JPH08332024A

JPH08332024A - 乾燥野菜乃至は乾燥果実の色調保持方法

Info

Publication number: JPH08332024A
Application number: JP14482995A
Authority: JP
Inventors: Ryoji Sono; 良治園; Koji Matsumoto; 浩二松本; Koushiyoku Kou; 行植高
Original assignee: TSUJI SEIYU KK; Shokuhin Sangyo Center
Current assignee: TSUJI SEIYU KK; Shokuhin Sangyo Center
Priority date: 1995-06-12
Filing date: 1995-06-12
Publication date: 1996-12-17

Abstract

(57)【要約】【目的】長期間の保存後でも、優れた色調を保持し得
る乾燥野菜や乾燥果実を提供する。【構成】乾燥野菜或いは乾燥果実を製造するに際し
て、原料たる野菜或いは果実を、０．０１重量％〜５．
０重量％のレシチンと、０．００５重量％〜０．５重量
％のビタミンＥと、０．００５重量％〜０．５重量％の
Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸又はそれらの塩類
と、０．００１重量％〜０．５重量％の植物ポリフェノ
ールとを含む色調保持液を用いて、有利には減圧乃至は
加圧状態下で処理した後、乾燥処理を行なう。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技術分野】本発明は、乾燥野菜乃至は乾燥果実の色調
保持方法、詳しくは即席麺、即席スープ等の具材、トッ
ピング、シーズニング、又はスナック食品等に好適に用
いられ得る乾燥野菜或いは乾燥果実を製造するに際し
て、野菜や果実の乾燥処理の前に行なわれる色調保持方
法に係り、特に、得られる乾燥品が野菜や果実における
本来の良好な食感及び風味を有していると共に、優れた
色調を長期間に亘って保持し得ることを特徴とする乾燥
野菜乃至は乾燥果実の色調保持方法に関するものであ
る。

【０００２】

【背景技術】従来から、野菜や果実（以下、野菜類とい
う）は、生鮮品のままで流通せしめられたり、乾燥品や
冷凍品に加工されて流通せしめられたりしているが、そ
れら流通手段においては、幾つかの問題が生じていた。
例えば、生鮮品は、その価格が季節によって変動し易か
ったり、或いは鮮度を保ったまま輸送することが困難で
あったりする等の問題を有しているのであり、また、冷
凍品は、生鮮品よりも保存性が改善されるものの、冷凍
保存している時に、変色して品質の劣化を伴う等の問題
を有しているのである。

【０００３】そのため、保存性の高い乾燥品への需要
が、より一層高まって来ているのであるが、そのような
乾燥品にしても、冷凍品等よりも長期間で、しかも空気
に接触するような条件下で保存されることが多いため
に、その保存中に、色調の変化が惹起せしめられること
があり、それが、商品価値に大きな影響を及ぼしている
のである。より詳細には、野菜類の乾燥品の色調は、乾
燥品が製造されてから日が経つに連れて、薄くなった
り、変色したりすることにより、見た目が悪くなり、商
品価値が低下することとなるのである。例えば、色素と
してクロロフィルを含んでいる緑色系の野菜類の乾燥品
では、緑色が薄くなり、次第に枯草色に変色するのであ
り、また白色系の野菜類の乾燥品では、白色が灰色や黄
褐色に変色し、更には色素としてカロチノイドを含む野
菜類の乾燥品では、茶褐色や赤褐色に変色したりするの
である。

【０００４】そこで、従来から、そのような野菜類の変
色を防止するために、各種の方法が採用されて来ている
が、その一つに、一般に８０℃以上の熱湯、又は塩化ナ
トリウム、炭酸水素ナトリウム、若しくは重合リン酸塩
等の水溶液にて、通常の野菜類では３分間〜５分間の処
理を、また組織の厚い野菜類では１５分間〜２０分間の
処理を行なう加熱処理（ブランチング処理）がある。こ
のブランチング処理は、野菜類が有している酵素を失活
せしめることにより、野菜類の変色及び成分の分解を防
止することを目的として、行なわれるものである。しか
しながら、このようなブランチング処理の施された野菜
類にしても、長期間に亘って、保存される場合には、そ
の色調が充分に保持され得ず、かかるブランチング処理
だけでは、充分な色調保持効果が得られないものであっ
た。例えば、乾燥野菜を製造するに際して、乾燥処理の
前に、このブランチング処理を施した場合には、乾燥処
理中並びに乾燥処理後における野菜類の変色や成分の分
解は有利に抑止されるのであるが、長期の保存の後に
は、やはり変色してしまうのである。

【０００５】このように、前記の如きブランチング処理
のみでは、色調が充分に保持され得ないところから、こ
のブランチング処理の代りに、或いはこのブランチング
処理と組み合せて行なわれる方法として、金属イオン封
鎖作用を有するクエン酸、フィチン酸、ピロリン酸を用
いるレトルト処理のための褐変防止法（特開昭６０−６
２９４３号公報）や、コウジ酸を用いるカット野菜類の
変色防止方法（特開平２−２７３１４０号公報）、或い
は緑黄色野菜類をプロタミン水溶液で処理する変色防止
方法（特開平６−７０８３号公報）等が行なわれてお
り、また、青果物をレシチンの水分散液で処理する鮮度
保持方法（特開昭６０−２４１５２号公報）も行なわれ
ている。

【０００６】しかしながら、これら各種の方法は、その
何れもが、生野菜類に適用されるものであるために、本
発明の対象とする如き乾燥野菜に適用しても、充分な色
調保持の効果が得られないのである。即ち、生野菜類に
おいては、それが消費されるまでに保存されている期間
が短いために、色調に及ぼされる影響が、それ程大きな
ものとはならないが、一方、乾燥野菜類においては、そ
の保存期間は、通常、製造から６ヶ月以上、場合によっ
ては１年近くと、非常に長いものであり、しかも、その
保存状態は、直接空気に接触し得る状態とされることも
多いために、色調が受ける影響は非常に大きなものとな
る。このように、生野菜類と乾燥野菜類とでは、それぞ
れに要求されている色調保持効果の程度が異なるのであ
り、それ故に、生野菜類に用いられる色調保持方法をそ
のまま乾燥野菜類に適用したところで充分な効果は期待
し得ないのは、至極、当然のことである。そして、前記
の如く、保存時に色調が大きな影響を受け易い乾燥品に
対する色調保持方法は、未だ開発されておらず、長期に
亘り、有利に色調を保持し得るような乾燥野菜類を提供
する方法が切望されているというのが現状である。

【０００７】

【解決課題】ここにおいて、本発明は、上記の如き事情
を背景として為されたものであって、その課題とすると
ころは、長期間の保存の後でも、得られる乾燥品が、野
菜や果実における本来の色調を保持している乾燥野菜類
を、有利に提供し得る乾燥野菜乃至は乾燥果実の色調保
持方法を提供することにある。

【０００８】

【解決手段】そして、本発明者等は、得られる乾燥品が
本来より有する色調を有していると共に、長期間の保存
後にも、その色調が有利に保持され得るような色調保持
方法を求めて、鋭意研究を行なったところ、ある特定の
色調保持成分を組み合わせて含有する水溶液で、野菜類
を処理することにより、上記の問題が解決されることを
見出して、本発明を完成するに至ったのである。

【０００９】すなわち、本発明は、乾燥野菜或いは乾燥
果実を製造するに際して、乾燥処理を行なう前に、原料
としての野菜或いは果実を、０．０１重量％〜５．０重
量％のレシチンと、０．００５重量％〜０．５重量％の
ビタミンＥと、０．００５重量％〜０．５重量％のＬ−
アスコルビン酸及び／又はエリソルビン酸及び／又はそ
れらの塩類と、０．００１重量％〜０．５重量％の植物
ポリフェノールとを含む水溶液からなる色調保持液に
て、処理することを特徴とする乾燥野菜乃至は乾燥果実
の色調保持方法を、その要旨とするものである。

【００１０】また、本発明の好ましい態様によれば、前
記色調保持液による処理を行なう前に、金属イオン封鎖
作用を有する無機酸及び／又は有機酸及び／又はそれら
の塩類を含んでなる水溶液にて処理を行なうのである。

【００１１】さらに、本発明の別の好ましい態様によれ
ば、前記色調保持液による処理は、減圧状態及び／又は
加圧状態において行なわれる。

【００１２】

【具体的構成】つまり、本発明は、乾燥野菜類を製造す
るに際して、原料たる野菜類を、特定の色調保持成分、
即ちレシチン、Ｌ−アスコルビン酸及び／又はエルソル
ビン酸及び／又はそれらの塩類、ビタミンＥ、並びに植
物ポリフェノールをそれぞれ所定量において含有せしめ
た水溶液からなる色調保持液にて処理することを特徴と
するものであり、そのような色調保持液で処理すること
により、得られる乾燥野菜類が、長期間の保存の後で
も、野菜類が本来から有する色調を保持するようになる
のである。

【００１３】より詳細には、本発明の色調保持液に含有
せしめられる色調保持成分は、それぞれが単独で用いら
れても、酸化防止作用或いは他の色調保持成分の酸化防
止作用の効果を相乗的に高める作用を有するものであ
る。しかし、それらが単独で使用される場合には、発揮
される色調保持作用が弱いものとなるところから、実用
的な使用は期待出来ないのである。また、それに加え
て、それら色調保持成分は、全ての色素に対して優れた
色調保持作用を有するわけではないところから、単独の
色調保持成分によって得られる色調保持作用には制限が
伴うのである。具体的には、例えば、ひまわりの種子か
ら抽出される植物ポリフェノールは、カロチノイドに対
する退色防止効果は高いが、べにばな赤色色素に対する
退色防止効果がなく、またコーン色素、赤キャベツ色
素、或いはクチナシ色素に対しては退色防止効果が低い
のである。かかる事情の下で、乾燥野菜或いは乾燥果実
の色調保持作用について種々の検討を行なった結果、前
記した四種類の色調保持成分を全て含有してなる色調保
持液が優れた色調保持効果を発揮することを見出して、
本発明を完成するに至ったのである。

【００１４】ところで、本発明において用いられる色調
保持成分の一つたるレシチンとしては、通常、液状の大
豆レシチン（レシチン含量：約６０重量％）が用いられ
るが、その他に、従来から公知の各種のレシチン、例え
ば、ナタネ、とうもろこし或いはサフラワー等の植物由
来のレシチンや、卵黄等の動物由来のレシチンが用いら
れる。そして、それらレシチンには、未精製のものだけ
ではなく、精製処理を行なったものや、分画処理を行な
ったものが用いられても良い。また、色調保持液中にお
けるレシチンの配合割合は、通常、そのものとして、
０．０１重量％〜５重量％であり、好ましくは０．０５
重量％〜１重量％である。けだし、レシチンの配合割合
が、０．０１重量％より少ないと、効果が充分に発揮さ
れないからであり、また、配合割合が５重量％より多い
と、乾燥処理を行なう際に加熱されたレシチンが変色す
るために、却って、色調に影響を与えることとなるから
である。

【００１５】また、本発明において用いられる色調保持
成分の一つであるビタミンＥとしては、合成したもの
や、植物から抽出して濃縮したもの等を用いることが出
来る。そして、これらのビタミンＥは、通常、油溶性で
あるために、本発明において用いる際には、そのままで
用いるよりも、それを原料として、従来から知られる各
種の手法により、水溶性や水分散性とした製剤を用いる
のが好しい。なお、本発明において、色調保持液中にお
けるビタミンＥの配合割合は、そのものとして、通常、
０．００５重量％〜０．５重量％であり、好ましくは
０．０１重量％〜０．２重量％である。けだし、かかる
配合割合が０．００５重量％より少ないと、充分な効果
が期待出来ないからであり、また、配合割合が０．５重
量％より多くても、それ以上の効果が得られないからで
ある。

【００１６】さらに、本発明において用いられる色調保
持成分の他の一つたるＬ−アスコルビン酸、エリソルビ
ン酸、及びその塩類とは、Ｌ−アスコルビン酸自身、エ
リソルビン酸自身、又はそれらのナトリウム塩、カリウ
ム塩、カルシウム塩、若しくはマグネシウム塩等の塩類
を表しており、それらは、単独で用いられても、或いは
組み合わせて混合して用いられても、何等差し支えな
い。また、その色調保持液中における配合割合は、それ
らの総量で、通常、０．００５重量％〜０．５重量％で
あり、好ましくは０．０１重量％〜０．２重量％であ
る。けだし、かかる配合割合が０．００５重量％より少
ないと、充分な効果が得られないからであり、また、
０．５重量％より多くても、より効果が得られるという
わけではないからである。

【００１７】更にまた、本発明に用いられる色調保持成
分の更に他の一つとしての植物ポリフェノールとは、植
物から抽出された芳香族炭化水素において、その２個以
上の水素が水酸基で置換された一群の化合物のことを表
しており、一般には、茶葉やひまわりの種子から抽出し
たものが市販されている。そして、色調保持液中におけ
る植物ポリフェノールの配合割合は、通常、０．００１
重量％〜０．５重量％であり、好ましくは０．０１重量
％〜０．１重量％である。けだし、かかる配合割合が
０．００１重量％より少ないと、効果を期待することが
出来ないからであり、また、配合割合が０．５重量％よ
り多くても、より一層の効果が得られるわけではないか
らである。

【００１８】本発明の色調保持方法に用いられる色調保
持液は、上記した四種類の色調保持成分を、必須成分と
して組み合わせて含有してなるものであり、かかる色調
保持成分を、前記した所定の配合割合において、水等の
水性溶媒に溶解或いは分散させて得られる水溶液からな
るものである。なお、この色調保持液には、前記した四
成分の他にも、乾燥品の破損防止や湯戻しの際の膨潤復
元性を良好にする目的で、各種の糖液を添加しても何等
差し支えなく、またローズマリー等の香辛料抽出物や、
更には、糖・アミノ酸混合物、ＢＨＴ、ＢＨＡ等の他の
酸化防止剤を添加しても、何等構わない。

【００１９】また、本発明に係る色調保持方法において
対象とされる原料たる野菜類は、特に限定されるもので
はなく、各種の野菜や果物が対象とされ得るものであ
る。その具体例としては、ほうれん草、キャベツ、ニン
ジン、シソ、三つ葉、パセリ等の野菜や、リンゴ、パイ
ナップル、柿、梨等の果実、或いはオレンジ、レモン、
柚の果皮等を挙げることが出来る。

【００２０】そして、それら野菜類は、目的とする乾燥
品が利用される商品の形態により、必要に応じて、適宜
にスライスされて用いられるのである。例えば、小形の
野菜類では、全形のままで用いられ、また組織の厚いも
のでは５〜１０ｍｍ程度にスライスして用いられるので
ある。また、これら野菜類には、本発明に従う色調保持
方法が適用されるに先立って、必要に応じて、ブランチ
ング処理が施される。このブランチング処理は、酵素を
失活させることにより、乾燥品の色を保持したり、野菜
類の組織を壊すことにより、柔軟性を良くしたりするこ
とを目的として行なわれるものである。より詳細には、
一般に、８０℃以上の温度の熱水、食塩水、又は重曹水
等に浸漬して、所定時間、処理することにより、行なわ
れることとなる。

【００２１】さらに、本発明に従う乾燥野菜乃至は乾燥
果実の色調保持方法は、乾燥野菜や乾燥果実を製造する
に際して、乾燥処理の前に実施されるものであるが、目
的とする乾燥野菜類は、実際には、以下の通りにして製
造される。即ち、先ず、上記の如く必要に応じてスライ
ス或いはカットされた野菜類を原料として準備し、これ
に対して、更に必要に応じてブランチング処理を施す。
次いで、そのような野菜類を、本発明に従う所定の色調
保持液で処理した後、それを乾燥させることにより、目
的とする乾燥品とするのである。

【００２２】このような乾燥野菜類の製造工程におい
て、本発明に従う色調保持方法における所定の色調保持
液による処理には、例えば、野菜類を該色調保持液に浸
漬する方法、野菜類を該色調保持液で洗浄する方法、野
菜類に該色調保持液を噴霧、散布、塗布する方法等の種
々の方法が採用されるが、処理を簡単に行ない得るとい
う点から、野菜類を該色調保持液に浸漬する方法を採用
することが好ましい。

【００２３】なお、この色調保持液による処理を行なう
に際しての処理条件は、採用する処理方法により、適宜
に決定されるべきものであるが、例えば、野菜類を該色
調保持液に浸漬する方法を採用する場合には、通常、浸
漬時間は、１０分間〜３００分間程度であり、また浸漬
温度は、１０℃〜５０℃程度とされる。

【００２４】また、本発明に従う色調保持方法が施され
た野菜類を乾燥させるには、熱風乾燥、マイクロ波乾
燥、赤外線乾燥等の、従来から公知の種々の乾燥処理
が、単独で若しくは組み合わせて適用され得るのであ
り、これにより前述の色調保持液で処理された野菜類を
乾燥せしめて、目的とする乾燥野菜類を得ることが出来
るのである。

【００２５】ところで、本発明に従う色調保持方法を、
クロロフィルを有していない野菜類に適用するに際し
て、その適用前に、かかる野菜類を、一般に、０．０１
重量％〜１．０重量％、好ましくは０．０５重量％〜
０．３重量％のクエン酸やフィチン酸やリン酸等の金属
イオン封鎖作用を有する成分を含有してなる金属イオン
封鎖剤で前処理することにより、更に優れた色調保持効
果が発揮され得ることとなる。即ち、野菜類には、退色
を促進する遊離の金属イオンが含有されている場合があ
るが、金属イオン封鎖剤で前処理を行なうことにより、
そのような好ましくない遊離の金属イオンを効果的に除
去することが出来るのであり、それによって、得られる
乾燥品が変色することを有利に抑制し得るのである。因
みに、金属イオン封鎖剤による前処理が、色素としてク
ロロフィルを含んでいる野菜類に適用される場合には、
金属イオン封鎖剤の作用により、クロロフィル中に含ま
れるマグネシウムが捕捉されて、却って、得られる野菜
類の色調が低下せしめられることとなるのである。

【００２６】なお、前記金属イオン封鎖剤による処理
は、本発明に係る色調保持方法を施す前に行なわれる。
けだし、本発明に従う色調保持液で処理した野菜類を金
属イオン封鎖剤で処理するよりも、該色調保持液で処理
していない野菜類を金属イオン封鎖剤で処理する方が、
遊離の金属イオンを、より多く捕捉することが出来るか
らである。

【００２７】また、以上の説明においては、本発明に従
う色調保持液による処理は、常圧状態で行なわれている
が、特にそれは、減圧状態及び／又は加圧状態で、換言
すれば減圧状態下において、または加圧状態下におい
て、或いは減圧状態と加圧状態とが交互に作用する状態
下において、行なわれることが、望ましい。けだし、か
かる浸漬処理が、減圧状態及び／又は加圧状態において
行なわれる場合には、本発明に従う色調保持液が野菜類
に均一に、しかも細部まで浸透するところから、処理時
間が短縮されると共に、ブランチング処理の条件を、よ
り温和にすることが可能であるために、得られる乾燥品
の食感及び風味が優れたものとなるからである。

【００２８】なお、ここで言う減圧状態とは、５０〜１
００Ｔｏｒｒ程度の圧力下の状態を表し、また加圧状態
とは、３ｋｇｆ／ｃｍ²程度まで加圧された状態を表し
ている。勿論、これよりも、更に減圧状態或いは加圧状
態とすれば、即ち、気圧を５０Ｔｏｒｒよりも低くした
り、或いは３ｋｇｆ／ｃｍ²より高くしたりすれば、よ
り効果は高められ得ることとなるが、それを実現するた
めに大規模且つ特殊な機械装置が必要となるため、実際
的ではないのである。

【００２９】

【実施例】以下に、本発明を更に具体的に明らかにする
ために、本発明の幾つかの実施例を示すこととするが、
本発明が、そのような実施例の記載によって、何等の制
約をも受けるものでないことは、言うまでもないところ
である。また、本発明には、以下の実施例の他にも、更
には上記の具体的記述以外にも、本発明の趣旨を逸脱し
ない限りにおいて、当業者の知識に基づいて種々なる変
更、修正、改良等を加え得るものであることが、理解さ
れるべきである。

【００３０】実施例１先ず、ほうれん草を用意して、その小さなものは全形の
ままで、また大きなものは１／２の大きさにカットして
から、８０℃に保たれた熱湯中に３分間浸漬して、ブラ
ンチング処理を行なった。又、キャベツを用意し、これ
を８０℃に保たれた熱湯中に７分間浸漬して、ブランチ
ング処理を行なった。次いで、各種色調保持成分を、下
記表１に示される組合せで含有するように、水にそれぞ
れ溶解乃至は分散せしめて、各種色調保持液を調製し
た。但し、比較例１では、対照として、色調保持成分を
一切配合していない水を、色調保持液の代りに用いた。

【００３１】なお、ここで色調保持成分として用いられ
るレシチン、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、ビタミン
Ｅ、及び植物ポリフェノールに関して、レシチンとして
は、リン脂質を９５重量％以上含有している大豆レシチ
ン：ＳＬＰ−ホワイト（ツルーレシチン工業株式会社
製）が０．１重量％（レシチンとして約０．１重量％）
の配合割合で用いられ、またＬ−アスコルビン酸ナトリ
ウムとしては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（武田薬
品工業株式会社製）が０．０２重量％（Ｌ−アスコルビ
ン酸として０．０１８重量％）の配合割合で、更にビタ
ミンＥとしては、ビタミンＥを２０重量％含有するフジ
ミックスＥ−２０Ｎ（藤沢薬品工業株式会社製）が０．
１重量％（ビタミンＥとして０．０２重量％）の配合割
合で、更にまた植物ポリフェノールとしては、植物ポリ
フェノールを１０重量％含有するサンフード水性（三共
株式会社製）が０．１重量％（植物ポリフェノールとし
て０．０１重量％）の配合割合で、それぞれ用いられ
た。

【００３２】その後、この得られた各種色調保持液に対
して、前記ブランチング処理の済んだほうれん草及びキ
ャベツを、３０分間、常圧状態下に、浸漬した。そし
て、この浸漬処理の終了したほうれん草及びキャベツ
を、５０℃で、乾燥減量が５重量％になるまで熱風乾燥
して、目的とする乾燥品を得た。なお、ここでいう「乾
燥減量５％」とは、得られた乾燥品の重量を１としたと
き、更に乾燥させることにより減少する重量が５％であ
ることをいい、以下同様な意味において用いることとす
る。

【００３３】

【表１】

【００３４】そして、上記で得られた各種乾燥品につい
て、下記表２に示される保存条件下において、色調保持
試験を行ない、その結果を、同表に併せ示した。なお、
この表２において、「明所」とは、得られた乾燥品を日
当たりのよい窓際に置いた場合を表し、また「暗所」と
は、段ボール箱の中に置いた場合を表している。

【００３５】なお、色調保持試験の評価は、評価１：変
色しているために商品としての価値がないもの、評価
２：色調が不良であるところから商品価値が低いもの、
評価３：色調が少し悪いが商品価値が充分であるもの、
評価４：野菜類における本来の色調を保持しており商品
価値が高いものとして、４段階で評価した。

【００３６】

【表２】

【００３７】かかる表２の結果から明らかなように、本
発明例１の乾燥品では、暗所で１年間という長期間の保
存の後でも、その色調が、効果的に保持されているのに
対して、比較例の乾燥品では、長期間の保存の後には、
充分に色調が保持され得ず、変色が惹起されるのであ
る。そして、このことから、色調保持液に配合せしめら
れる色調保持成分の四種類が共に揃って、初めて、本発
明の優れた効果が発揮されることが確認されたのであ
る。

【００３８】より詳細には、比較例１の乾燥品では、色
調保持成分が一つも配合されていないところから、保存
後の退色や変色が著しいのであり、色調を保持する効果
を殆ど示さなかった。また、比較例２〜４の乾燥品で
は、酸化防止作用の上でレシチンと相乗効果を有してい
るＬ−アスコルビン酸、ビタミンＥ、又は植物ポリフェ
ノールのそれぞれ一つずつを、レシチンと共に配合して
いるところから、比較例１の乾燥品と比較して、色調保
持効果が若干改善されるものの、そのような二つの色調
保持成分の組み合わせだけでは、充分に色調が保持され
得るものではないのである。さらに、比較例５〜７の乾
燥品にしても、本発明で必須としている色調保持成分の
うち、Ｌ−アスコルビン酸、ビタミンＥ、又は植物ポリ
フェノールの何れか一つが配合されていないために、長
期保存の後には、得られる乾燥品の退色や変色が惹起せ
しめられているのである。

【００３９】このように、本発明に従う色調保持方法に
おいては、そこで用いられる色調保持液に、レシチン、
Ｌ−アスコルビン酸及び／又はエリソルビン酸及び／又
はそれらの塩類、ビタミンＥ、並びに植物ポリフェノー
ルの全てが配合されることにより、その優れた効果が発
揮されるのである。

【００４０】なお、凍結乾燥ほうれん草を製造するに際
して、Ｌ−アスコルビン酸にて処理を行うと、処理を行
わない場合と比較して、得られる凍結乾燥ほうれん草中
に含まれる総クロロフィル量が減少することが報告され
ており、Ｌ−アスコルビン酸処理の退色促進効果が示唆
されているが、本発明に従う色調保持方法において、Ｌ
−アスコルビン酸は、退色や変色を効果的に抑制するよ
うに作用している。

【００４１】実施例２ほうれん草及びキャベツについて、実施例１と同様にし
て、適当な大きさとした後、ブランチング処理を行なっ
た。一方、各種色調保持成分を、下記表３に示される組
合せで含有するように、水にそれぞれ溶解乃至は分散せ
しめて、各種色調保持液を調製した。なお、用いられる
色調保持成分の含有量は、前記実施例１と同様である。
その後、この得られた各種色調保持液に対して、前記ブ
ランチング処理の済んだほうれん草及びキャベツを、１
００Ｔｏｒｒの減圧状態下で、浸漬した。次いで、この
色調保持液への浸漬処理を施したほうれん草及びキャベ
ツを、５０℃で、乾燥減量が５重量％になるまで熱風乾
燥して、目的とする乾燥品を得た。

【００４２】

【表３】

【００４３】かくして得られた乾燥品を、明所におい
て、下記表４に示される期間、保存した際の色調の変化
を観察して、その結果を、同表に併せ示した。なお、色
調の変化の評価は、前記実施例１と同様にして、４段階
で評価した。

【００４４】

【表４】

【００４５】かかる表４の結果から明らかなように、本
発明例２の乾燥品では、その色調が非常に良好に保持さ
れているのに対して、比較例８〜１３の乾燥品では、色
調が充分に保持されてはいない。より詳細には、実施例
２の乾燥品では、色調保持液にての野菜類の処理が、減
圧状態下において行なわれているところから、色調保持
液が野菜類に速やかに且つ均一に浸透するのであり、そ
の結果、常圧状態で処理されて得られる乾燥品よりも、
色調が保持されることとなるのであるが、本発明におい
て必須とする四成分が配合されてなる色調保持液で処理
して得られた本発明例２の乾燥品だけが、明所で１ヶ月
間放置されるという過酷な条件下で保存された後にも、
優れた色調を保持しているのであり、このような乾燥品
は、未だ市販されてはいないのである。

【００４６】なお、ここには示されていないが、本発明
に従う上記色調保持液による処理を加圧状態下において
行なった場合にあっても、減圧状態下において行なった
場合と同様な結果が得られることが認められている。

【００４７】このように、本発明に従う色調保持液によ
る野菜類の処理が、減圧状態及び／又は加圧状態の下に
おいて行なわれることにより、より一層優れた色調保持
効果が発揮されるのである。そして、そのような優れた
効果は、用いられる色調保持液に、本発明において必須
とする四成分が配合、含有せしめられて、初めて奏され
得るのである。

【００４８】実施例３先ず、柚の果皮を用意して、これを２〜３ｍｍにスライ
スした後、金属イオン封鎖作用を有する０．２％のフィ
チン酸水溶液に３０分間、浸漬した。一方、各種色調保
持成分を、下記表５に示される組合せで含有するよう
に、水にそれぞれ溶解乃至は分散せしめて、各種色調保
持液を調製した。なお、用いられる色調保持成分の含有
量は、前記実施例１と同様である。その後、この得られ
た各種色調保持液に対して、前記柚の果皮を浸漬した。
なお、この浸漬処理の時の処理雰囲気条件は、比較例１
４以外は、１００Ｔｏｒｒの減圧状態とし、比較例１４
だけは、常圧状態とした。また、本発明例４では、金属
イオン封鎖作用を有するフィチン酸水溶液に３０分間浸
漬する代りに、水に３０分間浸漬した柚の果皮を用い、
これに色調保持液を作用させた。次いで、この色調保持
液への浸漬処理を施した柚の果皮を、５０℃で、乾燥減
量が５重量％になるまで熱風乾燥して、目的とする乾燥
品を得た。

【００４９】

【表５】

【００５０】かくして得られた各柚果皮の乾燥品につい
て、下記表６に示される条件で保存した後に、その色調
の変化及び風味について調べて、同表に併せ示した。な
お、色調の変化の評価は、前記実施例１と同様にして行
ない、また乾燥品の風味の評価は、評価１：全く風味がないもの若しくは異臭があるもの、評価２：かなり風味が薄くなったもの若しくは若干の異
臭があるもの、評価３：若干風味が薄くなっているが、充分使用に耐え
るもの、評価４：元の風味がそのまま残っているものとして、評
価した。

【００５１】

【表６】

【００５２】かかる表６の結果から明らかなように、本
実施例においても、色調保持液による処理が減圧状態下
において行なわれているところから、得られる乾燥品の
色調が有利に保持されているのであるが、その中でも、
本発明に従う色調保持液で処理された本発明例３の乾燥
品が、色調を有利に保持していると共に、優れた風味を
保持しているのである。そして、それによって、従来の
乾燥品における変色或いは風味の消失等の問題が有利に
解消され得たのである。即ち、通常、柚果皮の細粒は、
調味料として瓶詰にされて、食卓に常時置かれて利用さ
れるものであり、このような光に晒され易い環境、また
空気に接触し易い環境に保存されているところから、経
日と共に、乾燥品が変色したり、その風味が消失したり
することが大きな問題となっていたのであるが、本発明
に従って得られる乾燥品は、色調を有利に保持すると共
に、その風味が良好に保持されるところから、そのよう
な問題も、有利に克服され得るのである。

【００５３】また、本発明例４の乾燥品は、本発明に係
る色調保持の処理を行なう前に、金属イオン封鎖作用を
有するフィチン酸処理を施していないこと以外は、本発
明例３の乾燥品と同様にして、製造されたものである
が、この本発明例３の乾燥品と本発明例４の乾燥品との
比較より、クロロフィルを有していない柚等の野菜類を
色調保持液で処理する前に、金属イオン封鎖作用を有す
るフィチン酸等を含有してなる金属イオン封鎖剤で処理
することにより、本発明の目的がより有利に達成され得
ることが理解されるのである。

【００５４】なお、ここには示されていないが、前記実
施例２と同様に、本発明に従う色調保持液による処理を
加圧状態下において行なったところ、減圧状態下におい
て行なった場合と同様な結果が得られた。

【００５５】

【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、乾燥
野菜或いは乾燥果実を製造するに際して行なわれる色調
保持方法として、本発明に従う色調保持方法、即ち所定
の色調保持成分の組み合わせを必須とする色調保持液に
て処理する方法を採用することにより、原料たる野菜類
に含まれる色素の変化、即ちその退色や変色が効果的に
抑制され得るのであり、以て得られる乾燥品が、長期保
存の後にも、優れた色調を保持し得ることとなったので
ある。

【００５６】また、原料たる野菜類が色素としてクロロ
フィルを含有していない場合には、前記本発明に従う色
調保持処理を行なう前に、金属イオン封鎖作用を有する
無機酸及び／又は有機酸及び／又はそれらの塩類を含ん
でなる水溶液にて処理することによって、得られる乾燥
野菜類の退色や変色を促進する遊離の金属イオンが効果
的に捕捉されるところから、本発明の目的である色調の
保持が、より一層有利に達成され得ることとなるのであ
る。

【００５７】さらに、そのような本発明に従う色調保持
処理が、減圧状態及び／又は加圧状態下において、実施
されることにより、色調保持液が、野菜や果実類に均一
に浸透せしめられ得ることとなり、以て上記の如き効果
がより一層有利に発揮され得るのであり、また、それに
加えて、ブランチング処理の条件を緩やかなものとする
ことが可能となるところから、更に、風味や食感におい
て優れている乾燥品を得ることが出来るのである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥野菜或いは乾燥果実を製造するに際
して、乾燥処理を行なう前に、原料としての野菜或いは
果実を、０．０１重量％〜５．０重量％のレシチンと、
０．００５重量％〜０．５重量％のビタミンＥと、０．
００５重量％〜０．５重量％のＬ−アスコルビン酸及び
／又はエリソルビン酸及び／又はそれらの塩類と、０．
００１重量％〜０．５重量％の植物ポリフェノールとを
含む水溶液からなる色調保持液にて処理することを特徴
とする乾燥野菜乃至は乾燥果実の色調保持方法。
【請求項２】前記色調保持液による処理を行なう前
に、金属イオン封鎖作用を有する無機酸及び／又は有機
酸及び／又はそれらの塩類を含んでなる水溶液にて処理
を行なう請求項１記載の乾燥野菜乃至は乾燥果実の色調
保持方法。
【請求項３】前記色調保持液による処理を、減圧状態
及び／又は加圧状態において行なう請求項１又は請求項
２記載の乾燥野菜乃至は乾燥果実の色調保持方法。