JPH08298965A - パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調
理食品を得る。 【構成】 魚肉すり身、鳥肉すり身及び獣肉すり身から
選ばれる１種又は２種以上のすり身44乃至89重量％を含
んでなるすり身糊、水に１乃至４重量％の粉末マンナン
を添加・膨潤させたマンナン膨潤液、動植物油及び調味
料からなり、前記マンナン膨潤液の配合量を前記すり身
糊を100 重量部に対して30乃至220 重量部とし、前記動
植物油の配合量を前記すり身糊100 重量部に対して30乃
至290 重量部とし、前記調味料の配合量を適量とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規調理食品に係り、
さらに詳しくは、魚、鳥、獣肉の各すり身からなるすり
身糊とマンナン膨潤液とを原材料として調理した滑らか
でソフトな食感を有するパテ状乃至ムース状風味をもつ
低カロリー調理食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】周知の通り、パテと呼ばれている調理食
品並びにムースと呼ばれている調理食品は、魚、鳥、獣
肉をベースとして、これに調味料等を加えて摺り潰し、
さらに、油脂類、レバー、ゼラチン、生クリーム、卵白
等を配合してクリーム状のペーストに加工した極めて微
妙な食感をもつ高級フランス料理として知られている。
これらの調理食品は、冷しながら成形する方法または他
の食品に塗布する方法によって食卓に供されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記調理食品は、動物
性蛋白質、特に、魚、鳥、獣の肉質部分やレバーを主原
材料として、さらに、油脂類、ゼラチン、生クリーム、
卵白等を配合して調理され、滑らかな口触りや特有の風
味風合いをもつ高級調理食品として、食卓に供されてい
るが、先に示した通り、高い熱量を保有する原材料を数
多く使用して調理されているので、必然的に高カロリー
保有食品となるため、飽食の時代と言われている今日に
あっては、健康維持に必要な摂取カロリーコントロール
の面から喫食することを我慢しなければならない食品の
一つとされているという問題点があった。また、前記調
理食品は、調理過程において腐敗菌等に汚染され易く、
多量に生産して長期保存することは不可能とされてお
り、冷凍して保存すれば腐敗菌等の増殖を阻止できる
が、凍結変性による蛋白質のゲル化促進や油脂類の分離
などが進み、この調理食品特有の滑らかなソフト感や風
味風合が損なわれるため、食品価値を著しく低下させる
という問題点があった。これらの問題点を解消すべく、
当業界では種々研究、検討がなされてはいるが、未だ未
解決のままとなっている。本発明は、前記諸問題の解決
を技術的課題とするものである。

【０００４】本発明者は、前記調理食品が高カロリー保
有食品となる要因が高い熱量を保有する原材料ばかりを
使用して調理されている点にあることに鑑み、当該調理
食品の風味、風合い、食感等を損なうことなく、他の原
材料へと転換すべく、その可能性について研究、実験を
重ねた。そして、よく知られている通り、魚、鳥、獣肉
の各すり身糊に油脂類を混合すると該すり身糊がぼろぼ
ろとした団粒状態となると共に油脂を分離してしまう
が、魚、鳥、獣肉の各すり身糊と油脂類を混合するに際
して、特定量のマンナン膨潤液を介在させると、両者間
の親和性を著しく向上させることができ、滑らかな口触
りのパテ状乃至ムース状風味をもち、且つ、低カロリー
の新規調理食品を得ることができるという新知見を得、
前記技術的課題を達成したものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
通りの本発明によって解決できる。即ち、本発明は、魚
肉すり身、鳥肉すり身及び獣肉すり身から選ばれる１種
又は２種以上のすり身44乃至89重量％含んでなるすり身
糊、水に１乃至４重量％の粉末マンナンを添加・膨潤さ
せたマンナン膨潤液、動植物油及び調味料からなり、前
記マンナン膨潤液の配合量が前記すり身糊100 重量部に
対して30乃至220 重量部であり、前記動植物油の配合量
が前記すり身糊100 重量部に対して30乃至290 重量部で
あり、前記調味料の配合量が適量であることを特徴とす
るパテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品で
ある。

【０００６】本発明の構成を詳しく説明すれば次の通り
である。先ず、本発明において使用する魚、鳥、獣肉の
各すり身糊について説明すると、すり身糊は、魚、鳥、
獣肉の各すり身から選ばれる１種又は２種以上のすり身
44乃至89重量％と、少なくとも、食塩と水とからなるも
のであり、その配合割合は、通常、すり身100 重量部に
対して食塩2.5 乃至3.5 重量部、水10乃至90重量部のも
のが好ましい。この他、澱粉を加えると保水性及び耐凍
性がよくなり、澱粉はすり身100 重量部に対して０乃至
30重量部とすればよい。

【０００７】魚肉すり身糊は魚肉すり身を出発原料とす
ればよく、使用する魚肉すり身は、たら、たい、えそ、
さめ等の業界において広く販売されている生又は冷凍魚
肉すり身であれば何れの等級のものでもよい。魚肉すり
身糊の製造方法は、水産練り製品製造技術における常法
に従って行えばよく、ペースト状魚肉すり身糊を、蒸気
釜によって20乃至40分間加熱蒸煮するか、或いは、15乃
至45℃に温度調整された保温室で６乃至16時間保存した
後、蒸気釜によって20乃至40分間加熱蒸煮すると、ゲル
強度が100 乃至1,200g・cm程度の蒲鉾状物となる。な
お、上記ゲル強度は、レオメータ−NRM2003J（商品名：
不動工業株式会社製）プランジャー５mmφを使用したと
きの値である。

【０００８】標準的な魚肉すり身糊の製造方法の具体例
を挙げれば、次の通りである。先ず、冷凍魚肉すり身
（特クラス）100 重量部を擂潰機に採り、これに氷を含
む水40重量部を加えて均一なペースト状となるまで擂潰
する。続いて、この擂潰物に食塩3.2 重量部、調味料
（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、蛋
白質分解アミノ酸粉末等の混合物）６重量部、小麦澱粉
14重量部、ビート糖1.5 重量部並びに少量の重合リン酸
塩、色素を順次計量して加えながら擂潰を続けることに
より、160 重量部の標準的なペースト状魚肉すり身糊を
得ることができる。このペースト状魚肉すり身糊は本発
明に好適なものである。

【０００９】鳥肉すり身糊は、食用に供される鳥類の脂
質部分の少ない筋肉質を原料として利用すればよく、こ
れらの肉質部分を予めミンチ状に加工して、これを擂潰
機に採り、氷水及び食塩を加えて擂潰することによって
荒擂りの鳥肉すり身を得、続いて、この鳥肉すり身に、
氷水及び食塩を加えて良く擂潰し、その後、調味料や澱
粉質を配合し、さらに、必要に応じて重合リン酸等を加
えて均一なペースト状となるまで良く擂潰することによ
り得ることができ、標準的な鳥肉すり身糊の製造方法の
具体例を挙げれば、次の通りである。

【００１０】先ず、鶏肉ささ身をミンチ機にかけて鳥肉
ミンチを得る。次に、この鳥肉ミンチ100 重量部を擂潰
機に採り、氷水４重量部及び食塩１重量部と共に擂潰し
て荒摺り鳥肉すり身105 重量部を得る。続いて、この荒
摺り鳥肉すり身100 重量部を擂潰機に採り、これに氷を
含む水40重量部を加えて均一なペースト状となるまで擂
潰する。その後、この擂潰物に食塩3.2 重量部、調味料
（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、蛋
白質分解アミノ酸粉末等の混合物）６重量部、小麦澱粉
14重量部、ビート糖1.5 重量部並びに少量の重合リン酸
塩、色素を順次計量して加えながら擂潰を続けると、16
0 重量部の標準的なペースト状鳥肉すり身糊を得ること
ができる。このペースト状鳥肉すり身糊は本発明に好適
なものである。

【００１１】獣肉すり身糊の原料としては牛肉、豚肉等
を使用すればよく、脂質部分の少ない赤身肉が好適な原
料肉といえる。これらの肉質部分を予めミンチ状とな
し、必要に応じて裏漉し機にかけて筋膜や筋部を取り除
いておくことが目的物の食感に好結果を与える。その他
は鳥肉すり身糊を得る方法と同様の工程を経て獣肉すり
身糊を得ることができ、標準的な獣肉すり身糊の製造方
法の具体例を挙げれば、次の通りである。

【００１２】先ず、輸入牛赤身肉質部をミンチ機にか
け、さらに、裏漉し機によって筋及び筋膜部分を取り除
き、牛肉ミンチを得る。次に、この牛肉ミンチ100 重量
部を擂潰機に採り、氷水20重量部及び食塩１重量部と共
に擂潰して牛肉すり身120 重量部を得る。続いて、この
牛肉すり身100 重量部を擂潰機に採り、これに氷を含む
水40重量部を加えて均一なペースト状となるまで擂潰す
る。その後、この擂潰物に食塩3.2 重量部、調味料（グ
ルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、蛋白質
分解アミノ酸粉末等の混合物）６重量部、小麦澱粉14重
量部、ビート糖1.5 重量部並びに少量の重合リン酸塩、
色素を順次計量して加えながら擂潰を続けると、160 重
量部の標準的なペースト状牛肉すり身糊を得ることがで
きる。このペースト状牛肉すり身糊は本発明に好適なも
のである。

【００１３】原材料の一つであるマンナンは、コンニャ
クの原料である市販の粉末コンニャクマンナンを用いれ
ばよい。また、コンニャクマンナン水溶液にアルコール
等の水溶性有機溶剤を加えてマンナンを析出させた後乾
燥して低分子部が取り除かれた粉末マンナンも同様に使
用することができる。なお、一般に、粉末マンナン膨潤
液は粉末コンニャクマンナン膨潤液に比較しておおよそ
1.3 乃至1.5 倍程度の粘稠性を示す。

【００１４】本発明においては、配合する魚、鳥、獣肉
の各すり身糊の粘度との調和や粉末マンナンを膨潤させ
る作業の効率等からして、水に上記粉末マンナンを１乃
至4.0 重量％添加・膨潤させたマンナン膨潤液を用い
る。上記マンナン膨潤液の配合量は魚、鳥、獣肉の各す
り身糊100 重量部に対して約30乃至220 重量部とするこ
とが好ましく、約30重量部以下では蒲鉾様の粒が残って
保形性が得られず、約220 重量部以上ではぬめりが増し
保形性が悪くなる。

【００１５】粉末マンナンの膨潤方法については、特別
な制限は無く、一般的な方法を利用すればよく、例え
ば、水を激しく攪拌しながら所要量の粉末マンナンを徐
々に加えて水に分散させた後、３時間程度放置して充分
に吸水させる方法によって粘稠なペースト状のマンナン
膨潤液を容易に得ることができる。

【００１６】また、マンナン膨潤液を得る工程では、最
終製品における保水性並びに耐凍性を向上させるために
澱粉質、例えば、コーンスターチ、ワキシースターチ、
小麦澱粉等並びにこれら澱粉質のリン酸化、エステル
化、並びに、架橋等の化工澱粉を同時に添加して均一に
分散させておくことが好ましく、その配合比率はマンナ
ン膨潤液に対して５乃至15％程度の範囲に調整すると、
最終製品の保水性並びに耐凍性を向上させることにおい
て好ましい結果を得ることができる。

【００１７】標準的なマンナン膨潤液の製造方法を以下
に説明する。攪拌機付き容器に予め20℃に温度調整した
水5,000 重量部を採り、激しく攪拌しながら、粉末マン
ナン（商品名：プロポール：清水化学株式会社製）100
重量部及び化工澱粉（商品名：サームテックス：Nation
al Starch & Chemical Company製）408 重量部を計量し
て、水に徐々に添加する。続いて、20分間攪拌を続けて
粉末マンナンを水に分散させた後、３時間静置する。そ
の後、さらに、30分間攪拌すると、5,500 重量部の標準
的なマンナン膨潤液を得ることができる。このマンナン
膨潤液は本発明に好適である。

【００１８】油脂類は、喫食時に口中にまろやかな食味
を与えると共に目的物の気泡安定性を付与するために添
加する。従って、油脂類は常温において液状であること
が好ましく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム
油等を用いればよい。これらの油脂は単独又は２種以上
を混合して使用してもよい。また、牛脂、豚脂等の硬化
油脂を使用するときには、単独での使用を避けて、先に
示した大豆油等に配合して使用すると、良好な風味が得
られる。油脂類の配合量の範囲は、前記すり身糊100 重
量部に対して約30乃至290 重量部とすることにより、マ
ンナン膨潤液混合下で油脂分離が起こらない。30重量部
以下ではチキソトロピー性のあるクリーム状とならず、
290 重量部以上では油脂分離が生じる。

【００１９】前記油脂類を前記すり身糊や前記マンナン
膨潤液と混合するに当たり、レシチン、ショ糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル等の食品用乳化剤や
メタリン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム等の乳化安
定剤、さらに、澱粉質、グァガム等の糊料を適量添加す
ると風味風合いにおいて、さらに、効果を高めることが
できる。

【００２０】前記すり身糊、前記マンナン膨潤液及び油
脂類を混合するに当っては、これらを均一なペースト状
に仕上げることができる機器を用い、例えば、擂潰機、
練り機、フードカッター等の機器を使用すればよい。な
お、前記機器に減圧脱気装置が付属したものを使用する
と、さらに、滑らかさや均一性に優れた食感を得ること
ができる。

【００２１】

【作用】標準的な魚肉すり身糊と油脂類との親和性を確
認するために以下の実験を行った。前記標準的な魚肉す
り身糊を各１Kgずつ計量して別々のフードカッターに採
り、これに大豆サラダ油をそれぞれ0.05，0.10，0.15，
0.20，0.25及び0.30Kg加えてフードカッターによって均
一なペースト状となるまで混合した。その後、各試料を
蒸気釜に入れて30分間蒸煮して加熱凝固試料を得た。こ
の加熱凝固試料を室温まで降温させた後、その一部は再
びフードカッターによってペースト状となし、48時間15
℃下にて保存した。他の一部は、−25℃に温度調整した
冷凍室で48時間保管した後、再度フードカッターによっ
てペースト状とした後、各試料を48時間15℃下にて保存
した。その結果を表１（15℃保存）及び表２（−25℃に
凍結後15℃保存）に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】表１及び表２に示す通り、標準的な魚肉す
り身糊に対しておおよそ10％を越える油脂類を混合した
試料NO.1-1〜4 及び試料NO.2-1〜5 には油脂の分離が見
られ、油脂量が増加するほど油脂の分離量も増加してい
た。また、油脂類の混合量が少ない試料では、蒲鉾様の
弾力性のある歯触りを示し、油脂類の混合量が多い試料
では、全体がぼろぼろに分離して口中でさらざらとした
食感を示し、柔軟性のあるソフトなペーストは得られな
かった。

【００２５】次に、マンナン膨潤液と油脂類との親和性
を観察するために以下の実験を行った。それぞれ1.0 ，
1.5 ，2.0 ，2.5 ，3.0 及び3.5 重量％に粉末マンナン
濃度を調整したマンナン膨潤液６種類を作成し、各濃度
別にこのマンナン膨潤液を300gずつフードカッターに採
り、かきまぜながら大豆サラダ油を徐々に添加した。大
豆サラダ油の添加限度は、マンナン膨潤液と大豆サラダ
油とが均一に混合して安定したクリーム状を保ち、大豆
サラダ油が分離する直前の量とし、その量を記録した。
その結果を表３に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】先に行った標準的な魚肉すり身糊と油脂類
との親和性の結果からも明らかなように、水分を多量に
含む蛋白質等の混合物に油脂を配合すると水と油脂とが
分離することは経験上知られているが、本実験において
は、マンナン膨潤液と油脂類とが良く親和してチキソト
ロピー性のある安定したクリーム状のペーストを形成す
ることが確認された。また、油脂類の混入量も63.3乃至
18.7重量％までの広い範囲にわたって可能であった。ま
た、マンナン膨潤液の濃度を選択することによって、自
ずから油脂類の配合量が決まってくることがわかる。

【００２８】次に、標準的な魚、鳥、獣肉の各すり身糊
とマンナン膨潤液との親和性を観察するために前記標準
的な魚肉すり身糊を例にとり、以下の実験を行った。前
記標準的な魚肉すり身糊100 重量部を７試料計量して、
各試料を別々のフードカッターに採り、これに対して粉
末マンナン濃度を２重量％に調整したマンナン膨潤液を
25，50，100 ，150 ，200 ，250 及び300 重量部加えた
ものを均一なペースト状となるまで混合し、均一となっ
たペーストを蒸気釜によって40分間加熱蒸煮した後、室
温まで降温させた。降温させた試料の一部は再びフード
カッターによって均一なペースト状となるまで混合した
後、48時間室温にて保存した。他の一部は、−25℃に温
度調整された冷凍室で凍結させた後、再びフードカッタ
ーによって均一なペースト状となるまで混合し、48時間
室温にて保存した。両試料の48時間後の状態を観察した
結果を表４（−25℃に凍結後15℃保存）及び表５（15℃
保存）に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【表５】

【００３１】表４及び表５に示す通り、マンナン膨潤液
を25重量部添加した試料NO.4-1並びに試料NO.5-1は口中
にざらさらとした粒状の食感が残り、弾力性のある蒲鉾
様の粒がマンナン膨潤液と共に混在した状態を示し、保
形性のない試料であった。マンナン膨潤液を50，100 及
び150 の各重量部添加した試料NO.4-2〜4 及び試料NO.5
-2〜4 では、マンナン膨潤液の添加量の増加に伴い適度
な柔軟性のあるムース様の食感が得られた。また、保形
性も良く、種々の形状に整形した後、24時間室温にて保
存した試料は形崩れも無く食感も変わらなかった。ま
た、マンナン膨潤液を200 及び250 の各重量部添加した
試料NO.4-5〜6 及び試料NO.5-5〜6 では、滑らか感やソ
フト感がやや強く感じられてパテ様の食感が得られ、ク
ラッカーの表面に塗布するとバターのように滑らかに延
びた。しかし、マンナン膨潤液を300 重量部添加した試
料NO.4-7及び試料NO.5-7においては、柔らかくベタベタ
としたぬめりのある食感となり、保形性もやや悪かっ
た。なお、凍結後最終ペーストに加工した試料と凍結し
ないまま最終ペーストに加工した試料とでは、凍結後最
終ペーストに加工した試料が滑らかさにおいて、やや優
れていたが、その他の柔軟性のあるソフト感等の食感に
はあまり大きな差異が認められなかった。

【００３２】次に、標準的な魚、鳥、獣肉の各すり身糊
と油脂類を添加してクリーム状に加工したマンナン膨潤
液との親和性を観察するために前記標準的な魚肉すり身
糊を例にとり、以下の実験を行った。前記標準的な魚肉
すり身糊100 重量部を６試料計量して、各試料を別々の
フードカッターに採り、これに対して2.0 重量％に粉末
マンナン濃度を調整したマンナン膨潤液に150gの大豆サ
ラダ油を徐々に添加して油脂混合比率33.3％としたクリ
ーム状マンナンペースト（表３試料NO.3-3）を50，100
，150 ，200 ，250 及び300 の各重量部加えて均一な
ペースト状となるまで混合し、均一となったペーストを
蒸気釜によって40分間加熱蒸煮した後、室温まで降温さ
せた。降温させた試料の一部は再びフードカッターによ
って均一なペースト状となるまで混合した後、48時間室
温にて保存した。他の一部は、−25℃に温度調整された
冷凍室で凍結させた後、再びフードカッターによって均
一なペースト状となるまで混合し、48時間室温にて保存
した。両試料の48時間後の状態を観察した結果を表６
（15℃保存）及び表７（−25℃に凍結後15℃保存）に示
す。

【００３３】

【表６】

【００３４】

【表７】

【００３５】表６及び表７に示す通り、各試料とも均一
なペースト状を示し、油脂類が分離することもなく柔軟
性のあるソフト感をもつペーストが得られた。また、本
実験で得られた試料は、先の標準的な魚肉すり身糊とマ
ンナン膨潤液との親和性を観察するために得た試料と比
較して滑らか感が向上していると共に切り口の光沢等に
改善が見られ、よりいっそうのムース様食感が得られ
た。

【００３６】次に、魚肉すり身糊とマンナン膨潤液との
混合物の油脂に対する親和性を観察するために以下の実
験を行った。前記標準的な魚肉すり身糊100 重量部を６
試料計量して、各試料を別々のフードカッターに採り、
これに粉末マンナン濃度を１乃至3.5 重量％まで、0.5
重量％ずつ増量した各濃度のマンナン膨潤液６試料をそ
れぞれ200 重量部加えて混合し、均一なペースト状とし
た。さらに、混合を続けて、これに大豆サラダ油が安定
して保留される油脂を添加した。得られた均一なペース
トを蒸気釜によって40分間加熱蒸煮した後、室温まで降
温し、再びフードカッターによって均一なペースト状と
なるまで混合した後、48時間室温にて保存した。試料の
48時間後の状態を観察した結果を表８に示す。

【００３７】

【表８】

【００３８】また、前記標準的な魚肉すり身糊を200 重
量部、前記各マンナン膨潤液６試料を100 重量部とした
他は上記と同様に行った結果を表９に示す。

【００３９】

【表９】

【００４０】表８及び表９に示された試料NO.8-1及び試
料NO.9-1以外の試料では、油脂保留量が魚肉すり身糊単
独またはマンナン膨潤液単独の場合よりはるかに多いと
いう結果を得た。これは、魚肉すり身糊が加熱凝固する
以前にマンナン膨潤液との親和力によって緻密に混合
し、さらに、加熱によってなんらかの複合体を作り出し
たものと考えられ、この複合体が柔軟性のあるソフトな
食感をもつペーストを形成しているものと考えられる。

【００４１】次に、マンナン膨潤液の濃度が食感に与え
る影響について観察するために以下の実験を行った。前
記標準的な魚肉すり身糊100 重量部を６試料計量して、
各試料を別々のフードカッターに採り、これに粉末マン
ナン濃度を１乃至3.5 重量％まで、0.5 重量％ずつ増量
した各濃度のマンナン膨潤液６試料をそれぞれ150 重量
部加えて混合し、均一なペースト状とした。さらに、混
合を続けて、これに大豆サラダ油を60重量部加えて均一
なペースト状となるまで混合した。得られた均一なペー
ストを蒸気釜によって40分間加熱蒸煮した後、室温まで
降温させた。降温させた試料の一部は再びフードカッタ
ーによって均一なペースト状となるまで混合した後、48
時間室温にて保存した。他の一部は、−25℃に温度調整
された冷凍室で48時間凍結させた後、再びフードカッタ
ーによって均一なペースト状となるまで混合し、48時間
室温にて保存した。48時間後の状態を観察した結果を表
10（15℃保存）及び表11（−25℃に凍結後15℃保存）に
示す。

【００４２】

【表１０】

【００４３】

【表１１】

【００４４】表10及び表11に示す通り、マンナン濃度を
１重量％に調整した試料NO.10-1 及び試料NO.11-1 で
は、ややソフト感が強く感じられるが、他の試料との比
較においても大差は認められず、全試料共に柔軟性のあ
るソフトな食感をもつムース様食品素材が得られた。

【００４５】本発明においては、魚、鳥、獣肉の各すり
身糊と油脂類とを混合するに際して、マンナン膨潤液を
介在させるようにしたので、両者間の親和性が著しく向
上し、また、魚、鳥、獣肉の各すり身糊とマンナン膨潤
液との配合比率を変えることなくマンナン膨潤液の濃度
によって油脂類の配合量が決まることとなり、これによ
りパテ様乃至ムース様の食感を容易に得ることができ、
また、凍結しても油脂類が分離することがなく、さら
に、高熱量原材料をマンナン膨潤液に置き換えたことに
より、低カロリー食品となる。

【００４６】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。 実施例１．たらすり身（特クラス）10Kg及び氷水５Kgを
計量して擂潰機に採り、これに食塩0.3Kg を加えて均一
なペースト状となるまで擂潰した。次に、小麦粉1.4Kg
、アミノ酸調味料0.1Kg 、ビート糖0.15Kg、重合リン
酸塩0.02Kg、スモークサーモン調味料0.5Kg を順次添加
して10分間擂潰を続けて、滑らかなペースト状魚肉すり
身糊17Kg得た。別に、粉末マンナン（商品名：プロポー
ル：清水化学株式会社製）0.5Kg を激しく攪拌した20℃
の水25Kgに徐々に加えて粉末マンナンを膨潤させた後、
攪拌を止めて２時間放置した。再び、攪拌をはじめ、化
工澱粉（商品名：サームテックス：National Starch& C
hemical Company製）２Kgを加え、均一な粘稠性マンナ
ン膨潤液27Kgを得た。得られたマンナン膨潤液10Kgをカ
ッター式混合機に採り、混合しながら先に得た魚肉すり
身糊15Kgを加え、両者が良く混合するまで攪拌し、魚肉
すり身糊とマンナン膨潤液との混合ペースト25Kgを得
た。さらに、得られた25Kgの混合ペーストに予めサラダ
油９Kg、水10Kg及びショ糖脂肪酸エステル0.05Kg、グァ
ガム0.5Kg 、メタリン酸ナトリウム0.1Kg の混合物をホ
モゲナイザーによってクリーム状に乳化したサラダ油1
9.6Kgの内の16Kgを食用色素、スモークサーモン香料と
共に加えて混合して、柔軟性のあるソフトな口触りのサ
ーモンムース様調理食品を40Kg得た。

【００４７】なお、本実施例では、魚肉すり身糊100 重
量部に対してマンナン膨潤液が約66.7重量部、油脂が約
49重量部の配合割合となっている。

【００４８】実施例２．前記標準的な獣肉すり身糊10Kg
をフードカッターに採り、これに香辛料（カルダモン、
オールスパイス、ナツメッグ）の適量並びに焼肉風味調
味料0.1Kg を加えて混合して獣肉すり身糊10Kgを得た。
別に、粉末マンナン（プロポール）0.6Kg 及び20℃に温
度調整した水20Kg並びにグァガム0.3Kg を用いて、粉末
マンナン３重量％濃度のマンナン膨潤液を20Kg得た。得
られたマンナン膨潤液20Kgをフードカッターに採り、こ
れに先に得た獣肉すり身糊10Kgを配合して均一なペース
ト状となるまで混合した。さらに、サラダ油９Kg、水10
Kg及びショ糖脂肪酸エステル0.05Kg、メタリン酸ナトリ
ウム0.1Kg を添加して均一に混合するまで10分間攪拌を
続けて、調理牛肉の風味をもつムース様調理食品を49Kg
得た。

【００４９】なお、本実施例では、獣肉すり身糊100 重
量部に対してマンナン膨潤液が約200 重量部、油脂が約
90重量部の配合割合となっている。

【００５０】実施例３．前記標準的な鳥肉すり身糊10Kg
をフードカッターに採り、これに香辛料（カルダモン、
オールスパイス）の適量並びにレバー風味調味料0.2Kg
を加えて混合して鳥肉すり身糊10Kgを得た。別に、粉末
マンナン（プロポール）0.3Kg 及び20℃に温度調整した
水20Kg並びにグァガム0.3Kg を用いて、粉末マンナン1.
5 重量％濃度のマンナン膨潤液を20Kg得た。得られたマ
ンナン膨潤液20Kgをフードカッターに採り、これに先に
得た鳥肉すり身糊10Kgを配合して均一なペースト状とな
るまで混合した。さらに、サラダ油15Kg、水10Kg及びシ
ョ糖脂肪酸エステル0.05Kg、メタリン酸ナトリウム0.1K
g を添加して均一に混合するまで10分間攪拌を続けて、
レバー風味をもつパテ様調理食品を55Kg得た。

【００５１】なお、本実施例では、鳥肉すり身糊100 重
量部に対してマンナン膨潤液が約200 重量部、油脂が約
150 重量部の配合割合となっている。

【００５２】実施例４．実施例１で得たサーモンムース
様食品、実施例２で得た調理牛肉の風味をもつムース様
食品並びに実施例３で得たレバー風味をもつパテ様食品
を各５Kg採り、これを厚さ３cmの板状に整形し、その
後、−25℃の冷凍室で48時間保管して凍結させた。48時
間経過後、これらの試料をフードカッターに採り、品温
が３乃至５℃になるまで混合した。得られた試料は３試
料共に凍結前に比較すると、より滑らかな食感を示し、
その後長時間に渡る保存においても油脂の分離は見られ
なかった。

【００５３】実施例５．実施例１で配合したサラダ油９
Kg、水10Kg及びショ糖脂肪酸エステル0.05Kg、グァガム
0.5Kg 、メタリン酸ナトリウム0.1Kg の混合物をホモゲ
ナイザーによってクリーム状に乳化したサラダ油に変え
て、トッピング500 （商品名：不二製油株式会社製）を
16Kg配合した他は実施例１と同様に行った結果、柔軟性
のあるソフトな食感をもつサーモンムース様調理食品が
得られた。

【００５４】なお、粉末マンナンの代わりに粉末コンニ
ャクマンナンを使用する場合には、粉末マンナンの約1.
3 乃至1.5 倍の濃度とすればよい。

【００５５】また、上記実施例以外にも、前述した調理
例（表３〜表１１）における試料を使用しても本発明に
係るパテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品
を得ることができる。

【００５６】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明によれば、
魚、鳥、獣肉の各すり身糊と油脂類とをマンナン膨潤液
を介在させて混合するようにしたので、両者間の親和性
が著しく向上されて滑らかな口触りをもつソフトなパテ
様乃至ムース様の食感を得ることができ、また、凍結し
ても油脂類が分離することがないので、冷凍保存が可能
となって腐敗菌等の増殖を阻止することができ、これに
より、従来よりパテやムースと呼ばれている調理食品が
有する風味風合を損なうことなく低カロリー化したパテ
状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品を得るこ
とができる。従って、本発明の産業上利用性は非常に高
いといえる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚肉すり身、鳥肉すり身及び獣肉すり身
   から選ばれる１種又は２種以上のすり身を44乃至89重量
   ％含んでなるすり身糊、水に１乃至４重量％の粉末マン
   ナンを添加・膨潤させたマンナン膨潤液、動植物油及び
   調味料からなり、前記マンナン膨潤液の配合量が前記す
   り身糊100 重量部に対して30乃至220重量部であり、前
   記動植物油の配合量が前記すり身糊100 重量部に対して
   30乃至290 重量部であり、前記調味料の配合量が適量で
   あることを特徴とするパテ状乃至ムース状風味をもつ低
   カロリー調理食品。