JPH08191658A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 中種用穀粉に、製パン配合に用いるイースト
及び乳成分の少なくとも一部並びに乳化剤を配合し、中
種用穀粉100部当り水30〜60部を加え混捏して中種生地
を調製し、該中種生地を食塩水に浸漬するか又は中種生
地に食塩水を散布して５〜40℃の雰囲気温度で10〜24時
間発酵させた後、本捏生地配合の穀粉及びその他の成分
を加え水分量を調節して本捏生地をつくり、中種法にお
ける常法の本捏以降の工程に従ってパン類を製造する方
法。 【効果】 本発明による場合は、低温発酵装置等を用い
ずに室温（雰囲気温度）でそのまま中種生地を長時間発
酵させることができ、それによってパン体積が大きく、
外観、内相、食感及び風味に優れる高品質のパン類を安
定して経済的に製造でき、そのため製パン業界の常態で
あった深夜作業や早朝作業をなくして労働条件を改善し
ながら、焼き立てのパン類を速やかに且つタイムリー
に、経済的な価格で消費者に提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は中種製パン法によるパン
類の製造方法に関する。より詳細には、中種生地を通常
の室温下でそのまま長時間発酵させても、パン体積が大
きく、外観、内相、食感、風味などに優れる高品質のパ
ン類を安定して製造することのできる中種製パン法、並
びにその方法により得られたパン類に関する。

【０００２】

【従来の技術】代表的な製パン法として中種製パン法と
ストレート製パン法が挙げられるが、我が国の製パン業
界では、製パン工程の安定性、得られたパンの耐老化
性、品質の安定性などの点から中種製パン法が広く採用
されている。中種製パン法による場合はその発酵時間は
全体で通常約４〜４．５時間であり、そのため製パン材
料の仕込みを行って実際にパンが焼き上げられて店頭に
並ぶまでには合計で通常約６〜７時間の工程が必要であ
る。近年、消費者の焼き立てのパンに対する要望がます
ます強くなっており、焼き立てのパンを消費者にタイム
リーに供給するために深夜労働や早朝労働が製パン業界
では常態となっている。その結果、製パン業に携わる人
々の労働条件の悪化、製パンコストの上昇などの問題を
生じており、それらの改善が求められている。

【０００３】上記の問題を解消するための方法として、
発酵時間を短縮した速成製パン法、人手のかからない発
酵を深夜に行う宵種製パン法が知られている。しかしな
がら、速成製パン法による場合は風味のよいパンが得ら
れにくく、そこで速成製パン法で得られるパンの風味や
食味を改良することを目的として、風味改良剤等を添加
すること（特開平５−２８４８９８号公報）、製パン工
程を改良すること（特開平６−２６１６７２号公報）な
ど提案されている。しかし、これらの従来技術による場
合は、風味改良剤を別途使用する必要があったり、通常
とは異なる特別の製パン工程などを採用する必要がある
ために、コストの上昇や製パン工程の複雑化などを回避
することができず、多品種生産を特徴とする製パン工業
でのコスト削減、工程の簡略化などには充分に寄与しな
い。

【０００４】また、宵種製パン法は、低温長時間発酵法
と常温長時間発酵法の２つに大別される。そして、低温
長時間発酵法では、前日の作業終了時に中種生地をつく
り、この中種生地を翌日の作業開始時までに冷蔵庫等を
使用して低温雰囲気中で緩慢に発酵させ、翌日にその中
種生地を低温雰囲気から取り出して本捏生地の仕込みか
ら焼成までの工程を行う方法が採用されている。このよ
うな低温長時間発酵法による場合は、中種生地を人手を
かけずに深夜に徐々に時間をかけて発酵させ、発酵の終
了した中種生地をその翌日にそのまま用いて本捏以降の
工程を行うことができるので、深夜作業や早朝作業を回
避することが可能である。しかしながら、この低温長時
間発酵法によって高品質のパンを得るためには冷蔵庫な
どの発酵温度の制御を正確に行える低温発酵設備が必要
であり、温度制御を正確に行わないと雑菌の繁殖による
風味の低下、生地の発酵不足、過発酵等による製パン性
の低下など招く。そのため、設備費が高くなったり、低
温発酵設備を設置するための特別のスペースが必要にな
り、これらが製パンコストの上昇につながり、また正確
な温度制御が可能な低温発酵装置をもたないベーカリー
などでは実施することができないという欠点がある。

【０００５】一方、宵種製パン法のうちの常温長時間発
酵法による場合は低温発酵装置は不要であるが、生地の
温度管理が適切にできず、これがパンの品質の低下を招
いている。そのため、中種生地に炭酸カルシウム、グリ
セリン脂肪酸エステルおよび卵白を添加して常温長時間
発酵を行う方法が提案されているが（特開平６−１２５
６９２号公報）、それらの添加剤の使用によっても、充
分に満足のゆく品質のパン類が得られないのが現状であ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、特別
の低温発酵装置や特別の改良剤などを使用せずに、室温
などの製パン作業が行われる雰囲気温度下でそのまま中
種生地を長時間発酵させることによって、外観、内相、
食感、風味などに優れる高品質のパン類を、簡単な工程
で安定して製造することができる製パン方法を提供する
ことである。そして、本発明の目的は、これまで製パン
産業で常態であった深夜労働、早朝労働などを行わなく
てすむようにしながら、高品質のパン類を良好な労働条
件で且つ低コストで製造することができ、焼き立てのお
いしいパン類を消費者に速やかに且つタイムリーに、し
かも経済的な価格で提供できる製パン方法を提供するこ
とである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、中種製パン法によって
パン類を製造するに当たって、混捏して得られた中種生
地をそのまま低温または常温で長時間発酵させる従来法
に代えて、混捏して得られた中種生地を食塩水に浸漬す
るかまたは中種生地に食塩水を散布した状態で長時間発
酵させると、低温発酵設備を用いて正確な温度制御を何
ら行わなくても、パン類の製造作業が行われている５〜
４０℃の通常の室内温度（雰囲気温度）下にそのまま中
種生地を置いて長時間発酵させるだけで、体積が大きく
て良く膨らんでいて、しかも外観、内相、風味および食
感のすべてに優れる高品質のパン類を、極めて簡単に且
つ安定して製造できること、そしてそのような方法を採
用すると従来製パン業界で常態となっていた深夜労働や
早朝労働を行わなくても焼き立てのおいしいパン類を消
費者に速やかに且つタイムリーに提供できるようになっ
て、労働環境の改善や製パンコストの引き下げを達成で
きることを見出して本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、中種用穀粉に、製パ
ン配合に用いるイーストおよび乳成分の少なくとも一部
および乳化剤を配合すると共に、中種用穀粉１００重量
部当たり水３０〜６０重量部を加えて混捏して中種生地
を調製し、該中種生地を食塩水に浸漬するかまたは中種
生地に食塩水を散布して５〜４０℃の雰囲気温度で１０
〜２４時間発酵させ、次いで本捏生地配合の穀粉および
その他の成分を加えると共にその水分量を本捏生地に適
する水分量に調節して本捏生地をつくり、中種製パン法
における常法の本捏以降の工程にしたがってパン類を製
造することを特徴とするパン類の製造方法である。そし
て、本発明は上記の方法により得られたパン類を包含す
る。

【０００９】本発明でいう「パン類」とは、中種製パン
法によって製造し得るパン類であればいずれでもよく、
その種類等は特に制限されない。本発明におけるパン類
の例としては、食パン；バターロール、ホットドッグロ
ール、ディナーロールなどのソフトロール類；カイザー
ロールなどのハードロール類；フランスパン類；ライ麦
パン；全粒粉パン（グラハムブレッド）；スイートロー
ル、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、シュ
トーレン、ブリオッシュ、クロワッサンなどの欧米式菓
子パン類；あんパン、ジャムパン、クリームパンなどの
日本式菓子パン類；カレーパン、ピロシキ、ドーナツな
どの揚げパン類などを挙げることができる。

【００１０】また、本発明では、穀粉として通常製パン
に用いられるものであれば特に限定されず、例えばパン
用小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、それらの混合粉などを使
用することができ、目的とするパンの種類などに応じて
適当な穀粉を選択して使用すればよい。

【００１１】本発明の製パン方法ではまず中種生地を調
製する。中種生地の製造に当たっては、パンの製造に用
いられる穀粉の全量（以下「全穀粉量」という）に基づ
いて、その２０〜８０重量％を中種生地に使用するのが
好ましく、４０〜７０重量％を使用するのがより好まし
い。中種生地の製造に使用する穀粉の割合が、全穀粉量
の２０重量％未満であると、生地の発酵が不足して、得
られるパンの体積が小さくなり、しかも風味および食感
が劣ったものとなり易い。一方、中種生地の製造に使用
する穀粉の割合が全穀粉量の８０重量％を超えると、生
地が過発酵になり、本捏時の生地のつながりが悪くなっ
て作業性が低下し、しかも夏期などの高温の発酵条件を
強いられる季節にはパンの食感、風味などの品質が低下
し易くなる。

【００１２】更に、本発明では、中種生地の製造に当た
って、製パン配合に用いるイーストの少なくとも一部を
配合する。中種生地の製造時に配合するイーストの割合
は、中種生地の製造に使用する穀粉の割合に応じて調節
するのがよく、中種生地の製造に使用する穀粉の割合が
多くなるにつれて中種生地に配合するイーストの割合も
多くするのがよい。例えば、全穀粉量の２０％を中種生
地の製造に使用する場合（２０％中種製パン法）は製パ
ン配合に用いるイーストの全重量（以下「全イースト
量」という）に基づいてその約１０〜２０％を中種生地
の製造時に用いるのがよく、全穀粉量の３０％を中種生
地の製造に使用する場合（３０％中種製パン法）は全イ
ースト量の約１０〜３０％を中種生地の製造時に用いる
のがよく、全穀粉量の５０％を中種生地の製造に使用す
る場合（５０％中種製パン法）は全イースト量の約１０
〜５０％を中種生地の製造時に用いるのがよく、また全
穀粉量の７０％を中種生地の製造に使用する場合（７０
％中種製パン法）は全イースト量の約１０〜１００％を
中種生地の製造時に用いるのがよい。また、本発明で使
用するイーストの種類などは何ら制限されず、従来の中
種製パン法で使用されているイーストのいずれもが使用
でき、またイーストの形態も生イースト（ウエットイー
スト）、ドライイースト、インスタントイーストなどの
いずれであってもよい。

【００１３】更に、本発明では、中種生地の製造時に乳
成分の少なくとも一部を配合する。ここでいう「乳成
分」としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、練乳などを
挙げることができ、これらの乳成分は１種類のみを用い
ても２種以上を併用してもよい。乳成分の配合量は、製
造を目的とするパン類の種類などに応じて調節し得る
が、一般に、製パンに用いる全穀粉量１００重量部に対
して、乳成分を固形物換算で０．１〜１０重量部の割合
で使用するのが好ましい。

【００１４】更に、本発明では、中種生地の製造時に乳
化剤を配合することが必要である。中種生地の製造時に
用いられる乳化剤の代表例としては、レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル類（蔗糖ステアリン酸エステル、蔗糖パル
ミチン酸エステルなど）、脂肪酸ポリグリセリド、脂肪
酸ソルビトールエステル、脂肪酸プロピレングリコール
エステル、脂肪酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドなどを挙げることができ、これらの乳化剤
は単独で使用してもまたは２種以上を併用してもよい。
そのうちでも、レシチンを用いるのがより高品質のパン
類を得ることができ好ましい。乳化剤の使用量は、全穀
粉量１００重量部当たり、固形物換算で０．０１〜０．
３重量部であるのが好ましく、０．１〜０．２重量部で
あるのがより好ましく、製パンに用いられる全乳化剤量
の８０重量％以上、好ましくは全量を、中種生地の製造
時に添加するのが望ましい。全穀粉量１００重量部当た
りの乳化剤の配合量が０．０１重量部未満であると、パ
ンの体積が小さくなると共に、パンの外観、内相、食感
および風味が劣ったものになり易く、一方乳化剤の配合
量が０．３重量部を超えると得られるパン類に乳化剤臭
が感じられるようになって風味、食感の低下を招き易
い。

【００１５】また、中種生地の製造に当たっては、上記
した成分の他に、必要に応じて砂糖などを配合してもよ
い。本発明では中種生地の調製時に食塩を配合しない方
が風味の点から好ましいが、場合によっては製パン配合
に用いられる食塩の全重量に基づいて１５％以下の食塩
を中種生地の調製時に他の配合原料と共に加えてもよ
い。また、本発明では中種生地の調製時にイーストフー
ドを添加してもよい。しかしながら、夏場等の発酵温度
の高い季節では、中種生地にイーストフードを添加する
と種が利きすぎて、本捏工程での生地のつながりが悪く
なるので、イーストフードを用いる場合は、夏場などの
温度の高い季節には中種生地にイーストフードを添加し
ないで本捏生地に添加するのが望ましい。

【００１６】上記ようにして中種用穀粉にイーストおよ
び乳成分の少なくとも一部および乳化剤を配合すると共
に、中種用穀粉１００重量部当たり水３０〜６０重量
部、好ましくは３０〜５０重量部を加えて混捏して中種
生地を調製する。中種用穀粉１００重量部当たりの加水
量が３０重量部未満であると、穀粉が小さく固まってい
わゆる顆粒が形成され易くなり、その顆粒が本捏以降の
工程でも生地中に残留して出来上がったパン類の表面に
不均一な荒れが生じたり、パンの滑らかな食感が失われ
易くなる。しかも、加水量が３０重量部未満であると、
冬季等の発酵温度の低い条件下では生地の発酵が遅くな
って出来上がったパン類は発酵臭の乏しい香ばしさに欠
けた風味となり、また食感的にもまろやかさに欠けたも
のとなる。一方、中種用穀粉１００重量部当たりの加水
量が６０重量部を超えると、夏季等の発酵温度が高い条
件下では生地が過発酵となって、生地の本捏工程でのつ
ながりが悪くなって作業性が低下し、しかも出来上がっ
たパン類の風味が酸臭の強い低品質のものとなる。中種
生地の混捏に当たっては、従来の中種製パン法で用いら
れている混捏方法、混捏装置、混捏条件がそのまま本発
明でも採用でき特に制限されず、例えばたて型ミキサー
などを用いて室温下で行うことができる。

【００１７】次に、上記のようにして調製した中種生地
を食塩水に浸漬するか、または中種生地に食塩水を散布
して５〜４０℃の雰囲気温度で１０〜２４時間発酵させ
る。 本発明で中種生地を食塩水に浸漬するか、または中種生
地に食塩水を散布して発酵を行うに当たっては、（１）
中種生地の浸漬または中種生地への散布に用いる食塩
水における食塩と水の量を、中種製パン法の配合におい
て必要な食塩量および加水量の範囲内とし、中種生地の
発酵終了後に食塩水を中種生地から分離せずにそのまま
用いて、本捏以降の製パン工程を行う方法；または
（２） 中種生地の浸漬または中種生地への散布に用い
る食塩水を、中種製パン法の配合において必要な量以上
の水で調製し、中種生地を食塩水に浸漬するかまたは中
種生地へ食塩水を散布して発酵させた後に、中種生地に
吸収されないで残留している食塩水を中種生地から分離
して除いて、本捏以降の製パン工程を行う方法；のいず
れかを具体的には採用することができる。これらの方法
のうちで、上記（２）の方法は材料的にやや不経済で工
程が繁雑になるので、上記（１）の方法で行うのが便利
である。

【００１８】上記（１）の方法による行う場合は、食塩
水中における食塩の量は、中種生地の量などに応じて調
節し得るが、中種生地の調製に用いた穀粉量１００重量
部当たり食塩が０．０４重量部以上であればよく、１．
０〜４．０重量部であるのが好ましい。食塩水中におけ
る食塩の量が中種生地の調製に用いた穀粉量１００重量
部当たり０．０４重量部未満であると、特に夏季などの
発酵温度の高い条件下では生地の発酵安定性が減少して
パンの品質が低下し易くなる。この（１）の方法を行う
場合の食塩水の量は中種製パン法の配合に必要な加水量
（すなわち中種製パン法を行うのに必要な全加水量から
中種生地を製造するのに用いた加水量を引いた水の量）
以内の量であればいずれでもよく特に制限されないが、
混捏により得られた中種生地１００重量部に対して食塩
水の量が１４重量部以上であるようにする、より好まし
くは中種生地の全量が食塩水中に浸漬された状態になる
量にするのが、発酵の安定性およびパンの品質の点から
望ましい。この（１）の方法を行うに当たって、中種製
パン法の配合に必要な加水量（すなわち中種製パン法を
行うのに必要な全加水量から中種生地を調製するのに用
いた加水量を引いた水の量）の全量を用いて食塩水をつ
くり、その食塩水に中種生地を浸漬するかまたはその食
塩水を中種生地に散布して発酵させ、発酵終了後に食塩
水を分離せずにそのまま本捏以降の工程を行うと、本捏
時に水を別途加える必要がなくなり、製パン工程が一層
簡単になるので望ましい。

【００１９】また、上記（２）の方法により行う場合
は、水１００重量部当たり食塩０．１〜１．０重量部を
溶かした食塩水を使用して、この食塩水中に中種生地を
完全に浸漬して発酵を行い、発酵終了後に、中種生地に
吸収されないで残留している食塩水を中種生地から分離
して除いて、本捏以降の工程を行うとよい。この（２）
の方法による場合は、食塩水の食塩量が水１００重量部
当たり０．１重量部未満であると、発酵が安定せず、品
質の良好なパンを得ることができにくくなり、一方１．
０重量部を超えるとパンの食感が低下し易くなる。

【００２０】そして、本発明では、食塩水に浸漬するか
または食塩水を散布した中種生地の発酵を、上記したよ
うに、５〜４０℃の雰囲気温度で１０〜２４時間行う。
本発明における中種生地の発酵温度“５〜４０℃”は、
特別の場合や特別の地域などを除いて、製パン作業が行
われる通常の冬季での室内温度（雰囲気温度）と製パン
作業が行われる通常の夏季での室内温度（雰囲気温度）
の範囲内の温度であるので、本発明による場合は、中種
生地を、四季を通じて、正確な温度制御が必要な低温発
酵装置などを何ら使用することなく、中種生地を食塩水
に浸漬した状態または中種生地に食塩水を散布した状態
でそのまま室内に置いて発酵させることができる。しか
も、本願発明における“１０〜２４時間”という中種生
地の発酵時間は、混捏して得られた中種生地を夜間また
は一昼夜に亙ってそのまま放置して発酵させることので
きる長さであるから、これによって夜間、深夜および／
または早朝の労働を回避して、製パン作業を従来よりも
負担の軽いものとすることが可能になる。そして、一般
に、中種生地の発酵状態は発酵温度に依存するので、夏
季などの発酵温度（雰囲気温度）の高い状態のときには
上記した１０〜４０時間の発酵時間のうちの下限に近い
時間で発酵を行うようにし、また冬季等の発酵温度（雰
囲気温度）の低い状態のときには上記した１０〜４０時
間の発酵のうちの上限に近い時間で発酵を行うようにす
るとよい。

【００２１】上記のようにして発酵を行った中種生地
を、発酵の終了後に、食塩水を分離せずにそのまま用い
て［上記（１）の方法による場合］または食塩水を分離
して［上記（２）の方法による場合］、これに本捏配合
を加えて本捏生地を調製する。本捏生地の調製に当たっ
ては、製造を目的とするパンの種類などに応じて、穀
粉、イースト、乳成分、糖類、油脂類などの１種または
２種以上を加え、更に中種生地の発酵終了の時点で中種
生地に含まれるか或いは中種生地と共に存在する食塩の
量および／または加水量が、中種製パン法で必要とされ
ている食塩量および／または加水量よりも不足している
場合は必要量の食塩および／または水を加えて、本捏以
降の製パン工程を行ってパン類を製造する。その場合の
本捏以降の製パン工程、製パン装置、製パン条件など
は、それぞれのパン類の種類などに応じて中種製パン法
において従来採用されている本捏以降の工程、装置およ
び条件で行えばよく、特に制限されない。そして、上記
した本発明の一連の工程によって、パン体積が大きくて
良く膨らんでおり、しかも外観、内相、食感および風味
のすべてに優れる高品質のパン類を、簡単な製パン工程
で、安定して、しかも経済的に製造することができる。

【００２２】

【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説
明するが、本発明はそれにより限定されない。

【００２３】《実施例 １》 （１） パン用小麦粉［日清製粉（株）製「カメリ
ヤ」］、イースト［オリエンタル酵母（株）製］、食
塩、脱脂粉乳［雪印乳業（株）製］、イーストフード
［オリエンタル酵母（株）製］およびレシチン［理研ビ
タミン（株）製］を用いて、下記の表３〜表６に記載し
た中種生地配合により、下記の表１に記載した中種生地
の混捏工程にしたがって中種生地を調製し、これを三等
分した後、三等分した個々の中種生地（小麦粉７００ｇ
／個の中種生地）を下記の表３〜表６ に記載されてい
る食塩水または水に浸漬した状態でまたは浸漬せずに表
１に示した条件で発酵させた。 （２） 次いで、上記（１）で発酵を終了した個々の中
種生地（小麦粉７００ｇ／個）に対して、下記の表３〜
表６に記載されている本捏生地配合のそれぞれの成分を
加え（各原料の品種や入手先は中種生地の場合と同
じ）、下記の表１に記載した本捏以降の製パン工程にし
たがって、７０％中種製パン法による山型食パンを製造
した。 （３） 上記（２）で得られた山型食パンのパン体積を
菜種種子置換法で測定した後、下記の表２に記載するパ
ン品質の評価基準にしたがって５名のパネラーにより点
数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の
表３〜表６に示すとおりの結果であった。

【００２４】

【表１】 中種製パン法による山型食パンの製造工程 ○中種生地の混捏： 低速で２分間および中速で２分間混捏（混捏終了時の生地温度２４℃） ○中種生地の発酵： 発酵温度：５℃、２７℃または３８℃（雰囲気温度） 発酵湿度：７５％ＲＨ 発酵時間：１４時間 ○本捏以降の工程： フロアータイム：室温で２０分間 混 捏：低速で２分間および中速で４分間混捏した後、油脂（ショート ニング）を投入し、更に低速で２分間および中速で６分間混捏 生地分割：２４０ｇ／個 ベンチタイム：室温で２０分間 成形・型詰め：モルダーで棒状に成形した後、パン型に車詰めで２個ずつ 詰める ホ イ ロ：温度３７℃、湿度８０％ＲＨで４０分間 焼 成：温度２１５℃で３０分間

【００２５】

【表２】 食パンの品質の評価基準 ○外 観： ５ 点：伸びが良く、勢いがあり、滑らかで均整がとれている ４ 点：伸びが良く、均整がとれている ３ 点：やや伸びがあるが、おとなしく、勢いが少ない ２ 点：伸びがやや劣り、ザラツキがあり、やや荒れている １ 点：伸びおよびつながりが共に劣り、ピンホール状の穴がある ○内 相： ５ 点：膜が薄く、勢いがあり、均一で良く伸びている ４ 点：膜が薄く、良く伸びている ３ 点：良く伸びているが、ややおとなしく、やや不均一 ２ 点：やや膜が厚く、おとなしい １ 点：膜が厚く、伸び、つながりが劣る ○食 感： ５ 点：ソフトで歯切れが良く、弾力があり、口溶けが良い ４ 点：ソフトで弾力がある ３ 点：ややソフトで、やや弾力がある ２ 点：弾力に欠け、やや付着性がある １ 点：弾力に欠け、粘着的で団子状である ○風 味： ５ 点：軽く、ソフトで良好な発酵臭がある ４ 点：ソフトな発酵臭がある ３ 点：ソフトであるが、やや酸臭がある ２ 点：酸臭がやや強く、やや異味がある １ 点：酸臭が強く、異味がある

【００２６】

【表３】

【００２７】

【表４】

【００２８】

【表５】

【００２９】

【表６】

【００３０】上記表３〜表６の結果から、イースト、乳
成分および乳化剤を配合すると共に中種用穀粉１００重
量部当たり水３０〜６０重量部を加えて混捏して中種生
地を調製した後、その中種生地を食塩水に浸漬して発酵
させ、次いで本捏以降の工程を常法により行ってパンを
製造している実験番号（９）〜（１９）の本発明の方法
による場合は、発酵温度が５℃、２７℃または３８℃の
いずれの場合も、パン体積が大きく、しかも外観、内
相、食感および風味のすべてにおいて優れる高品質のパ
ンを安定して製造することができ、冷蔵庫などの特別の
低温発酵装置を使用する必要がないことがわかる。

【００３１】《実施例 ２》 （１） パン用小麦粉［日清製粉（株）製「ミリオ
ン」］、イースト［オリエンタル酵母（株）製］、脱脂
粉乳［雪印乳業（株）製］、イーストフード［オリエン
タル酵母（株）製］およびレシチン［理研ビタミン
（株）製］を用いて、下記の表７〜表１１に記載した中
種生地配合により、上記の表１に記載した中種生地の混
捏工程にしたがって中種生地を調製し、これを三等分し
た後、三等分した個々の中種生地を下記の表７〜表１１
に記載されている食塩水または水に浸漬した状態でまた
は浸漬せずに表７に示した条件で発酵させた。 （２） 次いで、上記（１）で発酵を終了した個々の中
種生地（三等分した中種生地１個）に対して、下記の表
７〜表１１に記載されている本捏生地配合によりそれぞ
れの成分を加え（各原料の品種や入手先は中種生地の場
合と同じ）、上記の表１に記載した本捏以降の製パン工
程にしたがって、１０％中種製パン法、３０％中種製パ
ン法、５０％中種製パン法、７０％中種製パン法および
９０％中種製パン法によって山型食パンをそれぞれ製造
した。 （３） 上記（２）で得られた山型食パンのパン体積を
菜種種子置換法で測定した後、上記の表２に記載するパ
ン品質の評価基準にしたがって５名のパネラーにより点
数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の
表７〜表１１に示すとおりの結果であった。

【００３２】

【表７】

【００３３】

【表８】

【００３４】

【表９】

【００３５】

【表１０】

【００３６】

【表１１】

【００３７】上記表７〜表１１の結果から、イースト、
乳成分および乳化剤を配合すると共に中種用穀粉１００
重量部当たり水３０〜６０重量部を加えて混捏して中種
生地を調製した後、その中種生地を食塩水に浸漬して発
酵させ、次いで本捏以降の工程を常法により行ってパン
を製造する本発明の方法を実施するに当たっては、中種
生地の調製に使用する穀粉の量を製パンに使用する全穀
粉量の２０〜８０％にする（すなわち２０％中種製パン
法〜８０％中種製パン法でパン類を製造する）と、低温
発酵設備を使用せずに製パン作業が行われる室温下に中
種生地をそのまま長時間発酵させて製パンを行っても、
パン体積が大きく、しかも外観、内相、食感および風味
のすべてに優れる高品質のパンを安定して製造できるこ
とがわかる。

【００３８】《実施例 ３》 （１） パン用小麦粉［日清製粉（株）製「オーショ
ン」］、イースト［オリエンタル酵母（株）製］、脱脂
粉乳［雪印乳業（株）製］、イーストフード［オリエン
タル酵母（株）製］、並びにレシチン［理研ビタミン
（株）製］、蔗糖脂肪酸エステル［第一工業製薬（株）
製］、脂肪酸ポリグリセリド［理研ビタミン（株）
製］、脂肪酸モノグリセリド［理研ビタミン（株）製］
および脂肪酸ソルビトールエステル［花王（株）製］か
ら選ばれる乳化剤を用いて、下記の表１４〜表１５に記
載した中種生地配合により、下記の表１２に記載した中
種生地の混捏工程にしたがって中種生地を調製し、これ
を三等分した後、三等分した個々の中種生地（小麦粉７
００ｇ／個）を下記の表１４〜表１５ に記載されてい
る食塩水または水に浸漬した状態でまたは浸漬せずに表
１２に示した条件で発酵させた。 （２） 次いで、上記（１）で発酵を終了した個々の中
種生地（小麦粉７００ｇ／個）に対して、下記の表１４
〜表１５に記載されている本捏生地配合のそれぞれの成
分を加え（各原料の品種や入手先は中種生地の場合と同
じ）、下記の表１２に記載した本捏以降の製パン工程に
したがって、７０％中種製パン法によるアンパンを製造
した。 （３） 上記（２）で得られたアンパンの体積を菜種種
子置換法で測定した後（３個のアンパンの平均値）、下
記の表１３に記載するパン品質の評価基準にしたがって
５名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値
を採ったところ、下記の表１４〜表１５に示すとおりの
結果であった。

【００３９】

【表１２】 中種製パン法によるアンパンの製造工程 ○中種生地の混捏： 低速で２分間および中速で２分間混捏（混捏終了時の生地温度２４℃） ○中種生地の発酵： 発酵温度：５℃、２５℃または３９℃（雰囲気温度） 発酵湿度：７５％ＲＨ 発酵時間：１４時間 ○本捏以降の工程： 混 捏：低速で５分間および中速で６分間混捏した後、油脂（ショート ニング）を投入し、更に中速で４分間および高速で２分間混捏 フロアータイム：室温で２０分間 生地分割：４０ｇ／個 ベンチタイム：室温で２０分間 成 形：アンを４０ｇ／個ずつ包み丸く成形 ホ イ ロ：温度３８℃、湿度８５％ＲＨで５０分間 焼 成：温度２００℃で８分間

【００４０】

【表１３】 アンパンの品質の評価基準 ○外 観： ５ 点：上に伸び、腰が張り、滑らかで艶があり、均整がとれている ４ 点：腰が張り、滑らかで、均整がとれている ３ 点：やや高さはあるが、上への伸びはおとなしい ２ 点：やや横にだれ、焼き色がやや不均一 １ 点：横にだれ、体積が小さく、ピンホール状の穴がある ○内 相： ５ 点：膜が薄く、上に良く伸びている ４ 点：上に良く伸びている ３ 点：上に伸びているが、おとなしい ２ 点：やや膜が厚く、勢いがない １ 点：膜が厚く、目が小さい ○食 感： ５ 点：ソフトで、歯切れが良い ４ 点：ややソフトで、やや歯切れが良い ３ 点：歯切れは良いが、やや弾力に欠ける ２ 点：弾力に欠け、やや付着性がある １ 点：弾力に欠け、粘着的で団子状である ○風 味： ５ 点：軽く、ソフトで、良好な発酵臭がある ４ 点：ソフトな発酵臭がある ３ 点：ソフトであるが、やや酸臭がある ２ 点：酸臭がやや強く、やや異味がある １ 点：酸臭が強く、異味がある

【００４１】

【表１４】

【００４２】

【表１５】

【００４３】上記表１４および表１５の結果から、中種
生地の製造に当たってイーストおよび乳成分と共に乳化
剤を配合している実験番号４〜１０の本発明の方法によ
る場合は、発酵温度が５℃、２５℃または３９℃のいず
れの場合にも、パン体積が大きく、しかも外観、内相、
食感および風味のすべてに優れる高品質のパンを安定し
て製造することができること、それに対して中種生地に
乳化剤を配合していない実験番号１〜３の比較例の場合
は、パンの体積、外観、内相、食感および風味のいずれ
もが、実験番号４〜１０に比べて大幅に劣ることがわか
る。また、乳化剤の中でもレシチンを使用した場合に最
も好ましい結果が得られることがわかる。

【００４４】《実施例 ４》 （１） パン用小麦粉［日清製粉（株）製「ミリオ
ン」］、イースト［オリエンタル酵母（株）製］、脱脂
粉乳［雪印乳業（株）製］、レシチン［理研ビタミン
（株）製］および水を用いて、下記の表１６に記載した
中種生地配合により、上記の表１に記載した中種生地の
混捏工程にしたがって中種生地を調製し、これを三等分
した後、三等分したそれぞれの中種生地を下記の表１６
に記載した濃度および量の食塩水に浸漬しまたは浸漬せ
ずに、温度５℃、２５℃または３９℃で１６時間発酵さ
せた。 （２） 次いで、上記（１）で発酵を終了した個々の中
種生地（三等分した中種生地；７００ｇ／個）から吸着
されずに残留している食塩水を分離して除去した後、下
記の表１６に記載されている本捏生地配合により各成分
を加え（各原料の品種や入手先は中種生地の場合と同
じ）、上記の表１に記載した本捏以降の製パン工程にし
たがって、７０％中種製パン法によってそれぞれの山型
食パンを製造した。 （３） 上記（２）で得られた山型食パンのパン体積を
菜種種子置換法で測定した後、上記の表２に記載するパ
ン品質の評価基準にしたがって５名のパネラーにより点
数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の
表１６に示すとおりの結果であった。

【００４５】

【表１６】

【００４６】上記表１６の結果から、中種生地の浸漬に
用いた食塩水を中種生地の発酵終了後に中種生地から分
離・除去して本捏以降工程を行う場合には、中種生地の
浸漬に用いる食塩水として、水１００重量部当たり食塩
０．１〜１．０重量部を溶かした食塩水を使用すると
（実験番号３〜５）、５℃、２５℃または３９℃の室温
下におけるいずれの発酵温度においても、パン体積が大
きく、しかも外観、内相、食感および風味のすべてに優
れる高品質のパンを安定して製造できることがわかる。

【００４７】

【発明の効果】本発明による場合は、従来の中種製パン
法におけるのと同様の原料を用いて、パン類の製造作業
が行われる室温（雰囲気温度）下でそのまま中種生地を
長時間発酵させることができ、それによってパン体積が
大きくて良く膨らみ、しかも外観、内相、食感および風
味のすべてに優れる高品質のパン類を安定して製造する
ことができる。そして、本発明による場合は、従来の低
温長時間発酵におけるような冷蔵庫などの低温発酵装置
を使用する必要がなくなり、中種生地を食塩水に浸漬し
たまたは中種生地に食塩水を散布して、室温（雰囲気温
度）下でそのまま長時間発酵を行わせて上記した高品質
のパン類を安定して製造することができるので、低温発
酵装置を持たない製パン業者でも、高品質のパン類を簡
単に製造することができ、しかも製パン設備やそれを設
置するためのスペースが要らず、設備コストを低く抑え
ることができる。更に、本発明の方法を行うにあたっ
て、中種生地の室温下での長時間発酵を夜間、早朝など
に行うようにすると、これまで製パン産業で常態であっ
た深夜労働、早朝労働などの省略が可能になって、製パ
ン業に携わる労働者の労働条件の改善および製パンコス
トの上昇の抑制を達成しながら、焼き立てのおいしいパ
ン類を速やかに且つタイムリーに、しかも経済的な価格
で消費者に提供できる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 中種用穀粉に、製パン配合に用いるイー
   ストおよび乳成分の少なくとも一部および乳化剤を配合
   すると共に、中種用穀粉１００重量部当たり水３０〜６
   ０重量部を加えて混捏して中種生地を調製し、該中種生
   地を食塩水に浸漬するかまたは中種生地に食塩水を散布
   して５〜４０℃の雰囲気温度で１０〜２４時間発酵さ
   せ、次いで本捏生地配合の穀粉およびその他の成分を加
   えると共にその水分量を本捏生地に適する水分量に調節
   して本捏生地をつくり、中種製パン法における常法の本
   捏以降の工程にしたがってパン類を製造することを特徴
   とするパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 中種生地の浸漬または中種生地への散布
   に用いる食塩水における食塩と水の量を、中種製パン法
   の配合において必要な食塩量および加水量の範囲内と
   し、中種生地の発酵終了後に食塩水を中種生地から分離
   せずにそのまま用いて、本捏以降の工程を行うことから
   なる請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】 中種生地の浸漬または中種生地への散布
   に用いる食塩水として、水１００重量部当たり食塩０．
   １〜１．０重量部を溶かした食塩水を使用し、中種生地
   の発酵終了後に中種生地に吸収されていない食塩水を中
   種生地から分離して、本捏以降の工程を行う請求項１の
   製造方法。
4. 【請求項４】 製パンに使用する穀粉の全重量に基づい
   て、２０〜８０重量％の穀粉を用いて中種生地を調製す
   る請求項１〜３のいずれか１項の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項の方法によ
   り得られたパン類。