JPH0720420B2 - 高水分含有油中水型乳化剤 - Google Patents
高水分含有油中水型乳化剤Info
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- JPH0720420B2 JPH0720420B2 JP63167989A JP16798988A JPH0720420B2 JP H0720420 B2 JPH0720420 B2 JP H0720420B2 JP 63167989 A JP63167989 A JP 63167989A JP 16798988 A JP16798988 A JP 16798988A JP H0720420 B2 JPH0720420 B2 JP H0720420B2
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- emulsifier
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Description
本発明は、低脂肪乳化食品であるファットスプレッドに
関するものであり、詳しくは水分含量の高い油中水型
（以下W/O型と略す）乳化剤に関するものである。
関するものであり、詳しくは水分含量の高い油中水型
（以下W/O型と略す）乳化剤に関するものである。
低脂肪スプレッドは通常のマーガリンに比較して、油脂
含量が少なく、その分水分含量の多いW/O型の乳化状態
を呈している。ところが、水分含量が多いため、安定な
W/O型乳化物を得ることはなかなか困難であり、しばし
ば乳化状態が不安定になり、保存中に水相を分離した
り、また製造中や輸送中に転相することがある。 これまでに、このような高水分W/O型乳化物を安定に保
つための手段として種々の提案がなされている。例え
ば、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを用いる方法が非常に多く見受けられる。しか
し、このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
用いると、水の含量が高くなれば高くなるほど、W/O型
乳化において、転相はしないが水を抱き込まなかった
り、また、乳化物中の油相を上部に分離するという欠点
を有している。
含量が少なく、その分水分含量の多いW/O型の乳化状態
を呈している。ところが、水分含量が多いため、安定な
W/O型乳化物を得ることはなかなか困難であり、しばし
ば乳化状態が不安定になり、保存中に水相を分離した
り、また製造中や輸送中に転相することがある。 これまでに、このような高水分W/O型乳化物を安定に保
つための手段として種々の提案がなされている。例え
ば、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを用いる方法が非常に多く見受けられる。しか
し、このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
用いると、水の含量が高くなれば高くなるほど、W/O型
乳化において、転相はしないが水を抱き込まなかった
り、また、乳化物中の油相を上部に分離するという欠点
を有している。
この実情を踏まえ、本発明は水と食用油脂との重量比が
２以上６未満の高水分含有W/O型乳化物を安定に製造あ
るいは保存するための乳化剤を提供することを目的とす
る。
２以上６未満の高水分含有W/O型乳化物を安定に製造あ
るいは保存するための乳化剤を提供することを目的とす
る。
上記問題点を解決するため、本発明に係る新規な高水分
含有油中水型乳化剤はポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを60重量％以上100重量％未満、平均エステ
ル化度３以上のショ糖脂肪酸エステルを30重量％以下よ
びグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを30重量％以下を
必須成分とする水と食用油脂との重量比（W/O）が２以
上６未満である乳化物用の高水分含有油中水型乳化剤で
ある。ここで上記各成分の配合割合は上記３成分の合計
を100％とし、３つの成分間をさすものである。 本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルはポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエス
テル化物である。通常の場合グリセリン部分の平均重合
度は４〜６で、リシノレイン酸部分の平均縮合度は３〜
６のものとのエステル化物であって、その平均エステル
化度は１〜２である。 平均エステル化度３以上のショ糖脂肪酸エステルはショ
糖と脂肪酸とのエステル化物であり、その平均エステル
化度が３以上のものであることが必須である。 脂肪酸は構成する炭素数に特に限定を設けないが、炭素
数12〜22の脂肪酸が望ましく、飽和、不飽和または、こ
れらの混合物であってもかまわない。 グリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、長鎖脂肪酸とグ
リセリンとのモノエステル及び又はジエステルと、コハ
ク酸とのエステル化物である。前記長鎖脂肪酸は主にス
テアリン酸及び／又はパルミチン酸のものが一般的であ
る。また蒸留モノグリセライドとコハク酸をエステル化
させたコハク酸モノグリセライドが好ましい。 各成分の配合割合の範囲をはずれると、転相を起こした
り、保存中離水あるいは離油を起こしたり、または水を
抱き込まなかったりする。 また、本発明の乳化剤組成物の添加量は、特に限定を設
けるものではないが、通常0.1〜３％が適当である。 本発明の乳化剤の対象物は食用油脂と水とを主要構成物
とするW/O型乳化物であって、W/O比については２以上６
未満である。 ここに用いる食用油脂は、食用に供するものであれば、
何ら限定を設けるものではない。例えば天然の動植物油
脂単独あるいはこれらの任意の混合油、さらには水素添
加、分別、エステル交換等を施した加工油脂があげられ
る。
含有油中水型乳化剤はポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを60重量％以上100重量％未満、平均エステ
ル化度３以上のショ糖脂肪酸エステルを30重量％以下よ
びグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを30重量％以下を
必須成分とする水と食用油脂との重量比（W/O）が２以
上６未満である乳化物用の高水分含有油中水型乳化剤で
ある。ここで上記各成分の配合割合は上記３成分の合計
を100％とし、３つの成分間をさすものである。 本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルはポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエス
テル化物である。通常の場合グリセリン部分の平均重合
度は４〜６で、リシノレイン酸部分の平均縮合度は３〜
６のものとのエステル化物であって、その平均エステル
化度は１〜２である。 平均エステル化度３以上のショ糖脂肪酸エステルはショ
糖と脂肪酸とのエステル化物であり、その平均エステル
化度が３以上のものであることが必須である。 脂肪酸は構成する炭素数に特に限定を設けないが、炭素
数12〜22の脂肪酸が望ましく、飽和、不飽和または、こ
れらの混合物であってもかまわない。 グリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、長鎖脂肪酸とグ
リセリンとのモノエステル及び又はジエステルと、コハ
ク酸とのエステル化物である。前記長鎖脂肪酸は主にス
テアリン酸及び／又はパルミチン酸のものが一般的であ
る。また蒸留モノグリセライドとコハク酸をエステル化
させたコハク酸モノグリセライドが好ましい。 各成分の配合割合の範囲をはずれると、転相を起こした
り、保存中離水あるいは離油を起こしたり、または水を
抱き込まなかったりする。 また、本発明の乳化剤組成物の添加量は、特に限定を設
けるものではないが、通常0.1〜３％が適当である。 本発明の乳化剤の対象物は食用油脂と水とを主要構成物
とするW/O型乳化物であって、W/O比については２以上６
未満である。 ここに用いる食用油脂は、食用に供するものであれば、
何ら限定を設けるものではない。例えば天然の動植物油
脂単独あるいはこれらの任意の混合油、さらには水素添
加、分別、エステル交換等を施した加工油脂があげられ
る。
本願乳化剤は、以下実施例に示すごとく、水分含量の多
い乳化物のW/O型乳化に優れた効果を発揮する。この乳
化機構の本態は不明であるが、恐らく請求項１記載の３
成分が互いに何等かの相乗作用を営むものであろう。と
もあれポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを60
重量％以上100重量％未満、平均エステル化度３以上の
ショ糖脂肪酸エステルを30重量％以下およびグリセリン
コハク酸脂肪酸エステルを30重量％以下の範囲の高水分
含有油中水型乳化剤は、乳化性と安定性の両面で均衡の
とれた優れた乳化剤である。
い乳化物のW/O型乳化に優れた効果を発揮する。この乳
化機構の本態は不明であるが、恐らく請求項１記載の３
成分が互いに何等かの相乗作用を営むものであろう。と
もあれポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを60
重量％以上100重量％未満、平均エステル化度３以上の
ショ糖脂肪酸エステルを30重量％以下およびグリセリン
コハク酸脂肪酸エステルを30重量％以下の範囲の高水分
含有油中水型乳化剤は、乳化性と安定性の両面で均衡の
とれた優れた乳化剤である。
以下、実施例及び比較例により発明実施の態様及び効果
につき例示するが、勿論これらは説明用のものであっ
て、発明思想の範囲を画するものではない。 製造例１〜６及び比較製造例１〜６ 下表−１の処方に従って、発明乳化剤及び比較乳化剤を
製造した。次いで得られた上記乳化剤を用いて下記の方
法にてW/O型乳化物を作製した。 綿実油10部、パーム油15部の油脂に、該乳化剤１部を添
加し、加熱溶解後、乳化機を用いて、75部の水を徐々に
添加して乳化し、その後急速冷却しながら混和し油中水
型乳化物を得る。 使用例１〜６及び比較使用例１〜６ 製造例にて作製した油中水型乳化物について乳化状態、
安定性について以下の評価基準にて評価をし、その結果
を表−２に示す。 乳化状態○：滑らかな乳化状態 △：転相しないが、水を抱き込まない ×：転相し、W/O型乳化物できず 安定性 得られた油中水型乳化物を25℃に保存し、１週
間後の安定性を評価した。 ○：安定 △：乳化は壊れていないが上部に離油 ×：乳化が壊われ離水 発明乳化剤を用いた場合は乳化状態、安定性ともに良好
であるが、比較乳化剤を用いた場合は望まれるW/O型乳
化物が得られなかった。
につき例示するが、勿論これらは説明用のものであっ
て、発明思想の範囲を画するものではない。 製造例１〜６及び比較製造例１〜６ 下表−１の処方に従って、発明乳化剤及び比較乳化剤を
製造した。次いで得られた上記乳化剤を用いて下記の方
法にてW/O型乳化物を作製した。 綿実油10部、パーム油15部の油脂に、該乳化剤１部を添
加し、加熱溶解後、乳化機を用いて、75部の水を徐々に
添加して乳化し、その後急速冷却しながら混和し油中水
型乳化物を得る。 使用例１〜６及び比較使用例１〜６ 製造例にて作製した油中水型乳化物について乳化状態、
安定性について以下の評価基準にて評価をし、その結果
を表−２に示す。 乳化状態○：滑らかな乳化状態 △：転相しないが、水を抱き込まない ×：転相し、W/O型乳化物できず 安定性 得られた油中水型乳化物を25℃に保存し、１週
間後の安定性を評価した。 ○：安定 △：乳化は壊れていないが上部に離油 ×：乳化が壊われ離水 発明乳化剤を用いた場合は乳化状態、安定性ともに良好
であるが、比較乳化剤を用いた場合は望まれるW/O型乳
化物が得られなかった。
【発明の効果】 本発明による乳化剤を用いることにより、高水分含有W/
O型乳化物が容易に調製でき、製造した乳化物の安定性
は極めて優れており、又非常に滑らかである。以上のこ
とにより乳化食品産業に対して大きく貢献しうる。
O型乳化物が容易に調製でき、製造した乳化物の安定性
は極めて優れており、又非常に滑らかである。以上のこ
とにより乳化食品産業に対して大きく貢献しうる。
Claims (1)
- 【請求項１】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを60重量％以上100重量％未満、平均エステル化度３
以上のショ糖脂肪酸エステルを30重量％以下及びグリセ
リンコハク酸脂肪酸エステルを30重量％以下を必須成分
とする水と食用油脂との重量比（W/O）が２以上６未満
である乳化物用の高水分含有油中水型乳化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167989A JPH0720420B2 (ja) | 1988-07-06 | 1988-07-06 | 高水分含有油中水型乳化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167989A JPH0720420B2 (ja) | 1988-07-06 | 1988-07-06 | 高水分含有油中水型乳化剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0220247A JPH0220247A (ja) | 1990-01-23 |
| JPH0720420B2 true JPH0720420B2 (ja) | 1995-03-08 |
Family
ID=15859738
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63167989A Expired - Fee Related JPH0720420B2 (ja) | 1988-07-06 | 1988-07-06 | 高水分含有油中水型乳化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0720420B2 (ja) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2902763B2 (ja) * | 1990-10-04 | 1999-06-07 | 旭電化工業株式会社 | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
| JPH08502654A (ja) * | 1992-10-30 | 1996-03-26 | ザ、プロクター、エンド、ギャンブル、カンパニー | 受動的オイルロスコントロールのために固体ポリオールポリエステルポリマーを含有した非消化性脂肪組成物 |
| WO1994009639A1 (en) * | 1992-10-30 | 1994-05-11 | The Procter & Gamble Company | Nondigestible fat compositions containing diversely esterified polyol polyesters for passive oil loss control |
| US5422131A (en) * | 1992-10-30 | 1995-06-06 | The Procter & Gamble Company | Nondigestible fat compositions containing relatively small nondigestible solid particles for passive oil loss control |
| US5490995A (en) * | 1992-10-30 | 1996-02-13 | The Procter & Gamble Company | Solid nondigestible polyol polyesters containing esterified hydroxy fatty acids such as esterified ricinoleic acid |
| EP0666713B2 (en) * | 1992-10-30 | 2000-06-28 | The Procter & Gamble Company | Nondigestible fat compositions containing cocrystallized blend of polyol polyester hardstock and crystal modifier as a passive oil loss control agent |
| JP4508729B2 (ja) * | 2004-06-07 | 2010-07-21 | キリンビバレッジ株式会社 | 植物油脂組成物およびそれを含有する飲料 |
| JP5133233B2 (ja) * | 2008-12-26 | 2013-01-30 | 理研ビタミン株式会社 | ホワイトソース |
| JP4980501B1 (ja) * | 2011-03-30 | 2012-07-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炊飯用油脂組成物 |
| CN103260420B (zh) * | 2011-03-30 | 2015-04-01 | 日清奥利友集团株式会社 | 一种煮饭用油脂组合物 |
| JP6770379B2 (ja) * | 2016-09-16 | 2020-10-14 | 第一工業製薬株式会社 | 油中水型乳化物 |
| FR3070861B1 (fr) * | 2017-09-11 | 2020-03-27 | Oleon Nv | Combinaison emulsifiante pour l'obtention d'emulsions eau-dans-huile de faible viscosite |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58170432A (ja) * | 1982-03-31 | 1983-10-07 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 高水分油中水型乳化油脂組成物 |
| JPS5925644A (ja) * | 1982-08-04 | 1984-02-09 | Kao Corp | 乳化油脂組成物 |
| JPS60186248A (ja) * | 1984-03-07 | 1985-09-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | 可塑性油中水型乳化脂及びその製造方法 |
| JPS61119137A (ja) * | 1984-11-14 | 1986-06-06 | Asahi Denka Kogyo Kk | ロ−ルイン用マ−ガリンの製造法 |
| JPH0740872B2 (ja) * | 1986-04-25 | 1995-05-10 | 太陽油脂株式会社 | 流動性を有すケーキ用油中水滴型起泡性油脂組成物 |
-
1988
- 1988-07-06 JP JP63167989A patent/JPH0720420B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0220247A (ja) | 1990-01-23 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |