JPH07171426A - 洗米剤組成物及び洗米剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】炭素数１０以下の飽和直鎖脂肪酸から成る多価
アルコール脂肪酸エステル、炭素数１２以上の飽和直鎖
脂肪酸から成る多価アルコール脂肪酸エステル及びサポ
ニンを含む洗米剤。 【効果】白米に対して小さい力を与えるだけで十分に糠
を除去することができ、更にすすぎ工程の回数が少なく
てすみ、洗米機を使用することができ洗米作業を簡略化
させ洗米効率を上昇させる。また、同時に使用する水の
節約を図ることができる。人体に対しても安全である。
更には糠を完全に除去するため糠臭さが残らず、米の吸
水率も向上するので、ふっくらとした美味しい米飯を炊
くことができるうえ、日持ちも長くなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は洗浄剤組成物及び洗浄剤
に関し、特には白米の洗浄剤組成物及び洗浄剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】いわゆる白米の表面には精白時の糠が付
着しており、米を炊く前にはこの糠の洗浄除去が必要で
ある。糠の洗浄除去が不十分であると、米飯に糠臭さが
残り美味しさに欠ける。

【０００３】寿司屋等の職人の間では、米を研ぐ（以下
「洗う」という）方法で米飯の美味しさが決まる、即
ち、米を研ぐ方法が米飯の味に影響するといわれてい
る。その方法とは、多量の水で繰り返し研ぐ方法が一般
的であるが、付随する細かい作業等にそれぞれ独自の知
られざるノウハウが存在するようである。

【０００４】また、近年では弁当工場及び飲食店対象の
米飯専門の給食センター等が増加しており、これらの場
所では一度に多量の洗米を必要とするので、人力ではな
く機械により洗米作業が行なわれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記の如く洗米操作に
より糠を完全に除去するためには極めて多量の水を必要
とする。又、機械的に洗米操作を行なう場合には、糠の
除去のためにはある程度強い力を必要とするが、一方で
その力により白米が砕かれてしまい、炊き上がった米飯
はべたついたものとなり、味を損ねてしまっていた。

【０００６】そこで、本発明は小さい力で且つ少ない水
の量で、だれでも容易に洗米操作により糠の除去が十分
にでき、米に損傷を与えずに洗米機を使用することがで
きるための洗米剤を提供することを目的とする。更に
は、上記の如き洗米剤を与え得る好適原料となる洗米剤
組成物を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、上記目的
に従い鋭意研究を進めた結果、特定の多価アルコール脂
肪酸エステルが洗米効果に優れ、洗米剤原料に適してい
ることを見出した。また、同様にサポニンも洗米効果に
優れていることを見出し本発明を完成させた。即ち、本
発明は飽和直鎖脂肪酸から成る多価アルコール脂肪酸エ
ステルを少なくとも一種以上含有する洗米剤組成物に関
し、また、サポニン又は／及び前記洗米剤組成物を有効
成分とする洗米剤に関する。

【０００８】

【作用】本発明の洗米剤はサポニン又は／及び多価アル
コール脂肪酸エステルを少なくとも一種以上含む洗米剤
組成物を有効成分とする。サポニン及び本発明の洗米剤
組成物は共に界面活性能を有し洗米効果に優れていると
同時に、天然由来であるため人体に対して安全である。

【０００９】また、サポニンが配合された洗米剤を使用
すると、洗米後の廃水中に含まれるサポニンがその作用
により廃水中の油脂類を好適に分散させるため、活性汚
泥中の微生物活性を上昇させ、結果廃水処理効率を上昇
させるといった画期的な効果も生じ、本発明の洗米剤は
環境へ与える影響の少ない地球に優しい洗浄剤である。

【００１０】一方、本発明の洗米剤組成物については、
炭素数が１２以上の脂肪酸から成る多価アルコール脂肪
酸エステルは、界面活性能即ち洗浄能力に特に優れてお
り、炭素数が１０以下の脂肪酸から成る多価アルコール
脂肪酸エステルは、抗菌作用を有し、白米中のかび、細
菌等をも除去することができる。また、水に溶け難い性
質を有するエステルを配合させることにより、前記エス
テルが白米表面に付着して、炊き上がった米飯は乾燥し
にくくなり日持ちを改善させる。

【００１１】本発明の洗米剤はサポニン又は／及び本発
明の洗米剤組成物を構成する多価アルコール脂肪酸エス
テルの界面活性能により白米に付着した糠を容易に洗浄
液中へ遊離させ、その後のすすぎ工程による糠の除去も
簡便にすることができる。従って、小さい力でも糠を十
分に洗浄除去でき、更に、すすぎ工程も含めた洗米工程
に使用する水の量を少なくすることができる。

【００１２】従って、本発明の洗米剤を用いると白米に
与える力が小さくても十分に糠を洗浄除去できるので、
洗米機の設定条件を小さく変更することができ、このこ
とにより、洗米機を使用して白米を損傷させる事無く大
量に洗浄することが可能になり且つ美味しい米飯を提供
することができる。

【００１３】また、本発明の洗米剤を使用して洗米した
白米は周囲に付着した糠がほぼ完全に除去されているた
め、糠臭さが生じないだけでなく、米の吸水率が向上す
るので炊き上がった米飯はふっくらとした美味しいもの
になる。

【００１４】

【好適な実施態様】本発明の洗米剤組成物に適用される
多価アルコール脂肪酸エステルとは、天然由来の多価ア
ルコールと天然由来の脂肪酸とのエステルをいう。洗米
作業には、多量の水を使用するので、本発明の洗米剤組
成物は親水性であることが好ましく、具体的には水酸基
を多く有している程、親水性、洗浄力が共に高くなるの
で好ましい。即ち、アルコールに由来する２個以上の水
酸基がエステル反応に寄与せずに残存していることが好
ましい。

【００１５】しかし、本発明に係る多価アルコール脂肪
酸エステルにおいて、残存している水酸基の数とエステ
ル反応に寄与した水酸基の数が同程度の場合には、水に
はわずかにしか溶けなくなるが、その性質のために白米
表面に付着して、即ち炊き上がった米飯表面に付着して
乾燥を防ぎ、日持ちを改善するという新たな効果を奏す
る。エステル結合をしている脂肪酸の種類によっても異
なるが、概ね、残存している水酸基の数がエステル反応
に寄与した水酸基の数と同じであるか１個多い程度の時
は水に溶け難い。

【００１６】従って、特に好ましい洗米剤組成物の構成
は、水にわずかに溶けるもの及び水に良く溶けるものが
混合されていることである。洗米剤組成物中における水
にわずかに溶けるエステルの配合量は、全重量に対して
１／２以下程度であり、好ましくは１／10〜１／２であ
る。１／２を超えて配合されると洗米剤組成物自体の親
水性を損なうからである。

【００１７】前記多価アルコール脂肪酸エステルを構成
する多価アルコールには、例えば、プロピレングリコー
ル、グリセリン、ポリプロピレングリコール、ポリグリ
セリン、ペンタエリスリトール、キシリトール、ソルビ
トール、ソルビタン、グルコース、蔗糖、フラクトー
ス、マルトース、マルチトール、デキストリン、デキス
トリン分解物などが挙げられる。この中、好ましくはポ
リグリセリン、プロピレングリコールである。

【００１８】脂肪酸は飽和直鎖脂肪酸が好ましく、炭素
数が１２以上の脂肪酸から成るエステルは洗浄力強化に
有効であり、炭素数が１０以下の脂肪酸から成るエステ
ルは抗菌性を有する。従って、本発明の洗米剤組成物に
は炭素数が１２以上の脂肪酸から成るエステルと炭素数
が１０以下の脂肪酸から成るエステルを併せて配合する
ことが好ましい。

【００１９】炭素数が１２以上の飽和直鎖脂肪酸として
は例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸、ベヘン酸などが挙げられ、炭素数が１０以
下の飽和直鎖脂肪酸としてはカプリン酸などが挙げられ
る。

【００２０】このことと、上述の水溶性との関係を総合
して考慮すると、本発明の洗米剤組成物の最も好ましい
構成は、炭素数が１０以下の脂肪酸から成り水にわずか
にしか溶けないエステルと炭素数が１２以上の脂肪酸か
ら成り水によく溶けるエステルの混合物である。炭素数
が１０以下の脂肪酸から成るエステルは抗菌性を有する
ため、洗米後廃水されずに、米飯表面に付着していた方
が、更に米飯の日持ち効果を増強するからである。

【００２１】本発明の洗米剤に使用されるサポニンは由
来となる植物の種類を問わず、ステロイドサポニン、ト
リテルペノイドサポニン、ステロイドアルカロイドサポ
ニンなどのいずれのサポニンにおいても優れた洗米効果
を有する。特には砂糖ダイコンから抽出されるビートサ
ポニンが好ましい。

【００２２】本発明の洗米剤は好ましくは水溶液の状態
で提供され、洗米時には必要に応じて希釈して使用され
る。本発明の洗米剤はサポニンが白米に対して好ましく
は０．００１〜０．５重量％、特に好ましくは０．０１
〜０．２重量％となる濃度で使用される。また、本発明
の洗米剤は本発明の洗米剤組成物が白米に対して好まし
くは０．００３〜２．０重量％であり、特に好ましくは
０．０３〜１．０重量％となる濃度で使用される。サポ
ニン又は洗米剤組成物の白米に対する添加量が前記下限
濃度未満では洗米剤による効果が十分に表われず、逆に
前記上限濃度を超えて添加しても洗米効果はほとんど変
わらず、却ってすすぎの回数が増え非効率となる。

【００２３】本発明の洗米剤にサポニンと本発明の洗米
剤組成物を併用して配合させる時は、洗米剤組成物はサ
ポニンに対して５００重量％以下とすることが好まし
く、特に好ましくは１００〜３００重量％である。

【００２４】本発明の洗米剤の使用形態は、一般的には
次の通りである。白米に対して全体がかぶる程度の水に
上記濃度となるように本発明の洗米剤を添加し、全体を
軽く攪拌後、しばらく静置して白米が沈んだところで洗
浄廃液（以下、「研ぎ水」という）を捨てる。次に、水
のみで白米を同様の操作、いわゆるすすぎ工程を研ぎ水
が透明になるまで繰り返す。

【００２５】本発明の洗米剤には、更に米の乾燥防止剤
などとして澱粉及び澱粉誘導体、セルローズ及びセルロ
ーズ誘導体、タンパク及びタンパク誘導体等の食品添加
物を併用することができる。

【００２６】

【実施例】

【実施例１】所定量の白米に全体がかぶる程度の水を加
え、これにビートサポニンを白米の全重量に対して０．
０５％加え、一般的な方法で米を洗った。即ち、緩く攪
拌した後米を沈め研ぎ水を捨て、更にこの米に水を加え
緩く攪拌し研ぎ水を捨てた。後者の水のみで米を洗う操
作（すすぎ工程）を繰り返したところ３回で研ぎ水は透
明になった。

【００２７】サポニンを用いないで最初から最後まで水
のみで全く同様の洗米操作を行なったところ、同じよう
な透明度の研ぎ水を得るためには６回の洗米操作を必要
とした。

【００２８】即ち、本発明の洗米剤は洗米作業を簡略化
することができ、必要とする水の節約を図ることができ
る。

【００２９】

【実施例２】洗米機にて、洗米剤の有無による差を検討
した。洗米剤は白米に対して０．１重量％使用した。洗
米機の洗浄条件及び洗米剤の処方は下記に示す通りであ
る。

【００３０】洗浄条件 ２０ｒｐｍ、１５分

【００３１】洗米剤処方 キラヤサポニン ５．０重量％ ステアリン酸モノグリセリド １５．０ 精製水 ８０．０

【００３２】洗米剤を使用した場合には、使用しない場
合に比べ必要とする水の量が半分であった。また、それ
ぞれ洗浄した米を炊き上げたところ、洗米剤を使用した
方がふっくらとした艶のある美味しい米飯となり、乾燥
し難く日持ちもよくなることがわかった。

【００３３】

【実施例３】白米６００ｇに水６００ｇ、及び下記表１
に示す組成の洗米剤１ｇを加え、５分間ゆっくり攪拌
し、この研ぎ水の濁度比較から洗浄力を推定した。洗浄
力は次式によって算出された。結果は表１に示す。

【００３４】

【数１】

【００３５】

【表１】

【００３６】本発明の洗米剤の使用により、精製水だけ
で洗米した時よりも研ぎ水の濁度が大きくなり、それだ
け一度で糠の除去が十分にできることを示した。従っ
て、本発明の洗米剤は洗米効果が大きく、かつ効率良く
洗米することができる。

【００３７】

【効果】本発明の洗米剤は白米に対して小さい力を与え
るだけで十分に糠を除去することができ、すすぎ工程の
回数が少なくてすむ。更には、本発明の洗米剤を使用す
ると、洗米時に白米に与える力が小さくてすむので白米
を損傷することなく洗うことができるので洗米機の使用
が可能になる。従って、洗米作業を簡略化させ洗米効率
を上昇させることができると同時に使用する水の節約を
図ることができる。人体に対しても安全である。

【００３８】人体に対しても安全であり、更には糠を完
全に除去するため糠臭さが残らず、米の吸水率も向上す
るので、ふっくらとした美味しい米飯を炊くことができ
るうえ、日持ちも長くなる。

【００３９】本発明の洗米剤組成物は上記の如き効果を
与え得る洗米剤を提供することができる洗米剤原料であ
り、洗米効果に優れている。また、抗菌性を有し洗浄時
に雑菌をも排除することができる。そのうえ、米飯の乾
燥を防止する効果もあり、日持ちを更に改善させる。

【００４０】また、本発明の洗米剤の使用後の廃水は活
性汚泥中の微生物活性を上昇させるために廃水処理効率
が上昇するという効果を有し、環境へ与える影響の少な
い地球に優しい洗浄剤である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木幡 康則 東京都稲城市向陽台６−１−３−302 (72)発明者 秋丸 三九郎 埼玉県与野市桜丘１−10−９ (72)発明者 樋渡 和寿 北海道北見市北上101−15 (72)発明者 遠藤 亮 北海道北見市北上356−50 (72)発明者 笹塚 忠 北海道北見市北上101−15

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】飽和直鎖脂肪酸から成る多価アルコール脂
   肪酸エステルを少なくとも一種以上含有する洗米剤組成
   物。
2. 【請求項２】前記多価アルコール脂肪酸エステルの少な
   くとも一種が多価アルコールと炭素数１２以上の飽和直
   鎖脂肪酸とから成るエステルであることを特徴とする請
   求項１記載の洗米剤組成物。
3. 【請求項３】前記多価アルコール脂肪酸エステルの少な
   くとも一種が多価アルコールと炭素数１０以下の飽和直
   鎖脂肪酸とから成るエステルであることを特徴とする請
   求項１又は２記載の洗米剤組成物。
4. 【請求項４】前記多価アルコール脂肪酸エステルが２個
   以上の水酸基を有することを特徴とする請求項１から３
   の一に記載の洗米剤組成物。
5. 【請求項５】更に、請求項２又は３に記載の多価アルコ
   ール脂肪酸エステルであって、残存している水酸基がエ
   ステル結合に寄与している水酸基の数と同じであるか、
   １個多いことを特徴とする多価アルコール脂肪酸エステ
   ルを少なくとも一種以上含有する請求項４記載の洗米剤
   組成物。
6. 【請求項６】請求項１から５の一に記載の洗米剤組成物
   を有効成分とする洗米剤。
7. 【請求項７】サポニンを有効成分とする洗米剤。
8. 【請求項８】更に、請求項１から５の一に記載の洗米剤
   組成物を含有する請求項７記載の洗米剤。
9. 【請求項９】前記サポニンがビートサポニンであること
   を特徴とする請求項７又は８記載の洗米剤。