JPH07170955A - 飲食物の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 乳酸菌と酵母を含有する飲食物に対し、酵母
を死滅させるのに十分な超高圧（約２０００〜３０００
kg/cm²）を、乳酸菌を死滅させない圧力と時間の範囲内
で加えて、酵母だけを選択的に殺菌する。 【効果】 処理対象物の風味や栄養価値をほとんど損な
うことなしに酵母だけを選択的に殺菌できる。発酵乳・
ケフィアに適用すると、酵母による二次的アルコール発
酵の可能性がなくなり、保存性が向上する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳酸菌と酵母とを含有
する飲食物の中の酵母だけを死滅させ乳酸菌の大部分は
生存させる殺菌（以下、選択的殺菌ということがある）
の方法に関するものである。なお、この明細書において
“飲食物”とは、飲食に供される状態の飲食物のほか、
その製造過程のいずれかの段階にある半製品を包含す
る。

【０００２】

【従来の技術】乳酸菌を利用して製造された飲食物は多
数あるが、中でも乳に乳酸菌を接種して乳酸発酵を生じ
させることにより製造される乳酸菌飲料やヨーグルト等
の発酵乳はその代表的なものである。乳酸発酵を利用し
て得られる飲食物は、原料には無い独特の風味を備えて
いることが特徴である。しかしながら、その風味は、乳
酸菌以外の細菌や酵母が混入・増殖すると著しく変化す
る。他の微生物の増殖による風味の変化は、有利に利用
される場合もあるが、菌種の組み合わせによっては商品
価値を損ねることも多い。

【０００３】乳酸菌による発酵乳を製造するに当たり他
の微生物も接種して独特の好ましい風味を実現した例
は、ケフィアである。この発酵乳は、乳酸菌と共に酵母
を作用させることにより乳酸発酵とアルコール発酵を同
時に生じさせたものであって、適度なアルコール感と炭
酸ガスによる清涼感が付与されている。

【０００４】乳酸菌と酵母を併用して製造されたこの種
の発酵乳においては、製品中に残る酵母による二次的な
アルコール発酵が、製品品質の安定性を確保する上で大
きな問題点となる。すなわち、酵母は比較的低温度でも
生育可能なため、製品の流通過程や家庭での保存中に二
次的なアルコール発酵を生じさせる。二次的なアルコー
ル発酵は、風味のバランスを崩すのはもちろん、生成す
る炭酸ガスにより容器内圧力を上昇させて容器膨張や液
もれを生じさせるなど、はなはだ好ましくない状態を招
くのである。

【０００５】乳酸菌と酵母による発酵を行う発酵乳製造
における上述のような問題点を解決する手段としては、
従来、 製造直後に完全な加熱殺菌処理を施す方法； 乳酸菌と酵母の熱感受性の相違を利用し、酵母は死
滅するが乳酸菌には影響がない温度に加熱して酵母だけ
を死滅させる方法； 酵母の糖資化選択性を利用して、製造工場における
発酵終了後は酵母が資化可能な糖が残らないように培地
組成を選定する方法； などがあった。しかしながら、第一の方法では酵母と共
に乳酸菌も死滅してしまい、乳酸生菌を含有する発酵乳
ではなくなってしまうばかりか、加熱による風味や栄養
素の変化が避けられない。また第二の方法は、乳酸菌と
酵母の熱感受性の差が僅かであることに加えて大量処理
における均一加熱が困難なことにより、満足できる結果
を得ることは至難である。第三の方法は、利用可能な乳
酸菌と酵母の菌種が限定され、また製造工程において厳
密な糖量のコントロールが必要になるという問題点があ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、乳酸
菌と酵母を利用して飲食物を製造するに当たり、上述の
ように製造工程では有用であってもその後は品質安定性
を悪くする作用のほうが顕著な酵母を、加熱によらずに
選択的に死滅させる方法を提供することにある。 本発明の他の目的は、乳酸菌を含有する飲食物中に好ま
しくない雑菌として存在する酵母を選択的に死滅させる
方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、乳酸菌と酵母
を含有する飲食物に対し酵母を死滅させるのに十分な超
高圧を、乳酸菌を死滅させない圧力と時間の範囲内で加
えることにより、上記飲食物の選択的殺菌を行う方法で
ある。

【０００９】約２０００kg/cm²を超える高い圧力、いわ
ゆる超高圧の下では、多くの微生物は生存することがで
きない。これは、超高圧を受けると微生物は細胞壁や細
胞膜に損傷を生じ、さらに細胞内タンパク質も変性され
て、死滅するに至るためである。この事実を利用して、
超高圧を加えることにより飲食物を殺菌する方法はよく
知られている（たとえば特開平２−３１２５７７号公
報，特開平５−７６３２９号公報）。

【００１０】本発明においても、基本的にはこの周知の
超高圧処理殺菌法を採用するが、選択的殺菌を可能にす
るため、制限された範囲の圧力と時間、加圧処理を行
う。すなわち、上述の細胞破壊等を起こす臨界的処理条
件は乳酸菌群内あるいは酵母群内でも菌種により多少異
なるが乳酸菌群と酵母群との間では顕著に異なるという
事実を利用して、酵母を死滅させるには十分であるが乳
酸菌をほとんど死滅させない範囲内で、超高圧を加える
のである。

【００１１】他の多くの微生物と同様に、乳酸菌も酵母
も、超高圧を受けたときの死滅速度は圧力が高いほど大
である。しかしながら、同じ圧力では、乳酸菌と酵母と
では死滅速度に顕著な差があり、酵母のほうが死滅しや
すい。また、乳酸菌の死滅は２５００kg/cm²程度では極
めて緩慢であり、２０００kg/cm²以下ではほとんど影響
を受けないのに対し、酵母は２０００kg/cm²程度でも顕
著な菌数減少を示し、２５００kg/cm²以上ではきわめて
短時間で死滅するに至る（図１〜図３参照）。

【００１２】したがって、約２０００kg/cm²〜３０００
kg/cm²の圧力範囲内で処理時間を適当に選ぶことによ
り、乳酸菌数はほとんど減少させることなしに酵母だけ
を死滅させることができる。たとえば、圧力３０００kg
/cm²では約４〜１０分（好ましくは約５分）、２５００
kg/cm²では約６〜１００分（好ましくは約１０分）、２
０００kg/cm²では約６０分以上（好ましくは約１００
分）の処理により、目的とする選択的殺菌が可能にな
る。

【００１３】超高圧を加える方法は特に限定されない
が、静水圧加圧装置を利用する方法が実施容易である。
静水圧加圧装置を用いる場合、処理する液状物はまずレ
トルトパウチ用の容器など適当な容器に入れて密封し、
静水圧を加える。処理温度は特に限定されないが、４０
℃以上の高温はそれ自体が乳酸菌に悪影響を及ぼすの
で、約４０℃以下、氷結温度以上の温度範囲で処理を行
う。

【００１４】本発明による選択的殺菌法は、複数の乳酸
菌と複数の酵母を含有するいわゆるケフィアグレインを
用いて製造されたケフィアや同様の混合培養製品の中の
酵母だけを死滅させ、ケフィアのすぐれた風味を有しな
がらケフィアよりも保存性において勝る発酵乳を製造す
るのに最も有用なものであるが、実施対象はケフィアに
限定されるものではない。

【００１５】

【実施例】

実施例１ １５％脱脂乳に乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフ
ィルス）のスターター１.５％を接種し、３０℃で２４
時間培養した。pＨが４.４０になったとき、培養物５０
０重量部に、アルコール発酵用糖源、果汁、甘味料等を
含有する水溶液５００重量部を混合し、得られた混合物
に、別途調製しておいた酵母（サッカロミセス・ウニス
ポラス）のスターターを０.２％接種し、引き続き３０
℃で２４時間培養を行なった。その後、５℃に冷却し、
均質化処理を行なってから、２５００kg/cm²の圧力を８
分間加える処理を施し、ケフィア様発酵乳を得た。

【００１６】上記加圧処理の前後の生菌数は表１のとお
りであって、処理により選択的殺菌が行われていた。

【表１】 超高圧処理による菌数変化 処理前生菌数(個/ml) 処理後生菌数(個/ml) 乳酸菌 １.０×１０⁹ ６.０×１０⁸ 酵 母 １.０×１０⁷ ０

【００１７】上述のようにして選択的殺菌を行なった製
品と、選択的殺菌を行わないほかは同様にして製造した
比較例製品について、１０℃で２１日間保存する試験を
行なった。比較例製品は製造に使われたまま残っている
酵母と糖による二次的アルコール発酵を起こし、炭酸ガ
スとアルコールを生成して風味が顕著に変化した。一
方、選択的殺菌を行なった本実施例製品には二次的アル
コール発酵の兆候は全く認められず、風味の変化はきわ
めて僅かであった。

【００１８】実施例２ スイス乳業研究所より入手したケフィアグレインをホモ
ジナイザーで破砕した後、１０％脱脂粉乳溶液に懸濁さ
せ、２５℃で５日間培養を行なった。この操作を３回繰
り返すことによりケフィアグレインの活性を回復させ、
得られた培養液を、圧力２５００kg/cm²で、最長６０分
間の超高圧処理に付した。経時的に得られた処理済み試
料について、ＢＣＰ加プレート寒天培地を用いて乳酸菌
群の生菌数を測定し、また、２％グルコース、１％酵母
エキス、０.０１％クロラムフェニコール、１.３％寒天
を含むＹＣ培地で酵母群の生菌数を測定した。

【００１９】その結果は図４に示したとおりで、最初
５.０×10⁶あった酵母群は８分処理後に全く残っていな
かったのに対し、乳酸菌群は同じ処理時間で１×10⁸／m
lから７×10⁷／mlに減少しただけであった。残存した乳
酸菌群の同定を行なったところ、ラクトバチルス・ブル
ガリクス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバ
チルス・カゼイ、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプ
トコッカス・クレモリス等、未処理培養液中に検出され
た乳酸菌がすべて検出された。また、８分処理後の培養
液を１０℃で１４日間保存したが、炭酸ガス圧、アルコ
ール量の増加は認められなかった。

【００２０】

【発明の効果】超高圧に対する感受性の相違を利用して
超高圧を加える処理だけで選択的殺菌を行う本発明の方
法は、加熱殺菌のように処理対象物の風味や栄養価値を
損なうことが少ないから、飲食品の処理方法としてきわ
めて有利なものである。本発明の殺菌方法は、乳酸菌と
酵母を併用して製造される発酵乳・ケフィアの処理に適
用すると、酵母による二次的アルコール発酵の可能性が
なくなり、風味の安定性を高め保存性を向上させるとと
もに炭酸ガスによる容器膨張や液もれの恐れをなくすこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 乳酸菌と酵母を含有する発酵乳に２５００kg
/cm²の圧力を加えたときの生菌数変化を示すグラフ

【図２】 乳酸菌と酵母を含有する発酵乳に超高圧を加
えたときの乳酸菌数の変化を示すグラフ

【図３】 乳酸菌と酵母を含有する発酵乳に超高圧を加
えたときの酵母菌数の変化を示すグラフ

【図４】 実施例２の結果を示すグラフ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸菌と酵母を含有する飲食物に対し、
   酵母を死滅させるのに十分な超高圧を、乳酸菌を死滅さ
   せない圧力と時間の範囲内で加えることを特徴とする飲
   食物の殺菌方法。
2. 【請求項２】 ２０００〜３０００kg/cm²の圧力を加え
   て行う請求項１記載の殺菌方法。