JPH07170904A

JPH07170904A - 冷凍パン生地用改良剤

Info

Publication number: JPH07170904A
Application number: JP6258155A
Authority: JP
Inventors: Shingo Nakamura; ▲しん▼吾中村; Hiroyuki Nakada; 博之中田; Katsuko Nakamura; 勝子中村
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 1993-10-29
Filing date: 1994-10-24
Publication date: 1995-07-11

Abstract

(57)【要約】【目的】冷凍、解凍によって生じるパン体積の低下、
内相の劣化、食感の低下等の冷凍障害を抑制し得る冷凍
パン生地用改良剤を提供する。【構成】（Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル
と、（Ｂ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（Ｃ）
グリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｄ）１種又は２種
以上の糖類化合物とを含有するｐＨ４〜９の水溶液又は
水分散液を調製し、これを噴霧乾燥することにより粉末
状又は顆粒状の冷凍パン生地用改良剤を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍パン生地の冷凍及
び解凍を行う際に生じる冷凍障害を抑制するための冷凍
パン生地用改良剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、我が国の製パン業界における人手
不足や労働時間の短縮の問題、他方で消費者のより新鮮
な（焼き立て）パンに対するニーズなどから冷凍パン生
地の需要が年々増加している。

【０００３】しかし、パンは冷凍及び解凍することによ
り、冷凍障害（パン体積の低下や内相、食感の劣化な
ど）を受けることが知られている。この対策として、冷
凍耐性酵母の研究が行われている。また、他方では従来
製パン用生地改良剤として用いられた臭素酸カリウムが
安全性の問題から使用が自粛となり、これに代ってアス
コルビン酸やその他の改良剤が用いられている。しかし
ながら、その効果はまだ不十分であるため、冷凍パン生
地への使用は一般に冷凍耐性が比較的高い製品（デニッ
シュペストリーなど）に限られ、フランスパンのような
配合がリーンなものは老化が早く、冷凍耐性が非常に低
いため使用されていない。

【０００４】一方、一般に食品用乳化剤はパンに対して
品質改良効果のあることが知られている。乳化剤は油脂
などの素材の分散性や湿潤性を向上させたり、脂質やデ
ンプン、タンパク質などとの相互作用があり、それらの
作用が関連して、製パンの各工程においてその効果を発
現している。即ち、生地の機械耐性を向上させ、パンの
体積を増大させたり、所謂「すだち」を改善し、きめが
細かく食感の良いパンを作ることができる。また、老化
を防止し、新鮮さを長く保つことも知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、通常使
用される乳化剤はその機能を十分に発現させるため、予
め加温して水に分散又は溶解させて使用されているの
で、非常に手間がかかるものとなっていた。更に効果の
面においてもまだ充分なものではなかった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたもので、冷凍パン生地
の冷凍及び解凍に際して生じる冷凍障害を抑制し得る生
地改良剤を見出すべく鋭意研究の結果、特定の食品用乳
化剤及び糖類等を噴霧乾燥したものが、前記課題を克服
できることを見出した。すなわち、（Ａ）ＨＬＢ５以上
のショ糖脂肪酸エステルと、（Ｂ）ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドと、（Ｃ）グリセリン脂肪酸モノエステル
と、（Ｄ）１種又は２種以上の糖類化合物とを含有する
ｐＨ４〜９の水溶液又は水分散液を噴霧乾燥して得られ
る粉末状又は顆粒状の冷凍パン生地用改良剤である。

【０００７】（手段を構成する要件）ショ糖脂肪酸エス
テルはＨＬＢが５以上のものが用いられ、これを構成す
る脂肪酸は炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の
１種又は２種以上の混合物からなるものが用いられる。
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが５未満では、パンの体
積が小さくなり、パンの硬さが増すので好ましくない。

【０００８】グリセリン脂肪酸モノエステルとしては、
牛脂や綿実油などの天然油脂から得られる蒸留又は未蒸
留のグリセリン脂肪酸モノエステルや、脂肪酸の炭素数
が１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以
上の混合物からなるグリセリン脂肪酸モノエステルが挙
げられる。

【０００９】糖類としては果糖、ブドウ糖等の単糖類、
ショ糖、乳糖などの二糖類、デキストリン等の多糖類、
ソルビット、マルビットなどの糖アルコールを用いるこ
とができ、これらの２種以上の混合物を用いてもよい。

【００１０】ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸モノ
エステル及び糖類の配合割合は、０．５〜９０：０．５
〜９０：０．５〜９０：５〜９５（重量％）とするのが
好ましい。

【００１１】前記４成分は、配合に際し水に溶解又は分
散させ、水溶液又は水分散液とする。この水溶液又は水
分散液は、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのｐＨが低
く、安定性が悪いうえに、ｐＨ４以下では共存するショ
糖脂肪酸エステルが酸により凝集することがあるので、
溶液のｐＨを４〜９に調整する必要がある。このｐＨが
９を越えると、アルカリによってエステルが分解するの
で好ましくない。このようにｐＨを調整することによ
り、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（一部、塩とな
る）及びショ糖脂肪酸エステルの安定性が向上し、生地
改良効果も向上される。このｐＨを調整するために水酸
化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム等
が用いられる。

【００１２】次に、前記ｐＨ４〜９に調整された水溶液
又は水分散液は、噴霧乾燥によって粉末状又は顆粒状に
製剤化される。

【００１３】本発明の改良剤のパン生地への添加量は、
ベースとする小麦粉に対して、通常０．１〜５．０重量
％使用される。改良剤の小麦粉に対する添加量をこのよ
うに限定する理由は、０．１％未満では効果が不十分で
あり、５％を越えるとそれ以上の効果の向上はなく、経
済的に不利となるからである。

【００１４】

【作用】ＨＬＢの高い親水性のショ糖脂肪酸エステルは
水溶性であり、製パン時に用いる水への分散性、溶解性
が高く、生地中への分散はきわめて良好となる。ジアセ
チル酒石酸モノグリセリドは混捏時の機械耐性を向上さ
せ、パンの容積を増加させる。グリセリン脂肪酸モノエ
ステルはパンの内相の改善、柔らかさの向上、老化防止
等に寄与している。これらの水溶液又は水分散液を噴霧
乾燥によって粉末状又は顆粒状に製剤化することによっ
て、単に粉体混合しただけのものより優れた効果を奏す
る。

【００１５】この改良剤は粉末状又は顆粒状であっても
冷水に容易に分散、溶解することができるので、従来の
乳化剤のように加温して水に分散又は溶解させる必要が
なく、小麦粉との粉体混合でも十分にその機能を発現す
ることができるものであり、取扱いが容易である。

【００１６】また、この粉末又は顆粒状の改良剤を予め
水に溶解、分散させたものを本発明の改良剤として使用
することも出来る。

【００１７】

【実施例】表１に示した処方及び下記の製パン方法によ
り製パンを行った。実施例中の「部」は重量部を示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】（製パン方法）直捏法表１のショートニングを除く生地成分約５ｋｇと、冷
凍パン生地用改良剤を使用する場合には改良剤とをミキ
サーで混捏する（低速２分、中速３分、捏上げ温度１８
℃）。ショートニングを加え、さらに混捏する（低速１分、
中速６分、捏上げ温度２２〜２３℃）。フロアタイムを２３℃で２０分とる。２００ｇずつ分割し、１５分ベンチタイムをとる。食パン型に成形する。 −３０℃の冷凍庫で生地の中心温度が−５〜−６℃に
なるまで冷凍し、冷凍後−１８℃の冷凍庫で保存する。一定期間冷凍後、−２℃のリターダーで解凍し、室温
で３０分放置後、ホイロに入れる（３２℃、８０％Ｒ
Ｈ）。生地が一定高さに達する時間を最終発酵時間として測
定した後、オーブンで２０５℃、２０分焼成する。

【００２０】なお、表１の処方の場合には、改良剤の添
加量が各実施例で異なるので、表１には改良剤は記載し
ていない。表４、表６及び表８の処方の場合には、改良
剤は一定量で使用されるのでこれらの表に記載してあ
る。

【００２１】（実施例１）ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ１１）３．５部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
１．７５部、ステアリン酸モノグリセリド（モノステア
リン）１．７５部、デキストリン２８部を水６５部に加
温分散、溶解させ、水酸化ナトリウムによってｐＨ６に
調整した後、１５０℃で噴霧乾燥させることにより粉末
製剤化を行った。粉末製剤化は、前記処方のｐＨ調整後
の改良剤水溶液を、回転円盤（具体的にはアトマイザ
ー）上に落下させ、霧化させることにより行った。アト
マイザーの回転数は約１００００ｒｐｍであり、１５０
℃の空気の熱風を水溶液と同方向から乾燥機内に供給し
た。以上のようにして実施例１の改良剤を得た。この改
良剤を表１の配合組成の生地成分に添加して下記の製パ
ン試験を行った。改良剤は強力粉１００部に対して２．
５部を粉体混合して用いた。

【００２２】（実施例２）ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ９．５）２．５部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
２．５部、ステアリン酸モノグリセリド２．５部、ショ
糖１７．５部を水７５部に加温分散、溶解させ、水酸化
ナトリウムによってｐＨ６に調整した後、１５０℃で噴
霧乾燥させることにより粉末製剤化を行った。粉末製剤
化を実施例１と同様に行い、実施例２の改良剤を得た。
この改良剤を表１の配合組成の生地成分に添加して下記
の製パン試験を行った。改良剤は強力粉１００部に対し
て１．５部を粉体混合して用いた。

【００２３】（比較例１）実施例１においてＨＬＢ１１
のショ糖脂肪酸エステルのかわりにＨＬＢ２のショ糖脂
肪酸エステルを用いて製パン試験を行った。

【００２４】（比較例２）実施例１においてｐＨ調整し
ない（ｐＨ２になる）水溶液を噴霧乾燥し、粉末製剤化
を行い、同様に製パン試験を行った。

【００２５】（比較例３）実施例２においてＨＬＢ９．
５のショ糖脂肪酸エステルのかわりにＨＬＢ２のショ糖
脂肪酸エステルを用いて製パン試験を行った。

【００２６】実施例１〜２、比較例１〜３の試験結果を
表２に示した。表２に於ける冷凍１週間、及び４週間と
いうのは、前記製パン方法におけるの−１８℃冷凍庫
で保存し始めてからの期間である。また、比容積、硬さ
及び食感の測定は下記の方法で行った。

【００２７】比容積はパン体積をナタネ法により測定す
ることにより求めた。ナタネ法について説明する。ま
ず、一定容器にナタネを充填しそれの体積をメスシリン
ダーにて測定する。次に、前記容器に焼いて膨らんだパ
ンを入れ、残った空間にナタネを充填する。そのナタネ
の体積をメスシリンダーにて測定し、先程のナタネのみ
の体積からこれを差し引き、パンの体積とする。パンの
比容積は、パンの体積／パンの重さ（ｍｌ／ｇ）という
式より算出する。

【００２８】パンの硬さは、５×５×４ｃｍのパンの試
料片を作成し、これをレオメーターにより２０秒圧縮し
た時の硬度により求めた。圧縮速度は２ｃｍ／分であ
る。

【００２９】パンの食感は、５人のモニターにより５点
法で、以下の基準で評価した。Ａ：歯切れ良く風味良好、Ｂ：やや歯切れ悪く風味やや良好、Ｃ：歯切れ悪く粘つき、風味劣る。

【００３０】

【表２】

【００３１】表２から、比較例１及び３の改良剤ではシ
ョ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが２と小さいため、また、
比較例２では改良剤水溶液のｐＨが２と小さいため、パ
ンの体積が小さく、パンが固く、かつ食感も悪かった。
更に発酵時間も長く、ガス保持力が悪かった。なお、ガ
ス保持力がよいと早く膨らみ、発酵時間は短くなること
が知られている。これらの比較例に対し、実施例１及び
２の改良剤を用いたパンは、体積が大きく、柔らかく、
きめが細かく、食感も良好であった。

【００３２】（実施例３）ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ９．５）６．３部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
４．７部、ステアリン酸モノグリセリド１．５部、デキ
ストリン１２．５部を水７５部に加温分散溶解させ、ｐ
Ｈを水酸化ナトリウムによって７に調整した後、１５０
℃での噴霧乾燥により、粉末製剤化を実施例１と同様に
行い、実施例３の改良剤を得た。この改良剤を表１の配
合組成の生地成分に添加して下記の製パン試験を行っ
た。改良剤は強力粉１００部に対して１部を粉体混合し
て用いた。

【００３３】（実施例４）実施例３で得られた粉体の改
良剤を予め水に加温分散溶解してから、製パン試験を行
った。

【００３４】（比較例４）実施例３における３種の乳化
剤及びデキストリンを単純に粉体混合したもの（水への
溶解、ｐＨ調整、噴霧乾燥など一切行わないもの）を強
力粉１００部に対して１部の割合で粉体混合して製パン
試験を行った。

【００３５】（比較例５）実施例３に於いて改良剤を添
加しなかったものについて製パン試験を行った。

【００３６】（比較例６）実施例３に於ける３種の乳化
剤に代えて、ステアリン酸モノグリセリドのみを用い、
その他は実施例３と同様に製パン試験を行った。ステア
リン酸モノグリセリドは表１の配合組成における強力粉
１００ｇに対し０．５ｇの割合で使用した。上記の実施
例３及び４、比較例４〜６の試験結果を表３に示した。

【００３７】

【表３】

【００３８】表３から明らかなように、噴霧乾燥した改
良剤をあらかじめ水に溶解した実施例４の改良剤で、実
施例３の粉体の改良剤と同等の性能を示した。比較例４
の各成分を各々単純に粉体混合したものは、何れの評価
ともやや劣っていた。また、従来品であるステアリン酸
モノグリセリドを用いた比較例６のパンは、改良剤を添
加しない比較例５のパンに比較して何れの評価とも優れ
ていたが、実施例３及び４より劣っていた。

【００３９】（実施例５）実施例３で得られた改良剤を
用いて表４に示す配合で小麦胚芽入り食パンに対する効
果を調べた。

【００４０】

【表４】

【００４１】パン生地の製造方法は前記の直捏法と同じ
であり、改良剤は粉体混合して用いた。

【００４２】（比較例７）改良剤を添加せずに実施例５
と同様の製パン試験を行った。

【００４３】実施例５及び比較例７の試験結果を表５に
示した。

【００４４】

【表５】

【００４５】表５から明らかなように、改良剤を使用し
ない比較例７のパンは、比容積、固さとも実施例５より
もかなり劣っていた。なお、発酵時間は実施例５及び比
較例７の両者とも一定（４０分）とした。

【００４６】（実施例６）実施例３で得られた改良剤を
用い、表６に示す配合でバターロールに対する効果を調
べた。

【００４７】

【表６】

【００４８】パン生地の製造方法は前記の直捏法と同じ
であり、改良剤は粉体混合して用いた。

【００４９】（比較例８）改良剤を添加せずに実施例６
と同様の製パン試験を行った。

【００５０】実施例６及び比較例８の試験結果を表７に
示した。

【００５１】

【表７】

【００５２】表７から明らかなように、改良剤を使用し
ない比較例８のパンは、比容積、固さとも実施例６より
もかなり劣っていた。なお、発酵時間は実施例６及び比
較例８の両者とも一定（４０分）とした。

【００５３】（実施例７）実施例３で得られた改良剤を
用い、表８に示す配合でフランスパンに対する効果を調
べた。

【００５４】

【表８】

【００５５】パン生地の製造方法は前記の直捏法と同じ
であり、改良剤は粉体混合して用いた。

【００５６】（比較例９）改良剤を添加せずに実施例７
と同様に製パン試験を行った。

【００５７】実施例７及び比較例９の試験結果を表９に
示した。

【００５８】

【表９】

【００５９】表９から明らかなように、改良剤を使用し
ない比較例９のパンは、比容積、固さとも実施例７より
もかなり劣っていた。なお、発酵時間は実施例７及び比
較例９の両者とも一定（４０分）とした。

【００６０】以上のように、いずれの実施例に於いて
も、改良剤の添加により製パン性が向上し、冷凍耐性を
付与し得ることが分かる。

【００６１】

【発明の効果】本発明の冷凍パン生地用改良剤を使用す
ることにより、冷凍及び解凍によって生じるパン体積の
低下や内相、食感の劣化などの冷凍障害が抑制され、良
好なパンを得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エス
テルと、（Ｂ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、
（Ｃ）グリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｄ）１種又
は２種以上の糖類化合物とを含有するｐＨ４〜９の水溶
液又は水分散液を噴霧乾燥して得られる粉末状又は顆粒
状の冷凍パン生地用改良剤。