JPH07135920A - 餅の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱温度、加熱時間、調理方法等に左右され
ず、常に安価で栄養的にバラエティーに富み、そしてス
ピーディーに喫食できる餅を製造する。 【構成】 生餅米の微粉体に、タピオカ澱粉、ワキシー
澱粉等の微粉体状の他の澱粉質、熱凝固性物質、カルシ
ウム、及びオリゴ糖、液糖等の糖類さらに油脂もしくは
油脂組成物、冷水の適量を加えて混和し、強粘度の水和
混合物を生成する。そしてこれを機械的に成形した後、
蒸煮加熱にてアルファ化させて調理加熱時の溶解を防止
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は調理加熱時の溶解を防止
し、かつスピーディーに喫食できる餅の製造法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】餅は生餅米を一定時間浸水した後これを
水切りし、蒸し加熱によってアルファ化させた後、これ
を杵でついて餅化し、温かいうちにこれを粘着防止と形
成維持のために餅取り粉（片栗粉）をまぶして成形する
方法が一般的である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、元来餅は加熱
中特に鍋料理等に於いて煮込み中に溶解するのが至当で
あり、餅米の品種、餅の含水率、加熱による調理（煮込
み）温度、加熱による調理時間、調理方法等によって多
様に変化し、せっかく柔和な食感を求めた餅が調理条件
によって品位、味覚を損なうものである。さらに最近、
常に安価でスピーディーに喫食でき、しかも餅独特の柔
和な食感が常に満喫できることが要求されているが、餅
を鍋料理に用いると喫食に適した加熱調理に最低８〜１
０分間の調理加熱時間を要する。またこの加熱時間を短
縮するには、事前に加熱しておくことが考えられるが、
この加熱により餅が溶解し商品とならないものとなる欠
点がある。

【０００４】本発明は加熱温度、加熱時間、調理方法等
に左右されず、常に安価で栄養的にバラエティーに富
み、そしてスピーディーに喫食できる餅を製造すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するためになしたもので、生餅米の微粉体に、タピオカ
澱粉、ワキシー澱粉等の微粉体状の他の澱粉質、熱凝固
性物質、カルシウム、及びオリゴ糖、液糖等の糖類さら
に油脂もしくは油脂組成物、冷水の適量を加えて混和
し、強粘度の水和混合物を生成し、これを機械的に成形
した後、蒸煮加熱にてアルファ化させ、これにより調理
加熱時の溶解を防止することを要旨とする。

【０００６】

【作用】生餅米の微粉体に、タピオカ澱粉、ワキシー澱
粉等の微粉体状の他の澱粉質、熱凝固性物質、カルシウ
ム、及びオリゴ糖、液糖等の糖類さらに油脂もしくは油
脂組成物、冷水の適量を加えて混和し、強粘度の水和混
合物を生成し、これを機械的に成形した後、蒸煮加熱に
てアルファ化させる。これにより含水率を極限まで抑制
して強粘度の水和混合物が生成でき、しかも原材料が均
一に混合できるので密度の高い、柔和な食感の餅が安定
的にでき、調理中の溶解を防止することができる。さら
にこの生地を基本として他の野菜類など好みの具材を入
れても調理加熱中に溶解しないため、煮崩れ、具材の分
離分散が防止できる。また、加水の減少を計り、強粘度
の水和混合物を生成させるために、未アルファ化澱粉の
ままで上記の混練を行い、材料の均一的混練と製品の品
質安定を計った故に、連続的機械生産が可能となる。

【０００７】

【実施例】以下本発明餅の製造法を実施例にもとづいて
説明する。まず、生餅米を製粉機で微粉体にして餅米澱
粉を生成する。そしてこの餅米澱粉に、夫々適量のタピ
オカ澱粉やワキシー澱粉等の微粉体状の他の澱粉質、熱
凝固性物質、カルシウム等の他の粉体を加える。これら
はすべて粉体の状態で、粉混合機にいれて混合する。こ
れは餅米澱粉をアルファ化することによって一段と粘化
が進み、この粘化によって製造中すべての容器具類に餅
が付着し、機械的生成が至難となる故に、未アルファ化
のまま即ち餅米澱粉の状態で他の澱粉質、他の物質など
粉体のままで混合するものである。このように餅米澱粉
をはじめ、これに添加する他の澱粉質、熱凝固性物質、
カルシウム等すべて粉体の段階で撹拌することにより、
原材料の混合が容易であり、しかも均一な撹拌が得られ
る。

【０００８】このようにして餅米澱粉とこれに他の澱粉
質、熱凝固性物質等を添加して得られた混合粉体に、油
脂もしくは油脂組成物、オリゴ糖、液糖類、冷水の適量
を加えて混和する。この場合、単にペースト状のもので
なく、澱粉質に加水をした場合、澱粉質が膨潤し密度の
高い高度な結晶現象が起こるため、二軸撹拌機を導入
し、その結晶を常に砕きながら徐々に油脂、液糖、冷水
を添加し、均一な混合と澱粉質が膨潤した段階で強粘度
の加水混合物の生成をなす。このようにして強粘度の加
水混合物を生成する。

【０００９】また加水工程で、餅独特の柔和な食感保持
と餅の溶解要因の一つである延ばし水を極限に抑制す
る。この冷水の添加を極限に抑えることにより強粘度の
水和混合物を生成することができるが、この場合、水和
混合物が強粘度であるために機械的混練また機械的成形
が至難となるために、加水段階もしくはそれ以前に油脂
あるいは油脂組成物を混和して製造適正（機械適正）を
容易にするものである。

【００１０】強粘度の加水混合物は整形機に付着し易い
ため、テフロン型枠整形機を作り、強制的に餅生地を押
し込みこの型枠により所望する一定形・一定重量物を連
続的生産することができる。

【００１１】また、餅の溶解を防止するために加水率を
極限に抑止したため、水分不足による割れや喫食時餅の
耳の硬化、また澱粉質の老化が進む。これを防ぐために
水分発散防止効果上、液糖、オリゴ糖を添加し、これに
より餅の品質保持期間を大幅に延長させ、さらに冷凍保
存適正にも優れた効果を得、さらに長時間品質変化が起
こらないようにしたものである。

【００１２】このようにして熱凝固性物質を添加して未
アルファ化のままで生成した強粘度の水和混合物を得
て、次にこの水和混合物の中に、他の好みの具材を混合
して加熱しアルファ化させる。この加熱工程ではテフロ
ンベルトシステムによる連続式全自動蒸煮機を製作し、
整形した餅が機械に付着しないようにさらに熱交換装置
を連動させることによりアルファ化過程で生成する水
分、蒸気及び余熱を強制的に蒸発させる。このため、餅
の取り粉（片栗粉）が全く不要となり、手で取り出して
も付着しないようになる。また片栗粉が不要なために雑
煮などの液汁に片栗粉が混入しないために煮汁がべとつ
かなく、より美味に喫食できるものとなる。

【００１３】従って本発明では、餅米または餅米澱粉か
らなる餅の欠点即ち煮込み中の溶解を、他の澱粉質と他
の物質の添加とまた加水率の減少などの諸条件の組み合
せによって強粘度な水和混合物が得られるので、餅独特
の柔和な食感を維持させ、しかも所望する調理加熱中の
煮込み崩れ、分離分散を防止することができるものとな
る。さらに調理の容易性はもとより新しい味、新しい喫
食方法が楽しめる。またカルシウム、オリゴ糖、液糖、
野菜類などの混合により栄養価の調整は元より好みの味
覚が得らる。

【００１４】またこの強粘度の餅生地生成により全く異
質な野菜、畜肉、魚肉、海草、組織状大豆蛋白、粒状大
豆蛋白、豆類、穀物類、調味料、香辛料、保存料、色素
等好みの材料を混和することができ、勿論調理加熱中に
混和物が分解・分散することがなく、原形のままで長時
間の煮沸にも耐え、さらには調理後再加熱の場合でも不
変のままである。

【００１５】仕込から一貫した機械化システムのため細
菌汚染が最小限に保つことができ、即ち製造の最終段階
でアルファ化するため最終段階で殺菌したものと同条件
であり、また炭酸カルシウムはカルシウムの補強だけに
止まらず防カビ効果も大である。

【００１６】

【発明の効果】本発明餅の製造法は、生餅米の微粉体
に、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉等の微粉体状の他の澱
粉質、熱凝固性物質、カルシウム、及びオリゴ糖、液糖
等の糖類さらに油脂もしくは油脂組成物、冷水の適量を
加えて混和し、強粘度の水和混合物を生成し、これを機
械的に成形した後、蒸煮加熱にてアルファ化させて製造
するため、含水率を極限まで抑制して強粘度の水和混合
物（生地）が生成でき、しかも原材料が均一に混合でき
たことにより密度の高い、柔和な食感の餅が安定的にで
き、調理中の溶解を防止することができると共に、さら
にこの生地を基本として他の野菜類など好みの具材を入
れても調理加熱中に溶解しないため、煮崩れ、具材の分
離分散が防止できる。また、加水の減少を計り、強粘度
の水和混合物を生成させるために、未アルファ化澱粉の
ままで上記の混練を行い、材料の均一的混練と製品の品
質的安定を計った故に、連続的機械生産が可能となり、
良質な餅をしかも安価に提供できる等の利点を有する。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生餅米の微粉体に、タピオカ澱粉、ワキ
   シー澱粉等の微粉体状の他の澱粉質、熱凝固性物質、カ
   ルシウム、及びオリゴ糖、液糖等の糖類さらに油脂もし
   くは油脂組成物、冷水の適量を加えて混和し、強粘度の
   水和混合物を生成し、これを機械的に成形した後、蒸煮
   加熱にてアルファ化させて調理加熱時の溶解を防止した
   ことを特徴とする餅の製造法。
2. 【請求項２】 水和混合物生成時、必要に応じ異質の野
   菜類、畜肉類、魚肉類、海草類あるいは組織状大豆蛋
   白、粒状大豆蛋白類、豆類、穀物類、調味料、香辛料、
   保存量、色素等を混練し、新しい味を提供することを特
   徴とする請求項１記載の餅の製造法。
3. 【請求項３】 アルファ化後熱交換装置の連動によりア
   ルファ化過程で生成する水分、熱気と余熱を強制的に発
   散させることに因り、餅の取り粉（片栗粉）を不要とし
   たことを特徴とする請求項１記載の餅の製造法。
4. 【請求項４】 水和混合物の蒸煮加熱によるアルファ化
   の後、同時に焙焼あるいはフライドしたことを特徴とす
   る請求項１記載の餅の製造法。
5. 【請求項５】 水和混合物の蒸煮加熱によるアルファ化
   後、急速に冷凍して冷凍食品としたことを特徴とする請
   求項１記載の餅の製造法。
6. 【請求項６】 水和混合物の蒸煮加熱によるアルファ化
   後、焙焼あるいはフライド後急速に冷凍して冷凍食品と
   したことを特徴とする請求項１記載の餅の製造法。
7. 【請求項７】 水和混合物の蒸煮加熱によるアルファ化
   後、これを別段に作った調味液内にいれて味付けをし、
   加熱殺菌を施し簡便に喫食できることを特徴とした請求
   項１記載の餅の製造法。