JPH0675491B2 - ノンアルコールビール風飲料 - Google Patents
ノンアルコールビール風飲料Info
- Publication number
- JPH0675491B2 JPH0675491B2 JP3138410A JP13841091A JPH0675491B2 JP H0675491 B2 JPH0675491 B2 JP H0675491B2 JP 3138410 A JP3138410 A JP 3138410A JP 13841091 A JP13841091 A JP 13841091A JP H0675491 B2 JPH0675491 B2 JP H0675491B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean peptide
- alcoholic beer
- fermentation
- beverage
- peptide solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【０００１】
【技術分野】本発明は、蛋白素材として大豆ペプチドを
利用した新規なノンアルコールビール風飲料に関する。
利用した新規なノンアルコールビール風飲料に関する。
【０００２】
【従来技術】蛋白素材、特に大豆処理物を酵母を利用し
て発酵させ香味を改善すること、あるいはそれを利用し
た飲食品は公知であった（特開昭５４−１３５２４９号
公報、特公平２−５８９０６号公報、特開昭５９−１７
９０５２号公報、特開昭６４−５４７２号公報）。しか
しながら、蛋白素材として精製大豆ペプチド溶液を酵母
を利用して発酵させること、さらには該発酵物がノンア
ルコールビール風飲料の原料として有用であることは知
られていなかった。
て発酵させ香味を改善すること、あるいはそれを利用し
た飲食品は公知であった（特開昭５４−１３５２４９号
公報、特公平２−５８９０６号公報、特開昭５９−１７
９０５２号公報、特開昭６４−５４７２号公報）。しか
しながら、蛋白素材として精製大豆ペプチド溶液を酵母
を利用して発酵させること、さらには該発酵物がノンア
ルコールビール風飲料の原料として有用であることは知
られていなかった。
【０００３】
【目的】本発明の目的は、蛋白素材として精製大豆ペプ
チド溶液の酵母による発酵液を利用したノンアルコール
ビール風飲料およびその製法を提供する点にある。
チド溶液の酵母による発酵液を利用したノンアルコール
ビール風飲料およびその製法を提供する点にある。
【０００４】
【構成】本発明は、精製大豆ペプチド溶液の酵母による
発酵液を主成分とし、アルコール分が１度未満のノンア
ルコールビール風飲料及びその製法に関する。最近健康
志向の観点から消費者の食品への関心が高まっており、
蛋白質源として大豆ペプチドは非常に優れた栄養的性質
を有しており、その消化吸収性も良いが、これを飲食品
として利用するには独特の苦味、不快臭があり困難であ
った。本発明では、精製大豆ペプチド溶液に、発酵終了
後においてもアルコール分が１度を越えない程度、すな
わち０．５〜１．５重量％程度の糖を含有させ、これに
酵母を添加し発酵させることにより、大豆ペプチドの持
つ特有の不快臭や苦味を低減させ得るだけでなく、エス
タリーなビール風の香気の生成がなされることに着目
し、これをノンアルコールビール風飲料への利用を計っ
た点に１つの特徴がある。また、大豆ペプチドの持つ苦
味は、発酵によって完全には除去できないが、本発明は
この残存した苦味をビール様の爽やかな苦味と利用した
点にも１つの特徴がある。本発明において使用する蛋白
素材は大豆ペプチドであるが、素材中に糖が大量に残存
していると発酵した際、アルコール分が１度以上となる
可能性があるので、精製大豆ペプチドを用いた。これに
より本発明は、発酵管理上特別にわずらわしい手段を採
用しなくてもアルコール分を１度未満に容易にコントロ
ールすることができるという効果をも奏するということ
も優れた特徴点である。精製大豆ペプチドは、大豆を脱
脂したものを水抽出して酸沈殿させ、生じた分離大豆蛋
白カードを中和した後、加熱、酵素分解し、精製、殺
菌、乾燥して製造される一般に市販の大豆ペプチドであ
ればどのようなものでも利用できる。精製大豆ペプチド
溶液の発酵条件は、従来蛋白素材を酵母により発酵させ
る際に通常採用される範囲のものでよい。そのうち１０
〜３０℃で２〜２０日の発酵条件が好ましい。また大豆
ペプチド溶液の濃度は低すぎると泡保ちが悪くなり、高
すぎると苦みが強くなるので０．２〜６重量％程度が好
ましい。一方、大豆ペプチド溶液に作用させる酵母の種
類については特に制限はないが、安全性、入手の容易さ
などからサッカロマイセス属に属するものが好ましい。
本発明において、糖質は苦味のバランスを調整し、飲料
のボディ感を調節するが、通常飲料に使用できるいずれ
の糖でも利用できる。そのうち、特に近年の健康志向か
らビフィズス活性因子であるオリゴ糖を使用するとさら
に好ましい。
発酵液を主成分とし、アルコール分が１度未満のノンア
ルコールビール風飲料及びその製法に関する。最近健康
志向の観点から消費者の食品への関心が高まっており、
蛋白質源として大豆ペプチドは非常に優れた栄養的性質
を有しており、その消化吸収性も良いが、これを飲食品
として利用するには独特の苦味、不快臭があり困難であ
った。本発明では、精製大豆ペプチド溶液に、発酵終了
後においてもアルコール分が１度を越えない程度、すな
わち０．５〜１．５重量％程度の糖を含有させ、これに
酵母を添加し発酵させることにより、大豆ペプチドの持
つ特有の不快臭や苦味を低減させ得るだけでなく、エス
タリーなビール風の香気の生成がなされることに着目
し、これをノンアルコールビール風飲料への利用を計っ
た点に１つの特徴がある。また、大豆ペプチドの持つ苦
味は、発酵によって完全には除去できないが、本発明は
この残存した苦味をビール様の爽やかな苦味と利用した
点にも１つの特徴がある。本発明において使用する蛋白
素材は大豆ペプチドであるが、素材中に糖が大量に残存
していると発酵した際、アルコール分が１度以上となる
可能性があるので、精製大豆ペプチドを用いた。これに
より本発明は、発酵管理上特別にわずらわしい手段を採
用しなくてもアルコール分を１度未満に容易にコントロ
ールすることができるという効果をも奏するということ
も優れた特徴点である。精製大豆ペプチドは、大豆を脱
脂したものを水抽出して酸沈殿させ、生じた分離大豆蛋
白カードを中和した後、加熱、酵素分解し、精製、殺
菌、乾燥して製造される一般に市販の大豆ペプチドであ
ればどのようなものでも利用できる。精製大豆ペプチド
溶液の発酵条件は、従来蛋白素材を酵母により発酵させ
る際に通常採用される範囲のものでよい。そのうち１０
〜３０℃で２〜２０日の発酵条件が好ましい。また大豆
ペプチド溶液の濃度は低すぎると泡保ちが悪くなり、高
すぎると苦みが強くなるので０．２〜６重量％程度が好
ましい。一方、大豆ペプチド溶液に作用させる酵母の種
類については特に制限はないが、安全性、入手の容易さ
などからサッカロマイセス属に属するものが好ましい。
本発明において、糖質は苦味のバランスを調整し、飲料
のボディ感を調節するが、通常飲料に使用できるいずれ
の糖でも利用できる。そのうち、特に近年の健康志向か
らビフィズス活性因子であるオリゴ糖を使用するとさら
に好ましい。
【０００５】
【実施例】２重量％精製大豆ペプチド溶液にグルコース
を１重量％加え、別途培養した協会７号酵母を集菌し、
これに加え、２５℃で４日間静置培養した。このときの
アルコール分は０．５４度だった。得られた発酵液を珪
藻土ろ過し、ろ過後の発酵液５００部に１０重量％イソ
化ホップ０．５部、麦芽糖３５部、イソマルトオリゴ糖
４５部、カラメル１．５部、ガス水４１８部を加え、カ
ーボネーションを行い製品とした。得られた製品は、ア
ルコール分が１度未満で、大豆ペプチドにより泡持ちが
良く、華やかなエステル香と爽やかな苦味を有し、エス
タリーなビール風の香気を有するノンアルコールビール
風飲料であった。
を１重量％加え、別途培養した協会７号酵母を集菌し、
これに加え、２５℃で４日間静置培養した。このときの
アルコール分は０．５４度だった。得られた発酵液を珪
藻土ろ過し、ろ過後の発酵液５００部に１０重量％イソ
化ホップ０．５部、麦芽糖３５部、イソマルトオリゴ糖
４５部、カラメル１．５部、ガス水４１８部を加え、カ
ーボネーションを行い製品とした。得られた製品は、ア
ルコール分が１度未満で、大豆ペプチドにより泡持ちが
良く、華やかなエステル香と爽やかな苦味を有し、エス
タリーなビール風の香気を有するノンアルコールビール
風飲料であった。
【０００６】
【効果】本発明で用いる精製大豆ペプチド溶液の酵母に
よる発酵液は、エスタリーなビール風の香気を有し、こ
れにホップ、糖質、カラメル等を添加しカーボネーショ
ンしたものは非常に泡立ちが良く、華やかなビール様の
香りと適度な苦味を有し、後味が良く、かつ清涼感のあ
る優れたノンアルコールビール風飲料が得られる。本発
明の飲料は、その香気、風味等によって優れた清涼感を
味わうことができるだけでなく、蛋白素材として非常に
優れた性質を有する大豆ペプチドを手軽に摂取すること
ができる。さらに糖質としてオリゴ糖を使用すると、ビ
フィズス活性因子であるオリゴ糖と蛋白質源として栄養
価が高く吸収性の良い大豆ペプチドを手軽に摂取できる
ので、現代の健康志向に合致した優れた飲料である。ま
た、精製大豆ペプチドを使用することにより、発酵管理
上特別にわずらわしい手段を採用しなくてもアルコール
分を１度未満にコントロールすることができる。
よる発酵液は、エスタリーなビール風の香気を有し、こ
れにホップ、糖質、カラメル等を添加しカーボネーショ
ンしたものは非常に泡立ちが良く、華やかなビール様の
香りと適度な苦味を有し、後味が良く、かつ清涼感のあ
る優れたノンアルコールビール風飲料が得られる。本発
明の飲料は、その香気、風味等によって優れた清涼感を
味わうことができるだけでなく、蛋白素材として非常に
優れた性質を有する大豆ペプチドを手軽に摂取すること
ができる。さらに糖質としてオリゴ糖を使用すると、ビ
フィズス活性因子であるオリゴ糖と蛋白質源として栄養
価が高く吸収性の良い大豆ペプチドを手軽に摂取できる
ので、現代の健康志向に合致した優れた飲料である。ま
た、精製大豆ペプチドを使用することにより、発酵管理
上特別にわずらわしい手段を採用しなくてもアルコール
分を１度未満にコントロールすることができる。
【図１】（ａ）は大豆ペプチド溶液のアルコール発酵前
の香気成分のガスクロマトグラムである。（ｂ）は大豆
ペプチド溶液のアルコール発酵後の香気成分のガスクロ
マトグラムである。 ＧＣ条件：DB-WAXヒューズドシリカキャピラリカラム
(３０ｍ×０．２５mmID)膜厚：０．２５μm カラム温度：４０℃で２分間維持、その後２３０℃迄１
０℃／minで昇温キャリヤ：He(１ml／min） 注入温度：２３０℃ 検出器：FID 検出温度：２８０℃
の香気成分のガスクロマトグラムである。（ｂ）は大豆
ペプチド溶液のアルコール発酵後の香気成分のガスクロ
マトグラムである。 ＧＣ条件：DB-WAXヒューズドシリカキャピラリカラム
(３０ｍ×０．２５mmID)膜厚：０．２５μm カラム温度：４０℃で２分間維持、その後２３０℃迄１
０℃／minで昇温キャリヤ：He(１ml／min） 注入温度：２３０℃ 検出器：FID 検出温度：２８０℃
Claims (4)
- 【請求項１】 精製大豆ペプチド溶液の酵母による発酵
液を主成分とし、アルコール分が１度未満のノンアルコ
ールビール風飲料。 - 【請求項２】 配合成分として、ホップ、カラメル、糖
質を含有する請求項１記載のノンアルコールビール風飲
料。 - 【請求項３】 精製大豆ペプチド溶液に発酵終了時にお
いてもアルコール分が１度を越えない程度に糖質を加え
た後、酵母で発酵を行い、得られた発酵液をカーボネー
ションすることよりなる、精製大豆ペプチド溶液の酵母
による発酵液を主成分とし、アルコール分が１度未満の
ノンアルコールビール風飲料の製法。 - 【請求項４】 発酵液に配合成分としてホップ、糖質、
カラメルを添加する請求項３記載のノンアルコールビー
ル風飲料の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3138410A JPH0675491B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | ノンアルコールビール風飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3138410A JPH0675491B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | ノンアルコールビール風飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04341168A JPH04341168A (ja) | 1992-11-27 |
| JPH0675491B2 true JPH0675491B2 (ja) | 1994-09-28 |
Family
ID=15221311
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3138410A Expired - Lifetime JPH0675491B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | ノンアルコールビール風飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0675491B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006068191A1 (ja) * | 2004-12-21 | 2006-06-29 | Fuji Oil Company, Limited | ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド |
| CN100482106C (zh) * | 2006-04-07 | 2009-04-29 | 哈尔滨三乐生物工程有限公司 | 活性肽果味啤酒样饮料及其制备方法 |
| CN102985525A (zh) * | 2010-07-16 | 2013-03-20 | 朝日啤酒株式会社 | 发泡性发酵饮料的制造方法 |
-
1991
- 1991-05-14 JP JP3138410A patent/JPH0675491B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04341168A (ja) | 1992-11-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5735133B2 (ja) | 非発酵ビール風味飲料及びその製造方法 | |
| EP3336167B1 (en) | Beer-like effervescent beverage | |
| JP7527421B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味を改善する方法 | |
| JP2011036129A (ja) | 高アルコール度のビールテイスト発酵飲料 | |
| JP2016178896A (ja) | ビール様発酵アルコール飲料 | |
| JP2017216892A (ja) | ビールらしい香りを有する未発酵のビールテイスト飲料 | |
| JP6382546B2 (ja) | 非発酵濃色ビール風味飲料 | |
| JP2024015281A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP5793628B2 (ja) | 非発酵ビール風味飲料及びその製造方法 | |
| JP6550625B2 (ja) | 発泡性飲料及びその製造方法 | |
| JP7470512B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP2021106570A (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
| JPH0675491B2 (ja) | ノンアルコールビール風飲料 | |
| KR101986825B1 (ko) | 저감미 맥아엑기스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 풍미가 향상된 무알코올 맥주맛 음료 | |
| JP6722726B2 (ja) | 非発酵濃色ビール風味飲料 | |
| JP7339409B1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP7643954B2 (ja) | ビールテイスト飲料用香味改善剤及びビールテイスト飲料 | |
| WO2022085515A1 (ja) | ビールテイスト飲料用香味改善剤及びビールテイスト飲料 | |
| JP2024039376A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP2024173324A (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料、並びにビールテイスト飲料の総プリン体含有量を低減する方法 | |
| JP2024040620A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP2022067627A (ja) | ビールテイスト飲料用香味改善剤及びビールテイスト飲料 | |
| JP2022061203A (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料に麦芽香を付与する方法 | |
| JP2021106572A (ja) | ビール様発泡性飲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080928 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080928 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090928 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090928 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100928 Year of fee payment: 16 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110928 Year of fee payment: 17 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110928 Year of fee payment: 17 |