JPH0626516B2 - キトサン醤油の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はキトサン入りの醤油の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

キチンは甲殻類や昆虫等の甲皮や真菌類の細胞壁に含ま
れる成分であり、Ｎ-アセチルＤ-グルコサミン残基が多
数β-(1,4)-係合した多糖類であり、その脱アセチル化
物であるＤ-グルコサミンのβ-(1,4)-重合体がキトサン
であるが、通常多少のアセチル基を含むものもキトサン
と称する。キチン及びキトサンはえび、かに等の甲殻類
の残滓から大量に得られるバイオマスであるが、現状で
は充分に利用されていない。

現在キチンから得られたキトサンは大部分が凝集剤とし
て水処理に利用されている。又精製されたキトサンは無
味無臭であり、食品原料として主として増粘剤として利
用され、その他機能性食品素材として、清澄剤、降コレ
ステロール剤、抗菌・抗黴剤、脱酸剤、錯体形成剤、酵
素微生物の固定化担体、保水剤、乳化剤等に用いられて
いる。上記の降コレステロール剤としての作用は、腸内
で胆汁酸を捕捉し、その結果コレステロールの吸収を妨
げると考えられている。抗菌・抗黴剤としては、植物病
原性の黴の生育を妨げ、大腸菌に対しても強い抗菌作用
を有する。

又キチン及びキトサンは消化酵素により殆ど消化され
ず、典型的な植物繊維である。整腸作用を有し便秘の解
消に効果があり、毒性物質や生体異物等の吸収を妨げ、
体外へ排泄する作用を有し、腸癌、腸ポリープの予防効
果があることが知られている。

更に特開昭５４−１６３８９９号公報にはキチンとタン
ニン等のタンニン物質を反応させて得られた水不溶性タ
ンニン物質に醤油を接触させたのち、分離することによ
り、醤油の色沢を改善し、赤みの濃い明るい色の醤油を
得る方法が開示されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記の如くキトサンは機能性食品素材として、種々の特
性を利用した用途が知られており、食品に添加して健康
食品としての利用が考えられているが、キトサン自体は
水に殆ど不溶性であり、酸性の水にのみ可溶である。従
って液状水性食品に添加する場合は、弱酸性でなければ
均一に溶解することができないが、酢酸、クエン酸、乳
酸等の水溶液等の弱酸性有機酸溶液に直接キトサンを溶
解すると、そのキトサン溶液はきわめて苦味が強く、液
状食品の添加剤としてキトサンを利用することができな
かった。

従って本発明は醤油にキトサンを添加して均一に溶解せ
しめ、苦味増加等の味の変化がなく、整腸作用、降コレ
ステロール作用に優れた健康食品であり、抗菌・抗黴作
用により防腐剤を無添加又は添加量を削減しても黴の発
生を防止し、更に色沢の改善された醤油を製造する方法
を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を達成すべく、本発明者らは鋭意研究を重ねた
結果、常法の本醸造醤油の製造工程において、もろみ醗
酵工程の最終段階である後熟段階でもろみ中にキトサン
を添加したのち、一定期間熟成し、圧搾することによ
り、キトサンが均一に溶解した醤油を得ることができ、
清澄で且つ味覚及び色沢に優れた醤油が得られることを
見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は蒸煮脱脂加工大豆又は蒸煮丸大豆と焙炒
割砕小麦に種麹を添加して麹菌を生育させる製麹工程
と、製麹工程で得られた麹と食塩水を混合してタンクに
仕込み約１２〜１６℃で主として乳酸菌が生育する乳酸
醗酵期間と約１８〜２８℃で主として乳酸菌及び主醗酵
酵母が生育する主醗酵期間と主醗酵期間より若干低い温
度で主として後熟酵母により熟成する後熟期間とからな
るもろみ醗酵工程ともろみ醗酵工程で得られたもろみを
圧搾濾過し必要に応じて火入れする製成、火入れ工程よ
りなる醤油製造法において、該もろみ醗酵工程の後熟期
間中にもろみにキトサンを添加し、一定期間熟成後圧搾
することを特徴とするキトサン醤油の製造法を要旨とす
る。

本発明のキトサン醤油の製造法において、醤油の醸造法
は従来公知の本醸造法を用いることができ、自然の温度
のままで醗酵させる天然醸造法、人工的に最適醗酵温度
に管理する醸造法の何れも可能である。又用いる製麹工
程は３日麹或いは４日麹の何れの方法も用いられる。本
発明のキトサン醤油の製造法は薄口醤油、濃口醤油、溜
醤油、白醤油、再仕込醤油の何れにも適用可能である。
再仕込醤油の場合は最終段階の仕込み工程でのみキトサ
ンを添加する。

本発明でもろみ醗酵工程の乳酸醗酵期間の温度は最初５
℃から昇温して１２〜１６℃で１５〜３０日間保持す
る。この間に主として乳酸醗酵が起こり、生じた乳酸に
よりｐＨが５程度まで低下し、醤油酵母の生育に適し、
雑菌の繁殖しない醗酵条件となる。この乳酸醗酵期間の
長さはその温度条件により１〜５ケ月かかる。

主醗酵工程の温度は１８〜２８℃、期間は約２ケ月間で
ある。この間に主醗酵酵母及び乳酸菌が生育して蛋白質
がアミノ酸に分解され、有機酸が生ずる。約２ケ月の主
醗酵が終了すると、もろみの温度が若干（１〜２℃）下
がり、気泡の発生が殆ど無くなる。更に主として後熟酵
母が作用して熟成が進む。この期間が所謂後熟期間であ
り、その後熟期間中にもろみにキトサンを添加する。

本発明において、もろみに対するキトサンの添加量は、
０．１〜２重量％、更に好ましくは０．３〜１重量％が
適当である。２重量％を越えて添加しても構わないが、
それ以上添加してももろみ中に溶解せず、圧搾工程で粕
と共に濾別されてしまう。又０．１重量％未満の添加で
は、その機能性食品としての効果が小さい。もろみ中に
キトサンをやや過剰に添加して熟成後圧搾して得られた
醤油中のキトサンの含有量を分析すると、０．６〜０．
７重量％であるので、これからもろみ中に添加するキト
サンの必要量を計算すれば、約０．５５〜０．６４重量
％であるが、もろみ中に僅かに含有するキトナーゼによ
りキトサンが一部分解され、又もろみ中の一部の成分と
キトサンが反応して不溶性生成物となり、溶解しない部
分もあると考えられるので、醤油中のキトサン含有量を
できるだけ大きくするには、上記計算より若干過剰に、
即ちもろみに対して０．７〜１．０重量％のキトサンを
添加するのがよい。

もろみ中にキトサンを添加する時期は、前記の如くもろ
みの主醗酵期間が終了して、もろみの温度が主醗酵期間
の温度より若干下がり、気泡の発生が非常に少なくなる
後熟期間に入った段階で添加する。通常の醤油製造のも
ろみ醗酵工程の後熟期間は少なくとも１ケ月を要する。
この期間中何時キトサンを添加してもよいが、キトサン
添加後少なくとも１０日、好ましくは１５日以上もろみ
を熟成させる必要がある。この期間が短いと、添加した
キトサンがもろみ中に充分に溶解せず、圧搾の際、粕と
共に濾別されてしまう虞がある。

キトサン添加後の熟成期間は上記期間以上であれば、長
くても構わない。通常醤油はもろみの状態で貯蔵して、
必要に応じて圧搾、火入れして出荷されるが、キトサン
をもろみに添加した場合でも、同様にもろみの状態で長
期間貯蔵可能である。

〔実施例〕

次に実施例により、本発明の内容を詳細に説明する。

（Ａ）製麹工程 脱脂加工大豆６００kgに６０℃の水８４０を撒水し、
４０分間堆積して放置した後、０．２〜０．７kg/cm²で
３０分間スチームを通気し、次いで１．５kg/cm²で８分
間スチームを通し本蒸する。これを減圧して３８℃まで
冷却すると水分５３．４％の蒸煮大豆となった。

一方常法により、小麦６００kgを焙炒、割砕し、種麹及
び上記蒸煮大豆を混合すると、水分４３．５％、３０℃
となる。これを自動製麹装置の床に盛込み、２５〜２８
℃、湿度９８％で通風しつつ４８時間麹菌を生育させた
（３日麹）。その間２回手入れ機で撹拌した。

（Ｂ）もろみ醗酵工程 製麹工程で得られた麹に０〜３℃の２２％食塩水２２０
０を混合して仕込みタンクに仕込む。１２〜１５℃で
１ケ月間醗酵させた。この間に主として乳酸醗酵が起こ
り、生じた乳酸等により、ｐＨが５程度まで低下した。
次いで１８〜２８℃に徐々に温度を上昇させ、乳酸菌及
び主醗酵酵母により２ケ月間主醗酵させた。この醗酵工
程に純粋培養した乳酸菌及び酵母を添加することによ
り、品質向上を図ることができる。醗酵中週１回程度通
気撹拌する。約２ケ月の主醗酵後、気泡の発生が殆ど停
止し、もろみの温度は１〜２℃低下する。そのまま１６
〜２３℃程度で醗酵を続け、後熟させた。通常後熟期間
は１ケ月以上必要である。この後熟期間に入って１５日
後に精製キトサン８kgを添加し、キトサン添加後１５日
間熟成させた。

（Ｃ）製成、火入れ工程 熟成もろみを圧搾濾過し２７００の生揚醤油を得た。
生揚醤油をタンクに静置して、おりを除去し清澄な生醤
油を得た。

生醤油を８０〜８７℃で１０〜３０分間加熱して火入れ
し、タンク静置して火入れおりを除去し、必要に応じて
再度濾過し製品とする。

（Ｄ）醤油中のキトサンの分析 得られた醤油中に溶解するキトサンを分析した。醤油試
料に水酸化ナトリウム水溶液を加え、ｐＨ１０程度の微
アルカリ性に調節するとキトサンが沈澱する。この沈澱
を遠心分離し、２％酢酸水溶液に溶解して濾過する。こ
の微アルカリ性での沈澱、遠心分離、再溶解、濾過の操
作を２回繰り返して精製し、最後に微アルカリ性にして
沈澱させ、遠心分離して、水洗、乾燥後秤量した。

上記実施例の醤油中のキトサン含有量は０．６６重量％
であった。

尚、もろみに添加したキトサンは水分８．５％、灰分
０．５％以下、脱アセチル化度９０％の精製キトサンで
ある。

〔作用〕

キトサンは抗菌作用を有し、主醗酵中のもろみ中にキト
サンを添加すると、乳酸菌及び主醗酵酵母の生育が妨げ
られる虞がある。主醗酵の終了後、もろみ中にキトサン
を添加すれば、殆どもろみ醗酵の妨げとならない。後熟
期間中のもろみの酸性度はｐＨ４．８〜４．９の弱酸性
であり、この中にキトサンを添加して熟成すれば、キト
サンは徐々にもろみ中に溶解する。通常の火入れ後の醤
油にキトサンを添加しもキトサンは殆ど溶解しない。酢
酸、乳酸等の水溶液にはキトサンは溶解するが、その溶
液は極めて強い苦味を呈し、この溶液を醤油に添加する
と醤油の苦味が強く、到底実用には供せられない。しか
し後熟期間中のもろみにキトサンを添加して熟成後圧搾
すると、得られたキトサンを含有する醤油は全く苦味が
ない。

もろみにキトサンを添加した結果、もろみ中に溶解する
醤油の酸化着色物質がキトサンと反応して不溶性物質と
なり、圧搾濾過の際、粕と共に除去されるため、製品の
色沢が明るくなり、製品の品質が向上する。

キトサンは抗菌作用を有するため、製品の醤油の黴の発
生を抑制する作用がある。従って醤油に添加する防腐剤
の添加をなくし又は削減することができる。

〔発明の効果〕

本発明のキトサン醤油の製造法によれば、食物繊維とし
て整腸作用、毒性物質の体外排泄作用、降コレステロー
ル作用等を有する機能性食品としての効果を有するキト
サンを含有する醤油を製造することができ、その醤油は
キトサンの添加による苦味を呈することがない。

後熟期間にもろみにキトサンを添加するため、キトサン
の抗菌作用によりもろみの醗酵を妨げることがなく、又
キトサンは水に殆ど不溶であるが、弱酸性のもろみには
徐々に溶解し、キトサンを醤油中に均一に溶解すること
ができる。

キトサンを添加することにより、醤油の色沢が明るく改
善される。またキトサンの抗菌作用により醤油の防腐効
果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蒸煮脱脂加工大豆又は蒸煮丸大豆と焙炒割
   砕小麦に種麹を添加して麹菌を生育させる製麹工程と、
   製麹工程で得られた麹と食塩水を混合してタンクに仕込
   み約１２〜１６℃で主として乳酸菌が生育する乳酸醗酵
   期間と約１８〜２８℃で主として乳酸菌及び主醗酵酵母
   が生育する主醗酵期間と主醗酵期間より若干低い温度で
   主として後熟酵母により熟成する後熟期間とからなるも
   ろみ醗酵工程ともろみ醗酵工程で得られたもろみを圧搾
   濾過し必要に応じて火入れする製成、火入れ工程よりな
   る醤油製造法において、該もろみ醗酵工程の後熟期間中
   にもろみにキトサンを添加し、一定期間熟成後圧搾する
   ことを特徴とするキトサン醤油の製造法。
2. 【請求項２】該キトサンの添加量がもろみに対して０．
   １〜２重量％である請求項１項記載のキトサン醤油の製
   造法。
3. 【請求項３】キトサン添加後、もろみを１０日以上熟成
   させる請求項１記載のキトサン醤油の製造法。