JPH06217719A

JPH06217719A - 乳酸菌を利用した低タンパク質米の調製法並びにその加工品

Info

Publication number: JPH06217719A
Application number: JP5044290A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Egawa; 和徳江川; Koichi Shishido; 功一宍戸
Original assignee: NIIGATA PREF GOV; Niigata Prefecture
Current assignee: NIIGATA PREF GOV; Niigata Prefecture
Priority date: 1993-01-25
Filing date: 1993-01-25
Publication date: 1994-08-09
Anticipated expiration: 2013-01-28
Also published as: JP2706888B2

Abstract

(57)【要約】【目的】優れた品質の低タンパク、低カリウム、低リ
ン米を容易に得るためのものである。【構成効果】原料米を水洗した後、糖類、乳酸菌を分
散した液と共に適温下で乳酸発酵を行うことにより優れ
た乳酸発酵処理米を得、またこの乳酸発酵処理米を利用
して米飯以外に各種の米粉、餅、米菓、アイスクリー
ム、マヨネーズ等の加工食品を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は極めて良好な食味を有す
る低タンパク質、低カリウム、低リン米の調製法及び加
工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の低タンパク質、低カリウム、低リ
ン米は澱粉を糊化した後、米粒状に成形乾燥を行う等の
工程で得た人造米か人造米に米粉を混入し米の香りを付
与したものか、酒造用高精白米を代用したものである。

【０００３】また、低アレルゲン化を主目的とした低タ
ンパク質米は米を界面活性剤や酵素で処理し、アレルゲ
ンタンパク質を分解除去する方法で製造されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の低タンパク質、
低カリウム、低リン米は炊飯特性が悪く良好な米飯が得
にくい上、処理工程の製造効率が悪いため高価になる。
また、低アレルゲン米も製法が特殊なため、非常に高価
であり、腎疾患者等が毎日の主食として利用する場合、
利用者の経済的負担は極めて大きいという問題を抱えて
いる。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は精白米を水洗
後、乳酸発酵を行うことにより乳酸菌の持つ強力なタン
パク質分解作用、カリウム、リンの除去作用を利用する
ことにより容易に品質良好な低タンパク、低カリウム、
低リン米を得るものである。

【０００６】このために本発明では、精白度を玄米重量
の９０％以下に精米を行いタンパク質の低下を図り、望
ましくは８８〜８９％とすることにより食味の低下を防
ぐと共に、乳酸発酵時の雑菌の混入による異常発酵を防
ぐ。

【０００７】さらに、洗米時にも雑菌を除去するために
微小気泡分散水及びペクチン質等の多糖類を０．０１％
程度分散した水で洗米し、極力米粒表面の雑菌を除去す
る。

【０００８】このようにして得た水洗米の乳酸発酵は、
水洗米の１．５〜２倍量の液に糖質を２〜１０％、乳酸
菌を１ｍｌあたり１０^７〜１０^８個になるように含有さ
せた浸漬水に投入する。これを嫌気的条件で乳酸菌の発
酵適温で１日〜７日発酵させることにより低タンパク化
を図る。この時、米粒中の無機塩類のうちカリウム、リ
ンは低下し、カルシウムは低下しない。発酵を完了した
米は水洗し脱乳酸を図る。

【０００９】また、乳酸発酵によって得た低タンパク
質、低カリウム、低リン米を米飯とする場合、一旦蒸し
てから炊飯するか、蒸米を温水で浸漬し再度蒸して米飯
を調製することにより乳酸発酵臭の消失を計ると共に、
米飯粒形状の安定したものを得るものである。

【００１０】さらに、乳酸発酵によって得た低タンパク
質、低カリウム、低リン米を製粉することにより加熱糊
化性、老化性に優れた団子、米菓等の加工が可能となる
と共に、一方では新たにアイスクリーム、マヨネーズ等
の加工品にも利用し得る米粉になる。

【００１１】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、これらの実
施例は単に本発明の理解を助けるためのものであり、本
発明がこれらの実施例によって何等限定されるものでな
いことは当然理解されなければならない。

【００１２】実施例１玄米８ｋｇを精白し、精白米７ｋｇを得た。これを気泡
水洗法により８分間水洗した後、フラクトース２％、乳
酸菌を分散した液１２ｌと共に、酸素透過性の低い包材
中に窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し３７℃にて
乳酸発酵を行った。発酵後、１５分の間に時々水を替え
ながらすすぎ脱乳酸を図った。

【００１３】乳酸発酵によるタンパク質含量の経日変化
は表１のようで、１日に約０．５％の割合でタンパク質
含量が低下していることを見いだした。

【００１４】

【表１】

【００１５】さらに、この時の無機塩類の変化は表２の
ように、特にカリウム、リンの含量が激減していること
が認められ、カルシウムの低下は認められなかった。

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例２実施例１で得た米を米飯にした場合、表３のように通常
の炊飯方法では米粒が柔らかく粘りすぎる。そのため、
実施例１の米３ｋｇをセイロで蒸気圧０．１ｋｇ／ｃｍ
^２２０分間蒸した後、３０℃の温水中で４５秒間浸漬吸
水させた。

【００１８】これをほぐして２００ｇずつ耐熱性容器に
充填した。これを更にセイロで１５０分間蒸した。この
時容器を密封せず蒸した場合は蒸し終わった後密封し更
に１５分間蒸して殺菌を行った。

【００１９】セイロを使用せずに、連続式炊飯機を簡易
蒸し器として使用した場合も同様の処理を行った。この
ようにして調製した米飯は表３のように米粒もしっかり
しており、食味も良好であった。

【００２０】

【表３】

【００２１】実施例３実施例１で得た米を気流粉砕機で粉砕した後、流動層乾
燥機で水分１３％に調整し、米粉を得た。こうして得た
米粉はほとんど澱粉複粒構造の粒子となっており、表４
のように糊化開始温度がやや高く、冷却粘性が低く安定
している澱粉の特性を有する米粉となった。

【００２２】

【表４】

【００２３】また、表５のようにアミノ酸バランスが変
化し必須アミノ酸構成が高くなり、全アミノ酸含量も増
加した。

【００２４】

【表５】

【００２５】さらに油脂との親和性に優れ、卵白等のタ
ンパク質と複合させることで、タンパク質ゲルが柔らか
くなった。

【００２６】実施例４実施例３で得た米粉を小型蒸練機で８分間蒸練した後、
水冷し杵でたたき柏餅生地を調製した。こうして得た柏
餅生地は伸展性に富み老化が遅く、日持ちする生地とな
った。

【００２７】また、実施例３で得た米粉１０ｇを１００
ｍｌの糊液として調製した。これを用いてアイスクリー
ム、マヨネーズを調製した。このようにして調製したア
イスクリームはクリームを使用しないため米を原料とし
た低カロリーのアイスクリームとなり、マヨネーズは油
脂使用量が半量以下となった。

【００２８】さらに、パン用米粉と実施例３で得た米粉
を配合し、粉末活性グルテンを配合したパン用米粉調整
粉によりパンを製造した。こうして得たパンはイースト
発酵香が良好となり、焼成時の体積も増加し米の風味が
豊かなパンとなった。

【００２９】したがって、実施例３で得た米粉を使用す
ることにより、表６のように米加工品へ非常に優れた特
性を付与出来ることが確認された。

【００３０】

【表６】

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、米の含有成分の中で腎
疾患者にとって有害なタンパク質、カリウム、リン等の
成分を減少させる方法を提供することができるばかりで
なく、各種の加工食品に本発明の乳酸発酵処理米を添加
することにより、新規の風味を有する製品を得ることが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/105 Ｃ１２Ｓ 3/02 // Ａ２３Ｌ 1/015 8214−4Ｂ 1/24 Ａ 2121−4Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料米を水洗した後、糖類及び乳酸菌を
分散した液と共に発酵適温下で乳酸菌発酵を行うことを
特徴とする米の調製法。
【請求項２】乳酸発酵処理米を蒸してから炊飯する米
飯の製造法。
【請求項３】乳酸発酵処理米を一旦蒸して温水に浸漬
吸水させた後、再度蒸して米飯を調製する製造法。
【請求項４】乳酸発酵処理米を利用した米飯、米粉、
餅、米菓、アイスクリーム、マヨネーズ等の加工食品。