JPH0618507B2

JPH0618507B2 - 含油ゼリ−食品

Info

Publication number: JPH0618507B2
Application number: JP61187396A
Authority: JP
Inventors: 東洋彦国分; 昌朗久能; 充恵前田; 国雄鈴木
Original assignee: KOYO SEIKA KK; KYUUPII KK
Current assignee: KOYO SEIKA KK; KYUUPII KK
Priority date: 1986-08-09
Filing date: 1986-08-09
Publication date: 1994-03-16
Anticipated expiration: 2009-03-16
Also published as: JPS6342659A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、油脂を含有していても、口当り（歯切れ）の
よい含油ゼリー食品に関する。

〔従来の技術〕

ゼリー食品は、通常、清水に砂糖・ぶどう糖等の糖類、
ペクチン・ゼラチン等のゼリー化材、好みにより酸味料
・果汁・香料等を加え、これを煮詰めてゾル化した後冷
却・成形することによって得られるもので、ゼリー菓子
と称されている。

このようにして得られたゼリー食品は、適度なゼリー強
度を有するため、口当たり（歯切れ）がよく、子供でも
老人でも供食することができる。

ところで、ゼリー食品を製するに当り、上記ゼリー食品
の原料に油脂原料、特に必須脂肪酸を多く含む油脂原料
を加えると、高カロリーでかつ必須脂肪酸の強化された
栄養上好ましい製品とすることができる。

しかし、油脂原料をそのまま単独で加配すると、油脂は
ゼリー食品中に均質に分散する性質がないため、製造中
に油脂分が分離してしまうという問題がある。

そこで、従来より含油ゼリー食品を得るには、特開昭５
６−１１３２６３号公報でも提案されているように予め
油脂原料と、乳化材として蛋白質を含む水性原料とを乳
化させて乳化物を得、この乳化物をゼリー食品の原料中
に加える方法が採られている。

しかしながら、上記従来法によって得られる含油ゼリー
食品は、蛋白質が含まれているためか、ゼリー強度が強
くなり過ぎて口当り（歯切れ）が悪く、ゼリー食品とし
てはふさわしくない。また、蛋白質の摂取が禁止されて
いる腎臓病治療患者用の食品としても不適である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、油脂が含まれていても口当り（歯切れ）のよ
いゼリー食品を提供することを目的としてなされたもの
である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は含油ゼリー食品に関し、その第１の発明は、糖
・ゼリー化材・油脂及びＤＥ１０〜４０の澱粉加水分解
物を含んでなり蛋白質含量が約０．３％以下であること
を特徴とし、その第２の発明は、糖・ゼリー化材・油脂
及びサイクロデキストリンを含んでなり蛋白質含量が約
０．３％以下であることを特徴とするものである。

本発明の含油ゼリー食品を得るには、まず、糖・ゼリー
化材・油脂・澱粉加水分解物及びその他好みの原料を用
意する。

糖としては、砂糖・ＤＥ４０以上の水飴・ぶどう糖・麦
芽糖等種類を問わず使用できる。その中で砂糖・結晶ぶ
どう糖等の粉状糖は混合作業を容易に行なえるので特に
望ましい。

また、ゼリー化材としては、ペクチン・寒天・カラーゲ
ーナンファーセレラン等蛋白を主成分としないものを用
いることができる。その中でペクチンは適度のゲル強化
能を有するので特に望ましい。

また、油脂としては、大豆油・ナタネ油・綿実油等の植
物性油脂、バター・精製魚油等の動物性油脂を用いるこ
とができる。その中で大豆油等の植物性油脂は特有のく
せがなく、また、リノール酸やリノレン酸等の必須脂肪
酸を多く含んでいるので、特に望ましい。また、澱粉加
水分解物としては、澱粉を常法により加水分解して得ら
れる市販のデキストリン・デキストリンアルコール・水
餡等であって、ＤＥが１０〜４０のものを用いることが
できる。ＤＥが１０未満のものは水に難溶であり、一方
４０を越えたものは油脂の賦形剤とならないのでいずれ
も不適である。尚、ここでＤＥとは澱粉糖中に存在する
グルコースを百分率換算した値をいう。

澱粉加水分解物の代りとして、サイクロデキストリンを
用いることができる。サイクロデキストリンは、後の試
験例で示すように、含油ゼリー食品の口当り（歯切れ）
改善効果が優れており、特に望ましい。

本発明の含油ゼリー食品は、蛋白質含量が約０．３％以
下である。蛋白質含量を約０．３％以下にするのは、口
当り（歯切れ）がよく、さらに腎臓病治療患者用に適し
た製品とするためである。

またその他好みの原料としては、クエン酸・コハク酸・
酒石酸等の酸味料、果汁・ピューレ等の果実原料、フル
ーツエッセンス等の香料、ガム質等の増粘料等を用いる
ことができる。

尚、上記原料のうち、油脂はゼリー化工程において単独
で他のゼリー原料中に加えると、ゼリー中に練り込めず
分離してしまうので、用意した澱粉加水分解物を賦形材
として予め常法により粉末油脂のかたちにしておき、こ
の粉末油脂を加えるようにすると、目的の製品をたやす
く製造することができる。ただし、澱粉加水分解物の代
りとしてサイクロデキストリンを用いる場合には、サイ
クロデキストリンには油脂の微粒子を包接する作用があ
るので、油脂を粉末化せずに単独で加えてもよい。

次に、上記原料を用いてゾル状物を得る。ゾル状物は公
知の方法により製すればよく、一例を示すと、５０〜６
０℃の熱水中に糖とゼリー化材を加えて溶解し、この溶
液をさらに９０〜１００℃に加熱して煮詰め一定の糖度
とし、この煮詰めた溶液に粉末油脂やその他好みの原料
を加えて練り上げるとゾル状溶液を得ることができる。

原料の配合割合については、特に制限がなく常法によれ
ばよいが、澱粉加水分解物は最終製品の含油ゼリー食品
に対して0.5〜７０％（重量％をいう以下同様）になる
ように加えることが望ましい。その含量が0.5％未満で
あると油脂分を強化した製品が得られなくなり、一方、
７０％を越えると、甘味が少なくかつ澱粉臭を有する製
品となりやすい傾向にあるからである。

また澱粉加水分解物の代りにサイクロデキストリンを用
いる場合には、サイクロデキストリンは最終製品の含油
ゼリー食品に対して0.5〜２０％になるように加えるこ
とが望ましい。その含量が0,5％未満であると油脂分を
強化した製品が得られなくなり、一方、２０％を越える
と得られる製品のゼリー強度が著しく低下してしまう傾
向にあるからである。

最後に、上記ゾル状溶液を常法により冷却してゲル化さ
せ、必要により所望の大きさ・形状に切断又は成型すれ
ば含油ゼリー食品を得ることができる。

〔実施例〕

実施例１次の原料を用意した。

尚、上記原料のうち、粉末油脂とは、大豆サラダ油８部
に対し、賦形剤として澱粉分解物（ＤＥ１８）２部を加
え、常法により粉末化したものである。

次に、清水２００ｇに砂糖・粉飴・ペクチン・粉末油脂
・オレンジピューレ及びクエン酸を加え６０℃に加熱し
て溶解し、糖濃度が８０％になるまで煮詰めた後、香料
を加えて攪拌・混合し、ゾル状物を得た。

次に、このようにして得られたゾル状物の２バッチ分を
２２４×２２４×３０mmの型に流し込み、１０時間放冷
したところ柱状のゲル化物が得られた。

最後に、このゲル化物を２０×２０×３０mmの大きさに
切断し、１個平均１２ｇのオレンジ風味の含油ゼリー食
品１２０個を得ることができた。

実施例２次の原料を用意した。

次に、清水２００ｇに砂糖・水飴・ペクチン・オレンジ
ピューレ及びクエン酸を加え６０℃加熱して溶解した
後、糖濃度が８０％に煮詰めて香料を加えペーストを得
た。

次にミキサー内で、β−サイクロデキストリン（サイク
ロデキストリンの一種）を温水に溶解し、それに大豆サ
ラダ油を加えてサイクロデキストリン包接複合体液を作
る。この液を上記ペーストに混合して糖濃度８０％に煮
詰めてゾル状物を得た。

次に、このようにして得られたゾル状物を２２４×２２
４×３０mmの型に流し込み、１０時間放冷したところ柱
状のゲル化物が得られた。

〔作用〕

以下、本発明の含油ゼリー食品の物性を試験例により説
明する。

試験例１次のサンプルを用意した。

対照区１：原料として粉末油脂を使用せず、粉末油脂以
外の原料は実施例１と同じものを同じ配合割合で使用
し、実施例１と同じ方法で得られたゼリー食品。

対照区２：原料として粉末油脂を使用せず、大豆サラダ
油４０ｇを精製大豆蛋白質２０ｇで乳化して配合しそれ
以外の原料は実施例１と同じものを同じ配合割合で使用
し、実施例１と同じ方法で得られた含油ゼリー食品。

テスト区１：実施例１で得られた含油ゼリー食品。

テスト区２：実施例２で得られた含油ゼリー食品。

上記サンプルについて、それぞれ各別に、ゼリー強度と
蛋白質の含有量を測定すると共に、供食して口当りの程
度を観察したところ表−１の結果が得られた。つまり、
本発明であるテスト区１と２は、いずれも含油サンプル
である対照区１に近似した良好な食感や物性が得られ
た。一方、本発明によらず、単にサラダ油を添加しただ
けの対照区２は、食感が悪くゲル強度も強くなりすぎ
た。

尚、表中ゲル強度は、（株）Ｉ＆Ｔ社製レオメーター（R-VDJ-DM
II型）で切断応力用感圧軸を用いて測定した。

単位：ｇまた口当り（歯切れ）は、よく訓練したパネル１０名に
よる５点満点法による平均値であって、 5.0点は非常に歯切れが良く口当りが良い 3.0点は普通 1.0点は非常に歯切れが悪く口当りが悪いであることを
意味する。

また、蛋白質含量はマクロケルダール法により測定した
サンプル中の含有量（重量％）である。

試験例２次のサンプルを用意した。

Ａ．実施例１において、大豆サラダ油配合量（粉末油脂
由来）を２段階にかえ、それぞれに対して澱粉加水分解
物の配合量を３段階にかえ（減らした分は水飴で補っ
た）それ以外の原料は実施例１と同じものを同じ配合割
合で使用し実施例１と同じ方法で得られた表−２に示す
量の澱粉加水分解物を含有する含油ゼリー食品（６種
類）Ｂ．実施例２において、大豆サラダ油配合量を２段階に
かえ、それぞれに対して、β−サイクロデキストリンの
配合量を２段階にかえ、それ以外の原料は実施例２と同
じものを同じ配合割合で使用し、実施例２と同じ方法で
得られた表−２に示す量のβ−サイクロデキストリンを
含有する含油ゼリー食品（４種類）上記１０種類のサンプルについて、試験例１と同じテス
トをしたところ表−２の結果が得られた。つまり、本発
明においては、各種配合のいずれでも食感や物性が良好
であった。

〔発明の効果〕以上述べたように、本発明の含油ゼリー食品は、油脂の
乳化材としてＤＥ１０〜４０の澱粉加水分解物又はサイ
クロデキストリンが含まれており、しかも蛋白質をほと
んど含まないので、口当り（歯切れ）がよい製品とする
ことができる。

そして、油脂が含まれているので高カロリーであり、ま
た、油脂原料として大豆油、ナタネ油、綿実油等の植物
性油脂を用いるとリノール酸やリノレン酸等の必須脂肪
酸が多く含まれているので必須脂肪酸の強化された食品
とすることもできる。

したがって、本発明の含油ゼリー食品は、高カロリーで
蛋白質をほとんど含まないので腎臓病治療患者用の食品
として最適である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭60−6171（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖・ゼリー化材・油脂及びＤＥ１０〜４０
の澱粉加水分解物を含んでなり、蛋白質含量が約０．３
％以下であることを特徴とする含油ゼリー食品。
【請求項２】ＤＥ１０〜４０の澱粉加水分解物を０．５
〜７０重量％使用してある特許請求の範囲第１項記載の
含油ゼリー食品。
【請求項３】糖・ゼリー化材・油脂及びサイクロデキス
トリンを含んでなり、蛋白質含量が約０．３％以下であ
ることを特徴とする含油ゼリー食品。
【請求項４】サイクロデキストリンを０．５〜２０重量
％使用してある特許請求の範囲第３項記載の含油ゼリー
食品。