JPH06105643A - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
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- JPH06105643A JPH06105643A JP4259824A JP25982492A JPH06105643A JP H06105643 A JPH06105643 A JP H06105643A JP 4259824 A JP4259824 A JP 4259824A JP 25982492 A JP25982492 A JP 25982492A JP H06105643 A JPH06105643 A JP H06105643A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ヒポキサンチン含量を低く押え、かつエキス
分を食用に適する含量に抑えた魚節の製造方法を提供す
る。 【構成】 節用原料魚を、温水で魚肉の中心温度を６５
℃〜８５℃に保持する。１５分〜２５分加温処理する。
加温処理後、ばい乾処理を施す。 【効果】 イノシン酸含量は従来の節と同様であり苦味
の原因となるヒポキサンチンが少なく、かつ、エキス分
を食用に適する含量に抑えた魚節を得ることができる。
分を食用に適する含量に抑えた魚節の製造方法を提供す
る。 【構成】 節用原料魚を、温水で魚肉の中心温度を６５
℃〜８５℃に保持する。１５分〜２５分加温処理する。
加温処理後、ばい乾処理を施す。 【効果】 イノシン酸含量は従来の節と同様であり苦味
の原因となるヒポキサンチンが少なく、かつ、エキス分
を食用に適する含量に抑えた魚節を得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、鰹、宗田鰹、さば、ま
ぐろ、いわし、あじ等を原料とし、エキス分およびイノ
シン酸含量を高く保持させてヒポキサンチン含量を低く
押え、かつエキス分を食用に適する含量に抑えた削り節
用魚節の製造方法に関する。
ぐろ、いわし、あじ等を原料とし、エキス分およびイノ
シン酸含量を高く保持させてヒポキサンチン含量を低く
押え、かつエキス分を食用に適する含量に抑えた削り節
用魚節の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の削り節用魚節の製造方法は、原料
魚のばい乾処理に先立って、９０℃〜９５℃で３０分〜
１８０分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するとと
もに表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が施さ
れていた。
魚のばい乾処理に先立って、９０℃〜９５℃で３０分〜
１８０分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するとと
もに表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が施さ
れていた。
【０００３】しかしながら、この煮熟によって肉質が完
全に変性してしまい、その後のばい乾処理でのエキス分
の増加が少ないという問題があった。
全に変性してしまい、その後のばい乾処理でのエキス分
の増加が少ないという問題があった。
【０００４】そして、この問題を解決するために、特開
昭６２ー２７５６４３号公報に記載されているように、
原料魚を温水で１分間前後表面処理してエキス分の増加
をはかる方法が知られている。
昭６２ー２７５６４３号公報に記載されているように、
原料魚を温水で１分間前後表面処理してエキス分の増加
をはかる方法が知られている。
【０００５】しかしながら、特開昭６２ー２７５６４３
号公報に記載の方法によるときは、エキス分は増加する
が自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒポキサン
チンが生成されて苦味の原因となるという問題がある。
号公報に記載の方法によるときは、エキス分は増加する
が自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒポキサン
チンが生成されて苦味の原因となるという問題がある。
【０００６】そこで、この問題を解決するために、特開
平３ー１５３３９号公報に記載されているように、温水
で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃に保持して原料魚を
５分〜１５分加温処理した後、ばい乾処理を施して、エ
キス分を保持するとともにヒポキサンチン含量を少なく
する方法が知られている。
平３ー１５３３９号公報に記載されているように、温水
で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃に保持して原料魚を
５分〜１５分加温処理した後、ばい乾処理を施して、エ
キス分を保持するとともにヒポキサンチン含量を少なく
する方法が知られている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
３ー１５３３９号公報に記載の方法によるときは、エキ
ス分が高過ぎるため、だし用としては用いることができ
るが、そのまま食べるには味が濃過ぎるという問題があ
る。
３ー１５３３９号公報に記載の方法によるときは、エキ
ス分が高過ぎるため、だし用としては用いることができ
るが、そのまま食べるには味が濃過ぎるという問題があ
る。
【０００８】本発明の目的は、上述の問題点に鑑み、ヒ
ポキサンチン含量が少なく、食用に適する、即ちそのま
ま食べてもおいしく感じる含量のエキス分が得られる魚
節の製造方法を提供するものである。
ポキサンチン含量が少なく、食用に適する、即ちそのま
ま食べてもおいしく感じる含量のエキス分が得られる魚
節の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明の魚節の製造方法
は、節用原料魚を、温水で魚肉の中心温度を６５℃〜８
５℃に保持して１５分〜２５分加温処理した後、ばい乾
処理を施すものである。
は、節用原料魚を、温水で魚肉の中心温度を６５℃〜８
５℃に保持して１５分〜２５分加温処理した後、ばい乾
処理を施すものである。
【００１０】
【作用】本発明の魚節の製造方法は、魚体の中心温度を
６５℃〜８５℃に保持して１５分〜２５分加温処理する
ことにより、魚体の自己消化酵素を失活させてイノシン
酸の分解を防ぎ、苦味の原因となるヒポキサンチンの生
成が阻止される。
６５℃〜８５℃に保持して１５分〜２５分加温処理する
ことにより、魚体の自己消化酵素を失活させてイノシン
酸の分解を防ぎ、苦味の原因となるヒポキサンチンの生
成が阻止される。
【００１１】また、魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に
抑えるため、ばい乾中の蛋白質の加水分解が起り易くな
るため、従来の高温で煮熟する方法に比してエキス分を
少し増加させることができるとともに、魚体の中心温度
および加熱時間を上記のごとく設定することにより、エ
キス分を食用に適する含量に抑えることができる。
抑えるため、ばい乾中の蛋白質の加水分解が起り易くな
るため、従来の高温で煮熟する方法に比してエキス分を
少し増加させることができるとともに、魚体の中心温度
および加熱時間を上記のごとく設定することにより、エ
キス分を食用に適する含量に抑えることができる。
【００１２】
【実施例】本発明の一実施例を説明する。
【００１３】原料魚としては、鰹、宗田鰹、さば、まぐ
ろ、いわし、あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除
去し、さらに分割される。小形原料魚は、分割しない。
ろ、いわし、あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除
去し、さらに分割される。小形原料魚は、分割しない。
【００１４】次に製造工程を順次説明する。
【００１５】(1) 原料魚として鰹を用いる。常法により
解凍された鰹の頭、腹肉及び内臓を除去し、三枚におろ
した左右肉二枚をそれぞれ体側に沿って二分した４本の
生肉を得る。
解凍された鰹の頭、腹肉及び内臓を除去し、三枚におろ
した左右肉二枚をそれぞれ体側に沿って二分した４本の
生肉を得る。
【００１６】(2) 次に上記生肉をせいろに並べる。
【００１７】(3) 次に生肉を並べたせいろを６５℃〜８
５℃の温水に浸漬し、魚肉の表面温度を６５℃〜８５℃
に達してから２０分間保持して加温処理をする。中心温
度は選出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する。
５℃の温水に浸漬し、魚肉の表面温度を６５℃〜８５℃
に達してから２０分間保持して加温処理をする。中心温
度は選出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する。
【００１８】(4) 次に温水から引き上げて水切りを行
う。
う。
【００１９】(5) 次に１００℃〜１２０℃で１２時間ば
い乾を行う。
い乾を行う。
【００２０】(6) 次に室温で１２時間あん蒸する。
【００２１】(7) 次に９０℃〜１００℃で６時間ばい乾
を行う。
を行う。
【００２２】(8) 次に室温で１８時間あん蒸する。
【００２３】(9) 次に(7)(8)の工程を水分が２０％にな
るまで繰り返す。
るまで繰り返す。
【００２４】(10)次にかび付けを行う。
【００２５】(11)次に日干しを行い、節製品を得る。
【００２６】次に上記実施例方法で得られた節製品Ａ
と、特開平３ー１５３３９号公報記載の実施例による節
製品Ｂと、特開昭６２ー２７５６４３号公報記載の実施
例による節製品Ｃと、従来の９０℃〜９５℃で３０分〜
１８０分煮熟した方法による節製品Ｄの、エキス分、イ
ノシン酸、ヒポキサンチンの夫々の含量を測定した結果
を表１に示す。
と、特開平３ー１５３３９号公報記載の実施例による節
製品Ｂと、特開昭６２ー２７５６４３号公報記載の実施
例による節製品Ｃと、従来の９０℃〜９５℃で３０分〜
１８０分煮熟した方法による節製品Ｄの、エキス分、イ
ノシン酸、ヒポキサンチンの夫々の含量を測定した結果
を表１に示す。
【００２７】
【表１】 上記の表１より、本発明の実施例による方法で得られた
節製品Ａは、食用に供するにはエキス分が高過ぎる節製
品Ｂと、従来の高温で煮熟した節製品Ｄとの中間に位置
するエキス分含量が得られ、また煮熟しない節製品Ｃに
比べてヒポキサンチンが少ないことが分る。
節製品Ａは、食用に供するにはエキス分が高過ぎる節製
品Ｂと、従来の高温で煮熟した節製品Ｄとの中間に位置
するエキス分含量が得られ、また煮熟しない節製品Ｃに
比べてヒポキサンチンが少ないことが分る。
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、魚肉の自己消化酵素を
失活させ、しかも魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑
えたため、旨味成分のイノシン酸含量は従来の節と同様
であり苦味の原因となるヒポキサンチンが少なく、か
つ、魚肉の中心温度および加温時間を適宜の範囲に設定
したので、エキス分を食用に適する含量に抑えた魚節を
得ることができる。
失活させ、しかも魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑
えたため、旨味成分のイノシン酸含量は従来の節と同様
であり苦味の原因となるヒポキサンチンが少なく、か
つ、魚肉の中心温度および加温時間を適宜の範囲に設定
したので、エキス分を食用に適する含量に抑えた魚節を
得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 節用原料魚を、温水で魚肉の中心温度を
６５℃〜８５℃に保持して１５分〜２５分加温処理した
後、ばい乾処理を施すことを特徴とする魚節の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4259824A JPH06105643A (ja) | 1992-09-29 | 1992-09-29 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4259824A JPH06105643A (ja) | 1992-09-29 | 1992-09-29 | 魚節の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06105643A true JPH06105643A (ja) | 1994-04-19 |
Family
ID=17339506
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4259824A Pending JPH06105643A (ja) | 1992-09-29 | 1992-09-29 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06105643A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007218545A (ja) * | 2006-02-20 | 2007-08-30 | Hitachi Appliances Inc | 加熱調理器 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5332157A (en) * | 1976-09-07 | 1978-03-27 | Shimaya Kk | Method of producing seasoned dried fish product |
| JPS5876043A (ja) * | 1981-10-29 | 1983-05-09 | Ajinomoto Co Inc | 節の製造方法 |
| JPH0315339A (ja) * | 1989-06-09 | 1991-01-23 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
-
1992
- 1992-09-29 JP JP4259824A patent/JPH06105643A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5332157A (en) * | 1976-09-07 | 1978-03-27 | Shimaya Kk | Method of producing seasoned dried fish product |
| JPS5876043A (ja) * | 1981-10-29 | 1983-05-09 | Ajinomoto Co Inc | 節の製造方法 |
| JPH0315339A (ja) * | 1989-06-09 | 1991-01-23 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007218545A (ja) * | 2006-02-20 | 2007-08-30 | Hitachi Appliances Inc | 加熱調理器 |
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