JPH06104031B2 - 低水分油いため玉ねぎ加工品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の利用分野） 本発明は、水分含量が低く従って常温保存が可能でかつ
風味の良い油いため玉ねぎ加工品に関するものである。
更に詳細には、本発明は、調理の食品素材、特に外食産
業の食品素材として有用である油いため玉ねぎ加工品の
製法に関するものである。

（発明の解決しようとする問題点と従来技術） スープ、ソースなどの洋式料理に広く使われている油い
ため玉ねぎ（以下オニオンソテーという）は、通常次の
ような方法で作られている。すなわち外皮を除いた玉ね
ぎを薄片に切断し、この薄片を加熱された食油又はバタ
ーと共に、はじめ５分間位は強火でいため、次に弱火で
10分間位いためると玉ねぎ片は透明化し、水分が少なく
なってくる。これを再び弱火で20〜30分位いためると、
あめ色となりオニオンソテーが得られる。このようにし
て得られたオニオンソテーの水分含量は30〜60w/w％
（以下％という）程度であるため、直ちに料理に用いな
ければならず、常温保管しておくことは困難である。ま
た、数分間という短時間内に調理することが要求されて
いる外食産業などでは、常時使われている食品素材は常
温保管品であることが求められている。しかし、オニオ
ンソテーを常温保管するためには、微生物管理上水分含
量を30％以下、好ましくは17％以下にする必要がある。

従来の方法で得られたオニオンソテーを更に水分含量を
少なくするためにいため作業を継続するか、又は、乾燥
器で乾燥することを試みたが、あめ色となったオニオン
ソテーは玉ねぎ成分、油脂、水が一体となり、水分が油
で包まれた形体となって水分の蒸発を困難にしている。
更に脱水に長い時間をかけると、着色がいちぢるしくな
り、また風味を悪くし湯戻り性も悪くなる。

現在、外食産業の急速な発展にともない、調理熟練者の
不足をきたしており、また調理面の簡素化、調理時間の
短縮、保存設備の合理化が求められており、オニオンソ
テーなどの調理の中間的な食品素材は別途つくられて供
給される方向に進んでいる。かかる状況下において、低
温保管されることなく常温保管が可能でかつ風味の良い
オニオンソテーの出現が待たれている。そのためには、
オニオンソテーの水分含量を30％以下、好ましくは17％
以下とし、しかも風味が従来の調理法でつくられたもの
と大差ないものが求められている。尚、現在市場で見ら
れる水分30％以下の玉ねぎ加工品は、油揚げ処理（フラ
イ加工）で脱水したもの、及び玉ねぎのスライスしたも
のを熱風で乾燥した乾燥玉ねぎがある程度であって、オ
ニオンソテー特有の風味を持つものはみられない。

（問題を解決するための手段） 最終的なオニオンソテーの水分含量を30％以下、好まし
くは17％以下まで減少させることは、従来の調理加工法
ではきわめて困難なことは上に記した通りであるが、本
発明者は、鋭意研究の結果、油いため行程の前に、玉ね
ぎを薄片に切断しないで鱗片状にほぐした状態で乾燥行
程にかけて、水分含量を40〜80％までに乾燥し、そのあ
と薄片に切断し、次に油いためすると極めて容易に10〜
30％の低水分品が得られ、かつ風味低下が少ないことを
見出し、本発明を完成したものである。

一般に、野菜の調理技術の要点は、野菜の細胞液に含ま
れる成分を溶出させないように調理することにありとさ
れている。水分流出の防止法として、高温短時間処理法
があるが、ある程度の水分流出はまぬがれない。

玉ねぎにおいても、細胞液の流出は味の劣化をまねくた
めに避けなければならないが、玉ねぎを薄片に切断して
脱水処理すると、約90％の水分からなる玉ねぎでは、あ
る程度の可溶性成分の流出はまぬがれないこととなり、
風味の低下が起ることになる。

本発明においては、玉ねぎを鱗片状のまま水分含量を40
〜80％まで減少させてから油いためすることによって、
細胞中の可溶性成分の流出が少なく、風味の良いオニオ
ンソテーが得るものである。これは鱗片状の乾燥時に玉
ねぎ組織の表層面の乾燥が先に進行し、硬化して細胞液
の損失が少なくなるためと考えられる。そしてこの水分
調製されたものを小さく切断して油いためすると容易に
低水分含量で風味のよいオニオンソテーが得られること
が明らかとなったのである。

本発明は、外皮を除いた玉ねぎを、鱗片にばらし、減圧
加熱法又は熱風法により乾燥して水分含量を40〜80w/w
％としたのち、切断し、次に水分含量が10〜30w/w％に
なるまで油いため処理することを特徴とする低水分油い
ため玉ねぎ加工品の製法である。

次に本発明について更に詳しく説明する。

まず外皮が除かれた玉ねぎを切断又は無切断により鱗片
状にばらす第１行程がある。ここでいう鱗片とは、玉ね
ぎの鱗茎を形成する多肉の包葉の一片をいう。鱗片を得
るには、例えば玉ねぎの毛根部側、茎葉側を薄く切断し
次に縦横に切断し、４分割したのち鱗片にばらすなどの
方法があるが、好ましくは刃物による切断をさけて、大
きい玉ねぎ片に解体、ばらすのが良い。無切断による処
理とは、例えば球状玉ねぎの毛根部側及び茎葉側を高熱
板で焼いたのち、ざくつ機にかけてばらして鱗片を得る
方法などがある。要は通常のオニオンソテーをつくる時
のように小さく切断しないで大きい玉ねぎを片すなわち
鱗片を得ることにある。それは次の乾燥工程時における
玉ねぎの細胞液の損失と変質を可及的に少なくするため
に必修である。得られた鱗片は通常の減圧加熱法又は熱
風乾燥法により水分含量40〜80％まで乾燥する。このと
き水分含量が80％を超えると、最終製品の水分含量を30
％以下にすることが困難となり、また40％の下まで乾燥
すると風味低下をきたすことになる。従って水分含量は
40〜80％にする必要がある。なお、新鮮な玉ねぎの水分
含量は約90％である。

乾燥の温度、時間などの条件は特に制限されないが通常
70℃で４時間以下で乾燥が終了するのが好ましい。この
時水分含量の比較的多いもの（例えば水分含量60〜80％
のもの）は最終加工品の水分含量の比較的多いもの（例
えば水分含量20〜30％のもの）を得るのに適している。
水分含量の少ないもの（例えば水分含量40〜60％のも
の）は水分含量の少ないもの（例えば水分含量10〜20％
のもの）を得るのに適している。次に乾燥の終ったもの
は、通常のオニオンソテーをつくる時の大きさの薄片又
は細片に切断される。これは油いためが速やかに均一に
行なわれるためである。次に常法に準じてバター又は食
油で油いため処理が行なわれる。当初は強火でいため、
玉ねぎ片が透明化し、組織がやわらかくなると弱火にし
て、玉ねぎの水分含量が10〜30％になるまでいためる。
通常40〜60分間の油いためでこの水分含量となる。いた
め時間が短かいと薄茶色の加工品が、長いとあめ色の加
工品が得られるが、使用される料理の種類、保存性など
オニオンソテー使用者側のニーズにより油いための処理
時間、色調、風味、水分含量を決めると良い。なお、最
終製品の水分含量は30％を超えるものは保存性が充分で
なく、10％の下まで油いためを行なうと風味低下をきた
すので最終製品の水分含量は10〜30％でなければならな
い。

従来の通常のオニオンソテーの製法において、水分含量
90％の新鮮な玉ねぎの切断した薄片を直ちに油いためし
たものでは、30分間の油いためで水分含量60％位のも
の、60分間位の油いためで水分含量38％位のものが得ら
れる程度で、60分以上油いため処理を行っても水分の減
少はさして進行せず、こげ臭などがつき風味が低下して
くる。これに対し本発明の方法では容易に水分含量10〜
30％のものが得られる。本発明の方法で得られた玉ねぎ
加工品は下記の実施例でみられるように油の酸化程度も
少なく風味が良く、そして従来の水分含量30％以上のオ
ニオンソテーよりも保存性がすぐれている。例えば水分
含量17〜30％の加工品は食品保存用のアルコール液の噴
霧密閉包装、窒素充填包装、又は油いため工程の最終時
点で食塩、香辛料などを加えて水分活性を低下させる
と、常温でより長期間保存が可能となり、10〜17％のも
のはそのままで非常に長期間常温保存が可能である。

従来のオニオンソテーの製法で得られた油いためが終了
したものを、さらに加熱して水分を除くことは上記のよ
うに困難であったが、本発明のように、前もってばらさ
れた玉ねぎ鱗片を乾燥し水分を除くことは容易であり風
味低下もきわめて少なかった。それは乾燥時に玉ねぎ組
織の表面の乾燥が内部よりも先に進行し表面硬化し、玉
ねぎの液に含まれる成分の損失、変質が少なかったため
と考えられる。そのためるには乾燥される玉ねぎ片が大
きく、なるべく傷つけられていないこと即ち刃物による
組織断面の少ない方が好ましい。

次に試験例及び実施例について述べる。

試験例。

外皮を除いた玉ねぎ（水分含量90.5％）を得て、玉ねぎ
の毛根側及び茎葉側の不要部を切除し、さらに縦横に刃
物で４分割し、あとは手でばらして鱗片状又はわん状片
とする。これを60℃の通風乾燥機に２時間かけて乾燥し
水分含量79.2％のものを得、これを本発明法Ａ（第１
表）の乾燥品とした。更に乾燥を進め４時間後にとり出
したものは水分含量41.7％であった。これを本発明法Ｂ
（第１表）の乾燥品とした上記Ａ及びＢ品は乾燥後にス
ライサーにかけて薄片にして油いため材料とした。他
方、上記の玉ねぎ４分割物を乾燥することなく直ちにス
ライサーにかけ薄片としたものを従来法Ｃ及びＤ（第１
表）とし油いため材料とした。上記A,B,C,Dを別々にと
り、バターを用いて（新鮮玉ねぎ1000gに対してバター2
2g使用）常法に準じていためた。Ａ区のものはいため時
間35分、Ｂ区のものは30分、Ｃ区のものは35分後、Ｄ区
のものも同じく35分後にとり出した。そしてＤ区のもの
はさらに60℃の通風乾燥機に入れて５時間乾燥してとり
出した。その各々の水分含量を“日本食品標準成分表”
の示す分析法により、水戻り性は官能検査により測定さ
れ、それらの結果を第１表に示す。

そして、A,B,C,D区のオニオンソテーをガラスシャーレ
にとり、室温下（平均温度20℃）に開放状態で放置し５
〜20日後のかびの発生状況及び官能検査による風味試験
を行ない、第１表の結果を得た。かびの発生状況は、菌
そうが肉眼的に見られなかったものを（−）とし、菌そ
うが一部で見られたものを（＋）、漸次その程度により
（＋＋）、（＋＋＋）として示した。従来法によりつく
られたオニオンソテー（Ｃ区）の風味は製造直後はもち
ろん良好であったが、３日目位からかびの発生が見ら
れ、５日後食用に供し得ないものとなった。Ｃ区のもの
を熱風乾燥機にかけて水分を除いたＤ区のものは保存性
は良かったが、加熱時間が長かったためか水戻り性は悪
く、風味も良くなかった。これらに対し本発明のA,B,の
ものはＣ区の比べて官能試験ではほとんど差がみられ
ず、保存試験もＡ区のものが10日間、Ｂ区のものが20日
間は良好な結果を示し、従来品のＣ区,D区のものと比べ
て良好な成績を示した。一般にオニオンソテーのような
外食産業向きの業務用食品素材は常温保管で最低５〜６
日間の品質保証が求められているが、従来法のＣ区のも
のは５日間の保存が出来ず、Ｄ区のものは風味上の問題
があった。これに対して本発明のＡ区、Ｂ区のいずれの
ものも上記の要求にこたえられるものであった。なおＢ
区のものは他の保存試験で３ケ月後も品質に変化がない
ことが明らかにされた。

〔実施例〕 外皮が除かれた玉ねぎ100kgの上下両側に赤く熱した鉄
板をあてて焼き、次に玉ねぎをざくつ機にかけてばら
す。ばらしが不完全なものは人力ではがして大きな玉ね
ぎ片を得る。これを熱風乾燥機で温度70℃で２時間乾燥
し、水分含量58.0％のもの23.3kgを得る。これを通常の
野菜スライサー（厚さ1.2mm）にかけて薄片とした。次
に、攪はん機付き大型油いため機に食用油（サラダ油）
2.5kgを加えて加熱し、油の温度が150℃位になったとき
に上記の玉ねぎ薄片を加えて85〜100℃（品温）位で約
７分間いためると玉ねぎは透明化してくる。透明化した
ら温度を下げて80〜85℃位で攪はん下にいためる。30分
後に更に70〜80℃位に品温を下げて加熱をつづけると漸
次玉ねぎはあめ色になる。45分後に食塩、調味料、香辛
料を適量加え50分後に加熱を中止する。そして調味され
たオニオンソテー14.2kgを得た。この分析値は次の通り
である。水分含量15.2％、粗脂肪含量15.0％、POV3.30
（チオバルビツール酸法） （本発明の効果） 本発明の方法で得られる油いため玉ねぎ（オニオンソテ
ー）は、従来法に比べて水分含量が少なくなっているの
で常温下での保存性が良く、かつ風味、水戻り性が良好
である。そして本品は、外食産業などで洋式料理の食品
素材であるオニオンソテーを調理の都度つくらなくても
よく、また業務用食品素材に求められている常温下で最
低５〜６日間は品質保証されるものとの要求に合致する
ものである。各種のスープ類、ソース類、シチュー料
理、カレー料理などに適時、適量使用出来る便利性を与
えるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】外皮を除いた玉ねぎを、鱗片にばらし、減
   圧加工熱法又は熱風法により乾燥して水分含量を40〜80
   w/w％としたのち、切断し、次に水分含量が10〜30w/w％
   になるまで油いため処理することを特徴とする低水分油
   いため玉ねぎ加工品の製法。