JPH0544A - 食品用素材及びその製造方法 - Google Patents
食品用素材及びその製造方法Info
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- JPH0544A JPH0544A JP3177622A JP17762291A JPH0544A JP H0544 A JPH0544 A JP H0544A JP 3177622 A JP3177622 A JP 3177622A JP 17762291 A JP17762291 A JP 17762291A JP H0544 A JPH0544 A JP H0544A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 乳味及びある程度のボディー感の両方を備え
た、食品用素材として巾広い用途を有する新規な食品用
素材を提供すること。 【構成】 脱脂粉乳、油脂又は油脂加工品及び水からな
る水中油型エマルジョンから糖及び電解質等のホエー部
分を除去した略々中性の塑性物〜半流動物は、乳味及び
ある程度のボディー感の両方を備えた、食品用素材とし
て巾広い用途を有する新規な食品用素材である。このも
のは、脱脂粉乳、油脂又は油脂加工品及び水からなる水
中油型エマルジョンからpH6.0 以上の中性状態でホエー
部分を除去することにより得られる。ホエー部分の除去
法としてはレンネットでカゼインを凝固させるか又は限
外濾過法を使用する。
た、食品用素材として巾広い用途を有する新規な食品用
素材を提供すること。 【構成】 脱脂粉乳、油脂又は油脂加工品及び水からな
る水中油型エマルジョンから糖及び電解質等のホエー部
分を除去した略々中性の塑性物〜半流動物は、乳味及び
ある程度のボディー感の両方を備えた、食品用素材とし
て巾広い用途を有する新規な食品用素材である。このも
のは、脱脂粉乳、油脂又は油脂加工品及び水からなる水
中油型エマルジョンからpH6.0 以上の中性状態でホエー
部分を除去することにより得られる。ホエー部分の除去
法としてはレンネットでカゼインを凝固させるか又は限
外濾過法を使用する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な食品用素材、更
に詳しくは、自体ある程度のボディを有するに拘らずチ
ーズ臭がなく、しかも優れた乳味を有する新規な食品用
素材及びその製造方法に関する。
に詳しくは、自体ある程度のボディを有するに拘らずチ
ーズ臭がなく、しかも優れた乳味を有する新規な食品用
素材及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、スフレチーズケーキ、レアチ
ーズケーキ等のケーキ類やフィリングの材料として、ク
リームチーズ、カッテイジチーズ、カマンベールチーズ
又はリンブルガーチーズのような熟成度の若い軟質チー
ズ類が多用されている。しかしこれらの軟質チーズ類
は、当然のことながら自体チーズ臭を持っており、この
チーズ臭は、製品に対し独特の風味を与えはするもの
の、反面、チーズ臭を望まれない食品用にはそぐわない
から、食品用素材としての用途を狭くしている。
ーズケーキ等のケーキ類やフィリングの材料として、ク
リームチーズ、カッテイジチーズ、カマンベールチーズ
又はリンブルガーチーズのような熟成度の若い軟質チー
ズ類が多用されている。しかしこれらの軟質チーズ類
は、当然のことながら自体チーズ臭を持っており、この
チーズ臭は、製品に対し独特の風味を与えはするもの
の、反面、チーズ臭を望まれない食品用にはそぐわない
から、食品用素材としての用途を狭くしている。
【０００３】また、前述のような軟質チーズ類は、それ
自体のpHが低いためか、乳蛋白分や乳脂が含まれている
割りには充分な乳味感を適用菓子に与えない。だからと
いって、乳味感を出す目的で生クリーム等を製菓に利用
すると、流動性が強くなり過ぎるため、クリームチーズ
使用時程のボディー感の付与は期待できない。
自体のpHが低いためか、乳蛋白分や乳脂が含まれている
割りには充分な乳味感を適用菓子に与えない。だからと
いって、乳味感を出す目的で生クリーム等を製菓に利用
すると、流動性が強くなり過ぎるため、クリームチーズ
使用時程のボディー感の付与は期待できない。
【０００４】また、カゼインの濃縮物である酸カゼイ
ン、ナトリウムカゼイン、レンネットカゼイン等を用い
てエマルジョンを作成しても、製品にカゼイン臭や塩味
等が強く現れ、食品用素材として適当な物は得られな
い。
ン、ナトリウムカゼイン、レンネットカゼイン等を用い
てエマルジョンを作成しても、製品にカゼイン臭や塩味
等が強く現れ、食品用素材として適当な物は得られな
い。
【０００５】更に、脱脂粉乳を用いてエマルジョンを作
成しても、そのまま濃縮すると乳糖の甘味が強くなり、
これまた食品用素材として適当な物とはならない。
成しても、そのまま濃縮すると乳糖の甘味が強くなり、
これまた食品用素材として適当な物とはならない。
【０００６】従って、ある程度のボディーを持つ甘味の
少ない良好な風味の乳味の強い食品用素材を得るために
は、水分、糖、電解質等のホエー成分の分離が不可欠で
あるが、これには原料として牛乳に替え脱脂粉乳及び植
物性油脂からなるo/W 型エマルジョンを用いた場合で
も、チーズの製法に準じて乳酸菌スターターを用い、レ
ンネットでカゼインを凝固させることが必要であり、中
性の脱ホエー物を得るのに必要なpH６以上の中性状態で
脱ホエーする方法は知られていなかった。従って、ここ
に得られる脱ホエー物は、pH５以下の酸性とチーズ臭と
を有する、食品用素材として汎用性のないものであっ
た。このように、本願発明以前の技術状態では、中性の
脱ホエー物自体知られていなかったから、この脱ホエー
物がどのような特性や作用を有するかも未知であった。
少ない良好な風味の乳味の強い食品用素材を得るために
は、水分、糖、電解質等のホエー成分の分離が不可欠で
あるが、これには原料として牛乳に替え脱脂粉乳及び植
物性油脂からなるo/W 型エマルジョンを用いた場合で
も、チーズの製法に準じて乳酸菌スターターを用い、レ
ンネットでカゼインを凝固させることが必要であり、中
性の脱ホエー物を得るのに必要なpH６以上の中性状態で
脱ホエーする方法は知られていなかった。従って、ここ
に得られる脱ホエー物は、pH５以下の酸性とチーズ臭と
を有する、食品用素材として汎用性のないものであっ
た。このように、本願発明以前の技術状態では、中性の
脱ホエー物自体知られていなかったから、この脱ホエー
物がどのような特性や作用を有するかも未知であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決を
意図する課題は、乳味及びある程度のボディー感の両方
を備えた、食品用素材として巾広い用途を有する新規な
食品用素材及びその製造法を提供することである。
意図する課題は、乳味及びある程度のボディー感の両方
を備えた、食品用素材として巾広い用途を有する新規な
食品用素材及びその製造法を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
概要
本発明者らは、乳味及びある程度のボディー感の両方を
備えた食品用素材を脱脂粉乳、油脂又はその加工品及び
水よりなる水中油型エマルジョンからから製造する手段
につき検討した結果、pH６以上の中性状態でも、例えば
該エマルジョンよりレンネットでカゼインを凝固させて
液相部のホエー部分を除去するか又は限外濾過により糖
及び電解質（ホエー成分）を除去することにより、略々
中性の塑性物ないし半流動物が得られ、これらの塑性物
ないし半流動物は、自体強い乳味を有する上にボディー
感を持ち、優れた新規食品用素材となりうることを知っ
た。
備えた食品用素材を脱脂粉乳、油脂又はその加工品及び
水よりなる水中油型エマルジョンからから製造する手段
につき検討した結果、pH６以上の中性状態でも、例えば
該エマルジョンよりレンネットでカゼインを凝固させて
液相部のホエー部分を除去するか又は限外濾過により糖
及び電解質（ホエー成分）を除去することにより、略々
中性の塑性物ないし半流動物が得られ、これらの塑性物
ないし半流動物は、自体強い乳味を有する上にボディー
感を持ち、優れた新規食品用素材となりうることを知っ
た。
【０００９】以上の知見に基づき、本発明は、脱脂粉
乳、植物性油脂及び水からなる水中油型エマルジョンか
らホエー部分を除去してなる略々中性の塑性物ないし半
流動物であることを特徴とする食品用素材及び脱脂粉
乳、植物性油脂及び水からなる水中油型エマルジョンか
らホエー部分を除去することを特徴とする食品用素材の
製造方法を要旨とする。以下、発明を構成する要素事項
などにつき分説する。
乳、植物性油脂及び水からなる水中油型エマルジョンか
らホエー部分を除去してなる略々中性の塑性物ないし半
流動物であることを特徴とする食品用素材及び脱脂粉
乳、植物性油脂及び水からなる水中油型エマルジョンか
らホエー部分を除去することを特徴とする食品用素材の
製造方法を要旨とする。以下、発明を構成する要素事項
などにつき分説する。
【００１０】 o/W 型エマルジョン
本発明における出発原料となるのは、脱脂粉乳、植物性
油脂 及び水からなる水中油型エマルジョンである。こ
のものは、脱脂粉乳、油脂若しくはその加工品及び水
を、必要に応じ乳化剤やリン酸塩類と共に、好ましくは
ホモジナイザーを用いて均質化することにより得られ
る。
油脂 及び水からなる水中油型エマルジョンである。こ
のものは、脱脂粉乳、油脂若しくはその加工品及び水
を、必要に応じ乳化剤やリン酸塩類と共に、好ましくは
ホモジナイザーを用いて均質化することにより得られ
る。
【００１１】ここに油脂としては、各種動植物起源の液
状油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、分別油脂又はこ
れらのブレンド油脂、バター、マーガリン、アセチン脂
等、各種の油脂類又はその加工品が例示される。因に、
例えば特開平２−１３２１９１号公報に記載されたパー
ム油又はパーム油起源の油脂とパーム核オレインとを主
成分とし、かつそのパミチン酸含量が32〜22％、ラウリ
ン酸含量が15〜25％、沃素価が34以上である油脂組成物
とをランダムエステル交換することにより得られる乳脂
様油脂は、乳脂と殆ど同様の固体脂指数、硬さ及び融点
を持つので、目的上好ましいものの一例である。
状油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、分別油脂又はこ
れらのブレンド油脂、バター、マーガリン、アセチン脂
等、各種の油脂類又はその加工品が例示される。因に、
例えば特開平２−１３２１９１号公報に記載されたパー
ム油又はパーム油起源の油脂とパーム核オレインとを主
成分とし、かつそのパミチン酸含量が32〜22％、ラウリ
ン酸含量が15〜25％、沃素価が34以上である油脂組成物
とをランダムエステル交換することにより得られる乳脂
様油脂は、乳脂と殆ど同様の固体脂指数、硬さ及び融点
を持つので、目的上好ましいものの一例である。
【００１２】脱脂粉乳と植物性油脂の比は１：0.1 〜
１：10の範囲内にあることが好ましいが、所望により上
記推奨範囲を外すこともできる。
１：10の範囲内にあることが好ましいが、所望により上
記推奨範囲を外すこともできる。
【００１３】また脱脂粉乳と植物性油脂に対する水の量
は１：１〜１：20の範囲内から選択する。水量が上記上
限より多ければホエー分離効率そのものは良くなるが、
反面処理対象液量及びホエーの量が過大となり、その処
理に要する手数も大となる。また、水量が少ないときの
利害は上と反対である。従って最適の比は、脱ホエー物
（食品用素材）に望まれる性状、作業性、排出ホエーの
処理費用等を勘案して実験的に決定されるのか好まし
い。
は１：１〜１：20の範囲内から選択する。水量が上記上
限より多ければホエー分離効率そのものは良くなるが、
反面処理対象液量及びホエーの量が過大となり、その処
理に要する手数も大となる。また、水量が少ないときの
利害は上と反対である。従って最適の比は、脱ホエー物
（食品用素材）に望まれる性状、作業性、排出ホエーの
処理費用等を勘案して実験的に決定されるのか好まし
い。
【００１４】乳化に際しては、適宜の乳化剤を併用する
ことが乳化状態の安定性を保持する上で望ましい。ここ
に乳化剤としては、例えばレシチン、脂肪酸モノグリセ
ロールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが単独で又は組み合
わせて使用できる。
ことが乳化状態の安定性を保持する上で望ましい。ここ
に乳化剤としては、例えばレシチン、脂肪酸モノグリセ
ロールエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが単独で又は組み合
わせて使用できる。
【００１５】 ホエー分離
ホエー分離時のpHは、クリームチーズの様な酸味を感じ
る程度の、pH5.5 以上、好ましくは6.0 以上の中性であ
るのがよい。pHが該範囲であれば、好ましい乳味を呈す
る。被分離ホエーの量は、最初のエマルジョン中の乳糖
量の半量以上を除去するのに必要な量であることが好ま
しい。
る程度の、pH5.5 以上、好ましくは6.0 以上の中性であ
るのがよい。pHが該範囲であれば、好ましい乳味を呈す
る。被分離ホエーの量は、最初のエマルジョン中の乳糖
量の半量以上を除去するのに必要な量であることが好ま
しい。
【００１６】ホエー分離の方法としては、一般に酸やレ
ンネットによるカードの沈殿分離法が行われるが、本発
明の目的である中性に近い食品用素材を得る目的には、
レンネットによる沈殿又は限外濾過法によるのが望まし
い。
ンネットによるカードの沈殿分離法が行われるが、本発
明の目的である中性に近い食品用素材を得る目的には、
レンネットによる沈殿又は限外濾過法によるのが望まし
い。
【００１７】レンネットによりホエー分離する場合、エ
マルジョンに対してレンネットを２〜100ppm程度使用す
るのが好ましく、適当な量は、カーディングの起こり易
さ及び生成カードの分離性などを考慮して実験的に決定
されるべきである。なお、生成したカードからホエー画
分を分離するには、遠心分離や濾布を介する圧搾等、通
常ケーキやスラリーの脱水に慣用されている手段が利用
される。
マルジョンに対してレンネットを２〜100ppm程度使用す
るのが好ましく、適当な量は、カーディングの起こり易
さ及び生成カードの分離性などを考慮して実験的に決定
されるべきである。なお、生成したカードからホエー画
分を分離するには、遠心分離や濾布を介する圧搾等、通
常ケーキやスラリーの脱水に慣用されている手段が利用
される。
【００１８】また限外濾過法を用いる場合は、酢酸セル
ロース、ポリアミド、ポリスルホン、塩化ビニル・アク
リロニトリル、セラミック等の限外濾過膜をセットした
カートリッジを濾過用ケーシング中に取り付け、加圧下
に濾過を行う。この際、必要に応じて電気透析法を併用
することも可能であり、これにより製品中の電解質濃度
を一層減らすこともできる。濾過膜は、分子量カット1
5,000以上のものであることが望ましい。なお、限外濾
過により残った残渣（発明食品用素材）を更にレンネッ
ト処理して純度を高めることもできる。
ロース、ポリアミド、ポリスルホン、塩化ビニル・アク
リロニトリル、セラミック等の限外濾過膜をセットした
カートリッジを濾過用ケーシング中に取り付け、加圧下
に濾過を行う。この際、必要に応じて電気透析法を併用
することも可能であり、これにより製品中の電解質濃度
を一層減らすこともできる。濾過膜は、分子量カット1
5,000以上のものであることが望ましい。なお、限外濾
過により残った残渣（発明食品用素材）を更にレンネッ
ト処理して純度を高めることもできる。
【００１９】以上の如くにして得られた脱ホエー濃縮物
（食品用素材）は、更に、殺菌、均質化して直接食品用
素材として利用されるが、所望により、他の食品用素材
と組み合わせた複合食品用素材とすることもできる。
（食品用素材）は、更に、殺菌、均質化して直接食品用
素材として利用されるが、所望により、他の食品用素材
と組み合わせた複合食品用素材とすることもできる。
【００２０】
【作用】本発明により得られた食品用材料は、殆ど中性
塑性物ないし半流動物で、クリームチ−ズのようなチー
ズ臭や酸味又は乳糖の甘味を感じさせず、しかも適度の
ボディー形成能を有するので、汎用食品用素材として広
い用途を有する。
塑性物ないし半流動物で、クリームチ−ズのようなチー
ズ臭や酸味又は乳糖の甘味を感じさせず、しかも適度の
ボディー形成能を有するので、汎用食品用素材として広
い用途を有する。
【００２１】
【実施例】以下実施例により発明実施の態様を説明する
が、例示は単に説明用のもので、発明思想の限定を意図
したものではない。
が、例示は単に説明用のもので、発明思想の限定を意図
したものではない。
【００２２】実施例１
脱脂粉乳10部、植物性油脂10部及び水80部を高速攪拌機
により予備乳化後、殺菌、均質化（圧力100 kg／cm2 ）
し、35℃に冷却後、レンネット200ppm、塩化カルシウム
80ppm を添加し、pH6.5 で３時間反応させた。
により予備乳化後、殺菌、均質化（圧力100 kg／cm2 ）
し、35℃に冷却後、レンネット200ppm、塩化カルシウム
80ppm を添加し、pH6.5 で３時間反応させた。
【００２３】次いで、酵素処理物を70℃に10分間加熱し
て酵素を失活させた後、遠心分離機でホエーを60部を分
離し、40部のエマルジョン濃縮物を得た。この濃縮物
は、カード様のボディーを備えていた。
て酵素を失活させた後、遠心分離機でホエーを60部を分
離し、40部のエマルジョン濃縮物を得た。この濃縮物
は、カード様のボディーを備えていた。
【００２４】得られた濃縮物を用いて常法どおりムース
を作成したところ、乳味感の強く、かつ良好なボディー
を有する優れたムースが得られた。
を作成したところ、乳味感の強く、かつ良好なボディー
を有する優れたムースが得られた。
【００２５】更に上記脱ホエー物を用いて常法通りホワ
イトソースを作り、120 ℃で25分間レトルト殺菌したと
ころ、熱変化が小さく、かつ乳味を持つ美味なレトルト
食品が得られた。
イトソースを作り、120 ℃で25分間レトルト殺菌したと
ころ、熱変化が小さく、かつ乳味を持つ美味なレトルト
食品が得られた。
【００２６】実施例２
脱脂粉乳10部、植物性油脂10部及び水80部を前例と同様
に、殺菌、均質化した後、50℃に冷却し、分子量50,000
カットの限外濾過膜を用い、圧力２kg／cm2の加圧下に
ホエー分離を行って60部のホエーを分離することによ
り、pH6.4 の脱ホエー物（食品用素材）40部を得た。
に、殺菌、均質化した後、50℃に冷却し、分子量50,000
カットの限外濾過膜を用い、圧力２kg／cm2の加圧下に
ホエー分離を行って60部のホエーを分離することによ
り、pH6.4 の脱ホエー物（食品用素材）40部を得た。
【００２７】以上の濃縮物を用いて常法通りスフレチー
ズケーキを試作したところ、良好なボディーを有するケ
ーキが得られた。このケーキは、チーズ風味とは異なる
乳味感の強いものであった。
ズケーキを試作したところ、良好なボディーを有するケ
ーキが得られた。このケーキは、チーズ風味とは異なる
乳味感の強いものであった。
【００２８】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、乳味及び
ある程度のボディー感の両方を備えた、食品用素材とし
て巾広い用途を有する新規な食品用素材を提供できたこ
とにより、製菓産業の発展及び食生活の豊富化に寄与す
る。
ある程度のボディー感の両方を備えた、食品用素材とし
て巾広い用途を有する新規な食品用素材を提供できたこ
とにより、製菓産業の発展及び食生活の豊富化に寄与す
る。
Claims (4)
- 【請求項１】 脱脂粉乳、植物性油脂及び水からなる水
中油型エマルジョンからホエー部分を除去してなる略々
中性の塑性物ないし半流動物であることを特徴とする食
品用素材。 - 【請求項２】 脱脂粉乳、植物性油脂及び水からなる水
中油型エマルジョンからホエー部分を除去することを特
徴とする食品用素材の製造方法。pH6.0 以上の略々中性
状態で低分子蛋白質、糖及び電解質（ホエー成分）を除
去することを特徴とする食品用素材の製造方法。 - 【請求項３】 ホエー成分の除去が、レンネットでカゼ
インを凝固させることにより行われる請求項２の製造方
法。 - 【請求項４】 ホエー成分の除去が、限外濾過法により
行われる請求項２の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3177622A JP2570007B2 (ja) | 1991-06-22 | 1991-06-22 | 食品用素材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3177622A JP2570007B2 (ja) | 1991-06-22 | 1991-06-22 | 食品用素材及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0544A true JPH0544A (ja) | 1993-01-08 |
| JP2570007B2 JP2570007B2 (ja) | 1997-01-08 |
Family
ID=16034225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3177622A Expired - Fee Related JP2570007B2 (ja) | 1991-06-22 | 1991-06-22 | 食品用素材及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2570007B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315072A (zh) * | 2013-06-03 | 2013-09-25 | 华南理工大学 | 一种固体粒子稳定的植脂奶油的制备方法 |
| US20190143338A1 (en) * | 2016-07-21 | 2019-05-16 | Ihi Corporation | Vertical roller mill |
| US11473719B2 (en) | 2014-12-24 | 2022-10-18 | Veltek Associates, Inc. | Stationary transfer platform and cleaning device for supply transport device |
-
1991
- 1991-06-22 JP JP3177622A patent/JP2570007B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103315072A (zh) * | 2013-06-03 | 2013-09-25 | 华南理工大学 | 一种固体粒子稳定的植脂奶油的制备方法 |
| CN103315072B (zh) * | 2013-06-03 | 2014-07-16 | 华南理工大学 | 一种固体粒子稳定的植脂奶油的制备方法 |
| US11473719B2 (en) | 2014-12-24 | 2022-10-18 | Veltek Associates, Inc. | Stationary transfer platform and cleaning device for supply transport device |
| US20190143338A1 (en) * | 2016-07-21 | 2019-05-16 | Ihi Corporation | Vertical roller mill |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2570007B2 (ja) | 1997-01-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |