JPH05292873A

JPH05292873A - スフレミックス

Info

Publication number: JPH05292873A
Application number: JP4268902A
Authority: JP
Inventors: Marlene T Tuazon; マーリーン・テイー・トウアゾン; Lynne C Foster; リン・シー・フオスター
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1991-10-07
Filing date: 1992-10-07
Publication date: 1993-11-09
Anticipated expiration: 2016-07-03
Also published as: FI924520A7; CA2079835A1; SK305692A3; SK280529B6; HU221542B; IL103367A; NO304253B1; EP0545025A1; MA22673A1; PL296174A1; KR930007366A; IL103367A0; EG20376A; NO923883D0; DE69211964T2; GR3020649T3; TR28162A; NO923883L; DK0545025T3; HK201996A

Abstract

(57)【要約】【構成】粉末卵白、変性食品デンプン、フラワー、膨
張させる剤および膨張させる酸を含むワンパッケージド
ライスフレミックス。【効果】得られるクイッククッキングスフレは、高く
容認できる風味、テクスチャーおよび安定性特性ならび
に延期されたすぼむ時間を示す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドライスフレミックス
に関する。より詳細には、本発明は、水を加えて液体状
に戻すことができる(reconstitutable) デザート用スフ
レおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】スフレの製造は、長い
間、得られるスフレが申し分ないであろうという保証の
ない、時間のかかるそして複雑な作業であると思われて
きた。スフレの製造は、最終生成物の所望のテクスチャ
ーおよび空気からなる状態(airiness)を達成するための
成分の相対的な量の正確な測定の必要のために退屈であ
る。

【０００４】さらに、ひとたび焼かれると、その新しさ
を保証しそしてそれがしぼむのを避けるために、スフレ
は遅滞なく食卓に出されなければならない。スフレが一
般公衆にとってより容易に入手できるように、自家製の
スフレの代わりを開発する種々の試みが多年にわたって
行われている。Szezesniakに対する米国特許第３，０４
３，７００号は、第一パッケージが乾燥卵白および卵白
改良剤を含みそして第二パッケージが乾燥された前もっ
てのり化された(pregelatinized)デンプン、粉末脂肪、
タンパク質および低重量多糖類を含む、二パッケージス
フレミックスを開示しそして請求している。使用される
多糖類は、当該ミックスにおいて過度な粘度を引き起こ
さないように十分に加水分解されており、さらに、それ
が、前もってのり化されたデンプンの選択においてジア
スターゼ性酵素により未だ攻撃され得るように、そのポ
リマー特性を変えるために不十分に加水分解されている
ものでなければならない。新鮮な卵黄を該ミックスに加
えると、ジアスターゼ性酵素が選択的に低分子量多糖類
を攻撃し、デンプンが、その通常の方法で作用しそして
ソースのために必要な粘度を提供することを可能にす
る。

【０００５】Karas らの米国特許第３，６５５，４０５
号において、開示されそして請求されているものは、乾
燥ソースミックスを含む第一パッケージおよび乾燥アル
ブミンミックスを含む第二パッケージからなる二パッケ
ージの、実質的に脂肪のない組成物である。乾燥ソース
ミックスは、正規のデンプン、前もってのり化されたデ
ンプン、ホエー固形物および風味を付ける剤のブレンド
からなる。乾燥アルブミンミックスは、卵白固形物、膨
張させる剤および安定化剤のブレンドからなる。

【０００６】甘いスフレのための冷凍できる料理用調製
品(culinary preparation)が、Brule に対する米国特許
第４，０６８，０１３号に開示されそして請求されてい
る。冷凍したスフレは、それぞれの成分の基本液体の容
積に基づいて約１．５：１：１．５の容積比の、熱にさ
らしたペーストリークリーム、熱にさらしていないシュ
ーペーストおよび堅く泡立てた卵白の均一な混合物から
なる。熱にさらしていないシューペーストを熱にさらし
たペーストリークリームに混ぜ合わせたものに次いで堅
く泡立てた卵白を組み入れると、冷凍を首尾よく受け
得、そして、フレーバーが少しも劣化または変質せず
に、長くされた貯蔵のために冷凍状態で保たれ得る甘い
スフレのための調製品となる。

【０００７】冷凍したまたは急速冷凍したスフレのため
の組成物の、代わりの製造方法が、Havette らに対する
米国特許第４，４２８，９７１号に開示されている。こ
の冷凍したスフレは、パナーダベース、風味を付けるベ
ース、卵黄およびタンパク質ベースからなるベースマス
から製造される。パナーダベースは、脂肪、フレーバ
ー、水およびクリームからなる；風味を付けるベース
は、野菜、チーズ、魚、果物、および／または砂糖から
なる；そしてテクスチャーを与える(texturizing)タン
パク質ベースは、混合卵白および乳汁から採るタンパク
質(lactic protein)からなる。これらのベースは、タン
パク質を泡立てずに一緒に混合され、そして二酸化炭素
ガスを該マスに組み入れる。

【０００８】

【課題を解決するための手段】今や、良好なテクスチャ
ーおよび味覚のそしてより長いすぼむ(deflating) 時間
を有する生成物となるワンパッケージの水を加えて液状
に戻すことができるスフレミックスを作ることができる
ことが見出された。具体的には、粉末卵白、変性食品デ
ンプン、フラワー、膨張させる剤および膨張させる酸を
その主成分として含むスフレのためのワンパッケージド
ライミックスを開示する。この単一パッケージミックス
中に同様に組み入れられ得る別の成分は、タンパク質、
着色料およびフレバラント(flavorants)を含む。

【０００９】本発明は、スフレ、特に甘いスフレのため
の単一パッケージドライミックスに関する。高く容認で
きる風味、テクスチャーおよび安定性を示すスフレが、
粉末卵白、変性食品デンプン、フラワー、膨張させる剤
および膨張させる酸を含むミックスから作られ得ること
が見出された。付加的な成分、例えば、水分散性タンパ
ク質固形物、着色料およびフレバラントは同様にこれら
の一次成分と共に含まれ得る。この発明の前に、単一パ
ッケージ中に当該成分の全てを組み入れた容認できるド
ライスフレミックスを手に入れることは不可能であっ
た。

【００１０】本発明において使用される粉末卵白は、泡
立て剤と混合された粉末卵白固形物からなる。単一の成
分として卵白固形物を使用しそして別の成分として泡立
て剤を使用することもできる。粉末卵白は、約２５から
５０重量％まで、好ましくは約３０から約４０％までの
量で存在する。

【００１１】ここで使用される好ましい変性食品デンプ
ンは、Ultra Tex 4 (National Starch and Chemical Co
mpany, Bridgewater, New Jersey) である。これは、冷
水膨潤デンプンである変性ワキシーマイズ(waxy maize)
である。前もってのり化されたデンプンを含む種々の変
性食品デンプンも、本願において十分に働くであろう。
変性食品デンプンは、約１５から約３０重量％まで、好
ましくは１５から２５％までの量で存在する。

【００１２】たいていのタイプのフラワーが、好んで、
あらゆる目的で容認できることが見出された。それは、
約１０から約１５重量％まで、好ましくは約１２から約
１４％までの量で存在する。臨界ファクターは、膨張さ
せる剤および膨張させる酸の組合せである。重炭酸ナト
リウムが、特にカプセルに包まれた状態の時に、最も有
効であることが見出された。カプセルに包まれた重炭酸
ナトリウムを使用することによって、膨張させる剤と膨
張させる酸の間に生じ得るいかなる反応もが、高い温度
または高い湿度レベルでの長くされた貯蔵の際に避けら
れる。こんな風に、膨張させる剤は、ベーキングプロセ
スの際に、必要な時に自由に反応することができる。カ
プセルに包まれた重炭酸ナトリウムは、５．５から約
７．５％まで、好ましくは６．０から７．０％までの量
で存在する。

【００１３】好ましい膨張させる酸は、リン酸二カルシ
ウム二水和物および酒石英の組合せである。リン酸二カ
ルシウム二水和物は、約９．５から約１５重量％まで、
好ましくは約１０％の量で存在し得、そして、酒石英
は、約１．５から約３．５重量％、好ましくは２．０か
ら３．０％までの量で存在する。最も重要なファクター
は、膨張させる酸の膨張させる剤に対する比であり、そ
れは約３：１〜約２：１である。

【００１４】水分散性タンパク質固形物も、最終生成物
のテクスチャーおよび味を改善するために、好ましくは
脱脂粉乳の形で含まれ得る。これは、ミックスの約５か
ら約１０％までの、好ましくは約７．０から約８．０％
までのレベルでミックスに添加される。

【００１５】生成物の最終の風味および色は、所望の最
終生成物により、種々の成分を組み入れることによって
変更され得る。例は、チョコレート生成物のためにココ
アパウダー、レモン生成物のためにレモンおよびクエン
酸、チーズ、ホウレンソウなどである。カラメルおよび
ベーターかろちん(beta caratene) のような着色料も添
加され得る。

【００１６】ドライミックスを製造しさえすば、それか
らスフレを作ることは非常に簡単である。具体的には、
ドライミックスをボールに入れ、そこに液体を加える。
甘いスフレの場合、砂糖または人工甘味料も組み入れる
ことができる。その後、当該混和物をかきまぜてそして
得られる生成物を次いで適当な容器に流し込みそして焼
く。スフレ生成物を最善の状態にするために、容器にグ
リースを塗り、くっついてはなれなくなることおよび焦
げつくことを避けべきである。生成物は、それを慣用の
または還流オーブンに直接置くことによって焼かれ得
る、または、それは、オーブン中に置かれる前に水浴中
に据えられ得る。水浴は、それがより軽い、より湿っ
た、より空気からなる生成物となる好ましい方法であ
る。水浴なしで焼くと、より少ない所望の、よりゴム状
のテクスチャーを有する生成物となる。

【００１７】いずれにしても、このミックスから作られ
るスフレは、１０から３０分まで、好ましくは１５から
２５分までの、短縮された料理時間を要する。この方法
から生じる生成物は、全くの初めから作られた自家製の
スフレから生じるものと同様の卵様の、柔らかい、湿っ
たそして軽いテクスチャーを示す。付加的な利点は、目
下開示したスフレはより安定でありそして伝統的な家で
焼いたスフレよりもより長いすぼむ時間を有することで
ある。さらに、作るそして焼く際の失敗の危険は、家で
焼くスフレにおいて通常見られるものと比べて非常に低
い。

【００１８】

【実施例】以下の例はさらに本発明をするものである
が、いかなる方法でも限定することを意味しない。例１次のようなチョコレートスフレのためのドライミックス
を準備した：成分重量％卵白粉末３０．６変性食品デンプン１８．０カプセルに包まれた重炭酸ナトリウム６．２ココアパウダー１５．０酒石英２．４着色料およびフレーバー１．１リン酸二カルシウム二水和物１１．０フラワー９．０脱脂粉乳６．７小さいボール中で、当該ドライミックス約５０ｇを、水
２／３カップおよび砂糖１／４カップと合わせた。それ
を２分間ミキサーの中位のスピードでかきまぜた。ボー
ルの側面をこすり取り、次いで当該混合物を３分間高ス
ピードでかきまぜた。この混合物を、グリースを塗った
容器に入れそして３５０°のオーブン内で、水浴中で１
８分間焼いた。

【００１９】得られるチョコレートスフレは、高く容認
できる風味、テクスチャー、安定性および高さ特性を示
し、そして直ちにすぼまなかった。例２レモンスフレを作るためのドライミックスを、次の成分
を一緒に混合することによって製造した。

【００２０】成分重量％卵白粉末３５．８カプセルに包まれた重炭酸ナトリウム６．５ Ultra Tex 4 ２１．０フラワー１３．３脱脂粉乳７．９酒石英２．６リン酸二カルシウム二水和物１０．０フレバラント２．９当該ドライミックス約５０ｇをボールに入れそこに砂糖
３テーブルスプーンおよび水２／３カップを加えた。当
該混和物を２分間中位のスピードで次いで３分間高スピ
ードでかきまぜた。それを水浴中に据えられたグリース
を塗った焼き皿に流し込みそして３５０°のオーブン内
で１５分間焼いた。

【００２１】得られるレモンスフレは、高く容認できる
風味、テクスチャーおよび安定性を示した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者リン・シー・フオスターアメリカ合衆国、ニユー・ジヤージー州、プレインフイールド、ランドルフ・ロード、1400

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粉末卵白、変性食品デンプン、フラワ
ー、膨張させる剤および膨張させる酸を含むワンパッケ
ージドライスフレミックス。
【請求項２】さらに水分散性タンパク質固形物を含む
請求項１のワンパッケージドライスフレミックス。
【請求項３】水分散性タンパク質固形物が脱脂粉乳で
ある、請求項２のワンパッケージドライスフレミック
ス。
【請求項４】膨張させる剤が、カプセルに包まれた重
炭酸ナトリウムである、請求項１のワンパッケージドラ
イスフレミックス。
【請求項５】膨張させる酸が、リン酸二カルシウム二
水和物および酒石英の組合せである、請求項１のワンパ
ッケージドライスフレミックス。
【請求項６】さらにフレーバーおよび着色料を含む、
請求項１のスフレミックス。
【請求項７】粉末卵白が、約２５から約５０％までの
量で存在し、変性食品デンプンが約１５から約３０％ま
で存在し、フラワーが約１０から約１５％までの量で存
在し、カプセルに包まれた重炭酸ナトリウムが約５．５
から約７．５重量％まで存在し、リン酸二カルシウム二
水和物が約９．５から約１５％まで存在しそして酒石英
が約１．５から約３．５重量％まで存在する、請求項１
のワンパッケージドライスフレミックス。
【請求項８】（ａ）粉末卵白、変性食品デンプン、フ
ラワー、膨張させる剤および膨張させる酸を含むドライ
ミックスに液体を加えてよく混ざった混和物とし；（ｂ）（ａ）の混和物をかきまぜて；そして（ｃ）焼くことを特徴とするスフレの製造方法。
【請求項９】スフレを約１０から約３０分までの間焼
く、請求項８の方法。
【請求項１０】スフレを約１５から約２５分まで焼
く、請求項８の方法。
【請求項１１】（ａ）のドライミックス中にさらに脱
脂粉乳を含む、請求項８記載の方法。
【請求項１２】（ａ）のドライミックス中にさらにフ
レバラントおよび着色料を含む、請求項８記載の方法。
【請求項１３】ベーキングが水浴中で行われる、請求
項８記載の方法。