JPH05252879A

JPH05252879A - 食品用品質改良剤

Info

Publication number: JPH05252879A
Application number: JP4041676A
Authority: JP
Inventors: Kenji Hanno; 賢治半埜; Kazuo Kamibayashi; 一雄上林; Chigusa Kinoshita; 千草木下; Yoko Yamamoto; 洋子山本
Original assignee: Katayama Chemical Inc
Current assignee: Katayama Chemical Inc
Priority date: 1992-02-27
Filing date: 1992-02-27
Publication date: 1993-10-05

Abstract

(57)【要約】【構成】重量平均分子量が約５００〜約１１０，００
０の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前
の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．８
５〜０．００４である穀物蛋白質の部分分解物と、キサ
ンタンガムもしくはグアーガムまたはそれらの混合物と
を有効成分として含有する食品用品質改良剤。【効果】マヨネーズ、ホワイトソース等の乳化油性食
品、パン、ケーキ等のでんぷん質食品及びハム、ソーセ
ージ等の蛋白質食品の長期冷凍保存又は解凍時における
製品の品質低下を顕著に防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食品の品質改良剤に関
する。さらに詳しくは、マヨネーズ、ドレッシング、ホ
ワイトソース、デミグラスソース等の乳化油性食品、パ
ン、ケーキ、麺、米飯、菓子等のでんぷん質食品及びハ
ム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール等の蛋白質
食品等の食品、特に冷凍食品の品質改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般
に、食品を冷凍に付すと、食品中の水分は、結晶化され
て氷の状態になる。その際、食品中に大きな氷の結晶を
生じさせないようにするため食品を急速に冷凍する必要
がある。また食品中の水分は細かい水の微粒子に至るま
で純水の氷の結晶になるため、食品中で水分の占めてい
る部分は結晶化により容積が大となる。ついで、この冷
凍食品を解凍に付すと、食品中の氷は、再度液体状態に
なり、元の容積に減少する。そこで冷凍⇔解凍工程を経
ることにより、食品は水分の周囲の構成部分と水分との
間に空洞を生じる。また、氷の結晶は純水から構成され
るため、食品中の水分に溶解していた物質は水と分離さ
れ、殊に水中に油が乳化している乳化油性食品では、水
と油に分離する。また水分の周囲がでんぷん質又は蛋白
質で構成されているでんぷん質又は蛋白質食品の場合
は、水分が分離し、量が多ければ流れ出すことになる。
そこで、食品は中味がパサつき、逆に表面は水っぽくな
る。

【０００３】これらの冷凍⇔解凍工程における食品の品
質の劣化を防止するため、従来からいろいろな試みがな
されて来た。例えば、マヨネーズ、乳化型ドレッシング
等の酸性を有するＯ／Ｗ型乳化組成物にポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加することが行われきた（特開昭６
０−１１８，１６４号公報）。また、キサンタンガム、
グアーガムを含むガム類は増粘安定剤として食品に添加
されており、特にキサンタンガムは凍結・解凍といった
条件下でも安定な水分保持能力を有することが知られて
いる（月刊フードケミカル；１９８９年３月号参照）。

【０００４】一方、この発明者らは、穀物蛋白質の部分
分解物を乳化物、分散剤、品質改良剤としてマヨネー
ズ、ドレッシング等の乳化油性食品、パン、ケーキ、
麺、菓子等のでんぷん質食品及びハム、ソーセージ等の
蛋白質食品に添加して、顕著な品質改良効果が得られる
ことを見出している（特開昭６４−１４，２７４号、特
開平１−２０２，２３４号、特開平１−２０２，２３５
号、特開平１−２５２，２４５号、特開平１−２８１，
０６８号公報）。しかし、この穀物蛋白質の部分分解物
のみでは、冷凍食品に対しては十分満足できる品質改良
効果が得られなかった。

【０００５】この発明は、上記問題点を鑑み少量の添加
で冷凍保存耐性が向上し、また解凍時の品質低下を防止
し、しかもその効果を長く持続しうる食品衛生上安全な
冷凍食品用品質改良剤を提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段及び作用】上記観点からこ
の発明者らは、穀物蛋白質部分分解物の冷凍食品に対す
る品質改良効果について種々研究、検討し、特に他の乳
化剤、増粘剤との併用を試みた結果、上記穀物蛋白質の
部分分解物を一成分とし、これに、キサンタンガムもし
くはグアーガム又はそれらの混合物を併用することによ
り、従来の品質改良剤では認められない品質劣化を防止
し、しかも持続性のある安定した効果が得られる事実を
見い出し、この発明に到達した。またこの穀物蛋白質の
部分分解物と、キサンタンガムもしくはグアーガム又は
それらの混合物との組成物を一般食品に適用した所、例
えば、食パンでは焼上がり、食感共に良好でふんわりと
仕上がり、またハムでも歯ごたえのよいものが得られ
る。従って、この組成物は一般食品の品質改良剤として
も有用である。

【０００７】かくしてこの発明によれば重量平均分子量
が約５００から約１１０，０００の範囲で、かつ、分解
後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏ
との比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．８５〜０．００４の部分
分解物と、キサンタンガムもしくはグアーガムまたはそ
れらの混合物とを有効成分として含有してなる食品用品
質改良剤が提供される。

【０００８】この発明に用いる穀物蛋白質部分分解物
は、ゲル濾過法での重量平均分子量Ｍｗ約５００〜約１
１０，０００の範囲で、かつ、分解後の重量平均分子量
Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍ
ｏ）が０．８５〜０．００４である穀物蛋白質のものが
適しており、さらに重量平均分子量約３０００〜約１０
０，０００で、かつ、分解後の重量平均分子量Ｍｗと分
解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が
０．７７〜０．０２３であるものが好ましい。なお、Ｍ
ｗが５００未満であったり、分解後の重量平均分子量Ｍ
ｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍ
ｏ）が０．００４未満では、実質的にアミノ酸やそのオ
リゴマーが主体となって効果が低下し、また１１０，０
００を越えたり、（Ｍｗ／Ｍｏ）値が０．８５を越える
と未分解のものの性状に近く効果が低いため適さない。
なお、これらの分子量は、標準物質として１，６００、
６，５００、１６，０００、６５，０００、８８，００
０の分子量を有するポリスチレンスルホン酸ソーダを用
い、ファルマシア社製のセファデックスＧ−７５又はＧ
−１００を担体としてゲル濾過法によって測定した値で
ある。

【０００９】この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有さ
れる蛋白質を意味し、ここで穀物としては、麦類（例え
ば小麦）、とうもろこし類、豆類（例えば大豆）などが
挙げられる。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例え
ば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成分として
含み、通常小麦グルテンと称せられる。また、とうもろ
こし蛋白質はゼインを主成分として含み、通常トウモロ
コシグルテンと称せられる。これらはいずれも公知の物
質であり、穀物から常法によって分離や抽出して得るこ
とができる。なお、この発明で用いられる穀物蛋白質部
分分解物の調製法としては、特開昭６４−１４，２７４
号公報に記載の方法等が利用できる。

【００１０】すなわち、この発明の穀物蛋白質部分分解
物は上記のようにして得られた穀物蛋白質をアルカリ、
酸、酵素、還元剤又は酸化剤により加水分解することに
よって得ることができる。なお、かかる穀物蛋白質は、
粗製品を用いても精製品を用いてもよいが、蛋白質を７
０％以上含有するものを用いるのが好ましい。

【００１１】ここで、アルカリにより加水分解処理は、
希アルカリ水溶液中で加熱することにより行うのが適し
ている。通常、穀物蛋白質の水溶液又は水分散液を、水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭
酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜１８０℃
下約１０〜６００分攪拌して行うのが適している。ここ
で穀物蛋白質の水溶液又は水分散液としては２〜４０重
量％のものを用いるのが好ましく、また使用するアルカ
リ剤の量は、穀物蛋白質２０ｇに対し、０．１〜６ｇと
するのが好ましい。

【００１２】次に、酸による加水分解処理は、希酸水溶
液中で加熱して行うのが適している。通常、穀物蛋白質
の水溶液や水分散液を、塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸等
の有機酸の存在下、約６０〜１２０℃下で所定時間攪拌
して行うのが適しており、塩酸を用いるのが好ましい。
ここで処理時間は、前述した所定の重量平均分子量が得
られるように調整され、通常、約１０〜６００分の間で
選択される。なお、使用する酸の量は穀物蛋白質２０ｇ
に対して０．１〜６ｇとするのが好ましい。

【００１３】同じく、酵素による加水分解処理は、プロ
テアーゼ活性を有する酵素の希水溶液中で行うのが適し
ており、通常、穀物蛋白質の水溶液や水分散液に、ペプ
シン、アルカリプロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量
存在させた状態でこの酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜
６０℃下、約６０〜６００分行われる。穀物蛋白質２０
ｇに対し酵素使用量を０．０２〜５ｇとするのが好まし
い。

【００１４】同じく還元剤又は酸化剤による分解処理
は、還元剤又は酸化剤の希水溶液中で行うのが適してお
り、通常、穀物蛋白質の水溶液や水分散液に、亜硫酸
塩、チオール系化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等
の還元剤又は過酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少
量存在させた状態で、約１０〜１００℃以下で、１０〜
６００分行われる。この際の量的条件は、穀物蛋白質２
０ｇに対する還元剤又は酸化剤の使用量を０．１〜５ｇ
とする以外上記と同様とするのが好ましい。

【００１５】このような分解処理は単独のみならず、二
種以上を組み合わせて行ってもよい。ことにアルカリに
よる分解処理（Ａ）と、これに酸、酵素、酸化剤、還元
剤の一種または二種以上の分解処理（Ｂ）を組合せた多
段分解処理により行ってもよい。

【００１６】かかる穀物蛋白質部分分解物は以下の物性
により特性づけられるものである。 (a) 重量平均分子量（ゲル濾過法による）が５００〜１
１０，０００の範囲にある。 (b) 紫外吸収λmax が２６０〜２８０nm付近で、かつ赤
外吸収が１，４００、１，６３０及び３，４００cm^-1付
近である。 (c) 等電点が３．９〜５．０の範囲にある。 (d) ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液１００mlのｐＨ
を６から２まで低下させるのに１Ｎ塩酸を２〜２５ml必
要とする）を有する。 (e) 水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセト
ン、エーテルに不溶である。 (f) 外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である。 (g) キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によっ
て呈色する。 (h) 強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０．１
重量％添加することによって、純水の表面張力を５０dy
ne／cm以下（デュヌイの表面張力計で計測）に低下させ
る）を有する。 (i) 強い乳化能（本品を１ｇの添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しう
る）を有する。

【００１７】この部分分解物は、特に上記表面張力低下
能(h) 及び乳化能（ｉ）の点で、通常の穀物蛋白質部分
分解物とは区別されるものである。なお、上記多段分解
処理の順序はとくに限定されない。即ち、小麦グルテン
等の原料を最初にアルカリ分解処理（Ａ）に付した後、
上述した酸、酵素、還元剤又は酸化剤を用いた分解処理
（Ｂ）（アルカリ以外の分解処理）又はその二種以上の
処理に付してもよく、またこの逆の順で分解処理を行っ
てもよい。また、先にアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に
付した後、アルカリ分解処理（Ａ）に付し、再びアルカ
リ以外の分解処理（Ｂ）に付すことにより得ることも可
能である。また、これらの各処理間では、適宜、中和処
理がなされてもよい。これらのうち、アルカリ分解処理
（Ａ）と酸による分解処理（Ｂ）とを組み合わせたもの
が品質改良効果の点で最も好ましい。

【００１８】一方、この発明に用いるキサンタンガム又
はグアーガムとしては、公知のものを用いることがで
き、とくに、キサンタンガムを用いるのが適している。
ここで、キサンタンガム、グアーガムとは微生物の生産
する多糖類で、通常増粘安定剤として食品に添加されて
いるものである。これらキサンタンガム、グアーガムを
単独で用いた所、いずれも冷凍及び解凍条件下では品質
改良効果が低く、かつ持続性が見られなかった。

【００１９】この発明の品質改良剤は上記穀物蛋白質部
分分解物とキサンタンガム又はグアーガム又はそれらの
混合物とを配合することにより得られる。この際分解物
とキサンタンガム又はグアーガム又はそれらの混合物と
の配合割合は、重量比にして１０：１〜１：３０とする
のが好ましく、５：１〜１：２０とするのがより好まし
い。

【００２０】配合の方法及び配合物の形態としては、両
者が粉体状の場合は単純な粉体混合でもよいが、水に溶
解させたのちそのままあるいはでんぷん加水分解物等の
賦型剤を配合した後乾燥させた粉末状のものなど各種形
態が可能である。なお、この発明の品質改良剤中にはこ
の発明の効果を阻害しない限り、上記成分以外に他の乳
化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニ
ン、ショ糖、脂肪酸エステル等）、増粘安定剤（カラギ
ーナン、アルギン酸、加工でんぷん等）、増量剤、防腐
剤、着色剤、香料、防臭剤（シクロデキストリン等）等
が含まれていてもよい。

【００２１】この発明の品質改良剤を使用する際の添加
量は、添加対象の乳化油性食品素材に対して０．０５〜
１０重量％とするのが適しており、０．１〜５重量％が
好ましく、更に０．５〜４重量％とするのが最も好まし
い。０．０５重量％未満では品質改良効果が不十分とな
り、１０重量％を越えても添加量の増大に見合う効果の
向上が期待できないため、好ましくない。

【００２２】添加方法としては、食品の原材料に予め添
加することも、また食品製造工程中に添加する方法も可
能である。この発明の対象となる冷凍食品のうち、乳化
油性食品としては、油相と水相とが乳化状態で保持され
るべき種々の油性食品が挙げられ、例えばマヨネーズ、
ショートニング、ドレッシング、ホワイトソース、デミ
グラスソース等の食品が挙げられる。

【００２３】さらにこの発明の対象の冷凍食品のうち、
でんぷん質食品としてはデンプン質を主たる素材とする
食品が種々挙げられ、例えば、パン、ケーキ、クッキ
ー、ビスケット、各種麺、米飯等の食品が挙げられる。
さらにまた、この発明の対象の冷凍食品のうち、蛋白質
食品としては、蛋白質を主たる素材とする食品が種々挙
げられ、例えば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミー
トボール等が挙げられる。

【００２４】また、この発明の対象となる食品としては
パン、ケーキ、麺類、ハム、ソーセージ、ハンバーグ等
いろいろなものが挙げられる。

【００２５】

【実施例】以下この発明を、実施例、比較例等によって
詳細に説明する。調製例１〜２（小麦グルテンの酸による部分分解物の調
製）塩化水素換算で１ｇ、２ｇに相当する塩酸水溶液１００
ｇの入った３個のフラスコにそれぞれ和光純薬工業
（株）製の小麦グルテン（試薬品）２０ｇを加え、１０
０℃、６０分間加熱攪拌した。その後、苛性ソーダで中
和し純水で総量２００ｇにして部分分解物を含有する調
製品No. １〜２を得た。表−１に分解条件と分解物の重
量平均分子量を示す。平均分子量は標準物質としてポリ
スチレンスルホン酸ナトリウムを溶媒として１重量％の
食塩水を用いＧＰＣ法によって測定した値である（以下
記載の例においても同じ）。

【００２６】

【表１】

【００２７】調製例３（小麦グルテンのアルカリによる
部分加水分解物の調製）比較例１で用いた小麦グルテン２０ｇを苛性ソーダ０．
２ｇを溶解した水溶液１００ｇ中に加え、充分混合後フ
ラスコ中で８０℃で３０分加熱攪拌した。これらを塩酸
にて中和し純水で総量２００ｇにして調製品No．３を得
た。分解条件と分解物の平均分子量を表−２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】調製例４〜６（小麦グルテンの酸による部
分分解と次いで実施したアルカリによる部分分解による
分解物の調製）調製例１〜２と同様の条件で小麦グルテンの酸による部
分分解物の１０％水溶液を調製し、その各１００ｇをフ
ラスコに入れ、これらに苛性ソーダ０．５〜２ｇの範囲
内の量を各別に加え、１００℃にて６０分間加熱攪拌し
た。その後、塩酸にて中和し純水で総量２００ｇにして
この発明の部分分解物を含む調製品No．４〜６を得た。
表−３に分解条件と分解物の平均分子量を示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】実施例１〔乳化安定効果確認試験〕上記調製品No. １〜６（蛋白質の部分分解物）を大川原
化工機(株)製Ｌ−８型スプレードライヤーを用いて噴霧
乾燥して得られた各粉末品と、各種増粘剤とを用いて乳
化安定試験を行った。以下、各実施例においても調製品
は上記方法により得られた粉末品を用いる。（試験方法）水７０ｇに増粘剤と調製品を溶解させ、特
殊機化工業(株)製Ｔ．Ｋ．−ホモミキサー卓上型（Ｍ
型）を用いて攪拌しながら大豆油〔白絞油：昭和産業
製〕３０ｇを滴下する。滴下終了後、ホモミキサーの回
転数を８０００ｒｐｍにし５分間混合し、混合物を−２
０℃で冷凍する。１ヶ月後、室温で解凍し乳化状態を観
察する。（試験結果）試験結果を表４に示す。

【００３２】

【表４】

【００３３】実施例２〔マヨネーズの冷凍耐性試験〕Ｉ試験方法〈配合〉

【００３４】

【表５】〈調製法〉食塩、上白糖、調製品および併用乳化剤を所定量の水
に完全に溶解させる（ホモミキサー５０００rpm)。併用
する乳化剤はそのＨＬＢにかかわらず、すべて水に溶解
もしくは懸濁させる。

【００３５】完全に溶解したら、油を少しずつ加えて
いく。添加終了後さらに数分間攪拌を続ける。食酢を加えた後、数分間攪拌を続ける。調製した乳化液をコロイドミルに２回通し、これを試
料とする（コロイドミル：日本精機製作所（株）製Ｍ
Ｍ−１）。

【００３６】試料をサンプルビンに分注し、フリーザ
ー（−２０℃）内に放置する。〈評価方法〉…経日的に試料を解凍し、乳化状態を評価
する。解凍試料を凍結７，１４，２８日目にそれぞれフリーザーか
ら取り出し、室温にて解凍する。

【００３７】２８日目に解凍した試料については、再度
フリーザーに入れ、３日後再び室温で解凍する。この操
作を３回繰り返した試料を３Ｒとする。評価項目肉眼的な乳化状態の判定粒度分布計による平均粒子径の測定……島津製作所
（株）製レーザー回折式ＳＡＬＤ−１１００を使用。 II 試験結果乳化状態……調製直後及び経日的に解凍後の乳化状態を
判定。

【００３８】

【表６】平均粒子径

【００３９】

【表７】〔考察〕試験結果より明らかなように、この発明の実施
例である試料No．１〜３においては、約１ヵ月冷凍保存
した後解冷凍を繰り返しても、解凍前とほぼ同様な状態
のマヨネーズが得られ、優れた品質改良効果が発揮され
ていることがわかる。これに対して、比較例であり公知
の冷凍食品用品質改良剤である試料No．４，５において
は、１４日経過後、解凍することにより油と水の分離が
認められその品質が低下していることがわかる。この発
明の有効成分の一つである穀物蛋白質の部分分解物単独
やキサンタンガム単独の比較例である試料No．６，７に
おいては、冷凍前においても乳化剤としての品質改良効
果が不充分であることがわかる。特に、穀物蛋白質の部
分分解物単独の比較例では、マヨネーズ等の酸性域のｐ
Ｈにおいては、品質改良効果が低下するという欠点を有
しており、キサンタンガムの併用によるこの発明の品質
改良剤が酸性域において優れた品質改良効果が発揮され
ることは、意外なことであると思料する。

【００４０】実施例３〔ホワイトソースの冷凍耐性試
験〕（試験方法）〈配合〉薄力粉２５（ｇ）バター２５牛乳２００^*1 水２００^*1 塩１．８^*1 調製品０．３％〜１．０％（全重量の）キサンタンガム０．２％〜０．５％（全重量の）＊１一緒にして加温しておく。

【００４１】〈調製方法〉厚手の鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて焦がさな
いように炒める（熱源には電気クッキングヒーター６５
０Ｗを使用）。温めた牛乳を少量加えてよくのばし、さらに調製品と
ガムを加えて、よく混ぜる。が均一になったら、牛乳を少しずつ加えてのばして
いく。かき混ぜながら煮つめていき、重量の減少率が２０％
になったところで火から下ろす。約１時間室温にて放冷後、チャック付きのポリ袋に入
れ−２０℃で冷凍する。〈結果〉冷凍２ケ月後に解凍し、離水の状態を判定す
る。結果を表８に示す。

【００４２】

【表８】

【００４３】実施例４〔冷凍パン生地での試験〕〈試験方法〉（調製法）直捏法により調製品及びキサンタンガムを添
加した生地を調製し、５０ｇずつ丸形に成型する。

【００４４】−２０℃で冷凍保存する（１カ月、２カ
月）。冷凍生地を室温で解凍する。３７℃、５０分間醗
酵させる。オーブンで焼成する（１８０℃、８分）。〈評価方法〉比容積……菜種法で測定（cc/g）老化度（硬さ）……焼成２日後のパンを３cm角に切り、
レオメーターで２００ｇ荷重で圧縮した時の押し込み距
離を測定（長い方がやわらかい）。

【００４５】機種……不動工業（株）製ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷアダプターNo.3 φ３０mm 〈試験結果〉

【００４６】

【表９】

【００４７】実施例５〔ケーキの冷凍耐性試験〕〈試験方法〉（調製法）通常の共立て法により生地を調製する（供試薬剤は小麦
粉に混合して使用）オーブンで焼成（１８０℃、２５分）ショートケーキの大きさに切ってビニール袋へ入れる。

【００４８】−２０℃で冷凍保存（３カ月）。室温で解凍。〈評価方法〉老化度（硬さ）……解凍後の検体を３cm角に切り、レオ
メーターで２００ｇ荷重で圧縮した時の押し込み距離を
測定。

【００４９】機種……不動工業（株）製ＮＲＭ−２０
１０Ｊ−ＣＷアダプターNo.3 φ３０mm 〈試験結果〉

【００５０】

【表１０】

【００５１】実施例６〔ハムの冷凍耐性試験〕〈試験方法〉（調製法）原料肉としてブタロース肉を用いる。ピック
ル液に調製品及び各種増粘剤を溶解させ、これを肉に注
入し、塩漬にする。注入するピックル液の量は肉の重量
に対して３０％とする。塩漬された肉をケーシング詰め
し、４０〜５０℃で２時間乾燥後、６０℃で２〜３時間
くん煙する。７５℃で２〜３時間ボイルした後、冷却し
包装する。〈評価方法〉 −２０℃で２カ月冷凍保存後、室温で解
凍した時を評価する。

【００５２】離水量……検体５００ｇ当りの離水量を測定する。外観の様子……スライスして、その直後と２時間放置後
を観察食感〈試験結果〉

【００５３】

【表１１】〈考察〉この発明の品質改良剤を添加したハムは、２ケ
月間冷凍後においても品質の低下が認められないばから
でなく、無添加品の冷凍前のものに比べても品質（食
感、外観）の優れたものであった。

【００５４】

【発明の効果】この発明の品質改良剤はマヨネーズ、ホ
ワイトソース等の乳化油性食品、パン、ケーキ等のでん
ぷん質食品及び、ハム、ソーセージ等の蛋白質食品の長
期冷凍保存又は解凍時における製品の品質低下を著しく
防止する効果を有している。これにより、従来不十分で
あるとされている食品類についても冷凍保存、又は冷凍
輸送することができるようになり、食品の寿命を延長さ
せることや能率的な生産耐性をとることができる。

【００５５】さらに、最近各種冷凍食品が多数発売され
ているが、加えて、そのレパートリーを増大させること
が可能である。又、この品質改良剤の有効成分の１つで
ある穀物蛋白質の部分分解物は食品又は、食品に類する
ものであり、毒性がない点で極めて有利であり、食品添
加用として安全性が高く、しかも安価である。

【００５６】さらに、本発明の品質改良剤を添加した食
品は無添加のものに比較して、食感等の品質改良効果が
優れており又、この効果は、冷凍の有無に関わりなく得
られるもので好ましい。従ってこの発明の品質改良剤は
冷凍食品用添加剤として極めて有用なものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 3/36 Ａ // Ｃ０８Ｌ 5/00 ＬＡＷ 7415−4Ｊ 89/00 ＬＳＥ 7415−4Ｊ (72)発明者木下千草大阪市東淀川区東淡路２丁目10番15号株式会社片山化学工業研究所内 (72)発明者山本洋子大阪市東淀川区東淡路２丁目10番15号株式会社片山化学工業研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】重量平均分子量が約５００〜約１１０，
０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分
解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が
０．８５〜０．００４である穀物蛋白質の部分分解物
と、キサンタンガムもしくはグアーガムまたはそれらの
混合物とを有効成分として含有する食品用品質改良剤。
【請求項２】穀物蛋白質が小麦、とうもろこしまたは
大豆の蛋白質である請求項１の品質改良剤。
【請求項３】穀物蛋白質が小麦蛋白質である請求項１
の品質改良剤。
【請求項４】穀物蛋白質の部分分解物が、穀物蛋白質
を、アルカリ、酸、酵素、還元剤または酸化剤による分
解処理の１種又は２種以上の組合せによる分解処理に付
して得られるものである請求項１の品質改良剤。
【請求項５】穀物蛋白質の部分分解物が、穀物蛋白質
を、アルカリによる分解処理（Ａ）と酸、酵素、還元剤
または酸化剤による分解処理の１種又は２種以上（Ｂ）
の組合せによる部分分解処理に付して得られるものであ
る請求項１の品質改良剤。
【請求項６】穀物蛋白質の部分分解物が、穀物蛋白質
を、アルカリによる分解処理と酸による分解処理の組合
せによる部分分解処理に付して得られる酸アルカリ併用
多段分解物である請求項１の品質改良剤。
【請求項７】穀物蛋白質の部分分解物が重量平均分子
量約３，０００〜約１００，０００であって、かつ、分
解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍ
ｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．７７〜０．０２３であ
る請求項１の品質改良剤。
【請求項８】キサンタンガムを有効成分として含有す
る請求項１の品質改良剤。
【請求項９】マヨネーズ、ドレッシング、ホワイトソ
ース、デミグラスソース等の乳化油性食品の冷凍品に用
いられる請求項１の品質改良剤。
【請求項１０】パン、ケーキ、麺、米飯、菓子等ので
んぷん質食品の冷凍品に用いられる請求項１の品質改良
剤。
【請求項１１】ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミー
トボール等の蛋白質食品の冷凍品に用いられる請求項１
の品質改良剤。
【請求項１２】穀物蛋白質の分解物と、キサンタンガ
ムもしくはグアーガム又はそれらの混合物とが重量比
５：１〜１：２０である請求項１〜１１のいずれかの品
質改良剤。