JPH0439307B2 - - Google Patents
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- JPH0439307B2 JPH0439307B2 JP59204558A JP20455884A JPH0439307B2 JP H0439307 B2 JPH0439307 B2 JP H0439307B2 JP 59204558 A JP59204558 A JP 59204558A JP 20455884 A JP20455884 A JP 20455884A JP H0439307 B2 JPH0439307 B2 JP H0439307B2
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- rice
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- moisture content
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
本発明は、生産時間が短かく、注湯復元性、す
なわち湯戻りが速く、歩留の良い即席乾燥米の製
造法に関する。 即席乾燥米を製造する方法として、α化した米
を水分含量の高い状態にして30分間以上調湿した
後乾燥する方法が知られている。 （特開昭56−151471，56−151472，58−
220658，59−85263号）この方法で得られた乾燥
米は湯戻りが速く、復元後の食感も優れたもので
ある。しかし、この方法は二次浸漬を行つた後30
分間以上も調湿する為歩留が悪いこと、更に比較
的低温（60℃〜80℃）で長時間（３〜５時間）か
かつて乾燥する為に一層生産性が低下する欠点を
有していた。 本発明者らは、このような従来法の欠点を解決
することを目的として種々研究した結果、短時間
の二次浸漬のみで調湿工程を省略しても予めα化
米を温水でほぐしておくこと、及び乾燥を100℃
以上の熱風により水分の低下を急速に行うことに
より、従来法の欠点を解決することができ、優れ
た乾燥米が得られることを見い出し、本発明を完
成するに至つた。 本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質を問う所でなく、例えば国内産米、国外産
米、軟質米、或は古米、古々米が用いられる。 これらの精白米を水洗した後、水に約30分予備
浸漬する。この場合、調味液を加えてもよい。水
或は調味液の量は、米に対する重量比で0.7倍な
いし1.7倍であればよく、1.1倍ないし1.4倍が普通
である。この調味液に溶解されるものとしては、
食塩、砂糖、しようゆ、味淋、酢、清酒等の調味
料、ならびに界面活性剤および砂糖以外の糖類、
或はプロピレングリール等の多価アルコール等の
物質が用いられる。 α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法が
ある。蒸煮の方法は種々の方法が考えられるが、
ネツトコンベアーを用いる場合には１cm〜５cm位
の厚さに均一に広げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時
間と蒸煮米の水分は直線関係にあるが、浸漬米の
水分が30％とすると、30分で37％、１時間で41
％、２時間で49％となり、これ以上蒸煮しても、
蒸煮によつて水分含量を上げることはできず、通
常の炊飯米と比べると非常に少い。α化後の水分
含量が50％以上になるようにするには蒸煮中に、
例えば20分後、30分後にそれぞれ温水を大量に散
水して吸水させると40分蒸煮後には61％となり、
炊飯米と同じレベルまで吸水させることが出来
る。 またネツトコンベアーの一部が水タンクの中を
移行するような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通
過させ、蒸煮、浸漬、蒸煮を行うことによつて
も、蒸煮米の水分65％となり、炊飯米の状態と同
じ含水率の蒸煮米を得ることができる。 炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通
常の加熱方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法で
もよい。炊飯して水分含量50％以上のα化米を得
るには、米に対する水の量が重量比で1.5倍ない
し20倍、好ましくは２倍ないし2.5倍となるよう
に加水して炊飯し、α化する。 炊飯終了後の15分程度の蒸らす工程について
は、この工程を入れても入れなくても良く、本法
の場合は、この工程を省略しても品質的には何ら
問題ない。炊飯米を水に直接投入し、軽くかき混
ぜながら米粒をときほぐす。この場合の水の温度
は低温でもよいが、その後の乾燥効率を考慮すれ
ば70℃程度の温水が好ましい。 水中でほぐす場合には、重量比で米粒の２〜３
倍の水を加え、水粒が離ればなれの状態になるよ
うに緩やかに攪拌するか、水中に入れシヤワーで
かたまりを充分にほぐせばよい。浸漬時間は米粒
のほぐしが出来る程度の短時間（５分程度）でよ
いが、工程の都合で30分程度浸漬されていても若
干収率が低下する以外特に不都合はない。 従来法では二次浸漬に続いて調湿工程を行つて
いたが、本法によれば調湿工程を省略しても品質
的には何ら問題とはならない。 このようにして得られた水分含量の高いα化米
を100℃以上の熱風、好ましくは115℃〜125℃程
度の熱風で乾燥する。この場合の乾燥に要する時
間は30分以内、出来れば20分程度で乾燥するのが
望ましい。乾燥時間が長びくと食感が硬くなり、
好ましくない。一般に100℃以上の熱風で乾燥す
ると変色したり香りが変化したりして好ましくな
いと考えられていたが、本発明のように水分含量
を高く炊飯した後、短時間で熱風乾燥することに
よつて目的とする乾燥米を得ることができるよう
になつた。 以上説明したような方法によれば、生産時間を
著しく短縮出来ると共に収率の向上をはかること
が可能となる。更には従来法と何ら遜色のない湯
戻り性のよい品質の即席乾燥米を得ることが出来
る。 実施例 １ 精米350ｇを洗米したのち、20℃の水に30分間
予備浸漬した。水切り後、770mlの水を加えて電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後蒸らすこ
となく70℃の温水３中に投入し、軽くほぐし
た。米粒がほぐれたら直ちに水を切り、常圧下
120℃にて20分間熱風乾燥し、即席乾燥米（試験
区Ａ）を得た。 精米350ｇを洗米したのち、20℃の水に30分間
予備浸漬した。水切り後、350ｇの水を加えて電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後15分間蒸
らしたのち、40℃の温水３中に投入し、５分間
浸漬した。水切り後、この浸漬α化米粒をビニー
ル袋に密封し、40℃の恒温槽にて30分間放置し
た。これを常圧下60℃にて３時間熱風乾燥し、即
席乾燥米（試験区Ｂ）を得た。 予備浸漬から乾燥終了までの処理時間の比較を
表１に示した。
なわち湯戻りが速く、歩留の良い即席乾燥米の製
造法に関する。 即席乾燥米を製造する方法として、α化した米
を水分含量の高い状態にして30分間以上調湿した
後乾燥する方法が知られている。 （特開昭56−151471，56−151472，58−
220658，59−85263号）この方法で得られた乾燥
米は湯戻りが速く、復元後の食感も優れたもので
ある。しかし、この方法は二次浸漬を行つた後30
分間以上も調湿する為歩留が悪いこと、更に比較
的低温（60℃〜80℃）で長時間（３〜５時間）か
かつて乾燥する為に一層生産性が低下する欠点を
有していた。 本発明者らは、このような従来法の欠点を解決
することを目的として種々研究した結果、短時間
の二次浸漬のみで調湿工程を省略しても予めα化
米を温水でほぐしておくこと、及び乾燥を100℃
以上の熱風により水分の低下を急速に行うことに
より、従来法の欠点を解決することができ、優れ
た乾燥米が得られることを見い出し、本発明を完
成するに至つた。 本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質を問う所でなく、例えば国内産米、国外産
米、軟質米、或は古米、古々米が用いられる。 これらの精白米を水洗した後、水に約30分予備
浸漬する。この場合、調味液を加えてもよい。水
或は調味液の量は、米に対する重量比で0.7倍な
いし1.7倍であればよく、1.1倍ないし1.4倍が普通
である。この調味液に溶解されるものとしては、
食塩、砂糖、しようゆ、味淋、酢、清酒等の調味
料、ならびに界面活性剤および砂糖以外の糖類、
或はプロピレングリール等の多価アルコール等の
物質が用いられる。 α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法が
ある。蒸煮の方法は種々の方法が考えられるが、
ネツトコンベアーを用いる場合には１cm〜５cm位
の厚さに均一に広げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時
間と蒸煮米の水分は直線関係にあるが、浸漬米の
水分が30％とすると、30分で37％、１時間で41
％、２時間で49％となり、これ以上蒸煮しても、
蒸煮によつて水分含量を上げることはできず、通
常の炊飯米と比べると非常に少い。α化後の水分
含量が50％以上になるようにするには蒸煮中に、
例えば20分後、30分後にそれぞれ温水を大量に散
水して吸水させると40分蒸煮後には61％となり、
炊飯米と同じレベルまで吸水させることが出来
る。 またネツトコンベアーの一部が水タンクの中を
移行するような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通
過させ、蒸煮、浸漬、蒸煮を行うことによつて
も、蒸煮米の水分65％となり、炊飯米の状態と同
じ含水率の蒸煮米を得ることができる。 炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通
常の加熱方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法で
もよい。炊飯して水分含量50％以上のα化米を得
るには、米に対する水の量が重量比で1.5倍ない
し20倍、好ましくは２倍ないし2.5倍となるよう
に加水して炊飯し、α化する。 炊飯終了後の15分程度の蒸らす工程について
は、この工程を入れても入れなくても良く、本法
の場合は、この工程を省略しても品質的には何ら
問題ない。炊飯米を水に直接投入し、軽くかき混
ぜながら米粒をときほぐす。この場合の水の温度
は低温でもよいが、その後の乾燥効率を考慮すれ
ば70℃程度の温水が好ましい。 水中でほぐす場合には、重量比で米粒の２〜３
倍の水を加え、水粒が離ればなれの状態になるよ
うに緩やかに攪拌するか、水中に入れシヤワーで
かたまりを充分にほぐせばよい。浸漬時間は米粒
のほぐしが出来る程度の短時間（５分程度）でよ
いが、工程の都合で30分程度浸漬されていても若
干収率が低下する以外特に不都合はない。 従来法では二次浸漬に続いて調湿工程を行つて
いたが、本法によれば調湿工程を省略しても品質
的には何ら問題とはならない。 このようにして得られた水分含量の高いα化米
を100℃以上の熱風、好ましくは115℃〜125℃程
度の熱風で乾燥する。この場合の乾燥に要する時
間は30分以内、出来れば20分程度で乾燥するのが
望ましい。乾燥時間が長びくと食感が硬くなり、
好ましくない。一般に100℃以上の熱風で乾燥す
ると変色したり香りが変化したりして好ましくな
いと考えられていたが、本発明のように水分含量
を高く炊飯した後、短時間で熱風乾燥することに
よつて目的とする乾燥米を得ることができるよう
になつた。 以上説明したような方法によれば、生産時間を
著しく短縮出来ると共に収率の向上をはかること
が可能となる。更には従来法と何ら遜色のない湯
戻り性のよい品質の即席乾燥米を得ることが出来
る。 実施例 １ 精米350ｇを洗米したのち、20℃の水に30分間
予備浸漬した。水切り後、770mlの水を加えて電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後蒸らすこ
となく70℃の温水３中に投入し、軽くほぐし
た。米粒がほぐれたら直ちに水を切り、常圧下
120℃にて20分間熱風乾燥し、即席乾燥米（試験
区Ａ）を得た。 精米350ｇを洗米したのち、20℃の水に30分間
予備浸漬した。水切り後、350ｇの水を加えて電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後15分間蒸
らしたのち、40℃の温水３中に投入し、５分間
浸漬した。水切り後、この浸漬α化米粒をビニー
ル袋に密封し、40℃の恒温槽にて30分間放置し
た。これを常圧下60℃にて３時間熱風乾燥し、即
席乾燥米（試験区Ｂ）を得た。 予備浸漬から乾燥終了までの処理時間の比較を
表１に示した。
【表】
実施例 ２
実施例１と同様の方法で即席乾燥米（試験区
Ａ，Ｂ）を得た。 次に即席乾燥米Ａ及びB50ｇを各々発泡スチロ
ール容器に入れ、沸騰水250mlを加えた後、蓋を
して、２，４，６及び８分間湯戻しした。この復
元米粒を約25ｇずつ取り出し、しかる後速やかに
この復元米粒の硬さを官能検査（10名のパネル）
によつて評価した。官能検査のコントロールには
通常炊飯米を用いた。結果を表２に示した。
Ａ，Ｂ）を得た。 次に即席乾燥米Ａ及びB50ｇを各々発泡スチロ
ール容器に入れ、沸騰水250mlを加えた後、蓋を
して、２，４，６及び８分間湯戻しした。この復
元米粒を約25ｇずつ取り出し、しかる後速やかに
この復元米粒の硬さを官能検査（10名のパネル）
によつて評価した。官能検査のコントロールには
通常炊飯米を用いた。結果を表２に示した。
【表】
硬い 硬い ルと同じ らかい かい
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ α化後の水分含量が50％以上になるようにし
てα化した米をほぐし、更に30分未満の時間水浸
漬した後、水分含量２％ないし15％になるまで
100℃以上の熱風で乾燥することを特徴とする即
席乾燥米の製造法。 ２ 100℃以上の熱風で乾燥する時間が30分以内
である特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59204558A JPS6181756A (ja) | 1984-09-28 | 1984-09-28 | 即席乾燥米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59204558A JPS6181756A (ja) | 1984-09-28 | 1984-09-28 | 即席乾燥米の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6181756A JPS6181756A (ja) | 1986-04-25 |
| JPH0439307B2 true JPH0439307B2 (ja) | 1992-06-29 |
Family
ID=16492467
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59204558A Granted JPS6181756A (ja) | 1984-09-28 | 1984-09-28 | 即席乾燥米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6181756A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02142442A (ja) * | 1988-11-21 | 1990-05-31 | Ajinomoto Co Inc | 中間水分米及びその製造法 |
| ES2367965B2 (es) | 2009-06-18 | 2012-06-07 | Satake Corporation | Método para producir arroz de cocción rápida y arroz de cocción rápida producido por el método. |
| JP5454886B2 (ja) * | 2009-10-13 | 2014-03-26 | 株式会社サタケ | インスタントライスの製造方法 |
| JP6591180B2 (ja) * | 2015-03-16 | 2019-10-16 | 株式会社セイシン企業 | 発酵穀物製造方法 |
-
1984
- 1984-09-28 JP JP59204558A patent/JPS6181756A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6181756A (ja) | 1986-04-25 |
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