JPH042219B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、笹の葉粉の製造方法に関し、更に詳
しくは、麺類、餅、菓子、その他の食品類の原材
料として利用される笹の葉粉の製造方法に関する
ものである。

［発明の背景］ 笹の葉は、笹多糖体バンフオリンを含有してお
り、この成分が人体に摂取されると、細胞膜が強
化され、制ガン、免疫賦活に卓効がある。

又、その豊富で且つ安定した葉緑素の外、鉄
分、カルシウム、ビタミン類（Ｂ、Ｃ、Ｋ）等を
含み驚異的な薬効のあることが発表されている。
（昭和60年、潮文社刊、驚異の熊笹健康法） 従来、笹の葉粉を得るには、天然乾燥ないし乾
燥機により乾燥した笹の葉を粉砕機で粉砕したも
のをフルイ分けして微粉末を得る方法がとられて
いる。

［発明が解決しようとする課題］ 上記の如き卓効があるにもかかわらず、笹の葉
が食品材料として一般的に利用されていない第１
の理由として、従来の製造方法では、天然の色沢
風味に富んだ笹粉が得られないこと、第２に笹の
葉の繊維が強靭なため尋常な粉砕方法では、繊維
が刺状となつて残り、フルイ分けが困難で、食品
に混入したとき、異物感があることにある。

尚、特開昭51−82742号公報記載の粉末の製造
法により笹の葉を処理した場合、笹の葉の成分、
風味等は損なわれなかつたが、得られた乾燥粉末
は、繊維が刺状となつて残り、フルイ分けが困難
で、食品に混入した時、異物感があるものであつ
た。

［発明の目的］ そこで本発明の目的は、天然の色沢風味に富
み、且つ刺状の繊維が生じることがなく、歩止ま
りのよい笹の葉粉の製造方法を明らかにすること
にある。

［課題を解決するための手段］ 本発明の上記目的は、『原料となる笹の葉を85
℃±10℃の温水中に0.5〜５分程度浸漬させて該
笹の葉中に含有されている酵素を失活させる第１
工程と、真空凍結乾燥法により水分約４％となる
ように乾燥を行う第２工程と、得られた乾燥笹の
葉を−100℃以下の凍結状態下で粉砕する第３工
程から成ることを特徴とする笹の葉粉の製造方
法』により達成される。

［実施例］ 以下、本発明の笹の葉粉の製造方法を詳細に説
明する。

本発明の要点は、まず、原材料となる笹の葉に
含まれている酵素を失活させた後、凍結真空乾燥
することにより、その色調、香り、栄養素等の維
持を行い、次いで、凍結状態下で粉砕すると云う
新手法により、上記した課題を解決し、各種の食
品の原材料ないし添加物として最適な笹の葉粉を
得ることにあり、詳しくは次の工程により行われ
る。

原材料として利用される笹の葉は、熊笹の葉で
あることが好ましいが、地の種類の笹ないし竹の
葉の利用を排除するものではない。

第１工程 この工程は、笹の葉に含まれている酵素を失活
させる工程である。

一般に植物中には種々の酵素が存在しており、
これを失活させないと、時間の経過と共に褪色が
生じるだけでなく、香りが消失したり、ビタミン
等栄養素が破壊される。

酵素を失活させる手法としては、原材料となる
笹の葉を、85℃±10℃の温水中に約0.5〜５分程
度浸漬する。処理後は、速やかに水冷し、品質の
劣化を防止する。

第２工程 酵素失活工程を経た笹の葉を乾燥する工程で、
乾燥は凍結真空乾燥法により行われる。

即ち、酵素失活処理の後、水冷されて用意され
ている笹の葉は−30℃程度に急速凍結され、凍結
乾燥機の中で約30℃〜80℃の温度下で乾燥処理さ
れ、氷結した笹の葉中の水分は昇華、脱水され、
水分約４％程度に乾燥される。

第３工程 乾燥処理された笹の葉を粉砕して粉状にする工
程である。

乾燥工程を経た笹の葉中の繊維質は一層強固な
ものとなり、従来の粉砕方法では、大型の粉砕機
によつても刺のない微細な粉末とすることが困難
となる。これは、粉砕時に繊維がバネのようにた
わみ、容易に折れ難くなるため、長繊維状に分断
されて刺状繊維となるためで、また、粉砕時に発
生する摩擦熱により繊維に柔軟性が復活し粉砕が
阻害されることも原因のひとつである。

本発明においては、上記に鑑みて、乾燥された
笹の葉を、液体窒素等の冷媒を用いて、約−100
℃以下の超低温に凍結し、この状態で粉砕するよ
うにしている。

笹の葉を上記の如く凍結すると、組織中の繊維
は硬直して脆弱となり、これを粉砕することによ
り、従来の粉砕方法では得られなかつた約150メ
ツシユの微粉末を多量に得ることができる。

従来の粉砕方法では、得られる粒子の径が大き
いだけでなく、発生した刺状繊維が網目を通り抜
けてしまうのでフルイ分けも困難であつたし、ま
た、使用する原材料に対し得られる粉末が少なく
所謂歩止まりが悪いものであつた。

［実験例］ 次に実験例により本発明を説明する。

実験例 １ 笹の緑葉100ｇを85℃の熱水中に60秒間浸漬し
た後、流水中で冷却し、品温18℃で流水中より上
げ、水滴を除いた。次いで、−30℃の凍結室に搬
入して凍結した後、真空凍結乾燥機に移設して、
真空度約0.1Torrで、棚温初期50℃、末期35℃で
15時間乾燥し、水分約４％の乾燥笹葉43ｇを得
た。この笹葉を凍結粉砕装置により約−100℃以
下の環境下で粉砕したところ140メツシユ以下の
微粉末40ｇが得られた。

実験例 ２ 実験例１で得られた笹の葉の粉末0.5％を麺用
粉に添加して常法により9500ｇの麺Ａを得た。

次に、比較例として、笹の葉を浸漬する熱水の
温度を65℃に、乾燥を水分約６％に、粉砕環境を
−50℃に代え、それ以外は前記実験例１と同様に
して微粉末を得た。この微粉末を添加して比較す
べき麺Ｂを得た。

上記の如くして得られた麺Ａ・Ｂを比較した処
下記の結果が得られた。

まず、生の状態における外観は、麺Ａが少し緑
色を呈し外観が良好であつたが、麺Ｂは緑色感が
劣るものであつた。

次に、生のままで経日変化（常温10日間）を調
べた処、麺Ａについては外観上特に異常を認めな
かつたが、麺Ｂでは表面が暗色化する傾向が見ら
れた。

麺Ａ・Ｂでゆでて食味した処、麺Ａでは香味舌
感共に良好であつたが、麺Ｂでは、笹の繊維の刺
激があり舌感の劣るものであつた。

以上の実験から、麺Ａは食品として販売に堪え
るものと認められるが、麺Ｂは良好とは云えない
ものであることが判明し、本発明の方法により得
られた笹の葉の粉末が食品の原材料ないし添加物
として利用できるものであることが実証できた。

［発明の効果］ 本発明の方法によれば、上記の如く構成されて
いるので、色調、香り、栄養素等を損壊すること
なく、特に刺状の繊維分を含まず異物感のない笹
の葉粉末を効率よく製造することができる利点が
あるので、頭記した目的の達成が可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料となる笹の葉を85℃±10℃の温水中に
   0.5〜５分程度浸漬させて該笹の葉中に含有され
   ている酵素を失活させる第１工程と、真空凍結乾
   燥法により水分約４％となるように乾燥を行う第
   ２工程と、得られた乾燥笹の葉を−100℃以下の
   凍結状態下で粉砕する第３工程から成ることを特
   徴とする笹の葉粉の製造方法。 ２ 利用される笹が熊笹であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の笹の葉粉の製造方
   法。 ３ 笹の葉粉が麺用粉に添加されるものであるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項
   のいずれかに記載の笹の葉粉の製造方法。