JPH04190766A

JPH04190766A - 多孔質食肉加工食品およびその製造法

Info

Publication number: JPH04190766A
Application number: JP2321129A
Authority: JP
Inventors: Michihiko Kurihara; 栗原　道彦; Yukihiro Takemura; 竹村　幸弘
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1990-11-27
Filing date: 1990-11-27
Publication date: 1992-07-09
Anticipated expiration: 2014-04-12
Also published as: JP2881661B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、細砕した食肉に起泡性を有する植物蛋白質の
酵素分解物と多糖類粘質物とを添加して混練したのち、
成形、加熱して得られるソフトな食感を有する多孔質食
肉加工食品に関するものである。

〔従来の技術〕

古くから食肉加工食品として親しまれているものに、細
砕した食肉を加工したソーセージ、つくね、ハンバーグ
等がある。これらは、一定の食感、即ち、こし、弾力あ
るいは硬さをもっているので、その食味とともに伝統あ
る食品として支持されている。と（に、ソーセージにあ
っては弾力や硬さを出すために、その製造に際しては、
練り内申に気泡を含ませないように努力している。そし
て、そのための機械として真空カッターが開発され、練
り肉の真空による脱気さえ行なっている。

しかし、近年、わが国の食生活は多様化し、従来の食品
では飽き足らず、新しい食感や食味をもつ製品を求める
消費者のニーズがあり、その一つとして、ソフトな食感
をもつ製品が好まれる傾向のあることが明らかになって
きた。

〔発明が解決しようとする課題〕

加工食品における嗜好の変化のなかで、食肉加工食品に
おいても、従来製品では飽きがきている消費者に対し、
そのニーズに合う新製品を提供し、消費者の食べ物に対
する満足度を、さらに充実させる必要が生じている。従
って、消費者のニーズの一面である、ソフト感を満足さ
せる新しい食感をもった食肉加工食品の製造法の開発が
望まれている。

〔課題を解決するための手段と作用〕

本発明は、ソフトな食感を有する多孔質食肉加工食品に
関するものである。即ち、細砕した食肉と起泡性を有す
る植物蛋白質の酵素分解物と多糖類粘質物とを混練した
のち、成形、加熱してなる多孔質食肉加工食品、および
、細砕した食肉に、起泡性を有する植物蛋白質の酵素分
解物０．０８〜０．５重量％と多糖類粘質物０．０８〜
１．０重量％とを添加して混練したのち、成形、加熱す
ることを特徴とする多孔質食肉加工食品の製造法に係る
ものである。

以下に、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明に使用する各材料について述べる細砕した
食肉には、生あるいは冷凍の牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等
が用いられ、その部位は何れであってもよく、内臓肉も
使用でき、また、ミンチ肉やすり身のほか、鶏肉につい
ては皮つき肉でも差支えない。

起泡性を有する植物蛋白質の酵素分解物（以下、単に「
起泡性蛋白質Ｊという。）は、各種のものが市販されて
おり、その原植物蛋白質が小麦蛋白質、大豆蛋白質の何
れでも使用できる。具体的には、小麦蛋白質由来のもの
として”５Ｋ−５”（商品名：千葉製粉■製、以下同じ
。）が、また、大豆蛋白質由来のものとして”パーサホ
イップ”　（商品名：Ａ、Ｅ、５ＴＡＬＥＹ　　ＭＦＧ
、Ｃｏ１製、以下同じ。）等が例示できる。

多糖類粘質物は、植物性種子、樹木滲出液、果実、微生
物、海藻あるいは化学的合成品由来のものが使用でき、
グアガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ア
ラビアガム、キサンタンガム、カラギナン、アルギン酸
ナトリウム、ファーセラン、カルボキシメチルセルロー
スナトリウムあるいはメチルセルロース等の市販品が例
示できる。

次に、本発明においては、細砕食肉に前記起泡性蛋白質
と前記多糖類粘質物とを添加して混練することにより、
混合肉牛に小さな気泡を均一に含有させることができ、
従って、ソフトで好ましい食感を有する多孔質食肉加工
食品を得ることができる。

即ち、原料肉を、そのままあるいは食塩、調味料、香辛
料、発色剤等で漬は込んだのちに、細砕して、必要あれ
ば、食塩、調味料、香辛料、発色剤、澱粉、卵白、水等
を加え、これに、起泡性蛋白質を全体の０．０８〜０．
５重量％（以下、「％」という。）と多糖類粘質物とを
全体の０．０８〜１．０％になるように加えてよ（混練
したのち、成形、加熱する。この場合、細砕食肉に対す
る起泡性蛋白質および多糖類粘質物ならびに食塩、調味
料、香辛料、発色剤、澱粉、卵白、水等の添加、混合の
順序、方法は、とくに制限されるものではない。また、
成形と加熱は、後出各実施例に示すとおり、常法に従っ
て行なえばよい。

本発明において、起泡性蛋白質を全体の０．０８〜０．
５％、および、多糖類粘質物を全体の０．０８〜１．０
％添加する理由は、これらを細砕食肉と混合した際、起
泡性蛋白質のみの添加では、その混合肉牛の気泡の含有
量が少なく所期の目的を達することはできない。しかし
、多糖類粘質物をともに添加して混合することにより、
前記混合肉牛に、小さな気泡を多量に、かつ、均一に抱
かせることができ、また、混合肉牛に気泡を長時間にわ
たり安定して含有させることができる。

起泡性蛋白質が０．０８％以下、多糖類粘質物が０．０
８％以下では混合肉牛の気泡量が少なく、好ましいソフ
トな食感の製品ができない。一方、起泡性蛋白質が０．
５％以上では、混合肉牛の気泡は飽和して増加せず、ま
た、起泡性蛋白質に由来する嫌味を製品中に感する恐れ
もでてくる。

多糖類粘質物を１．０％以上使用すると、製造された食
肉加工食品の表面にぬめり様の現象が現れる。さらに、
このものを食した際に好ましくない食感や舌ざわりが感
じられ、食品として不適と評価される。従って、起泡性
蛋白質の細砕食肉に対する添加量は全体の０．０８〜０
．５％、好ましくは０．１〜０．３％であり、多糖類粘
質物の添加量は全体の０．０８〜１．０％、好ましくは
０．１〜０．８％である。

以下、試験例をもってさらに説明する。

試験例　１゜小麦または大豆由来の起泡性蛋白質と市販の各種多糖類
粘質物と細砕鶏肉とを混練して、次の試験を行なった。

即ち、ミンチ鶏肉４００ｇに、食塩１０ｇ、グルタミン
酸ナトリウム０．８ｇ、砂糖４ｇ１香辛料０．１６ｇ、
小麦澱粉３２ｇ、水１６０　ｇ、起泡性蛋白質（ＳＫ−
５、パーサホイップ）１．４ｇ、多糖類粘質物２．６ｇ
を加え、縦型ミキサーで高速で１０分間攪拌し、この混
合物を一定量のカップに充填して重量を測定し、見掛は
比重を測定した。ここで、見掛は比重の値が小さいとき
は混合物中に気泡を多く含んでいることを示している。

また、この混合物を一定の大きさに成形し、５０分間蒸
煮して、その食感を官能検査により評価した。その成績
を表１．に示した。

表　　　１零食感：◎は柔らかいことを、Ｏはやや柔らかいことを
、×は硬いことをそれぞれ表している。

表１から明らかな様に、試験に使用した各種多糖類粘質
物は、起泡性蛋白質とともに、ソフト感を満足させる多
孔質食肉加工食品の製造に有効なものである。

〔実施例〕

以下に、実施例を挙げて説明する。

実施例　１鶏もも肉を細砕し、その４００ｇに食塩７．２ｇ、グル
タミン酸ナトリウム１．６ｇ、砂糖４ｇ、５Ｋ−５，０
，４ｇならびにグアガム０．５ｇを加えて縦型ミキサー
により５分間混練して混合物４０８ｇを得た。この混合
物の見掛は比重は０．５３であった。

上記混合物を２０ｇずつ団子状に丸めて、１６０℃の油
で５分間、次いで、１８０℃の油で２分間揚げて引き上
げた。これを食したところ、ソフト感をもった美味なつ
（ね様の多孔質食品であった。

実施例　２細砕した牛肉２００ｇ、食塩５ｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム０．８ｇ、砂糖５ｇ、馬鈴薯澱粉２０ｇ、水８０ｇ
をロボクーブに入れて３分間攪拌したのち、この混合物
にパーサホイップ０．９ｇ、カラギナン１．１ｇおよび
ファーセラン１．１ｇを加えてさらに５分間混練して混
合物３１０ｇを得た。この混合物の見掛は比重は０．５
９であった。

上記混合物を６０ｇずつ小判型に成形し、蒸し器にて３
０分間蒸煮した。これを食したところソフト感をもった
美味なソーセージ様の多孔質食品であった。

実施例　３細砕した豚もも肉８００ｇに食塩２０　ｇ、亜硝酸ナト
リウム０．１ｇを加えてサイレントカッターで３分間混
練したのち、さらに、グルタミン酸ナトリウム３．２ｇ
、砂糖Ｌｏｇ、卵白４００ｇ、コーンスターチ４６４　
ｇ、ホワイトヘッハー１．６ｇ１氷３００ｇ、５Ｋ−５
，２，４ｇ、キサンタンガム１．３ｇ、アラビアガム２
．５ｇを加えて１０分間混練して混合物１９９０ｇを得
た。

この混合物の見掛は比重は０．６４であった。

上記混合物を羊腸に５０ｇずつ詰めて８０℃で４５分間
ボイルした。これを食したところ、ソフト感のある美味
なソーセージ様の多孔質食品であった。

実施例　４細砕した鶏肉５００ｇに食塩１２．５ｇ、チキンエキス
１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、小麦澱粉５０ｇ
、ガーリックパウダー１．６ｇ。

オニオンパウダー３．４ｇ、氷水１７０ｇをロボクープ
に入れて約３分間混合した。さらに、この混合間を縦型
ミキサーに移したのちパーサ−ホイップ１．５ｇ、５Ｋ
−５，１，５ｇ、タラガム３．７ｇ、アルギン酸ナトリ
ウム３．３ｇを加えて１０分間混練して混合物７５２ｇ
を得た。この混合物の見掛は比重は０．５６であった。

上記混合物を１ヶ１６ｇの丸型に成形し、９５℃で１０
分間煮熟して引き上げ、３ケずつ串に刺し、表面にタレ
をつけ軽（焼いた。これを食したところ、ソフトな食感
をもち美味なつくね様の多孔質食品であった。

〔発明の効果〕

本発明は、現代のニーズにあう食肉加工食品を提供しよ
うとするものであって、本発明によれば、内部に適宜に
気泡が分散したソフトな食感を有する好ましい食品を得
ることができる。従って、本発明は、食肉加工食品業界
に資するところが大であるといえる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）細砕した食肉と起泡性を有する植物蛋白質の酵素
分解物と多糖類粘質物とを混練したのち、成形、加熱し
てなる多孔質食肉加工食品。
（２）細砕した食肉に、起泡性を有する植物蛋白質の酵
素分解物０．０８〜０．５重量％と多糖類粘質物０．０
８〜１．０重量％とを添加して混練したのち、成形、加
熱することを特徴とする多孔質食肉加工食品の製造法。