JPH0418814B2

JPH0418814B2 -

Info

Publication number: JPH0418814B2
Application number: JP10484383A
Authority: JP
Inventors: Jentonaa Harii
Original assignee: MAURI BURAZAAZU ANDO TOMUSON OOSUTORARIA Pty Ltd
Current assignee: MAURI BURAZAAZU ANDO TOMUSON OOSUTORARIA Pty Ltd
Priority date: 1983-06-10
Filing date: 1983-06-10
Publication date: 1992-03-27
Also published as: JPS59232044A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はパン生地（dough）の改良剤と改良さ
れたパン生地の製造方法に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a dough improver and an improved method for making dough.

近代におけるパンの製造方法は、機械化された
パン生地製造手法を用いる諸工程及び即座パン生
地をも含めて、パン生地を諸々の機械や生産計画
に適合せしめるためのコンデイシヨニング剤の使
用を要求するようになつてきている。 Modern bread manufacturing methods, including processes using mechanized dough-making techniques and instant dough, require the use of conditioning agents to make the dough compatible with machines and production schedules. I'm getting used to it.

これらパン生地のコンデイシヨナー
（conditioner）の一つの作用は、パン生地の調整
にあたり還元剤を含ませることにより起こされ
る、パン生地の軟化である。これらの還元剤は、
小麦たんぱく質、就中グルテンたんぱく質のジサ
ルフアイド結合に作用して、パン生地を柔軟且つ
しなやかならしめ、且つそれに要求される粘弾性
特性を付与するのである。 One function of these dough conditioners is the softening of the dough, which is caused by the inclusion of a reducing agent in the preparation of the dough. These reducing agents are
It acts on disulfide bonds in wheat proteins, particularly gluten proteins, to make bread dough soft and supple, and to provide it with the required viscoelastic properties.

最も普通に用いられる還元剤は、システイン塩
酸塩であり、通例メタ重亜硫酸ナトリウムと組み
合わせて用いられる。 The most commonly used reducing agent is cysteine hydrochloride, commonly used in combination with sodium metabisulfite.

しかるに、このシステ塩酸塩の使用に関連し
て、幾つかの不都合が内存しているのである。そ
れは余程注意深くこれを用いなければならないと
いうことで、もし分量が過ぎると、生パンをひど
く軟くしてしまい、またあまりにも粘つこくし
て、機械にかけられなくするのである。 However, there are several inherent disadvantages associated with the use of cysteine hydrochloride. It must be used very carefully; if too much is used, it will make the bread too soft and too sticky to run in the machine.

そのうえ更に、システイン塩酸塩は価格が急激
に上昇しており、また将来ますます高価になるだ
ろうと考えられていることである。 Furthermore, the price of cysteine hydrochloride has been rising rapidly and is expected to become even more expensive in the future.

本発明を一つの局面から見る限り、チオ硫酸ナ
トリウムを含むことを特徴とするパン生地の改良
剤であると言うことが出来る。 As far as the present invention is viewed from one aspect, it can be said that it is a bread dough improving agent characterized by containing sodium thiosulfate.

本発明を別の局面から見れば、パン生地にチオ
硫酸ナトリウムを添加する工程をもつて特徴づけ
られたパンの製造方法であると言える。 Looking at the present invention from another aspect, it can be said that it is a bread manufacturing method characterized by a step of adding sodium thiosulfate to bread dough.

チオ硫酸ナトリウムは、これまではパン生地に
添加する還元剤としては不適当であると信じられ
てきた。そこで、本発明は、チオ硫酸ナトリウム
がパン生地に添加されると、システインが小麦た
んぱく質に殆ど即時に反応するのとは対照的に、
パン生地の醗酵の過程中において酵母菌の醗酵を
通じて、漸次パン生地の上にコンデイシヨニング
効果を及ぼすものであるという発見に基づいて為
されたものである。この順次起こる反応こそが好
都合であることが見い出されたものである。而
も、このチオ硫酸ナトリウムは、酵母が存在する
場合に限り、パン生地を改良する効果を発揮する
ものである。 Sodium thiosulfate was previously believed to be unsuitable as a reducing agent for addition to bread dough. Therefore, the present invention shows that when sodium thiosulfate is added to bread dough, in contrast to the almost immediate reaction of cysteine to wheat proteins,
This was made based on the discovery that a conditioning effect is gradually exerted on bread dough through the fermentation of yeast during the fermentation process of bread dough. It is this sequential reaction that has been found to be advantageous. However, this sodium thiosulfate exhibits the effect of improving bread dough only when yeast is present.

穀類試験所で日常行なわれる、パン生地成分の
適性に関するスクリーニングテストは、ブラベン
ダ・フアリノグラフ（Brabender Farinograph）
とイクステンソグラフ（Extensograph）によつ
て行なわれる。そして、それらのスクリーニング
テストでは、無酵母のパン生地だけが用いられ得
るのである。 A screening test for the suitability of dough ingredients that is routinely performed in grain laboratories is the Brabender Farinograph.
and Extensograph. And only unleavened dough can be used in these screening tests.

従つて、パン生地中に酵母が存在することを条
件とする生パンの改良効果は、この種のスクリー
ニングテストでは観察され得ないのであり、これ
こそが、これまでチオ硫酸ナトリウムのパン生地
改良効果が発見されないまま残されていた理由で
あると考えられるのである。 Therefore, the improvement effect of fresh bread, which is conditional on the presence of yeast in the dough, cannot be observed in this type of screening test, which is why the dough improvement effect of sodium thiosulfate has not been discovered until now. This is thought to be the reason why it was left unused.

チオ硫酸ナトリウムは、過去においては医学的
に、シアン化物中毒の処置のために、静脈注射用
として用いられてきた。しかし、食品材料として
の用途は未だ知られていない。 Sodium thiosulfate has been used medically in the past as an intravenous injection to treat cyanide poisoning. However, its use as a food material is not yet known.

本発明に従うパンの改良剤を、例示的に以下に
説明する。 The bread improver according to the invention will be described below by way of example.

化学的に構成されたパン生地のための改良剤の
組成を以下に示す。 The composition of a chemically structured dough improver is shown below.

改良剤の組成臭素酸カリウム 1.20％アスコルビン酸 4.00％麦芽粉 30.70％酵母菌酵素 6.70％チオ硫酸ナトリウム 1.20％メタ重亜硫酸ナトリウム 0.40％小麦粉 55.80％当該技術分野の精通者ならば誰でもよく理解し
ているとおり、改良剤の組成は、パンの製法と使
用される小麦粉の色々な性質に従つて、変化する
ことがあり得るのである。しかしながら、上述の
チオ硫酸ナトリウムを含有させることだけは、全
く新規なことである。そして、この改良剤は、小
麦粉の重量を基準にして略0.25％の割合で使用さ
れるのである。一例として、使用小麦粉の諸特性
を挙げておこう。Composition of improver Potassium bromate 1.20% Ascorbic acid 4.00% Malt flour 30.70% Yeast enzyme 6.70% Sodium thiosulfate 1.20% Sodium metabisulfite 0.40% Flour 55.80% Anyone familiar with the technical field will understand this well. As mentioned above, the composition of the improver can vary according to the bread making method and the various properties of the flour used. However, the inclusion of the above-mentioned sodium thiosulfate is entirely new. This improver is used at a rate of approximately 0.25% based on the weight of the flour. As an example, let's take the characteristics of the flour used.

小麦粉の特性たんぱく質（Ｎ×5.7） 11.9％水分 13.2％麦芽糖当量 1.76％ AACC澱粉損傷（Starch damage） 7.90％色調等級 0.8％フアリノグラフ試験結果生成時間 6.5分安定時間 10.0分分解時間 12.0分水分吸収 65.0分この特定のタイプの改良剤を用いて製造される
パンのための標準パン生地は、次の如き組成を有
する。Characteristics of wheat flour Protein (N x 5.7) 11.9% Moisture 13.2% Maltose equivalent 1.76% AACC Starch damage 7.90% Color grade 0.8% Farinograph test result generation time 6.5 minutes Stability time 10.0 minutes Decomposition time 12.0 minutes Water absorption 65.0 A standard dough for bread made using this particular type of improver has the following composition:

小麦粉 100.0％食塩 2.0％改良剤 0.25％油脂 2.0％酵母 3.0％水 60.0％パン生地は、通例の２−アーム・ミキサーの中
で、25分〜32分の時間をかけて混合せしめられ、
パン生地の温度が27〜30℃になるようにされる。Flour 100.0% Salt 2.0% Improver 0.25% Oil 2.0% Yeast 3.0% Water 60.0% The dough is mixed in a conventional two-arm mixer over a period of 25 to 32 minutes.
The temperature of the dough is kept at 27-30℃.

パン生地は、この後、焼く前に、０〜45分間の
フロア・タイム（floor time）と約40分間程度の
プルーフ・タイム（proof time）を与えられる。
焼き試験にはニユー・サウス・ウエールズ（N.
S.W）小麦粉とクインズランド産小麦粉が使用さ
れた。 The dough is then given a floor time of 0-45 minutes and a proof time of about 40 minutes before baking.
New South Wales (N.
SW) wheat flour and Queensland flour were used.

チオ硫酸ナトリウムを含有する改良剤を用いて
製造したパン山は、それを含まない改良剤を用い
た場合に比し、格段にパン山（loaf）の外形が大
きく、またパン・クラム（crumb）が非常に軟く
なり、皮の部分の形成も優れていたのである。 Loaf produced using a improver containing sodium thiosulfate has a significantly larger loaf than when using an improver that does not contain sodium thiosulfate, and the bread crumbs are significantly smaller. It became very soft and the skin formed well.

チオ硫酸ナトリウムは、一連の小麦粉−バラン
スのよくとれたニユー・サウス・ウエールズ産の
小麦粉から、クインズランド産のより強い小麦粉
に至までを含む−全部に対して、その改良効果を
示すのである。 Sodium thiosulfate has shown its improving effect on a whole range of flours - from the well-balanced New South Wales flour to the stronger Queensland flour.

さらに付言すれば、チオ硫酸ナトリウムは、改
良剤の調整によくなじみ、且つ通例用いられてい
る改良剤の成分、例えばメタ重亜硫酸ナトリウム
の如きものと、併せ使用されると、相乗効果を発
揮するものである。 Additionally, sodium thiosulfate exhibits a synergistic effect when used in conjunction with modifier components that are familiar and commonly used in modifier formulations, such as sodium metabisulfite. It is something.

この技術分野の熟練者には承認される筈のこと
であるが、本発明は化学的に調整されるパン生地
にその適用が限定せられるものではなく、また例
示の組成を有する改良剤に限つて用いられるとい
うものでもない。本発明の方法により改良される
パン生地は、小麦粉以外の粉を用いた場合でも差
支えないのみならず、その使用目的も、パンをは
じめ、ロールパン、ベーゲルパン、クロワツサン
は勿論、ケーキ類から色々の形態の練り菓子等に
至るまで広くおよび得るものである。 It will be appreciated by those skilled in the art that the present invention is not limited in its application to chemically conditioned bread doughs, nor is it limited to improvers having the illustrative composition. It's not even meant to be used. The bread dough improved by the method of the present invention can be used for various purposes such as bread, rolls, bagel bread, croissants, cakes, etc. It can be used in a wide range of products, including kneaded confectionery and the like.

Claims

[Claims] 1. A method for producing bread, which comprises the step of adding sodium thiosulfate to bread dough. 2. The method according to claim 1, wherein sodium thiosulfate is added to a given bread dough as one component of the dough improver. 3. A bread dough improving agent characterized by containing sodium thiosulfate. 4. The improving agent according to claim 3, which contains sodium thiosulfate in a range of 0.5% to 2%. 5. The improving agent according to claim 3 or 4, further containing sodium metabisulfite.