JPH0372852A

JPH0372852A - 小麦全粒成分を有し、機能性の改善をもたらす食味佳良な全小麦食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0372852A
Application number: JP1206140A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nagai; 長井　恒
Original assignee: HOSHINO BUSSAN KK
Current assignee: HOSHINO BUSSAN KK
Priority date: 1989-08-09
Filing date: 1989-08-09
Publication date: 1991-03-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、小麦全粒成分を有し、かつ動部に多いフィチ
ン酸を減少させ、しかもリンとカルシウムをバランスよ
く効果的にすることによって、小麦全校成分を有し、機
能性の改善をもたらす食味佳良な全小麦食品の製造方法
に関する。

〔従来の技術］今日における食品の価値観は、栄養の単なる量的摂取と
いう認識の時代は過ぎて、食品摂取が生体に及ぼす影響
を多角的に把握し認識し直す時代に移っていると言える
。

栄養上あるいは嗜好上の有効成分がその食品の中に“存
在する”ことに対する評価から、それらがいかに生体に
寄与し゛働く”かという機能面の評価へと一歩踏み出し
たことにあり、そこで今や最も注目されているのが食品
の“第三の機能”の提案である。

こうした背景下において、本発明は、現在の食生活が不
健全に陥り易い現状を打破して、通常の食生活の中で、
体調を整えつる機能性を付加しつつ、食味佳良でかつ即
席性をも付加せしめた、いわゆる第一次機能性ないし第
三次機能性を具備せしめた画期的な機能性食品に関する
製造法である。

本発明に言う機能性食品とは、前記の新しい一第三の機
能”をも付加せしめた、生命維持的な第一次機能と、食
味・食感的な第二次機能ともに具備した完全な機能性食
品の発明である。

つまり第一次機能は、食品中の栄養素が生体に対して短
期的かつ長期的に果たす機能であって、いわば生命維持
に不可欠なものである。

第二次機能は、食品の組成や成分が感覚に訴える機能で
あり、特に、味覚や嗅覚の面から見れば、ある意味では
食品そのものの特質を最もよく表わす機能といえる。

そこで−量的に現在“機能性食品”と言われているのは
、第三次機能のことであるが、これは、生体防御、体調
リズムの調節等に係る機能を生体に対して充分に発揮で
きるように設計された日常的に摂取される食品を言う（
食品と科学、１９８９年７月号、第３８頁〜第３９頁参
照）。

この第三次機能性食品開発の第一に挙げられるのが食物
繊維（グイエタリー・ファイバーＤｉｅｔａｒｙ　ｆｉ
ｂｅｒ、以下、ＤＦと言う。）である。

このＤＦの有効利用効果については、後記発明が解決し
ようとする課題の項で詳述するが、たとえ、機能性効果
が極めて顕著であっても、喫食時における抵抗感、不自
然さのない“喉越しの良さ−と、“美味感”がともなわ
なければ、゛良薬は口に苦し”のような一種の忍従を強
いられるのでは、食品として求められる前述した第二次
の機能性を失うこととなり、また生命維持機能たる第一
次の機能性がなければ、食品とは言い難い。

そこで、発明者は、単なる第三次の機能性のみならず、
第一、第二、第三のすべての機能性を満足させ得る、“
美味しくて”健康によく”、しかも“即席性”をも付与
させた、新機能性食品の開発に成功したものであり、そ
れは人類の食生活の向上に寄与するところ大なるもので
ある。

〔発明が解決使用とする課題］先に言及したように、従来技術としての°゛機能性食品
”とは、前記の第三次機能たる１体調調節機能＝生体防
御、体調リズム調整、疾病の予防と回復などがある。

その代表的なものとして、食物繊維（ＤＦ）が、人間の
食物としての必要性について、医学的に解明が進み非常
に話題になり関心がもたれてきた。

この食物繊維については、いわゆるＤＦの摂取量が少な
くなっている傾向にあるが、ＤＦの摂取によって便秘解
消に大きな力になることはよく知られており、また英国
、デニス・パーキット博士（Ｄ、　Ｂｕｒｋｉｔｔｌに
よれば、心臓病、大腸癌、胆石に、また懇意医大・池田
義雄氏によれば糖尿病にも優れた効果のあることがそれ
ら研究者によりそれぞれ発表され知られている。

即ち、−例として引用すると、前掲の同博士は「先進国
に多い病気Ｊと題する講演中で、「アフリカの病院から
英国に帰ったところ、欧米の場合、アフリカでは見られ
ない病気の患者がたくさんいることを知りました６そこ
で、各国の疾病構造と食物との関係を調べてみたら、機
械文明が進み、精白した穀類を食べている国はど“欧米
型”の病気が多いと解りました。例えば、心臓病は欧米
の死因のトップなのに、アフリカでは略皆無です。

また、欧米ではガンで死ぬ人も多く、肺ガンと大腸ガン
が１〜２位を占めていますが、アフリカや第３世界では
ガンで死ぬケースは殆どありません。

欧米に多い胆石、糖尿病や虫垂炎などもアフリカや第３
世界では殆ど見られません。日本も戦後°゛欧米型”の
病気が増えているのは、食事の洋風化の為だと思います
。Ｊ　（胚芽精米　健康ニーズに応える米、朝日側線、
企画ジャーナル、昭和５６年１２月発行、第７１．７２
頁参照）との講演のとおり、欧米では精白した穀類を食
しているのが現状であり、また本発明のごとく小麦全粒
成分を有し、機能性の改善をもたらし、しかも食味佳良
で即席性な食事方法の見られないのが、従来技術である
。

また、最近、食物繊維そのものの、機能性食品が登場し
ているものの、例えば、最近の文献（食品と科学１９８
９年６月号の第、！旧〜１２２頁）に掲載されている「
特集、最近の食物繊維の動向」の第１として「ポリデキ
ストロースの特性と応用」は、水溶性食物繊維について
の記述であり、低カロリー食品への応用にも触れている
が、本発明の示唆になる記述はなく、主として飲料とし
ての用途である。

しかも一般消費者から見れば、視覚に訴える繊維の存在
感がなく、この「ポリデキストロース」の組成は、グル
コース８ク＋クエン酸１％の化学合成させた多糖類であり、近時の
消費者には一途の自然志向から“化学合成品”にたいす
る生理的嫌悪感すらあり、これを°゛化学合成品”と認
識した消費者からは敬遠される虞もある。

また第２の「小麦粉系植物繊維の特性と応用」は、小麦
粉系食物繊維、すなわち、小麦の外皮＝幼（ふすま）の
ことであり、従来動物飼料が主用途であったが，近時の
“機能性食品”ブームによりこの紐を二軸エクストルー
ダーの使用によっての利用が効果的と記載されれている
．しかし、二軸エクストル−ターの加工能力は低く、高
コストとなる欠点と特異な触感がある６文中の記載にも
見られる如く，−例としてパンへの添加が示唆されてい
るが、−量的な配合は，５〜ｌＯ％で，小麦粒に占める
籾の割合は、前項で記述した如く約２０％であるが、こ
の２０％使用は特定者向けと限定しであることからも、
使用限度は５〜１０％が限度とみられる。また、皺はリ
ンとカルシウムの組成比に問題がある。

次の第３の「バルブ系植物繊維の特性と応用」は、木材
を原料としている植物繊維であって、食品としての消費
者ニーズには、抵抗感を否めないのが現状であろう。

第４の「海藻系植物繊維の特性と応用」で、“寒天”に
ついての記述が主であり、更に第５の「コーン・ダイエ
タリー・ファイバーの特性と応用」の記載には、特に、
小麦幼、米糠に比ベフィチン酸が少ないので、カルシウ
ムなど有用ミネラルの吸着が少なく、成長阻害などの悪
影響がないとの記述の他、寄稿者の勤務会社で発売して
いる：］ーンＤＦの商品名「日食セルファ−」について
の生理効果などに関し記述されている。

以上の如く、機能性食品としての現状は、主として、第
三次機能たる食物繊維を原料としたファイバー・ドリン
ク等の商品群が実態であり、また該食物繊維自体を混入
した場合において、外部からその存在を透視し確かめに
くいことも問題である。しかも、本発明の如く、第一次
ないし第三次の総合機能性食品の開発は未だなく、従来
技術では小麦勅に含まれるマイナス要因であるフィチン
酸を減衰させる手法は開示されていないのが現状である
。

また、１９８９年６月２７日付の「続発新聞」紙面に「
機能食品・待った」の見出しで「慢性疾患対策・厚生省
゛°内ゲバ」のサブ・タイトルに続き、「食生活が不健
全に」の内容が報道されている。

その趣旨は、薬務局の報告書に、機能食品の考え方とし
て、「特定の成分を濃縮したり、配合することは、食品
の安全弁やバランスを失うことになり、結果的に多量摂
取などで食生活を不健全にする恐れがある」と非難し、
これに対して生活衛生局は「そもそも、薬務局が問題の
ある健康食品を取締まらなかったのが機能性食品構想の
発端だ」と憤然。・・・；・・の報道がなされている。

この新聞報道も、現在の機能性食品の特定成分過剰摂取
によるアンバランス化を和実に物語っている。

即ち、本発明のごとく、バランス性の良い機能性食品の
存在ないし提案のなされていない、従来技術を批判して
いるのが現状である。

〔問題点を解決するための手段１本発明は、上記問題を解決したものであって、具体的に
は第１として製粉工程で小麦を挽砕して得られた全スト
ックを、胚乳部、胚芽部、髄部とに分離し、前記髄部に
ついて粉砕して小皺とし、水洗後乾燥せしめてフィチン
酸を減衰せしめた機能性改善動部の１００ｇ当り１〜３
ｇ相当凝のカルシウム粉末を添加して得た改良勃部１８
〜２０部、胚芽部２部および胚乳部７８〜８０部を原料
とし、機能性を改善せしめることを特徴とする小麦全村
成分を有し１機能性の改善をもたらす食味佳良な全小麦
食品の製造方法であること、第２として、前記機能性を改善せしめた小麦全粒成分を
有する原料を使用し、該原料に着味性を付与せしめた捏
水３０〜４５％を加え混捏して生成された生地を、後続
する公知の製麺ロール機を経て所望の麺厚の麺帯とし、
また麺状食品の場合には切刃ロールにて所望の麺線状と
なし、引続き蒸機にて加湿加熱後、所望の形状にカッテ
ィングし、１３０−１６０℃の加熱食用油脂にて油揚げ
し、冷却、計量、包装を経ることを特徴とする機能性の
改善をもたらす食味佳良なフレーク状及び麺状の即席小
麦食品の製造方法であること、なお、フレーク状食品の場合、前記冷却工程前に、食味
の嗜好により、フレーク表面にシュガー・フロスト状に
コーティングすることも好ましいものであること、第３として、前記機能性を改善せしめた小麦全粒成分を
有する原料１００部を使用し、該原料に着味性を付与せ
しめた捏水２８〜３３部を加え二輪エクストルーダーに
供給し、加熱膨化工程を経ることを特徴とする機能性の
改善をもたらす食味佳良なフレーク状即席全小麦食品の
製造方法であること、なお、加圧、加熱処理した後、膨化しない条件のもとに
常圧下で押出して粒状物とし、次にこの粒状物を圧偏後
、加熱膨化工程を経ることも好ましく、また食味の嗜好
によりフレークの表面にシュガー・フロスト状にコーテ
ィングすることも同様に好ましいものであること、第４として、前記機能性を改善せしめた全小麦食品が、
常法により生成された２枚の麺帯相互の中間層に、前記
小麦全粒成分を有する原料を使用した麺帯もしくは麺生
地を挿入して三層麺帯となして重合し、更に後続する既
知の各種圧延ロール及び麺線製造装置を経由することを
特徴とする機能性の改善をもたらし咀嚼感良好にして食
味佳良な全小麦食品たる麺類の製造方法であること、第
５として、前記機能性を改善せしめた小麦全粒成分を有
する原料を使用し、常法によるベーキング・パウダー類
、イースト菌類または卵の泡立てたる膨張素材の全部ま
たはいずれかを選択し使用、焼成又は蒸熱して得る、ク
ツキー類、パン類、まんじゅう類、スポンヂ・ケーキ類
を製造することにより、機能性の改善をもたらし咀嚼感
良好にして食味佳良な全小麦食品たる全小麦膨張食品の
製造方法である。

更に詳述すれば次のとおりである。すなわち、■　本発
明では常法の製粉工程で小麦粉を挽砕して得られた全ス
トックを、フレーク食品の原料として使用することによ
り、穀物の持つ機能性素材として１００％利用する手段
であり、水溶性植物繊維の如く、化学合成品でなく、極
めて安全な全小麦食品の提案である。

前掲の英国テニス・パーキット博士の講演要旨の中の、
「精白した穀物を食べている国はど°°欧米型”の病気
が多い」旨の弊害をなくすための第１手段である。

■　製粉工程で発生する太陽を、必要により小幼程度に
粉砕化することにより喉越性を良くし、食感の良好なも
のとする第２手段である。

■　小麦の外皮（ふすま。勃）は、前項で述べたとおり
、マイナス要因であるフィチン酸が存在する。

このフィチン酸は、消化されないため栄養上利用されな
いことに加えて、食品中のカルシウム、鉄などの有用な
ミネラルと結合し、吸収不可能なために成長阻害の虞が
ある。

従って、現在、幼を主飼料とする牛が“骨軟病”となる
ため、カルシウムを飼料に配合しているのはこの幼牛の
フィチン酸のマイナス要因によるものである。

ここで、発明者は、鴎を水洗することにより、有害要因
であるフィチン酸が減衰、すなわち減少することを知見
したのも前掲のテニス・パーキット博士の報告にも示唆
されていない本発明の画期的な特徴点である。

すなわち、製粉工程で発生するむを水槽に浸漬し、次に
これを多量の水で水洗し、脱水、乾燥せしめることによ
り、幼牛のフィチン酸を減衰せしめることを特徴とする
という第３手段である。

但し、このフィチン酸を減衰せしめた勅を保存せしめる
場合は、上記の乾燥工程が必要である第】表が、全小麦食品を連続して製造する場合は、敢えて乾燥
工程は必要としない。

■　小麦の外皮たる髄部のミネラル含有量については、
以下の別表１に示す。

麩の無機質含有量（ａｇ／１００　ｇ　−ｄｒｙｂａｓ
ｉｓ）年１月３１日発行、第５７８頁に依拠した。）（
以下余白）同表の平均欄で見ると、リンが１．３０ｇに対し、カル
シウムは０．１１ｇ、すなわち、リンとカルシウムの割
合は約１３：１である。

栄養学的見地から、青少年−人一日当りの生理的な摂取
されるべきリンとカルシウムの比率は、１：１前後の同
量が理想であるとされ（小麦粉。

日本麦類研究会。昭和５６年１月３１日発行。第５４６
〜５４７頁）、どちらが超えても、２：ｌの比率以内で
なければならないとされている。

前掲第１表の引用で理解できるように、Ｕ部のリンとカ
ルシウムの比率は、１３：ｌであり、リンの約１３倍の
カルシウムが必要ということである。

表１を参考にすると、ｇ　１００ｇに対し、リンは１．
３０ｇを含有し、一方、カルシウムは０．１１ｇの含有
となるので、本発明においては髄部の１〜３ｇ相当量の
カルシウムを、増量添加することにより、リンとカルシ
ウムの比率は理想値を完全にクリヤーすることが可能と
なった。

すなわち、カルシウムはＩｇでもその比率から見て、充
分クリヤーできるが、近時は、清涼飲料を喫飲する傾向
が多く、ややちすると、カルシウム不足となる傾向を考
慮して１〜３ｇの相当量とすることが好ましい。

■　以上のように、小麦全粒成分の内、問題点のある点
を改良することにより、単なる小麦全粒粉の場合におけ
る不可避的な種々の問題点を解決し、これを原料とする
前記３機能性を有し、食味佳良な全小麦食品の開発に成
功したものである６ちなみに、古来より、小麦の全粒粉
（皮ごと挽き込んだ小麦粉を指す。）は存在するが、前
項■〜■に記載したごとき問題点の解決には、小麦粒を
単純な挽きぐるみでなく、胚芽、幼及び胚乳が完全分離
できる製粉工程での取り分けが必要で、この装置も、従
来技術の問題点（フィチン酸の減衰等）を解決する手段
である。

■　本発明は、製粉工程で、小麦を挽砕して得られた全
ストック（胚乳部、胚芽部、髄部）を１００％原料とす
るものであるから、それは前掲のテニス・パーキット博
士が演述した“精白した穀類−を食している現状から脱
却し、“非欧米型”の全般食品であることに加えて、第
一次機能と幼部の問題点を解決した第三次機能を完全に
兼備するものである。

■　しかし、食品である以上、°゛美味く、食する”こ
とがなにより大切であり、それは食品の組成や成分が感
覚に訴える機能であり、特に味覚や嗅覚に訴える機能で
あることから、ある意味では食品そのものの特質を最も
よく表わす機能であって、発明者はこれを第二次機能と
呼ぶ。

■　本発明は、この第二次機能を全うするための手段と
して、改良Ｕ　１部を粉砕して小皺とし水洗後乾燥せし
め、この幼部の１００ｇ当り１〜３ｇ相当量のカルシウ
ム粉末を添加したものを言う。）を１８〜２０部（髄部
は小麦全粒に対し１８〜２０％存在する）、胚芽部を２
部（胚芽部は小麦全粒に対し約２％存在する）、胚乳部
を７８〜８０部（胚乳部は小麦全粒に対し約７８〜８０
％存在する）をもって、例えば、フレーク状、席小麦食
品を製造する場合を挙げて説明すれば、ミキサーにて混
合したる後、着味性捏水（着味はコンソメ風、ポタージ
ュ風など１時好、季節などに合致した着味にすることが
望ましい。）を３３〜４５％を加え混捏して生成された
生地を、後続する数段のロール式転圧機（製麺ロール機
に準する。）を経て、任意の厚さ（平均的には、約１　
ｍｍ）の帯状生地となし、次に、この帯状生地を加湿蒸
気を吹き付は得る蒸機を経たる後、該生地を無駄なく使
用するため、所望の任意形状のもとに、隙間を生じない
よう分離すべく、ジグシー・カッターによりカッティン
グ（例えば、扁平状の菱形、小麦粒の断面状の形など）
する。なお、前記ジグシー・カッターは、切り抜きはめ
絵のジグシーパズルのごとく、帯状生地をカッティング
するものである。かくして得た前記生地の個々の切片に
ついて、　１３０〜１６０℃の加熱食用油脂にて油揚げ
し、冷却、計量、包装を経ることにより、小麦全粒成分
を含有し、かつ髄部に多いフィチン酸を減少せしめ、し
かもリンとカルシウムとのバランスも良好な状態とする
本発明を得たものである。

［作用１本発明による作用・効果について述べると、■　現今の
食生活の実態は、正にアンバランス性に尽きることにつ
いては先に述べたとおりであるが、昨今では、殊に女子
学生等の間で、登校前の限られた短時間のうちにあって
、その大部分を身拵え等に費やして、食事を省く傾向す
らある。

このような状態では、満足な健康を維持することは約束
されないし、精神的、知的活動の面でち食事、栄養の適
切な摂取がない限り、充実した日常生活を享受できない
ことは必定である。

■　また、朝食を通常通り摂っている一般家庭の場合、
トースト・パンに牛乳程度ですましているのが大勢であ
り、牛乳の代りにポタージュ・スープを添える場合は、
かなりハイ−グレードと言える状況である。

このような現況下において、本発明はたとえ限られた短
時間のうちにあっても、本発明の即席食品（フレーク状
とすることも含めて）をもって充分に対応でき、それは
栄養バランスが良好な総合機能性食品であり、かつ美味
しさと現代的感覚にマツチしたものである。

■以下、本発明による具体的な喫食方法と、調理時間を
例示すると、１）ボール皿に、本発明により得られた実施品「健やか
三昧！オールホイート・フレーク。ポタージュ味〔商品
名〕。（以下、本発明実施品という。）」を１００　ｇ
程度穴れる。

（所要時間　約２秒）２）水をフレークが隠れる程度に注ぐ。

（所要時間　約２秒）３）　以上、最低４秒はどでスプーンを使い喫食できる
。

４）好みにより、ホット・スタイルを好む場合は、熱湯
を注ぐか、前記２）の状態を　電子レンジにて、約１５
秒加熱すれば良い。

■　前記の■調理実施例のごとく、わずか数秒で喫食で
き、かつコンソメ風、ポタージュ風等、生地混捏時に、
消費者の嗜好にマツチした調味液材を選定することによ
り、バラエティに富んだ美味しい機能性食品がバランス
を良く、第一次・第二次・第三次たるすべての機能性効
果を充足し、しがち極めて短時間で美味に喫食できる点
において、その効果は極めて顕著である。

■　次に、従来食されていたパン用などに用いる精白さ
れた小麦粉と、本発明によるフレーク状機能性食品との
、栄養面、化学的組成について比較して、その作用効果
を記述する。

以下の第２表はモースの資料により引用したものである
。

同表中の「上皮、交差層、種皮、珠心層・アリューロン
層」は、本発明のむ部に該当するものである。

（以下余白）第２表小麦粒各層の化学組成（無水物　％〉（以下余白）表２を参考に前記本発明実施品と比較すると、現在、−
Ｍ的に、小麦粉について食用に供される部分は、胚乳部
であり、それは澱粉が大部分を占め、灰分、繊維質の少
ないことは当然である。

方、珠心層及びアリューロン層は、脂肪、蛋白質をはじ
め灰分（ミネラル）、ベントザン（ｐｅｎｔ。

５ａｎ）等が多く、上皮にはベントザンが非常に多く、
フルフラール（ｆｏｒｆｏｒａｌ　ｌの資源として注目
すべき部位である。

また、ベントザンは吸水力が高く、しかも約１０倍の保
水性があることから、便秘防止に効果が認められる。ま
た、粗繊維中のセルローズは便通を良くするので整腸作
用のあることはよく知られている。

■　次に、前記■と同様に従来、パン・錘用などに用い
られている精白された小麦粉と、本発明とのビタミン類
についての面から比較した場合、小麦中にはビタミンＢ
群とＥ群があり、特に胚芽には各種ビタミンが豊富で、
一方、精白された小麦粉、すなわち、胚乳部には少なく
、胚芽部を有効利用することも、本発明の有効な作用で
ある。

次に、ビタミンＥは、胚芽中に特に集中しており（最高
４５０ｕｇ／ｇ）　、−Ｈの市販小麦粉は、この胚芽を
除去しているのが現状であるが、本発明は、胚芽を全量
混合しているので、近時各種医療用として注目を浴びて
いるビタミンＥを天然自然物のままの利用効果も顕著な
ものである。

「実施例〕実施設備概要ｌ　縦形５袋用ミキサー（１２５ｋｇ用）　　３台２　
製麺用５段式ロール展圧機（５００ｍｍ幅）１基３）段
蒸し機（３段）　　　　　　　　　１基４）着味装置　
　　　　　　　　　　　　１基５）カッティング装置　
　　　　　　　　１基６）リテーナ−への投入装置　　
　　　　１基７）間接加熱方式連続油揚げ装置　　　　
１基８）冷却装置　　　　　　　　　　　　　１基９）
計量包装機　　　　　　　　　　　　１基１０）梱包機
　　　　　　　　　　　　　　１基製造工程の説明 ■　文献「小麦粉」　（日本麦類研究会、昭和５１年１
月３１日発行、第４３７〜４３９頁）に示される「図３
．１１．３Ｊの「ｌロＯトン／日、挽砕の製粉ダイヤグ
ラム」を参照し、大髄（嗜好面からの必要を考慮して中
動または小勿程度に再粉砕してち良い）及び中麺、不動
を出量割合にて混合し、水に浸漬、脱水後、これに１０
０ｇ当り１．５　ｇのカルシウム粉末を添加した加工幼
を２５ｋｇと、小麦胚芽２．５ｋｇ、７８％歩留まりの
小麦粉を９７．５ｋｇ、計１２５ｋｇの小麦全粒素材を
得た。

■　本発明のフレーク状即席食品の製造工程を示す図面
のとおり、縦型ミキサー（磯部麺機■製）１に、前記■
の小麦全粒素材を投入し混合後、ポタージュ味に着味し
た捏水４１．．２５　ｋｇ　（３３％加水）を加え、１
５分間、混捏した。

■　■で生成された生地を、後続する複合機２に供給し
て麺帯状の生地に複合し、次の圧延ロール３にて１ｍｍ
厚さに成形、蒸機４にて糊化（アルファー化）せしめ、
小麦形のパズル状カッター５にて成形し、枠詰機６にそ
の容量の％程度に収容、（７）の油揚げ機にてフライン
グ（油揚げ）して、次の（８）冷却機にて冷却、（９）
の包装・箱詰することにより、アルファー化したフレー
ク状の全機能性を有し、食味佳良な即席機能性食品とし
ての本発明実施品を得た。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明のフレーク状即席食品製造工程の概要図で
ある。２面（１１（２）（３）（４）（５）（６）（７）（８）（９）手続補正書（自発）６゜補正の対象明細書の発明の詳細な説明の欄。平成２年３月１日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）製粉工程で小麦を挽砕して得られた全ストックを
、胚乳部、胚芽部、■部とに分離し、前記■部について
粉砕して小■とし、水洗後乾燥せしめてフィチン酸を減
衰せしめた機能性改善■部の１００ｇ当り１〜３ｇ相当
量のカルシウム粉末を添加して得た改良■部１８〜２０
部、胚芽部２部および胚乳部７８〜８０部を原料とし、
機能性を改善せしめることを特徴とする小麦全粒成分を
有し、機能性の改善をもたらす食味佳良な全小麦食品の
製造方法。
（２）前記機能性を改善せしめた小麦全粒成分を有する
原料を使用し、該原料に着味性を付与せしめた捏水３０
〜４５％を加え混捏して生成された生地を、後続する公
知の製麺ロール機を経て切刃ロールにて所望の麺厚の麺
帯とし、また麺状食品の場合には所望の麺線状となし、
引続き蒸機にて加湿加熱後、所望の形状にカッティング
し、１３０〜１６０℃の加熱食用油脂にて油揚げし、冷
却、計量、包装を経ることを特徴とする機能性の改善を
もたらす食味佳良なフレーク状及び麺状の即席小麦食品
の製造方法。
（３）前記機能性を改善せしめた小麦全粒成分を有する
原料１００部を使用し、該原料に着味性を付与せしめた
捏水２８〜３３部を加え二軸エクストルーダーに供給し
、加熱膨化工程を経ることを特徴とする機能性の改善を
もたらす食味佳良なフレーク状即席全小麦食品の製造方
法。
（４）前記機能性を改善せしめた全小麦食品が、常法に
より生成された２枚の麺帯相互の中間層に、前記機能性
を改善せしめた小麦全粒成分を有する原料を使用した麺
帯もしくは麺生地を挿入して三層麺帯となして重合し、
更に後続する既知の各種圧延ロール及び麺線製造装置を
経由することを特徴とする機能性の改善をもたらし咀嚼
感良好にして食味佳良な全小麦食品たる麺類の製造方法
。
（５）前記機能性を改善せしめた小麦全粒成分を有する
原料を使用し、常法によるベーキング・パウダー類、イ
ースト菌類または卵の泡立てたる膨張素材の全部または
いずれかを選択し使用、焼成又は蒸熱して得る、クッキ
ー類、パン類、まんじゅう類、スポンヂ・ケーキ類を製
造することにより、機能性の改善をもたらし咀嚼感良好
にして食味佳良な全小麦食品たる全小麦膨張食品の製造
方法。