JPH0343049A - 天然発酵剤及び発酵添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［ｐｉＺ業上の利用分野］ 本発明は天然発酵剤及び９．酊添加剤に関する。 ［従来の技術］ 周知の通り食品、飲料品の製逍段階では５１４Ｆの処理
、操作が広く犬施されている。叩ち製逍プロセスに於い
て（Ｉ　ｎすべき食品、飲料品の素材に微生物を加えて
、その微／ｌ物が増補１伏謝する過ｒＩ！で生ずる６デ
素反昆；を利用して４１機物を分解せしめ、製逍すべき
食品、飲料品の特性を要求する望ましい０住に変化させ
たり、又は要求する望ましい曲の物質を産出させたりす
る処ｆ１１＋操作が犬施されている１例えば周知の通り
アルコール発酵、乳酸発酵１食ｍ゛の生成、クエン酸の
う１：成、パンの製造上の発酵　５　’Ｊ多数ある。そ
してこれら発酵の為に用いられる微生物も、ビール醇Ｉ
す、アルコール酵ｌ；上、？＋’ｌ酒１ｇｌす、パン酵
Ｉ：上、ブドウ洒酵１］、乳酸閑等〜多数のものが用い
られている。 ［発明が解決しようとする課題］ 所で、５′？！Ｍの処理２操作は必ずしもＬ述したよう
な食品、飲料品の製逍プロセスばかりではなく、製造後
の食品及び飲料品の調理の段階、あるいは飲食する直＋
ｉｉｌで〉＋１該食品、飲料品の風味・味わいを増加さ
せるとか、まろやかさを深めるとか、酸味を加えるＷの
要求があり、即ち発酵の幾つかの現象を利用して食品及
び飲料品の風味雰を良好にする必要性又はその要求があ
るものであった。よりｆＬ体的に言えば飲食の段階で当
該食品。 飲料品に発酵剤を加えることによって１食品及び飲料品
の風味等を良好にする必要性又はその要求があった。而
も、その時用いる発酵剤は飲食段階で用いるので、人体
に無害の天然物であって、栄養学的にもバランスがとれ
ているものが要求されていた。加えて、製造プロセス段
階で用いるのみならず、飲食段階でも用いるようにする
と、その取り扱いがより容易簡便であるものが求められ
ていた。 これらの総合的な、α味おいて従来技術をみてみると、
従来の工業的プロセスで広く用いられている工業的に純
粋培養されたＭ母や細菌はそれ１１体極めてイＩ用なも
のであるが、飲食段階でゴ１該食料品及び飲食品に加え
て使用でき、特に人体に対して無害であると共に栄養学
的にみてバランスがとれたものであるかというと必ずし
も妥当するものではなかった。 従って本発明の目的とする所は■食品、飲料品のＸｙＪ
逍プロセスの−・環としての発酵段階で用いることがで
きると共に食品、飲料品の調理の段階。 飲食の段階でも極めて容易に用いて旨該食品、飲ネ１品
の風味増長や、まろやかさの加味等を可能にできる扮宋
の発酵剤を捉供するにあり、特に０人体に対して副次的
な古を！ｊえることのない天然物であって、栄養学的に
みてバランスがとれ、９．Ｍ及び９．１ｇ促進として機
能できる粉末状の発酵剤を捉供するにある。而も■長期
に渡って酵素特性が維持できる天然光Ｍ削を。堤供する
にあると共に発酵速度の速い天然５？！Ｍ削を捉供する
にある。

【課題を解決するための手段】　【作用］ヒ記目的を達
成する為に本発明は次の技術内子８段を（ｒする。 即ち本発明は１人（ｉの粉本、昆布の粉末、胡麻の微細
粉末を含む天然物の粉末より成る混合粉末に粉本状の発
芽体を混合した１（を特徴とする天然光Ｍ削及び発酵添
加剤である。 上記に於いて天然物の混合粉末は、少なくとも大豆粉末
、昆イ１１の粉末、胡麻の粉末を含むという意味であっ
て、その他の天然物の粉末、例えばめざしゃ海老等海産
物の粉末を加えて植物性・動物性タンパク、脂質のバラ
ンスのとれた組成にすることもよい、そして大豆、毘／
ｌｉであれば如何なる柿類のものを用いることもでき、
胡麻も白ごま、思ごまの何れかを用いることもできる。 他方発芽体としては、朝鮮人参にアミラーゼ等の酵素を
加えたものが望ましく、利用途に応じて他の酵素を含ま
せ得る。［Ｅつ、朝鮮人参の他各柿木芽の粉末を用いる
こともできる。そして、Ｆ、記各天然物の配合比に間し
ても基本的には棟々の範ｕ１を遣択でき、望ましくは屯
抗部で１つの天然粉末１に対して他の混合される天然粉
末の各〜が０．５〜３の範囲にある°ＩＩが望ましい。 更にこの天然発酵剤及び９．８促進剤は粉末であって、
天然混合粉末とする為のその製法は問わないけれども、
この発明の特徴の１つである動物性・植物性タンパク質
のバランスやビタミン、ミネラル専の微気成分の含右串
の変化を防ぐと共にアミラーゼ等により酵素活性を長期
に渡って失わない工人や、取り扱いや保（７が容易であ
り、安定性に優れているという要件を満たす為に、扮子
度の小さい胡麻より順次混合し、最後に比較的粉子度の
大きい大υを粉砕して加える。これらの粉末はＳ、　Ｏ
ＤＤ〜Ｉｎ、　０００メツシユのものが選ばれる。そし
てこの粉末混合体にアミラーゼ刃の酵素を含む発芽体を
ｔｌＥ意深く加え、最終的には粉体流動性をもたせてお
くものである。 このような天然物の粉末状発酵剤及び発酵促氾剤を２〜
３ケｎＦａ度の長期にわたって密１４・遮光の状態で保
（１’した所１Ｍ素活性及びミネラル専の微ら１成分の
安定性が保たれた。 所でこの天然物のわ）末状発酵剤及び発酵促推剤は２６
神食品、飲料品の製造プロセスの一環としての発酵工程
で用いる“１ｆができるのは勿論のこと１名神食品、飲
料品の調Ｐ１！の段階や飲食の＋１１１に、当該食品、
飲料品に加えてその風味を増長したり、まろやかさ、こ
くを加えたり、酸味雰を加えることがｒｊ（能となる０
例えば製造プロセスでは、ビールの発酵、りんご酒専の
酒類の９．　Ｍ　専に用いることができ１食品、飲料品
の調Ｊｌ１段階、飲食段階では主食の米を含めて、汁、
煮物、洒角。 ？＋’ｌ　ｉ：を飲料水筈あらゆる食品、飲料品に適用
できるものである０例えばスイカを発酵させてスイカ洒
とすることもできる。そして、これらの取り扱いも粉末
であるから極めて容易である。更に以下の実施例でも明
らかな如く、動物性、植物ヤ１タンパク質のバランスや
ビタミン、ミネラルつの微らｌ成分がバランスよく配合
していることが確認された。而も長期保イアにも係わら
ず、これら栄養成分が安定し、特にＭ素話性特性を長期
に渡って維持でき、頴河なのは発酵速度が苦しく人であ
ることが確認された。 ［丈施例］ 次に本発明をより明確にする為に幾つかの実施例を説明
する。 実施例１ 大、０粉末２０ｇと昆イｊ７粉末１０ｇと根昆布粉末ｌ
ｏｇと胡麻粉末２０ｇを混合すると共に、これらに朝鮮
人参粉末１２ｇとアミラーゼ５　Ｍ　Ｊｉｉやその他３
１ｇを加えてｄａ合し、天然物の粉末状の発ＰＹ　剤’
、：　ｉ’、ｉ　タ。ｌ　、ｉ己（１）　％粉末１．ｉ
、　７．０００〜８．０００メッシコである。扮Ｊ’：
　副”Ｎ機を用いて調撃し、扮ｒ度の小さい胡ｎムより
舶次混合した。 このＩｌ、ａ　／’ｂ　Ｌ、た天熱５’ａ　ｆＶ剤の分
析を行なった結果、水分（＋、ｉ：＋；斤屹燥法）４．
１１４％、脂？′ｔ（クロ・メタ抽出法）　＋５．ｎ７
％、タンパク質３５．１１５％、炭水化物（繊維５．２
４％　、　ａ’ｉ　’７′［２８，３８％　、　灰分１
０．０２％）であった。 そしてこＦｉ　８）未払天熱９．１１１１剤を炊飯米の
中に入れた場合の１験を試みた。この勘合、白動炊飯ジ
ャーを使用した。九ず、研いだ米３７０ｇの中に、水５
００　ｇをいれ、釜におさまった状態の時、この天然９
！、Ｍ削０．２ｇを入れかき混ぜた。 この後、炊き上がった御飯を試食してみたところ、この
天然発酊剤を入れない炊飯米に比して御飯目体に桔りが
あり、ふっくらしていた。 実Ｊ趣例２ 上記ＡＩｒｒｊ、例１でｒトたと１「４じ天然物の粉末
状の５？！Ｍ削を１人＋ｉｉｌの味噌汁中にＯ，Ｏｌ［
添加した。それを試食した所、添加しない場合に比し、
まろやかさを感得できた。［１つ１１味が得られた。 実施例３ 大豆粉末１４ｇと１こ布粉本ｌｏｇと根昆布粉末８ｇと
めざしの粉末１８ｇと海Ｚの粉末１２ｇと朝鮮人参の粉
末１２ｇとアミラーゼ笠その他３１　ｇを混合した。上
記の各粉末は６．０００〜８、０００メツシユであった
０面も実施例！と同様に扮子度の小さい胡麻より舶次混
合した。 添加した状態の天然物の粉末状の発酊添加削の分析を行
なった結果、水分（常ｒＥ屹燥法）４．［１４％、脂質
（クロ・メタ抽出法）　ｌ［１，２０％、タンパク質３
５．８３％、炭水化物（繊維５．７２％、糖質２７、５
３％、灰分７．８９％）であった。 そしてこの天然物の粉末状の発酵添加剤をビールに入れ
た場合について゛欠験した。１１１ちビール１杯１８０
　ｃ　ｃの；；【に、０．０５ｇの扮ぷ状の光間添加剤
を入れた。その結果、中身の濃度が濃いビールになり、
そのビールを飲んでみると味が変化し、にがみが１１１
え、まろやかで飲み躬くなつた。 ［発明の効果］ 以＋１　、；’Ｉ’述した如くこの発明によると、■食
、１１．飲料品の？Ｊ逍プロセスの一段階としての９！
酊に稈に用いることができるのみならず、少なくとも入
りの粉末、　ＬＬＬｉ２Ｏわ）木、胡麻の粉末を含む天
然物の粉末であって、加える粉末の発芽体も天然物であ
り、それらをｌｉｔにδこ合した栄養バランスのとれた
もので１人体に対して無’Ｉ’−ｒであり５１１つ天烈
扮末であって適用し秘いからＩＪ常の調ｐＨ段ｌ！ｌＬ
″！Ｐで加えることができ、この際食品、飲食品の風味
を増加できると共に１食品、飲料品にまろやかさ、こく
等を出すことが確認できた。 そして■粉体流動ヤ１をイｉするので取り扱い秘いもの
であり、史に■ｌｉｔに大〈フ、毘イ１１．胡麻専の天
然物を屹燥し、扮木と成し、４と合する（１１純操作の
みで製逍できるので、この′！ｉＪ逍のｌ）の設伺も低
コストで済み、結１．．′Ｊこの天然粉末状発酵削及び
発酊促逗剤白体を安価に市場供給できるものであった。 とりわけ０人体に対して副次的な、すを与えることのな
いのみならず栄養的にみてバランスがある発酵及び９．
１ｇ促進剤を捉供できる。而も■食品、飲食品に適用し
た時、　Ｑｌ’Ｖ速度が大であることが確認された。 代Ｊ１１人 弁Ｆ１！上 池田 宏

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆の粉末、昆布の粉末、胡麻の粉末を含む天然
   物の混合微細粉末に粉末状の発芽体を混合した事を特徴
   とする天然発酵剤及び発酵添加剤。
2. （２）上記粉末状発芽体は朝鮮人参の粉末とアミラーゼ
   等酵素等であることを特徴とする請求項第１項記載の天
   然発酵及び発酵添加剤。