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JPH03254653A - 食品用材料およびその製造方法 - Google Patents

食品用材料およびその製造方法

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JPH03254653A
JPH03254653A JP2056594A JP5659490A JPH03254653A JP H03254653 A JPH03254653 A JP H03254653A JP 2056594 A JP2056594 A JP 2056594A JP 5659490 A JP5659490 A JP 5659490A JP H03254653 A JPH03254653 A JP H03254653A
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JP
Japan
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fatty acid
starch
food
acid compound
food material
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JP2056594A
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Toshiki Kameyama
亀山　俊樹
Naoya Amamiya
直也 雨宮
Toshiyasu Kato
加藤　俊康
Makoto Suzuki
誠 鈴木
Makoto Watabe
誠 渡部
Michiyo Shibata
柴田　実千代
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Terumo Corp
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Terumo Corp
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
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  • Noodles (AREA)
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品用材料およびその製造方法に関するもの
である。詳しく述べると本発明は、従来の澱粉に比べて
消化・吸収速度の緩やかな食品用材料およびその製造方
法に関するものである。
（従来の技術） 近年、先進社会においては食生活の豊潤化により肥満症
患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の人
に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病などに２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病など肥満と関係の深い病気は増加の一途であ
る。このように肥満症は社会保健上重大な問題になりつ
つある。
このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は例えば摂取カロリーを低減させることが考えられて
いた。しかしながら、摂取食物量を単に低減させただけ
では強い空腹感、飢餓感により長続きしないので、同時
に以下の方法がとられている。
その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、胃内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの方法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。
もう一つの方法は、食物繊維などの増量剤、増粘剤を単
独または他の食品に混合して摂取させる方法である。こ
れは、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重
量当りのカロリーを低下させたものである。しかしなが
ら、食物繊維は味、食感が好ましくないため、単独での
大量摂取は困難であり、食品に添加したものであっても
多くの場合、その味、食感が著しく低下するという欠点
を有している。また、大量の食物繊維の摂取は、他の有
益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や、便秘を起こす
などの副作用があり好ましくない。
一方、近年になって消化・吸収の緩やかな糖質は、消化
・吸収の速やかなものと比べて肥満につながりにくいこ
とが明らかになってきた（ジエンキンスら、ザ　アメリ
カン　ジャーナル　オンクリニ力ル　ニュートゥリショ
ン　３４．１９８１年３月、第３６２〜３６６頁［Ｊｅ
ｎｋｉｎｓ、　Ｄ、　Ｊ。
Ａ、、　ｅｔ　ａｌ、、　Ａｍ、　Ｊ、　Ｃｌ１ｎ、　
Ｎｕｔｒ、　３４：　ＭＡＲＣＨ１９８１、ｐｐ、３Ｂ
２−３６６コ）。従って、消化・吸収の緩やかな糖質を
含む食品を用いれば、上記のような低カロリー化によら
なくとも、効果的な肥満の防止または改善が行なわれる
と考えられる。
また、このような食品を用いれば、摂取後の血糖値が急
激に上昇することを抑えられる（例えば、ジェンキンス
ら、“ザ　ディアベティック　ダイエツト、ダイエタリ
イ　カルボヒトレート　アンド　ディファレンス　イン
　デイゲスティビリティ　、ダイアベトロシア　２３、
第４７７〜４８４頁、１９８２年［Ｊｅｎｋｉｎｓ、　
Ｄ、　Ｊ、　Ａ、、　ａｔ　ａｌ、：Ｔｈｅ　Ｃ１ａｂ
ｅｔｉｃ　Ｄｉｅｔ、　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒａｔｅ　ａｎｄＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　１ｎ　
Ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ、　Ｄｉａｂｅｔｌｏｇｉ
ａ、　２３：　４７７−４８４．　（１９８２）コ、コ
リア−ら、“エフェクト　オン　コインゲスッション　
オン　ファツトオン　ザ　メタポリツク　レスポンス　
ツウスローリイ　アンド　ラッピッドリイ　アブソーブ
ト　カルボヒトレートス”、ダイアベトロシア２６、第
５０〜５４頁、１９８４年［Ｃｏ１１ｉｃｒ。
Ｃｔ　ａｔ、：　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏ−ｉｎｇｅ
ｓｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆａｔ　ｏｎ　ｔｈｅｍｅｔａｂｏ
ｌｉｃ　ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ　ｔｏ　ｓｌｏｗｌｙ　ａ
ｎｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ａｂｓｕｒｂｅｄ　ｃａｒｂｏ
ｈｙｄｒａｔｅｓ、　Ｄｉａｂｅｔｏｌｏｇｉａ、　２
６：５Ｏ−５４（１９８４）］）ので、糖尿病患者の病
態および栄養の管理が容易になると考えられる。
従来、消化・吸収の緩やかな糖質として知られるものと
しては、アミメローズ種のとうもろこしより調製された
、いわゆるハイアミロースコーンスターチおよび大量の
油脂とともに調理した各種糖類がある。しかしながら、
前者の場合は用途が限定されており、かつ風味、食感が
悪いことからあまり利用されておらず、後者については
１．摂取カロリーの増大をもたらすことから有効でない
。
このように消化・吸収が緩やかで、かつ通常の澱粉と同
等の風味、食感を有し、広範な用途を持つ食品用材料は
未だ知られていない。
（発明が解決しようとする課題） 従って本発明は、新規な食品用材料およびその製造方法
を提供することを特徴とするものである。
本発明はまた、消化・吸収が緩やかで、かつ通常の澱粉
と同様の味、食感を有し、広範な用途を有する食品用材
料およびその製造方法を提供することを目的とするもの
である。
（課題を解決するための手段） 上記諸目的は、澱粉質と、該澱粉質に結合された脂肪酸
化合物とを有し、澱粉質の脂肪酸化合物によるアミロー
ス占有率が１０％以上である消化・吸収の緩やかな食品
用飼料によって達成される。
本発明はまた、前記脂肪酸化合物は両親媒性物質である
食品用材料を示すものである。本発明はさらに、前記両
親媒性物質が、遊離脂肪酸またはその塩ないしエステル
である食品用材料を示すものである。
上記諸目的はさらに、澱粉質に、予め溶媒に溶解あるい
は分散させた脂肪酸化合物を添加し、澱粉質と脂肪酸化
合物を接触させることを特徴とする消化・吸収速度の緩
やかな食品用ｋＡ料の製造方法によっても達成される。
本発明はまた、澱粉質と溶媒の重量比が１００：１０〜
１００であって、澱粉質と脂肪酸化合物の重量比が１０
０：２〜５０である食品用材料の製造方法を示すもので
ある。本発明はさらに、溶媒が水、アルコール、グリセ
リン、アルキレングリコールおよびアセトンからなる群
から選ばれた１種または２種以上のものである食品用材
料の製造方法を示すものである。加えて、本発明は上記
製造方法により得られた食品用材料を、乾燥・粉砕し、
該粉砕物を焼成することを特徴とする消化・吸収の緩や
かなパンないし菓子の製法を示すものである。本発明は
また上記製造方法により得られた食品用材料を、乾燥・
粉砕し、さらに加水・混練を行なうことを特徴とする消
化・吸収の緩やかな麺の製法を示すものである。
上記諸目的はさらに、澱粉質と、該澱粉質に結合された
脂肪酸化合物とを右し、澱粉質の脂肪酸化合物によるア
ミロース占有率が１０％以上である消化・吸収の緩やか
な食品用材料または澱粉質に、予め溶媒に溶解あるいは
分散させた脂肪酸化合物を添加し、澱粉質と脂肪酸化合
物を接触させることを特徴とする消化・吸収速度の緩や
かな食品用制料の製造方法により得られた食品用利料を
金石することを特徴とする食品によっても達成される。
本発明はまた抗肥満性用である食品を示すものである。
本発明はまた、糖尿病患者用である食品を示すものであ
る。
（作用） しかして、本発明の食品用材料は、澱粉質に脂肪酸化合
物を結合してなり、該澱粉質の脂肪酸化合物によるアミ
ロース占有率が１０％以上であることを特徴とするもの
である。
本発明の食品用材料においては、澱粉質中のアミロース
が脂肪酸化合物と結合しており、酵素との複合体を形成
しにくい構造となっているため澱粉質がアミラーゼ等の
消化酵素による作用を受けにくくなる。そのため、通常
の澱粉質に比べて消化・吸収の速度が遅くなるものであ
る。このように澱粉質に脂肪酸化合物を結合することに
よって消化・吸収が緩やかになるということは本廓発明
者らが初めて見い出したものであり、本発明の根幹をな
すものである。さらにこのような処理を施した澱粉質は
、未処理の澱粉質と同等の味、食感を有するという知見
を得、本発明に至ったものである。
なお、小麦粉あるいは米粉などに乳化剤を作用させて改
質する技術については種々の乳化剤の取扱い説明書など
に記載されており、また特公昭５９−１３１７７号、特
公昭５９−３００５５号、特開昭６０−３０６３３号、
特開昭６２−５５０４８号、特開昭６２−８３．８５７
号、特開昭６２１４３６５９号、特開昭６２−１２２５
４９号、特開昭６２−１５８４４６号および特開昭６３
１４６５０号、特開昭６３−７１１３４号、特開昭６３
−１５２９３５号、特開昭６３−１９２３５４号、特開
昭６４−６３３３２号、特開平１−２２５４３８号など
にも開示されている。しかしながら、これらの技術は、
乳化剤による生地の伸びの改良、食感の改良、老化防止
等の目的で、少量の乳化剤を小麦粉や米粉と単に混合し
、場合によって加圧加熱するもので、このような操作に
よってもたらされる食品用材料は、澱粉質中のアミロー
スが十分に脂肪酸化合物によって占有されていないので
、消化・吸収を有意に遅延化させることはできない。な
お、この点に関しては、後述する比較例１〜３において
も実証されている。
また、澱粉質と脂肪酸エステルとの結合物については、
種々の文献、例えば澱粉科学ハンドブック（二国二部監
修、１９７７年）などに発表されているが、いずれも加
熱糊化されたアミロースと脂肪酸エステルの熱可逆的な
粘合を示唆するものであり、本発明においてもたらされ
る加熱糊化されない状態で結合してなる、消化酵素と複
合体を形成しにくくかつ加熱してもその効果が可逆的に
解消されない結合物とは異なる構造物であると考えられ
る。
またソホチ［５ｏｈｏｃｈ］の実験（Ｔ、　Ｊ、　５ｏ
ｈｏｃｈ、　Ｂａｋｃｒｓ　Ｄｉｇｅｓｔ、　　３９　
４８（１９６５））にみられる純アミロースと脂肪酸エ
ステルとを長持間にわたって加熱して得られる結合物の
ごときは、その本質、製法においても本発明の食品用材
料とはかけ離れたものであり、本発明を何ら示唆するも
のではない。
なお、本川納置において、「消化・吸収速度の遅い」も
のとは、例えば、アミラーゼによ−る分解が通常の澱粉
、すなわち未処理の澱粉に対し、９５％以下、より好ま
しくは８５％以下となるものである。
以下、本発明を実施態様に基づきより詳細に説明する。
本発明において原料として用いられる澱粉質としては、
通常、食用に供される穀物山来の澱粉、物理化学的ある
いは生物学的に合成された澱粉、およびそれらの粗原料
や加工物、あるいはこれらの澱粉質の２種以上の混合物
等であって澱粉を十分量に含むものであればいずれも好
適に用いることができる。例えば、米、小麦、大麦、ラ
イ麦、燕麦、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷、あるいはタ
ピオカなどから調製したものが挙げられる。特に、これ
らの原料穀物の穀物わ）または穀物粒を用いることが、
栄養面および経済的な面から好ましい。
なお、純アミロース澱粉（アミロース含有率１００％）
は、後述する脂肪酸化合物との結合によって消化・吸収
が過度に抑えられて消化不良を起す虞れがあり、かつ風
味・食感が著しく低下するため好ましくない。
一方、このような澱粉質と結合される脂肪酸化合物とし
ては、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あるいは脂肪酸エステルな
どが含まれ、このうち特に、上記澱粉と複合体を形成す
るための疎水性のアルキル（脂肪酸）部分と、澱粉に効
率よく接触するための親水性の水酸基供与体を合せ持つ
物質であればより奸ましく用いることができ、脂肪酸エ
ステルが望ましい。なお、上記の理由から脂肪酸化合物
であっても、トリグリセリド等の水酸基供与体を持たな
い物質は使用し得えない。脂肪酸エステルは、カルボキ
シル基を有する飽和または不飽和のアルキル化合物とア
ルコール性水酸基を有する化合物（アルコール供与体）
とがエステル結合した状態の物質をいう。これらの脂肪
酸化合物の構成脂肪酸としては、例えはカプリル酸、ペ
ラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、
ｌ・リゾシル酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パル
ミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン
酸、アラキン酸、ベヘン酸、ウンデシル酸、オレイン酸
、エライジン酸、セトレイン酸、エルカ酸、ブラシジン
酸、リノール酸、リルン酸、アラキドン酸などのような
炭素数８〜２２のものか奸ましい。
脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などかある。
また脂肪酸エステルのアルコール供！ｊ１体としては、
グリセリン、プロピレングリコールないしポリプロピレ
ングリコール類、ショ糖およびマルトースなどの糖類、
ソルビット、マンニット、エリトリット、アラビットな
どの糖アルコール類、グリセロリン酸などがある。なお
、脂肪酸エステル化合物として具体的なものをいくつか
例示すると、例えば、デカグリセリルモノラウレート、
デカグリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリルモ
ノステアレート、デカグリセリルモノステアレート、モ
ノグリセリルモノステアレート、デカグリセリルジステ
アレート、デカグリセリルトリステアレート、デカグリ
セリルモノオレエート、デカグリセリルトリオレエート
、ヘキサグリセリルモノオレエート、デカグリセリルペ
ンタオレエートなどのグリセリン脂肪酸エステル類、シ
ョ糖ステアレート、ショ糖パルミテート、ショ糖オレエ
ート、ショ糖ラウレート、ショ糖ベヘネートなどのショ
糖脂肪酸エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソル
ビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエートな
どのソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシ
チンなどが挙げられる。
なお、このような脂肪酸エステルのＨＬ　Ｂ　（Ｉｌｙ
ｄ。
ｒｏｐｈｉｌｉｃ　ｌ１ｙｄｏｒｏｐｈｏｂｉｃ　Ｂａ
１ａｎｃｅ　）は何れの領域のものを用いても良い。
本発明の食品用材料において、原料の澱粉質と脂肪酸化
合物の結合比率は、澱粉および脂肪酸化合物の秤類や製
造条件によっても異なってくるが、脂肪酸化合物による
澱粉質のアミロース占有率が１０％以上、特に４０〜９
５％であることが望ましい。すなわち、脂肪酸化合物に
よる澱粉質のアミロース占有率が１０％未満であると、
消化・吸収速度の十分な遅延化がもたらされない虞れが
あるためである。
なお、本明細書における「脂肪酸化合物による澱粉質の
アミロース占有率」とは、電流滴定法を用いたヨウ素親
和力（アミロースとヨウ素の結合量）の測定値より算出
されたものである。すなわち、ヨウ素親和力は、ヨウ素
が澱粉中の主としてアミロースと結合して複合体を形成
することを利用してアミロース含量を推定するものであ
るが、本発明の食品用材料におけるように脂肪酸化合物
で澱粉質を処理した場合には、脂肪酸化合物と結合した
アミロース（ヨウ素を結合しない）の割合だけ未処理の
澱粉質よりもヨウ素親和力が小さくなる。従って、未処
理の澱粉質のヨウ素親和力から処理した澱粉質のヨウ素
親和力を差引いた値を、未処理の澱粉質のヨウ素親和力
で割った値に百をかけたものが、脂肪酸化合物による澱
粉質のアミロース占ｈ゛率（％）である。
（脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占有率）　＝
上記したような本発明の食品用材料は、例えは、原料澱
粉質に、予め溶媒に溶解あるいは分散させた脂肪酸化合
物を添加し、澱粉質と脂肪酸化合物を接触させることに
より製造することができる。
原料としての澱粉質に、予め溶媒に溶解あるいは分散さ
せた脂肪酸化合物を添加する操作は、例えば、脂肪酸化
合物を溶解あるいは分散させてなる溶媒の流通する中に
、澱粉質を晒すことによっても行なわれ得るが、通常は
、脂肪酸化合物を溶解あるいは分散させた適当な量の溶
媒中に澱粉質を添加し混合することにより行なわれる。
このようにすることにより、原料澱粉質に対する脂肪酸
化合物の接触効率がよくなり、結合が首尾よくなされる
ものとなる。
使用される溶媒は、澱粉と脂肪酸化合物を均一に効率よ
く接触させるために添加するが、澱粉になじみ易い親水
性の溶媒であり、かつ脂肪酸化合物を均一に分散させる
溶媒であることが望ましい。
具体的には、水、アルコール、グリセリン、アルキレン
グリコール、アセトンのいずれか１つまたは２つ以上の
混合物を、脂肪酸化合物の性状によって適宜選択して用
いれはよい。また溶媒の量は、使用される澱粉質、脂肪
酸化合物および溶媒の種類によっても左右されるが、澱
粉質１００重量部に対し１０〜１０００重量部であるこ
とが望まれる。また溶媒に予め溶解あるいは分散させら
れた脂肪酸化合物の量は、脂肪酸化合物１００重量部に
対し、２〜５０重量部であることが望まれる。
原料の澱粉質と脂肪酸化合物の接触に際しての反応系の
温度としては、溶媒の凝固しない温度であれば特に限定
されるものではない。しかしながら、食品用材料として
加熱調理されるものを得ようとする場合には、原料の澱
粉質が完全に糊化してしまわない温度において行なわれ
る必要がある。
この場合、経済性等の面から００以上でかつ糊化が起ら
ない温度という点で糊化開始温度（澱粉質の種類によっ
て異なるが、概ね６０℃前後〜７０℃前後）以下とする
ことが望ましい。なお、このような糊化開始温度以下の
温度において、予め溶媒に溶解あるいは分散させた脂肪
酸化合物を澱粉質に添加して、澱粉質を脂肪酸化合物と
接触させても脂肪酸化合物を澱粉質に結合させることが
でき、さらにこのような温度域で脂肪酸化合物を結合さ
せた澱粉質は、糊化温度自体が上昇するために、その後
加熱調理した場合においても糊化が起りにくくなり、消
化・吸収の遅延化がより促進される。一方、食品用材料
として加熱調理を必要としないものを得ようとする場合
には、もちろん糊化開始温度以上の温度条件において行
なうことが可能である。
本発明の食品用材料は、このように澱粉質と脂肪酸化合
物とを適当な溶媒の存在下に接触させ、澱粉質に脂肪酸
化合物を結合させることによって得られるが、このよう
な操作において澱粉質に残留する溶媒は、必要に応じて
、例えば凍結乾燥、減圧乾燥、風乾などの各種の乾燥方
法によって除去される。
さらに、本発明の食品用材料は、原料となる澱粉質の風
味・食感を損なわないので、通常の澱粉と同様に使用が
可能である。すなわち、そのまま食品として食すること
ができるほか、通常澱粉を用いて製造される食品すべて
に応用されることができる。なお、このように加工され
て食品とされる場合、必要に応じて本発明の食品用材料
に対し洗浄、破砕、加熱等の処理を加えることができる
。
特に、本発明の食品用材料を乾燥、粉砕し、この粉砕物
に必要によりデキストリン等の糖質、食塩、かんすい、
色素、蛋白質、各種のミネラルおよびビタミンなどを添
加し、加水して混練することにより、消化・吸収の緩や
かな麺を製造することができる。
また、本発明の食品用材料を乾燥、粉砕し、この粉砕物
に必要により油脂、糖類、粉乳、卵、ベーキングパウダ
ー等の膨脹剤、食塩、酵母、酵母食品、Ｌ〜アスコルビ
ン酸等の酸化還元剤などを添加し、これらを混合して、
得られた混合物を焼成することにより、消化・吸収の緩
やかなパンないし菓子を製造することができる。
このようにして得られる本発明に係わる食品は、通常の
澱粉を含有するものと比較して、風味・食感などは何ら
遜色がなく、消化・吸収速度は有意に緩やかなものであ
り、抗肥満性食品として、あるいは糖尿病患者用食品と
して好適に使用される。
さらに、本発明に関する食品は、ヒト用のみでな゛く、
ヒト以外の動物用としても用いることができるものであ
る。
（実施例） 以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。
実施例１ 市販の小麦粉５０ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル（
Ｓ−１５７０、三菱化成側製）５ｇを予め溶解した水５
Ｄと混合した。この混合物を６５℃で６０分間攪拌しな
がら保持し、その後、３０００ｒｐｍで３分間遠心し上
清液を除去して食品用材料試料を得た。
得られた試料に対し、以下に示すような方法に従い脂肪
酸化合物による澱粉質のアミロース占有率ならびにブタ
膵臓α−アミラーゼ（Ｐ　Ｐ　Ａ）による消化性（予め
糊化）を調べたところ、脂肪酸化合物による澱粉質のア
ミロース占有率は９５％であり、またＰＰＡ分解性は未
処理の澱粉質の７４％であった。
実施例２ ショ糖ステアリン酸エステルに代えてグリセリンモノス
テアリン酸エステル（エマルジーＭＳ。
理研ビタミン側製）を用いる以外は実施例１と同様にし
て食品用材料試料を得た。
得られた試料に対し、実施例１と同様に脂肪酸化合物に
よる澱粉質のアミロース占有率ならびにＰＰＡによる消
化性（予め糊化）を調べたところ、脂肪酸化合物による
澱粉質のアミロース占有率は約１００％であり、またＰ
ＰＡ分解性は未処理の澱粉質の６４％であった。
実施例３ 市販の白米粉５０ｇを、ショ糖ステアリン酸エステル（
Ｓ−１５７０、三菱化成■製）５ｇを予め溶解した水５
ｇと混合した。この混合物を６５℃で１２０分間攪押レ
ムがら保持し、その後、３０００ｒｐｍで３分間遠心し
上清波を除去して食品用利料試料を得た。
得られた試料に対し、実施例１と同様に脂肪酸化合物に
よる澱粉質のアミロース占有率ならびにＰＰＡによる消
化性（予め糊化）を調べたところ、脂肪酸化合物による
澱粉質のアミロース占有率は７８％であり、またＰＰＡ
分解性は未処理の澱粉質の８７％であった。
実施例４ ショ糖ステアリン酸エステルに代えてグリセリンモノス
テアリン酸エステル（エマルジーＭＳ。
理研ビタミン■製）を用いる以外は実施例３と同様にし
て食品用材料試料を得た。
得られた試料に対し、実施例１と同様に脂肪酸化合物に
よる澱粉質のアミロース占有率ならびにＰＰＡによるｌ
白化性（予め糊化）を調べたところ、脂肪酸化合物によ
る澱粉質のアミロース占有率は３４％であり、またＰＰ
Ａ分解性は未処理の澱粉質の９０％であった。
実施例５ 市販の小麦粉１ｋｇに、予めグリセリンモノステアリン
酸エステル５０ｇ（エマルジーＭＳ、理研ビタミ７■製
）を溶解した水３ρを加え、３０℃で６０分間緩かに攪
拌しながら保持した。その後、凍結乾燥して食品用材料
試料を得、実施例１と同様に脂肪酸化合物による澱粉質
のアミロース占有率を調べたところ、脂肪酸化合物によ
る澱粉質のアミロース占有率は４３％であった。
実施例６ 市販の小麦粉に、予めレシチン（ＡＹ−Ａ　　豊年製油
■製）５ｇを分散させた水３１を加え、３０℃で６０分
間緩かに攪拌しながら保持した。その後、凍結乾燥して
食品用利料試料を得、実施例１と同様に脂肪酸化合物に
よる澱粉質のアミロース占有率を調べたところ、脂肪酸
化合物による澱粉質のアミロース占有率は１５％であっ
た。また、ＰＰＡによる消化性を調べたところ、未処理
の澱粉質の９３％であった。
比較例１ 市販の小麦粉１ｋｇに、単にり゛リセリンモノステアリ
ン酸エステル５０ｇ（エマルジーＭＳ、理研ビタミン■
製）を混合し、実施例１と同様に脂肪酸化合物による澱
粉質のアミロース占有率を調べたところ、脂肪酸化合物
による澱粉質のアミロース占有率は０％（ヨウ素結合能
が未処理のものの１０７％となる。）であり、澱粉質に
脂肪酸化合物を単に混合するのみでは、脂肪酸化合物が
澱粉質に結合しないことが明らかとなった。
比較例２ 薄刃小麦粉４００ｇにショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ
　−７７０，三菱化成■製・）８ｇ、水８０ｍ１を同時
に添加し、容量５ｇのミキサーを使い均一になるよう回
転数６０　ｒ、　ｐ、　ｍで５分間混合し、さらに凍結
・乾燥して食品用材料試料を得た。得られた試料につい
て、実施例１と同様に脂肪酸化合物による澱粉質のアミ
ロース占有率ならびにＰＰＡによる消化性を調べたとこ
ろ、脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占有率は５
％であり、また、ＰＰＡによる消化性は未処理の小麦粉
の９８％までしか低下しておらず、澱粉質に脂肪酸化合
物を単に混合するのみでは、脂肪酸化合物が澱粉質に粘
合しないことが明らかとなった。
比較例３ 薄刃小麦粉４００ｇにグリセリンモノステアリン酸エス
テル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン■製）５０ｇ、水
ＩＤを同時に添加し、容ｆｆ１５ｊｌ）のミキサーを使
い均一になるよう回転数６０　ｒ、　ｐ、　ｍで５分間
混合し、さらに凍結・乾燥して食品用材料試料を得た。
得られた試料について、実施例１と同様に脂肪酸化合物
による澱粉質のアミロース占有率ならびにＰＰＡによる
消化性を調べたところ、脂肪酸化合物による澱粉質のア
ミロース占有率は８％であり、また、ＰＰＡによる消化
性は未処理の小麦粉の９７％までしか低下しておらず、
澱粉質に脂肪酸化合物を単に混合するのみては、脂肪酸
化合物が澱粉質に結合しないことが明らかとなった。
実施例７〜ｌＯ 市販の小麦粉５０ｇを、第１表に示すような各種の脂肪
酸エステル５ｇを予め溶解した水５ρと混合した。この
混合物を９５℃で３０分間ｍｒＰＬながら保持して食品
用材料試料を得た。
得られた試料を８０℃で風乾し、ＰＰＡによる消化性を
調べた。なお、比較対照としては脂肪酸エステルを添加
しない水に９５℃で３０分間攪拌しながら保持したもの
を用いた。結果を第１表および第１図に示す。
第１表 脂肪酸エステル　　　ＰＰＡ分解性 （対比較対照） 実Ｔｔ　例７　　　シ３！ステアリン族エステル　　　
　　　　　　　　８４％（Ｓ−１５７０、三菱化成＃製
） 実Ｔｔ　例８　　　グリセリンモノステアリン酸エステ
ル　　　　　　　８０％（エマルジーＭＳ、理研どタ；
ン鰭製）実施例９　　グリセリンモノステアリン酸エス
テル（分散剤入り）７３％（ＭＭ−１００、理研ビタ；
７１１製）実ｋ　例１ｏ　　　モノグリセリンコハク酸
モノステアレート　　　　　　７５％（ステ１ブＳＳ、
花王■製） 実施例１１〜２１ 市販のバレイショ澱粉ＩＫｇを、第２表に示すような各
種の脂肪酸化合物５０ｇを懸濁した水５００ｇと混合し
た。この混合物を２５℃で２０分間攪拌しながら保持し
て、食品用材料試料を得た。
得られた試料を５０℃で風乾し、ＰＰＡによる消化性（
予め糊化）を調べた。なお、比較対照としては、脂肪酸
化合物を添加しない水５００ｇと混合し、２５℃で２０
分間攪拌しながら保持したものを用いた。結果を第２表
に示す。
実施例２２〜２３ 市販の小麦粉５００ｇを、ソルビタンラウリン酸エステ
ル（エマゾールＬ−１０、花王■製）５０ｇ（実施例２
２）ないし２５ｇ（実施例２３）を、予め溶解した水１
．５ρを加え、この混合物を１２１℃で２０分間加圧加
熱（オートクレーブ）しながら保持し、その後凍結乾燥
して食品用材料試料を得た。
得られた試料に対し、ＰＰＡによる消化性を調べたとこ
ろ、ＰＰＡ分解性は第２図に示すように、ソルビタンラ
ウリン酸エステルを添加しない水を用いて１２１℃で２
０分間オートクレーブした比較対照の澱粉質に対してそ
れぞれ８２％（実施例２２）および９１％（実施例２３
）であった。
実施例２４〜２６ 第２表に示す６秤の小麦粉５０ｇに、あらかじめ少量の
プロピレングリコール（最終濃度８　ｗ／ｖ％）に溶解
したグリセリンモノステアリン酸エステル（エマルジー
Ｍ　Ｓ　、理研ビタミン■製）５ｇを加えた水５１を加
え、９５℃で３０分間保持して食品用材料試料を得た。
得られた試料を６０℃で減圧しながら風乾し、ＰＰＡに
よる消化性を調べた。結果を第３表および第３図に示す
。
第３表 ＰＰＡ分解性 小麦粉　　　　　（対未処理物） 実施例２４　　薄力粉　　　　　　７７％実施例２５　
　中力粉　　　　　　７５％実施例２６　　強力粉　　
　　　　７６％実施例２７ コーンスターチ５０ｇに、あらかじめショ糖ステアリン
酸エステル（Ｓ−１５７０、三菱化成株製）５ｇを予め
溶解した水５Ｉｌを加え、９５℃で３０分間攪拌しなが
ら保持して食品用材料試料を得た。
得られた試料を室温にて減圧乾燥し、ＰＰＡによる消化
性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は第４図に示すように
、脂肪酸エステルを添加しない水を用いて９５℃で３０
分間攪拌しながら保持した比較対照の澱粉質の９３％で
あった。
実施例２８ 白米粒１００ｇに、あらかじめショ糖ステアリン酸エス
テル（Ｓ−１５７０、三菱化成■製）２０ｇを予め溶解
した水５Ｄを加え、５５℃で２４時間保持した。次いで
上清を捨て凍結乾燥して食品用材料試料を得た。
得られた試料を粉砕して０．５ｇとり、ＰＰＡによる消
化性（予め糊化）を調べたところ、ＰＰＡ分解性は第５
図に示すように未処理の澱粉質の７５％であった。
実施例２つ 小麦粉５０ｇに、あらかじめグリセリンモノステアリン
酸エステル（エマルジーＭＭ１００、理研ビタミン■製
）５ｇを予め溶解した水５ρを加え、７０℃で６０分間
浸漬して食品用材料試料を得た。
得られた試料を凍結乾燥し、ＰＰＡによる消化性を調べ
たところ、ＰＰＡ分解性は第６図に示すように未処理の
澱粉質の４１％であった。
実施例３０〜３３ 小麦粉５０ｇに、あらかじめグリセリンモノステアリン
酸エステル（エマルジーＭＭ１００、理研ビタミン■製
）５ｇを予め溶解した水５ｇを加え、９５℃で以下に示
す時間浸漬し食品用材料試料を得た。
得られた試料を凍結乾燥し、ＰＰＡによる消化性を調べ
た。なお、それぞれの比較対照としては、グリセリンモ
ノステアリン酸エステルを添加しない水において９５℃
にてそれぞれ同じ時間処理したものを用いた。その結果
を第４表および第７図に示す。
第４表 処理時間 実施例３０　　１０分 実施例３１　　２０分 実施例３２　　３０分 実施例３３　　６０分 ＰＰＡ分解性 （対比較対照） ９６％ ８２％ ８３％ ８４％ 実施例３４ 市販のもち米を粉砕した物４００ｇに、市販の薄力粉１
００ｇを混合して原料澱粉を調製した。
この原料澱粉５００ｇに、予めショ糖ステアリン酸エス
テル（Ｓ−１５７０、三菱化成■製）２００ｇを分散さ
せた水５Ｄを加え、１０℃で１０分間攪拌しながら保持
した。この混合物から上清を捨て、凍結乾燥して食品用
材料試料を得た。
得られた試料に対し、脂肪酸化合物による澱粉質のアミ
ロース占有率ならびにＰＰＡによる消化性を調べたとこ
ろ、脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占有率は３
８％であり、また、ＰＰＡによる消化性は未処理の原料
澱粉の９２％であった。
実施例３５〜３８ 第５表に示す各種の澱粉質１ｋｇに、予めショ糖ステア
リン酸エステル（Ｓ−１５７０、三菱化成■製）または
グリセリンモノステアリン酸エステル（エマルジーＭＳ
、理研ビタミン■製）５０ｇを溶解した水３１を加え、
３０℃で１時間緩かに攪拌しながら保持した。この後、
上清を捨て、凍結乾燥して食品用材料試料を得た。得ら
れた試料を常温で風乾し、以下に述べる方法により糊化
開始温度を測定し、未処理物の糊化開始温度との差を調
べた。結果を第５表に示す。なお、第８〜１０図はそれ
ぞれ、比較対照としての未処理の小麦粉、Ｓ−１５７０
処理小麦粉（実施例３５）およびエマルジーＭＳ処理小
麦粉（実施例３６）の糊化開始温度の測定に用いたフォ
トペーストグラフィーの吸光度曲線を示すものである。
第５表 澱粉質 実施例３５　　小麦粉 実施例３６　　小麦粉 実施例３７　　白米粉 実施例３８　　白米粉 伺化開姶４度差 脂肪酸化合物　　　　（対未処理物） Ｓ−１５７０４２３℃ エマルジーＭＳ　　　　　４２４℃ Ｓ−１５７０＋１４°Ｃ エマルジーＭＳ　　　　　＋１５℃ 実施例３９ 市販の小麦粉１０ｋｇに、予めグリセリンモノステアリ
ン酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株製）２
００ｇを溶解した水１．５ｇを加え、１３０℃で加圧加
熱しながら、１分間混練した。この後、凍結乾燥して食
品用材料試料を得た。
一方、グリセリンモノステアリン酸エステルを添加しな
い以外は同様に処理したものを対照とした。
それぞれ４週齢のＳＤ系雄ラうト１０匹（平均体重１７
０ｇ）からなる試験区および対照区に、上記試料を７０
重量％含んで調製された飼料あるいは上記対照を７０重
量％含んで調製された飼料をそれぞれ摂食させて２週間
飼育した。２週間経過後に、各区のラットを屠殺して体
脂肪量を観察した。
その結果、試験区のラットにおいては、体重は対照区の
ラットの１０４％、試料摂取量は対照区のラットの１０
６％と、むしろ対照区よりも良好な成長を示したが、体
脂肪量は対照区の８９％、肝臓脂肪量は対照区の８９％
と、明らかに少ないものであった。
実施例４０ 小麦粉（アミロース含有率　２２％）１００ｇに、予め
ショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ−１５７０、三菱化成
■製）５ｇを６５℃にて懸濁しておイタ水３００ｇを加
え、３０°Ｃテロ　０　分間攪ｒＰしながら保持し、そ
の後全量を凍結乾燥して食品用材料試料を得た。
得られた試料５０ｇを水１５０ｍ１と共に１２１℃で３
０分加圧加熱した後、健常男子１名に経口投与した。投
与後、定時的に採血し、血糖値を測定した。なお、血糖
値の測定は、市販の４（す定装置（グルコスター、エイ
ムス三共■製）を用いた。
その結果、第１１図に示すように、この試料を投与した
場合には、比較対照の小麦粉（１２１°Ｃで３０分間加
熱したのみ）の場合に対し、面積比で６３％、ピーク高
さて６１％と明らかに血糖値の上昇が遅延していた。
実施例４１ 澱粉質を白米粉とする以外は実施例４０と同様にして食
品用材料試料を調製し、同様に加熱処理して健常男子１
名に経口投与し、投与後の血糖値の変化を測定した。　
その結果、第１１図に示すように、この試料を投与した
場合には、比較対照の白米粉（１２１℃で３０分間加熱
したのみ）の場合に対し、面積比で６４％と明らかに血
糖値の上昇が遅延していた。実施例４２〜４３シヨ糖ス
テアリン酸エステルに代えて、ソルビタンラウリン酸エ
ステル（エマゾールＬ−１０、花王側製）（実施例４２
）またはグリセリンモノステアリン酸エステル（エマル
ジーＭＳ、理研ビタミン■製）（実施例４３）を用いる
以外は実施例４０と同様にして食品用材料試料を調製し
、同様に加圧加熱処理して健常男子１名に経口投与し、
投与後の血糖値の変化を測定した。
その結果、これら試料を投与した場合にも、比較対照の
小麦粉（１２１℃で３０分間加熱したのみ）の場合に対
し、それぞれ面積比で８８％（実施例４２）および７５
％（実施例４３）と明らかに血糖値の上昇が遅延してい
た。
実施例４４〜４５ ショ糖ステアリン酸エステルに代えて、グリセリンモノ
ステアリン酸エステル（エマルジーＭ　Ｓ　。
理研ビタミン■製）（実施例４４）またはレシチン（Ａ
Ｙ−Ａ、豊年製油■製）（実施例４５）を用いる以外は
実施例４１と同様にして食品用材料試料を調製し、同様
に加熱処理して健常男子１名に経口投与し、投与後の血
糖値の変化を測定した。
その結果、これら試料を投与した場合にも、比較対照の
白米粉（１２１℃で３０分間加熱したのみ）の場合に対
し、それぞれ面積比で８５％（実施例４４）および７５
％（実施例４５）と明らかに血糖値の上昇が遅延してい
た。
実施例４６ 市販の強力粉１ｋｇに、予めグリセリンモノステアリン
酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン■製）５０
ｇを溶解した水３１を加え、３０℃で１時間攪拌しなが
ら保持した。この混合物から上清を捨て、凍結乾燥して
食品用材料試料を得た。
得られた試料２Ｋｇに、油脂１５０ｇ、砂糖１５０ｇお
よびタンパク質１２０ｇを加えてパンミックスを作り、
このパンミックス２８０ｇにドライイースト３ｇを添加
して市販のパン焼き機にて調理したところ、風味◆食感
の良好な食パンが得られた。さらに数名の協力者に対し
、この処理強力粉を用いて作成した食パンと、未処理の
強力粉を用いて上記と同様にして得られた食パンとを、
盲検法において食させ、好みの方を選択してもらったと
ころ、この選択に有意差は認められなかった。
またさらに、上記で得られた処理強力粉を用いた食パン
を凍結乾燥して食品試料を得た。この食品試料を０．５
ｇとり、水５０ｍ１を加えて９５℃で３０分間加熱した
後、ＰＰＡによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性
は第１２図に示すように未処理の強力粉を用いた食パン
の４８％であった。さらにこの食品試料を０．５ｇとり
、水５０ｍ１を加えて加熱処理することなく、そのまま
ＰＰＡによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は第
１３図に示すように未処理の強力粉を用いた食パンの２
７％であった。
実施例４７ 市販の薄力粉１ｋｇに、予めショ糖ステアリン酸エステ
ル（Ｓ−１５７０、三菱化成■製）５０ｇを溶解した水
３ｇを加え、３０℃で１時間攪拌しながら保持した。こ
の混合物から上清を捨て、凍結乾燥して食品用材料試料
を得た。
得られた試料７８ｇに砂糖９ｇ、卵白粉末１゜５ｇ、小
麦粉グルテン７ｇ、食塩０．５ｇ、膨化剤２．５ｇ、香
料１．５ｇを加えて１００ｇとし、よく混合してホット
ケーキミックスを得た。該ミックスを常法に従って焼成
したところ風味・食感の良好なホットケーキが得られた
。さらに数名の協力者に対し、この処理小麦粉を用いて
作成したホットケーキと、未処理の小麦粉を用いて上記
と同様にして得られたホットケーキとを、盲検法におい
て食させ、好みの方を選択してもらったところ、この選
択に有意差は認められなかった。
実施例４８ 市販の白米粉１ｋｇに、予めショ糖ステアリン酸エステ
ル（Ｓ−１５７０、三菱化成■製）５０ｇを溶解した水
３ρを加え、３０℃で１時間攪拌しながら保持した。こ
の混合物から上清を捨て、凍結乾燥して食品用材料試料
を得た。
得られた試料９０ｇに、粉末油脂３ｇ、とうもろこし繊
維５ｇ、卵殻粉２ｇを加えてよく混合した。該混合物を
適宜加水しながら、温度１２０〜１３０℃、押出し圧力
２０〜２５　ｋ　ｇ／　ｃ　ｍ２で、２軸エクストルー
ダーにて押出し加工し、風味・食感の良好な膨化食品を
得た。さらに数名の協力者に対し、この処理白米粉を用
いて作成した膨化食品と、未処理の白米粉を用いて上記
と同様にして得られた膨化食品とを、盲検法において食
させ、好みの方を選択してもらったところ、この選択に
有意差は認められなかった。
実施例４９ 市販の強力粉１ｋｇに、予めグリセリンモノステアリン
酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン■製）５０
ｇを溶解した水３ｇを加え、３０℃で１時間攪拌しなが
ら保持した。この混合物から上清を捨て、凍結乾燥して
食品用材料試料を得た。
得られた試料８００ｇに、デキストリン（パインデック
ス４、松谷化学製）２０ｇ、バイタルグルテン（パウダ
ーグルＡ１昭和産業■製）３０ｇおよび水４００ｇを配
合し、ミキサーにて混合し混練生地を得た。
この混練生地を常法により製麺ロールで複合および圧延
し、さらに切り出しを行ない生麺を得た。
この生！３００ｇを沸騰水中でゆであげたところ、風味
・食感の良好なゆでうどんが得られた。
さらに数名の協力者に対し、この処理強力粉を用いて作
成したゆでうどんと、未処理の強力粉を用いて上記と同
様にして作成したゆでうどんとを盲検法において食させ
、好みの方を選択してもらったところ、この選択に有意
差は認められなかった。
なお、本発明の実施例において用いられた各測定法は以
下に述べる通りである。
脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占゛Ｇ率試料０
．１ｇをアルカリ糊化させるために２０ｍ１の０．５Ｎ
　　ＫＯＨを加え完全に塊がなくなるまでよく混釈した
後、精製水１５０ｍ１を加え、さらにＩＮ　　ＨＣ，Ｑ
を２０ｍ１添加して中和し、総液量１９０ｍ１とする。
調製した試料液９５ｍ１を水冷しながら、０．４Ｎ　　
ＫＩ　　５ｍｌを加え、２５ｍＶの電圧をかけながら、
０．００１５７ＮＫＩ０３で毎分０．５ｍｌの速度で滴
定し、電流の変化を測定する。電流が急激に上昇し始め
る点を変曲点とし、その時の滴定量を滴定値とする。一
方、同試料０．１ｇの全糖量をフェノール・硫酸法によ
り別に測定しておく。これらの滴定値および全糖量より
次式に基づき各試料のヨウ素親和力を算出し、さらに以
下の式により脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占
有率を求める。
ヨウ素親和力（ｍｇジヨウ素・’１００ｍｇ会糖量）＝
全糖量化合物によ１１ｔｌｌ賃のアミロース占有率（％
）　＝ブタ膵臓α−アミラーゼ（Ｐ　Ｐ　Ａ）による消
化性試料０．５ｇを取り、これに５０ｍＭ　　リン酸緩
衝ｉ（！？、（ｐＨ６，９）４９ｍｌを加え、次いで３
７℃に調整した振盪恒温槽中で３０分間放置した。
ＰＰＡ　（シグマ［ＳＩＧＭＡ］社製）をリン酸緩衝液
にて５０μＵ　／　ｍ　１に希釈した酵素液１ｍｌを加
え、反応を開始する。反応開始から０．２０．４０．６
０分後に反応液を０．２ｍｌずつ各２本、０゜ＩＮ　　
ＮａＯＨ３，８ｍｌを分注した試験管に入れ酵素反応を
停止した。
ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の定量は、ソモ
ギーネルソン［Ｓｏｍｏｇ　１−Ｎｃ　ｌ　ｓｏｎコ法
により行なった。
なお、試料を予め糊化する場合には、リン酸緩衝液を加
えたあと、沸騰湯浴中で３０分間加熱することにより糊
化させた。
糊化開始温度 得られた試料０．１ｇに、精製水を加え１００ｍ１にメ
スアップした（０．１重量％試料懸濁液）後、フォトペ
ーストグラフィー測定装置（ＰＨＰＧ）のセルにセット
する。セル中の試料液を攪拌しながら、２℃／分の昇温
速度で温度を上昇させ、３７２ｎｍの吸光度を９５℃に
なるまで連続的に測定し、吸光度が急激に変化する変助
点における温度を糊化開始温度とする。なお、フォトペ
ーストグラフィー測定装置としては、手間理化研究所製
のものを用いた。
（発明の効果） 以上述べたように本発明の食品用飼料は、澱粉質と、該
澱粉質に結合された脂肪酸化合物とを有し、澱粉質の脂
肪酸化合物によるアミロース占有率が１０％以上である
ことを特徴とするものであるから、消化・吸収が緩やか
で、かつ通常の澱粉と同様の味、食感を有しており、広
範な用途に用いることができる。さらに本発明の食品用
材料において、前記脂肪酸化合物が両親媒性物質であり
、さらに前記両親媒性物質が、遊離脂肪酸またはその塩
ないしエステルであると、消化・吸収速度の遅延化はよ
り優れたものとなり、また澱粉質が穀物粒または穀粒で
あると、経済的にもさらに有利なものとなり、より広範
な用途に安易に用いることができるものである。
さらに本発明は、澱粉質に予め溶媒に溶解あるいは分散
させた脂肪酸化合物を添加し、澱粉質と脂肪酸化合物を
接触させることを特徴とする消化・吸収速度の緩やかな
食品用材料の製造方法であるので、上記のように優れた
特性を有する食品用材料を、極めて簡単な操作によりか
つ安全性高く製造できるものである。さらに本発明の製
造方法において、澱粉質と溶媒の重量比が１００：１０
〜１００であって、澱粉質と脂肪酸化合物の重量比が１
００：２〜５０であり、また溶媒が水、アルコール、グ
リセリン、アルキレングリコールおよびアセトンからな
る群から選ばれた１秤または２秤以上のものを用いると
より効率よくかつ容易に上記のごとく優れた食品用材料
を提供することができるものである。さらに、このよう
な製造方法により得られた食品用材料を、乾燥・粉砕し
、該粉砕物を焼成することにより消化・吸収の緩やかな
パンないし菓子が、またこのような製造方法により得ら
れた食品用材料を、乾燥・粉砕し、さらに加水・混練を
行なうことにより消化・吸収の緩やかな麺がそれぞれ提
供されるものである。
本発明はまた、澱粉質と、該澱粉質に結合された脂肪酸
化合物とを有し、澱粉質の脂肪酸化合物によるアミロー
ス占有率が１０％以上であることを特徴とする消化・吸
収速度の緩やかな食品用材料あるいは澱粉質に予め溶媒
に溶解あるいは分散させた脂肪酸化合物を添加し、澱粉
質と脂肪酸化合物を接触させることを特徴とする製造方
法によって得られた消化・吸収速度の緩やかな食品用材
料を金石することを特徴とする食品であるので、風味・
食感が良好であり、何ら苦難をもたらすことなく摂取可
能であり、肥満を予防するまたは改善するための食品と
して好適に用いることができる。さらに本発明の食品は
、摂取後における血糖値の上昇も緩やかなものとなるた
め、糖尿病の予防用または糖尿病患者用の食品としても
有用である。
【図面の簡単な説明】
第１〜７図はそれぞれ、本発明の食品用材料のフォトペ
ーストグラフィーにおける吸光度組線を示す園、第９〜
１０図は本発明の食品用材料のフォトペーストグラフィ
ーにおける吸光度■線を示す図、第１１囚は本発明の食
品用材料の実施例または比較対照となる澱粉質を投与し
た後のヒトにおける血糖値の経時的変化を示す図であり
、また第１２〜１３図は、本発明の食品の実施例と比較
対照とのＰＰＡ処理における還元糖生成量を示すグラフ
である。 特許出廓人 テルモ株式会社

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）澱粉質と、該澱粉質に結合された脂肪酸化合物と
    を有し、澱粉質の脂肪酸化合物によるアミロース占有率
    が１０％以上である消化・吸収の緩やかな食品用材料。
  2. （２）前記脂肪酸化合物は両親媒性物質である請求項１
    に記載の食品用材料。
  3. （３）前記両親媒性物質が、遊離脂肪酸またはその塩な
    いしエステルである請求項２に記載の食品用材料。
  4. （４）澱粉質に予め溶媒に溶解あるいは分散させた脂肪
    酸化合物を添加し、澱粉質と脂肪酸化合物を接触させる
    ことを特徴とする消化・吸収速度の緩やかな食品用材料
    の製造方法。
  5. （５）澱粉質と溶媒の重量比が１００：１０〜１００で
    あって、澱粉質と脂肪酸化合物の重量比が１００：２〜
    ５０である請求項４に記載の食品用材料の製造方法。
  6. （６）溶媒が水、アルコール、グリセリン、アルキレン
    グリコールおよびアセトンからなる群から選ばれた１種
    または２種以上のものである請求項４または５に記載の
    食品用材料の製造方法。
  7. （７）請求項４〜６のいずれかに記載の製造方法により
    得られた食品用材料を、乾燥・粉砕し、該粉砕物を焼成
    することを特徴とする消化・吸収の緩やかなパンないし
    菓子の製法。
  8. （８）請求項４〜６のいずれかに記載の製造方法により
    得られた食品用材料を、乾燥・粉砕し、さらに加水・混
    練を行なうことを特徴とする消化・吸収の緩やかな麺の
    製法。
  9. （９）請求項１〜３のいずれかに記載の食品用材料ある
    いは請求項４〜６のいずれかに記載の製造方法により得
    られた食品用材料を含有することを特徴とする食品。
  10. （１０）抗肥満性食品である請求項９に記載の食品。
  11. （１１）糖尿病患者用食品である請求項９に記載の食品
    。
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