JPH03168047A - 食物繊維含有菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、難消化性多糖類を含有する糖液（以下、食物
繊維水飴という）を使用した菓子類に関し、更にこの食
物繊維水飴から分離した雑消化性多糖類を使用した菓子
類に関する。

［従来の技術コ 食品中に含まれる繊維等の不消化成分は、エネルギー源
にならないばかりか栄養成分の利用効率を低下させるも
のとして、古典的栄養学においては敬遠される存在であ
ったが、１９７０年代に、イギリスの医学者であるパー
キットとトロウエルが、長年アフリカで医療に従事した
経験から、アフリカの原住民には少く西欧諸国に多い病
気である成人病について考察し、女生活とこれらの病気
との関係を詳細に調べた結果、文明国に多い病気は、食
物繊維の欠乏する食事または食物繊維の少い食事を摂取
することに起因すると推論し、食物繊維欠乏のためにこ
れらの病気か生ずるという仮説を発表した。これ以来、
古典的栄養学では殆ど注目されなかった食物繊維が俄に
脚光を浴び、現在では食物繊維は、栄養素とは質的に異
なる作用を介して生体内の種々の代謝に影響を与え、健
康の維持に重要な役割を果たしていると考えられている
。

食品、特に菓子類に食物繊維を添加する場合、従来はで
きるだけ風味を損なわないように前処理を行って添加す
るのか通例であった。

また、例えばキャンディ類に添加する場合は、素材とし
て水溶性のものを使用したり、煮上り時に添加する場合
は、微粉末化したものが使用された。一般に菓子類に食
ｅＡ繊維を添加する場合には添加量に制限があり、１％
以上を添加すると、透明感が低下し、風味的にモサモサ
として滑らかさに欠けるものとなる。

添加量が１％を越える場合は、通常は水に溶解させ、砂
糖、水飴と共に煮詰めて使用される場合が多い。しかし
ながら、水溶性の食物繊維の素材にもよるが、特にｐＨ
が低いものは煮詰める時に砂糖の転化を招き、吸湿し易
く、また着色する場合か多い。このため、吸湿肋止対策
や着色防止対策を同時に行いつつ商品化する必要があっ
た。

［発明が解決しようとする課題］ 従来より菓子類に添加された食物繊維が前記したような
幾つがの問題点を有するのは、菓子類に添加した後に菓
子類の他の成分と化学的に反応し、結果的に菓子として
は望ましくない性質を与えたためと考えられる。これは
、添加する食物繊維がいわゆる「添加物」あるいは「異
物」であり、菓子類の他の成分との和合性が不十分であ
ったことによる。この点を考慮すると、菓子類に使用す
る食物繊維は、従来より菓子類に使用された原料に由来
し菓子類の他の成分とよく馴染むものであることが望ま
しく、いわゆる「添加物」とは異なり、低カロリーや甘
味低減等の食！ｌ！Ｉ繊維か菓子類に与える付加的特性
の十分な付与を実現し得るものである必要がある。

本発明は、独特の食物繊維素材を菓子類に使用すること
により、別途に添加物として食物繊維を加えることなく
食物繊維含有菓子を提供し、菓子類の甘味低減および低
カロリー化を実現し、防湿性の向上および褐変の低減を
実現する食物繊維含有菓子類を提供することを目的とす
る。

［課題を解決するための手段］ 本発明によれは、食物繊維を含有する低吸湿性の低カロ
リー菓子類であって、澱粉を無機質の存在下で焙焼して
得られる焙焼デキストリンを水溶液にして中和した後に
前記水溶液に糖化型アミラーゼを作用させて難消化性多
糖類と消化性＠類とに糖化した糖化液であつ る食物繊維水飴を含有することを特徴とする食物繊維含
有菓子類が提供される。

更に本発明によれば、食物織維を含有する低吸湿性の低
カロリー菓子類であって、通常は水飴を主原料とする菓
子類の原料水飴の一部または全部を、前記した食物繊維
水飴で代替したことを特徴とする食物繊維含有菓子類が
提供される。

更に本発明によれば、食物繊維を含有する低吸湿性の低
カロリー菓子類であって、澱粉を無抵質の存在下で焙焼
して得られる焙焼デキストリンを水溶液にして中和した
後に前記水溶液に糖化型アミラーゼを作用させて難消化
性多糖類と消化性糖類とに糖化した糖化液である食物繊
維水飴から分別除去後に乾燥した難消化性多糖類を含有
することを特徴とする食物繊維含有菓子類が提供される
。

本発明における食物繊維水飴の調製に用いる澱粉として
、かんしょ澱粉、ばれいしょ澱粉、コーンスターチ、タ
ピオヵ澱粉、ワキシ６ スターチ等を例示することかできる。

澱粉を焙焼して焙焼デキストリンを得る際の反応触媒と
して決用ずる無機質としては、無機酸、特に塩酸が好適
である。この場合、澱粉としてタビオカ澱粉またはワキ
シスターチを用いるのが好適であり、他の澱粉と比較す
ると反応の進行や反応程度等の反応性の点で優れている
。

これらの澱粉の焙焼に用いる無機酸を使用するに際し、
好ましくは塩酸を濃塩酸として澱粉に対して０．２〜０
．５重量％用い、特に精製澱粉に対しては０．３重量％
程度用いるのが好適である。

焙焼を行う際は、例えば水分１２％のコーンスターチを
使用する場合、澱粉に対して０．３重量％に相当する滴
塩酸を含浸させた珪藻土を澱粉に添加して均一に分散す
るよう混合し、常圧下で加熱して１２０℃の温度まで昇
温し、その温度に維持して反応を進行させる。反応の進
行程度は、経時的に反応物を採取し、そ７ れを水に溶解して中和後、この水溶液にグルコアミラー
ゼのような糖化型アミラーゼを限界まで作用させて生戒
するグルコース量を測定し、その減少量を調べることに
より知ることかできる。この測定法によると、一般に澱
粉を基準として約５０％のグルコース生成レベルが、前
記アミラーゼによる反応の限界と推定され、それ以上に
反応を進めると急激に着色が起る。前記した１２０゜Ｃ
の温度における反応時間は約３０分以内で終了する。

このようにして得られた焙焼デキストリンは粉体とする
ことができ、これは水に易溶性であるため、水に溶解し
て攪拌すると酸性を呈する濃厚水溶液が得られる。

本発明にあっては、この焙焼デキストリンの水溶液を中
和した後、この水溶液に糖化型アミラーゼを添加し、そ
の作用条件下に限界まで作用させて分解・糖化を進行さ
せる。

このようにして得られた糖化液には、使用した糖化型ア
ミラーゼの種類に対応した消化８ 性糖類と難消化性多糖類とが混在する。例えば、グルコ
アミラーゼを作用させた場合には消化性糖類としてクル
コースか生成し、αアミラーゼとβ−アミラーゼとを共
存させて作用させた場合には少量のグルコースとマルト
トリオースとを伴うマルトースが主として生成し、これ
らの消化性糖類と難消化性多糖類とが混在した糖化液で
ある食物繊維水飴か得られる。

ここでいう難消化性多糖類とは、単一の物質の集合体で
はなく、グルコース残基が各種の結合を形成し、かつ種
々の重合度を有する集合体を意図する。

本発明にあっては、特に低カロリーの難消化性多糖類を
得たい場合には、糖化液中に混在する消化性糖類を除去
することが必要であり、このためには前記糖化液を、例
えはゲル型イオン交換樹脂を用いたゲルろ過層に通して
分画し、消化性糖類を分別除去する。

また、食物繊維である難消化性多糖類を菓９ 子類に使用する場合には、カロリー低減または食物繊維
としての効用を考慮して使用するため、糖化液中の消化
性糖類を必ずしも除去する必要はない。

この糖化液またはそれから消化性糖類を分離した難消化
性多糖類の分別液は、活性炭およびイオン交換樹脂等を
用いて脱色・脱塩して精製し、：６ｆ４縮してシラップ
とするか、または更に噴霧乾燥して粉末化することがで
きる。

このようにして得られた食物繊維水飴は甘味が低下した
ものであり、特に難消化性多糖類は殆ど甘味がなく、ま
たアミラーゼにより分解されず、体内で難消化性である
食物繊維の特性を備える。

前記した食物繊維水飴および難消化性多糖類は、例えば
次のようにして調製することができる。

まず、糖化型アミラーゼとしてグルコアミラーゼを使用
した場合について説明する。

直火型回転ドラム形式の反応器に、１　ｋｇ程１　０ 度のコーンスターチ（水分１２％〉を入れ、これに珪藻
士にまぶした濃塙酸約３ｎｌを添加し、反応器を回転さ
せながら均−に混合する。次に、直火で３０分間加熱加
熟して、混合物の温度を１２０℃とし、その後２０分間
その温度を維持しつつ焙焼する。次に、約２刃の水に反
応物を徐々に加え、攪拌しつつ濃厚水溶液を劣る。これ
に水酸化ナトリウムを加えてｐ　ｌ−｛を５，５に調整
した後、グルコアミラーゼ（ノボ壮Ｖ）を囚型分に対し
て１００単位／ｇ添加し、５５゜Ｃで１夜放置して糖化
を進行させる。糖化後の糖組成は次のようになる： グルコース　　　　　４９％ マルトース　　　　　　２％ マルトトリオース　　２％ 難消化性多糖類　　　４７％ 得られた糖化液から消化性糖類を除去するためには、次
のようにして分別除去を行う。

例えば、分離装置として、直径と高さの比か１：２の１
．ｌｌ容カラム４基からなる疑似移動１１ 床方式の分離装置を用いる。各カラムにはゲル型陽イオ
ン交換１ク１脂をＮａ型として充慎づる。例えは、交換
樹脂の架橋度を４、粒径を６０メッシュとすることがで
きる。操作は、原液および水の注入、分画液の排出、並
びに全液を１ステップ移動させる循環操作の組合せから
なり、全ての操作を、シーケンザーによる自動制御とす
ることができる。原液濃度は３０％（　Ｗ／Ｗ　）とし
、分別比はほぼ排除すべき成分量に従って５０：ｂＯと
する。通過温度および用水温度は６０゜Ｃに保持する。

目的とする難消化性多糖類の分別集液については、これ
を精製して水分４０％のシラツプとし、また一部を噴霧
乾燥する。このようにして得られた食物繊維水飴のＤＥ
は１２．２％であり、難消化性多糖類の純度は約９０％
である。これについてのアミラーゼによる反応は陰性で
ある。

次に、糖化型アミラーゼとして大麦β−アミラーゼとα
−アミラーゼとを使用した場合について説明する。

１２ 前記したものと同様にして得た焙焼デキストリン２ｋＣ
Ｉを約４．０の水に溶解し、水酸化ナ１〜リウムを加え
てｐ　Ｈを５．５に調整した後、大麦β−アミラーゼ（
フィンシュカ一社製）とα−アミラーゼ（ノボ社製〉と
を、それぞれ対固型分０．１％として添加して５５℃で
１６時間反応させる。反応後のｉ組成は次のようになる
： グルコース　　　　　４％ マルトース　　　　　２５％ マルト１・リオース　　８％ その他の消化性′ｌＮ類　１２％ 難消化性多糖類　　　５１％ 得られた糖化液の半分は、前記したものと同様にして分
別処理し、分別した難消化性多糖類の両分を脱色・脱塩
して濃縮し、次いで噴霧乾燥する。得られる難消化性多
糖類の物性は、前記したものとほぼ同様であり、難消化
性多糖類の性質を示す。残りの糖化液はそのまま脱色・
脱塩して精製し、水分２５％まで１　３ 濃縮して難消化性多糖類を含むシラップの形態の食物繊
維水飴とすることができる。

このようにして得られる食物繊維水飴または難消化性多
糖類は、菓子類の他の成分と十分な和合性を有するため
、従来より菓子類に添加された食物ｆａ維とは異なり、
菓子類に添加した後に菓子類の他の成分と化学的に反応
し結果的に菓子としては望ましくない性質を与えること
はない。すなわち、本発明で使用する食物繊維水飴また
は難消化性多糖〃ｌは、従来より菓子類に使用された原
料である澱粉に由来し、酵素処理を含む所定の操作によ
り処理して安定な状態を実現したものであるため、菓子
類の他の成分とよく馴染み、更に、低カロリーや甘味低
減等の食物繊維が菓子類に与える付加的特性の十分な付
与を実現し得るものである。

この食物繊維水飴または難消化性多糖類を菓子類に添加
することにより、食物繊維含有菓子類を製造することが
できる。特に、実質１　４ 的に糖化液と考えることかできる食物繊維水飴は、いわ
ゆる水飴と一般的性質が類似するため、通常は水飴を主
原料とする菓子類の原料水飴の一部または全部を、この
食物繊維水飴で代替ずることにより、好適な食′＄１Ｊ
繊維含有菓子類を製造することができる。

［作用］ 従来、例えは、食物繊維素材として日本ファイザー社製
のポリデキストロースを使用してキャンディを製造する
場合、ポリデキストロースを一旦水に溶かし、砂糖、水
飴と共に煮詰め上げていたが、本発明にあっては、食Ｔ
ｈ繊維水飴と砂糖（必要に応じて水飴を使用する）を煮
詰め上げることにより、食物繊維含有キャンディを製造
することができる。なお、この際、添加する食物繊維量
により、それぞれポリデキストロース、食物繊維水飴の
量を増減する。

ポリデキストロースの場合、水溶液のｐＨが低いため、
添加量を多くするとキャンディｌ５ シロップのｐＨが低くなり、砂糖の転化か促進され、出
来上がったキャンディが褐変し易く吸湿し易いものとな
る。この時アルカリ（重曹Ｎ　ａ　Ｈ　Ｃ　Ｏ　ｓ等）
でシロップを予め中和処理することにより、褐変をある
程度防止することができるが、キャンディ中に塩が残り
、吸湿性を改良することはできない。これに対し、同様
の目的で食物繊維水飴を応用した場合は、ｐ　Ｈ低下を
招くことはなく、褐変も少いキャンディを製造すること
ができる。

吸湿性については、通常の水飴よりも吸湿性の低いキャ
ンディの製造が可能である。

［発明の効果］ 本発明によれば、独特の食物繊維素材を菓子類に使用す
ることにより、別途に添加物として食物繊維を加えるこ
となく食物繊維含有菓子か提供され、菓子類の甘味低減
および低カロリー化を実現し、防湿性の向上および褐変
の低減を実現する食物繊維含有菓子類が提ｆ共される。

１６ 水飴を主原料とずるような商品の場合、部乃至は全部を
食物繊維水飴と代替することにより、別途に食物繊維素
材を添加することなく、食物繊維含有菓子を製造するこ
とができる。また、本発明による菓子類は、他の食物繊
維素材（ボリデキストロース等）を水溶液として応用し
たものと比較すると吸湿性が低く、褐変し難い。更に、
食物繊維水飴を用いて通常の水飴の一部乃至は全部を代
替することにより、甘味ダウンした菓子類を製造するこ
とかできる。

［実族例］ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

次の処方および手順に従い、本発明による食物繊維含有
菓子（実施例１）および従来の食ｅＡ繊維素材を使用し
た菓子（比較例１および２）を製造した。

中方也例１（食ク李，１水飴） １７ 砂糖二食物繊維水飴−１００：７５（固型分換算）の割
合で混合後、砂糖の約１／３量の水を加え、１１０゜Ｃ
まで加熱し、完全に溶解させた後、１５０℃まで煮詰め
、所定の型に流し込み成型した。

比較例１（　行水飴） 砂糖：水飴＝１００：７５（固型分換算）の割合で混合
後、砂糖の約１／３量の水を加え、１１０゜Ｃまで加熱
し、完全に溶解させた後、１５０℃まで煮詰め、所定の
型に流し込み或型した。

比　例２（ボリ″″′キストロース） 砂糖：ポリデキストロースー１００：７５（固型分換算
）の割合で混合後、全量の約半分の水を加え、１００℃
まで加熱し、完全に溶解した後、キャンディが固まり難
いため煮詰め温度を高めとして１５０℃〜１６５℃まで
煮詰め、所定の型に流し込み成型した。

前記した実施例１、比較例１並びに比較例２の菓子につ
いて、吸湿度、着色度並びに加１　８ 熱着色（褐変）の試験を行った。

致鉦反茗畦 ３２゜Ｃ、８６％の条件下における重量（水分）増加率
として、吸湿度測定結果を第１表および第１図に示す。

スタート時 １時間後 ２時間後 ３時間後 ５時間後 ８時間後 隻食反蓋皇 官能比較によ 果を得た。

１１０ 実ｉｉ１１１１ 比ｒ１ｉｉＩ１ ℃のシロップ ＋ Ｏ ２．０３ ３．２６ ４．２７ ６，０８ ９．９４ ０ １．８１ ３．０６ ４．４０ ６．８１ １０．９０ ０ １，９７ ３，９８ ４、７４ ９．１７ １４．５８ り着色度試験を行って次の結 戒型キャンディ 十 〜＋ １ ９ 此ｒｔ例２　　　　　　　　＋　　　　　　　　　　　
　＋　＋　＋　＋なお、官能試験の判定基準は次の通り
である。

：殆ど着色なし 十：僅かに着色あり ＋＋：着色がある ＋＋十：　＠色がかなり進んて゛いる ＋＋＋＋：着色がひどい 加熱着　（褐ナ）試験 加熟着色試験結果を第２図に示す。なお、加熟条件は、
糖濃度を３０％とし、加熱時間を３０分として行った。

また、色相測定は、４２Ｏｎｌ′Ｉｌの波長で１０ｌｌ
′Ｉ１のセルを用いて分光光学的に行い、加熱前後の色
相の差を着色度とした。

Ｘ隨班ス 難消化性多糖類のハードキャンディへの応用例を以下に
示す。なお、ここでいう難消化性多糖類とは、焙焼デキ
ストリンを水溶液にして中和後、糖化型アミラーゼを作
用させて難消化性多糖類と消化性糖類とに糖化し、得２
０ られた糖化液がら消化性糖類を分別除去後、乾燥したも
のを意図する。

グラニュー糖と難消化性多糖類とを粉体混合し、水を加
え、完全に溶解しながら加熱し、水飴を加えて１４５℃
まで煮詰めた。これを冷却板上に流し、酸味料、香料、
着色料を加えて混合した。各成分の組成は次の通りとし
た。

グラニュー糖　　　７０　　重量部 水　　　　　　　　　　　　１４　重量部井消化性多糖
類　　１１．３重量部 水飴　　　　　　　１５　　重量部 酸味科　　　　　　適量 香料　　　　　　　適量 着色料　　　　　　適量 前記した混合物を、気泡を抱き込まないように注意しな
がら均一になるまで混合し、品温を約７５〜８５℃とし
て成型機にがけて成型した。なお、同様にして難消化性
多糖類を、キャラメルやゼリーに応用することも可能で
ある。

２１

【図面の簡単な説明】

第１図は吸湿度測定〜結果を示す線図、第２図は加熱着
色《掲変）試験結果を示す線図である。 ２　２

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食物繊維を含有する低吸湿性の低カロリー菓子類
   であって、澱粉を無機質の存在下で焙焼して得られる焙
   焼デキストリンを水溶液にして中和した後に前記水溶液
   に糖化型アミラーゼを作用させて難消化性多糖類と消化
   性糖類とに糖化した糖化液である食物繊維水飴を含有す
   ることを特徴とする食物繊維含有菓子類。
2. （２）食物繊維を含有する低吸湿性の低カロリー菓子類
   であって、通常は水飴を主原料とする菓子類の原料水飴
   の一部または全部を、請求項１記載の食物繊維水飴で代
   替したことを特徴とする食物繊維含有菓子類。
3. （３）食物繊維を含有する低吸湿性の低カロリー菓子類
   であって、澱粉を無機質の存在下で焙焼して得られる焙
   焼デキストリンを水溶液にして中和した後に前記水溶液
   に糖化型アミラーゼを作用させて難消化性多糖類と消化
   性糖類とに糖化した糖化液である食物繊維水飴から分別
   除去後に乾燥した難消化性多糖類を含有することを特徴
   とする食物繊維含有菓子類。