JPH0231662A - タマリンド含有飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は減塩効果および生理効果を有するタマリンド含
有飲食品に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、高塩摂取による高血圧の予防のために、減塩を目
的とした食品が注目され、関心が急速に高まっている。

食塩を含む食品の減塩方法としては、食品中の食塩含量
を単に減らすことと、食塩を他の代用品に替えることが
考えられる。一般の減塩食品は前者の方法によって調製
されている。

食塩を他の代用品に替えて使用する方法としては、自己
消化した酵母を含む食塩を使用する方法（例えば特公昭
６３−１０９８９号）が知られている。しかしこれは塩
化カリウムの苦味を減じるために食塩に替えて酵母含有
食塩を使用する方法であり、現在のところ食塩自体を他
の代用品に替えた食品は見当たらない。

〔発明が解決しようとする課題〕

食品中の食塩含量を単に減らすことは可能であるが、そ
の反面、風味とくに味が低下するため。

ある程度の食塩含有量が必要とされ、減塩効果が十分に
期待できない６また食品中の食塩は保存性を保つために
使用される場合もあり、単に食塩含有量を減らすことは
、保存性の点に関しても問題がある。さらに食塩の代用
品は人体に好ましい効果を有するものが望ましい。従来
、このような条件を満たす食塩の代用品を含有する飲食
品は見当たらない。

本発明の目的は、風味および保存性を低下させることな
く、基量を低下させることが可能で、減塩効果および生
理効果に優れたタマリンド含有飲食品を提供することで
ある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、含塩食品に含まれる食塩の代用品につい
て種々研究を重ねた結果、タマリンドの莢（さや）のエ
キスが風味を低下することなく、含塩食品の食塩に代用
できることを見い出し、本発明に到達した。

本発明は、タマリンドの莢のエキスを固形分として０．
１〜５重量％含有することを特徴とするタマリンド含有
飲食品である。

すなわち、本発明は従来の含塩飲食品の食塩の量の一部
あるいは全部をタマリンドの莢のエキスに置き替えたタ
マリンド含有飲食品である。

本発明に使用するタマリンドは、マメ科のＴａｍａｒｉ
ｎｄｕｓ　Ｌ、に属するＴ、　１ｎｄｉｃａｌ　Ｌ、で
あり、中ないし大型の樹木が密生し樹陰を作る。

莢は偏平で長く、湾曲していて鎌に似ている。

細長い莢はマカーム・キーメーオと呼ばれ、甘味のある
莢はマカーム・グーンといわれる。

本発明では、熱した莢を、実を含んだ状態で乾燥させ、
これをそのまままたは粉末状態で熱水と接触させてエキ
スを抽出し、飲食品に配合する。

エキスは抽出したものをそのまま用いるか、あるいはそ
れを濃縮または噴霧乾燥したものを用いるのが好ましい
。

本発明の飲食品は、あらゆる飲食品に使用できるが、タ
マリンドのエキスの減塩効果から、食塩を含む食品にそ
の代用品として使用することが好ましい。たとえば、マ
ーガリン、マヨネーズ、スプレッドなどの油脂加工食品
、飲料および特別に調製された減塩の病人食などに使用
できる。

本発明の飲食品におけるタマリンドの莢のエキスの含有
量は、そのエキスの固形分として０．１〜５重量％の範
囲で含有することが好ましい。

本発明に使用するエキスは強い酸味があるので、５重量
％を越えると酸味が強くなり、０．１重量％未満では風
味、保存性の点から好ましくない。例えばマヨネーズで
は１〜５重量％、マーガリンでは０．１〜２重量％、糖
飲料では０．１〜０．８重量％が好ましい。

本発明の飲食品へのタマリンドの莢のエキスあるいは濃
縮物の使用法は従来の調味料と同様の配合方法で使用で
きる。

〔発明の効果〕

本発明のタマリンド含有飲食品はタマリンドの莢から抽
出したエキスを配合することにより、飲食品中の基量を
低下させることができる。しかも飲食品中の基量が低下
しているにもかかわらず。

風味の低下がなく、それらの飲食品をおいしく食するこ
とができる。また本発明の飲食品は保存性にも優れ、さ
らに血液浄化などの薬理作用も有する。

〔実施例〕

つぎに本発明を実施例により詳細に説明する。

実施例で用いたタマリンドエキスは、タマリンドの莢の
乾燥品を粉砕し、それに約５倍量の水を入れ、約９０℃
で約１時間加熱抽出した。そして濾紙で濾過し、残渣を
除去した後エキスを減圧濃縮した。この濃縮物は水分量
２５重量％であった。

実施例１ マスタードパウダー１．２ｇ、グルタミン酸ナトリウム
０．４ｇおよびアミノ酸調味料０．４ｇを粉体混合した
。つぎに、この混合体と卵黄５９．２ｇ、食酢２８．０
ｇおよび上記のタマリンドのエキス濃縮物６．４ｇをオ
ートホモミキサーを用いて撹拌しながらナタネ油２９０
．０ｇをゆっくり滴下し、マヨネーズ様製品を調製した
。この製品は離水、油分分離は認められず、乳化安定性
は良好であった。またこの製品を冷蔵庫で１年間保存し
たところ、風味および物性の変化はなく、保存安定性は
良好であった。

実施例２ パーム油２４０ｇおよびナタネ油１３６０ｇの配合油に
モノグリセライド１．６ｇおよびレシチン１．６ｇを溶
解させた。別に水相として脱脂粉乳３２ｇ、実施例１に
使用したタマリンドエキス濃縮物３２ｇおよび水３２０
ｇを６５℃で混合し溶解させた。前記の乳化剤を溶解さ
せた配合油を６５℃に加熱して撹拌しながら前記の水相
を添加し、そのままの状態で１５分間撹拌した。その後
、これを急冷可塑機を用いマーガリンを調製した。この
マーガリンは水分離もなく、その他の物性も良好であっ
た。またこの製品を冷魔庫で１年間保存したところ、風
味および物性の変化はなく、保存安定性は良好であった
。

比較例１ 実施例１において、タマリンドエキス濃縮物６．４ｇを
食塩７．２ｇに、食酢２８．０ｇを４８．８ｇにしてマ
ヨネーズ様製品を調製した。

比較例２ 実施例１において、タマリンドエキス濃縮物６．４ｇを
除いてマヨネーズ様製品を調製した。

比較例３ 実施例２において、タマリンドエキス濃縮物３２ｇを食
塩３２ｇにしてマーガリンを調製した。

比較例４ 実施例２において、タマリンドエキス濃縮物３２ｇを除
いてマーガリンを調製した。

試験例 実施例１〜２、比較例１〜４のマヨネーズ様製品および
マーガリンを次の方法で風味試験を行った。すなわち、
実施例１〜２および比較例１〜４により得られたそれぞ
れの製品の風味を１０名のパネラ−により評点法で評価
した。

評点法は被評価の製品に対しての個々のパネラ−による
評価点の平均評価点で決定した。評価は５段階に分け、
非常に良いを５点、良いを４点、普通を３点、惑いを２
点、非常に悪いを１点とした。第１表に結果を示した。

第１表から明らかなように、本発明により得られた製品
は食塩を含む製品などと比較して風味が優れていること
が認められた。

実施例３ 脱脂粉乳６００ｇと砂糖２００ｇを水８．９ｋｇに溶解
し、さらにアスコルビン酸０．３０　ｇ、ビタミンＢ群
０．４８ｇおよび乳酸カルシウム２０ｇを加え溶解させ
た。これに実施例１に使用したタマリンドエキス濃縮物
２６ｇを加え、さらにあらかじめクエン酸モノステアリ
ン酸グリセリド３０ｇを溶解させたコーン油１５０ｇを
加えて混合し、これにクリームフレーバーを添加した。

その後７０℃で１５分間予備乳化させた後、均質機で均
質処理した。この均質液を１４０℃、４秒で滅菌処理後
、さらに均質化処理し、２０℃に冷却して無菌充填した
。これを３か月室温に放置しにところ、離水、油分分離
は認められず、乳化安定性は良好であった。また清涼感
のある酸味を有し、風味の良好な糖飲料として飲むこと
ができた。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）タマリンドの莢のエキスを固形分として０．１〜
   ５重量％含有することを特徴とするタマリンド含有飲食
   品。