JPH0223842A

JPH0223842A - イワシ肉入りソバ麺の製造方法

Info

Publication number: JPH0223842A
Application number: JP63173171A
Authority: JP
Inventors: Mitsuho Shirakawa; 白川　満穂; Shuji Ogawa; 小河　修二
Original assignee: HAMADA SUTEESHIYON HOTERU KK
Current assignee: HAMADA SUTEESHIYON HOTERU KK
Priority date: 1988-07-11
Filing date: 1988-07-11
Publication date: 1990-01-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】し産業上の利用分野〕本発明は、栄＃価値が高いソバ麺の製造方法に関するも
のである。

［従来の技術及び課題］ソバかは、うどん麺と共に和風麺の代表的なものとなっ
ている。和風麺は、そのダシ汁にかつおや昆布を使用す
るものであるが、これは日本人の好みに魚がいかにマツ
チしたものであるかを物語っているものである。従って
、汁ソバには、エビやニシン等がよく合っているといえ
る。

またソバ麺は、ソバ粉と小麦粉を水でこねたものであり
、ときにつなぎとして、鶏卵、山の芋、糊化デンプン等
をいれる。また熱湯を用いて粘りを増させることがある
。独特の風味とのどごしを有する麺である。しかし、栄
養学的な観点からすると、主成分は澱粉であり、他の穀
粉に比してタンパク質の含有量が多（、ビタミンＢｌ、
ビタミンＢ２、ニコチン酸を中程度に含み、ルチンを含
有しているという特徴を有しているが、さして重要な食
品であるとは言い難かった。

一方イワシは、漁獲量も多（栄養価値も高い食品ではあ
るが、生臭さのためか、或いは傷みやすいためか、食卓
に上がる頻度が少なく、従って次第に漁業に携わる者に
とっても消費者にとっても価値の少ない魚になっている
。

〔課題を解決するための手段〕

そこで本発明者は、人気があって盛んに食されていなが
らさして栄養的な価値は高いと言えないソバと、栄養価
値は高いものの人気が失墜しつつあるイワシ双方の長所
を併せ、欠点を補うために本発明方法を成したものであ
り、その特徴とするところは、イワシの頭、内臓を除去
して水洗した後、その肉部を採肉し、採肉した肉と同重
量程度でありポ−１５〜８度の食塩水を加えた後混練し
てペースト状体を得、これらにソバ粉、小麦粉、山の芋
、鶏卵を加えて更によく混捏して得られる生地より製麺
する方法であって、各成分の重量比が、ソバ粉と小麦粉
の合計１００重量部に対して、採肉した肉２０〜６０重
量部、山の芋３〜８重量部、鶏卵９〜２５重量部である
点にある。

ここで「イワシ」は、生状態、できれば鮮度の高いもの
であって、マイワシが好ましい。

「混練」は、魚肉練り製品を得る過程で言うところの「
塩すり」作業に相当するものであって、食塩を加えなが
ら行なうことによってイワシ魚肉内のタンパクを溶出さ
せ、ミオシン区タンパクを得る過程を指す。本発明にお
いては、食塩を加える方法としてボーメ５〜８度の食塩
水を入れるものとする。これを混練すると、ペースト状
体が得られる。

「肉部」は、イワシの頭、内臓、前辺外の部分であり、
純粋な肉質以外に、皮質部や組織液等も含んでいるもの
とする。

「採肉」は、頭と内臓が除去され、水洗によっである程
度の血液が除かれた後にこれから骨や皮質部分を取り除
くことを言い、この作業は手作業でもある程度の効率を
以て行ない得るが、採肉機を使用しても良い。採肉機に
は、スタンプ式とロール式とがある。スタンプ式とは、
多くの小孔を有する円板に魚体を押しつけ、肉だけを下
に落ちるようにしたものを言い、ロール式とは、回転す
る網ロールとゴムベルトの間に魚を挟み、圧力を加え肉
だけを網ロールの小孔に絞り込むようにしたものである
。

採肉した段階で、食塩を加えて播潰すれば、魚肉練り製
品の如く独特の「腰」　（歯応え）が得られ、弾性に優
れたソバ麺が得られることとなる。

各成分の混合割合は、ソバ粉と小麦粉の合計１００重量
部に対して、採肉した肉２０〜６０ｉ量部、山の芋３〜
８重量部、鶏卵９〜２５重量部であるとする。

なお、山の芋は生状態のＭ量であるので粉末などの乾燥
品を使用する場合には生状態に換算したものであるとす
る。鶏卵は、殻を含まない全卵の重量である。ソバ粉と
小麦粉の混合比率は、通常のソバかと同様でよく、−船
釣にはソバ粉と小麦粉を７：３ないしは３ニアの割合で
混合する。

こうして得られたものを、混捏して生地となし次いで製
麺する。製麺については、本発明方法では全く限定を加
えるものではないが、通常はロールで圧延して麺帯にし
、更に切出機で細いか線にしている。この後直ちに茹で
上げても、乾燥させても製品が得られるが、イワシ肉が
加熱されていない状態、即ち生の状態でも製品とし得る
。その場合には、生の魚に準した保管方法や賞味日数を
設定し、低温を保ったまま、早目に食することができる
ようにする必要がある。具体的には、５℃以下を保持し
た状態で３日以内に販売し、１両日以内に調理するなど
である。その他、できた生状態の麺を急速冷凍して冷凍
食品とすることも可能である。

［実施例］以下実施例に基づいて本発明方法を更に詳細に説明する
。

鮮度の高い「マイワシ」の頭と内臓を除去し、水洗しな
がらうろこや血液その他の体液成分をある程度落とし、
スタンプ式採肉機にかけて肉部約３００ｇを得る。

続いてこれを、ボーメ約７の食塩水を３００ｇと共に混
練機に入れて混練する。すると、やや軟らかめのペース
ト状体が得られる。

これに更にソバ粉５００ｇ、小麦粉（強力粉）５００ｇ
、山の芋５０ｇ、生鶏卵（全卵）１３０ｇを加えてさら
によく混練し、取り出す。この状態では原料は、おから
若しくは湿った砂のようになっている。

これを、麺帯機に入れる。この工程でグルテンが次第に
形成され、麺帯となる。

そして、麺帯を切出機に通して麺線に切り出し完成する
。

この半分をゆがき、熱いダシ汁及びきざみネギを加えて
かけそばを作り、試食した。（Ａ）残り半分は、直ちに
低温乾燥して干しソバとして、後日（２日後）これをゆ
がき、同じく熱いダシ汁及びきざみネギを加えてかけそ
ばを作り、試食した。（Ｂ）その結果、Ａ、Ｂ共に従来のかけそばに比してダシ汁の
コクが増しているのが明らかであった。

麺のコシの強さについては、イワシ肉を含まない従来品
°の方がやや優れているようであったが、同時に食べ比
べてみない限りは判断できない程度の差異であった。

イワシ肉の生臭さは、山の芋や鶏卵を含有しているため
か、はとんど感じることがなかった。

また、乾燥品をゆがいたもの（Ｂ）は、幾分風味に欠け
るものの、充分美味であった。

［発明の効果］以上詳細に説明したように本発明方法は、イワシの頭、
内臓を除去して水洗した後、その肉部を採肉し、採肉し
た肉と同正量程度でありボーメ５〜８度の食塩水を加え
た後混練してペースト状体を得、これらにソバ粉、小麦
粉、山の芋、鶏卵を加えて更によく混捏して得られる生
地より製麺する方法であって、各成分の重量比が、ソバ
粉と小麦粉の合計１００重量部に対して、採肉した肉２
０〜６０重量部、山の芋３〜８重量部、鶏卵９〜２５重
量部であることを特徴とするイワシ肉入りソバ麺の製造
方法であって、栄養豊かであるが、調理される機会が少
なく、食されることが少なくなっていたイワシを、ソバ
麺として簡便に摂取することを可能とする非常に高度な
発明である。

Claims

【特許請求の範囲】

１、イワシの頭、内臓を除去して水洗した後、その肉部
を採肉し、採肉した肉と同重量程度でありボーメ５〜８
度の食塩水を加えた後混練してペースト状体を得、これ
らにソバ粉、小麦粉、山の芋、鶏卵を加えて更によく混
捏して得られる生地より製麺する方法であって、各成分
の重量比が、ソバ粉と小麦粉の合計１００重量部に対し
て、採肉した肉２０〜６０重量部、山の芋３〜８重量部
、鶏卵９〜２５重量部であることを特徴とするイワシ肉
入りソバ麺の製造方法。