JPH02156875A - 大根ジュースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ａ、　産業上の利用分野 本発明は、大根の汁を主原料として嗜好度に優れた新規
な形態の飲料である大根ジュースを製造する方法に関す
る。

ｂ、　従来の技術 大根はキムチ類、たくあん、切干し大根などに主に利用
されており、その他調理にも一部使用されている。

大根は秋に大量生産されて収穫期には価格が甚しくやす
い。そして過剰に生産された場合には、価格が形成され
ないこともあり、貯蔵しても経済性が甚しく低い作物で
ある。

したがって大根の附加価値を増進するための効率的な利
用方法の開発は、生産農民の情実な要求である。

Ｃ１発明が解決しようとする課題 大根は民間療法において、消化促進、胆石溶解などの効
能があり、大根の汁は頭痛、歯痛を停止させ、胃を安静
にさせる特性も持っている（李相漸著「現代漢方薬物学
」書園堂、　１９８３年発行）。

しかし、これらの目的に大根の汁を利用するためには、
大根の組織を破壊する必要があるが、大根は含有されて
いる酵素の作用によって大根特有の不快臭と辛い味をだ
し、黄化合物や黄化合物の配糖体などを生成し、揮発す
る。したがって大根から搾った汁を飲用することは大変
困難であるが、これを解決するための研究はいまだない
。

ｄ、　課題を解決するための手段 本発明者らは、大根の付加価値を増進させるための研究
を行った結果、生大根の汁から生じる不快臭と辛い味を
除去し、これに加味、加香して飲料として常飲すること
ができる大根ジュースの開発に成功したものである。

すなわち、本発明の大根ジュースの製造方法は、大根を
切断し熱処理して搾汁したのち、脱臭工程を経て大根の
汁を得、これに加味、加香するか、あるいは他のジュー
ス類を混合してなることを特徴とするものである。

以下に、本発明の内容を詳述する。

大根の汁を抽出する際には、まず、大根の特有の臭いと
辛味の生成を防ぐために酵素を不活性化し、大根に含有
されている糖及び遊離アミノ酸などの相互反応によって
好ましい色相を汁に与えるために、水洗した大根の葉と
葉の幹を除去し、次いで大根の皮を除去又は除去しない
状態で、４等分し、１００’Ｃにて１時間半、１２１°
Ｃにて１時間熱処理するか、１００°Ｃのミクロウェー
ブオーブンにて２０〜４０分間熱処理し、常温で放冷し
たのち、破砕機で大根の組織を破砕し、油圧式搾汁機を
利用して大根の汁だけを分離する。

このようにして搾汁した大根の汁は、感知することので
きない程度の辛い味をもつが、大根の不快臭は一部残存
している。これを完全に除去するために、活性炭によ゛
る吸着除去法、カゼインとゼラチンによる凝集除去法、
限外濾過法による膜分離除去法を使用する。

活性炭を用いる場合、大根の汁１ｉ当り活性炭１０〜２
０ｇを添加し、５分間攪拌したのち、濾過又は遠心分離
する。

ゼラチンとカゼインを利用する場合、大根の汁を４５°
〜５０℃程度に加温したのち、大根の汁１１当りゼラチ
ンとカゼインを各々０．５〜１ｇ加えてから攪拌し、冷
蔵庫にて４°Ｃで放冷させたのち、濾過又は遠心分離に
よって沈澱物を除去する。

限外濾過装置を利用して大根の汁に存在する不快臭を除
去する場合は、ＧＲ９１型（ＤＥ　ＤＡＮＳＫＥ　５ｔ
ｌＫＫＥＲＦＡＢＲＩＫＫＥＲ社、デンマーク）濾過膜
を使用して１０〜１５バールの圧力を加えて濾過する。

以上の如く処理して、大根の汁の辛い味と不快臭を除去
した清澄大根の汁を得、これを主原料として、これに砂
糖を６〜９％、マンニットをＯ９１〜０．４％、酢酸を
０．１〜０．４％加えて、大根ジュースの総置形分量が
１２〜１４ブリックス、総酸度が０．２〜０．４％にな
るように混合する。次いで、これにオレンジ、レモン、
グレープフルーツなどの天然又は合成香料またはにくず
くの抽出液を嗜好によって０．０１〜０，０５％（ａ度
が１２０倍である天然香料を基準にした場合、にくずく
を１０倍加水して抽出した抽出液の場合は０．２％）加
え、混合液の体積の３倍になるようにＣＯ□を溶解させ
て混合飲料を製造する。

、このとき使用する添加物のうち砂糖は葡萄糖または果
糖にて、マンニットはソルビットにて、酢酸はクエン酸
または林檎酸にて代替又は混合して使用することができ
る。アスコルビン酸は必要に応じて０．０１−０．０５
％添加する。

また、このようにして造った大根ジュースを、減圧蒸溜
濃縮機を利用して固形物の濃度が６５〜７５ブリックス
、総酸度価が１．１〜２．５％になるように濃縮したの
ち、必要に応じて稀釈して使用することができる。また
、辛い味と不快臭が除去された大根の汁を、１２〜１４
ブリックスのオレンジジュースと混合して新らしい形態
のジュースを製造することができるが、これらの混合比
率は、大根の汁を全体混合量の４０％迄で加えるのが嗜
好度の面からみて好ましい。

そして、辛い味と不快臭を除去した大根の汁に蜂蜜、主
要の汁及び梨の汁を加えて常飲可能な健康飲料を製造す
ることができる。この場合、大根の汁１１当り、添加す
る蜂蜜の量は５０〜８０ｇ、主要の汁は５〜１５ｍＬ　
梨の汁は１００〜５００ｍ１で、蜂蜜の量を７５ｇ、主
要の汁を１０蔵で固定したときは、梨の汁を２００１に
１以上加えるのが品質の面から好ましい。

ｄ、　実施例 次に、実施例を挙げて本発明の詳細な説明する。

実施例１ （大根の辛い味の熱による除去及び大根の汁の色相附与
） 水洗した大根から葉と葉の幹を除去し、皮を除去するか
、またはそのままで４等分してステンレス製容器に入れ
て、１００°Ｃにて３０分間、１時間、１時間半、１２
１　°Ｃ（圧カニ１５パウンド）にて１時間、各々熱処
理したものと、１００°Ｃのミクロウェーブオーブンに
て３０分間熱処理したものをそれぞれ常温にて放冷させ
た。冷却された大根は破砕機に入れて組織を完全に破砕
したのち、油圧式圧搾機で搾汁した。

大根の皮を除去しないで、表−１の如く、１００℃にて
１時間半、１２１　°Ｃにて１時間及びミクロウェーブ
オーブンにて３０分間熱処理して搾汁した大根の汁には
、辛い味は全くなく、汁の色相も優れている。しかし、
大根本来の不快臭は一部残存していることが、官能検査
の結果表われた。

その反面、大根の皮を除去して熱処理したのち搾汁した
大根の汁は、皮を除去しないで同じ条件で熱処理して搾
汁した大根の汁に比べて、不快臭及び辛い味を除去する
のに効果があることもわかった。

＊官能検査；１０名が、９段階のへトニックスケール（
ｈｅｄｏｎｉｃ　５ｃａｌｅ）を利用して、７回に亘っ
て調査した結果の平均値で ある。

色　　相；１点は甚しく悪い。９点は大変よい。

辛い味、不快臭；１点は全く感知することができない、
９点は甚しくひどい。

実施例２ （大根の汁の不快臭の除去） 大根の汁に残存する不快臭を除去するために、大根の皮
を除去したのち、１２１’Ｃにて１時間熱処理して搾汁
した大根の汁に、汁ＩＩ！、当り１５ｇの活性炭（１０
０〜４００メツシユ）を加えて、５分間攪拌したのち遠
心分離し、上澄液だけを回収した。凝集法によって不快
臭を除去するために、大根の汁を５０℃に加温したのち
ゼラチンとカゼインを、大根の汁の１２当り各々０．６
．加えて冷蔵庫にて４°Ｃで放冷したのち、遠心分離し
て沈澱物を除去した。

また、限外濾過膜によって不快臭を除去するために、Ｇ
Ｒ９１型濾過膜を限外が過装置に装入し、１０バ−ルの
圧力を加えながら３０°Ｃにて濾過した。

熱処理したのち搾汁した大根の汁を、上記のような方法
で各々処理したとき、大根の汁に存在する不快臭は、表
−２に示すように、活性炭、カゼイン、ゼラチンで処理
したものはいづれも不快臭の除去に効果があったが、特
に限外が過処理が最も効果的であり、清澄度と色相もそ
の他の処理方法に比べて優れていることがわかる。

各々の処理方法による大根の汁を瓶に入れ、１００°Ｃ
にて３０分間熱処理したのち、３７°Ｃにて４週間貯蔵
したところ、これらの処理品は全て沈澱物が生じなかっ
た。

色相と不快臭ｉ１０名を対象として、７回に亘って官能
検査した結果の平均値である。

色　　　　相；１点はひどく悪い、９点は甚しく良い。

不　快　　臭；１点は全く怒知することができない。９
点は甚しくひどい。

沈　　澱　度；＋＋十は甚しくひどい。＋＋はひどい。

＋は沈澱物が若干ある。

は沈澱物が全（ない。

実施例３ （大根の汁に糖類、糖アルコール類、及び天然果汁香料
とにくずく抽出液を混合したジュースの製造） 辛い味及び不快臭を除去した大根の汁を原料として、糖
、Ｗアルコール、有機酸類等と５種の天然香料を各々加
えて表−３に示す組成の製品を得た。表−３に示す組成
を持つ飲料を、１０名を対象として７回に亘って官能検
査を行なったが、表−４のようにりんご香をのぞいたレ
モン、オレンジ。

グレープフルーツ香及びにくずく抽出液を添加した製品
の嗜好度は優れていることがわかる。

このジュースに貯蔵性を付与し、嵩を減少させるために
、薄膜型減圧濃縮装置（Ｌｕ賀ａ　ｔｈｉｎ　１ａｙｅ
ｒｅｖａｐｏｒａ　ｔｏｒ）にジュースを通過させて、
ジュースの固形物含量が６５〜７５ブリックス、総酸度
価が１．１〜２．５％になるように濃縮ジュースを製造
した。

表−３；辛い味と不快臭を除去したのちに大根ジュース
を製造するときの原料配合比 表 ４；辛い味と不快臭を除去したのちの大根の汁を原料と
したジュース製品の官能 検査による嗜好度 ８１０名を対象にして７回に亘って官能検査を実施した
結果の平均値である。

１点はひどく悪い。９点は甚しく良い。

実施例４ （オレンジジュース原液を混合した大根ジュースの製造
） 辛い味及び不快臭を除去した大根の汁を、表５に示す比
率で原液のオレンジジュースと混合して大根ジュースを
製造したところ、この混合飲料の全体容量の４０％迄、
大根の汁を加えても混合飲料の嗜好度が良いことがわか
る。結果を表−６に示す。

表 ５；オレンジジュース原液と辛い味及び不快臭を除去し
た大根の汁の混合比率 表−６；辛い味と不快臭を除去した大根の汁とオレンジ
ジュース原液を混合する ときの混合比率による嗜好度 ０１０名を対象として７回に亘って官能検査を実施した
結果の平均値である。

１点はひどく悪い。９点は甚しく良い。

実施例−５ （大根の汁に蜂蜜、主要汁、梨の汁を混合した飲料の製
造） 辛い味と不快臭が除去された大根の汁に蜂蜜、搾汁した
のち遠心分離した主要汁及び梨の汁を表７に示す如く混
合して固形分含量が１２〜１４ブリックスである飲料を
製造した。

表−８；大根の汁に蜂蜜、主要汁及び梨の汁を混合した
飲料の嗜好度 表−７；大根の汁と蜂蜜、生姿汁及び梨の汁の混合比率 上記製品の嗜好度を官能検査で評価した結果は、表−８
に示す如く、大根の汁に蜂蜜７５ｇ、主要の汁１０＋＋
ｄ！を加えてから、さらに梨の汁を２００　ｍ以上を混
合した場合に、嗜好度が優れていることがわかる。

９嗜好度は１０名を対象にして７回に亘って官能検査し
た結果の平均値である。

１点はひどく悪い。９点は甚しく良い。

ｅ、　発明の効果 本発明によれば、大根の汁を主原料として、嗜好度に優
れた大根ジュース飲料を得ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）大根を切断し熱処理して搾汁したのち、脱臭工程
   を経て大根の汁を得、これに加味、加香するか、あるい
   は他のジュース類を混合してなることを特徴とする大根
   ジュースの製造方法。
2. （２）得られる大根ジュース中の固形物の含量が１２〜
   １４ブリックス、総酸度価が０．２〜０．４％であり、
   上記加香のための香料としてレモン、オレンジ、グレー
   プフルーツまたはにくずくの抽出液を添加してなること
   を特徴とする請求項（１）記載の大根ジュースの製造方
   法。
3. （３）上記大根ジュース２０〜４０％に、オレンジジュ
   ース原液８０〜６０％を混合してなることを特徴とする
   請求項（１）記載の大根ジュースの製造方法。
4. （４）上記大根の汁１ｌに対して蜂蜜５０〜８０ｇ、生
   姜の汁５〜１５ｍｌ及び梨の汁１００〜５００ｍｌを混
   合してなることを特徴とする請求項（１）記載の大根ジ
   ュースの製造方法。