JPH02155990A

JPH02155990A - 安定化油脂粉末及びその製造方法

Info

Publication number: JPH02155990A
Application number: JP63309715A
Authority: JP
Inventors: Hatao Yajima; 矢嶋　端夫
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1988-12-07
Filing date: 1988-12-07
Publication date: 1990-06-15
Also published as: NO174534B; JPH0529680B2; NO174534C; CA1327911C; EP0372669A1; HU208617B; DE68910283T2; EP0372669B1; NO890217D0; HUT57554A; DE68910283D1; NO890217L

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は安定化油脂粉末及びその製造方法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

近年、特に不飽和脂肪酸を含有する油脂類に生理的作用
があることが知られるようになり、このためこれらの油
脂類は食品や飼料への添加用等としても広く利用される
ようになっているが、食品、飼料等へ添加する際の取り
扱い性等を考慮して粉未化することが行われている。従
来、油脂類を粉末化するには、油脂類をカゼイン、デキ
ストリン、乳化剤等を用いて乳化した後、噴霧乾燥する
方法が採用されているが、高度不飽和脂肪酸を含有する
油脂は、一般に熱、光、酸素等の影響を受けて分解した
り、重合したりして変質し易く、例えば高度不飽和脂肪
酸を多く含む精製魚油は、上記従来の方法によって粉末
化すると、粉末化による表面積の拡大により、粉末化し
ない場合の数百倍の速さで劣化してしまうため、粉末化
することがきわめて困難であった。

このため従来は安定な油脂粉末を得るために油脂をマイ
クロカプセル中に封入して粉末化する方法（マイクロカ
プセル法）、サイクロデキストリンによって油脂を包接
して粉末化する方決（サイクロデキストリン法）等が採
用されているが、マイクロカプセル法は製造作業が煩雑
で生産性が悪く、製造コストが高くつくとともに、保存
中等にカプセルの破壊事故が発生したり、食品、飼料等
として使用し得るカプセルの種類が限られる等の問題が
ある。またサイクロデキストリン法では被包接吻（油脂
類）のサイクロデキストリンに対する比率が小さいため
、油脂含有量の低いものしか得られず、しかも水への溶
解度が低（、また加熱や含水物への添加によって包接さ
れた油脂がサイクロデキストリン環から外れてしまう等
の欠点があった。更に、油脂を完全にマ・イクロカプセ
ル内に封入したり、サイクロデキストリン中に包接する
ことは不可能であり、マイクロカプセル中に封入されな
かった油脂や、サイクロデキストリンに包接されなかっ
た油脂が残って、これらの油脂が粉末の安定性を著しく
阻害するという欠点もあった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は上記の点に鑑み鋭意研究した結果、グルテ
ンやグルテン中に含まれるグリアジン、グルテニンと油
脂類とを溶媒に添加して撹拌した後、溶媒を除去して粉
末化することにより、油脂類の分解、重合が抑えられ、
安定な油脂粉末が得られることを見出し本発明を完成す
るに到った。

即ち本発明は、（１）　　グリアジン、グルテニンの少なくとも一方と
、油脂類とからなることを特徴とする安定化油脂粉末。

（２）請求項１記載の安定化油脂粉末においてグリアジ
ン及び／又はグルテニンに油脂類が包接されていること
を特徴とする安定化油脂粉末。

（３）請求項１記載の安定化油脂粉末においてグリアジ
ン及び／又はグルテニンに油脂類の少なくとも一部が被
覆されていることを特徴とする安定化油脂粉末。

（４）グリアジンを溶解した溶媒に油脂類を添加撹拌し
、しかる後、溶媒を除去して粉末化することを特徴とす
る安定化油脂粉末の製造方法。

（５）溶媒にグルテンを添加撹拌してグルテン中のグリ
アジンを溶媒中に溶解せしめ、次いで油脂類を添加撹拌
し、しかる後、溶媒を除去して粉末化することを特徴と
する安定化油脂粉末の製造方法。

（６）溶媒にグルテニンと油脂類とを添加して撹拌し、
しかる後、溶媒を除去して粉末化することを特徴とする
安定化油脂粉末の製造方法。

（７）請求項４〜６のいずれかに記載の製造方法におい
て、溶媒がアルコール含有率２０〜８０体積％の含水ア
ルコールであることを特徴とする安定化油脂粉末の製造
方法。

を要旨とするものである。

本発明の安定化油脂粉末はグリアジン、グルテニンの少
なくとも一方と油脂類とからなり、グリアジンやグルテ
ニンは分子内にある疎水性領域内に油脂類を取り込んで
酸素等との接触を防いで油脂類の分解、重合を防止する
ものと考えられる。

油脂類はグリアジン及び／又はグルテニンによって包接
されていても被覆されていてもよく、また包接されたも
のと被覆されたものが混合してもいてもよい。被覆され
ている場合は、油脂類の一部が被覆されていても、全部
が被覆されていてもよく、また均一の被膜によって被覆
されている場合に限らず、グリアジン及び／又はグルテ
ニンの粒子が油脂類の粒子の表面の少なくとも一部を覆
っている場合であってもよい。

本発明油脂粉末におけるグリアジン及び／又はグルテニ
ンと油脂との割合は、グリアジン及び／又はグルテニン
１００重量部当たり、油脂類１〜５１重量部が好ましい
。

上記グリアジンはグルテン中に含まれる蛋白質で、グル
タミン酸、プロリンを主体とし、高分子量グリアジンは
分子量ｉｏｏ、ｏｏｏ〜１２．５００で、ＳＳ結合を切
断すると、分子量が４４，０００〜３６．０００のポリ
ペプチドに分かれる。一方、グルテニンもグルテン中に
含まれる蛋白質で、鎖間と鎖内にＳＳ結合を持ち、分子
量数百万の巨大分子集合体であると考えられている。従
って本発明においてはこれらグリアジンとグルテニンを
含むグルテンをそのまま用いることができる。グルテン
はグリアジンとグルテニンをそれぞれ約４０％と、約２
０％の澱粉、その他を含んでおり、水を加えると非常に
強い粘弾性を示すため、増粘剤、結着剤、保水剤等とし
て食品等に添加して利用されている。この粘性は主とし
てグルテン中のグリアジンが作用し、弾性はグルテニン
が作用していると言われている。

本発明油脂粉末の製造方法としては、グルテンと油脂類
とを溶媒に添加撹拌して溶解または分散させ、次いで溶
媒を除去して粉末化する方法、グルテン中のグリアジン
を溶媒に抽出し、不溶分を除去した後に油脂類を添加撹
拌し、次いで溶媒を除去して粉末化する方法、グルテニ
ンと油脂類とを溶媒に添加撹拌した後、溶媒を除去して
粉末化する方法等が挙げられる。

グルテンは希酢酸、アンモニア、酢酸−エタノール混合
液等に溶解可能であり、またグリアジンは含水アルコー
ル、希酸、希アルカリ液等に溶解可能であるが、グルテ
ン中のグリアジンを溶媒に溶解させる場合、含水アルコ
ールを用いるとグルテニンの水膨潤が抑制されて粘度の
増加が抑えられるため効率よく作業を行うことができる
。またグルテニンを用いる場合、グルテン中のグリアジ
ンを含水アルコール等のグルテニンを溶解しない溶媒に
抽出した後、含水アルコール不溶分（この不溶分はグル
テニンを主成分とし、他に澱粉を含む。）を分離して用
いる。グルテニンは含水アルコールに不溶性であるが、
溶媒として含水アルコールを用いることができ、この場
合グルテニンを含水アルコールに分散させて用いる。

上記グルテンは小麦粉より分離した湿潤グルテンでも、
乾燥化された活性化グルテンでもよいが、作業性の点で
乾燥粉末の活性化グルテンが好ましい。

含水アルコールとしてはアルコール含有率が２０〜８０
体積％、特に６５〜７５体積％のものが好ましい。また
グルテンに対する含水アルコールの割合はグルテン１重
量部に対して含水アルコール３〜６重量部、特に４〜５
重量部が好ましい。

アルコールとしてはメチルアルコール、エチルアルコー
ル、イソプロピルアルコール等の１価のアルコールを使
用することが好ましい。グルテンを含水アルコールに添
加して撹拌することによりグルテン中のグリアジンが含
水アルコール中に抽出されるが、この撹拌は高速の撹拌
機で３０分以上行うと、グルテン中のグリアジンの殆ど
を含水アルコール中に抽出することができ好ましい。

グルテン又はグリアジンを溶解或いは分散した溶媒やグ
ルテニンを添加した溶媒に油脂類を添加した後の撹拌は
高速のホモミキナーのような撹拌機で１０〜３０分以上
、特に１５〜４５分行うことが好ましい。油脂類の添加
量はグルデフ１重量部当たり０６０５〜４重量部が好ま
しく、グリアジン及び／又はグルテニン１重量部当たり
０．１〜４重量部が好ましい。

本発明において上記油脂類としては動物性油脂、植物性
油脂等の各種油脂を用いることができるが、特に高度不
飽和脂肪酸を多く含む精製魚油、αリルイン酸やＴ−リ
ルイン酸を多く含む油脂が好適であり、これらの油脂は
特に酸素に対して不安定であり、本発明の効果を十二分
に発揮できる。

本発明においては必要に応じて溶媒もしくは油脂よｎの
中に抗酸化剤、或いはクエン酸、ＩＥＤＴＡ等のシネギ
ストを添加しておいてもよく、抗酸化剤やシネギストを
併用すると更に抗酸化性が向上する。また更に必要に応
じて溶媒中にレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル糖の乳
化剤を添加しておいてもよく、これら乳化剤を併用する
ことにより、攪拌混合率を向上でき、油脂類とグリアジ
ン、グルテニンとの接触効率を向上して安定化油脂粉末
を効率よく製造できる。

本発明方法では上記油脂類を溶媒に添加して撹拌した後
、溶媒を除去して粉末化するが、粉末化の方法としては
噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥やその他公
知の粉末化方法を採用することができる。

本発明において溶媒として希酸溶液（例えば酢酸、クエ
ン酸、リンゴ酸等の有機酸又は塩酸、硫酸、燐酸等の鉱
酸等）を用いる場合にはｐＨを３〜４に調整し、希アル
カリ溶液（例えばアンモニア、炭酸ナトリウム、炭酸水
素ナトリウム、燐酸塩類等）を用いる場合にはｐｌ＋を
９〜１１に調整した後、油脂類を添加することが好まし
い。

本発明方法により得られる油脂粉末は空気中に放置した
り、含水食品中に添加した場合でも安定で、酸素や光、
熱によって分解したり、重合して変質する虞れがないと
ともに、食品や飼料等に添加した場合、食品に対する増
粘、結着、保水機能等をも発揮する優れたものである。

〔実施例］以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１、比較例１アルコール含有率７０体積％の含水エタノール５！中に
粉末活性グルテン１　ｋｇを添加し、撹拌機にて３０分
間撹拌した。次いでこの含水エタノール１１に精製脱臭
魚油（エイコサペンクエン酸１８％、ドコサヘキサエン
酸１３％含有、過酸化物価０．１）を５０ｇ添加し、更
に１５分間撹拌を行った後、真空乾燥機にかけて含水エ
タノールを除去して得た乾燥物を粉砕して粉末を得た（
油脂粉末■）。

一方、活性グルテンを添加して３０分間撹拌した含水ア
ルコールの残りの分を３０００ｒｐｍで２０分間遠心分
離して沈澱物（グルテニン、澱粉等）を除去した後、こ
のグリアジンを溶解した含水アルコール中のグリアジン
濃度が２０％（重量／体積パーセント）となるように濃
縮した後、この含水アルコール１１に前記精製脱臭魚油
４５ｇを添加し、ホモミキサーで１５分間撹拌した後、
真空乾燥機で乾燥させ、次いで粉砕して粉末を得た（油
脂粉末■）。

更に上記油脂粉末■を製造する方法と同様の方法により
、抗酸化剤としてＢＨＡｏ、１重量％添加した前記と同
様の油脂及び天然の抗酸化剤であるローズマリー抽出物
（アサマ化成■製：モルッカ１０Ｐ）を０．３重量％添
加した前記と同様の油脂を用いて粉末化し、それぞれ油
脂粉末■及び油脂粉末■を得た。

これら油脂粉末■〜■及びデキストリン、カゼイン酸ナ
トリウム、乳化剤を用いて前記と同様の精製脱臭魚油を
乳化した後脱水粉末化して得た油脂粉末■（比較例）を
オープン系で５０°Ｃのオープン内で加熱し、油脂の劣
化の経時変化を、油脂中の過酸化物価の増加の経時変化
として試験した。

結果を第１図に示す。この結果より本発明方法により得
られた油脂粉末は、単に乳化した後に粉末化して得た従
来の油脂粉末に比べ、長時間加熱した場合でも過酸化物
価の増加がきわめて少なく、従来の油脂粉末よりはるか
に安定であることが確認された。

実施例２、比較例２実施例１と同様にして含水エタノール不溶分を分離除去
して得たグリアジン濃度２０％（重量７体４ｉパーセン
ト）のグリアジン含有含水エタノール及び含水エタノー
ル不溶分（主としてグルテニンを含み、他に澱粉を含む
。以下単に粗グルテニンと称する。）を２０％（重量／
体積パーセント）となるように含水エタノールに添加し
た液各１１に、精製シソ油（α−リルイン酸６０％含有
、過酸化物価０．１）を５０ｇ添加し、実施例１と同様
の条件で撹拌した後、噴霧乾燥機により溶媒を除去して
粉末を得た（グリアジンを用いて得た粉末を油脂粉末■
、粗グルテニンを用いて得た粉末を油脂粉末■とする。

）。

上記油脂粉末■、■及び上記と同様の油脂を、デキスト
リン、カゼイン酸ナトリウム、乳化剤を用いて油脂粉末
■、■と同様の精製シソ油を乳化した後、噴霧乾燥して
得た油脂粉末■（比較例）につき実施例１と同様の条件
で油脂の劣化の経時変化を試験した。結果を第２図に示
す。この結果、本発明方法により得られた油脂粉末は、
単に乳化した後に粉末化して得た従来の油脂粉末よりは
るかに安定であることが確認された。

実施例３、比較例３実施例１で得た油脂粉末■及び油脂粉末■の２種の油脂
１０ｇに、それぞれ小麦粉（準強力粉）１ｋｇ、塩１０
ｇ、かん粉１２ｇ１水３２０ｄを配合して常法により得
た２種の生中華居及び粉末油脂を全く用いなかった他は
上記と同様にして得た生中華麺の計３種の生中華麺を試
作し、次いでこの生麺それぞれを３分間節でた後、スー
プを入れてそのまま放置し、茹で上げ後からの時間経過
に伴う食感（麺ののび、腰の有無）の変化を調べ、結果
を第１表に示した。この結果、本発明の油脂粉末を添加
した中華麺は、従来の油脂粉末を添加した中華麺に比べ
、茹でのびが抑制されることが確認された。

尚、製麺性は油脂粉末未添加の麺との比較により判定し
、また麺の腰の強さは油脂粉末未添加の麺の茹で上げ後
、２分経過後の腰の強さを基準として判定した。

第１表〔発明の効果〕以上説明したように本発明の油脂粉末は、酸素、熱、光
等に対して非常に安定であり、従来、きわめて不安定で
、粉末化すると短時間で劣化してしまった高度不飽和脂
肪酸を含む油脂を粉末とした場合であっても、油脂に分
解や重合が生じて変質する虞れが非常に小さく、しかも
粉末中における油脂骨の含有量が高い有用性の高い安定
な油脂粉末である。また本発明油脂粉末を食品等に添加
した場合、油脂本来の機能の他に、食品に増粘、結着、
保水性等の機能をも付与できろ。また本発明方法によれ
ば上記価れた油脂粉末を確実に製造することができ、し
かもグルテンは比較的安価に提供され、またグリアジン
やグルテニンはグルテンから容易に分離して得られるか
ら、優れた安定化油脂粉末を安価に提供できる等の効果
を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１、比較例１の油脂粉末の加熱安定性を
示すグラフ、第２図は実施例２、比較例２の油脂粉末の
加熱安定性を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）グリアジン、グルテニンの少なくとも一方と、油
脂類とからなることを特徴とする安定化油脂粉末。
（２）請求項１記載の安定化油脂粉末においてグリアジ
ン及び／又はグルテニンに油脂類が包接されていること
を特徴とする安定化油脂粉末。
（３）請求項１記載の安定化油脂粉末においてグリアジ
ン及び／又はグルテニンに油脂類の少なくとも一部が被
覆されていることを特徴とする安定化油脂粉末。
（４）グリアジンを溶解した溶媒に油脂類を添加撹拌し
、しかる後、溶媒を除去して粉末化することを特徴とす
る安定化油脂粉末の製造方法。
（５）溶媒にグルテンを添加撹拌してグルテン中のグリ
アジンを溶媒中に溶解せしめ、次いで油脂類を添加撹拌
し、しかる後、溶媒を除去して粉末化することを特徴と
する安定化油脂粉末の製造方法。
（６）溶媒にグルテニンと油脂類とを添加して撹拌し、
しかる後、溶媒を除去して粉末化することを特徴とする
安定化油脂粉末の製造方法。
（７）請求項４〜６のいずれかに記載の製造方法におい
て、溶媒がアルコール含有率２０〜８０体積％の含水ア
ルコールであることを特徴とする安定化油脂粉末の製造
方法。