JPH0156731B2

JPH0156731B2 -

Info

Publication number: JPH0156731B2
Application number: JP57220819A
Authority: JP
Inventors: Sadafumi Ito; Mitsuhiro Yayama
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1982-12-16
Filing date: 1982-12-16
Publication date: 1989-12-01
Also published as: JPS59109127A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、乾燥した薄いシート状の焼成物を
加工した軽い食感の焼成シート菓子に関するもの
であり、特に内部に可食物を有し、その外周が乾
燥した薄いシート状の焼成物で包まれた焼成シー
ト菓子に関するものである。

また、この発明の目的は、軽快な食感の焼成シ
ート菓子、特に内部可食物を有する焼成シート菓
子を供することである。

可食物を薄い焼成物シートで包んだものとして
澱粉質原料に加水して混〓してドウ状とした練粉
種生地を圧延してシートとし、このシートを用い
て可食物を包んで焼成したものが知られている。
しかし練粉種生地を非常に薄くすると切れやすく
なるため機械的に処理するのが困難となる。しか
も、練粉種生地は混〓して腰の強いものとなつて
いるため、焼成物の水分を少なくすると硬くて不
快な食感のものとなる。

一方、澱粉質原料に加える水分の量を多くして
流動性を有するバツター状のいわゆる水種生地と
し、鉄板を用いて薄く焼いてシート状とすること
も行われている。

この場合、焼成物の水分がまだ残つているとき
加熱を止めると、例えばクレープのごとく柔軟な
シート状の焼成物が得られ、可食物を包むなどの
加工が自由にできるものとなる。しかし、このも
のは、粘着性のある重い食感のものとなり、サク
サクした軽い食感のものは得られない。

また、焼成物の水分がほとんどなくなるまで加
熱を行うと、例えば甘味せんべいのごとくサクサ
クした軽快な食感のものが得られるが、柔軟性が
なく、可食物を包むなどの加工ができない。しか
し、このようなものでも、焼成直後のまだ熱くて
柔軟性のあるうちなら曲げる、丸めるなどの変形
をすることができるが、すぐに固くなるため簡単
な加工しかできず、きれいに包むなど複雑な加工
をして手の込んだ形とすることはできない。

また、このような焼成物は焦げるため、本発明
のごとく非常に薄くするのは困難である。

この発明者らは、薄くて軽い食感の焼成物に、
可食物を包むなどの加工を施した今までにない新
しいタイプの焼成シート菓子を開発すべく研究
し、流動性を有する種生地を焼成して薄いシート
状とすること、このときある程度水分を残してシ
ートに柔軟性を持たせること、このようなシート
状の焼成物を加工後乾燥させることなどを行うこ
とにより目的が達せられることなどを見いだし、
この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、流動性を有する澱粉質
生地を鉄板を用いて焼成し、厚さが３mm以下の柔
軟なシートとなし、次いで該シートに折る、曲げ
るなど変形を与える加工を施し、要すればこの
際、例えば他の可食物をシートで包むなどの他の
可食物と組合せることを行い、状いで乾燥してシ
ートを固化させ、加工した形を保つたものとする
ことにより成り立つている。

ここに用いる流動性を有する澱粉質種生地とし
て、小麦粉、コーンフラワー、米粉、コーンスタ
ーチ、馬鈴署澱粉等の澱粉又は澱粉を主成分とす
る粉末に水分を加えて混合し、流動性を有する状
態としたいわゆるバツター状の水種生地が使用さ
れ、所望により乳類、乳製品、卵、卵白、卵黄、
糖類、水飴、油脂、食塩、味噌、チヨコレート、
ココア、コーヒー、香料等の呈味成分や風味成分
などを加えることができる。この際、薄く焼くに
十分な流動性を与えるため、水分を45％以上とす
るのが望ましい。

焼成するのに用いる鉄板は、必ずしも平板であ
る必要がなく、中華鍋のごとき球面、ロールのご
とき円筒形或いはスチールベルト等必要に応じ任
意の形状のものが用いられる。

焼成したシートの厚さは、厚すぎると例えばホ
ツトケーキのごとくなり、加工の際亀裂が生ずる
おそれがあり、薄すぎると例えばオブラートのご
とくなり、加工後に乾燥してもその形が保てない
ため、0.3mm以上３mm以下、望ましくは0.5〜２mm
とする。このとき、シートの水分が少ないと柔軟
性の乏しいものとなるので、必要に応じ加工する
に良い柔軟性を有するものとなるように厚さに応
じた適度な水分のものに調整する。

この発明におけるシートの加工とは、折る、曲
げる、丸める、ひねる等シートの外形を変形させ
ることを指し、例えば二つ折り、三つ折り、四つ
折り等折り畳む、短冊形にして中央を絞り蝶の形
とする、或いはシートを折り紙として複雑な形に
折る等見て楽しい形となるようにする。また、他
の可食物と組合せ、シートで可食物を押える、は
さむ、包むなどして一体とすることも含まれる。

なお、他の可食物と組合せる場合、可食物とし
てナツツ類、米菓、キヤンデー、糖類、チヨコレ
ート、チーズ、クリーム類、ナツツペースト、糖
果、乾燥果実、乾燥野菜、乾燥肉、乾燥たら、で
んぶ類等所望のものが利用できるが、水分の多い
ものは、シートの乾燥が悪く軽快な食感のものと
なり難いので、避けた方が望ましい。

加工したシートの乾燥は、熱風、電熱、ガス、
赤外線、電磁波、電子線等公知の方法で加熱する
ことにより行われ、同時に焼成、油、油焙等を
行うことも可能である。また、大量に処理するに
は、連続式オーブン等で連続処理するのが望まし
い。

乾燥により柔軟であつた焼成物シートは固化
し、その形が固定すると同時に、サクサク或いは
カリカリした軽快な食感のものとなる。

従つて、乾燥したシートの水分は、７％以下と
するのが望ましい。

このようにして得た焼成シート菓子は、従来な
かつた楽しい外観のものとなり、しかも食べると
サクサク或いはカリカリした軽い食感のものとな
り、おいしいものとなる。他の可食物と組合せた
場合、焼成物シートと同時に可食物も味わえるも
のとなり、大変おいしいものとなる。

次に、実施例について説明する。

実施例１卵20部、牛乳50部、水150部、サラダ油10部、
レシチン少量をオーバーミキサーに入れ、高速で
約５分間撹拌した後、ミキサーを低速として100
部の小麦粉を少量ずつ加えて行き、小麦粉を全部
加え終つたらミキサーの速度を中速として約２分
間撹拌し、流動性を有する澱粉質種生地を調整す
る。

この種生地を鉄板の上に薄く流して焼成し、厚
さ0.8mmの柔軟なシートとした。次いで、このシ
ートを円形に切り、中央にローストしたピーナツ
ツを置き、周囲を絞るようにして持ち上げて行
き、ピーナツツをシートで包んだ。

次に、この包んだ形を保持したままおよそ130
℃のオープンに約10分間入れて乾燥させ、その形
を固定し、茶巾絞り風の外観をした焼成シート菓
子を得た。

この焼成シート菓子は、外周が薄い焼成シート
より成り、内部にピーナツツを有するもので、振
るとコロコロと音を立て、食べるとシートの軽快
な食感とピーナツツの味覚が楽しめ、大変おいし
いものとなつた。

実施例２小麦粉50部、コーンフラワー50部、全粉乳５
部、砂糖５部、食塩0.5部、水180部を実施例１と
同様に処理して流動性を有する澱粉質種生地を調
製した。

次いで、この澱粉質種生地を鉄板上に流し、均
一な厚さに広げて焼成し厚さ0.6mmの柔軟性を有
するシートとした。

次いで、四角のシートの上に味付のりを載置
し、重ねて四つ折りとした後、140℃のオーブン
で約５分間乾燥し、焼成シート菓子を得た。

このものは、噛むとサクサクした軽い食感を
し、シートの味と味付のり風味が混ざり、大変優
雅な味覚のものとなつた。

実施例３小麦粉100部、食塩0.5部、水120部、サラダ油
10部、レシチン少量を実施例１と同様に処理して
撹拌混合後、更に２〜３mmのチツプ状とした乾燥
肉10部を加え混合し、流動性を有する澱粉質種生
地を調製した。

次いで、この澱粉質種生地を鉄板を用いて焼成
し、厚さ2.5mmの柔軟なシートとし、次いでこの
シートを筒状に丸め、130℃に温度を設定したオ
ーブン約12分間入れて乾燥し、多層筒状をした焼
成シート菓子を得た。

このものの外周シーズニングオイルをスプレー
したものは、軽快な食感をした今までにない味覚
のスナツク風の焼成シート菓子となつた。

Claims

【特許請求の範囲】１流動性を有する澱粉質種生地を鉄板を用いて
焼成し、厚さ３mm以下の柔軟なシートとなし、次
いで該シートに折る、曲げるなどの変形を与える
加工を施し、次いで乾燥してシートを固化させ、
加工した形を保つたものとすることを特徴とする
焼成シート菓子の製造法。２加工が、シートと他の可食物とを組合せシー
トで可食物を包むなどして一体とすることである
特許請求の範囲第１項記載の焼成シート菓子の製
造法。