JPH01141574A - 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 - Google Patents
鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法Info
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- JPH01141574A JPH01141574A JP62283759A JP28375987A JPH01141574A JP H01141574 A JPH01141574 A JP H01141574A JP 62283759 A JP62283759 A JP 62283759A JP 28375987 A JP28375987 A JP 28375987A JP H01141574 A JPH01141574 A JP H01141574A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は鶏生肉を鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰
食品およびその製造方法に関する。
食品およびその製造方法に関する。
従来、鶏生肉を使用した食品としては、焼鳥の缶詰やひ
き肉のそぼろ状缶詰、鶏肉に穀粉や調味料を混合しペー
スト化したペースト状食品があり、又、諸外国において
も皮付鶏肉を適当な大きさにチョツプドした鶏肉水煮、
油煮缶詰しか存在しなかった。又、従来のコンビーフは
牛肉、馬肉等を主原料とした食肉缶詰で有り、非常に高
価であるとともに原料面での入手も困難で、コンビーフ
の製造にあたっては品質の低下を免れなかった。一方、
鶏生肉、特に廃鶏は肉質が硬く、鳥肉としての価値がう
すく食肉の増量用として使用されているにすぎなかった
。
き肉のそぼろ状缶詰、鶏肉に穀粉や調味料を混合しペー
スト化したペースト状食品があり、又、諸外国において
も皮付鶏肉を適当な大きさにチョツプドした鶏肉水煮、
油煮缶詰しか存在しなかった。又、従来のコンビーフは
牛肉、馬肉等を主原料とした食肉缶詰で有り、非常に高
価であるとともに原料面での入手も困難で、コンビーフ
の製造にあたっては品質の低下を免れなかった。一方、
鶏生肉、特に廃鶏は肉質が硬く、鳥肉としての価値がう
すく食肉の増量用として使用されているにすぎなかった
。
また、従来のコンビーフの製造方法においては、牛肉を
適度な大きさにカットし、発色剤を加え塩漬した後、煮
熟し、次に繊維状にほぐす。その後、油脂、化学調味料
、香辛料、抗酸化剤を加え混合し、４０℃以上の温度で
充填し殺菌を行う。
適度な大きさにカットし、発色剤を加え塩漬した後、煮
熟し、次に繊維状にほぐす。その後、油脂、化学調味料
、香辛料、抗酸化剤を加え混合し、４０℃以上の温度で
充填し殺菌を行う。
この場合、つなぎ剤として、牛脂等の動物油脂を使用し
ている。一方、これまで植物油を加える配合などが提唱
されているが、融点が低く脂肪分離の形状不良の原因と
なり実用的では無い。
ている。一方、これまで植物油を加える配合などが提唱
されているが、融点が低く脂肪分離の形状不良の原因と
なり実用的では無い。
本発明はこの様な従来技術の問題点を解消した新しい風
味を有する鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品お
よびその製造方法を提供するものである。
味を有する鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品お
よびその製造方法を提供するものである。
本発明は従来のコンビーフとはまったく異なる性質を有
するコンビーフ様の新しい食品を提供するものである。
するコンビーフ様の新しい食品を提供するものである。
本発明は廃鶏の有効利用を図ることにより価格的に牛肉
に比べて安価である経済的メリットを生かそうとするも
のである。
に比べて安価である経済的メリットを生かそうとするも
のである。
本発明においては、原料に鶏生肉を使用する事で牛肉の
様な強靭な筋繊維がない事、又、牛肉とは色素が異なる
事で上記の様な発色剤や塩漬を必要としないなどの利点
がある。この事は食品添加物としての発色剤（硝酸カリ
ウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム）を使用しな
い為に、天然物によるピュアな製品となる事を可能にし
、かつ、形状はコンビーフ様の形状を有する画期的な商
品となった。
様な強靭な筋繊維がない事、又、牛肉とは色素が異なる
事で上記の様な発色剤や塩漬を必要としないなどの利点
がある。この事は食品添加物としての発色剤（硝酸カリ
ウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム）を使用しな
い為に、天然物によるピュアな製品となる事を可能にし
、かつ、形状はコンビーフ様の形状を有する画期的な商
品となった。
また、水添された植物油（硬化油）の添加に加えて、鶏
肉特有のくさみをとり、マイルドな風味をつけるために
ホイップクリームやココナツパターを使用する。
肉特有のくさみをとり、マイルドな風味をつけるために
ホイップクリームやココナツパターを使用する。
以下、本発明の鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食
品の製造方法を工程順に従って具体的に説明する。
品の製造方法を工程順に従って具体的に説明する。
まず、前処理として原料廃鶏から余分な脂肪、膜をとり
除く。骨等の不可食部も除去する。次に、適度な大きさ
５〜１０ｃｍ位の肉塊（５００ｇ〜Ｉｋｇ）に切断する
。その後、肉と当量の水を加えて加圧１ ｋｇ ／ ａ
ｍ ２〜２ｋｇ／ｃｍ２ （１０５℃〜１２０℃）で３
０〜６０分間、圧力を加えて抽出を行う。廃鶏の肉質は
硬いので、この加圧加熱条件によりテスクチャーを柔ら
かく整える事が可能となる。
除く。骨等の不可食部も除去する。次に、適度な大きさ
５〜１０ｃｍ位の肉塊（５００ｇ〜Ｉｋｇ）に切断する
。その後、肉と当量の水を加えて加圧１ ｋｇ ／ ａ
ｍ ２〜２ｋｇ／ｃｍ２ （１０５℃〜１２０℃）で３
０〜６０分間、圧力を加えて抽出を行う。廃鶏の肉質は
硬いので、この加圧加熱条件によりテスクチャーを柔ら
かく整える事が可能となる。
加圧加熱により、肉塊中に含まれる油脂分を水溶性蛋白
質（エキストラクト）とともに肉塊より分離する。鶏肉
に含まれる油脂は不飽和脂肪酸を多く含み、油脂の酸化
を速めることが知られており、この加熱によりとり除く
事が出来る。同時に発生したエキスは多量の水溶性の旨
味成分（アミノ酸、核酸類）を含んでいるので、ろ過終
了後、後工程で着味の目的で還元使用する。又、このエ
キス は、Ｂｒ１ｘ４〜５％であるが、濃縮工程を取る
事によりさらに旨味が強くなる事もあるので、濃縮物を
還元しても良い。加圧加熱を終了した肉塊は、はぐし機
により出来上がりのテクスチャーをととのえる為に適度
な繊維状にほぐす。はぐし終えた繊維状鶏肉に、動物油
脂又は水添植物油とホイップクリーム、ココナツパター
を加えて風味をととのえる。従来は動物油脂は植物油脂
の添加であったが、本発明では鶏肉のくさみをとる為に
ホイップクリーム、ココナツパター等を使用する。これ
に香辛料及び先に抽出して得られた旨味成分を含むエキ
ストラクトを還元し、最終水分５６〜６０％に調整する
。この後、缶詰に充填しながら缶詰を巻きしめ密封する
。密封後、加熱殺菌を行い冷却する。
質（エキストラクト）とともに肉塊より分離する。鶏肉
に含まれる油脂は不飽和脂肪酸を多く含み、油脂の酸化
を速めることが知られており、この加熱によりとり除く
事が出来る。同時に発生したエキスは多量の水溶性の旨
味成分（アミノ酸、核酸類）を含んでいるので、ろ過終
了後、後工程で着味の目的で還元使用する。又、このエ
キス は、Ｂｒ１ｘ４〜５％であるが、濃縮工程を取る
事によりさらに旨味が強くなる事もあるので、濃縮物を
還元しても良い。加圧加熱を終了した肉塊は、はぐし機
により出来上がりのテクスチャーをととのえる為に適度
な繊維状にほぐす。はぐし終えた繊維状鶏肉に、動物油
脂又は水添植物油とホイップクリーム、ココナツパター
を加えて風味をととのえる。従来は動物油脂は植物油脂
の添加であったが、本発明では鶏肉のくさみをとる為に
ホイップクリーム、ココナツパター等を使用する。これ
に香辛料及び先に抽出して得られた旨味成分を含むエキ
ストラクトを還元し、最終水分５６〜６０％に調整する
。この後、缶詰に充填しながら缶詰を巻きしめ密封する
。密封後、加熱殺菌を行い冷却する。
本発明によって出来上がった商品は、コンビーフ様のテ
クスチャーを有するとともに化学調味料を一切使用しな
い健康指向食品であり、かつ、安価で、これまでに無い
画期的商品を得る事ができた。原料としてブロイラーを
使用することが出来るが、この場合、廃鶏に比べ筋組織
が柔らかく、廃鶏に比べ製品のテクスチャーが良好でな
く保水性も低下し、良好な結果が得られなかった。実験
の結果を下記に示す。廃鶏及びブロイラーからの本発明
における製造方法に基づく官能評価は次の通りである。
クスチャーを有するとともに化学調味料を一切使用しな
い健康指向食品であり、かつ、安価で、これまでに無い
画期的商品を得る事ができた。原料としてブロイラーを
使用することが出来るが、この場合、廃鶏に比べ筋組織
が柔らかく、廃鶏に比べ製品のテクスチャーが良好でな
く保水性も低下し、良好な結果が得られなかった。実験
の結果を下記に示す。廃鶏及びブロイラーからの本発明
における製造方法に基づく官能評価は次の通りである。
原料種類と製品の品質の関係
（注）○良好、△はぼ良好、Ｘ不良
ブロイラー５０％添加では、出来上がり商品のテクスチ
ャー、保水性に差があられれた。
ャー、保水性に差があられれた。
以上の通り、本発明は牛肉に比べ安価で、かつ、有効利
用できる廃鶏もしくはブロイラーを主原料として、これ
までに無い新しいコンビーフ様の商品を製造することが
できた。
用できる廃鶏もしくはブロイラーを主原料として、これ
までに無い新しいコンビーフ様の商品を製造することが
できた。
効果を列挙すると次の通りである。
（１）鶏肉（廃鶏、ブロイラー）より、これまでに無い
新しいコンビーフ様の食肉缶詰が得られる。
新しいコンビーフ様の食肉缶詰が得られる。
（２）牛肉と違い発色剤、塩漬を用いない為に、天然物
を原料としたピュアな品質を有する。
を原料としたピュアな品質を有する。
（３）鶏生肉からのくさみを消す為に、油脂に加え、ホ
イップクリームやココナツパターを使用する事で、マイ
ルドな風味となり調理の用途が向上する。
イップクリームやココナツパターを使用する事で、マイ
ルドな風味となり調理の用途が向上する。
（４）これまで有効利用されていなかった廃鶏を利用す
る事で、価格的にも安く、経済効果が大なる商品となる
。
る事で、価格的にも安く、経済効果が大なる商品となる
。
Claims (4)
- （１）鶏生肉（廃鶏、ブロイラー）を原料とし、牛肉、
馬肉等を含まないことを特徴とする鶏生肉を原料とする
コンビーフ様缶詰食品。 - （２）前記鶏生肉が、発色剤の添加および塩漬が施され
ていない特許請求の範囲第１項記載の鶏生肉を原料とす
るコンビーフ様缶詰食品。 - （３）前記鶏生肉が、ホイップクリームあるいはココナ
ツバターを配合されることによってくさみを消され、鶏
肉独特の鮮やかな乳白色あるいはピンク色を呈する特許
請求の範囲第１項記載の鶏生肉を原料とするコンビーフ
様缶詰食品。 - （４）鶏生肉（廃鶏、ブロイラー）を加熱抽出し、脂肪
分を除去した後繊維状にほぐし、油脂類、香辛料、抽出
エキストラクト、ホイップクリームあるいはココナツバ
ター等を混和して缶内に充填し、その後加熱殺菌を行う
ことを特徴とする鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62283759A JPH01141574A (ja) | 1987-11-10 | 1987-11-10 | 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62283759A JPH01141574A (ja) | 1987-11-10 | 1987-11-10 | 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01141574A true JPH01141574A (ja) | 1989-06-02 |
Family
ID=17669747
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62283759A Pending JPH01141574A (ja) | 1987-11-10 | 1987-11-10 | 鶏生肉を原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01141574A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01218571A (ja) * | 1988-02-19 | 1989-08-31 | Internatl Seasoning Inc | ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
| CN1084165C (zh) * | 1999-09-01 | 2002-05-08 | 华南理工大学 | 椰子鸡罐头及其加工方法 |
| CN103535746A (zh) * | 2013-10-30 | 2014-01-29 | 蒋朝芳 | 保健马肉丸 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60248155A (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-07 | Ikuo Katayama | 鶏肉の加工方法 |
-
1987
- 1987-11-10 JP JP62283759A patent/JPH01141574A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60248155A (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-07 | Ikuo Katayama | 鶏肉の加工方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01218571A (ja) * | 1988-02-19 | 1989-08-31 | Internatl Seasoning Inc | ブロイラーを原料とするコンビーフ様缶詰食品およびその製造方法 |
| CN1084165C (zh) * | 1999-09-01 | 2002-05-08 | 华南理工大学 | 椰子鸡罐头及其加工方法 |
| CN103535746A (zh) * | 2013-10-30 | 2014-01-29 | 蒋朝芳 | 保健马肉丸 |
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