JPH01141571A

JPH01141571A - 分離型液体調味料

Info

Publication number: JPH01141571A
Application number: JP62300378A
Authority: JP
Inventors: Takaharu Fujino; 藤野　隆治; Hidechika Nagasaka; 永坂　英親
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1987-11-27
Filing date: 1987-11-27
Publication date: 1989-06-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は分離型ドレッシングで代表されるような、上部
の油層と下部の水相とから成る分離型液体調味料に関す
るものである。

〔従来の技術〕

従来から、油相と水相とから成る液体の調味料において
、水相にローカストビーンガム・キサンタンガムや他の
食用ガムを一定量使用して、低粘度で比較的短時間乳化
状態を保持させる方法は広く知られている。

その時のガムの使用量は、例えばキサンタンガムであれ
ば０．００１〜０．２重量％、ローカストビーンガムで
あれば０．１〜１．０重量％、グアーガムであれば０．
０１〜０．３重量％である（上記は全て水相重量に対し
ての値。）。

このような背景の中で、最近使用持手で振とうした際に
比較的長時間安定な乳化状態を維持することを目標とし
た分離型液体調味料があり、特開昭５６−２６１７０号
公報で開示されているような、水相にキサンタンガムを
含有し、該水相の粘度が２００〜８００センチボイズ（
ｃｐ）である分離型ドレッシングや、特開昭５９−１１
３８７０号公報で開示されているような、三層永続分離
型ドレッシングが知られている。しかし、今だ乳化状態
保持時間以外の諸性質までも充分良好な分離型液体調味
料は得られていない。　例えば、油相中にフワフワとし
た綿状の乳化相が振とう前からあり外観が悪かったり、
粘度が高い為食感がさっばりしていなかったり、粘度が
高い為香辛料や果汁やエキス類の風味がこもって新鮮な
味が失われたり、再分離した際油相が格子状や網目状に
なって油滴でギラツクなどの欠点を有し、著しく商品価
値を損ねでいる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来知られている上記したような分離型液体調味料は、
手で振とうしたときの乳化安定性が優れたものであって
も、種々の品質上の問題点を有するものであった。例え
ば、三層永続分離型ドレッシングは綿状の乳化相が油相
中に振とう前からある為油相の外観が非常に悪く、従来
の分離型ドレッシングのイメージから外れてしまうとい
う問題点があり、又、ガムの増粘作用によって乳化状態
の保持を図る場合は、通常の分離型ドレッシングより粘
度が高く、従って食感が重くなり分離型ド１／ツシング
の特徴であるさっばりした口あたり感がなくなったり、
ド１ノッシング原料（香辛料や果汁やエキス類）の風味
がこもって新鮮な味が失われる等の呈味上の問題点があ
るばかりか、再分離した際油相が格子状や網目状になっ
てしまい油滴のギラツキが目立ち、外観が悪いものであ
った。

よって、本発明は上記したような問題を有さずに、分離
型液体調味料の特徴を保ぢながら振とう時の乳化状態を
長時間維持しうる分離型液体調味料を提供することを目
的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果
、水相に乳化安定剤である食用ガムを配合すると共に、
油相及び／又は水相に乳化剤である酵素処理レシチン及
び／又はキラヤサポニンを配合した分離型液体調味料で
あるならば、振とう時の乳化保持時間を長（できると同
時に、油相中に乳化相が生しない為振とう前の油相外観
が清澄で更に、振とうにより乳化状とした時にさっばり
した口あたり感をもち、原料（香辛料や果汁やエキス類
）の風味もこもらず新鮮な味が失われず、再分離した際
油相が格子状や網目状にならず、油滴のギラツキが生じ
ない事を見い出し、本発明に至った。

即ち、本発明は油相及び水相とから成り、該水相に食用
ガムを含有し、該油相及び／又は該水相に酵素処理レシ
チン及び／又はキラヤサポニンを含有していることを特
徴とする分離型液体調味料を提供するものである。

尚、本発明でいう分離型液体調味料とは、分離型ドレッ
シング以外に、ぎょうざのたれ、冷し中華のつゆ、生委
焼のたれ、焼肉のたれ、刺身のたれ、納豆のたれなど、
どのような液体調味料であっても油相と水相とから成る
分離型液体調味料であればよい。

本発明においては、乳化剤として酵素処理レシチン５．
キラヤサポニンをそれぞれ単独で用いてもあるいは併用
してもよく、これらを水相に配合しても油相に配合して
も更には両方の相に配合してもよい。

本発明の分離型液体調味料における油相は、油相に乳化
剤を添加する場合には、成分原料の一部として酵素処理
レシチン及び／又は、キラヤサポニンを含有するもので
あるが、その他の成分については特に限定されず、従来
の分離型液体調味料の油相の成分と同様のものが使用で
きる。−船釣には主として食用油が使用され、食用油と
しては大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、
ナタネ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油等のサラダ油が
代表的なものとして挙げられる。尚、必要に応じて、パ
プリカオイル、マスタードオイル、ガーリックオイル、
オレオレンジンカプシカム、オイルジンジャ−、オイル
レモン等の油溶性スパイスオイルやβ−カロチン、アナ
トー抽出色素等の油溶性色素などが適宜含有されて使用
される。

本発明の分離型液体調味料における水相は、成分原料の
一部として食用ガム、例えばキサンタンガム・グアーガ
ム・ローカストビーンガムなどの１種もしくは２種以上
を含有し、水相に乳化剤を添加する場合は該水相に酵素
処理レシチン及び／又はキラヤサポニンを含有するもの
であるが、その他の成分については特に限定はなく、従
来の分離型液体調味料における水相の成分と同様のもの
が使用できる。−船釣には水、食酢、果汁（例えば、レ
モン、ミカン、リンゴの果汁）、調味料（例えば、グル
タミン酸ソーダ、砂糖、食塩、醤油、動植物エキス）、
粗砕または粉末、粒状のスパイス類（例えば、ホワイト
ペパー、レッドベルペパー、ブラックペパー）、粒状ま
たはフレーク状の野菜類（例えば、トマト、セロリ、オ
ニオン）、粒状またはフレーク状、ペースト状の種実類
（例えば、アーモンド、ビーナツツ、クルミ）、水溶性
色素（例えばコーン色素、水溶性パプリカ色素製剤、ブ
ドウ果皮色素、べり一類色素、クチナシ赤色素、リボフ
ラビン色素、クチナシ青色素等の単独使用または二種以
上の混合使用）、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＣ
、ビタミンＥ）などから成る。

本発明で使用する酵素処理レシチンとは、リパーゼを用
いてレシチンのリン脂質の脂肪酸部分の一部を加水分解
して、通常のレシチンに比べて親水性を高め、Ｏ／Ｗ型
乳型性化性化されているものである。

又、本発明で使用するキラヤサポニンとは、サポニンの
一種でキラヤ酸骨格を親油基として持ち、通常のサポニ
ンに比べて極めて秀れた乳化力を持つものである。

上記のような油相もしくは水相の必須原料である乳化剤
は、油相重量に対して、重量％で、酵素処理レシチンで
あれば約０．１〜３．０％、キラヤサポニンであれば約
０．０２〜０．２％配合するのが好ましい、上記以下の
濃度であれば、乳化力が弱く、乳化状態保持時間が短か
くなり、又、上記以上の濃度であれば、乳化剤由来の呈
味が生じたり、油相が濁ったりして好ましくない。

水相の必須成分原料である食用ガムの１種もしくは２種
以上の混合物からなる乳化安定剤は、水相液の粘度が約
３０〜２００センチボイズ（ｃｐ）になるように添加す
ると良く、該粘度以下であれば乳化状態保持時間が短か
くなり、又、該粘度以上であれば、乳化時の粘度が高く
なる為食感が重くなり、さっばりしていなかったり、原
料（例えば香辛料・果汁・エキス類）由来の風味がこも
って新鮮な味が失われてしまう。

尚、その際のガムの添加方法は、砂糖・香辛料・食用油
・エタノール等の、ガムが溶解しないものに分散させて
添加するのが良い。

また、乳化剤である酵素処理レシチン及び／又はキラヤ
サポニンのみを配合しても、乳化安定剤である食用ガム
のみを配合しても、乳化状態は保持されず短時間で分離
してしまう。

該乳化剤と該乳化安定剤を併用して初めて、振とう前の
油相の外観が良好で、再分離後の油滴のギラツキがなく
乳化状態保持時間が長く、さっばりした食感を持ち、原
料の風味がこもらない分離型液体調味料が製造される。

尚、本発明の分離型液体調味料における上記したような
油相と水相との割合は、従来の分離型液体調味料におけ
るものと異なることはなく、重量割合で通常、油相対水
相が１：１０〜１：０．５程度でよい。

このような本発明の分離型液体調味料は、従来のこの種
のものの製造法に準じて製造すればよく、水相の成分原
料の一部として乳化安定剤、油相及び／又は水相の成分
原料の一部として特定の乳化剤を用いることを除いて特
に異ならない。

〔作　用〕

本発明の分離型液体調味料においては、乳化剤で食用油
の界面張力を低下させ、乳化安定剤で油滴の凝集を抑制
するという、２つの作用の相乗効果が働いているものと
考えられる。

〔実施例〕

以下、本発明の効果を実施例で更に詳しく説明する。尚
、以下において％は全で重量％を意味する。又、振とう
は右手で、瓶詰品を振幅１５ｃｍ程度で１０秒間に２０
往復させて行なった。

乳化保持時間は、振とう後分離が進行して油相と水相と
の境界が肉眼で確認されるまでの時間を表示した。

油相外観は、振とう前の油相中にフワフワした綿状の乳
化相がないものを良好と表示した。乳化時の食感は、男
女各１５名合計３０名のパネルを用い、乳化液をそのま
ま摂取して判定してもらい、２１名以上がさっばりした
口あたりで食感が軽いとしたものを良と表示した。原料
（果汁・香辛料・エキス類）の風味は、同様のパネルで
１８名以上が香辛料や果汁の風味がこもっておらず、新
鮮な味が失われていないとしたものを良と表示した。

油相中の油滴のギラツキは、−度振とう乳化した分離型
液体調味料が再分離した時点で油相中の食用油が格子状
や網目状になっているものを有、なっていないものを無
と表示した。

実施例１および比較対照例下記の表１に示した配合割合の成分原料から分離型液状
調味料を製造した。

まず、水相の成分原料を均一に混合した水相混合液を調
製し、２００　ｄ容ガラス製容器に充填、更にその上に
、油相成分原料を均一に混合した油相用混合液を載置し
て分離型液体調味料瓶詰品を製造した。

尚、対照として、同様の製造法において乳化剤のみ使用
して乳化安定剤を使用していないものを２種類、乳化安
定剤のみを使用して乳化剤を使用していないものを２種
類、乳化剤と乳化安定剤併用のものを４種類、特開昭６
１−７８３５８号公報で開示されている方向に従って調
製したものを１種類、特開昭５９−１１３８７０号公報
で開示されている方法に従って調製したものを１種類製
造した。

（本頁以下余白）このようにして得られた各分離型液体調味料について、
乳化保持時間、油相外観、水相粘度、食感、原料の風味
、振とう後再分離した油相中の油滴ギラツキの有無とい
った諸性質を調べた。

結果は下記の表２に示した通りである。

（本頁以下余白）表　　２表２より本発明品の優秀性が非常によく理解される。即
ち、本発明品は、乳化保持時間が２５分と長く、油相外
観も良好、食感・原料の風味も良好、再分離した油相中
の油滴のギラツキもないのに対し、他の比較対照品は条
件を全て満たしているものはなく、少なくとも１つ以上
の欠点を有している。

例えば、乳化保持時間を１０分以上にしようとすると、
酵素処理レシチンだけ使用しているものは、油相に濁り
を生じるし、濁りを生じない程度の低い濃度では、油相
重量に対して３．０重量％を越す濃度でも乳化保持時間
が３分と短い。

又、キサンタンガムのみ使用しているものは、乳化保持
時間を１５分以上にしようとすると、粘度が上がり過ぎ
、食感や原料の風味が悪くなるし、食感や原料の風味を
良好に保つ程度の低い濃度では、乳化保持時間が短い。

乳化剤と乳化安定剤を併用しているものでも、油相重量
に対して、酵素処理レシチンが０．０９％（対照５）、
キラヤサポニンが０．０１％（対照７）では乳化保持時
間が短かく、酵素処理レシチンが３．４１％（対照６）
、キラヤサポニンが０．２３％（対照８）では油相に濁
りが生じる。

又、特開昭６１−７８３５８号公報に従ったものは、粘
度が高く食感と原料の風味に充分なものが得られない。

特開昭５９−１１３７０号公報に従ったものは、油相中
に振とう前乳化相がある為、油相の外観が悪く充分なも
のとは言えない。

実施例２および実施例３下記の表３に示した配合割合の成分原料から上記実施例
１の製造法に準じて分離型液体調味料を製造した。

（本頁以下余白）表　　　３上記実施例２および３において得られた製品は、下記表
４に示したように、乳化保持時間が長く、振とう前の油
相外観も良好、食感・原料の風味も良好、再分離した油
相中の油滴のギラツキもない。

即ち、表４の結果は、本発明を、油の少ない分離型液体
調味料に適用した場合も有効であり、また、乳化剤を水
相に添加した場合も効果を有することを示している。

（来夏以下余白）実施例４及び実施例５下記の表５に示した配合割合の成分原料から上記実施例
１の製造法に準じて、分離型液体調味料の一種である生
委焼のたれ（実施例４）、刺身のたれ（実施例５）を製
造した。

（来夏以下余白）表　　　５上記実施例４及び５において得られた製品は、下記表６
に示したように、乳化保持時間が長く、振とう前の油相
外観も良好、食感・原料の風味も良好、再分離した油相
中の油滴のギラツキもない。

このように、本発明は、油相と水相とからなる分離型液
体調味料であれば、種類も問わず効果を有するものであ
る。

（来夏以下余白）実施例６及び比較対照例下記の表７に示した配合割合の成分原料から分離型液状
調味料を製造した。

まず、水相の成分原料を均一に混合した水相混合液を調
製し、２００ｄ容ガラス製容器に充填、更にその上に、
油相成分原料を均一に混合した油相用混合液を載置して
分離型液体調味料瓶詰品を製造した。

尚対照として、同様の製造法において乳化安定剤（食用
ガム）を単独使用して乳化剤（酵素処理レシチン）を使
用しないものを製造した。

上記で得られた各瓶詰品を右手で振幅１５Ｃ１１程度で
１０秒間に２０往復振とう後、約３０分間静置し、油相
と水相が完全に再分離した時点における状態は、本実施
例品では油滴のギラツキが全く見られないのに対して、
比較対照品においては、油相中の油滴のギラツキが明瞭
に現れた。

表　　　７〔発明の効果〕本発明によれば、乳化状態保持時間が長く、しかも、油
相は清澄で振とう前の外観が良好で、口あたり感もさっ
ばりしており、原料（香辛料・果汁・エキス類）の風味
もこもらず新鮮な味が失われず、振とう後再分離した油
相中の油滴のギラツキが目立たない、分離型液体調味料
を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水相及び油相から成る分離型液体調味料において
、静置時に、水相に乳化安定剤として食用ガムを含有す
るとともに、油相及び／又は水相に乳化剤として酵素処
理レシチン及び／又はキラヤサポニンを含有することを
特徴とする分離型液体調味料。
（２）酵素処理レシチン含量が、油相重量に対して０．
１〜３．０重量％である特許請求の範囲第１項記載の分
離型液体調味料。
（３）キラヤサポニン含量が、油相重量に対して０．０
２〜０．２重量％である特許請求の範囲第１項記載の分
離型液体調味料。