JP7608546B2

JP7608546B2 - 酸味が抑制された非アルコールビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP7608546B2
Application number: JP2023148422A
Authority: JP
Inventors: 和允砂原; 愛美鈴木
Original assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Current assignee: Kirin Holdings Co Ltd
Priority date: 2022-12-23
Filing date: 2023-09-13
Publication date: 2025-01-06
Anticipated expiration: 2043-07-31
Also published as: JP2024091414A

Description

本発明は、非アルコールビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。

近年、健康面の観点から、非アルコールビールテイスト飲料の需要が高まってきている。非アルコールビールテイスト飲料には、アルコール濃度が低いことに起因して、様々な香味バランス上の問題がある。

本発明者らは、非アルコールビールテイスト飲料において、本来アルコールによって調和されていた呈味のバランスが失われ、酸味が突出するという問題を見出した。

発明者らは、上記の問題について検討したところ、５－メチル－２－フルフラールの濃度を調整することにより、非アルコールビールテイスト飲料における酸味を低減できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、酸味が低減された非アルコールビールテイスト飲料およびその製造方法を提供する。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）５－メチル－２－フルフラールの含有量が１０ｐｐｂ以上である、非アルコールビールテイスト飲料。
（２）アルコール（エタノール）濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満である、前記（１）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（３）カプリル酸の含有量が０．３ｐｐｍ以上である、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（４）カプリン酸の含有量が０．０３ｐｐｍ以上である、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（５）カプリル酸の含有量が０．３ｐｐｍ以上であり、カプリン酸の含有量が０．０３ｐｐｍ以上である、前記（１）または（２）に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
（６）非アルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（７）前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満である、前記（６）に記載の方法。
（８）非アルコールビールテイスト飲料における酸味を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（９）前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満である、前記（８）に記載の方法。

本発明によれば、非アルコールビールテイスト飲料における酸味を低減することが可能となる。

発明の具体的説明

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その飲料が呈することを意味する。

本発明において「非アルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール（エタノール）濃度が１％(ｖ／ｖ)未満のビールテイスト飲料を意味する。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料のアルコール濃度は、０．７５％(ｖ／ｖ)未満、より好ましくは０．５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．０５％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．０１％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００９％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００８％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００７％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００６％(ｖ／ｖ)未満、さらに好ましくは０．００５％(ｖ／ｖ)未満とされる。

本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、５－メチル－２－フルフラールを所定の濃度範囲で含む。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、所定濃度のカプリル酸（CAS:124-07-2）および／またはカプリン酸（CAS:334-48-5）をさらに含む。

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、該非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、５－メチル－２－フルフラールの含有量を調整することにより製造することができる。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、カプリル酸および／またはカプリン酸の含有量も調整される。

５－メチル－２－フルフラール、カプリル酸およびカプリン酸の含有量の調整は、例えば、非アルコールビールテイスト飲料の製造過程において、これらの物質を添加することによって行ってもよく、また、非アルコールビールテイスト飲料にこれらの物質を与える原材料を増減することにより行ってもよく、さらには、製造時の各種条件（例えば、仕込み工程、糖化工程、発酵工程などにおける条件）を調整することにより行ってもよい。

本発明の非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラール含有量の下限値は１０ｐｐｂとされ、好ましくは２５ｐｐｂ、より好ましくは５０ｐｐｂ、さらに好ましくは７５ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ、さらに好ましくは２５０ｐｐｂ、さらに好ましくは５００ｐｐｂとされる。本発明では、５－メチル－２－フルフラールが用量依存的に酸味低減の効果を奏することが実証されているため、本発明の非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラール含有量の上限値は特に制限されない。しかし、あえて５－メチル－２－フルフラール含有量の上限値を設定するとすれば、例えば１０００００ｐｐｂ、好ましくは１００００ｐｐｂ、より好ましくは１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは５００ｐｐｂとされる。本発明の一つの実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラール含有量は１０ｐｐｂ以上とされ、好ましくは１０～１０００００ｐｐｂ、より好ましくは１０～１００００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０～１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０～５００ｐｐｂとされる。

飲料中の５－メチル－２－フルフラールの定量は、ＧＣ／ＭＳ分析により行うことができる。具体的には、まず、飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供すればよい。また、内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を用いることができる。ＧＣ／ＭＳ分析の条件としては、例えば、実施例に示す条件を用いることができる。より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中のカプリル酸の含有量は、０．３ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．７ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１．０ｐｐｍ以上とされ、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５．０ｐｐｍ以下とされる。本発明の好ましい実施態様における本発明の非アルコールビールテイスト飲料中のカプリン酸の含有量は、０．０３ｐｐｍ以上、好ましくは０．０６ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１ｐｐｍ以上とされ、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５．０ｐｐｍ以下とされる。

飲料中のカプリル酸およびカプリン酸の定量は、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により行うことができる。具体的には、飲料中の香気成分を水酸化ポリスチレンジビニルベンゼンコポリマー固相カラムで抽出し、得られた抽出液をＧＣ／ＦＩＤに供すればよい。また、内部標準物質としてトランス－２－ヘキサン酸およびカプリル酸メチルを用いることができる。ＧＣの分析条件としては、例えば、実施例に示す条件を用いることができる。より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

本発明の非アルコールビールテイスト飲料には、本発明の効果を妨げない範囲でその他の原料を配合してもよい。すなわち、本発明の非アルコールビールテイスト飲料では、着色料（例えば、カラメル色素）、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）、調味成分（例えば、アミノ酸）、香料（例えば、ビールの代表的な香気成分である酢酸エチル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコールなどを含んだ市販のビールフレーバー）、異性化ホップエキスなどの苦味成分、酵母エキスなどを原料として使用することができる。

本発明の非アルコールビールテイスト飲料のｐＨ（２５℃で測定）は、好ましくは３．５以上４．５以下とされ、より好ましくはｐＨ３．７以上ｐＨ４．５以下、さらに好ましくはｐＨ３．８以上ｐＨ４．５以下、最も好ましくはｐＨ３．８以上ｐＨ４．２以下とされる。本発明の非アルコールビールテイスト飲料のｐＨ調整はｐＨ調整剤を用いて行うことができる。

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦芽を原料とする非アルコールビールテイスト飲料、より好ましくは大麦麦芽を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、麦汁を原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、ホップを原料とする非アルコールビールテイスト飲料とされる。本発明の他の好ましい実施態様によれば、本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、炭酸ガスが溶解した飲料、つまり、非アルコールビールテイスト炭酸飲料とされる。

本発明の非アルコールビールテイスト飲料は、当技術分野においてよく知られている一般的な方法において、いずれかの段階で５－メチル－２－フルフラールの含有量を調整することによって製造することができる。このような一般的な方法としては、例えば、麦汁の調製工程および濾過工程を含む方法が挙げられ、この方法は、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程、および（ｄ）冷却した麦汁を濾過する工程を順次行うことによって実行することができる。さらに、このような一般的な方法としては、ビール等の発酵麦芽飲料を製造した後、得られた発酵麦芽飲料からアルコールを除去する方法も挙げられる。飲料からアルコールを除去する方法としては、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去する方法、および（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去する方法、および（iii）揮発成分を遠心力を使用しながら蒸気に吸着させて除去する方法が挙げられる。

本発明の他の態様によれば、非アルコールビールテイスト飲料における酸味を低減する方法が提供され、該方法は、前記非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上に調整する工程を含んでなる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラール、カプリル酸およびカプリン酸の濃度調整による香味への影響
（１）サンプルの調製
麦芽１ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに３Ｌの温水を加え、６５℃で２０分保持後、徐々に昇温して７６℃で１５分間、糖化を行った。糖化終了後、７８℃まで昇温後、濾紙を用いて濾過を行い、濾液を得た。この濾過液１Ｌにホップを約０．１ｇ添加し、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸後の液体について、濾紙を用いて濾過を行い、約５℃に冷却した。得られた液体に、適宜、糖度が３．０°Ｐになるよう湯を加えて麦汁を調整した。この麦汁に炭酸水および炭酸ガスを加え、２～４℃で２４時間貯蔵し、その後濾過を行った。この濾過後の液にビール風味香料を添加し、得られた液体をベース飲料サンプルＡとした。ベース飲料サンプルＡのアルコール（エタノール）濃度は０．００５ｖ／ｖ％未満であった。

また、麦芽とホップを使用した発酵麦芽飲料を製造した後、この飲料に対してアルコール除去処理を行い、得られた液体をベース飲料サンプルＢとした。具体的には、仕込槽に粉砕麦芽、酵素および温水を投入し、６０℃～７８℃の温度で糖化を行った。この糖化液を濾過し、煮沸釜に移してホップを添加し、７０分間煮沸した。煮沸後、得られた混合物に蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、１０℃まで冷却し、冷たい麦汁を得た。この麦汁にビール酵母を加え、１０℃前後で７日間発酵させた後、ビール酵母を除去した。得られた混合物を別のタンクに移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し、１４日間安定化させた。その後、得られた混合物に脱気水を加えて希釈した後に濾過し、麦汁発酵液を得た。次に、脱ガスタンク内にスプレーして炭酸ガスを除去した後、５０℃付近まで加熱した。その後、60 mbar付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコールおよび揮発成分を除去し、アルコール濃度０．００５ｖ／ｖ％未満の脱アルコール麦汁発酵液を得た。この脱アルコール麦汁発酵液を、ベース飲料サンプルＢ（アルコール（エタノール）濃度は０．００５ｖ／ｖ％未満）として用いた。

さらに、ベース飲料サンプルに対して、下記の表に記載の濃度となるよう、５－メチル－２－フルフラール（５ＭＦ）、カプリル酸またはカプリン酸を添加した。

実施例における各飲料サンプル中の５－メチル－２－フルフラール（５ＭＦ）の濃度の測定は、下記の条件によるＧＣ／ＭＳ分析により行った。具体的には、飲料サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで分離し、得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中５０ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、下記の表に示す通りとした。

実施例における各飲料中のカプリル酸およびカプロン酸の濃度の測定は、ＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により行った。具体的には、飲料中の香気成分を水酸化ポリスチレンジビニルベンゼンコポリマー固相カラムで抽出し、得られた抽出液をＧＣ／ＦＩＤに供した。また、内部標準物質として、トランス－２－ヘキサン酸およびカプリル酸メチルを用いた。ＧＣの分析条件は、以下の表に示す通りとした。

（２）試飲サンプルの官能評価
上記（１）で調製された各試験区の試飲サンプルについて、訓練された７名のパネルによる官能評価を行った。官能評価の評価項目は、「酸味の強さ」とした。官能評価は、１（酸味が弱い）～１０（酸味が強い）のスコアを用いて、１刻みの１０段階で行った。

この官能評価においては、５－メチル－２－フルフラール（５ＭＦ）、カプリル酸およびカプリン酸のいずれをも含有しない調合ベース飲料サンプルの評価スコアを１０に固定し、５－メチル－２－フルフラール（５ＭＦ）１０ｐｐｂ、カプリル酸０．３ｐｐｍおよびカプリン酸０．０３ｐｐｍを含有する飲料サンプルの評価スコアを１に固定した。

（３）結果
官能評価の結果を以下の表に示す。官能評価の結果は、７名のパネルのスコアの平均値と標準偏差として示す。

表３中の試験１の結果から、５－メチル－２－フルフラールは酸味を低減する効果を奏することが明らかとなり、特に、１０ｐｐｂ以上の濃度で効果が顕著となることがわかった。次に、試験２の結果から、５－メチル－２－フルフラールに加えて、カプリル酸の濃度を０．３ｐｐｍ以上に調整すると、酸味低減効果がより顕著になることがわかった。また、試験３の結果から、５－メチル－２－フルフラールに加えて、カプリン酸の濃度を０．０３ｐｐｍ以上に調整すると、酸味低減効果がより顕著になることがわかった。さらに、試験４の結果から、５－メチル－２－フルフラール、カプリル酸およびカプリン酸の組み合わせの濃度調整により、優れた酸味低減効果が得られることがわかった。

Claims

５－メチル－２－フルフラールの含有量が１０ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下である、非アルコールビールテイスト飲料であって、カプリル酸の含有量が０．３ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下であり、カプリン酸の含有量が０．０３ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下であり、かつ、脱アルコール麦汁発酵液を原料とする、非アルコールビールテイスト飲料（但し、高甘味度甘味料を含有する非アルコールビールテイスト飲料を除く）。
アルコール（エタノール）濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載の非アルコールビールテイスト飲料。
非アルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下に調整し、カプリル酸の含有量を０．３ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下に調整し、かつ、カプリン酸の含有量を０．０３ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下に調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法（但し、高甘味度甘味料を含有する非アルコールビールテイスト飲料の製造方法を除く）。
前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満である、請求項３に記載の方法。
非アルコールビールテイスト飲料における酸味を低減する方法であって、前記非アルコールビールテイスト飲料における５－メチル－２－フルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下に調整し、カプリル酸の含有量を０．３ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下に調整し、かつ、カプリン酸の含有量を０．０３ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下に調整する工程を含んでなり、前記非アルコールビールテイスト飲料が脱アルコール麦汁発酵液を原料とするものである、方法（但し、高甘味度甘味料を含有する非アルコールビールテイスト飲料における酸味を低減する方法を除く）。
前記非アルコールビールテイスト飲料のアルコール（エタノール）濃度が０．００５ｖ／ｖ％未満である、請求項５に記載の方法。