JP7545475B2 - Beer-flavored alcoholic beverages - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイストアルコール飲料に関する。 The present invention relates to a beer-flavored alcoholic beverage.
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイストアルコール飲料の開発が望まれている。 With the recent diversification of consumer tastes, there is a demand for the development of beer-flavored alcoholic beverages with a variety of flavor characteristics.
特許文献１には、ビールテイストアルコール飲料の香味を改善するために、特定の分子量のペプチドを含有させることが開示されている。 Patent document 1 discloses that a peptide of a specific molecular weight is added to improve the flavor of a beer-flavored alcoholic beverage.
また、健康志向が高まる中で、低カロリー、低糖質、低プリン体量の飲料の需要が高まっている。しかし、このような低カロリー、低糖質、低プリン体量の飲料においては、これらの成分が有する香味特徴が失われたり、原料となる麦芽が不足することによって、麦芽に由来する香味特徴が失われてしまうという問題があった。特許文献２には、プリン体濃度を低減しつつ、ビールの飲み応えを増加させる方法が開示されている。 Furthermore, as health consciousness grows, there is an increasing demand for low-calorie, low-sugar, low-purine beverages. However, there are problems with such low-calorie, low-sugar, low-purine beverages in that the flavor characteristics of these components are lost, or the flavor characteristics derived from malt are lost due to a shortage of the raw material malt. Patent Document 2 discloses a method for increasing the drinking experience of beer while reducing the purine concentration.
特許文献１では、飲料の評価指標として、ビールらしい味わい、スムーズな味の流れ、口内に残るざらつき、といった指標を用いており、１０－２０ｋＤａのペプチドを所定濃度含有することにより、これらの指標に基づく官能評価スコアが高い飲料が得られることが記載されている。
また、特許文献２では、飲料の評価指標として、ビールの飲み応え、ビールテイスト飲料としての総合評価を用いていることが記載されている。
Patent Document 1 uses indicators such as a beer-like taste, a smooth flow of flavor, and a roughness remaining in the mouth as evaluation indices for beverages, and describes that by containing a specified concentration of a 10-20 kDa peptide, a beverage with a high sensory evaluation score based on these indices can be obtained.
Furthermore, Patent Document 2 describes that the beer's drinking experience and the overall evaluation of the beer-flavored beverage are used as indicators for evaluating the beverage.
ここで、ビールテイスト飲料を飲んだ直後から感じられる味覚として、５基本味、すなわち、甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味では表せない味覚で、味の強さ、広がり、厚み、味が持続する又は味の強さのバランスがとれているという特徴が好まれることがある。このような特徴を本明細書中では「ふくらみ」という。
特許文献１及び特許文献２に記載された飲料は、ふくらみの観点からはさらに改良の余地がある飲料であるといえ、ビールテイストアルコール飲料のふくらみを増強する方法が望まれていた。また、ふくらみに加え他の味わいが増強された飲料も望まれていた。
Here, the taste felt immediately after drinking a beer-taste beverage is sometimes preferred as a taste that cannot be expressed by the five basic tastes, i.e., sweetness, saltiness, sourness, bitterness, and umami, and has characteristics such as strength, breadth, depth, long-lasting taste, or a well-balanced strength of taste. Such characteristics are referred to as "fullness" in this specification.
The beverages described in Patent Documents 1 and 2 can be said to have room for further improvement in terms of fullness, and a method for enhancing the fullness of a beer-taste alcoholic beverage has been desired. Also, a beverage that has enhanced flavors other than fullness has been desired.
本発明は、ふくらみが増強された飲料を提供することを目的とする。本発明はまた、ふくらみ及びビールらしい苦味が増強された飲料を提供することを目的とする。特に原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であり、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイストアルコール飲料において、ふくらみが増強された飲料を提供することを目的とする。また、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であり、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイストアルコール飲料において、ふくらみ及びビールらしい苦味が増強されたビールテイストアルコール飲料を提供することも本発明の目的の一つである。麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料は、ふくらみやビールらしい苦味が乏しい傾向があり、さらにプリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満であると、ふくらみやビールらしい苦味がより乏しい傾向にある。そのためこのような飲料はふくらみを増強すること、又は、ふくらみに加えビールらしい苦味を増強することが特に望まれる飲料である。ここで、本発明においてビールらしい苦味とは、ビールテイストアルコール飲料を飲んだときに感じられる爽快で良質な苦みであり、後味に悪く残らない苦味をいう。The present invention aims to provide a beverage with enhanced fullness. The present invention also aims to provide a beverage with enhanced fullness and beer-like bitterness. In particular, the present invention aims to provide a beverage with enhanced fullness in a beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purines is less than 5 mg/100 mL. Another object of the present invention is to provide a beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purines is less than 5 mg/100 mL, in which the fullness and beer-like bitterness are enhanced. Beer-flavored alcoholic beverages with a malt ratio of less than 50% by weight tend to have poor fullness and beer-like bitterness, and when the concentration of purines is less than 5 mg/100 mL, they tend to have even poorer fullness and beer-like bitterness. For this reason, it is particularly desirable to enhance the fullness of such beverages, or to enhance the beer-like bitterness in addition to the fullness. Here, in the present invention, the beer-like bitterness refers to a refreshing, good-quality bitterness that is felt when drinking a beer-flavored alcoholic beverage and does not leave an unpleasant aftertaste.
すなわち、本発明は、以下のビールテイストアルコール飲料に関する。
〔１〕原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満、アデノシンの濃度が５～１０ｐｐｍであるビールテイストアルコール飲料。
〔２〕原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満、アデノシンの濃度が１２～１８ｐｐｍであるビールテイストアルコール飲料。
〔３〕さらに、分子量３５～５０ｋＤａのタンパク質を含み、上記タンパク質の濃度が１ｐｐｍ以上である〔１〕又は〔２〕に記載のビールテイストアルコール飲料。
〔４〕上記タンパク質の濃度が３０ｐｐｍ以下である〔３〕に記載のビールテイストアルコール飲料。
Specifically, the present invention relates to the following beer-taste alcoholic beverages.
[1] A beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight, the beer-flavored alcoholic beverage having a purine concentration of less than 5 mg/100 mL and an adenosine concentration of 5 to 10 ppm.
[2] A beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight, the beer-flavored alcoholic beverage having a purine concentration of less than 5 mg/100 mL and an adenosine concentration of 12 to 18 ppm.
[3] The beer-flavored alcoholic beverage according to [1] or [2], further comprising a protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa, the concentration of the protein being 1 ppm or more.
[4] The beer-flavored alcoholic beverage according to [3], wherein the protein concentration is 30 ppm or less.
本発明によれば、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料において、ふくらみが増強された飲料を提供することができる。また、本発明によれば、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料において、ふくらみ及びビールらしい苦味が増強された飲料を提供することができる。According to the present invention, it is possible to provide a beer-flavored alcoholic beverage having a malt ratio of less than 50% by weight in the raw materials and a purine concentration of less than 5 mg/100 mL, in which the beverage has enhanced fullness. According to the present invention, it is possible to provide a beer-flavored alcoholic beverage having a malt ratio of less than 50% by weight in the raw materials and a purine concentration of less than 5 mg/100 mL, in which the beverage has enhanced fullness and beer-like bitterness.
本発明のビールテイストアルコール飲料は、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満である。
麦芽の比率は好ましくは３０重量％以上である。
また、本発明のビールテイストアルコール飲料は、原料中の麦芽の比率が０％であってもよい。
ここで「麦芽の比率」とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類など、水とホップ以外の原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。ただし、酸味料、甘味料、苦味料、調味料、香料など、微量に添加され得る成分については上記比率の計算に含めない。
The beer-taste alcoholic beverage of the present invention has a malt content of less than 50% by weight among the ingredients.
The proportion of malt is preferably 30% by weight or more.
Furthermore, the proportion of malt in the ingredients of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention may be 0%.
Here, the "malt ratio" refers to the weight ratio of malt to the ingredients other than water and hops, such as malt, rice, corn, sorghum, potato, starch, non-malted barley, and sugars, etc. However, ingredients that may be added in small amounts, such as acidulants, sweeteners, bittering agents, seasonings, and flavorings, are not included in the calculation of the above ratio.
本発明のビールテイストアルコール飲料は、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。本明細書において、「プリン体」とは、プリン核構造を有する化合物であれば特に限定されるものではない。したがって、「プリン体」としては、たとえば、プリン塩基（アデニン、グアニン、キサンチン、ヒポキサンチン）、プリンヌクレオシド（アデノシン、グアノシン、イノシン）、プリンヌクレオチド（アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸）、および低分子または高分子の核酸（オリゴヌクレオチド、ポリヌクレオチド）などが挙げられる。
なお、本明細書中、「プリン体濃度」とは、アデニン、グアニン、キサンチン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。プリン体の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｊｆｒｌ．ｏｒ．ｊｐ／ｉｔｅｍ／ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ／ｐｏｓｔ－３１．ｈｔｍｌ 参照）により測定することができる。
The beer-taste alcoholic beverage of the present invention has a purine concentration of less than 5 mg/100 mL. In this specification, the term "purine" is not particularly limited as long as it is a compound having a purine nucleus structure. Therefore, examples of "purine" include purine bases (adenine, guanine, xanthine, hypoxanthine), purine nucleosides (adenosine, guanosine, inosine), purine nucleotides (adenylic acid, guanylic acid, inosinic acid), and low- or high-molecular-weight nucleic acids (oligonucleotides, polynucleotides).
In this specification, the term "purine concentration" refers to the total amount of four purine bases, adenine, guanine, xanthine, and hypoxanthine. Purines can be measured by known methods, for example, a method of detecting them using LC-MS/MS (liquid chromatography mass spectrometry) after hydrolysis with perchloric acid (see "Guide to Microanalysis of Purines in Alcoholic Beverages", Japan Food Research Center, General Incorporated Foundation, URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html).
本発明のビールテイストアルコール飲料におけるプリン体の濃度は、４．５ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、４．２ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。 The concentration of purines in the beer-flavored alcoholic beverage of the present invention is preferably 4.5 mg/100 mL or less, and more preferably 4.2 mg/100 mL or less.
本発明のビールテイストアルコール飲料は、アデノシンを含む。アデノシンは、アデニンとリボースとからなるヌクレオシドの一種である。
なお、上記アデノシンは、５’デオキシアデノシン等のアデノシンの誘導体を含むものではない。本発明は、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満、アデノシンの濃度が５～１０ｐｐｍであるビールテイストアルコール飲料、又は、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満、アデノシンの濃度が１２～１８ｐｐｍであるビールテイストアルコール飲料に関する。本明細書において、アデノシン濃度が５～１０ｐｐｍである本発明のビールテイストアルコール飲料を本発明の第一形態と記載し、アデノシン濃度が１２～１８ｐｐｍである本発明のビールテイストアルコール飲料を本発明の第二形態と記載して説明する。また、本発明の第一形態及び第二形態に共通する説明は、単に、「本発明」や「本発明のビールテイストアルコール飲料」と記載して説明する。
The beer-taste alcoholic beverage of the present invention contains adenosine, which is a type of nucleoside composed of adenine and ribose.
The above adenosine does not include adenosine derivatives such as 5'-deoxyadenosine. The present invention relates to a beer-taste alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight, the purine concentration is less than 5 mg/100 mL, and the adenosine concentration is 5 to 10 ppm, or a beer-taste alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight, the purine concentration is less than 5 mg/100 mL, and the adenosine concentration is 12 to 18 ppm. In this specification, a beer-taste alcoholic beverage of the present invention in which the adenosine concentration is 5 to 10 ppm will be described as a first embodiment of the present invention, and a beer-taste alcoholic beverage of the present invention in which the adenosine concentration is 12 to 18 ppm will be described as a second embodiment of the present invention. Furthermore, explanations common to the first and second embodiments of the present invention will be described simply as "the present invention" or "the beer-taste alcoholic beverage of the present invention."
本発明の第一形態におけるビールテイストアルコール飲料では、上記アデノシンの濃度が５ｐｐｍ以上である。
アデノシンの濃度が５ｐｐｍ以上であると、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であり、プリン体濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満に低減されているビールテイストアルコール飲料におけるふくらみを増強することができる。プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍL未満であるビールテイストアルコール飲料において、アデノシンを所定濃度以上含有することとビールテイストアルコール飲料におけるふくらみが関連することは、これまで知られておらず、本発明者らが見出した知見である。
In the beer-taste alcoholic beverage according to the first embodiment of the present invention, the adenosine concentration is 5 ppm or more.
An adenosine concentration of 5 ppm or more can enhance the swelling of a beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the purine concentration has been reduced to less than 5 mg/100 mL. It was not previously known that the inclusion of adenosine at a certain concentration or more is related to the swelling of a beer-flavored alcoholic beverage in a beer-flavored alcoholic beverage with a purine concentration of less than 5 mg/100 mL, and this is a finding discovered by the present inventors.
本発明の第一形態におけるビールテイストアルコール飲料では、アデノシンの濃度が１０ｐｐｍ以下である。
アデノシンの濃度が高くなりすぎると、ふくらみの増強の他に、辛みといった味わいが強くなる場合があるためである。よって、本発明のビールテイストアルコール飲料は、アデノシンの濃度を５～１０ｐｐｍとすることにより、辛みの増加を招くことなく、ふくらみを増強することができる。
本発明の第一形態におけるビールテイストアルコール飲料では、アデノシンの濃度は、好ましくは５～８ｐｐｍである。
In the beer-taste alcoholic beverage according to the first embodiment of the present invention, the adenosine concentration is 10 ppm or less.
This is because if the adenosine concentration is too high, in addition to increasing the fullness, it may also result in an overpowering taste, such as a sharp taste. Therefore, by setting the adenosine concentration to 5 to 10 ppm, the beer-taste alcoholic beverage of the present invention can increase the fullness without increasing the sharpness.
In the beer-taste alcoholic beverage according to the first embodiment of the present invention, the adenosine concentration is preferably 5 to 8 ppm.
本発明の第二形態におけるビールテイストアルコール飲料では、上記アデノシンの濃度が１２ｐｐｍ以上である。
アデノシンの濃度が１２ｐｐｍ以上であると、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満に低減されている上記飲料におけるふくらみを増強することができ、また、味わいにおけるビールらしい苦味も増強することができる。プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイストアルコール飲料において、アデノシンを１２ｐｐｍ以上含有することとビールテイストアルコール飲料におけるふくらみ及びビールらしい苦味が関連することは、これまで知られておらず、本発明者らが見出した知見である。
In the beer-taste alcoholic beverage according to the second embodiment of the present invention, the adenosine concentration is 12 ppm or more.
When the adenosine concentration is 12 ppm or more, it is possible to enhance the fullness of a beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the purine concentration has been reduced to less than 5 mg/100 mL, and it is also possible to enhance the beer-like bitterness in the taste. It was not previously known that the inclusion of 12 ppm or more of adenosine in a beer-flavored alcoholic beverage in which the purine concentration is less than 5 mg/100 mL is related to the fullness and beer-like bitterness of the beer-flavored alcoholic beverage, and this is a finding discovered by the present inventors.
本発明の第二形態におけるビールテイストアルコール飲料では、アデノシンの濃度が１８ｐｐｍ以下である。
アデノシンの濃度が高くなりすぎると、ふくらみやビールらしい苦味の増強の他に、後味の苦み又は収斂味が強く感じられる場合があるためである。よって、本発明のビールテイストアルコール飲料は、アデノシンの濃度を１２～１８ｐｐｍとすることにより、後味の苦味又は収斂味の増加を招くことなく、ふくらみ及びビールらしい苦味を増強することができる。
In the beer-taste alcoholic beverage according to the second embodiment of the present invention, the adenosine concentration is 18 ppm or less.
This is because if the adenosine concentration is too high, in addition to enhancing the fullness and beer-like bitterness, a strong bitter or astringent aftertaste may be perceived. Therefore, by setting the adenosine concentration to 12 to 18 ppm, the beer-taste alcoholic beverage of the present invention can enhance the fullness and beer-like bitterness without increasing the bitter or astringent aftertaste.
また、本発明のビールテイストアルコール飲料では、さらに、分子量３５～５０ｋＤａのタンパク質を含み、上記タンパク質の濃度が１ｐｐｍ以上であることが好ましい。 Furthermore, the beer-flavored alcoholic beverage of the present invention preferably further contains a protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa, and the concentration of said protein is preferably 1 ppm or more.
分子量３５～５０ｋＤａのタンパク質は、ビールテイストアルコール飲料をＳＤＳ－ＰＡＧＥによる電気泳動に供した場合に分子量が３５～５０ｋＤａの領域にみられるタンパク質である。ビールテイストアルコール飲料をＳＤＳ－ＰＡＧＥによる電気泳動に供する前に、例えば、前処理としてビールテイストアルコール飲料に対して３０ｋＤａのカットオフ膜を用いて限外濾過を行ってもよい。
上記タンパク質は、好ましくは分子量が３５～４５ｋＤａのタンパク質であり、より好ましくは約４０ｋＤａのタンパク質である。本明細書では分子量３５～５０ｋＤａのタンパク質を４０ｋＤａタンパク質ともいう。
Proteins with a molecular weight of 35 to 50 kDa are proteins that are found in the molecular weight range of 35 to 50 kDa when a beer-taste alcoholic beverage is subjected to electrophoresis by SDS-PAGE. Prior to subjecting the beer-taste alcoholic beverage to electrophoresis by SDS-PAGE, for example, the beer-taste alcoholic beverage may be subjected to ultrafiltration using a 30 kDa cutoff membrane as a pretreatment.
The protein preferably has a molecular weight of 35 to 45 kDa, more preferably about 40 kDa. In this specification, a protein with a molecular weight of 35 to 50 kDa is also referred to as a 40 kDa protein.
４０ｋＤａタンパク質は、穀類由来タンパク質であることが好ましい。
上記穀類は、大麦、小麦、トウモロコシ、イネ、大豆からなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。
また、穀類が麦である場合、ビールテイストアルコール飲料の製造に使用される公知の麦に由来するタンパク質を含有することができる。このような麦としては、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、エン麦などが挙げられ、好ましくは大麦である。また、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、好ましくは発芽した麦の麦芽である。これらは、単独で含有していてもよく、２種以上を組み合わせて含有していてもよい。
The 40 kDa protein is preferably a cereal-derived protein.
The cereal grain is preferably at least one selected from the group consisting of barley, wheat, corn, rice, and soybean.
Furthermore, when the grain is barley, it may contain a protein derived from a known barley used in the production of beer-taste alcoholic beverages. Such barley may include barley, wheat, rye, oats, oats, and the like, with barley being preferred. Either germinated or ungerminated barley may be used, with germinated barley malt being preferred. These may be contained alone or in combination of two or more.
また、４０ｋＤａタンパク質として、大麦（学名：Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）由来のＳｅｒｐｉｎ Ｚ４（別名：ＢＳＺ４、ＨｏｒｖｕＺ４、Ｍａｊｏｒ ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ ａｌｂｕｍｉｎ又はＰｒｏｔｅｉｎ Ｚ）、大麦由来Ｓｅｒｐｉｎ Ｚ７（別名：ＢＳＺ７又はＨｏｒｖｕＺ７）が好ましい。また、上記タンパク質において、そのアミノ酸配列の一部のアミノ酸が欠失、置換、挿入及び／又は付加されたアミノ酸配列を有するタンパク質であってもよい。 Furthermore, as the 40 kDa protein, Serpin Z4 (also known as BSZ4, HorvuZ4, Major endospem albumin or Protein Z) derived from barley (scientific name: Hordeum vulgare) and Serpin Z7 (also known as BSZ7 or HorvuZ7) derived from barley are preferable. Furthermore, the above proteins may have an amino acid sequence in which some amino acids are deleted, substituted, inserted and/or added.
アデノシンに加えて４０ｋＤａタンパク質をさらに含有することによって、ビールテイストアルコール飲料におけるふくらみをさらに増強させることができる。
また、４０ｋＤａタンパク質の濃度は５ｐｐｍ以上であることがより好ましく、また、３０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
By further including a 40 kDa protein in addition to adenosine, the fullness of the beer-flavored alcoholic beverage can be further enhanced.
Moreover, the concentration of the 40 kDa protein is more preferably 5 ppm or more, and more preferably 30 ppm or less.
また、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質をともに含有する場合には、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質の相乗効果によりビールテイストアルコール飲料のふくらみを効果的に増強させることができる。また、本発明の第二形態におけるビールテイストアルコール飲料において、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質をともに含有する場合には、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質の相乗効果によりビールテイストアルコール飲料のふくらみ及びビールらしい苦味を効果的に増強させることができる。Furthermore, when adenosine and the 40 kDa protein are both contained, the synergistic effect of adenosine and the 40 kDa protein can effectively enhance the fullness of the beer-taste alcoholic beverage. Furthermore, when adenosine and the 40 kDa protein are both contained in the beer-taste alcoholic beverage of the second embodiment of the present invention, the synergistic effect of adenosine and the 40 kDa protein can effectively enhance the fullness and beer-like bitterness of the beer-taste alcoholic beverage.
本発明のビールテイストアルコール飲料は、アルコールを含有するビールテイスト飲料であり、アルコール濃度は１％（ｖ／ｖ）～１０％（ｖ／ｖ）が好ましいが、特に限定されるものではない。さらに、該ビールテイストアルコール飲料に含まれるアルコール分の由来としては、醗酵、非醗酵に限定されるものではない。なお、ここでのアルコールはエタノールを指し、後記の脂肪族アルコールは含まれない。
ビールテイスト飲料とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。
The beer-taste alcoholic beverage of the present invention is a beer-taste beverage that contains alcohol, and the alcohol concentration is preferably 1% (v/v) to 10% (v/v), but is not particularly limited thereto. Furthermore, the origin of the alcohol contained in the beer-taste alcoholic beverage is not limited to fermented or non-fermented. Note that alcohol here refers to ethanol, and does not include aliphatic alcohols, which will be described later.
A beer-flavored beverage is a carbonated beverage that has a beer-like flavor.
以下に、本発明の第一形態及び第二形態に共通する一般的なビールテイストアルコール飲料の製造工程を示す。
まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイストアルコール飲料を得る。
ビールテイストアルコール飲料は、上記のような方法で製造されたビールテイストアルコール飲料に麦由来の蒸留酒（例えば、スピリッツや焼酎など）等の麦由来のアルコール飲料を添加して製造されたものであってもよい。
A general process for producing a beer-taste alcoholic beverage common to the first and second embodiments of the present invention is shown below.
First, enzymes such as amylase are added as necessary to a mixture containing raw materials such as malt and other wheat, other grains, starch, sugars, bittering agents, or coloring agents as necessary, and water, to cause gelatinization and saccharification, and the mixture is filtered to obtain a saccharified liquid. Hops, bittering agents, etc. are added as necessary to the saccharified liquid, which is then boiled and solids such as coagulated proteins are removed in a clarifying tank. As an alternative to this saccharified liquid, hops may be added to malt extract and warm water, and then boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling. Known conditions may be used for the saccharification process, boiling process, solids removal process, etc. Known conditions may be used for the fermentation and storage processes, etc. The obtained fermented liquid is filtered, and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate. The liquid is then filled into a container and sterilized to obtain the desired beer-flavored alcoholic beverage.
The beer-taste alcoholic beverage may be produced by adding a barley-derived alcoholic beverage such as a barley-derived distilled liquor (e.g., spirits or shochu) to a beer-taste alcoholic beverage produced by the method described above.
麦芽を原料として使用せずに製造されるビールテイストアルコール飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的の原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料を得る。A beer-flavored alcoholic beverage produced without using malt as a raw material is prepared by mixing liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than barley or malt, hops, a coloring, etc. with warm water to produce a liquid sugar solution. The liquid sugar solution is boiled. When hops are used as a raw material, hops may be mixed into the liquid sugar solution during boiling, not before the start of boiling. As an alternative to this saccharified liquid, hops may be added to an extract made from a raw material other than malt, and the resulting mixture is boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling. Known conditions may be used for the fermentation and storage processes. The resulting fermented liquid is filtered, and carbon dioxide gas is added to the resulting filtrate. The product is then filled into a container and sterilized to produce a beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the target raw material is less than 50% by weight.
非醗酵かつアルコールを含有するビールテイストアルコール飲料は、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。 Beer-flavored alcoholic beverages that are non-fermented and contain alcohol may be those in which the alcohol content of the final product has been adjusted by adding raw material alcohol or the like. The raw material alcohol may be added at any stage from the saccharification process to the filling process.
本発明に係るビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。The alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage according to the present invention means the alcohol content (v/v%) in the beverage, and can be measured by any known method, for example, by a vibration density meter. Specifically, a sample is prepared by removing carbon dioxide from the beverage by filtration or ultrasonication, and the sample is then distilled over a direct flame. The density of the resulting distillate is measured at 15°C, and the alcohol content is calculated by conversion using "Table 2: Conversion Table of Alcohol Content, Density (15°C) and Specific Gravity (15/15°C)," which is an appendix to the National Tax Agency Specified Analysis Method (National Tax Agency Instruction No. 6 of 2007, revised June 22, 2007). For low concentrations of less than 1.0%, a commercially available alcohol measuring device or gas chromatography may be used.
本発明に係るビールテイストアルコール飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。
炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７重量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６重量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。
From the viewpoint of imparting an alcoholic sensation to the beer-taste alcoholic beverage according to the present invention, an aliphatic alcohol may be added. There are no particular limitations on the aliphatic alcohol as long as it is a known alcohol, but an aliphatic alcohol having 4 to 5 carbon atoms is preferred. In the present invention, preferred aliphatic alcohols include 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, etc. as those having 4 carbon atoms, and 3-methyl-1-butanol, 1-pentanol, 2-pentanol, etc. as those having 5 carbon atoms. These may be used alone or in combination of two or more kinds.
The content of the aliphatic alcohol having 4 to 5 carbon atoms is preferably 0.0002 to 0.0007% by weight, more preferably 0.0003 to 0.0006% by weight. In this specification, the content of the aliphatic alcohol can be measured by headspace gas chromatography.
本発明に係るビールテイストアルコール飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。The carbohydrates contained in the beer-taste alcoholic beverage of the present invention refer to the carbohydrates based on the Nutrition Labeling Standards for Foods (Ministry of Health, Labour and Welfare Notification No. 176 of 2003). Specifically, carbohydrates refer to the food excluding protein, lipids, dietary fiber, ash, alcohol and water. The amount of carbohydrates in a food is calculated by subtracting the amounts of protein, lipids, dietary fiber, ash and water from the weight of the food. In this case, the amounts of protein, lipids, dietary fiber, ash and water are measured using the methods set forth in the Nutrition Labeling Standards. Specifically, the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method, the amount of lipids is measured by the ether extraction method, the chloroform-methanol mixed extraction method, the Gerber method, the acid decomposition method or the Roese-Gottlieb method, the amount of dietary fiber is measured by high performance liquid chromatography or the Prosky method, the amount of ash is measured by the magnesium acetate addition ashing method, the direct ashing method or the sulfuric acid addition ashing method, and the amount of moisture is measured by the Karl Fischer method, the drying aid method, the reduced pressure superheat drying method, the normal pressure heating drying method or the plastic film method.
本発明に係るビールテイストアルコール飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であってもよい。従って、本発明に係るビールテイストアルコール飲料の糖質の含有量は、２．５ｇ／１００ｍＬ未満であってもよく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満であってもよい。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。The beer-flavored alcoholic beverage of the present invention may be low in carbohydrates in line with the recent trend for low carbohydrates. Thus, the carbohydrate content of the beer-flavored alcoholic beverage of the present invention may be less than 2.5 g/100 mL, or less than 0.5 g/100 mL. In addition, although there is no particular lower limit, it is usually about 0.1 g/100 mL, and may be, for example, 0.15 g/100 mL or more, or 0.2 g/100 mL or more.
本発明に係るビールテイストアルコール飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。
ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明に係るビールテイストアルコール飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１重量％程度である。
In the beer-taste alcoholic beverage according to the present invention, hops can be used as a part of the ingredients.
When using hops, typical pelleted hops, powdered hops, or hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to the desired flavor. Also, processed hop products such as isomerized hops and reduced hops may be used. The hops used in the beer-flavored alcoholic beverage of the present invention include these. The amount of hops added is not particularly limited, but is typically about 0.0001 to 1% by weight based on the total amount of the beverage.
本発明に係るビールテイストアルコール飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。The beer-taste alcoholic beverage of the present invention may contain other ingredients as needed, provided that the effects of the present invention are not impaired. For example, sweeteners (including high-intensity sweeteners), bittering agents, flavorings, yeast extracts, coloring agents such as caramel coloring, plant-extracted saponin substances such as soybean saponin and quillaja saponin, plant protein and peptide-containing substances such as corn and soybeans, protein substances such as bovine serum albumin, seasonings such as dietary fiber and amino acids, and antioxidants such as ascorbic acid may be used as needed, provided that the effects of the present invention are not impaired.
本発明に係るビールテイストアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。The beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be packaged in a container. There are no limitations on the shape of the container, and the beverage can be filled into a sealed container such as a bottle, can, barrel, or plastic bottle to produce a packaged beverage.
本発明のビールテイストアルコール飲料の製造方法は、特に限定されるものではないが、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料に対して、プリン体濃度が５ｍｇ／１００ｍＬを超えないようにアデノシンを所定量添加する方法が例示される。
また、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料に対して、４０ｋＤａタンパク質を添加することが好ましい。
添加するアデノシン及び４０ｋＤａタンパク質の調製は、例えば、後述する実施例に記載の手順で行うことができる。
また、アデノシン及び４０ｋＤａタンパク質については、ビールテイストアルコール飲料の製造過程における諸条件を調整することによって、これらの含有量が増えるようにしてもよい。
The method for producing the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, but an example is a method in which a predetermined amount of adenosine is added to a beer-taste alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the purine concentration is less than 5 mg/100 mL, so that the purine concentration does not exceed 5 mg/100 mL.
It is also preferable to add a 40 kDa protein to a beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purine is less than 5 mg/100 mL.
Adenosine and the 40 kDa protein to be added can be prepared, for example, by the procedure described in the Examples below.
Furthermore, the contents of adenosine and the 40 kDa protein may be increased by adjusting the conditions in the production process of the beer-taste alcoholic beverage.
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。The present invention will be described in detail below with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
（アデノシンの精製）
下記に従いアデノシンの精製を行った。
（１）ビールのＨＰ２０による分画
６０Ｌのビールを、１０Ｌのダイヤイオン（登録商標）ＨＰ２０（三菱ケミカル株式会社製）を用いて分画した。ＨＰ２０は使用前に、エタノールにより３回洗浄し、次いで５０％エタノールにより３回洗浄した。洗浄したＨＰ２０を大量分画用カラムへ充填し、水により置換した。脱気させた６０Ｌのビールへ同量の蒸留水を混合し、中圧ポンプを用いてＨＰ２０カラムへ流した。ＨＰ２０カラムを素通りした溶液を素通り画分として得た。中圧ポンプを用いて４０Ｌの蒸留水を流し、溶出液を水溶出画分として得た。同様に、含水エタノール（１０％エタノール、３０％エタノール、および７０％エタノール）を４０Ｌずつ流し、溶出液をそれぞれ１０％エタノール溶出画分、３０％エタノール溶出画分、および７０％エタノール溶出画分として得た。それぞれの溶出画分は、エバポレーターおよび凍結乾燥機を用いて、乾燥体として冷蔵保存した。
(Adenosine purification)
Adenosine was purified as follows.
(1) Fractionation of beer with HP20 60L of beer was fractionated using 10L of Diaion (registered trademark) HP20 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation). Before use, HP20 was washed three times with ethanol and then three times with 50% ethanol. The washed HP20 was packed into a column for large-scale fractionation and replaced with water. An equal amount of distilled water was mixed with 60L of degassed beer and passed through the HP20 column using a medium pressure pump. The solution that passed through the HP20 column was obtained as a pass-through fraction. 40L of distilled water was passed through using a medium pressure pump, and the eluate was obtained as a water elution fraction. Similarly, 40L of hydrous ethanol (10% ethanol, 30% ethanol, and 70% ethanol) was passed through each column, and the eluate was obtained as a 10% ethanol elution fraction, a 30% ethanol elution fraction, and a 70% ethanol elution fraction, respectively. Each eluted fraction was dried using an evaporator and a freeze-dryer and stored in a refrigerator.
（２）１０％エタノール溶出画分のＬＨ－２０分画
ＨＰ２０分画物のうち、１０％エタノール溶出画分について、Ｓｅｐｈａｄｅｘ（登録商標）ＬＨ－２０を用いて分画した（カラム用量：５００ｍＬ）。エタノールにより洗浄したＬＨ－２０を大量分画用カラムへ充填し、水により置換した。ＨＰ２０分画により得られた１０％エタノール溶出画分（２．５７ｇ）を蒸留水に溶解させ、ＬＨ－２０カラムへアプライした。１Ｌの蒸留水を流し、水溶出画分－１～５を得た。次いで、含水エタノール（３５％エタノール、７０％エタノール、および１００％エタノール）を１Ｌずつ流し、溶出液をそれぞれ３５％エタノール溶出画分、７０％エタノール溶出画分、および１００％エタノール溶出画分として得た。それぞれの溶出画分は、エバポレーターおよび凍結乾燥機を用いて、乾燥体として冷蔵保存した。
(2) LH-20 fractionation of 10% ethanol eluted fraction Among the HP20 fractions, the 10% ethanol eluted fraction was fractionated using Sephadex (registered trademark) LH-20 (column capacity: 500 mL). LH-20 washed with ethanol was packed into a column for large-scale fractionation and replaced with water. The 10% ethanol eluted fraction (2.57 g) obtained by HP20 fractionation was dissolved in distilled water and applied to the LH-20 column. 1 L of distilled water was passed through to obtain water eluted fractions-1 to -5. Next, 1 L of aqueous ethanol (35% ethanol, 70% ethanol, and 100% ethanol) was passed through each column to obtain the eluates as the 35% ethanol eluted fraction, the 70% ethanol eluted fraction, and the 100% ethanol eluted fraction, respectively. Each eluted fraction was dried using an evaporator and a freeze dryer and stored in a refrigerator.
（３）アデノシンの分離
ＬＨ－２０分画により得られた水溶出画分－３（８２．４ｍｇ）について、ＨＰＬＣ（ＣＯＳＭＯＳＩＬ ５Ｃ１８－ＰＡＱ，２０×２５０ｍｍ）を用いて、１０％エタノールにより溶出させた。次いで、５ｍｉｎから１２ｍｉｎの溶出液を濃縮し、ＨＰＬＣ（ＣＯＳＭＯＳＩＬ ５Ｃ１８－ＰＡＱ，２０×２５０ｍｍ）を用いて、エタノール－水（５：９５→１５：８５）の濃度勾配の混液により溶出させ、化合物（Ｉ）（ｔＲ＝１８．５ｍｉｎ）を得た。
化合物（Ｉ）は、ＭＳ、ＮＭＲの物理学的データの解析および標品との比較によりアデノシンであると同定した。
使用した分析機器は以下の通りである。
ＬＣ－ＭＳ；Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ，Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製
ＮＭＲ；ＡＶＡＮＣＥ４００，Ｂｒｕｋｅｒ社製
(3) Separation of Adenosine Water-eluted fraction-3 (82.4 mg) obtained by LH-20 fractionation was eluted with 10% ethanol using HPLC (COSMOSIL 5C18-PAQ, 20×250 mm). The eluate from 5 min to 12 min was concentrated and eluted with a mixed solution with a concentration gradient of ethanol-water (5:95→15:85) using HPLC (COSMOSIL 5C18-PAQ, 20×250 mm) to obtain compound (I) (tR=18.5 min).
Compound (I) was identified as adenosine by analysis of physical data from MS and NMR and comparison with authentic samples.
The analytical instruments used are as follows:
LC-MS: Q Exactive, manufactured by Thermo Fisher Scientific NMR: AVANCE400, manufactured by Bruker
（４０ｋＤａタンパク質の精製）
市販のビール（１Ｌ）から下記に従い４０ｋＤａタンパク質の精製を行った。
(Purification of 40 kDa protein)
A 40 kDa protein was purified from commercially available beer (1 L) as follows.
（１）陽イオン交換樹脂による分画
陽イオン交換樹脂ＳＰ Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ５０ｍＬを空きカラムに入れた。ビールを樹脂に吸着させた。その後、樹脂をカラムに移し替え、２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）で洗浄した。次いで、２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）＋０．５Ｍ－ＮａＣｌで溶出し画分を集めた。得られた画分をＳＤＳ－ＰＡＧＥで評価し、４０ｋＤａのタンパク質が含まれる画分を集め陽イオン交換樹脂結合画分とした。
(1) Fractionation by cation exchange resin 50 mL of cation exchange resin SP Sepharose was placed in an empty column. Beer was adsorbed onto the resin. The resin was then transferred to a column and washed with 20 mM sodium acetate buffer (pH 4.5). Next, elution was performed with 20 mM sodium acetate (pH 4.5) + 0.5 M-NaCl, and fractions were collected. The obtained fractions were evaluated by SDS-PAGE, and fractions containing a 40 kDa protein were collected and used as cation exchange resin-bound fractions.
（２）限外濾過（バッファー交換）
水洗浄した限外ろ過ユニット（Ｍｅｒｃｋ社製 Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－１５ ３０Ｋ）に（１）で得た陽イオン交換樹脂結合画分を１０ｍＬずつ添加し、３５００ｒｐｍで遠心し限外ろ過し濃縮液を得た。
(2) Ultrafiltration (buffer exchange)
10 mL of the cation exchange resin-bound fraction obtained in (1) was added to a water-washed ultrafiltration unit (Merck Amicon Ultra-15 30K) and centrifuged at 3,500 rpm for ultrafiltration to obtain a concentrate.
（３）硫安分画
２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）＋２Ｍ硫酸アンモニウムをビーカーに入れ、（２）で得た濃縮液を滴下、撹拌した。次に懸濁液を遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）した。上清を別容器に集めた。集めた溶液は限外ろ過ユニットを用いて濃縮した。濃縮液を２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）に加え遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）し、濃縮を行い、４０ｋＤａタンパク質精製品（Ｂｒａｄｆｏｒｄ定量（ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）換算）、２０．４ｍｇ／ｍＬ、２．２１ｍＬ）を得た。得られた４０ｋＤａタンパク質の純度はＳＤＳ－ＰＡＧＥで確認した。
(3) Ammonium Sulfate Fraction 20 mM phosphate buffer (pH 7.0) + 2M ammonium sulfate was placed in a beaker, and the concentrated solution obtained in (2) was added dropwise and stirred. The suspension was then centrifuged (2330 g, 10 minutes, room temperature). The supernatant was collected in a separate container. The collected solution was concentrated using an ultrafiltration unit. The concentrated solution was added to 20 mM sodium acetate (pH 4.5) and centrifuged (2330 g, 10 minutes, room temperature) to concentrate, and a 40 kDa protein purified product (Bradford quantification (bovine serum albumin (BSA) equivalent), 20.4 mg/mL, 2.21 mL) was obtained. The purity of the obtained 40 kDa protein was confirmed by SDS-PAGE.
４０ｋＤａタンパク質を酵素で消化後、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで分析することにより、タンパク質の同定を試みた。
ＳＤＳ－ＰＡＧＥで分離した４０ｋＤａ付近のバンドを切り出し、ジチオスレイトールによる還元（５６℃、１時間）、ヨードアセトアミドによるカルバミドメチル化（遮光下、室温、４５分間）を行った。次いで０．０１％ＰｒｏｔｅａｓｅＭａｘ含有１０ｎｇ／μＬキモトリプシン溶液（５ｍＭ塩化カルシウム、５０ｍＭ炭酸水素アンモニウム溶液）１５μＬ、５ｍＭ塩化カルシウム、５０ｍＭ炭酸水素アンモニウム溶液１５μＬを添加し一晩インキュベートした後、酵素消化液を回収した。回収した溶液を減圧乾固し、０．１％ギ酸溶液に再溶解した。
これをＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析に使用した。
The 40 kDa protein was digested with an enzyme and then analyzed by LC-MS/MS to attempt to identify the protein.
A band around 40 kDa separated by SDS-PAGE was excised and reduced with dithiothreitol (56°C, 1 hour) and carbamidomethylated with iodoacetamide (under light shielding, at room temperature, for 45 minutes). Then, 15 μL of 10 ng/μL chymotrypsin solution (5 mM calcium chloride, 50 mM ammonium bicarbonate solution) containing 0.01% ProteaseMax and 15 μL of 5 mM calcium chloride and 50 mM ammonium bicarbonate solution were added and incubated overnight, after which the enzyme digestion solution was collected. The collected solution was dried under reduced pressure and redissolved in 0.1% formic acid solution.
This was used for LC-MS/MS analysis.
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳによる測定）
ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定は下記の条件で行った。
使用装置：ダイレクトフローｎａｎｏＬＣシステムＥａｓｙ－ｎＬＣ １０００ＴＭ （Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トラップカラム：Ａｃｃｌａｉｍ ＰｅｐＭａｐ（登録商標）（Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
分析カラム：ＮＡＮＯ ＨＰＬＣ ＣＡＰＩＬＬＡＲＹ ＣＯＬＵＭＮ（日京テクノス（株））
液体クロマトグラフ質量分析計 Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ Ｐｌｕｓ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
移動相：Ａ液：０．１％ギ酸／水、Ｂ液：０．１％ギ酸／アセトニトリル
流速：３００ｎＬ／ｍｉｎ
グラジエント：０－４０％Ｂ／０－３０ｍｉｎ、４０－６０％Ｂ／３０－３５ｍｉｎ、６０－９０％Ｂ／３５－３７ｍｉｎ、９０％Ｂ／３７－４５ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
イオン化モード：ＥＳＩ Ｐｏｓｉｔｉｖｅ
測定範囲：ＭＳ１（ｍ／ｚ ３５０－１７５０）
Ｄａｔａ Ｄｅｐｅｎｄｅｎｔ Ｓｃａｎモード
(Measurement by LC-MS/MS)
The LC-MS/MS measurements were carried out under the following conditions.
Equipment used: Direct flow nanoLC system Easy-nLC 1000TM (Thermo Scientific)
Trap column: Acclaim PepMap® (Thermo Scientific)
Analytical column: NANO HPLC CAPILLARY COLUMN (Nikkyo Technos Co., Ltd.)
Liquid chromatograph mass spectrometer Q Exactive Plus (Thermo Scientific)
Mobile phase: Solution A: 0.1% formic acid/water, Solution B: 0.1% formic acid/acetonitrile Flow rate: 300 nL/min
Gradient: 0-40% B/0-30 min, 40-60% B/30-35 min, 60-90% B/35-37 min, 90% B/37-45 min
Injection volume: 10 μL
Ionization mode: ESI Positive
Measurement range: MS1 (m / z 350-1750)
Data Dependent Scan Mode
（４）タンパク質の解析
タンパク質同定は下記の条件で行った。
検索ソフト：Ｐｒｏｔｅｏｍｅ Ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｒ ２．２．０．３８８（ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ社製）
生物種：大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）、ホップ（Ｈｕｍｕｌｕｓ）、酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
検索条件：消化酵素：Ｃｈｙｍｏｔｒｙｐｓｉｎ
プリカーサーイオン質量誤差範囲：Ｍｏｎｏｉｓｏｔｏｐｉｃ、±１０ｐｐｍ
プロダクトイオン質量誤差範囲：±０．０２Ｄａ
最大ミスクリベージ数：５
コンフィデンスレベル（Ｐｅｒｃｏｌａｔｏｒ）：Ｈｉｇｈ（確からしさ３段階のうち最も確率が高いレベル）
データベース：ＳｗｉｓｓＰｒｏｔ
(4) Protein Analysis Protein identification was carried out under the following conditions.
Search software: Proteome Discoverer 2.2.0.388 (ThermoFisher)
Species: Barley (Hordeum vulgare), hops (Humulus), yeast (Saccharomyces cerevisiae)
Search conditions: Digestive enzyme: Chymotrypsin
Precursor ion mass error range: Monoisotopic, ±10 ppm
Product ion mass error range: ±0.02 Da
Maximum number of misscleavage: 5
Confidence level (Percolator): High (the highest probability level among the three levels of certainty)
Database: SwissProt
その結果、４０ｋＤａタンパク質は大麦由来Ｓｅｒｐｉｎ Ｚ４（配列カバー率：７７．２％）及び大麦由来Ｓｅｒｐｉｎ Ｚ７（配列カバー率：７２．８％）であることがわかった。As a result, it was found that the 40 kDa protein was barley-derived Serpin Z4 (sequence coverage: 77.2%) and barley-derived Serpin Z7 (sequence coverage: 72.8%).
（市販のビールテイストアルコール飲料にアデノシンを添加した場合の官能評価）
市販のビールテイストアルコール飲料に、アデノシンを添加し、ふくらみの官能評価を行った。
当該ビールテイストアルコール飲料は、原料に麦芽を含み、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であり、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満のビールテイストアルコール飲料である。
原材料は発泡酒、麦芽、ホップ、糖類、食物繊維、スピリッツ（小麦）であり、栄養成分として１００ｍｌあたりアルコール分４％、タンパク質０～０．２ｇ、糖質０．５～０．８ｇ、プリン体約２．０ｍｇを含む。
(Sensory evaluation of commercially available beer-flavored alcoholic beverages with added adenosine)
Adenosine was added to a commercially available beer-flavored alcoholic beverage, and a sensory evaluation of the swelling was performed.
The beer-flavored alcoholic beverage contains malt as an ingredient, the ratio of malt in the ingredient being less than 50% by weight, and has a purine concentration of less than 5 mg/100 mL.
The ingredients are happoshu, malt, hops, sugar, dietary fiber, and spirits (wheat), and the nutritional content per 100 ml is 4% alcohol, 0-0.2g protein, 0.5-0.8g carbohydrates, and approximately 2.0mg purines.
ふくらみの官能評価の基準点は以下の通りである。
専門パネル５名により０．０５点刻みで下記の基準によりスコア化、そのスコア値を平均化した。
ふくらみ強度は以下の基準である。
０点：全く感じられない
１点：やや感じられる
２点：明確に感じる
３点：非常に感じる
基準点として、評価対象とする上記市販のビールテイストアルコール飲料と同じ上記市販のビールテイストアルコール飲料を基準のビールテイストアルコール飲料（Ｉ）としてそのふくらみを０．７点とした。また、他の市販のビールテイストアルコール飲料を基準のビールテイストアルコール飲料（ＩＩ）としてそのふくらみを基準点の１．５点とした。
当該基準のビールテイストアルコール飲料（ＩＩ）は原料中の麦芽の比率が５０重量％以上であるビールテイストアルコール飲料である。
原材料は麦芽、ホップであり、栄養成分として１００ｍｌあたりアルコール分５．５％、タンパク質０．４～０．６ｇ、糖質３．６ｇ、プリン体約１２．５ｍｇを含む。
The standard points for the sensory evaluation of fullness are as follows:
A panel of five experts scored the items in increments of 0.05 points according to the following criteria, and the scores were averaged.
The swelling strength is based on the following criteria.
0 point: not detectable at all 1 point: slightly detectable 2 points: clearly detectable 3 points: very detectable As a standard score, the same commercially available beer-taste alcoholic beverage as the subject of evaluation was set as a reference beer-taste alcoholic beverage (I) with its fullness assigned a standard score of 0.7 points. In addition, another commercially available beer-taste alcoholic beverage was set as a reference beer-taste alcoholic beverage (II) with its fullness assigned a standard score of 1.5 points.
A beer-taste alcoholic beverage (II) according to this standard is a beer-taste alcoholic beverage in which the proportion of malt in the ingredients is 50% by weight or more.
The raw materials are malt and hops, and the nutritional components per 100 ml are 5.5% alcohol, 0.4 to 0.6 g of protein, 3.6 g of carbohydrates, and approximately 12.5 mg of purines.
また、ビールらしい苦味の官能評価の基準点は以下の通りである。
専門パネル４名により０．０５点刻みで下記の基準によりスコア化、そのスコア値を平均化した。
ビールらしい苦味強度は以下の基準である。
０点：全く感じられない
１点：やや感じられる
２点：明確に感じる
３点：非常に感じる
基準点として、評価対象とする上記市販のビールテイストアルコール飲料と同じ上記市販のビールテイストアルコール飲料を基準のビールテイストアルコール飲料（Ｉ）としてそのビールらしい苦味を１．０点とした。また、上述の他の市販のビールテイストアルコール飲料を基準のビールテイストアルコール飲料（ＩＩ）としてそのビールらしい苦味を基準点の２．０点とした。
The standard points for the sensory evaluation of beer-like bitterness are as follows:
Four expert panelists scored the items in increments of 0.05 points according to the following criteria, and the scores were averaged.
The beer-like bitterness intensity is based on the following criteria:
0 point: not detectable at all 1 point: slightly detectable 2 points: clearly detectable 3 points: very detectable As the standard scores, the same commercially available beer-taste alcoholic beverage as the subject of evaluation was set as the reference beer-taste alcoholic beverage (I) and its beer-like bitterness was assigned a standard score of 1.0 point.Furthermore, the above-mentioned other commercially available beer-taste alcoholic beverage was set as the reference beer-taste alcoholic beverage (II) and its beer-like bitterness was assigned a standard score of 2.0 point.
官能評価の手順は以下の通りである。
（１）ビールテイストアルコール飲料を最終容量の１／１０容量（ｖ／ｖ）バイアル瓶に分注する
（２）アデノシンを任意の重量で秤量して加える
（３）３０秒ソニケーションする
（４）３０分室温で静置する
（５）ビールテイストアルコール飲料を最終容量にフィルアップする
（６）分注して飲み込み評価する
The procedure for the sensory evaluation was as follows.
(1) Dispense the beer-flavored alcoholic beverage into a vial at 1/10 of the final volume (v/v). (2) Weigh out an arbitrary amount of adenosine and add it. (3) Sonicate for 30 seconds. (4) Allow to stand at room temperature for 30 minutes. (5) Fill up the beer-flavored alcoholic beverage to the final volume. (6) Dispense, swallow and evaluate.
（市販のビールテイストアルコール飲料の分析）
官能評価に使用した市販のビールテイストアルコール飲料に含まれるアデノシンの濃度を以下の手順によりＬＣ－ＭＳで定量した。
（１）標品の調製及び検量線の作製
アデノシンについて、それぞれ下記の濃度となるように希釈し、０．２２μｍのフィルターに通してから測定に供した。
最終濃度：０．００１ｐｐｍ，０．０２５ｐｐｍ，０．０５０ｐｐｍ，０．１００ｐｐｍ，０．２００ｐｐｍ，０．３００ｐｐｍ，０．５００ｐｐｍ，０．７５０ｐｐｍ，１．０００ｐｐｍ
（１ｐｐｍ＝１μｇ／ｍＬである）
希釈液には、５％（ｖ／ｖ）のエタノール水溶液を用いた。
なお、標品の分析結果において、検量線の直線性が保たれる範囲（Ｒ２＞０．９９）に測定値が入るような希釈倍率の測定値を採用した。
(Analysis of commercially available beer-flavored alcoholic beverages)
The concentrations of adenosine contained in the commercially available beer-flavored alcoholic beverages used in the sensory evaluation were quantified by LC-MS according to the following procedure.
(1) Preparation of Standards and Preparation of Calibration Curve Adenosine was diluted to the following concentrations and passed through a 0.22 μm filter before being used for measurement.
Final concentration: 0.001ppm, 0.025ppm, 0.050ppm, 0.100ppm, 0.200ppm, 0.300ppm, 0.500ppm, 0.750ppm, 1.000ppm
(1 ppm = 1 μg/mL)
The diluent used was a 5% (v/v) aqueous ethanol solution.
In addition, the measured values of the dilution ratios were adopted such that the measured values fell within the range where the linearity of the calibration curve was maintained (R 2 >0.99) in the analysis results of the standard samples.
ＬＣ－ＭＳの測定条件は以下の通りである。
ＬＣ－ＭＳ：エービー・サイエックス社製Ｘ５００Ｒ
分離カラム：Ｗａｔｅｒｓ社製 ＨＳＳＴ３ １．８μｍ，２．１ｘ１５０ｍｍ
溶離液：
Ａ液：０．１％ギ酸／水、Ｂ液：０．１％ギ酸／アセトニトリル
グラジエント：Ａ液：Ｂ液＝９８：２→２：９８（２７ｍｉｎ）
注入量：５μＬ
流速：０．２ｍＬ／ｍｉｎ
カラムオーブン：４０℃
（ＭＳ）
イオン化モード：ＥＳＩ Ｐｏｓｉｔｉｖｅ
測定範囲：ＭＳ１（ｍ／ｚ １００－１０００）
Ｄａｔａ Ｉｎｄｅｐｅｎｄｅｎｔ Ｓｃａｎモード
イオン源温度：３５０℃
The measurement conditions for LC-MS are as follows.
LC-MS: AB Sciex X500R
Separation column: Waters HSST3 1.8 μm, 2.1 x 150 mm
Eluent:
Solution A: 0.1% formic acid/water, Solution B: 0.1% formic acid/acetonitrile Gradient: Solution A: Solution B = 98:2 → 2:98 (27 min)
Injection volume: 5 μL
Flow rate: 0.2mL/min
Column oven: 40°C
(MS)
Ionization mode: ESI Positive
Measurement range: MS1 (m / z 100-1000)
Data Independent Scan mode Ion source temperature: 350°C
（２）市販のビールテイストアルコール飲料からの測定用試料の調製
市販のビールテイストアルコール飲料をソニケーションにより脱気し、気泡が落ち着いてから適宜希釈し、０．２２μｍのフィルターに通してから測定に供した。
希釈液には、５％（ｖ／ｖ）のエタノール水溶液を用いた。
市販のビールテイストアルコール飲料に含まれる各アデノシンの濃度をコントロールとした。
(2) Preparation of measurement samples from commercially available beer-taste alcoholic beverages. A commercially available beer-taste alcoholic beverage was degassed by sonication, and after the air bubbles had settled, it was diluted appropriately and passed through a 0.22 μm filter before being used for measurement.
The diluent used was a 5% (v/v) aqueous ethanol solution.
The concentrations of each adenosine contained in a commercially available beer-flavored alcoholic beverage were used as controls.
（実施例１：本発明の第一形態におけるアデノシンおよび／または４０ｋＤａタンパク質添加によるふくらみの評価）
市販のビールテイストアルコール飲料（コントロール）に含まれるアデノシンの濃度は４．２５ｐｐｍであった。これに対してアデノシン濃度が５ｐｐｍ、８ｐｐｍにそれぞれなるようにアデノシンを加えて官能評価を行った（試料１及び試料２）。
また、市販のビールテイストアルコール飲料（コントロール）に含まれる４０ｋＤａタンパク質の濃度は０ｐｐｍであった。これに対してアデノシン濃度が５ｐｐｍ、４０ｋＤａタンパク質濃度が５ｐｐｍ、９ｐｐｍにそれぞれなるようにアデノシン及び４０ｋＤａタンパク質を加えて官能評価を行った（試料３及び試料４）。
また、市販のビールテイストアルコール飲料（コントロール）に含まれる４０ｋＤａタンパク質濃度が５ｐｐｍ、９ｐｐｍ、２５ｐｐｍになるように４０ｋＤａタンパク質を加えて官能評価を行った（対比試料１、対比試料２及び対比試料３）。
４０ｋＤａタンパク質には、上記で精製したものを使用した。
官能評価の結果を表１に示した。
また、各試料のプリン体濃度を下記表１に示す。本明細書における「プリン体濃度」は、上述の通りアデニン、グアニン、キサンチン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量であり、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出することができる。
(Example 1: Evaluation of swelling due to addition of adenosine and/or 40 kDa protein in the first embodiment of the present invention)
The adenosine concentration in a commercially available beer-flavored alcoholic beverage (control) was 4.25 ppm. Adenosine was added to this beverage so that the adenosine concentrations were 5 ppm and 8 ppm, respectively, and a sensory evaluation was performed (Sample 1 and Sample 2).
The concentration of 40 kDa protein contained in a commercially available beer-flavored alcoholic beverage (control) was 0 ppm. To this, adenosine and 40 kDa protein were added so that the adenosine concentration was 5 ppm and the 40 kDa protein concentrations were 5 ppm and 9 ppm, respectively, and a sensory evaluation was performed (samples 3 and 4).
In addition, a sensory evaluation was performed by adding 40 kDa protein to a commercially available beer-flavored alcoholic beverage (control) so that the 40 kDa protein concentrations were 5 ppm, 9 ppm, and 25 ppm (Comparative Sample 1, Comparative Sample 2, and Comparative Sample 3).
The 40 kDa protein used was the one purified as described above.
The results of the sensory evaluation are shown in Table 1.
The purine concentration of each sample is shown in Table 1. As described above, the "purine concentration" in this specification refers to the total amount of four purine bases, adenine, guanine, xanthine, and hypoxanthine, and can be detected, for example, by using LC-MS/MS (liquid chromatography mass spectrometry) after hydrolysis with perchloric acid.
表１に示す結果から、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であり、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイストアルコール飲料につき、アデノシン濃度が５ｐｐｍ以上（試料１（５ｐｐｍ）、試料２（８ｐｐｍ））であるとふくらみが増強されることが分かる。
また、市販のビールテイストアルコール飲料に、アデノシン及び４０ｋＤａタンパク質を加えることにより、ふくらみをより増強できることが分かる（試料３及び試料４）。
対比試料１、対比試料２及び対比試料３の結果から、４０ｋＤａタンパク質を添加するだけでもふくらみを増強することができることがわかる。しかしながら、上記試料１における官能評価のコントロールからの増加値（０．０３）と対比試料１における官能評価のコントロールからの増加値（０．０５）の和で求められる、アデノシン（５ｐｐｍ）と４０ｋＤａタンパク質（５ｐｐｍ）を併用したときの相加効果（０．０８）よりも、試料３における官能評価のコントロールからの増加値（０．１３）が大きいことから、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質を併用することにより、予想できない相乗効果が発揮されているといえる。
また、上記試料１における官能評価のコントロールからの増加値（０．０３）と対比試料２における官能評価のコントロールからの増加値（０．０８）の和で求められる、アデノシン（５ｐｐｍ）と４０ｋＤａタンパク質（９ｐｐｍ）を併用したときの相加効果（０．１１）よりも、試料４における官能評価のコントロールからの増加値（０．１７）が大きいことからも、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質を併用することにより、予想できない相乗効果が発揮されているといえる。
The results shown in Table 1 indicate that for beer-flavored alcoholic beverages in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purines is less than 5 mg/100 mL, when the adenosine concentration is 5 ppm or more (sample 1 (5 ppm), sample 2 (8 ppm)), the swelling is enhanced.
It was also found that the addition of adenosine and 40 kDa protein to commercially available beer-flavored alcoholic beverages could further enhance the fullness of the beverage (samples 3 and 4).
From the results of Comparative Sample 1, Comparative Sample 2, and Comparative Sample 3, it is seen that the swelling can be enhanced by merely adding the 40 kDa protein. However, since the increase in sensory evaluation from the control in Sample 3 (0.13) is greater than the additive effect (0.08) of the combined use of adenosine (5 ppm) and 40 kDa protein (5 ppm), which is calculated as the sum of the increase in sensory evaluation from the control in Sample 1 (0.03) and the increase in sensory evaluation from the control in Comparative Sample 1 (0.05), it can be said that the combined use of adenosine and 40 kDa protein exerts an unexpected synergistic effect.
In addition, the increase in sensory evaluation from the control for sample 4 (0.17) was greater than the additive effect (0.11) obtained when adenosine (5 ppm) and 40 kDa protein (9 ppm) were used in combination, as calculated by adding the increase in sensory evaluation from the control for sample 1 (0.03) and the increase in sensory evaluation from the control for comparison sample 2 (0.08). This indicates that an unexpected synergistic effect is achieved by using adenosine and 40 kDa protein in combination.
（実施例２：本発明の第二形態におけるアデノシン添加によるふくらみの評価）
市販のビールテイストアルコール飲料（コントロール）に含まれるアデノシンの濃度は４．２５ｐｐｍであった。これに対してアデノシン濃度が８ｐｐｍ、１２ｐｐｍ、１８ｐｐｍ、２３ｐｐｍにそれぞれなるようにアデノシンを加えてふくらみの官能評価を行った（対比試料４、試料５、試料６及び対比試料５）。
官能評価の結果を表２に示した。
また、各試料のプリン体濃度を下記表２に示す。本明細書における「プリン体濃度」は、上述の通りアデニン、グアニン、キサンチン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量であり、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフィー質量分析法）を用いて検出することができる。
(Example 2: Evaluation of swelling caused by addition of adenosine in the second embodiment of the present invention)
The adenosine concentration in a commercially available beer-flavored alcoholic beverage (control) was 4.25 ppm. Adenosine was added to this beverage so that the adenosine concentrations were 8 ppm, 12 ppm, 18 ppm, and 23 ppm, respectively, and a sensory evaluation of swelling was performed (Comparative Sample 4, Sample 5, Sample 6, and Comparative Sample 5).
The results of the sensory evaluation are shown in Table 2.
The purine concentration of each sample is shown in Table 2. As described above, the "purine concentration" in this specification refers to the total amount of four purine bases, adenine, guanine, xanthine, and hypoxanthine, and can be detected, for example, by using LC-MS/MS (liquid chromatography mass spectrometry) after hydrolysis with perchloric acid.
表２に示す結果から、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料につき、アデノシン濃度が１２ｐｐｍ以上（試料５、試料６、対比試料５）であると、コントロールのふくらみの評価に対し０．１点以上増加し、効果的にふくらみが増強されることが分かる。
一方で、上記表２の試料６及び対比試料５を比較すると、アデノシン濃度が１８ｐｐｍを超えても濃度増加分に応じてふくらみが効果的に増加していないことが確認される。
よって、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料につき、アデノシン濃度が１２～１８ｐｐｍの範囲において、効果的にふくらみが増強されることが分る。
The results shown in Table 2 show that for beer-flavored alcoholic beverages in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purines is less than 5 mg/100 mL, when the adenosine concentration is 12 ppm or more (sample 5, sample 6, comparison sample 5), the swelling evaluation increases by 0.1 points or more compared to the control, effectively enhancing swelling.
On the other hand, when comparing Sample 6 and Comparative Sample 5 in Table 2 above, it is confirmed that even when the adenosine concentration exceeds 18 ppm, the swelling does not increase effectively in proportion to the increase in concentration.
Therefore, for a beer-flavored alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purine is less than 5 mg/100 mL, it is found that the swelling is effectively enhanced when the adenosine concentration is in the range of 12 to 18 ppm.
（実施例３：本発明の第二形態におけるアデノシン及び４０ｋＤａタンパク質の添加によるふくらみの評価）
上記市販のビールテイストアルコール飲料に含まれるアデノシンの濃度は４．２５ｐｐｍであり、４０ｋＤａタンパク質の濃度は０ｐｐｍであった。
これに対してアデノシン濃度が８ｐｐｍ、１２ｐｐｍ、１８ｐｐｍにそれぞれなるようにアデノシンを加え、４０ｋＤａタンパク質濃度が５ｐｐｍになるように４０ｋＤａタンパク質を加えてふくらみの官能評価を行った（対比試料８、試料７及び試料８）。
４０ｋＤａタンパク質には、上記で精製したものを使用した。
なお、対比のため、上記市販のビールテイストアルコール飲料に対して４０ｋＤａタンパク質濃度が５ｐｐｍ、２５ｐｐｍになるように４０ｋＤａタンパク質だけを添加してふくらみの官能評価を行った（対比試料６及び対比試料７）。
官能評価の結果を表３に示した。また、各試料のプリン体濃度を下記表３に示す。
(Example 3: Evaluation of swelling by addition of adenosine and 40 kDa protein in the second embodiment of the present invention)
The adenosine concentration in the above commercially available beer-flavored alcoholic beverage was 4.25 ppm, and the 40 kDa protein concentration was 0 ppm.
Adenosine was added to these samples so that the adenosine concentrations became 8 ppm, 12 ppm, and 18 ppm, respectively, and 40 kDa protein was added so that the 40 kDa protein concentration became 5 ppm, and a sensory evaluation of swelling was performed (control sample 8, sample 7, and sample 8).
The 40 kDa protein used was the one purified as described above.
For comparison, only the 40 kDa protein was added to the above commercially available beer-flavored alcoholic beverage so that the 40 kDa protein concentrations were 5 ppm and 25 ppm, and a sensory evaluation of swelling was performed (Comparative Sample 6 and Comparative Sample 7).
The results of the sensory evaluation are shown in Table 3. The purine concentration of each sample is also shown in Table 3 below.
上記表３の結果から、市販のビールテイストアルコール飲料に、アデノシン及び４０ｋＤａタンパク質（５ｐｐｍ）を加えることにより、ふくらみをより増強できることが分かる（対比試料８、試料７及び試料８）。
また、４０ｋＤａタンパク質を添加するだけでもふくらみを増強することができることがわかる（対比試料６及び対比試料７）。しかしながら、上記試料５における官能評価のコントロールからの増加値（０．１１）と対比試料６における官能評価のコントロールからの増加値（０．０６）の和で求められる、アデノシン（１２ｐｐｍ）と４０ｋＤａタンパク質（５ｐｐｍ）を併用したときの相加効果（０．１７）よりも、試料７における官能評価のコントロールからの増加値（０．２３）が大きいことから、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質を併用することにより、予想できない相乗効果が発揮されているといえる。
上記相乗効果は、上記試料６における官能評価のコントロールからの増加値（０．１４）と対比試料６における官能評価のコントロールからの増加値（０．０６）の和で求められる、アデノシン（１８ｐｐｍ）と４０ｋＤａタンパク質（５ｐｐｍ）を併用したときの相加効果（０．２）よりも、試料８における官能評価のコントロールからの増加値（０．２５）が大きいことからも確認できる。
The results in Table 3 above show that the addition of adenosine and 40 kDa protein (5 ppm) to a commercially available beer-flavored alcoholic beverage can further enhance the fullness of the beverage (Comparative Sample 8, Sample 7, and Sample 8).
It is also found that the swelling can be enhanced simply by adding the 40 kDa protein (Comparative Samples 6 and 7). However, since the increase in sensory evaluation from the control in Sample 7 (0.23) is greater than the additive effect (0.17) of the combined use of adenosine (12 ppm) and 40 kDa protein (5 ppm), which is calculated as the sum of the increase in sensory evaluation from the control in Sample 5 (0.11) and the increase in sensory evaluation from the control in Comparative Sample 6 (0.06), it can be said that the combined use of adenosine and 40 kDa protein exerts an unexpected synergistic effect.
The synergistic effect can also be confirmed by the fact that the increase in the sensory evaluation control for sample 8 (0.25) was greater than the additive effect (0.2) of the combined use of adenosine (18 ppm) and 40 kDa protein (5 ppm), which is calculated as the sum of the increase in the sensory evaluation control for sample 6 (0.14) and the increase in the sensory evaluation control for comparison sample 6 (0.06).
（実施例４：本発明の第二形態におけるアデノシン及び／又は４０ｋＤａタンパク添加によるビールらしい苦味の評価）
市販のビールテイストアルコール飲料（コントロール）に含まれるアデノシンの濃度は４．２５ｐｐｍであり、４０ｋＤａタンパクの濃度は０ｐｐｍであった。
これに対してアデノシン濃度が８ｐｐｍ、１２ｐｐｍ、１８ｐｐｍ、２３ｐｐｍにそれぞれなるようにアデノシンを加えてビールらしい苦みの官能評価を行った（対比試料４、試料５、試料６及び対比試料５）。
また、市販のビールテイストアルコール飲料に対してアデノシン濃度が１２ｐｐｍ、１８ｐｐｍ、４０ｋＤａタンパク質濃度が５ｐｐｍにそれぞれなるように上記飲料に対してアデノシン及び４０ｋＤａタンパクを加えてビールらしい苦味の官能評価を行った（試料７、試料８）。
４０ｋＤａタンパク質には、上記で精製したものを使用した。
また、対比のため、市販のビールテイストアルコール飲料に含まれる４０ｋＤａタンパクだけを添加してのビールらしい苦みの官能評価を行った（対比試料６）。
官能評価の結果を表４に示した。また、各試料のプリン体濃度を下記表４に示す。
(Example 4: Evaluation of beer-like bitterness by addition of adenosine and/or 40 kDa protein in the second embodiment of the present invention)
The adenosine concentration in the commercially available beer-flavored alcoholic beverage (control) was 4.25 ppm, and the 40 kDa protein concentration was 0 ppm.
Adenosine was added to these samples so that the adenosine concentrations became 8 ppm, 12 ppm, 18 ppm, and 23 ppm, respectively, and a sensory evaluation of beer-like bitterness was performed (Comparative Samples 4, 5, 6, and Comparative Sample 5).
In addition, adenosine and 40 kDa protein were added to a commercially available beer-flavored alcoholic beverage so that the adenosine concentrations were 12 ppm, 18 ppm, and the 40 kDa protein concentration was 5 ppm, respectively, and a sensory evaluation of the beer-like bitterness was performed (Sample 7, Sample 8).
The 40 kDa protein used was the one purified as described above.
For comparison, a sensory evaluation of beer-like bitterness was performed by adding only the 40 kDa protein contained in a commercially available beer-flavored alcoholic beverage (control sample 6).
The results of the sensory evaluation are shown in Table 4. The purine concentration of each sample is also shown in Table 4 below.
表４に示す結果から、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料につき、アデノシン濃度が増加すると、ビールらしい苦味が増加することが分る。そして、アデノシン濃度が１２ｐｐｍ以上（試料５、試料６、対比試料５）であると、コントロールのビールらしい苦味の評価に対し０．１点以上増加し、効果的にビールらしい苦味が増強されることが分かる。
また、市販のビールテイストアルコール飲料に、アデノシン及び４０ｋＤａタンパク質（５ｐｐｍ）を加えることにより、ビールらしい苦味をより増強できることが分かる（試料７及び試料８）。
また、４０ｋＤａタンパク質を添加するだけでもビールらしい苦味を増強することができることがわかる（対比試料６）。しかしながら、上記試料５における官能評価のコントロールからの増加値（０．１９）と対比試料６における官能評価のコントロールからの増加値（０．０４）の和で求められる、アデノシン（１２ｐｐｍ）と４０ｋＤａタンパク質（５ｐｐｍ）を併用したときの相加効果（０．２３）よりも、試料７における官能評価のコントロールからの増加値（０．４）が大きいことから、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質を併用することにより、予想できない相乗効果が発揮されているといえる。
上記相乗効果は、上記試料６における官能評価のコントロールからの増加値（０．３４）と対比試料６における官能評価のコントロールからの増加値（０．０４）の和で求められる、アデノシン（１８ｐｐｍ）と４０ｋＤａタンパク質（５ｐｐｍ）を併用したときの相加効果（０．３８）よりも、試料８における官能評価のコントロールからの増加値（０．５８）が大きいことからも確認できる。
なお、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料であって、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満である上記飲料につき、アデノシン濃度が１８ｐｐｍを超えると、後味の苦み又は収斂味を感じるパネラーがいたことから、上記ビールテイストアルコール飲料につき、後味の苦味又は収斂味を増加させることなく、ふくらみ及びビールらしい苦味を増強するには、アデノシンの濃度が１２～１８ｐｐｍが好ましいと考えられる。
The results shown in Table 4 show that for beer-flavored alcoholic beverages in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purines is less than 5 mg/100 mL, increasing the adenosine concentration increases the beer-like bitterness. Furthermore, when the adenosine concentration is 12 ppm or more (samples 5, 6, and comparison sample 5), the evaluation of the beer-like bitterness of the control increases by 0.1 points or more, and the beer-like bitterness is effectively enhanced.
It was also found that the addition of adenosine and 40 kDa protein (5 ppm) to commercially available beer-flavored alcoholic beverages could enhance the beer-like bitterness (samples 7 and 8).
It was also found that the addition of the 40 kDa protein alone could enhance the beer-like bitterness (Comparative Sample 6). However, the increase in sensory evaluation from the control in Sample 7 (0.4) was greater than the additive effect (0.23) of the combined use of adenosine (12 ppm) and 40 kDa protein (5 ppm), calculated as the sum of the increase in sensory evaluation from the control in Sample 5 (0.19) and the increase in sensory evaluation from the control in Comparative Sample 6 (0.04). This suggests that the combined use of adenosine and 40 kDa protein exerts an unexpected synergistic effect.
The synergistic effect can also be confirmed by the fact that the increase in the sensory evaluation control for sample 8 (0.58) was greater than the additive effect (0.38) of the combined use of adenosine (18 ppm) and 40 kDa protein (5 ppm), which is calculated as the sum of the increase in the sensory evaluation control for sample 6 (0.34) and the increase in the sensory evaluation control for comparison sample 6 (0.04).
Furthermore, for beer-flavored alcoholic beverages in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight and the concentration of purines is less than 5 mg/100 mL, some panelists felt a bitter or astringent aftertaste when the adenosine concentration exceeded 18 ppm. Therefore, in order to enhance the fullness and beer-like bitterness of the beer-flavored alcoholic beverages without increasing the bitter or astringent aftertaste, an adenosine concentration of 12 to 18 ppm is considered preferable.
以上の結果から、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であり、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイストアルコール飲料におけるアデノシン濃度を１２～１８ｐｐｍとすることにより、効果的にふくらみ及びビールらしい苦味を増強できることを確認した。さらに、アデノシンと４０ｋＤａタンパク質を併用することにより、ふくらみ及びビールらしい苦味の増強において予想できない相乗効果が発揮されているといえる。 These results confirm that by setting the adenosine concentration to 12-18 ppm in a beer-flavored alcoholic beverage in which the malt ratio in the raw materials is less than 50% by weight and the purine concentration is less than 5 mg/100 mL, it is possible to effectively enhance fullness and beer-like bitterness. Furthermore, it can be said that the combined use of adenosine and the 40 kDa protein produces an unexpected synergistic effect in enhancing fullness and beer-like bitterness.
本発明によれば、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であるビールテイストアルコール飲料において、ふくらみが増強された飲料を提供することができる。また、本発明によれば、原料中の麦芽の比率が５０重量％未満であり、プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイストアルコール飲料において、ふくらみ及びビールらしい苦味が増強された飲料を提供することができる。
According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste alcoholic beverage having an increased fullness, the raw material of which contains less than 50% by weight of malt. Also, according to the present invention, it is possible to provide a beer-taste alcoholic beverage having an increased fullness and beer-like bitterness, the raw material of which contains less than 50% by weight of malt and has a purine concentration of less than 5 mg/100 mL.
Claims (4)
プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満、アデノシンの濃度が５～１０ｐｐｍであるビールテイストアルコール飲料。 A beer-taste alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight,
A beer-flavored alcoholic beverage having a purine concentration of less than 5 mg/100 mL and an adenosine concentration of 5 to 10 ppm.
プリン体の濃度が５ｍｇ／１００ｍＬ未満、アデノシンの濃度が１２～１８ｐｐｍであるビールテイストアルコール飲料。 A beer-taste alcoholic beverage in which the ratio of malt in the raw materials is less than 50% by weight,
A beer-flavored alcoholic beverage having a purine concentration of less than 5 mg/100 mL and an adenosine concentration of 12 to 18 ppm.
前記タンパク質の濃度が１ｐｐｍ以上である請求項１又は２に記載のビールテイストアルコール飲料。 Further, it contains a protein having a molecular weight of 35 to 50 kDa,
3. The beer-taste alcoholic beverage according to claim 1, wherein the protein concentration is 1 ppm or more.
4. The beer-taste alcoholic beverage according to claim 3, wherein the protein concentration is 30 ppm or less.
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