JP7474604B2 - 食肉加工食品様食品 - Google Patents

Description

本発明は、食肉加工食品様食品の製造方法に関する。

豚肉、鶏肉などの食肉をおいしく食べやすくする方法として塊状の肉を調味加工する方法がある。塊状の肉に調味液、香辛料などで調味付けした後、加熱する方法としてサラダチキンやハム類がある。調味料、香辛料を含む穀粉やデンプン類などが混合された唐揚げ粉をまぶしてフライした唐揚げがある。調味料、香辛料を含む穀粉やデンプン類などに水を加えた液状の衣を付けフライしたナゲットや唐揚げがある。前記の衣や小麦粉をまぶして卵液に浸したものにパン粉を付けフライしたチキンカツやとんかつなどがある。
また牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉を食べやすくする方法として挽肉に加工する方法がある。挽肉の製法は塊状の肉をミートチョッパーに通して行う。挽肉の利用方法として、卵、小麦粉、澱粉、パン粉などのつなぎとなる副資材に、細かく刻んだ玉ねぎ、ねぎ、にら、キャベツ、白菜、人参などの野菜、にんにく、生姜、胡椒、唐辛子などの香辛料、砂糖、食塩、醤油、味噌、うまみ調味料などの調味料を加え、混捏し、分割整形し、団子状に成型し、焼成、ボイル、スチームなどで加熱し、肉団子、ハンバーグ、つくねなどの多様なメニューにすることができる。また、小麦粉などの穀粉による生地で包み、加熱したものとして、餃子や焼売などのメニューになる。また、羊腸やフィルムなどの円筒状の薄い膜に包みこみ整形したものとして、ソーセージ類がある。また、卵液や小麦粉類を水に溶かしたバッター液に浸し、パン粉やブレッダーをまぶし、油でフライしたものとしてメンチカツなどがある。さらにフライパンなどで炒めながら調味付けをしたそぼろ肉がある。具体的には、味付けそぼろ肉、パットガパオ（挽肉のバジル炒め）、麻婆豆腐、オムレツ、焼きそばの具材など多様なメニューになる。
近年肉に含まれる動物性脂肪の摂取過剰による健康被害が言われている。健康のために植物性食品を好む人が増えているため、植物性蛋白質原料を使用した肉様食品の市場が拡大しており、より食肉に近い食感の肉様食品が求められている。
従来の肉様食品としては、エクストルーダーのような押出し機を用いて大豆や小麦由来の植物性蛋白質原料を含む原料を加熱加圧し、膨化させることにより、粒状の形状にしたもの（粒状大豆蛋白など）や塊状の形状にしたもの（塊状大豆蛋白など）が流通している。これらはいずれも乾燥品として販売流通されており、使用の際には水戻しする必要がある。また、植物性蛋白質原料特有の臭みも強く、内層がすかすかしており食感もスポンジ状でガミー感があり、水戻しで水分を含むため食感が柔らかくなるという問題点があった。また従来の肉様食品を、特に挽肉やそぼろ状肉として加工すると、食肉を加工したものには無い、口溶けの悪い（ねちゃつきがあり口の中に残る）食感となるという問題点があった。
植物性蛋白質原料を使用した肉様食品として特許文献１には植物蛋白質原料、乳ホエイ蛋白質原料及び水を主成分として押出機を用いて加熱加圧し膨化してなる肉様食品素材が開示されている。
特許文献２には粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを混合した試料を成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する肉様食品の製造方法が開示されている。
これらは原料を加熱加圧し、膨化させ、乾燥品として得られていることから、上述のような食感および風味の問題が依然として存在する。
また特許文献３には加圧脱水した豆腐を調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、前記豆腐を取り出し真空包装し、殺菌したことを特徴とする豆腐加工食品が開示されている。またこの豆腐加工食品は、種々に風味付けされ、チーズのような又は肉様の食感を有し、且つ保存性が良好であることも開示されている。しかしながら、特許文献３における「チーズのような又は肉様の食感」は「従来にない食感」であって、食肉に近い食感とは言えない。

特開２００３－１８０２５６ 特開２０１２－１３０２５２ 特開２００４－１３５６４１

従来の大豆を原料とした肉様食品（粒状大豆蛋白等）よりも食肉に近い弾力や硬さをもち、より食肉に近い食感を実現でき、大豆特有の臭みも少ない、肉様食品を使用した食肉加工食品様食品の製造方法を提供する。なお、本明細書において粒状大豆蛋白とは、昭和五十一年九月十一日 農林省告第八百三十八号に定義されている粒状植物性たん白のうち大豆を原料とするものをいう。

本発明者等は、（１）水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程、（２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が１８～１４０質量部である工程、（３）前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程及び（４）前記加熱済みカードを調理し、食肉加工食品様食品を得る工程を含む製造方法により、食肉に近い弾力や硬さをもち、大豆特有の臭みも少ない肉様食品を使用した食肉加工食品様食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
[１]下記工程：
（１）水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程、
（２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が１８～１４０質量部である工程、
（３）前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程、及び
（４）加熱済みカードを調理し、食肉加工食品様食品を得る工程、
を含む、食肉加工食品様食品の製造方法。
[２]工程（３）の前に、工程（２）で得られたカードを成形及び／又は脱気する工程を含む、前記[１]に記載の方法。
[３]前記蛋白質原料が、大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白及び卵蛋白からなる群より選択される、前記[１]又は[２]に記載の方法。
[４]工程（２）のカードがさらに油脂を含む前記[１]～[３]のいずれか１項に記載の方法。
[５]工程（２）のカードがさらに調味料を含む前記[１]～[４]のいずれか１項に記載の方法。
[６]工程（４）における調理が、工程（３）で得られた加熱済みカードを粉砕する工程を含む、前記[１]～[５]のいずれか１項に記載の方法
[７]食肉加工食品様食品が、ハム、サラダチキン、蒸し鶏、唐揚げ、ナゲット又はパン粉付けしたフライカツ製品である、前記[１]～[５]に記載の方法。
[８]食肉加工食品様食品が、肉そぼろ、パットガパオ、ミートソース又は麻婆豆腐である、前記[１]～[６]に記載の方法。
[９]食肉加工食品様食品が、肉団子、ハンバーグ又はつくねである、前記[１]～[６]に記載の方法。
[１０]食肉加工食品様食品が、餃子又は焼売である、前記[１]～[６]に記載の方法。
[１１]食肉加工食品様食品が、ソーセージ類である、前記[１]～[６]に記載の方法。
[１２]食肉加工食品様食品が、メンチカツである、前記[１]～[６]に記載の方法。

本発明の食肉加工食品様食品は、従来の大豆分離蛋白を原料とした肉様食品（粒状大豆蛋白等）を使用した食肉加工食品様食品と比較して食感がスポンジ状やガミーではないが肉のような弾力や硬さがあり、より食肉に近い食感を実現でき、また大豆特有の臭みを低減することができる。また、従来の大豆を原料とした肉様食品（粒状大豆蛋白等）で必要であった水戻しが不要となる。

本発明の食肉加工食品様食品の製造方法は、（１）水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程、（２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が１８～１４０質量部である工程、及び（３）前記カードを成形し、スチーム加熱又はボイル加熱する工程（４）加熱済みカードを調理し、食肉加工食品様食品を得る工程を含む。

本発明において「豆腐」は特に限定なく使用でき、例えば木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐などでも作ることが出来る。木綿豆腐とは一般的に豆乳に凝固剤を加えて凝固させ、穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷いて流し込み圧搾・成形した豆腐のことである。絹ごし豆腐とは木綿製造時よりも濃い豆乳と凝固剤で凝固し型箱に流し込んで固め水にさらした豆腐のことである。充填豆腐とは絹ごし豆腐製造時の濃い豆乳を冷却後に凝固剤を加えて合成樹脂製の角型の容器に充填して約９０℃で４０分から５０分加熱し成形した上で冷却した豆腐のことである。生産効率の観点から木綿豆腐を使用することが好ましい。

本発明の食肉加工食品様食品の製造方法は、水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程（工程（１））を含む。好ましくは豆腐の水分量は７０～８５質量％であり、さらに好ましくは７５～８２質量％である。水分量６８～８８質量％の豆腐を使用することで、その後の工程でまとまりを持った操作性の良いカードを得ることができる。水分量６８～８８質量％の豆腐は、豆腐の製造段階で水分量を調整することにより調製することができる。例えば木綿豆腐の場合、豆乳ににがりを加えて、ある程度固まった凝固物を圧力をかけて成形する段階で水分量を調整することができる。また、絹ごし豆腐の場合、豆乳の水分量を調整してから、にがりを入れて凝固させることにより水分量を調整することができる。
もしくは水分量６８～８８質量％の豆腐は、通常の方法で製造された豆腐を脱水し、水分量を６８～８８質量％に調節することにより調製することもできる。脱水の方法は特に限定されず、通常豆腐の脱水に用いられる手段を使用することができる。例えば、スクリュー式若しくはプレス式の脱水機を使用すること、プレート状のものに豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて水を抜くことによって行うことができる。

本発明の食肉加工食品様食品の製造方法は、上記工程（１）によって得られた豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程（工程（２））を含む。
本発明において「カード」は豆腐に、蛋白質原料を添加混合して得られる生地状にまとまったものをいう。

豆腐の固形分１００質量部に対し、蛋白質量が１８～１４０質量部、好ましくは１８～１２０質量部、さらに好ましくは３０～１００質量部、なお好ましく５０～９０質量部となるよう蛋白質原料を添加混合する。豆腐の固形分１００質量部に対し、蛋白質量が１８～１４０質量部となるよう蛋白質原料を添加することで、肉様の食感を付与することができ、また混合物にカードとしてのまとまりを付与することができる。
本発明において「蛋白質原料」は、特に限定無く使用することができ、大豆、エンドウなどの豆類、小麦などの穀類等の植物性原料又は乳や卵等の動物性原料から分離精製した蛋白質原料を使用することができる。例えば大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白、卵蛋白などを使用することができる。構成するアミノ酸のバランスがよい植物性蛋白という観点から大豆分離蛋白が好ましい。また蛋白質原料の性状はカードへ混合が容易なこと、水分量の換算が不要であるなどの観点から粒状、顆粒状、粉末状などの固体の性状が好ましく、粉末状であることが特に好ましい。好ましくは蛋白質原料の蛋白質含量は７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。
なお、「豆腐の固形分」とは、豆腐の水分以外の成分を意味し、例えば水分量８０質量％の豆腐には、固形分が２０質量％含まれるものと考える。

本発明において添加混合工程の手段としては、切り練るものや強く練れるようなもので高速攪拌できるようなミキサーを使用することが望ましい。例えば、カッターミキサーやサイレントカッターなどの切り混ぜるタイプ、縦型ミキサーのように強く練り合わせるタイプのミキサーなどである。

本発明において、カードには、さらに任意成分として、発明の効果を損なわない範囲で、動物油脂（豚脂、牛脂など）、植物油脂（なたね油、パーム油、大豆油、米油、コーン油など）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなど）を含む乳化油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類；タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類；澱粉類を化学的、物理的、酵素的に変性させた変性澱粉；キサンタンガム、グアーガム、タラガムなどの増粘剤；セルロース誘導体；ナツメグ、オレガノなどの香辛料；食塩、醤油などの調味料；色素；香料等の副原料や添加物を使用することができる。
カードに油脂を添加する場合、その添加量は好ましくは豆腐の固形分１００質量部に対し３～４０質量部、さらに好ましくは豆腐の固形分１００質量部に対し１０～３５質量部である。油脂を添加することで、より滑らかさや弾力ある食感を得ることができる。

本発明の食肉加工食品様食品の製造方法は、上記工程（２）によって得られたカードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程（工程（３））を含む。
カードは成形により任意の形にすることができ、取り扱いの容易のためにひとまとめにするだけで無く、商品価値を高めるために、塊状、ボール状、棒状、粒状、そぼろ状の形状とすることができる。通常流通している食肉の大きさや形状を模しても良い。成形の方法は特に限定されず、例えば手形成、袋や型等に入れることによる成形、押出機やミートチョッパーなどを使用することにより任意の形状に成形することができる。
通常流通している食肉の大きさや形状として塊肉を模した塊状としては例えば通常流通しているブロック肉、角切り肉、厚切り肉、薄切り肉、細切れ肉と同様の形状に成形することができる。
粗挽きの挽肉やそぼろ状肉を模した粒状としては例えば最大の直径が１ｍｍ～２０ｍｍであり、このような大きさの粒状としては、成形したものを目開き２０ｍｍの篩で１分間振るったとき目開き２０ｍｍの篩を通り抜け、目開き１ｍｍの篩で１分間振るったとき目開き１ｍｍの篩上に残る篩い分け画分を使用することができる。

またカードは成形の際に脱気することが好ましい。カード内の空気を抜くことで、より密で弾力のある食感を得ることができる。成形及び脱気の方法は特に限定されないが、手成形のみならず包餡機、スクリュー式押出機、真空充填機などの機械を使用することにより、より高い脱気効果が得られる。

本発明において、前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する。加熱することで殺菌することができ、風味や色合いを良くすることができる。加熱温度は雰囲気温度が好ましくは９０～１００℃、さらに好ましくは約９５℃であり、加熱時間は好ましくは２０～９０分、さらに好ましくは３０～６０分である。
スチーム加熱するための方法は特に限定されないが、市販のスチーマーないし蒸し器を使用することができる。
ボイル加熱するための方法は特に限定されないが、例えば湯中でボイルすることができる。
また、カードを耐熱性素材の袋等の包装材に密閉して加熱することができる。このようにすることで、加熱操作が容易となり、またボイル加熱の際のカードの煮崩れを防ぐことができる。

本発明の食肉加工食品様食品の製造方法は、上記工程（３）によって得られた加熱済みカードを調理する工程（工程（４））を含む。また工程（４）における調理が、工程（３）で得られた加熱済みカードを粉砕する工程を含んでいても良い。

加熱済みカードを調理する工程は、食肉の代わりに工程（３）によって得られた加熱済みカードを使用する以外は一般的な食肉加工食品を得るための通常の調理工程と同様に行うことができ、所望の食肉加工食品に応じて適宜大きさや形状を変更した加熱済みカードに、食肉以外の副原料、香辛料、調味料などを加え、加熱調理又は非加熱調理することができる。

加熱済みカードは、そのまま調理しても良いし、所望の食肉加工食品に応じて大きさや形状を変更することができる。
例えば塊状加熱済みカードはそのまま塊肉の様に調理してもよいし、包丁などで任意の大きさや形状にカットして調理してもよい。カットの程度は加工食品に適した大きさに適宜調整できる。
また、粒状加熱済みカードは、そのまま粗挽きの挽肉やそぼろ状肉のように調理することができる。
さらに任意の形状の加熱済みカードを粉砕したものを挽肉の様に調理することも出来る。粉砕の程度は適宜調整できる。
粉砕方法は特に限定されず、ローラー粉砕機、ジェット粉砕機、回転式粉砕機、フードプロセッサー、チョッパー、カッターなどいずれを使用してもよい。

加熱済みカードを調理する工程においては、所望の食肉加工食品に応じて野菜類、卵、小麦粉、澱粉、パン粉、豆腐等の副原料を使用することができる。また砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、みりん、甜麺醤、豆板醤、魚醤、オイスターソース、肉エキス、酒、うまみ調味料等の調味料、山椒、胡椒、唐辛子等の香辛料などやこれらを調合した合わせ調味料を使用しても良く、市販の合わせ調味料や調味液を利用してもよい。
加熱調理法は、焼き（塩焼き、照り焼き、つけ焼きなど）、油ちょう（から揚げ、衣揚げなど）、炒め、煮、茹で、蒸しなどいずれでもよく、調理用具もフライパン、鍋、グリル、オーブン、電子レンジ、蒸し器などいずれを使用してもよい。
また非加熱調理は、加熱済みカードを更に加熱することなく調理することであり、例えば加熱済みカードを所望の大きさに切るなどした後、調味料などを加えて和えることにより行うことができる。

本発明により食肉加工食品様食品の態様としては、加熱済みカードを適当な大きさに切り、そのまままたは衣材をつけて油ちょうして得られるナゲット、から揚げ、フライカツ製品等、加熱済みカードを適当な大きさに薄切りし、焼くまたは炒めて得られる生姜焼き、焼き肉、肉入り野菜炒め等、加熱済みカードを適当な大きさに切り、塊状の肉に調味液、香辛料などで調味付けした後、加熱調理して得られるサラダチキン、ハム等、加熱済みカードを加熱調理することなく適当な大きさに切った後、そのまままたは調味液と和えて得られる蒸し鶏、棒棒鶏等、そぼろ状の加熱済みカードに香辛料、調味料、任意に刻んだ野菜などを加え加熱調理して得られる肉そぼろ、パットガパオ、ミートソース、麻婆豆腐等、粉砕した加熱済みカードに刻んだ野菜、パン粉、卵等の副原料を加えて生地とし、分割成形して加熱調理して得られるハンバーグやミートボール等、生地を小麦粉などの穀粉による生地で包み加熱調理して得られる餃子やシュウマイ等、生地を羊腸やフィルムなどの円筒状の薄い膜に包みこみ分割整形し、加熱調理して得られるソーセージ類、生地を分割成形し、バッターや衣材をつけて油ちょうして得られるメンチカツを挙げることが出来る。

加熱済みカードは即座に調理しても良いが、一時的保存する方法として袋等の包装材に密閉して加熱冷却後、冷蔵保管または冷凍保管が可能である。
冷蔵保管品は開封してそのまま、冷凍保管品は解凍後に開封して使用できる。解凍方法は特に限定されず、室温での自然解凍、冷蔵庫内での静置解凍、流水解凍、氷水解凍、温湯解凍、熱水解凍、電子レンジ解凍などいずれでもよい。
また、加熱済みカードをはレトルトパウチやレトルト容器に封入しレトルト処理（加圧加熱殺菌処理）し、長期間常温保存した後に調理することもできる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例１：塊状加熱済みカードの製造
（１）プレート状のものに木綿豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて脱水し、木綿豆腐の水分量を８０質量％に調整した。
（２）下記の配合表（表１）のとおり、脱水した木綿豆腐５００質量部と蛋白質原料１００質量部を縦型ミキサー（関東混合機工業製、ＨＰｉ－２０Ｍ）で低速で２分間混ぜ合わせた。
（３）（２）で得られた混合物に油脂２５質量部を添加し、中速で５分間混ぜ合わせ、カードを得た
（４）押出機でカードを塊状（直径約３．５ｃｍ、長さ約２．５ｃｍの円柱）に成型した。
（５）出来た塊状カードを塩化ビニリデン樹脂製の袋に詰めた。
（６）９５℃（スチーム式殺菌庫の設定温度）、３０分間スチーム殺菌した。
（７）流水で粗熱が取れるまで冷却し、肉様素材を得た。

表１：配合表

^*固形分、^**蛋白質量
脱水木綿豆腐：朝日食品工業株式会社「有機大豆もめん」を水分量８０質量％に脱水したもの
蛋白質原料：不二製油株式会社製「フジプロＥ」（大豆分離蛋白、蛋白質８６質量％）
油脂：日清オイリオグループ株式会社製「日清サラダ油」

実施例１：ナゲット
（１）製造例１で製造した肉様素材を一個当たり約２０ｇとなるように切断した。切断した肉様素材を市販のから揚げ粉（日本製粉、ジューシーからあげこれでい粉うま塩味Ｂ８７４２）を使用したバッターにくぐらせた。
（２）１７０℃のサラダ油で４分間揚げた。

実施例２：ナゲット
油脂を添加しなかった以外は製造例１のとおりに製造した肉様素材を使用し、実施例１と同様にナゲットを製造した。

比較例１及び２：ナゲット
肉様素材として塊状大豆蛋白（Ａ社品）（比較例１）、塊状大豆蛋白（Ｂ社品）（比較例２）を使用した以外は実施例１と同様にして、ナゲットを製造した。

比較例３及び４：ナゲット
木綿豆腐の水分量を６０質量％（比較例３）又は９５質量％（比較例４）に調整した以外は製造例１のとおりに製造した肉様素材を使用し、実施例１と同様にナゲットを製造した。

比較例５及び６：ナゲット
水分量を８０質量％に調整した木綿豆腐５００質量部（固形分１００質量部）に蛋白質原料１２質量部（蛋白質量１０質量部、比較例５）又は蛋白質原料１７５質量部（蛋白質量１５０質量部、比較例６）混ぜ合わせた以外は製造例１のとおりに製造した肉様素材を使用し、実施例１と同様にナゲットを製造した。

下記の評価基準１に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、鶏胸肉のナゲットを、香り５点、食感５点の基準品とした（対照例１）。評価結果を表２に示す。

評価基準１

表２

肉様素材として豆腐の水分量と添加する蛋白原料に含まれる蛋白質量が本発明の所定の範囲内である塊状加熱済みカードを使用した実施例１及び実施例２は、油脂の有無にかかわらず、鶏胸肉の食感に近く、従来の塊状大豆蛋白を使用した比較例１および２と比較してガミー感が少なく口残りが少なかった。また、大豆特有の臭みをさほど感じず良好であった。豆腐の水分量が本発明の所定の範囲にない比較例３および４、添加する蛋白原料に含まれる蛋白質量が本発明の所定の範囲より低い比較例５では香りの改善は見られるものの、食感は従来の塊状大豆蛋白を使用した比較例１及び２と同等であった。添加する蛋白原料に含まれる蛋白質量が本発明の所定の範囲より低い比較例６では香りと食感共に従来の塊状大豆蛋白を使用した比較例１及び２と同等であった。

実施例３：生姜焼き
（１）製造例１で製造した肉様素材を厚さ約５ｍｍになるよう薄切りにした。
フライパンにサラダ油をひき、薄切りした肉様素材１０ｇを投入し両面を１分間ずつ焼いた。
（２）市販の調味料（キッコーマン、生姜焼きのたれ）５ｇをかけ、３０秒間絡め焼きした。

比較例７及び８：生姜焼き
肉様素材として塊状大豆蛋白（Ａ社品）（比較例７）、塊状大豆蛋白（Ｂ社品）（比較例８）を使用した以外は実施例３と同様にして、生姜焼きを製造した。

評価基準１に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、豚ロース肉を使用した生姜焼きを、香り５点、食感５点の基準品とした（対照例２）。評価結果を表３に示す。

表３

肉様素材として塊状加熱済みカードを使用した実施例３は、従来の塊状大豆蛋白を使用した比較例７および８に感じる大豆を炒った臭いが少なかった。また、塊状加熱済みカードを使用した実施例３は程よい弾力がありガミー感が少なく口残りが少ないが、従来の塊状大豆蛋白を使用した比較例７および８ではガミー感が強く咀嚼中に口に残った。

実施例４：棒棒鶏
（１）塊状加熱済みカードを幅約５ｍｍ、長さ７ｃｍに細切りにした。
（２）きゅうりを幅約５ｍｍになるよう細切りにした。
（３）細切りにした塊状加熱済みカード２０ｇ及びキュウリ１０ｇと市販の調味料（味の素、Ｃｏｏｋ Ｄｏ棒棒鶏用ソース）１０ｇを絡めた。

比較例９及び１０：棒棒鶏
肉様素材として塊状大豆蛋白（Ａ社品）（比較例９）、塊状大豆蛋白（Ｂ社品）（比較例１０）を使用した以外は実施例４と同様にして、棒棒鶏を製造した。

評価基準１に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、鶏胸肉を使用した棒棒鶏を、香り５点、食感５点の基準品とした（対照例３）。評価結果を表４に示す。

表４

肉様素材として塊状加熱済みカードを使用した実施例４は、従来の塊状大豆蛋白を使用した比較例９および１０で感じる大豆を炒った臭いが少なかった。また、塊状加熱済みカードを使用した実施例４は程よい弾力がありガミー感が少なく口残りが少ないが、従来の塊状大豆蛋白を使用した比較例９および１０はガミー感が強く咀嚼中に口に残った。

製造例２：粒状加熱済みカードの製造
（１）プレート状のものに木綿豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて脱水し、木綿豆腐の水分量を８０質量％に調整した。
（２）下記の配合表（表５）のとおり、脱水した木綿豆腐５００質量部と蛋白質原料１００質量部を縦型ミキサー（関東混合機工業製、ＨＰｉ－２０Ｍ）で低速で２分間混ぜ合わせた。
（３）（２）で得られた混合物に油脂２５質量部を添加し、中速で５分間混ぜ合わせ、カードを得た
（４）押出機でカードを粒状（最大の直径が約３～５ｍｍ）に成型した。
（５）出来た粒状カードを塩化ビニリデン樹脂製の袋に詰めた。
（６）９５℃（スチーム式殺菌庫の設定温度）、３０分間スチーム殺菌した。
（７）流水で粗熱が取れるまで冷却し、粒状加熱済みカードを得た。

表５：配合表

^*固形分、^**蛋白質量
脱水木綿豆腐：朝日食品工業株式会社「有機大豆もめん」を水分量８０質量％に脱水したもの
蛋白質原料：不二製油株式会社製「フジプロＥ」（大豆分離蛋白、蛋白質８６質量％）
油脂：日清オイリオグループ株式会社製「日清サラダ油」

実施例５、６及び７：肉そぼろ
（１）製造例２で得た粒状加熱済みカードをそのままもしくはフードプロセッサーで砕いた。砕いた粒状加熱済みカードを目開き４ｍｍの篩で１分間振るい、篩上に残ったものを粒径４ｍｍ以上のそぼろ状肉様素材とした（実施例５に使用）。目開き４ｍｍの篩を通過した肉様素材を、さらに目開き２ｍｍの篩で１分間振るい、篩上に残ったものを粒径４～２ｍｍのそぼろ状肉様素材とし（実施例６に使用）、目開き２ｍｍの篩を通過したものを粒径２ｍｍ未満のそぼろ状肉様素材（実施例７に使用）とした。
（２）表６の配合量で、調味液（醤油、酒、砂糖、生姜）とそぼろ状肉様素材を鍋に入れ加熱し煮詰め、肉そぼろを得た。

評価基準２に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、鶏挽き肉１００％のそぼろを、口溶け４点、弾力５点、香り５点の基準品とした（対照例４）。評価結果を表６に示す。

評価基準２

表６

そぼろ状加熱済みカードを使用した実施例５～７は、鶏挽き肉で製造したそぼろ（対照例４）と比較して口溶けはやや劣るが良好であった。特に粒径２～４ｍｍが良好であった。弾力は鶏挽き肉と同等であり、粒径が小さくなるにつれて劣り、粒径４ｍｍ以上が最も良好であった。香りは大豆独特の臭みがなく良好であった。

実施例８：パットガパオ
（１）オイスターソース、レモン汁、魚醤、上白糖、唐辛子、黒胡椒、水を表７の配合量で混合した（Ａ）。
（２）鍋にサラダ油を入れ、みじん切りのにんにく、さいの目切りのたまねぎ、さいの目切りの赤パプリカ、さいの目切りの黄パプリカを炒めた。製造例２で得た粒状加熱済みカード３１．３ｇを加えさらに炒めた。
（３）（Ａ）８．２ｇを加え炒め、汁気が少しなくなったところでたけのこ１０ｇとバジルペースト３．５ｇを加え炒めた。

比較例１１及び１２：パットガパオ
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白（Ａ社品）（比較例１１）、粒状大豆（Ｂ社品）（比較例１２）を使用した以外は実施例８と同様にして、パットガパオを製造した。

評価基準２に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、粒状加熱済みカードの代わりに豚挽き肉を使用したパットガパオを、口溶け４点、弾力５点、香り５点の基準品とした（対照例５）。評価結果を表７に示す。

表７

そぼろ状加熱済みカードを使用した実施例８は、ねちゃつきがなく豚挽き肉と同等の口溶けであり、弾力（硬さ）も肉と同等であり、大豆臭を感じず、良好な食感・食味であった。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例１１及び比較例１２は、ねちゃつきがあり、パフ化し弾力が劣り、大豆臭を強く感じた。

実施例９：麻婆豆腐
（１）表８の配合に従い、Ｂ及びＣを事前に混ぜ合わせた。
（２）製造例２で得た粒状加熱済みカードを含むＡを合わせ水気がなくなるまで炒めた。
（３）鍋に油をひき、みじん切りのにんにく、みじん切りの生姜、みじん切りの長ネギを炒めた。
（４）Ａに豆板醤を加え炒めた。
（５）Ｂを加えひと煮立ちさせ、Ｃを加えてとろみをつけた。
（６）最後に、豆腐とごま油を加え少し煮て麻婆豆腐を得た。

比較例１３：麻婆豆腐
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白（Ａ社品）を使用した以外は実施例９と同様にして、麻婆豆腐を製造した。

評価基準２に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、合挽き肉を使用した麻婆豆腐を、口溶け４点、弾力５点、香り５点の基準品とした（対照例６）。評価結果を表８に示す。

表８

粒状加熱済みカードを使用した実施例９は、ねちゃつきがなく合挽き肉と同等の口溶けであり、弾力（硬さ）も肉と同等であり、ほぼ大豆臭を感じず、良好な食感・食味であった。従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例１３は、ねちゃつきがあり、パフ化し弾力が劣り、大豆臭を強く感じた。

実施例１０、１１及び１２：ハンバーグ
（１）卓上フードプロセッサーを用いて製造例２で得られた粒状加熱済みカードを粉砕し、そぼろ状肉様素材を得た。得られたそぼろ状肉様素材は特に篩分けなどで粒径をそろえてはいないが、９０％以上が粒径４～２ｍｍであった。
（２）表９の配合に従い、粉末資材を予備混合した後、工程（１）で粉砕した粒状加熱済みカード（そぼろ状肉様素材）、玉ねぎ、パン粉、全卵、調味料、油脂類、香料と合わせ十分に混合し、ハンバーグのたねを作製した。
（３）ハンバーグのたねを１１０ｇとり楕円形に成形した。バットにセパレートシートを敷いてその上に並べた。
（４）スチームコンベクションオーブンで、庫内温度９５℃で１５分間蒸し焼きにした。（５）さらにジェットオーブンで、庫内温度３００℃で４分間加熱した。

比較例１４、１５及び１６：ハンバーグ
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白（Ａ社品）（比較例１４～１６）を使用した以外は実施例１０、１１及び１２と同様にして、ハンバーグを製造した。

ハンバーグの中心温度が常温になるまで静置冷却後、評価基準２に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、合挽き肉１００％のハンバーグを、口溶け４点、弾力５点、香り５点の基準品とした（対照例７）。評価結果を表９に示す。

表９

粉砕した粒状加熱済みカードを使用した実施例１０～１２は、牛豚の合挽き肉と比較してねちゃつき感がなく、弾力は牛豚の合挽き肉にはやや劣るが良好な硬さをもち、大豆臭がなく良好な食感・食味であった。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例１４～１６は、ねちゃつきがあり、弾力が劣り、大豆臭が強かった。

実施例１３：餃子
（１）卓上フードプロセッサーを用いて製造例２で得た粒状加熱済みカードを粉砕しそぼろ状肉様素材（９０％以上が粒径４～２ｍｍ）を得た。
以下表１０の配合に従って、
（２）ゼラチンと水を合わせて加熱した後、氷水にあてて冷やし固めた（Ａ）。
（３）キャベツをみじん切りにした。粉砕した粒状加熱済みカードをみじん切りにしたキャベツと混ぜ合わせた（Ｂ）。
（４）醤油、ごま油、酒、にんにくすりおろし、生姜すりおろしを混ぜ合わせた（Ｃ）。
（５）鶏がらスープの素、小麦粉、パン粉を混ぜ合わせた（Ｄ）。
（６）（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）を十分に混ぜ合わせ、餃子の具を作製した。
（７）餃子の皮１枚につき１７ｇの具を包んだ。
（８）小型フライパンに油をひき加熱した。餃子５個を投入し、焼き色がついたら水を２５０ｍｌ加え、蓋をして４分間蒸し焼きにした。蓋を取り水分が飛び、焼き色がつくまで焼成した。

比較例１７及び１８：餃子
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白（Ａ社品）（比較例１７）、粒状大豆（Ｂ社品）（比較例１８）を使用した以外は実施例１３と同様にして、餃子を製造した。

評価基準２に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、豚挽肉を使用した餃子を、口溶け４点、弾力５点、香り５点の基準品とした（対照例８）。評価結果を表１０に示す。

表１０

そぼろ状肉様素材（粉砕した粒状加熱済みカード）を使用した実施例１３は、豚挽肉よりもねちゃつき感がなく、弾力（硬さ）は豚挽肉と同等で、ほぼ大豆臭を感じず、良好な食感・食味であった。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例１７及び１８は、ねちゃつきがあり、やや弾力感に劣り、大豆臭をかなり強く感じた。

実施例１４：ソーセージ
（１）卓上フードプロセッサーを用いて製造例２で得た粒状加熱済みカードを粉砕しそぼろ状肉様素材（９０％以上が粒径４～２ｍｍ）を得た。
（２）表１１の配合に従って原料をすべてボウルに入れ、均一になるまで混合した。
（３）ラップフィルムを使い１本あたり２５ｇでソーセージ状に成型し、１５分間蒸し器を使って加熱した。

比較例１９：ソーセージ
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白（Ａ社品）を使用した以外は実施例１４と同様にして、餃子を製造した。

評価基準２に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、牛豚の合挽き肉を使用したソーセージを、口溶け４点、弾力５点、香り５点の基準品とした（対照例９）。評価結果を表１１に示す。

表１１

そぼろ状肉様素材（粉砕した粒状加熱済みカード）を使用した実施例１４は、合挽き肉と同等の口溶けで、弾力（硬さ）は合挽き肉と比較してやや劣る程度であり、ほぼ大豆臭を感じず、良好な食感・食味であった。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例１９は、ねちゃつきがあり、繊維感が残るため弾力が弱く、大豆臭を強く感じた。

実施例１５：メンチカツ
（１）卓上フードプロセッサーを用いて製造例２で得た粒状加熱済みカードを粉砕しそぼろ状肉様素材（９０％以上が粒径４～２ｍｍ）を得た。
（２）表１２の配合にしたがって原料を混合し、実施例１０と同様にハンバーグパテを作製し生の状態で急速冷凍した。
（３）冷凍したハンバーグパテに打ち粉、バッター、パン粉つけ、油温１７０℃で６分間フライした。

比較例２０：メンチカツ
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白（Ａ社品）を使用した以外は実施例１５と同様にして、メンチカツを製造した。

評価基準２に従い１０名のパネラーにより評価した。なお、牛豚の合挽き肉を使用したメンチカツを、口溶け４点、弾力５点、香り５点の基準品とした（対照例１０）。評価結果を表１２に示す。

表１２

粉砕した粒状加熱済みカードを使用した実施例１５は、合挽き肉よりもねちゃつき感がなく、弾力は合挽き肉にはやや劣るが良好な硬さをもち、大豆臭が少なく良好な食感・食味であった。
一方、従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例２０は、ねちゃつきあり、柔らかく、大豆臭が強かった。

Claims (11)

1. 下記工程：
   （１）水分量７０～８５質量％の豆腐を調製する工程、
   （２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が１８～１４０質量部である工程、
   （３）前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程、及び
   （４）前記加熱済みカードを調理し、食肉加工食品様食品を得る工程、
   を含む、食肉加工食品様食品の製造方法（ただし、前記蛋白原料が二軸型エクストルーダーで製造された繊維性大豆蛋白を含む場合、前記蛋白原料が熱凝固性蛋白含有Ｏ/Ｗエマルジョンを含む場合、前記食肉加工食品様食品がソーセージ類である場合を除く）。
2. 工程（３）の前に、工程（２）で得られたカードを脱気する工程を含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記蛋白質原料が、大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白及び卵蛋白からなる群より選択される、請求項１又は２に記載の方法。
4. 工程（２）のカードがさらに油脂を含む請求項１～３のいずれか１項に記載の方法。
5. 工程（２）カードがさらに調味料を含む請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
6. 工程（４）における調理が、工程（３）で得られた加熱済みカードを粉砕する工程を含む、請求項１～５いずれか１項に記載の方法
7. 食肉加工食品様食品が、ハム、サラダチキン、蒸し鶏、唐揚げ、ナゲット又はパン粉付けしたフライカツ製品である、請求項１～５に記載の方法。
8. 食肉加工食品様食品が、肉そぼろ、パットガパオ、ミートソース又は麻婆豆腐である、請求項１～６に記載の方法。
9. 食肉加工食品様食品が、肉団子、ハンバーグ又はつくねである、請求項１～６に記載の方法。
10. 食肉加工食品様食品が、餃子又は焼売である、請求項１～６に記載の方法。
11. 食肉加工食品様食品が、メンチカツである、請求項１～６に記載の方法。