JP7426651B2 - 甘藷搾汁液の製造方法及び甘藷ジュースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、甘藷を原料にした甘藷搾汁液及び甘藷ジュースの製造方法に関する。

従来、甘藷から搾汁して得られた搾汁液やそれを利用した甘藷ジュースが知られている。甘藷に含まれる天然のオリゴ糖や、有色甘藷には紫色素であるアントシアニジンや黄・橙色素であるβ－カロテンなどを高含有に含むものもあり、これらの栄養素を手軽に摂取することができる食品素材として注目されている。

一般に、野菜や果物などから搾汁液を分離するにはプレス法や遠心分離法が用いられるが、甘藷には繊維質と澱粉質が豊富に含まれており、適度な粘度を維持するためには、これらをうまく取り除きつつ搾汁分離する必要があった。ところが、繊維質や澱粉質を遠心分離や濾別により取り除くだけでは、甘藷から甘味や風味をうまく引き出すことができず、更に歩留まりが悪くなってしまうという問題があった。

そのような問題に関連して、例えば、特許文献１には、繊維質分解酵素及び澱粉分解酵素を併用して分解した甘藷の酵素分解物を含むことを特徴とする甘藷飲料が開示されている。また、例えば、特許文献２には、甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０～１０重量％となるように加熱処理する第１工程と、加熱処理した甘藷を圧搾搾汁する第２工程と、圧搾搾汁した搾汁液分を該搾汁液分中の澱粉粒に起因する粘度が低下するように処理する第３工程を経ることを特徴とする甘藷ジュースの製造方法が開示されている。

特開平９－１０７９３４号公報 特開平１０－２１５８３５号公報

上記特許文献１、２などによれば、繊維質や澱粉質に対する酵素を利用する方法により、品質の良好な甘藷搾汁液や甘藷ジュースが得られるものとされている。

しかしながら本発明者らの研究によると、酵素分解によって生じる糖類による甘味の調整が難しく、甘藷ジュースに調製したときに風味に影響を与えるという問題があった。

よって、本発明の目的は、甘藷から搾汁して得られた搾汁液を利用した甘藷ジュースであって、程よい甘味を呈するものが得られるようにした、甘藷搾汁液の製造方法及び甘藷ジュースの製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、その第１の観点においては、甘藷にブランチング、加水、及び破砕の処理を施し、得られた処理物を、酵素処理後に搾汁して搾汁液を得る甘藷搾汁液の製造方法において、前記酵素処理を、マルトトリオース生成アミラーゼを用いて行うことを
特徴とする甘藷搾汁液の製造方法を提供するものである。

上記甘藷搾汁液の製造方法においては、前記酵素処理を、前記マルトトリオース生成アミラーゼとともに更に繊維質分解酵素を用いて行うことが好ましい。

上記甘藷搾汁液の製造方法においては、固形分全量に対して炭水化物を７０質量％以上９８質量％以下含有する搾汁液であって、澱粉の含有量が固形分全量に対し１０質量％以下であり、ブドウ糖の含有量が固形分全量に対し１０質量％以下である搾汁液を得ることが好ましい。

上記甘藷搾汁液の製造方法においては、アントシアニン類化合物をそのアグリコン換算で固形分全量に対して０．７５質量％以上含有する搾汁液を得ることが好ましい。

上記甘藷搾汁液の製造方法においては、前記搾汁後に濃縮して、ブリックス値が４５以上５５以下である搾汁液を得ることが好ましい。

本発明は、その第２の観点においては、上記記載の製造方法で得られた甘藷搾汁液を他の原料と混合する工程を含むことを特徴とする甘藷ジュースの製造方法を提供するものである。

上記甘藷ジュースの製造方法においては、前記他の原料が水、レモン果汁、酸味料、及び香料からなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。

本発明によれば、甘藷搾汁液の調製にマルトトリオース生成アミラーゼを用いたので、風味や栄養成分の低下を招くことなく、澱粉質分解によって生じる糖類のうち、甘味成分であるブドウ糖の含有量が抑えられた甘藷搾汁液を提供することができる。よって、これにより、程よい甘味を呈する甘藷ジュースを提供することができる。

本発明において原料に用いる甘藷としては、その品種に特に制限はない。例えば、ベニアズマ、ベニサツマ等の一般流通品であってもよく、あるいはアントシアニン類化合物を豊富に含むアヤムラサキ、ムラサキマサリ、山川紫、種子島紫、知覧紫、九州１０９号、ジェイレッド、ベニハヤト、サニーレッド、アケムラサキ等の紫系甘藷や、カロテン類化合物を豊富に含むベニハヤト、ヘルシーレッド、九州１２０号、ひがしやま等の橙系甘藷など、いわゆる有色系甘藷であってもよい。なかでも、種々の生理効果を有することが知られるアントシアニン類化合物を豊富に含むアヤムラサキが好ましく例示される。

本発明に係る甘藷搾汁液の製造方法においては、まず、甘藷にブランチング、加水、及び破砕の処理を施す。

甘藷にブランチングの処理を施すことにより、甘藷に内在する酵素を失活させるとともに、甘藷に含まれる澱粉質を糊化することができる。これにより、無秩序に甘藷成分の分解が起こることを抑制して、安定した品質で搾汁液を得ることができる。また、澱粉質を糊化することにより、酵素と反応し易くなり、効率的な分解が促される。ブランチング処理の条件としては、特に限定されるものではなく、典型的には、例えば、蒸気又は９０～１００℃の状態に熱した水によって蒸したり、浸したりすることにより、原料の甘藷の中心部が好ましくは７０℃以上、より好ましくは７５℃以上となるようにして、５～３０分間処理することなどにより行うことができる。

また、甘藷に加水の処理を施すことにより、酵素による処理が効率的になされるようになる。加水量としては、特に限定されるものではなく、典型的には、例えば、甘藷原料の０．５～２０倍量であることが好ましく、１～１０倍量であることがより好ましく、３～６倍量であることが更により好ましい。

また、甘藷に破砕の処理を施すことにより、酵素による処理が効率的になされるようになる。破砕の手段としては、特に限定されるものではなく、典型的には、例えば、ハンマークラッシャー、ミキサー、チョッパー、石臼式粉砕機、円盤カッター、フルーツカッター等のカッター、超精密高速粉砕機などを用いればよい。破砕の程度も適宜任意に行えばよいが、上記の加水の処理を施した状態の処理物において、内容物をよく混合、分散することができる程度に流動性を有するようになるまで破砕することが好ましい。また、酵素を均一に作用させるために、より細かく粉砕される手段を選択することが望ましい。なお、このような破砕の処理における「破砕」とは、一般に「粉砕」や「摩砕」や「細断」等と称される場合をも含む意味である。

上記した原料の処理の順序に特に制限はないが、作業の効率の観点からは、ブランチング処理を先に行うことが好ましく、ブランチング、加水、破砕の処理の順であることがより好ましい。これらの処理は、互いに重複するタイミングで行われるようにしてもよい。

原料の甘藷は適宜適当な形状にカットしてもよい。例えば、スライサー等の装置により２０～４０ｍｍ厚に短冊状にカットしたり、所定の大きさに乱切りにしたりしてもよい。更に、原料の甘藷の処理としては、スチームピーラー等の装置により剥皮してもよい。原料の甘藷にこのような形状にかかる加工処理を施すことにより、少なくとも上記したブランチング、加水、及び破砕の処理を経て得られる処理物の調製の効率を高めることができる。原料の甘藷にこのような形状にかかる加工処理を施すタイミングとしては、特に限定されるものではなく、典型的には、例えば、上記したブランチングの処理の前であってもよく、上記した加水の処理の前であってもよく、上記した破砕の処理の前であってもよい。ただし、甘藷の皮や皮近傍に含まれる成分を回収したい場合には、剥皮の処理は行わないことが好ましい。

なお、上記したブランチング処理した後の原料甘藷は、任意に他の時期に甘藷搾汁液の製造に用いるため、一時冷凍等で保管しておくことも可能である。

本発明に係る甘藷搾汁液の製造方法においては、上記したブランチング、加水、及び破砕の処理を経て得られた処理物に、マルトトリオース生成アミラーゼによる酵素処理を施す。

酵素処理に用いるマルトトリオース生成アミラーゼとしては、澱粉に作用して主にマルトトリオースを生成する活性を備えた酵素であればよい。具体的には、アミロース、アミロペクチン、グリコーゲン等のα（１→４）－グルカン構造を有する多糖類を基質にして、マルトトリオースを生成する活性を備えた酵素であればよく、より具体的には、glucan
1,4-α-maltotriohydrolase（ＥＣ ３．２．１．１１６、別名：maltotriose-forming enzyme）に属する酵素であってよい。例えば、特公昭５７－６９１５号公報には、ストレ
プトマイセス グリセウスに属する微生物に由来するマルトトリオース生成アミラーゼが
記載されている。また、特公昭６０－１５３１５号公報には、バチルス属に属する微生物に由来するマルトトリオース生成アミラーゼが記載されている。また、特開平３－２５１１７３号公報には、ミクロバクテリウム属に属する微生物に由来するマルトトリオース生成アミラーゼが記載されている。また、特開２０１２－０１６３０９号公報には、ストレプトマイセス シンナモネンシスに属する微生物に由来するマルトトリオース生成アミラ
ーゼが記載されている。更には、市販の酵素製剤としても、例えば、商品名「ＡＭＴ１．
２Ｌ」（天野エンザイム株式会社製）などが上市されている。

マルトトリオース生成アミラーゼによる酵素処理により、甘藷に含まれる澱粉質は分解されて低分子化した糖類が生成するが、マルトトリオース生成アミラーゼは、少なくともブドウ糖については、その生成効率が低く、これにより甘味が抑えられる。

マルトトリオース生成アミラーゼは、１種類を単品で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

酵素処理の条件としては、特に限定されるものではなく、適宜使用する酵素に適した条件で行えばよい。典型的には、例えば、上記原料甘藷の処理物を、使用する酵素とともにタンク等の適当な容器に入れて、撹拌手段により撹拌しながら、加温手段により３５～６５℃、より典型的には５０～６０℃の範囲で、１５～１２０分間反応させることなどにより行うことができる。酵素処理の後には７０℃以上、より好ましくは９０℃以上に昇温する等、使用した酵素を失活させる処理を施してもよい。他の例としては、最初に酵素を投入し、１５～６０分間かけて徐々に液を溜めていき、全量溜めた時点で搾汁開始してもよい。また、酵素を２種類以上併用する場合には、別種の酵素による処理を段階的に行ってもよく、別種の酵素を一緒に上記原料甘藷の処理物に添加して、酵素処理を行うこともできる。

本発明に係る甘藷搾汁液の製造方法においては、その好ましい態様として、酵素処理を、マルトトリオース生成アミラーゼとともに更に繊維質や蛋白質に対する分解酵素（以下、単に「繊維質分解酵素」という場合がある。）を用いて行ってもよい。これによれば、甘藷の繊維質が効率よく分解されて、原料に対して得られる搾汁液の量、すなわち搾汁率（固形分換算での収率）が向上し、ひいては歩留まりが向上する。繊維質分解酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等が挙げられる。繊維質分解酵素は、１種類を単品で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

上記した繊維質分解酵素を用いる場合の酵素処理の条件としては、上記したマルトトリオース生成アミラーゼによる酵素処理の条件と同様に、特に限定されるものではなく、適宜使用する酵素に適した条件で行えばよい。典型的には、例えば、上記原料甘藷の処理物を、使用する酵素とともにタンク等の適当な容器に入れて、撹拌手段により撹拌しながら、加温手段により３５～６５℃、より典型的には５０～６０℃の範囲で、１５～１２０分間反応させることなどにより行うことができる。酵素処理の後には７０℃以上、より好ましくは９０℃以上に昇温する等、使用した酵素を失活させる処理を施してもよい。他の例としては、最初に酵素を投入し、１５～６０分間かけて徐々に液を溜めていき、全量溜めた時点で搾汁開始してもよい。また、酵素を２種類以上併用する場合には、別種の酵素による処理を段階的に行ってもよく、別種の酵素を一緒に上記原料甘藷の処理物に添加して、酵素処理を行うこともできる。マルトトリオース生成アミラーゼと繊維質分解酵素とを、別個に処理する場合には、それらの処理の順は任意であり、マルトトリオース生成アミラーゼと繊維質分解酵素とによる処理を繰り返してもよい。

なお、上記したマルトトリオース生成アミラーゼ、あるいは上記した繊維質もしくは蛋白質に対する分解酵素による酵素処理以外の酵素の使用が排除されるものではなく、任意に他の酵素を用いることも可能である。

本発明に係る甘藷搾汁液の製造方法においては、ブランチング、加水、及び破砕の処理を経て得られた甘藷の処理物を、上記したように酵素処理した後、搾汁する。搾汁の処理により、パルプ分等の搾汁残渣が取り除かれた搾汁液が得られる。

搾汁の手段としては、特に限定されるものではなく、例えば、デカンター、セパレーター等の遠心分離式の搾汁機や、フィルタープレス、ベルトプレス、スクリュープレス等の圧搾式の搾汁機などが知られているので、それらのなかから適宜目的に応じて選択すればよい。

搾汁の処理の後には、殺菌、濃縮、ろ過、均質化等の各種の処理を行って、本発明に係る搾汁液となしてもよい。

本発明に係る甘藷搾汁液の製造方法においては、その好ましい態様として、搾汁後に濃縮して、ブリックス値が４５以上５５以下、より好ましくはブリックス値が４７．５以上５２．５以下、更により好ましくはブリックス値が４９以上５１以下である搾汁液を得るようにしてもよい。これによれば、例えば、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液として、一時冷凍等で保管しておき、任意の時期に甘藷ジュースの製造のために用いる使用態様に、都合がよい。この場合、搾汁液のロットごとの品質を検査して、製品とする甘藷ジュースの品質を管理したり、場合によっては、異種ロットを混合して、製品とする甘藷ジュースの品質を調整したりすることも可能である。

濃縮の手段としては、特に限定されるものではなく、例えば、単効用缶、多重効用缶などの濃縮機が知られているので、それらのなかから適宜目的に応じて選択すればよい。

上記のようにして得られる甘藷搾汁液は、通常、固形分全量に対して炭水化物を７０質量％以上９８質量％以下含有するのが典型的であり、８０質量％以上９７質量％以下含有するのがより典型的であり、９０質量％以上９６質量％以下含有するのが更により典型的である。また、マルトトリオース生成アミラーゼを作用させたことによる生成物としてマルトトリオースを、通常、固形分全量に対して１質量％以上２０質量％以下含有するのが典型的であり、１質量％以上１５質量％以下含有するのがより典型的であり、２質量％以上７．５質量％以下含有するのが更により典型的であり、３質量％以上５質量％以下含有するのが特に典型的である。そして、そのような甘藷搾汁液中の澱粉の含有量が固形分全量に対し１０質量％以下であって、ブドウ糖の含有量が固形分全量に対し１０質量％以下であることが好ましく、澱粉の含有量が固形分全量に対し７．５質量％以下であり、ブドウ糖の含有量が固形分全量に対し７．５質量％以下であることがより好ましい。また、アントシアニン類化合物をそのアグリコン換算で固形分全量に対して０．７５質量％以上含有することが好ましく、１質量％以上含有することがより好ましい。なお、澱粉やブドウ糖の含有量の下限に特に制限はないが、通常、澱粉であれば、甘藷搾汁の固形分全量に対し少なくとも１質量％以上程度、より典型的には少なくとも３質量％以上程度は含まれている場合もある。あるいは、ブドウ糖であれば、甘藷搾汁の固形分全量に対し０．５質量％以上程度、より典型的には少なくとも１質量％以上程度は含まれている場合もある。更に、アントシアニン類化合物の含有量の上限に特に制限はないが、通常、天然に甘藷に含まれる含有量からは、甘藷搾汁の固形分全量に対し、アントシアニン類化合物をそのアグリコン換算で多くとも５質量％程度、より典型的には多くとも３質量％程度が上限と考えられる。

上記のようにして得られる甘藷搾汁液は、甘藷由来の風味や栄養成分を有している一方、澱粉の含有量が上記範囲であるのでジュースを調製したときの口あたりが粉っぽくならない。また、ブドウ糖の含有量が上記範囲であるので、甘味が強すぎずに、程よい甘味を呈する甘藷ジュースが得られる。なお、甘藷搾汁液として、その固形分あたりの炭水化物含量が上記範囲未満であると、甘藷由来成分が総じて呈する甘藷の風味を保持し難い傾向となる。

一方、本発明に係る甘藷ジュースの製造方法においては、上記のようにして得られた甘
藷搾汁液を用いて、甘藷ジュースを製造する。その甘藷ジュースの製造に用いる原料としては、一般にジュース製品の製造に用いられる原料であればよく、特に制限はない。典型的に、例えば、水、レモン果汁、香料、植物由来エキス、酸味料、増粘剤、甘味料、柑橘系果汁等が挙げられる。このうち、甘藷の風味の相性の観点からは、レモン果汁や酸味料、香料を用いることが好ましい。また、保存性向上の観点からは、必要に応じて有機酸等のｐＨ調整剤を配合して、ｐＨ３．６０～４．００に調整することが好ましい。また、甘藷の風味のストレート感を得るには、甘藷ジュースの原料の総質量中に、上記のようにして得られた甘藷搾汁液が、(ブリックス値５０として）３０質量％以上１００質量％未満
占めることが好ましく、４０質量％以上８０質量％以下占めることがより好ましく、４０質量％以上７０質量％以下占めることが更により好ましい。

上記のようにして得られる甘藷ジュースは、１食分の容器中、例えば６５ｍＬ以上３００ｍＬ以下の容量の容器に容器詰めされた形態で提供されてもよい。この場合、その１個の容器中にアントシアニン類化合物をそのアグリコン換算で２００ｍｇ以上５５０ｍｇ以下含有する容器詰飲料の形態で提供されることが好ましく、２３０ｍｇ以上４５０ｍｇ以下含有する容器詰飲料の形態で提供されることがより好ましい。

なお、本明細書における各種の成分含量は、例えば、以下のようにして分析することができる。

・水分：１０５℃恒量乾燥法
・炭水化物：全体質量のうち、水分、蛋白質（ケルダール法による）、脂質（酸分解法による）、及び灰分（灰化法による）についての定量値の合計量以外を、炭水化物含量と扱った。
・澱粉：ソモギー変法
・ブドウ糖：ＨＰＬＣ法
・アントシアニン類化合物：ビルベリーエキス食品規格基準に準じて、塩酸酸性下で加熱還流して配糖体を脱糖後のアントシアニジン量を、デルフィニジン量を基準とした吸光度法により、その比吸光度から算出する。
・マルトトリオース：ＨＰＬＣ法

また、ブリックス値については、市販の糖度計などによって測定することができる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

（酵素）
試験に用いた酵素製剤の内容を表１にまとめて示す。

（ブリックス値）
糖度計（Ａｔａｇｏ ＲＸ－５０００α、Ａｔａｇｏ社製）を使用して、２０℃における試料のＢｒｉｘを測定した。

（調製例１－１）
有色甘藷であるアヤムラサキを原料にして、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液（設定ブリックス値：Ｂｘ５０）を製造した。具体的には、原料甘藷をドラム式洗浄機で洗浄後、スチームピーラーを利用して剥皮し、更にスライサーで２０ｍｍ厚にカットした。これをブランチング槽に投入して、９３℃で１５分間加熱してブランチング処理を施し、原料の等倍量となるように加水した後、ハンマークラッシャーで破砕した。破砕後、タンクに送液し、酵素処理を行った。酵素としては表１に示した酵素製剤のうち（１）商品名「グルクザイムＡＦ６」（天野エンザイム株式会社製）と（２）商品名「グルクＳＢＧ」（天野エンザイム株式会社製）と（３）商品名「ヘミセルラーゼＭ」（エイチビィアイ株式会社製）を使用し、酵素製剤（１）を原料甘藷１００質量部に対して０．１２５質量部添加し、酵素製剤（２）を原料甘藷１００質量部に対して０．１２５質量部添加し、酵素製剤（３）を原料甘藷１００質量部に対して０．１２５質量部添加した。タンクに備わる撹拌装置で撹拌しながら、５０～５５℃で１５分間反応させた後、デカンター型の搾汁機により搾汁し、得られた一次搾汁液をＵＨＴ殺菌後、三重効用缶で設定ブリックス値であるＢｘ５０となるよう濃縮した（最終ブリックス値はおよそＢｘ５０．１０～５０．３０）。

（調製例１－２）
有色甘藷であるアヤムラサキを原料にして、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液（設定ブリックス値：Ｂｘ５０）を製造した。具体的には、原料甘藷をドラム式洗浄機で洗浄後、スチームピーラーを利用して剥皮し、更にスライサーで２０ｍｍ厚にカットした。これをブランチング槽に投入して、９３℃で１５分間加熱してブランチング処理を施し、原料の３倍量となるように加水した後、ハンマークラッシャーで破砕した。破砕後、タンクに送液し、酵素処理を行った。酵素としては表１に示した酵素製剤のうち（４）商品名「ＡＭＴ１．２Ｌ」（天野エンザイム株式会社製）と（５）商品名「セルラーゼＴＰ－５」（協和化成株式会社製）を使用し、酵素製剤（４）を原料甘藷１００質量部に対して０．１２５質量部添加し、酵素製剤（５）を原料甘藷１００質量部に対して０．１２５質量部添加した。５０～５５℃で１５分間反応させた後、デカンター型の搾汁機により搾汁し、得られた一次搾汁液をＵＨＴ殺菌後、三重効用缶で設定ブリックス値であるＢｘ５０となるよう濃
縮した（最終ブリックス値はおよそＢｘ５０．１０～５０．３０）。

（調製例１－３）
アヤムラサキ原料として収穫時期の異なる原料を用いた以外は、調製例１－２と同様にして、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液（設定ブリックス値：Ｂｘ５０）を製造した（最終ブリックス値はおよそＢｘ５０．１０～５０．３０）。

（調製例１－４）
有色甘藷であるアヤムラサキを原料にして、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液（設定ブリックス値：Ｂｘ５０）を製造した。具体的には、原料甘藷をドラム式洗浄機で洗浄後、スチームピーラーを利用して剥皮し、更にスライサーで４０ｍｍ厚にカットした。これをブランチング槽に投入して、９３℃で１５分間加熱してブランチング処理を施し、原料の６倍量となるように加水した後、ハンマークラッシャーで破砕した。破砕後、タンクに送液し、酵素処理を行った。酵素としては表１に示した酵素製剤のうち（４）商品名「ＡＭＴ１．２Ｌ」（天野エンザイム株式会社製）と（５）商品名「セルラーゼＴＰ－５」（協和化成株式会社製）を使用し、酵素製剤（４）を原料甘藷１００質量部に対して０．１２５質量部添加し、酵素製剤（５）を原料甘藷１００質量部に対して０．０３質量部添加した。５０～５５℃で１５分間反応させた後、デカンター型の搾汁機により搾汁し、得られた一次搾汁液をＵＨＴ殺菌後、三重効用缶で設定ブリックス値であるＢｘ５０となるよう濃縮した（最終ブリックス値はおよそＢｘ５０．１０～５０．３０）。

（調製例１－５）
アヤムラサキ原料として収穫時期の異なる原料を用いた以外は、調製例１－４と同様にして、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液（設定ブリックス値：Ｂｘ５０）を製造した（最終ブリックス値はおよそＢｘ５０．１０～５０．３０）。

（調製例１－６）
調製例１－５と同じ収穫時期の原料を用いて、剥皮の処理を施さない以外は、調製例１－５と同様にして、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液（設定ブリックス値：Ｂｘ５０）を製造した（最終ブリックス値はおよそＢｘ５０．１０～５０．３０）。

表２には、調製例１－１～調製例１－６で得られた濃縮搾汁液について、その調製に使用した酵素製剤の組み合わせと添加量を示す。

＜試験例１＞
調製例１－１～調製例１－６で得られた濃縮搾汁液について、糖組成と、アントシアニン含量を分析した。分析方法としては、澱粉含量についてはソモギー変法により、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、乳糖、及び麦芽糖の各種糖類の含量についてはＨＰＬＣ法により、それぞれ定量値を求めた。また、全固形分は、水分量を１０５℃恒量乾燥法で求め、全量からの差分として求めた。更に、炭水化物については、全体質量のうち、水分（１０５℃恒量乾燥法による）、蛋白質（ケルダール法による）、脂質（酸分解法による）、及び灰分（灰化法による）についての定量値の合計量以外を、炭水化物含量と扱った。一方、アントシアニン含量については、ビルベリーエキス食品規格基準に準じて、塩酸酸性下で加熱還流して配糖体を脱糖後のアントシアニジン量を、デルフィニジン量を基準とした吸光度法により、その比吸光度から算出した。その結果を表３に示す。

その結果、酵素処理にグルコアミラーゼとα－アミラーゼを使用した調製例１－１においては、ブドウ糖含量が２９．０ｇ／１００ｇ（固形分全量に対して６０．３質量％）であったのに対して、酵素処理にマルトトリオース生成アミラーゼとセルラーゼを使用した
調製例１－２～調製例１－６においては、ブドウ糖含量が１．０ｇ／１００ｇ～２．９ｇ／１００ｇ（固形分全量に対して２．１質量％～６．０３質量％）であった。得られた濃縮搾汁液を甘藷ジュースの濃度にまで水で薄めて、別途、味を評価したところ、調製例１－１では甘味が強かったのに対して、調製例１－２～調製例１－６にあっては程よい甘味であった。一方、アントシアニジン含量については、調製例１－１においては３４５ｍｇ／１００ｇ（固形分全量に対して０．７質量％）であったのに対して、調製例１－２～調製例１－６においては５０５ｍｇ／１００ｇ～６６９ｍｇ／１００ｇ（固形分全量に対して１．０質量％～１．４質量％）であった。

＜試験例２＞
試験例１の結果から、甘藷搾汁液を製造する際に使用する酵素の種類により、甘藷ジュースにしたときの味やアントシアニン含量に影響が出る可能性が考えられた。そこで、酵素処理の際に原料に加える加水量や酵素製剤の添加量等の諸条件を揃えて、酵素の種類による影響について調べた。そのため本試験例では、甘藷ジュース用の濃縮搾汁液の製造のための設備ではなく、実験室スケールで調製した甘藷搾汁液について、酵素の種類を代えたときの糖組成やアントシアニン含量について調べた。

具体的には、原料（剥皮なし）のアヤムラサキ１～２ｋｇを手洗いし、包丁でおよそ４０ｍｍ厚程度にスライスし、熱湯に漬けて９８℃で１５分間加熱してブランチング処理を施し、原料の６倍量となるように加水した後、二軸破砕機にかけ、その後ミキサーにかけて破砕した。破砕後、容器に移して、表４に示す酵素の組合せと添加量で酵素処理を行った。

酵素としては表１に示した酵素製剤のうち（２）商品名「グルクＳＢＧ」（天野エンザイム株式会社製）、（４）商品名「ＡＭＴ１．２Ｌ」（天野エンザイム株式会社製）、及び（５）商品名「セルラーゼＴＰ－５」（協和化成株式会社製）を使用し、表４に示す組合せ・添加量で使用した。卓上撹拌機で撹拌しながら、５５℃で１時間反応させた後、遠心分離機（３，０００ｒｐｍ、１０分間）にかけて上清を回収し、６０メッシュの篩にかけて粗濾過液とした後、９５℃で達温加熱処理して酵素を失活させ、甘藷搾汁液を得た。

得られた搾汁液について、ブリックス値（Ｂｘ糖度）、ｐＨ、搾汁率（下記式（１）による）の各性状について評価した。また、デンプン分解の有無を簡易的に調べるために、ヨウ素デンプン反応の滴定液を用いて、色調変化の程度を官能評価した。更に、味については、異味や甘味の程度を官能評価した。

（搾汁率）
搾汁率（％）＝（得られた搾汁液の質量／原料に加水したときの加水後の全質量）×１００ …（１）

（デンプン分解）
ヨウ素デンプン反応の滴定液（ヨウ素を１０ｗ／ｖ％含有する９５％含水エタノール溶液）の添加による色変化を観察した。

○ 変化なし
△ やや変化あり
× 変化あり

（味）
○ 良好
△ やや不良
× 不良

結果を表５に示す。

その結果、酵素処理に使用する酵素としてマルトトリオース生成アミラーゼとセルラーゼとエステラーゼとタンナーゼを併用した調製例２－１と、マルトトリオース生成アミラーゼのみを使用した調製例２－２では、得られた甘藷搾汁液の性状に差はみられず、デンプン分解、味ともに良好であった。

一方、酵素処理に使用する酵素としてセルラーゼとエステラーゼとタンナーゼのみを併用し、マルトトリオース生成アミラーゼを使用しなかった調製例２－３では、澱粉の分解が乏しく、ジュースに用いるには粘性が強すぎると考えられた。また、味については、調製例２－１や調製例２－２に比べて、若干異味が感じられた。

他方、酵素処理に使用する酵素としてグルコアミラーゼとα－アミラーゼを使用した調製例２－４では、得られた甘藷搾汁液の甘味が強く、ジュースに用いるには甘味が強すぎると考えられた（ブドウ糖の割合が固形分中１６．２質量％）。

調製例２－１の搾汁液と調製例２－４の搾汁液について、試験例１と同様にして、その糖組成とアントシアニジン含量について調べた。また、調製した搾汁液のブリックス値がＢｘ５０となるような倍率で乗じて換算したときのＢｘ５０換算含有量を算出した。その
結果を表６に示す。

その結果、酵素処理に使用する酵素としてマルトトリオース生成アミラーゼを使用した調製例２－１のほうが、グルコアミラーゼを使用した調製例２－４に比べて、調製した搾汁液中の含有量が同程度にもかかわらず、Ｂｘ５０に換算したときには、アントシアニジン含量が１．６倍程度、高濃度であった。これは、酵素によりブリックス値が高く、Ｂｘ５０換算にしたときには、濃度が低くなるためであると考えられた。

＜試験例３＞
表７に示す酵素の組み合わせ・添加量とした以外は、試験例２と同様にして、実験室スケールで甘藷搾汁液を調製した。

得られた搾汁液について、ブリックス値（Ｂｘ糖度）、ｐＨ、搾汁率（上記式（１）による）の各性状について評価した。結果を表８に示す。

その結果、酵素処理に使用する酵素としてマルトトリオース生成アミラーゼとセルラーゼを併用した調製例３－１では、マルトトリオース生成アミラーゼのみを使用した調製例３－２に比べて、得られた甘藷搾汁液のブリックス値やｐＨの性状に大きな差はみられなかったが、調製例３－２では搾汁率が８９．９％であったのに対して、調製例３－１では搾汁率が９７．５％であり、顕著に高かった。

以上から、セルラーゼの添加量を増やすことにより、搾汁率を向上でき、ひいては歩留まりを改善できることが明らかとなった。

Claims (7)

1. 甘藷にブランチング、加水、及び破砕の処理を施し、得られた処理物を、酵素処理後に搾汁して搾汁液を得る甘藷搾汁液の製造方法において、前記酵素処理を、マルトトリオース生成アミラーゼを用いて行うことを特徴とする甘藷搾汁液の製造方法であって、前記甘藷搾汁液は、前記マルトトリオース生成アミラーゼを作用させたことによる生成物としてマルトトリオースを固形分全量に対し１質量％以上２０質量％以下含有するものである、甘藷搾汁液の製造方法。
2. 前記酵素処理を、前記マルトトリオース生成アミラーゼとともに更に繊維質分解酵素を用いて行う、請求項１記載の甘藷搾汁液の製造方法。
3. 固形分全量に対して炭水化物を７０質量％以上９８質量％以下含有する搾汁液であって、澱粉の含有量が固形分全量に対し１０質量％以下であり、ブドウ糖の含有量が固形分全量に対し１０質量％以下である搾汁液を得る、請求項１又は２記載の甘藷搾汁液の製造方法。
4. アントシアニン類化合物をそのアグリコン換算で固形分全量に対して０．７５質量％以上含有する搾汁液を得る、請求項１～３のいずれか１項に記載の甘藷搾汁液の製造方法。
5. 前記搾汁後に濃縮して、ブリックス値が４５以上５５以下である搾汁液を得る、請求項１～４のいずれか１項に記載の甘藷搾汁液の製造方法。
6. 請求項１～５のいずれかに記載の製造方法で得られた甘藷搾汁液を他の原料と混合する工程を含むことを特徴とする甘藷ジュースの製造方法。
7. 前記他の原料が水、レモン果汁、酸味料、及び香料からなる群から選ばれた１種又は２種以上である、請求項６記載の甘藷ジュースの製造方法。