JP7387226B2 - Oil and fat composition for butter cream - Google Patents
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Description
本発明は、バタークリーム用油脂組成物及びバタークリームに関する発明である。 The present invention relates to an oil and fat composition for butter cream and butter cream.
バタークリームは、通常、マーガリン又はショートニングに呈味成分を加えて起泡させることにより製造される。バタークリームは、日持ちが良いことから、製菓・製パン領域のフィリングクリーム、トッピングクリーム、サンドクリーム等に使用されている。バタークリーム用のマーガリン又はショートニングとしては、例えば、特許文献１～４が提案されている。 Buttercream is usually produced by adding flavoring ingredients to margarine or shortening and whipping the mixture. Since buttercream has a long shelf life, it is used in filling creams, topping creams, sandwich creams, etc. in the confectionery and bread making fields. As margarine or shortening for butter cream, for example, Patent Documents 1 to 4 have been proposed.
バタークリームの製造には、通常、原料として油中水型乳化物又は油相のみからなるショートニングが使用される。そのため、バタークリームは、口どけが油っぽくなりやすい。そこで、バタークリームの口どけを良くするために、バタークリームの呈味成分には水性成分である液糖が使用されることが多い。しかしながら、水性成分である液糖がバタークリーム用のマーガリン又はショートニングに加えられると、起泡力が悪くなるという問題があった。 In the production of buttercream, a water-in-oil emulsion or a shortening consisting only of an oil phase is usually used as a raw material. As a result, buttercream tends to melt in the mouth and become oily. Therefore, in order to improve the melt-in-the-mouth texture of buttercream, liquid sugar, which is an aqueous component, is often used as the flavor component of buttercream. However, when liquid sugar, which is an aqueous component, is added to margarine or shortening for butter cream, there is a problem that the foaming power deteriorates.
また、起泡させたバタークリームは、菓子やパンにナッペしたり、デコレーションして使用される。そのため、バタークリームには、耐熱保形性が求められる。バタークリームに耐熱保形性を付与する手段としては、バタークリーム用のマーガリン又はショートニングに融点の高い油脂を配合することが考えられる。しかしながら、バタークリーム用のマーガリン又はショートニングに融点の高い油脂が配合されると、バタークリームの口どけが悪くなるという問題があった。 The whipped buttercream is also used to nappe and decorate sweets and bread. Therefore, buttercream is required to have heat-resistant shape retention properties. A conceivable way to impart heat-resistant shape retention to buttercream is to blend oils and fats with a high melting point into margarine or shortening for buttercream. However, when fats and oils with a high melting point are blended with margarine or shortening for butter cream, there is a problem that the butter cream does not melt in the mouth.
そこで、良好な耐熱保形性、口どけを有するバタークリームを提供することのできる、良好な起泡力を有するバタークリーム用油脂組成物の開発が求められていた。 Therefore, there has been a need to develop an oil and fat composition for butter cream that has good foaming power and can provide a butter cream that has good heat-resistant shape retention and melts in the mouth.
本発明の目的は、良好な耐熱保形性、口どけを有するバタークリーム及び該バタークリームを製造することのできる、良好な起泡力を有するバタークリーム用油脂組成物を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a buttercream that has good heat-resistant shape retention and melts in the mouth, and an oil and fat composition for buttercream that can be produced and has good foaming power.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、バタークリーム用油脂組成物に含まれる油脂が、特定の油脂を特定量含有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors conducted extensive research to solve the above problems. As a result, it has been found that this problem can be solved by making the oil and fat contained in the oil and fat composition for butter cream contain a specific amount of a specific oil and fat. This led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、バタークリーム用油脂組成物中の全油脂分中に下記油脂Ａを２～２５質量％、下記油脂Ｂを３５～６０質量％、下記油脂Ｃを３～２７質量％、下記油脂Ｄを５～２０質量％、下記油脂Ｅを１５～４０質量％含有するバタークリーム用油脂組成物である。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有する。
（Ａ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～２９質量％含有する。
（Ａ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が１．５～５．０である。
（Ａ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ａ８）ヨウ素価が１２～３５である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を１０質量％未満含有する。
（Ｂ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～５０質量％含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ｂ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が５．５～１２．０である。
（Ｂ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～７０質量％含有する。
（Ｂ８）ヨウ素価が３２～５０である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２０℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する。
油脂Ｄ：下記の条件（Ｄ１）～（Ｄ２）を満たす油脂である。
（Ｄ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を５０～８０質量％含有する。
（Ｄ２）ヨウ素価が２５以下である。
油脂Ｅ：下記の条件（Ｅ１）～（Ｅ５）を満たす油脂である。
（Ｅ１）構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０～６５質量％含有する。
（Ｅ２）構成脂肪酸としてステアリン酸を１５質量％以下含有する。
（Ｅ３）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が６．０以上である。
（Ｅ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～６５質量％含有する。
（Ｅ５）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１０質量％未満含有する。
上記の条件において、Ｃ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８であるトリグリセリドのことである。
本発明の第２の発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する第１の発明に記載のバタークリーム用油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、トリグリセリンパルミチン酸エステルである第２の発明に記載のバタークリーム用油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載のバタークリーム用油脂組成物を使用したバタークリームである。
本発明の第５の発明は、第４の発明に記載のバタークリームを使用した食品である。
That is, the first aspect of the present invention is to contain 2 to 25% by mass of the following fats and oils A, 35 to 60% by mass of the following fats and oils, and 3 to 3 % by mass of the following fats and oils C in the total fats and oils in the fat and oil composition for butter cream. This is an oil and fat composition for butter cream containing 27% by mass of the following fat and oil D, 5 to 20% by mass of the following fat and oil E, and 15 to 40% by mass of the following fat and oil E.
Fats and oils A: Fats and oils that satisfy the following conditions (A1) to (A8).
(A1) Contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(A2) Contains 20 to 45% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(A3) Contains 3 to 25% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid.
(A4) Contains 10 to 29% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(A5) Contains less than 2% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids.
(A6) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 1.5 to 5.0.
(A7) Contains 40-65% by mass of C42-48TAG.
(A8) The iodine value is 12 to 35.
Fats and oils B: fats and oils that satisfy the following conditions (B1) to (B8).
(B1) Contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(B2) Contains 20 to 45% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(B3) Contains less than 10% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid.
(B4) Contains 30 to 50% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(B5) Contains less than 2% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids.
(B6) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 5.5 to 12.0.
(B7) Contains 40 to 70% by mass of C42 to 48 TAG.
(B8) The iodine value is 32 to 50.
Fat and oil C: A fat and oil that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
(C1) Liquid at 20°C.
(C2) Contains 70% by mass or more of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
Oil and fat D: An oil and fat that satisfies the following conditions (D1) to (D2).
(D1) Contains 50 to 80% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(D2) Iodine value is 25 or less.
Oil and fat E: An oil and fat that satisfies the following conditions (E1) to (E5).
(E1) Contains 30 to 65% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(E2) Contains 15% by mass or less of stearic acid as a constituent fatty acid.
(E3) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 6.0 or more.
(E4) Contains 30 to 65% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(E5) Contains less than 10% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
Under the above conditions, C42-48TAG refers to a triglyceride whose constituent fatty acid residues have a total number of carbon atoms of 42-48.
A second invention of the present invention is the oil and fat composition for butter cream according to the first invention, which contains a polyglycerol fatty acid ester.
A third invention of the present invention is the oil and fat composition for butter cream according to the second invention , wherein the polyglycerin fatty acid ester is a triglycerin palmitate ester.
A fourth invention of the present invention is a buttercream using the oil and fat composition for buttercream according to any one of the first to third inventions.
A fifth invention of the present invention is a food product using the buttercream according to the fourth invention.
本発明によると、良好な耐熱保形性、口どけを有するバタークリーム及び該バタークリームを製造することのできる、良好な起泡力を有するバタークリーム用油脂組成物を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a buttercream that has good heat-resistant shape retention and melts in the mouth, and an oil and fat composition for buttercream that has good foaming power and can be used to produce the buttercream.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを１～３５質量％、下記油脂Ｂを３０～７０質量％、下記油脂Ｃを１～３０質量％含有する。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有する。
（Ａ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～２９質量％含有する。
（Ａ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が１．５～５．０である。
（Ａ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ａ８）ヨウ素価が１２～３５である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を１０質量％未満含有する。
（Ｂ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～５０質量％含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ｂ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が５．５～１２．０である。
（Ｂ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～７０質量％含有する。
（Ｂ８）ヨウ素価が３２～５０である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２０℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する。
The fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 1 to 35% by mass of the following fat and oil A, 30 to 70% by mass of the following fat and oil B, and 1 to 30% by mass of the following fat and oil C. .
Fats and oils A: Fats and oils that satisfy the following conditions (A1) to (A8).
(A1) Contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(A2) Contains 20 to 45% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(A3) Contains 3 to 25% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid.
(A4) Contains 10 to 29% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(A5) Contains less than 2% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids.
(A6) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 1.5 to 5.0.
(A7) Contains 40-65% by mass of C42-48TAG.
(A8) The iodine value is 12 to 35.
Fats and oils B: fats and oils that satisfy the following conditions (B1) to (B8).
(B1) Contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(B2) Contains 20 to 45% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(B3) Contains less than 10% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid.
(B4) Contains 30 to 50% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(B5) Contains less than 2% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids.
(B6) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 5.5 to 12.0.
(B7) Contains 40 to 70% by mass of C42 to 48 TAG.
(B8) The iodine value is 32 to 50.
Fat and oil C: A fat and oil that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
(C1) Liquid at 20°C.
(C2) Contains 70% by mass or more of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
本発明でバタークリーム用油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである（例えば、バタークリーム用油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、油脂ｃを含む場合、バタークリーム用油脂組成物に含まれる油脂は、油脂ａと油脂ｂと油脂ｃの混合油になる。）。バタークリーム用油脂組成物に含まれる油脂は、配合される油脂の他に、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる油脂（乳脂等）も含む。 In the present invention, the oils and fats contained in the oil and fat composition for butter cream refer to the total oil and fat content that is the sum of all the oils and fats contained (for example, the oil and fat composition for butter cream contains oil a, oil b, and oil c). If it is included, the oil or fat contained in the oil or fat composition for butter cream will be a mixed oil of oil or fat A, oil or fat B, and oil or fat C.). The fats and oils contained in the fat and oil composition for butter cream include, in addition to the blended fats and oils, fats and oils (such as milk fat) contained in oil-containing raw materials such as butter and whole milk powder.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains the following oil and fat A.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。 The fat and oil A used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is an oil and fat that satisfies the following conditions (A1) to (A8).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有し、好ましくは２０～４０質量％含有し、より好ましくは２５～３５質量％含有する（条件（Ａ１））。 The fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids, preferably 20 to 40% by mass. % by mass, more preferably 25 to 35% by mass (condition (A1)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有し、好ましくは２３～４３質量％含有し、より好ましくは２５～４０質量％含有する（条件（Ａ２））。 The fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 20 to 45% by mass, preferably 23 to 43% by mass, and more preferably 23 to 43% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid. Contains 25 to 40% by mass (condition (A2)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有し、好ましくは５～２２質量％含有し、より好ましくは６～２０質量％含有する（条件（Ａ３））。 The fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 3 to 25% by mass, preferably 5 to 22% by mass, and more preferably 5 to 22% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid. Contains 6 to 20% by mass (condition (A3)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～２９質量％含有し、好ましくは１２～２７質量％含有し、より好ましくは１５～２５質量％含有する（条件（Ａ４））。なお、本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が１６～２４である。 The fat A used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 10 to 29% by mass, preferably 12 to 27% by mass, and more preferably 12 to 27% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids. contains 15 to 25% by mass (condition (A4)). In the present invention, the unsaturated fatty acid has 16 to 24 carbon atoms.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有し、好ましくは０～１．５質量％含有し、より好ましくは０～１質量％含有する（条件（Ａ５））。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸は、炭素数が２０～２４である。 The fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains less than 2% by mass, preferably 0 to 1.5% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids. However, it is more preferably contained in an amount of 0 to 1% by mass (condition (A5)). In the present invention, the fatty acid having 20 or more carbon atoms has 20 to 24 carbon atoms.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比（パルミチン酸／ステアリン酸）が１．５～５．０であり、好ましくは１．７～４．０であり、より好ましくは１．８～３．５である（条件（Ａ６））。 The fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention has a ratio of palmitic acid content to stearic acid content (palmitic acid/stearic acid) of 1.5 to 5. .0, preferably 1.7 to 4.0, more preferably 1.8 to 3.5 (condition (A6)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有し、好ましくは４５～６２質量％含有し、より好ましくは４７～６０質量％含有する（条件（Ａ７））。
なお、本発明でＣ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８であるトリグリセリドのことである。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、Ｃ４２～Ｃ４８ＴＡＧを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数８～２４の脂肪酸である。
The fat A used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 40 to 65% by mass of C42 to 48 TAG, preferably 45 to 62% by mass, and more preferably 47 to 48% by mass. Contains 60% by mass (condition (A7)).
In the present invention, C42-48TAG refers to a triglyceride whose constituent fatty acid residues have a total number of carbon atoms of 42-48. Furthermore, triglyceride refers to triacylglycerol, which has three fatty acid molecules bonded to glycerol. Furthermore, the fatty acids constituting C42 to C48 TAG are preferably fatty acids having 8 to 24 carbon atoms.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ヨウ素価が１２～３５であり、好ましくは１５～３２であり、より好ましくは１７～３０である（条件（Ａ８））。 The fat and oil A used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention has an iodine value of 12 to 35, preferably 15 to 32, and more preferably 17 to 30 (conditions (A8)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくは上記の条件（Ａ１）～（Ａ８）に加えて、さらに下記の条件（Ａ９）～（Ａ１２）のいずれか１つ以上を満たす油脂である。 In addition to the above conditions (A1) to (A8), the fat A used for producing the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably subjected to the following conditions (A9) to (A12). It is an oil or fat that satisfies one or more of the following.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、融点が好ましくは３２～４５℃であり、より好ましくは３３～４３℃であり、さらに好ましくは３５～４０℃である（条件（Ａ９））。なお、本発明で融点とは、上昇融点のことである。 The melting point of the fat A used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably 32 to 45°C, more preferably 33 to 43°C, and still more preferably 35 to 40°C. ℃ (condition (A9)). Note that the melting point in the present invention refers to an elevated melting point.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてラウリン酸を好ましくは１０～３３質量％含有し、より好ましくは１３～３０質量％含有し、さらに好ましくは１５～２８質量％含有する（条件（Ａ１０））。 The fat A used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 10 to 33% by mass, more preferably 13 to 30% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid, More preferably, the content is 15 to 28% by mass (condition (A10)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ａ１１））。 The fat A used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, and even more preferably contains trans fatty acids as constituent fatty acids. contains less than 1% by mass (condition (A11)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量の比（不飽和脂肪酸含有量／ステアリン酸含有量）が、好ましくは５．０以下であり、より好ましくは１．０～４．０であり、さらに好ましくは１．２～３．０である（条件（Ａ１２））。 The fat A used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is the ratio of the unsaturated fatty acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids (unsaturated fatty acid content/stearic acid content). is preferably 5.0 or less, more preferably 1.0 to 4.0, and still more preferably 1.2 to 3.0 (condition (A12)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Ａの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。 Any edible fat or oil may be used as the raw material fat or oil for the fat or oil A used in the production of the oil or fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention, as long as it satisfies the above conditions. Examples of raw material fats and oils for fat and oil A include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cocoa butter, shea butter, monkey fat, palm oil, palm kernel oil, and coconut oil. Examples include various vegetable and animal fats and fats such as beef tallow, lard, milk fat, fish oil, and whale oil, as well as processed fats and oils that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification. The raw material oil for the oil A used in the production of the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention can be one or a combination of two or more of the above-mentioned edible oils and fats.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。 The fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably a transesterified fat, more preferably a transesterified fat of a lauric fat and a non-lauric fat, More preferred is a random transesterification of a lauric fat and a non-lauric fat.
本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３５質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油）等が挙げられる。ラウリン系油脂は、これらから選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。 In the present invention, lauric oils and fats refer to oils and fats containing 35% by mass or more of lauric acid among the fatty acids constituting the oil, such as coconut oil, palm kernel oil, palm kernel olein obtained by fractionating these oils, and palm kernel stearin. etc., oils and fats obtained by transesterifying these oils, and hydrogenated oils thereof (for example, extremely hardened palm kernel oil, extremely hardened palm kernel olein oil), and the like. As the lauric oil and fat, one type or two or more types selected from these can be used.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油の極度硬化油である。 When the fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat, the lauric fat used in the production of the transesterified fat is preferably an extreme palm kernel oil. It is a hydrogenated oil.
本発明で非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂である。非ラウリン系油脂の具体例は、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂である。非ラウリン系油脂は、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。 In the present invention, non-lauric fats and oils are fats and oils in which the content of fatty acids having 16 or more carbon atoms exceeds 90% by mass among the fatty acids constituting the fats and oils. Specific examples of non-lauric fats and oils include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, cocoa butter, shea butter, monkey fat, palm oil, etc., as well as hydrogenation, fractionation, and transesterification thereof. It is a processed oil and fat that has undergone one or more treatments. The non-lauric fats and oils can be used singly or in combination of two or more selected from these.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。本発明でパーム系油脂は、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））、ソフトパーム、ハードステアリン等である。パーム系油脂は、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。 When the fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat, the non-lauric fat used in the production of the transesterified fat is preferably a palm-based fat. be. In the present invention, palm-based oils and fats refer to processed oils and fats of palm oil such as palm oil and palm fractionated oil. Specific examples of palm oils and fats include palm oil, palm olein, palm stearin, palm superolein, palm mid-melting point fraction (PMF), soft palm, and hard stearin. The palm oil and fat can be used alone or in combination of two or more selected from these.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５～４０、好ましくは１５～３５）、パーム中融点部（ヨウ素価４０～５０）である。 When the fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat, the palm-based fat used in the production of the transesterified fat is preferably palm stearin (iodine value 5 to 40, preferably 15 to 35), and the palm mid-melting point (iodine value 40 to 50).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５～６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０～６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５～５５：４５である。 When the fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat between a lauric fat and a non-lauric fat, the lauric fat used as the raw material fat to undergo the transesterification reaction. The mixing ratio of and non-lauric oil (lauric oil: non-lauric oil) is preferably a mass ratio of 35:65 to 65:35, more preferably a mass ratio of 40:60 to 60:40, More preferably, the mass ratio is 45:55 to 55:45.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。 When the fat A used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat between a lauric fat and a non-lauric fat, the transesterification method is not particularly limited, This can be carried out by a conventional method, and can be carried out by either chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst.
上記化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しい反応であり、ランダムエステル交換反応となる。
上記化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
The above-mentioned chemical transesterification reaction is a reaction with poor position specificity, and is a random transesterification reaction.
The above chemical transesterification can be carried out, for example, by sufficiently drying the raw material fat, adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw material fat, and then 0.5 to 1% sodium methoxide at 80 to 120°C under reduced pressure. The reaction can be carried out with stirring for a period of time. After the transesterification reaction is completed, the catalyst can be removed by washing with water or the like, and then decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil and fat refining process can be performed.
上記酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、又は、ランダムエステル交換反応（位置特異性の乏しいエステル交換反応）のどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、リゾプスオリザエ由来及び/又はリゾプスデルマ由来（例えば、国際公開第２００９／０３１６７９号に記載）や、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。ランダムエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。 The enzymatic transesterification can be performed by either a transesterification reaction with high specificity at 1 and 3 positions or a random transesterification reaction (transesterification reaction with poor position specificity). Lipase preparations that can perform transesterification reactions with high 1,3-position specificity include lipase preparations derived from Rhizopus oryzae and/or Rhizopus derma (for example, described in WO 2009/031679), and immobilized lipases derived from Rhizopus derma. lipase (Lipozyme TLIM, Lipozyme RMIM, manufactured by Novozymes, etc.), and the like. Lipase preparations that can perform random transesterification include lipases derived from the genus Alcaligenes (e.g., Lipase QLM, Lipase PL, etc. manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.), lipases derived from the Candida genus (e.g., manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.). lipase OF, etc.).
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、濾過等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。 Enzymatic transesterification is carried out, for example, by adding 0.02 to 10% by mass, preferably 0.04 to 5% by mass, of lipase powder or immobilized lipase to the raw material fat, and then heating at 40 to 80°C, preferably 40 to 80°C. The reaction can be carried out with stirring at 70° C. for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours. After the transesterification reaction is completed, the catalyst can be removed by filtration or the like, and then decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil and fat refining process can be performed.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ａを１～３５質量％含有し、好ましくは１～３０質量％含有し、より好ましくは２～２５質量％含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 1 to 35% by mass of fat and oil A, preferably 1 to 30% by mass, and more preferably 2 to 25% by mass. .
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ｂを含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains the following oil and fat B.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。 The fat and oil B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is an oil and fat that satisfies the following conditions (B1) to (B8).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有し、好ましくは１７～４０質量％含有し、より好ましくは２０～３０質量％含有する（条件（Ｂ１））。 The fat B used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids, preferably 17 to 40% by mass. % by mass, more preferably 20 to 30% by mass (condition (B1)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有し、好ましくは２３～４０質量％含有し、より好ましくは２５～３５質量％含有する（条件（Ｂ２））。 The fat and oil B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 20 to 45% by mass, preferably 23 to 40% by mass, and more preferably 23 to 40% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid. Contains 25 to 35% by mass (condition (B2)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてステアリン酸を１０質量％未満含有し、好ましくは８質量％未満含有し、より好ましくは１～６質量％含有する（条件（Ｂ３））。 The fat B used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains less than 10% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid, preferably less than 8% by mass, and more preferably 1 to 1% by mass. Contains 6% by mass (condition (B3)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～５０質量％含有し、好ましくは３０～４８質量％含有し、より好ましくは３３～４５質量％含有する（条件（Ｂ４））。 The fat and oil B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 30 to 50% by mass, preferably 30 to 48% by mass, and more preferably 30 to 48% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids. contains 33 to 45% by mass (condition (B4)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有し、好ましくは０～１．５質量％含有し、より好ましくは０～１質量％含有する（条件（Ｂ５））。 The fat B used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains less than 2% by mass, preferably 0 to 1.5% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids. However, it is more preferably contained in an amount of 0 to 1% by mass (condition (B5)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比（パルミチン酸／ステアリン酸）が５．５～１２．０であり、好ましくは６．０～１１．０であり、より好ましくは６．５～１０．０である（条件（Ｂ６））。 The fat and oil B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention has a ratio of palmitic acid content to stearic acid content (palmitic acid/stearic acid) of 5.5 to 12. .0, preferably 6.0 to 11.0, more preferably 6.5 to 10.0 (condition (B6)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～７０質量％含有し、好ましくは４５～６８質量％含有し、より好ましくは５０～６５質量％含有する（条件（Ｂ７））。 The fat B used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 40 to 70% by mass of C42-48 TAG, preferably 45 to 68% by mass, and more preferably 50 to 48% by mass. Contains 65% by mass (condition (B7)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ヨウ素価が３２～５０であり、好ましくは３２～４８であり、より好ましくは３５～４５である（条件（Ｂ８））。 The fat and oil B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention has an iodine value of 32 to 50, preferably 32 to 48, and more preferably 35 to 45 (conditions (B8)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくは上記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）に加えて、さらに下記の条件（Ｂ９）～（Ｂ１１）のいずれか１つ以上を満たす油脂である。 In addition to the above conditions (B1) to (B8), the fat and oil B used for producing the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably meets the following conditions (B9) to (B11). It is an oil or fat that satisfies one or more of the following.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、融点が好ましくは２０～４０℃であり、より好ましくは２３～３８℃であり、さらに好ましくは２５～３５℃である（条件（Ｂ９））。 The fat and oil B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably has a melting point of 20 to 40°C, more preferably 23 to 38°C, and even more preferably 25 to 35°C. ℃ (condition (B9)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてラウリン酸を好ましくは１０～３３質量％含有し、より好ましくは１０～３０質量％含有し、さらに好ましくは１３～２５質量％含有する（条件（Ｂ１０））。 The fat and oil B used for producing the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 10 to 33% by mass, more preferably 10 to 30% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid, More preferably, the content is 13 to 25% by mass (condition (B10)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ｂ１１））。 The fat and oil B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, and even more preferably contains trans fatty acids as constituent fatty acids. contains less than 1% by mass (condition (B11)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Ｂの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。 Any edible fat or oil may be used as the raw material oil or fat for the oil or fat B used in the production of the oil or fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention, as long as it satisfies the above conditions. Examples of raw material oils and fats for oil and fat B include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cocoa butter, shea butter, monkey butter, palm oil, palm kernel oil, and coconut oil. Examples include various vegetable and animal fats and fats such as beef tallow, lard, milk fat, fish oil, and whale oil, as well as processed fats and oils that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification. The raw material fat for the fat B used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention can be one or a combination of two or more of the above edible fats and oils.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。 The fat B used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably a transesterified fat, more preferably a transesterified fat of a lauric fat and a non-lauric fat, More preferred is a random transesterification of a lauric fat and a non-lauric fat.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油である。 When the fat B used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat, the lauric fat used in the production of the transesterified fat is preferably palm kernel oil. .
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂であり、より好ましくはパーム油である。 When the fat B used in the production of the buttercream fat composition according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat, the non-lauric fat used in the production of the transesterified fat is preferably a palm-based fat. Palm oil is more preferred.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは質量比２５：７５～５５：４５であり、より好ましくは質量比３０：７０～５０：５０であり、さらに好ましくは質量比３５：６５～４５：５５である。 When the fat B used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat between a lauric fat and a non-lauric fat, the lauric fat used as the raw material fat to undergo the transesterification reaction. The mixing ratio of and non-lauric oil (lauric oil: non-lauric oil) is preferably a mass ratio of 25:75 to 55:45, more preferably a mass ratio of 30:70 to 50:50, More preferably, the mass ratio is 35:65 to 45:55.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換の方法は、油脂Ａの場合と同様である。 When the fat B used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat of a lauric fat and a non-lauric fat, the transesterification method is the same as that for the fat A. The same is true.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｂを３０～７０質量％含有し、好ましくは３３～６５質量％含有し、より好ましくは３５～６０質量％含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains 30 to 70% by mass of fat and oil B, preferably 33 to 65% by mass, and more preferably 35 to 60% by mass. .
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ｃを含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains the following oil and fat C.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。 The fat and oil C used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is an oil and fat that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２０℃で液状である（条件（Ｃ１））。 The fat C used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is liquid at 20°C (condition (C1)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、好ましくは８０質量％以上含有し、より好ましくは８０～９５質量％含有する（条件（Ｃ２））。 The fat C used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains unsaturated fatty acids in an amount of 70% by mass or more, preferably 80% by mass or more, and more preferably 80% by mass or more as constituent fatty acids. Contains ~95% by mass (condition (C2)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは上記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）に加えて、さらに下記の条件（Ｃ３）を満たす油脂である。 The fat C used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably a fat that satisfies the following conditions (C3) in addition to the above conditions (C1) to (C2). be.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する（条件（Ｃ３））。 The fat C used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and even more preferably less than 3% by mass of trans fatty acids as constituent fatty acids. contains less than 2% by mass (condition (C3)).
なお、油脂が上記Ａ１～Ａ８及び上記条件Ｃ１～Ｃ２を満たす場合、該油脂は油脂Ａに属するものとする。また、油脂が上記Ｂ１～Ｂ８及び上記条件Ｃ１～Ｃ２を満たす場合、該油脂は油脂Ｂに属するものとする。 Note that if the fat or oil satisfies the above conditions A1 to A8 and the conditions C1 to C2, the fat or oil belongs to the fat or oil category A. Further, if the fat or oil satisfies the above conditions B1 to B8 and the conditions C1 to C2, the fat or oil belongs to the fat or oil B category.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃの具体例は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油脂、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、２種以上を併用することもできる。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは、大豆油、菜種油である。 Specific examples of the fat C used in the production of the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, and olive oil. , peanut oil, linseed oil, and processed oils and fats of these oils and fats (esterified oils and fats, fractionated oils, hardened oils (hydrogenated oils), etc.). Two or more types of fats and oils C used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention can also be used in combination. The fat C used for producing the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably soybean oil or rapeseed oil.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｃを好ましくは１～３０質量％含有し、より好ましくは１～２８質量％含有し、さらに好ましくは３～２７質量％含有する。 In the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention, the oil and fat contained preferably contain 1 to 30% by mass of fat and oil C, more preferably 1 to 28% by mass, and still more preferably 3 to 27% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂中の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの合計含有量が好ましくは４５～９０質量％であり、より好ましくは５０～８５質量％であり、さらに好ましくは５５～８０質量％である。 In the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention, the total content of oil and fat A, oil and fat B, and oil and fat C in the oil and fat contained is preferably 45 to 90% by mass, more preferably 50 to 85% by mass. %, more preferably 55 to 80% by mass.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物が上記油脂Ａ、上記油脂Ｂ、上記油脂Ｃを前記範囲で含有すると、バタークリーム用油脂組成物の起泡力は良好になるとともに、良好な耐熱保形性、口どけを有するバタークリームが得られる。 When the oil/fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains the above-mentioned oil/fat A, the above-mentioned oil/fat B, and the above-mentioned oil/fat C in the above ranges, the foaming power of the oil/fat composition for butter cream becomes good, and a good foaming power is obtained. A buttercream that has heat-resistant shape retention and melts in the mouth is obtained.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Ｄを含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains the following oil and fat D.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、ラウリン系油脂である。また、本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、下記の条件（Ｄ１）～（Ｄ２）を満たす油脂である。 The fat D used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a lauric fat and oil. Furthermore, the fat D used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a fat that satisfies the following conditions (D1) to (D2).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を好ましくは５０～８０質量％含有し、より好ましくは５３～７８質量％含有し、さらに好ましくは５５～７５質量％含有する（条件（Ｄ１））。 The fat D used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 50 to 80% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids, more preferably The content is 53 to 78% by mass, more preferably 55 to 75% by mass (condition (D1)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、ヨウ素価が好ましくは２５以下であり、より好ましくは１０以下であり、さらに好ましくは５以下である（条件（Ｄ２））。 The fat/oil D used in the production of the fat/oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably has an iodine value of 25 or less, more preferably 10 or less, and even more preferably 5 or less (conditions (D2)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、好ましくは上記の条件（Ｄ１）～（Ｄ２）に加えて、さらに下記の条件（Ｄ３）～（Ｄ５）のいずれか１つ以上を満たす油脂である。 In addition to the above conditions (D1) to (D2), the fat and oil D used for producing the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably meets the following conditions (D3) to (D5). It is an oil or fat that satisfies one or more of the following.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸としてラウリン酸を好ましくは３５質量％以上含有し、より好ましくは３８～６０質量％含有し、さらに好ましくは４０～５５質量％含有する（条件（Ｄ３））。 The fat/oil D used in the production of the fat/oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains lauric acid as a constituent fatty acid at 35% by mass or more, more preferably from 38 to 60% by mass, and further The content is preferably 40 to 55% by mass (condition (D3)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１．５質量％未満含有する（条件（Ｄ４））。 The fat/oil D used in the production of the fat/oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, and even more preferably contains trans fatty acids as constituent fatty acids. contains less than 1.5% by mass (condition (D4)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を好ましくは３０質量％以下含有し、より好ましくは２０質量％以下含有し、さらに好ましくは５質量％以下含有する（条件（Ｄ５））。 The fat/oil D used in the production of the fat/oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains unsaturated fatty acids as constituent fatty acids at 30% by mass or less, more preferably at most 20% by mass, and further It is preferably contained in an amount of 5% by mass or less (condition (D5)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、好ましくはヤシ油の極度硬化油である。 The fat D used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably a highly hydrogenated coconut oil.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｄを好ましくは１～３０質量％含有し、より好ましくは３～２５質量％含有し、さらに好ましくは５～２０質量％含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains preferably 1 to 30% by mass of fats and oils D, more preferably 3 to 25% by mass, and even more preferably 5 to 20% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Ｅを含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains the following oil and fat E.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、パーム系油脂である。また、本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、下記の条件（Ｅ１）～（Ｅ５）を満たす油脂である。 The fat and oil E used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a palm-based fat and oil. Furthermore, the fat and oil E used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a fat and oil that satisfies the following conditions (E1) to (E5).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を好ましくは３０～６５質量％含有し、より好ましくは３５～６０質量％含有し、さらに好ましくは４０～５５質量％含有する（条件（Ｅ１））。 The fat and oil E used for producing the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 30 to 65% by mass, more preferably 35 to 60% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid, More preferably, the content is 40 to 55% by mass (condition (E1)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸としてステアリン酸を好ましくは１５質量％以下含有し、より好ましくは１０質量％以下含有し、さらに好ましくは１～１０質量％含有する（条件（Ｅ２））。 The fat and oil E used in the production of the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains stearic acid as a constituent fatty acid at 15% by mass or less, more preferably at 10% by mass or less, and even more preferably is contained in an amount of 1 to 10% by mass (condition (E2)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比（パルミチン酸／ステアリン酸）が好ましくは６．０以上であり、より好ましくは７．０～１３．０であり、さらに好ましくは８．０～１２．０である（条件（Ｅ３））。 The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids (palmitic acid/stearic acid) of the fat and oil E used for producing the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably 6.0. or more, more preferably 7.0 to 13.0, still more preferably 8.0 to 12.0 (condition (E3)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を好ましくは３０～６５質量％含有し、好ましくは３５～６０質量％含有し、より好ましくは４０～５５質量％含有する（条件（Ｅ４））。 The fat and oil E used for producing the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 30 to 65% by mass, preferably 35 to 60% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids, More preferably, the content is 40 to 55% by mass (condition (E4)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を好ましくは１０質量％未満含有し、より好ましくは７質量％未満含有し、さらに好ましくは５質量％未満含有する（条件（Ｅ５））。 The fat E used for producing the fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 10% by mass of straight chain saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids, more preferably less than 10% by mass, and more preferably 7% by mass. It contains less than 5% by mass, more preferably less than 5% by mass (condition (E5)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、好ましくは上記の条件（Ｅ１）～（Ｅ５）に加えて、さらに下記の条件（Ｅ６）を満たす油脂である。 The fat E used in the production of the butter cream fat composition according to the embodiment of the present invention is preferably a fat that satisfies the following conditions (E6) in addition to the above conditions (E1) to (E5). be.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ｅ６））。 The fat and oil E used for producing the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, and even more preferably contains trans fatty acids as constituent fatty acids. contains less than 1% by mass (condition (E6)).
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、好ましくはパーム油、パーム分別油であり、さらに好ましくはパーム油、パーム中融点部である。 The fat E used in the production of the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably palm oil or fractionated palm oil, and more preferably palm oil or palm mid-melting point part.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｅを好ましくは１０～５０質量％含有し、より好ましくは１３～４５質量％含有し、さらに好ましくは１５～４０質量％含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention contains preferably 10 to 50% by mass of fats and oils E, more preferably 13 to 45% by mass, and even more preferably 15 to 40% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、上記油脂Ａ～油脂Ｅ以外の油脂を使用することもできる。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が乳脂等の動物油脂を含有させることができる。 In the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention, oils and fats other than the above-mentioned oils and fats A to E can also be used. The fat and oil contained in the fat and oil composition for butter cream according to the embodiment of the present invention can contain animal fat and oil such as milk fat.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。 In the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention, the oil and fat contained preferably contain trans fatty acids as constituent fatty acids less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, and still more preferably 1% by mass. Contains less than
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、油脂を好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは７０質量％以上含有し、さらに好ましくは７５～９０質量％含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 60% by mass or more of fats and oils, more preferably 70% by mass or more, and even more preferably 75 to 90% by mass.
油脂の各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のＣ４２～４８ＴＡＧ含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定することができる。
The content of each fatty acid in fats and oils can be measured by gas chromatography according to AOCS Ce1f-96.
The C42-48 TAG content of fats and oils can be measured by gas chromatography according to AOCS Ce5-86.
The iodine value of fats and oils can be measured according to "2.3.4.1-1996 Iodine value (Wyss-cyclohexane method)" of "Standard oil and fat analysis test methods (edited by Japan Oil Chemists'Society)" .
The melting point of fats and oils can be measured according to "2.2.4.2-1996 Melting Point (Rising Melting Point)" of "Standard Oil and Fat Analysis Test Methods (edited by Japan Oil Chemists'Society)".
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくはトリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはトリグリセリンパルミチン酸エステルである。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが好ましくは５～１５であり、より好ましくは７～１２である。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains polyglycerol fatty acid ester. The polyglycerin fatty acid ester used in the production of the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably a triglycerin fatty acid ester, more preferably a triglycerin palmitate ester. The polyglycerin fatty acid ester used in the production of the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably has an HLB of 5 to 15, more preferably 7 to 12.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを好ましくは０．００５～３質量％含有し、より好ましくは０．００７～２質量％含有し、さらに好ましくは０．０１～１質量％含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 0.005 to 3% by mass, more preferably 0.007 to 2% by mass, and even more preferably 0.007 to 2% by mass of polyglycerin fatty acid ester. Contains 01 to 1% by mass.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、好ましくは乳製品を含有する。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造に使用される乳製品は、好ましくは粉乳、乳ペプチド、乳蛋白質、バター分解物であり、より好ましくは脱脂粉乳、乳ペプチドであり、さらに好ましくは乳ペプチドである。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains dairy products. The dairy products used in the production of the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention are preferably milk powder, milk peptides, milk proteins, and butter decomposition products, and more preferably skim milk powder and milk peptides, More preferred are milk peptides.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、乳製品を好ましくは０．１～１０質量％含有し、より好ましくは０．１～５質量％含有し、さらに好ましくは０．２～３質量％含有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains dairy products in an amount of 0.1 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass, and still more preferably 0.2 to 10% by mass. Contains 3% by mass.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、乳製品以外に、通常バタークリーム用油脂組成物の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の合成乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β－カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物に配合することができる。 In addition to fats and oils, polyglycerin fatty acid esters, and dairy products, the fat and oil composition for buttercream according to the embodiment of the present invention can contain raw materials that are normally used in the production of fat and oil compositions for buttercream. Specifically, sugars such as sugar, lactose and liquid sugar, sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, water, synthetic emulsifiers other than polyglycerin fatty acid esters, thickening stabilizers, and salty tastes such as common salt and potassium chloride. acidulants such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, coloring agents such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment, antioxidants such as tocopherol, tea extract (catechin, etc.), and rutin, wheat protein, soybean protein, etc. vegetable protein, eggs, egg processed products, fragrances, seasonings, pH adjusters, food preservatives, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cacao mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meat and seafood. Food materials or food additives such as the following can be blended into the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物が油中水型乳化物の場合、水の含有量は、好ましくは２～４０質量％であり、より好ましくは４～２５質量％であり、さらに好ましくは５～２０質量％である。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is an emulsion having an aqueous phase (margarine, fat spread) or a shortening without an aqueous phase. When the oil/fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is an emulsion having an aqueous phase, it is preferably a water-in-oil emulsion. When the oil/fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is a water-in-oil emulsion, the water content is preferably 2 to 40% by mass, more preferably 4 to 25% by mass, More preferably, it is 5 to 20% by mass.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のバタークリーム用油脂組成物の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、バタークリーム用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、バタークリーム用油脂組成物に可塑性を付与する場合、バタークリーム用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、バタークリーム用油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、バタークリーム用油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。 The method for producing the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, and known production conditions and methods for producing oil and fat compositions for butter cream can be applied. Specifically, the oil and fat composition for butter cream can be produced by mixing and dissolving the oil-soluble components to be blended. In addition, when imparting plasticity to the oil and fat composition for butter cream, the oil and fat composition for butter cream is prepared by mixing and emulsifying the oil phase in which the oil-soluble components to be blended are mixed and dissolved, if necessary, with the prepared aqueous phase. , cooling, and crystallization. In the cooling and crystallization steps, the oil and fat composition for butter cream is preferably cooled and plasticized. The cooling conditions are preferably -0.5°C/min or higher, more preferably -5°C/min or higher. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling. Moreover, after preparing the oil phase or after mixing and emulsifying, the oil and fat composition for butter cream is preferably sterilized. Sterilization methods include a batch method using a tank, a continuous method using a plate heat exchanger, and a scraping heat exchanger. Examples of cooling equipment include closed type continuous tube coolers, margarine manufacturing machines such as votators, combinators, and perfectors, plate heat exchangers, and the like. Further, as the cooling device, a combination of an open type dia cooler and a compressor can be mentioned.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、好ましくは可塑化される。本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、好ましくは可塑性油脂組成物である。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably plasticized. The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention is preferably a plastic oil and fat composition.
本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、良好な起泡力を有する。特に、本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物は、水性成分である液糖が使用された場合でも良好な起泡力を有する。 The oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention has good foaming power. In particular, the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention has good foaming power even when liquid sugar, which is an aqueous component, is used.
本発明の実施の形態のバタークリームは、本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物を使用して製造される。
なお、本発明でバタークリームとは、油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えて起泡させたもの又は油脂組成物を起泡させたものに糖類等の呈味成分を加えたもののことである。また、本発明の実施の形態のバタークリームは、油脂組成物に糖類等の呈味成分を加えた起泡前のものも包含する。
The butter cream according to the embodiment of the present invention is manufactured using the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention.
In the present invention, butter cream refers to a product obtained by adding a flavor component such as saccharide to an oil or fat composition and foaming it, or a product obtained by adding a flavor component such as saccharide to a foamed oil or fat composition. It is. Moreover, the butter cream of the embodiment of the present invention includes a butter cream prepared by adding flavoring components such as saccharides to an oil and fat composition before foaming.
本発明の実施の形態のバタークリームは、好ましくは呈味成分を含有する。本発明の実施の形態のバタークリームの製造に使用される呈味成分は、通常、バタークリームの製造に使用される呈味成分であれば、特に制限されることなく使用することができる。本発明の実施の形態のバタークリームの製造に使用される呈味成分は、糖類（単糖類、二糖類（砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、液糖等）、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖等の糖質、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、牛乳、濃縮乳等の乳製品、乳等を主要原料とする食品、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等のカカオ製品、卵黄、粉末卵黄等の卵類、果肉ジャム類、果汁類、ナッツ類等が挙げられる。本発明の実施の形態のバタークリームの製造に使用される呈味成分は、好ましくは糖質であり、より好ましくは糖類であり、さらに好ましくは液糖である。本発明の実施の形態のバタークリームの製造に使用される液糖は、Ｂｒｉｘが好ましくは６０～８０であり、より好ましくは６３～７５であり、さらに好ましくは６５～７５である。 The buttercream according to the embodiment of the present invention preferably contains flavoring ingredients. The flavor component used in the production of the buttercream according to the embodiment of the present invention can be used without any particular restriction as long as it is a flavor component normally used in the production of buttercream. The flavor components used in the production of the buttercream according to the embodiment of the present invention include sugars (monosaccharides, disaccharides (sugar (sucrose), lactose, maltose, glucose, fructose, liquid sugar, etc.), sugar alcohols ( maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced starch syrup, etc.), starch, carbohydrates such as oligosaccharides, cheese, fresh cream, synthetic cream, yogurt, condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, skim condensed milk, milk , dairy products such as concentrated milk, foods that use milk as a main ingredient, cacao products such as cacao mass, cocoa powder, and chocolate, eggs such as egg yolk and powdered egg yolk, pulp jams, fruit juices, nuts, etc. The flavor component used in the production of the buttercream according to the embodiment of the present invention is preferably a carbohydrate, more preferably a saccharide, and even more preferably liquid sugar. The Brix of the liquid sugar used for producing buttercream is preferably 60 to 80, more preferably 63 to 75, and still more preferably 65 to 75.
本発明の実施の形態のバタークリームは、本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物１００質量部に対して、呈味成分が好ましくは５０～２００質量部配合され、より好ましくは７０～１６０質量部配合され、さらに好ましくは８０～１３０質量部配合される。 In the butter cream according to the embodiment of the present invention, preferably 50 to 200 parts by mass of taste components are blended, more preferably 70 to 200 parts by mass, based on 100 parts by mass of the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention. It is blended in an amount of 160 parts by mass, more preferably 80 to 130 parts by mass.
本発明の実施の形態のバタークリームは、好ましくは水を含有する。なお、ここでの水には、液糖等の原材料の水分を含まない。
本発明の実施の形態のバタークリームは、本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物１００質量部に対して、水が好ましくは１～５０質量部配合され、より好ましくは１～４５質量部配合され、さらに好ましくは１～４０質量部配合される。
The buttercream of the embodiment of the present invention preferably contains water. Note that the water here does not include the moisture of raw materials such as liquid sugar.
The butter cream according to the embodiment of the present invention preferably contains 1 to 50 parts by mass of water, more preferably 1 to 45 parts by mass, based on 100 parts by mass of the oil and fat composition for butter cream according to the embodiment of the present invention. 1 part, more preferably 1 to 40 parts by mass.
本発明の実施の形態のバタークリームには、本発明の実施の形態のバタークリーム用油脂組成物、呈味成分、水以外にも、通常バタークリームに配合される原料を配合することができる。 In addition to the oil and fat composition for butter cream, flavor components, and water of the embodiment of the present invention, the butter cream of the embodiment of the present invention can contain raw materials that are normally blended in butter cream.
本発明の実施の形態のバタークリームは、特に制限されることなく、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。 The buttercream according to the embodiment of the present invention can be manufactured using known manufacturing conditions and methods without particular limitations.
本発明の実施の形態のバタークリームは、フィリングクリーム、サンドクリーム、トッピングクリーム等として使用することができる。 The buttercream of the embodiment of the present invention can be used as filling cream, sandwich cream, topping cream, etc.
本発明の実施の形態のバタークリームは、良好な耐熱保形性、口どけを有する。なお、本発明で良好な耐熱保形性を有するとは、成形したバタークリームの形状が２５℃で８日間の保存でほとんど変化しないことである。 The buttercream according to the embodiment of the present invention has good heat-resistant shape retention and melts in the mouth. In the present invention, having good heat-resistant shape retention means that the shape of the molded buttercream hardly changes during storage at 25° C. for 8 days.
本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態のバタークリームを使用して製造される。
本発明の実施の形態の食品は、好ましくは本発明の実施の形態のバタークリームと菓子又はパンとを組み合わせた食品である。
本発明の実施の形態の食品が、本発明の実施の形態のバタークリームと菓子又はパンとを組みあわせた食品である場合、組み合わせる方法は特に制限されない。本発明の実施の形態のバタークリームと菓子又はパンとを組み合わせる方法は、挟む、注入、トッピング、被覆等が挙げられる。
A food product according to an embodiment of the present invention is manufactured using a buttercream according to an embodiment of the present invention.
The food according to the embodiment of the present invention is preferably a food in which the buttercream according to the embodiment of the present invention is combined with confectionery or bread.
When the food according to the embodiment of the present invention is a combination of the buttercream according to the embodiment of the present invention and confectionery or bread, the method of combining is not particularly limited. Examples of methods for combining the buttercream of the embodiment of the present invention with confectionery or bread include sandwiching, pouring, topping, and covering.
本発明の実施の形態のバタークリームと組み合わせる、菓子、パンの具体例は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等である。 Specific examples of sweets and breads that can be combined with the buttercream of the embodiment of the present invention include baked goods such as biscuits, cookies, crackers, hardtack, pretzels, cut breads, wafers, sables, langue de chat, macarons, and tarts, and butter cakes. (pound cake, fruit cake, madeleine, Baumkuchen, castella, etc.), sponge cakes (shortcake, roll cake, torte, decorated cake, chiffon cake, etc.), choux confectionery, fermented confectionery, Western confectionery such as pie, waffle, sweet bread , French bread, stollen, panettone, brioche, donut, danish, croissant, etc.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
油脂の各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
油脂のＣ４２～４８ＴＡＧ含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂の融点は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．２．４．２－１９９６ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
Next, the present invention will be explained with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
The content of each fatty acid in the fats and oils was measured by gas chromatography according to AOCS Ce1f-96.
The C42-48 TAG content of fats and oils was measured by gas chromatography according to AOCS Ce5-86.
The iodine value of fats and oils was measured in accordance with "2.3.4.1-1996 Iodine value (Wyss-cyclohexane method)" of "Standard oil and fat analysis test method (edited by Japan Oil Chemists'Society)".
The melting point of fats and oils was measured in accordance with "2.2.4.2-1996 Melting Point (Rising Melting Point)" of "Standard Oil and Fat Analysis Test Methods (edited by Japan Oil Chemists'Society)".
〔油脂Ａ１の製造〕
パームステアリン（ヨウ素価：３２、炭素数１６以上脂肪酸含有量：９８．４質量％）１５質量部とパーム中融点部（ヨウ素価：４５、炭素数１６以上脂肪酸含有量：９８．８質量％）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量：４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ１（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：３０．６質量％、ラウリン酸含有量：２２．１質量％、パルミチン酸含有量：３１．２質量％、ステアリン酸含有量：１３．１質量％、不飽和脂肪酸含有量：２０．６質量％、炭素数２０以上の脂肪酸含有量：０．５質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：２．３９、不飽和脂肪酸／ステアリン酸：１．５８、トランス脂肪酸含有量：０．２質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、ヨウ素価：２３、融点：３７．０℃）を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。エステル交換反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了させた。エステル交換反応を終了させた後、等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭することでエステル交換油脂を得た。
[Production of fats and oils A1]
15 parts by mass of palm stearin (iodine value: 32, fatty acid content with 16 or more carbon atoms: 98.4% by mass) and palm mid-melting point part (iodine value: 45, fatty acid content with 16 or more carbon atoms: 98.8% by mass) 35 parts by mass and 50 parts by mass of extremely hardened palm kernel oil (lauric acid content: 48.4% by mass) were mixed. The obtained mixed oil was subjected to a random transesterification reaction to obtain fats and oils A1 (linear saturated fatty acid content with 12 to 14 carbon atoms: 30.6% by mass, lauric acid content: 22.1% by mass, palmitin Acid content: 31.2% by mass, stearic acid content: 13.1% by mass, unsaturated fatty acid content: 20.6% by mass, fatty acid content with 20 or more carbon atoms: 0.5% by mass, palmitic acid / stearic acid: 2.39, unsaturated fatty acid / stearic acid: 1.58, trans fatty acid content: 0.2% by mass, C42-48TAG content: 54.4% by mass, iodine value: 23, melting point: 37 .0°C) was obtained.
The transesterification reaction was carried out in accordance with a conventional method. After sufficiently drying the raw material fat and adding 0.2% by mass of sodium methoxide to the raw material fat, the reaction was carried out under reduced pressure at 120°C with stirring for 0.5 hours. went. The transesterification reaction was completed by neutralizing by adding a 50% by mass citric acid aqueous solution. After completing the transesterification reaction, the product was washed three times with equal amounts of hot water, dehydrated and dried, and decolorized and deodorized by conventional methods to obtain transesterified fats and oils.
〔油脂Ｂ１の製造〕
パーム油（ヨウ素価：５１、炭素数１６以上脂肪酸含有量：９８．５質量％）６０質量部とパーム核油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）４０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ｂ１（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：２６．０質量％、ラウリン酸含有量：１８．８質量％、パルミチン酸含有量：２９．９質量％、ステアリン酸含有量：３．７質量％、不飽和脂肪酸含有量：３７．６質量％、炭素数２０以上の脂肪酸含有量：０．６質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：８．０８、トランス脂肪酸含有量：０．６質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５７．１質量％、ヨウ素価：３９、融点：３０．０℃）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ａ１と同様の方法で行った。
[Manufacture of fats and oils B1]
60 parts by mass of palm oil (iodine value: 51, fatty acid content of 16 or more carbon atoms: 98.5% by mass) and 40 parts by mass of palm kernel oil (lauric acid content: 47.1% by mass) were mixed. The obtained mixed oil was subjected to a random transesterification reaction to obtain fats and oils B1 (linear saturated fatty acid content with 12 to 14 carbon atoms: 26.0% by mass, lauric acid content: 18.8% by mass, palmitin Acid content: 29.9% by mass, stearic acid content: 3.7% by mass, unsaturated fatty acid content: 37.6% by mass, fatty acid content with 20 or more carbon atoms: 0.6% by mass, palmitic acid /stearic acid: 8.08, trans fatty acid content: 0.6% by mass, C42-48TAG content: 57.1% by mass, iodine value: 39, melting point: 30.0°C).
The transesterification reaction was performed in the same manner as for fats and oils A1.
〔油脂Ｃ１〕
菜種油を油脂Ｃ１（２０℃の性状：液状、不飽和脂肪酸含有量：９２．５質量％、トランス脂肪酸含有量：１．４質量％）とした。
[Oil C1]
Rapeseed oil was designated as fat C1 (property at 20°C: liquid, unsaturated fatty acid content: 92.5% by mass, trans fatty acid content: 1.4% by mass).
〔油脂Ｄ１〕
ヤシ油の硬化油を油脂Ｄ１（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：６７．０質量％、ラウリン酸含有量：４７．９質量％、不飽和脂肪酸含有量：０質量％、トランス脂肪酸含有量：０質量％、ヨウ素価：０）とした。
[Oil and fat D1]
Hydrogenated coconut oil was added to fat D1 (linear saturated fatty acid content with 12 to 14 carbon atoms: 67.0% by mass, lauric acid content: 47.9% by mass, unsaturated fatty acid content: 0% by mass, trans Fatty acid content: 0% by mass, iodine value: 0).
〔油脂Ｅ１〕
パーム中融点部（ヨウ素価：４５）を油脂Ｅ１（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：１．２質量％、パルミチン酸含有量：４７．８質量％、ステアリン酸含有量：５．１質量％、不飽和脂肪酸含有量：４５．２質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：９．３７、トランス脂肪酸含有量：０．２質量％）とした。
[Oil and fat E1]
The middle melting point part of palm (iodine value: 45) is mixed with fat E1 (linear saturated fatty acid content with 12 to 14 carbon atoms: 1.2% by mass, palmitic acid content: 47.8% by mass, stearic acid content: 5) .1% by mass, unsaturated fatty acid content: 45.2% by mass, palmitic acid/stearic acid: 9.37, trans fatty acid content: 0.2% by mass).
〔油脂Ｅ２〕
パーム油（ヨウ素価：５１）を油脂Ｅ２（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：１．５質量％、パルミチン酸含有量：４４．３質量％、ステアリン酸含有量：４．５質量％、不飽和脂肪酸含有量：４９．２質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：９．８４、トランス脂肪酸含有量：０．３質量％）とした。
[Oil E2]
Palm oil (iodine value: 51) was mixed with fat E2 (linear saturated fatty acid content with 12 to 14 carbon atoms: 1.5% by mass, palmitic acid content: 44.3% by mass, stearic acid content: 4.5 mass%, unsaturated fatty acid content: 49.2 mass%, palmitic acid/stearic acid: 9.84, trans fatty acid content: 0.3 mass%).
〔油脂Ｅ３〕
パームオレイン（ヨウ素価：５６）を油脂Ｅ３（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：１．４質量％、パルミチン酸含有量：４０．５質量％、ステアリン酸含有量：４．１質量％、不飽和脂肪酸含有量：５３．３質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：９．８８、トランス脂肪酸含有量：０．１質量％）とした。
[Oil E3]
Palm olein (iodine value: 56) was mixed with fat E3 (straight chain saturated fatty acid content with 12 to 14 carbon atoms: 1.4% by mass, palmitic acid content: 40.5% by mass, stearic acid content: 4.1 mass%, unsaturated fatty acid content: 53.3 mass%, palmitic acid/stearic acid: 9.88, trans fatty acid content: 0.1 mass%).
〔油脂Ｆ１の製造〕
５１質量部の菜種油の極度硬化油（沃素価：１）と４９質量部のＭＣＴとを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂ａ１（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：０質量％、ステアリン酸含有量：４７．４質量％、不飽和脂肪酸含有量：０．２質量％）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ａ１と同様の方法で行った。
[Manufacture of oil and fat F1]
51 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil (iodine value: 1) and 49 parts by mass of MCT were mixed. By subjecting the obtained mixed oil to random transesterification, oil and fat a1 (linear saturated fatty acid content with 12 to 14 carbon atoms: 0% by mass, stearic acid content: 47.4% by mass, unsaturated fatty acid content :0.2% by mass).
The transesterification reaction was performed in the same manner as for fats and oils A1.
トリグリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ１０）を乳化剤１とした。
グリセリン脂肪酸エステルを乳化剤２とした。
Emulsifier 1 was triglyceryl palmitate (HLB10).
Glycerin fatty acid ester was used as emulsifier 2.
〔バタークリーム用マーガリンの製造〕
表１の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏して、実施例１～４、比較例１のバタークリーム用マーガリンを製造した。
[Manufacture of margarine for butter cream]
An oil phase and an aqueous phase were each prepared according to the formulations in Table 1, and the aqueous phase was mixed and emulsified with the oil phase. The emulsion was rapidly cooled and kneaded to produce margarine for butter cream of Examples 1 to 4 and Comparative Example 1.
〔バタークリーム用マーガリンの評価１：起泡力１〕
品温１５～２５℃のバタークリーム用マーガリン３００ｇを、ホバートミキサー（商品名：ホバートミキサー、ホバートジャパン株式会社製）を使用して中速モードで攪拌し、バタークリーム用マーガリンの比重が０．５０になるまでの時間を測定した。なお、目標とする比重になるまでの時間が短いほど、バタークリーム用マーガリンは起泡力が高いことを示している。バタークリーム用マーガリンの比重が０．５０になるまでの時間が１１分以内である場合、バタークリーム用マーガリンは良好な起泡力を有すると判断した。評価結果を表２に示した。
[Evaluation of margarine for butter cream 1: Foaming power 1]
300 g of margarine for butter cream with a product temperature of 15 to 25°C was stirred at medium speed mode using a Hobart mixer (product name: Hobart Mixer, manufactured by Hobart Japan Co., Ltd.), and the specific gravity of margarine for butter cream was 0.50. The time it took to reach this point was measured. Note that the shorter the time it takes to reach the target specific gravity, the higher the foaming power of the margarine for butter cream. When the time required for the specific gravity of the margarine for butter cream to reach 0.50 is within 11 minutes, the margarine for butter cream was judged to have good foaming power. The evaluation results are shown in Table 2.
〔バタークリーム用マーガリンの評価２：起泡力２〕
起泡力１の評価後の比重０．５０になったマーガリンに、液糖（商品名：ＭＣ－４５、日本食品化工株式会社製、Ｂｒｉｘ７０）３２４ｇ、水８４ｇを加え、ホバートミキサー（商品名：ホバートミキサー、ホバートジャパン株式会社製）を使用して中速モードで攪拌し、バタークリーム用マーガリンの比重が０．６０になるまでの時間を測定した。バタークリーム用マーガリンの比重が０．６０になるまでの時間が１１分以内である場合、バタークリーム用マーガリンは良好な起泡力を有すると判断した。評価結果を表２に示した。
[Evaluation of margarine for butter cream 2: Foaming power 2]
324 g of liquid sugar (product name: MC-45, manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd., Brix70) and 84 g of water were added to margarine whose specific gravity was 0.50 after evaluation of foaming power 1, and Hobart mixer (product name: The mixture was stirred at medium speed using a Hobart mixer (manufactured by Hobart Japan Co., Ltd.), and the time until the specific gravity of the margarine for butter cream reached 0.60 was measured. When the time required for the specific gravity of the margarine for butter cream to reach 0.60 is within 11 minutes, the margarine for butter cream was judged to have good foaming power. The evaluation results are shown in Table 2.
＜バタークリームの評価１：耐熱保形性＞
バタークリーム用マーガリンの評価２で得られた各バタークリームを、透明カップに成形した後、２５℃で８日間保存し、バタークリームの形状を下記評価基準により評価した。評価結果は、評価結果が○の場合、良好な耐熱保形性を有すると判断した。評価結果を表２に示した。
○：オイルオフ、脱気がなく、形状の変化がない。
△：オイルオフの前兆があり、形状が少し変化している。
×：オイルオフがあり、形状が明らかに変化している。
<Buttercream evaluation 1: Heat resistant shape retention>
Evaluation of Margarine for Butter Cream Each butter cream obtained in 2 was molded into a transparent cup and then stored at 25° C. for 8 days, and the shape of the butter cream was evaluated according to the following evaluation criteria. As for the evaluation result, when the evaluation result is ◯, it was determined that the product had good heat-resistant shape retention. The evaluation results are shown in Table 2.
○: No oil off, no degassing, no change in shape.
△: There is a sign of oil-off, and the shape has changed slightly.
×: There is oil off, and the shape has clearly changed.
＜バタークリームの評価２：口どけ＞
バタークリーム用マーガリンの評価２で得られた各バタークリームを、５名の専門パネルが食し、以下の基準に従って採点した。評価結果は、平均点の評価が◎又は〇の場合、良好な口どけを有すると判断した。評価結果を表２に示した。なお、バタークリームの口どけを評価した専門パネルは、食品の口どけ等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の口どけ等の官能評価結果に個人差が少ない。
３点：良好
２点：やや良い
１点：やや悪い
０点：悪い
＜平均点＞
◎：２．０点以上
〇：１．５点以上２．０点未満
△：１．０点以上１．５点未満
×：１．０点未満
<Buttercream evaluation 2: Melt in the mouth>
A panel of five experts ate each buttercream obtained in Evaluation 2 of Margarine for Buttercream and scored them according to the following criteria. As for the evaluation results, if the average score was ◎ or ○, it was determined that the product had good melt-in-the-mouth texture. The evaluation results are shown in Table 2. The expert panel that evaluated buttercream's melt-in-the-mouth quality has been regularly trained in sensory evaluations of food's melt-in-the-mouth quality, and there is little individual variation in the sensory evaluation results of food's melt-in-your-mouth quality.
3 points: Good 2 points: Somewhat good 1 point: Somewhat bad 0 points: Bad <Average score>
◎: 2.0 points or more ○: 1.5 points or more and less than 2.0 points △: 1.0 points or more and less than 1.5 points ×: less than 1.0 points
実施例のバタークリーム用マーガリンは、良好な起泡力を有していた。また、実施例のバタークリーム用マーガリンを使用して製造したバタークリームは良好な耐熱保形性及び口どけを有していた。
一方、比較例のバタークリーム用マーガリンを使用して製造したバタークリームは、良好な口どけを有していなかった。
The margarine for butter cream of the example had good foaming power. Moreover, the buttercream produced using the buttercream margarine of the example had good heat-resistant shape retention and melt-in-the-mouth properties.
On the other hand, the buttercream produced using the buttercream margarine of the comparative example did not have good melt-in-the-mouth texture.
Claims (5)
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有する。
（Ａ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～２９質量％含有する。
（Ａ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が１．５～５．０である。
（Ａ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ａ８）ヨウ素価が１２～３５である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を１０質量％未満含有する。
（Ｂ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～５０質量％含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ｂ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が５．５～１２．０である。
（Ｂ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～７０質量％含有する。
（Ｂ８）ヨウ素価が３２～５０である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ２）を満たす油脂である。
（Ｃ１）２０℃で液状である。
（Ｃ２）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する。
油脂Ｄ：下記の条件（Ｄ１）～（Ｄ２）を満たす油脂である。
（Ｄ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を５０～８０質量％含有する。
（Ｄ２）ヨウ素価が２５以下である。
油脂Ｅ：下記の条件（Ｅ１）～（Ｅ５）を満たす油脂である。
（Ｅ１）構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０～６５質量％含有する。
（Ｅ２）構成脂肪酸としてステアリン酸を１５質量％以下含有する。
（Ｅ３）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が６．０以上である。
（Ｅ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～６５質量％含有する。
（Ｅ５）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１０質量％未満含有する。
上記の条件において、Ｃ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８であるトリグリセリドのことである。 In the total fat content of the oil and fat composition for butter cream, 2 to 25% by mass of the following fats and oils A, 35 to 60% by mass of the following fats and oils, 3 to 27% by mass of the following fats and oils C, and 5 to 20% by mass of the following fats and oils D. An oil and fat composition for butter cream containing 15 to 40 mass% of fat and oil E below .
Fats and oils A: Fats and oils that satisfy the following conditions (A1) to (A8).
(A1) Contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(A2) Contains 20 to 45% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(A3) Contains 3 to 25% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid.
(A4) Contains 10 to 29% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(A5) Contains less than 2% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids.
(A6) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 1.5 to 5.0.
(A7) Contains 40-65% by mass of C42-48TAG.
(A8) The iodine value is 12 to 35.
Fats and oils B: fats and oils that satisfy the following conditions (B1) to (B8).
(B1) Contains 15 to 45% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(B2) Contains 20 to 45% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(B3) Contains less than 10% by mass of stearic acid as a constituent fatty acid.
(B4) Contains 30 to 50% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(B5) Contains less than 2% by mass of fatty acids having 20 or more carbon atoms as constituent fatty acids.
(B6) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 5.5 to 12.0.
(B7) Contains 40 to 70% by mass of C42 to 48 TAG.
(B8) The iodine value is 32 to 50.
Fat and oil C: A fat and oil that satisfies the following conditions (C1) to (C2).
(C1) Liquid at 20°C.
(C2) Contains 70% by mass or more of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
Oil and fat D: An oil and fat that satisfies the following conditions (D1) to (D2).
(D1) Contains 50 to 80% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
(D2) Iodine value is 25 or less.
Oil and fat E: An oil and fat that satisfies the following conditions (E1) to (E5).
(E1) Contains 30 to 65% by mass of palmitic acid as a constituent fatty acid.
(E2) Contains 15% by mass or less of stearic acid as a constituent fatty acid.
(E3) The ratio of the palmitic acid content to the stearic acid content of the constituent fatty acids is 6.0 or more.
(E4) Contains 30 to 65% by mass of unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
(E5) Contains less than 10% by mass of linear saturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms as constituent fatty acids.
Under the above conditions, C42-48TAG refers to a triglyceride whose constituent fatty acid residues have a total number of carbon atoms of 42-48.
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