JP7350557B2 - 飲料液配合用の乳原料、容器詰飲料および飲料液における凝集抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲料液配合用の乳原料、当該乳原料を使用した容器詰飲料、および飲料液における凝集抑制方法に関するものである。

近年、飲料に関する嗜好の多様化により、種々の容器詰飲料が多数上市されており、その中でも、乳成分を含有する飲料は国内で消費される主要な飲料となっている。かかる飲料としては、例えば、乳成分を含有するコーヒー飲料、茶飲料（紅茶飲料、ほうじ茶飲料、抹茶飲料等）、ココア飲料などが挙げられる。

上記のような乳含有飲料を容器詰飲料にする場合、その製造工程において加熱殺菌を行う必要がある。殺菌方法としては、例えば、レトルト殺菌の他、超高温で数秒～数十秒程度の短時間殺菌を行うＵＨＴ殺菌などが用いられる。

しかしながら、乳含有飲料を加熱殺菌すると、凝集物が発生・沈殿することが知られている。このような凝集物の発生・沈殿があると、外観や飲用時の異物感が問題となり、また特にＵＨＴ殺菌においては、凝集物が殺菌機内に付着したり、殺菌後のメッシュに捕捉物として堆積し、最終的には目詰まりを起こすため、生産効率が低下する。

かかる凝集物の発生・沈殿を防止するにあたり、特許文献１は、μ成分及びν成分を有するカラギナンを含有する乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料を提案している。また、特許文献２は、第一液としてコーヒー抽出液を加熱殺菌し、第二液として乳成分を含む飲料成分を加熱殺菌し、それら第一液と第二液とを所定の配合量で混合するコーヒー飲料の製造方法を提案している。

特開２０１４－１１０７８３号公報 特開２０１６－１２９５００号公報

本発明は、このような背景の下にてなされたものであり、飲料の加熱殺菌による凝集の発生を抑制することのできる飲料液配合用の乳原料、加熱殺菌による凝集の発生が抑制された容器詰飲料、および飲料液における凝集抑制方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成する本発明は、具体的には以下のとおりである。
〔１〕 酵素が添加された、飲料液配合用の乳原料であって、
前記酵素が、少なくともグルコース分解酵素を含む
ことを特徴とする飲料液配合用の乳原料。
〔２〕 前記酵素が添加される前の乳原料には、グルコースが含まれていることを特徴とする〔１〕に記載の飲料液配合用の乳原料。
〔３〕 前記酵素が添加される前において前記グルコースを０．３～２０質量％含有することを特徴とする〔２〕に記載の飲料液配合用の乳原料。
〔４〕 前記酵素が過酸化水素分解酵素を含むことを特徴とする〔１〕～〔３〕に記載の飲料液配合用の乳原料。
〔５〕 前記グルコース分解酵素が、グルコースオキシダーゼであり、
前記過酸化水素分解酵素が、カタラーゼである
ことを特徴とする〔４〕に記載の飲料液配合用の乳原料。
〔６〕 乳糖を１．０～１０．０質量％含有することを特徴とする〔１〕～〔５〕に記載の飲料液配合用の乳原料。
〔７〕 前記飲料液が、植物由来物を含有する原料液に配合されることを特徴とする〔１〕～〔６〕に記載の飲料液配合用の乳原料。
〔８〕 前記原料液が、コーヒー抽出液であることを特徴とする〔７〕に記載の飲料液配合用の乳原料。
〔９〕 〔１〕～〔８〕に記載の飲料液配合用の乳原料を配合した容器詰飲料。
〔１０〕 植物由来物を含有する原料液に、前記飲料液配合用の乳原料が配合されていることを特徴とする〔９〕に記載の容器詰飲料。
〔１１〕 糖類を０．５０質量％未満含有することを特徴とする〔９〕または〔１０〕に記載の容器詰飲料。
〔１２〕 糖類を０．５０～９．００質量％含有することを特徴とする〔９〕または〔１０〕に記載の容器詰飲料。
〔１３〕 前記飲料が、乳含有コーヒー飲料であることを特徴とする〔９〕～〔１２〕に記載の容器詰飲料。
〔１４〕 前記乳含有コーヒー飲料のカフェイン含有量が、２００～１０００ｐｐｍであることを特徴とする〔１３〕に記載の容器詰飲料。
〔１５〕 コーヒー固形分に対する乳固形分の質量比が、０．２０～３．００であることを特徴とする〔１３〕または〔１４〕に記載の容器詰飲料。
〔１６〕 前記容器が、ＰＥＴボトルであることを特徴とする〔１０〕～〔１５〕に記載の容器詰飲料。
〔１７〕 少なくともグルコース分解酵素を含む酵素が添加された乳原料を添加することを特徴とする飲料液における凝集抑制方法。

本発明に係る飲料液配合用の乳原料によれば、飲料の加熱殺菌による凝集の発生を抑制することができる。また、本発明に係る容器詰飲料は、加熱殺菌による凝集の発生が抑制されている。さらに、本発明に係る凝集抑制方法によれば、飲料液における加熱殺菌による凝集を効果的に抑制することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
〔飲料液配合用の乳原料〕
本発明の一実施形態に係る飲料液配合用の乳原料は、少なくともグルコース分解酵素を含む酵素が添加されたものである。このように酵素が添加された乳原料を飲料液に配合して得られる飲料は、加熱殺菌による凝集の発生が抑制される。この効果を、以下「凝集抑制効果」という場合がある。

１．乳原料
乳原料は、乳成分を含有する。乳成分の種類としては、各種液状乳類（例えば牛乳、やぎ乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳）や、粉乳類（例えば全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳）、練乳類（例えば無糖練乳、加糖練乳）、クリーム類、発酵乳（例えば全脂無糖ヨーグルトや脱脂加糖ヨーグルトやドリンクタイプ・ヨーグルト等のヨーグルト、乳酸菌飲料）、チーズ類（例えば各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）、アイスクリーム類（例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム）、シャーベットやこれらを含む組成物などが挙げられる。これらの中でも、乳、全粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、または無糖練乳が好ましく、乳の中でも牛乳が特に好ましい。これらの乳成分は、一種を単独で使用してもよいし、複数種を組み合わせて使用してもよい。

酵素が添加される前の乳原料は、グルコースを含有することが好ましい。このグルコースは、上記グルコース分解酵素による酵素反応の基質となるものである。なお、グルコースは、酵素添加後の乳原料に含まれていてもよい。

酵素添加前の乳原料が含有するグルコースは、上記乳成分が含有するものであってもよいし、乳成分に別途添加したものであってもよいし、乳成分が含有する乳糖をラクターゼによって酵素処理し生成したものであってもよいが、生産効率およびコスト面等の観点から、乳成分に別途添加することが好ましい。なお、ラクターゼにより酵素処理する場合のラクターゼは、上述したグルコース分解酵素を含む酵素が乳原料に添加される際の当該酵素に含めてもよいし、上述した酵素添加の前にラクターゼによる酵素処理を行ってもよい。

酵素添加前の乳原料におけるグルコースの含有量は、０．３～２０質量％であることが好ましく、特に１．０～７．５質量％であることが好ましく、さらには２．５～５質量％であることが好ましい。
乳原料におけるグルコースの含有量が上記範囲にあることによって、酵素反応が良好に進行し、得られる容器詰飲料において、良好な香味を保持しながら、加熱殺菌による凝集の発生が効果的に抑制される。
なかでも、後述する第１の飲料を製造する場合においては、酵素添加前の乳原料におけるグルコースの含有量は、０．３～５質量％であることが好ましく、特に１．０～２．０質量％であることが好ましい。
一方、後述する第２の飲料を製造する場合は、酵素添加前の乳原料におけるグルコースの含有量は、０．５～２０質量％であることが好ましく、特に１．０～７．５質量％であることが好ましく、さらには２．５～５質量％であることが好ましい。

また、乳原料は、酵素添加前、酵素添加後問わず、乳糖を含有してもよい。その場合、乳原料における乳糖の含有量は、１．０～１０．０質量％であることが好ましく、特に２．０～８．００質量％であることが好ましく、さらには３．０～６．０質量％であることが好ましい。乳原料における乳糖の含有量が上記範囲にあることによって、他の糖類による甘味と相まって、飲料として甘味を感じやすい傾向になる。乳原料における乳糖の含有量は、使用する乳原料の種類や、それら２種以上の配合によって適宜調整することができる。

２．酵素
本実施形態に係る飲料液配合用の乳原料は、酵素添加前の乳原料に対して、少なくともグルコース分解酵素を含む酵素が添加されたものである。グルコース分解酵素としては、グルコースオキシダーゼ、グルコースデヒドロゲナーゼ等が挙げられるが、凝集抑制効果の観点から、グルコースオキシダーゼが好ましい。

上記酵素添加における酵素は、過酸化水素分解酵素をさらに含むことが好ましい。酵素添加においてグルコース分解酵素とともに過酸化水素分解酵素を使用することにより、凝集抑制効果がさらに優れたものとなる。また、乳原料におけるグルコース量が少なくても優れた凝集抑制効果が得られるため、特に無糖飲料において有用である。さらに、グルコース分解酵素の使用量を少なくしても、優れた凝集抑制効果が得られるため、酵素に起因したエグ味などよる飲料の香味阻害を抑制することができる。

過酸化水素分解酵素としては、カタラーゼ、ペルオキシダーゼ等が挙げられるが、凝集抑制効果の観点から、カタラーゼが好ましい。なお、過酸化水素分解酵素は、グルコース分解酵素とは別に添加して使用してもよいし、グルコース分解酵素の夾雑物として含まれるものであってもよい。上記酵素添加における酵素は、グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼを含むことが特に好ましい。

グルコース分解酵素（特にグルコースオキシダーゼ）の酵素活性（力価）は、５００～３０００ｕ／ｇであることが好ましく、特に１０００～２５００ｕ／ｇであることが好ましく、さらには１５００～２０００ｕ／ｇであることが好ましい。なお、グルコース分解酵素の酵素力価（単位：ｕ）は、２５℃・ｐＨ７．０において，１分間当たり１μmolのグルコースを分解する酵素力価を１ｕとする。
また、グルコース分解酵素（特にグルコースオキシダーゼ）の使用量（酵素濃度）は、乳原料に対して、０．０００５～０．０５００質量％であることが好ましく、特に０．００１０～０．０２５０質量％であることが好ましく、さらには０．００２５～０．０１００質量％であることが好ましい。さらに、グルコース分解酵素（特にグルコースオキシダーゼ）の使用量を酵素活性で表した場合、乳原料に対して１×１０^－2～１ｕ／ｇであることが好ましく、特に２×１０^－２～５×１０^－1ｕ／ｇであることが好ましく、さらには５×１０^－２～２×１０^－１ｕ／ｇであることが好ましい。これらにより、グルコースの分解を良好に行うことができ、かつ、最終的に得られる容器詰飲料において、グルコース分解酵素由来のエグ味を問題ないレベルに抑えやすくすることができる。

過酸化水素分解酵素（特にカタラーゼ）の酵素活性（力価）は５０００～５００００ｕ／ｇであることが好ましく、特に１５０００～３５０００ｕ／ｇであることが好ましく、さらには２００００～２５０００ｕ／ｇであることが好ましい。なお、過酸化水素分解酵素の酵素力価（単位：ｕ）は、２５℃・ｐＨ７．０において，１分間当たり１μmolの過酸化水素を分解する酵素力価を１ｕとする。
また、過酸化水素分解酵素（特にカタラーゼ）の使用量（酵素濃度）は、乳原料に対して、０．００１０～０．０２５０質量％であることが好ましく、特に０．００２５～０．０１００質量％であることが好ましい。さらに、過酸化水素分解酵素（特にカタラーゼ）の使用量を酵素活性で表した場合、乳原料に対して２×１０^－1～５ｕ／ｇであることが好ましく、特に５×１０^－１～２ｕ／ｇであることが好ましい。これらにより、過酸化水素の分解を良好に行うことができ、かつ、最終的に得られる容器詰飲料において、過酸化水素分解酵素由来のエグ味を問題ないレベルに抑えることができる。
さらに、グルコース分解酵素と過酸化水素分解酵素とを併用する場合の比率は、グルコース分解酵素１ｕに対し、過酸化水素分解酵素が２～５０ｕであることが好ましく、特に５～２０ｕであることが好ましく、さらには１０～１５ｕであることが好ましい。

上記酵素の添加において、乳原料の温度は、本実施形態の効果が得られる限り特に限定されないが、０～５０℃であることが好ましく、特に５～４５℃であることが好ましく、さらには８～４０℃であることが好ましく、さらには２０～３８℃であることが特に好ましい。なお、乳原料を加熱できない場合には、乳原料の温度は１５℃以下であってもよく、さらには１０℃以下であってもよく、かかる低温でも本実施形態の効果が得られることは後述する実施例にて確認されている。

上記酵素を添加した乳原料を他の原料に配合するまでの時間は、本実施形態の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、３～１２０分であってよく、また５～１００分であってよく、さらには８～９０分であってよい。なお、他の原料に配合するまでの時間は、例えば１５分以下、さらには１０分以下であってもよく、かかる短時間であっても本実施形態の効果が得られることは後述する実施例にて確認されている。

上記酵素を添加する乳原料におけるｐＨは、本実施形態の効果が得られる限り特に限定されないが、ｐＨ５．０～８．０であることが好ましく、特にｐＨ６．０～７．５であることが好ましく、さらにはｐＨ６．７～７．２であることが好ましい。

なお、本実施形態に係る飲料液配合用の乳原料において、添加した酵素の失活処理は、行ってもよいし、行わなくてもよい。

３．原料液
本実施形態に係る乳原料を配合する原料液としては、凝集抑制効果が発揮される限り特に限定されないが、植物由来物を含有する原料液であることが好ましい。植物由来物を含有する原料液に対して、本実施形態に係る乳原料を配合した場合に、凝集抑制効果が良好に発揮される。

植物由来物としては、植物抽出物の他、植物粉砕物が挙げられる。植物抽出物は、植物体またはその加工物から水等の溶媒により抽出されたものであればよい。植物粉砕物は、植物体またはその加工物を粉状等に粉砕したものであればよい。凝集抑制効果の観点から、植物体は、ポリフェノール含有植物であることが好ましく、また上記植物由来物はポリフェノールを含むことが好ましい。

植物抽出物の具体例としては、焙煎コーヒー豆抽出液（以下「コーヒー抽出液」という）などのコーヒー由来液；緑茶抽出液、紅茶抽出液、ほうじ茶抽出液、烏龍茶抽出液等の茶抽出液；麦抽出液その他穀類抽出液等が挙げられる。また、植物粉砕物の具体例としては、緑茶粉末や抹茶などの緑茶葉粉砕物、ココアパウダー、きな粉、ごま粉末等が挙げられる。これらの植物由来物は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。上記の中でも、凝集抑制効果の観点から、コーヒー由来液が好ましく、特にコーヒー抽出液が好ましい。なお、植物粉砕物を含有する原料液は、植物粉砕物の溶解液であってもよいし、植物粉砕物の分散液であってもよい。

〔容器詰飲料〕
本発明の一実施形態に係る容器詰飲料は、前述した飲料液配合用の乳原料を、所定の原料液に配合したものである。原料液としては、前述したものが好ましく挙げられる。したがって、本実施形態に係る容器詰飲料は、植物由来物を含有する原料液に、前述した飲料液配合用の乳原料が配合されたものであることが好ましい。

１．飲料の成分・物性
（１）配合比
本実施形態に係る容器詰飲料の飲料において、植物由来物を含有する原料液と、飲料液配合用の乳原料との配合比は、植物由来物固形分と乳固形分との比で示すことができる。本実施形態に係る容器詰飲料の飲料において、植物由来物固形分に対する乳固形分の質量比（乳固形分／植物由来物固形分）は、０．２０～３．００であることが好ましく、特に０．２５～２．５０であることが好ましく、さらには０．３０～２．００であることが好ましい。

植物由来物固形分に対する乳固形分の質量比が上記の範囲にあることにより、加熱殺菌による凝集の発生がより効果的に抑制される。また、香味のバランスがより良いものとなる。これらの効果は、植物由来物を含有する原料液がコーヒー抽出液である場合に、特に優れたものとなる。
上記質量比を実現しやすくする観点から、本実施形態に係る容器詰飲料の飲料において、乳固形分は、０．２６～６．２５質量％とすることができ、さらに０．６２５～３質量％とすることができ、さらにまた１．２５～２．２５質量％とすることができる。同様に、本実施形態に係る容器詰飲料の飲料において、植物由来物固形分は、０．５５～２．０質量％とすることができ、さらに０．８～１．８質量％とすることができ、さらにまた１．０～１．５質量％とすることができる。

（２）糖類
本実施形態に係る容器詰飲料の飲料は、第１に、糖類を０．５質量％未満含有するものであってもよいし、第２に、糖類を０．５０～９．００質量％含有するものであってもよい。第１の飲料の場合には、無糖の容器詰飲料として提供することができ、第２の飲料の場合には、有糖（加糖）の容器詰飲料として提供することができる。

第１の飲料の場合、糖類の含有量は、０．５質量％未満であればよいが、特に０．４５質量％以下であってよく、さらには０．４質量％以下であってよい。なお、下限値は特に限定されず、糖類を含有しない（０質量％）であってもよいが、０．０１質量％以上であってよく、０．２５質量％以上であってもよい。
また、第２の飲料の場合、糖類の含有量は、０．５０～９．００質量％であってよく、また１．００～６．００質量％であってよく、さらには２．００～４．００質量％であってよい。

上記の糖類には、主として乳糖および／またはグルコースが含まれるが、その他、果糖、砂糖、麦芽糖などが含まれてもよい。乳糖およびグルコースは、前述した飲料液配合用の乳原料が含有していたものであってもよいし、別途添加したものであってもよい。上記糖類の含有量は、糖類が乳糖および／またはグルコースの場合に好ましく、特に糖類が乳糖およびグルコースの場合に好ましい。

（３）ｐＨ
本実施形態に係る容器詰飲料のｐＨは、６．０～７．０であることが好ましく、特に６．２～６．８であることが好ましく、さらには６．３～６．７であることが好ましい。なお、本実施形態に係る容器詰飲料のｐＨは、殺菌後に測定されるものである。本実施形態に係る容器詰飲料は、ｐＨが上記の範囲にあることにより、凝集抑制効果がより優れたものとなる。また、飲料としての風味も良好なものとなる。

ｐＨの調整は、必要に応じてｐＨ調整剤を添加することにより行うことができる。ｐＨ調整剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、フィチン酸およびグルコン酸等の有機酸またはそれらのアルカリ塩や、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム等のアルカリ金属塩等が用いられる。これらは１種を単独で使用することもできるし、２種以上を組み合せて使用することもできる。

重曹の添加量は、内容液に対して、０．０８～０．１２質量％程度が好ましく、特に０．０９～０．１１質量％程度が好ましい。また、炭酸カリウムの添加量は、内容液に対して、０～０．２質量％程度が好ましく、特に０～０．１質量％程度が好ましい。

（４）Ｂｒｉｘ値
本実施形態に係る容器詰飲料のＢｒｉｘ値は、１．００～１０．０であることが好ましく、特に１．５０～７．５０であることが好ましく、さらには２．００～５．００であることが好ましい。本実施形態に係る容器詰飲料は、Ｂｒｉｘ値が上記の範囲にあることにより、凝集抑制効果がより優れたものとなる。また、飲料としての風味も良好なものとなる。なお、Ｂｒｉｘ値は、２０℃における糖用屈折計示度（°Ｂｒｉｘ）で表され、汎用の糖用屈折率計等で測定することができる。

（５）飲料の種類
本実施形態に係る容器詰飲料の種類としては、例えば、乳含有コーヒー飲料；乳含有紅茶飲料、乳含有ほうじ茶飲料等の乳含有茶飲料；乳含有抹茶飲料；乳含有ココア飲料などが挙げられる。これらの中でも、凝集抑制効果がより顕著に示される乳含有コーヒー飲料が好ましく、特にコーヒー抽出液を使用した乳含有コーヒー飲料が好ましい。

ここで、本実施形態に係る容器詰飲料が乳含有コーヒー飲料である場合について説明する。この場合に使用する原料液としてのコーヒー抽出液は、常法によって得ることができる。通常、原料となるコーヒー豆を所定時間焙煎した後に粉砕し、これを熱湯により抽出する抽出工程を経て得られる。このコーヒー抽出液は、１種を単独で使用することもできるし、２種以上を組み合せて使用することもできる。

原料となるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、エチオピア等が挙げられるが、特に限定されない。また、コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は常法によって行うことができ、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎度（Ｌ値）についても適宜調整することができる。

上記抽出工程においては、任意の公知方法を選択することができるが、紙製若しくは布製のフィルターによるろ過抽出を用いる方法が好ましい。また、コーヒー抽出液は、上記の抽出工程に加えて濃縮や希釈等の工程を経て得ることも可能であり、さらに、上記抽出工程に加え、濾過工程や遠心分離工程などの清澄化工程、殺菌工程等を経て得ることもできる。

本実施形態の容器詰飲料が乳含有コーヒー飲料である場合、乳含有コーヒー飲料におけるカフェイン含有量は、２００～１０００ｐｐｍであることが好ましく、特に３００～８００ｐｐｍであることが好ましく、さらには４００～６００ｐｐｍであることが好ましい。乳含有コーヒー飲料のカフェイン含有量が上記範囲にあることにより、凝集抑制効果がより優れたものとなる。また、乳含有コーヒー飲料としてコーヒー風味がより良好なものとなる。なお、乳含有コーヒー飲料のカフェイン含有量は、豆種の選択、焙煎の調整、抽出時間の調整の他、公知の脱カフェイン方法を使用して調整することができる。

乳含有コーヒー飲料のカリウム含有量は、２５０～１７００ｐｐｍであることが好ましく、特に５００～１５００ｐｐｍであることが好ましく、さらには７００～１０００ｐｐｍであることが好ましい。乳含有コーヒー飲料のカリウム含有量が上記範囲にあることにより、凝集抑制効果がより優れたものとなる。また、乳含有コーヒー飲料として苦味がより良好なものとなる。なお、乳含有コーヒー飲料のカリウム含有量は、豆種の選択、抽出時間の制御等によって調整することができる。

乳含有コーヒー飲料のクロロゲン酸類の含有量は、３－モノカフェオイルキナ酸、４－モノカフェオイルキナ酸および５－モノカフェオイルキナ酸の３種合計量として、１００～６００ｐｐｍであることが好ましく、特に２００～５００ｐｐｍであることが好ましく、さらには２５０～４５０ｐｐｍであることが好ましい。また、乳含有コーヒー飲料のクロロゲン酸類の含有量は、上記モノカフェオイルキナ酸の３種合計量と、３－フェルロイルキナ酸、４－フェルロイルキナ酸および５－フェルロイルキナ酸の３種合計量との６種合計量として、２００～７００ｐｐｍであることが好ましく、特に２５０～６５０ｐｐｍであることが好ましく、さらには３００～５５０ｐｐｍであることが好ましい。さらに、乳含有コーヒー飲料のクロロゲン酸類の含有量は、上記モノカフェオイルキナ酸およびフェルロイルキナ酸の６種合計量と、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸および４，５－ジカフェオイルキナ酸の３種合計量との９種合計量として、２２０～８００ｐｐｍであることが好ましく、特に２７０～７００ｐｐｍであることが好ましく、さらには３２０～６００ｐｐｍであることが好ましい。乳含有コーヒー飲料におけるクロロゲン酸類の含有量が上記範囲にあることにより、凝集抑制効果がより優れたものとなる。また、乳含有コーヒー飲料としてコーヒー風味がより良好なものとなる。なお、乳含有コーヒー飲料のクロロゲン酸類含有量は、豆種の選択、焙煎の制御、抽出時間の制御等によって調整することができる。

（６）他の成分
本実施形態に係る容器詰飲料は、本実施形態の効果を阻害しない限り、前述した成分以外の添加剤を含有してもよい。かかる添加剤としては、例えば、安定剤、抗酸化剤、香料、人工甘味料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類等が挙げられる。これらの添加剤は、単独で、または併用して配合することができる。

本実施形態に係る容器詰飲料は、凝集・沈殿を抑制することを目的とした乳化剤は含有しないことが好ましい。本実施形態に係る容器詰飲料においては、乳化剤を使用しなくても凝集・沈殿を抑制することができ、乳化剤による人体に対する各種影響を防止することができる。また、微生物などの制菌を目的とした乳化剤は使用しても良い。

２．容器
本実施形態に係る容器詰飲料で使用する容器としては、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、透明、半透明又は不透明のビンなどが挙げられ、特に限定されない。なお、ＰＥＴボトルや紙容器等を用いる場合、高速充填が可能な製造工程を採用しやすい一方、かかる製造工程において凝集物の発生が特に問題となりやすい傾向にあるが、本実施形態においては殺菌処理における凝集物の発生が抑制されるため、ＰＥＴボトルや紙容器等も好適に採用可能である。

３．製造方法
本実施形態に係る容器詰飲料を製造するには、前述したように酵素を添加した乳原料を得るとともに、所望の原料液を調製する。次いで、得られた酵素添加後の乳原料と、原料液と、必要に応じて糖類やｐＨ調整剤、その他の添加剤とを混合し、調合液を得る。調合液を得るにあたり、ホモゲナイザー等によって均質化処理しても良い。

その後、調合液を加熱殺菌・充填し、本実施形態に係る容器詰飲料を得る。なお、加熱殺菌工程および充填工程の順序は、容器の種類、加熱殺菌の方法などにより適宜設定される。
加熱殺菌は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行う。加熱殺菌の方法としては、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等が挙げられる。ＵＨＴ殺菌の場合、例えば、１３０～１４５℃で６～６０秒間行うことが好ましい。レトルト殺菌の場合、例えば、１２１～１３０℃で５～４０分間行うことが好ましい。充填速度（生産効率）の観点、そして風味劣化が少ないという観点から、ＵＨＴ殺菌が好ましい。

ＵＨＴ殺菌の場合、レトルト殺菌と比較してより高温で殺菌処理するため、凝集がより発生し易くなる。しかしながら、本実施形態に係る容器詰飲料では、いずれの殺菌方法で加熱殺菌したとしても、凝集の発生が抑制される。さらに、ＵＨＴ殺菌の場合、ＵＨＴ殺菌は主に連続生産で採用されるため、製造工程中に凝集物が蓄積したときにその除去にあたり製造工程を停止する必要があり、凝集物の発生は生産効率に著しく影響するが、本実施形態においては凝集物の発生が抑制されるためＵＨＴ殺菌にも好適に適用できる。
また、酵素添加で使用した酵素由来のエグ味も、その酵素の添加量から問題ないレベルに抑えられる。

充填速度は、１００ｂｐｍ以上であることが好ましく、特に２００ｂｐｍ以上であることが好ましく、さらには３００ｂｐｍ以上であることが好ましい。上限値は特に制限されないが、例えば、１０００ｂｐｍ程度であってよく、また５００ｂｐｍ程度であってよい。本実施形態に係る容器詰飲料においては、加熱殺菌による凝集の発生が抑制されるため、上記のような高速充填が可能となる。

〔飲料液における凝集抑制方法〕
本発明の一実施形態に係る飲料液における凝集抑制方法では、所望の原料液に対し、少なくともグルコース分解酵素を含む酵素が添加された乳原料を配合する。かかる方法によれば、加熱殺菌による凝集の発生が効果的に抑制される。原料液の種類、乳原料、酵素添加、原料液に対する酵素添加された乳原料の配合量等は、前述した通りであることが好ましい。

以上で説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下に、本発明の実施の態様について、原料液がコーヒー抽出液である場合を例として実施例をあげて説明するが、本発明の構成要件を満たす限りにおいて、以下の態様例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
１．コーヒー抽出液の調製
調合量に対して、コーヒー豆３．８５％を粉砕し、８８℃の温水にてドリップ抽出を行った。抽出液量は粉砕豆に対して、抽出効率２６％になるよう回収した。

２．乳原料の酵素添加
牛乳（明治社製）（乳固形分：１２．３質量％，乳糖：４．８質量％）１０質量部および生クリーム（明治社製，乳固形分：５０質量％，乳糖：３．１質量％）０．１５５質量部に、乳原料のグルコース濃度が表１に示される値となるように添加し、これを酵素添加前の乳原料とした。当該乳原料を１０℃に調整し、グルコースオキシダーゼ＃１（新日本化学工業社製，「スミチームＰＧＯ」，力価：２，０００ｕ／ｇ，（夾雑物として）カラターゼ：５００ｕ／ｇ以下）を、１００ｐｐｍの濃度となるよう添加し、５分間撹拌した。これにより、酵素が添加された乳原料を得た。

３．調合
上記で得られたコーヒー抽出液と、酵素添加された乳原料とを、乳固形分１．２３質量％、コーヒー固形分１．０質量％となるように混合した。この混合液に、ｐＨ調整剤として重曹を０．０８質量％添加するとともに、得られる飲料におけるｐＨが表１～３に示される値となるように炭酸カリウムを添加し、ホモゲナイザーによって均質化処理した。このようにして、乳含有コーヒー飲料を得た。

４．加熱殺菌処理
得られた乳含有コーヒー飲料に対して、１３８．５℃で４５秒のＵＨＴ殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填して、容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の糖類の量（質量％）を、示差屈折計を検出器とした高速液体クロマトグラフィーによって測定した。また、コーヒー固形分に対する乳固形分の質量比（乳固形分／植物由来物固形分）を算出した。それぞれの結果を表１～３に示す。

上記容器詰飲料のｐＨを、ｐＨ計（堀場製作所社製，「Ｆ－５２型・卓上ｐＨメーター」）を使用して測定した。結果を表１～３に示す。

上記容器詰飲料のＢｒｉｘを、光学屈折率計（アタゴ社製，「ＲＸ－５０００α－Ｂｅｖ」）を使用して測定した。結果を表１～３に示す。

〔実施例２～２２，比較例１～２，参考例１～２〕
酵素の種類および使用量、乳原料の組成、コーヒー抽出液の組成、コーヒー抽出液と酵素添加された乳原料との配合比（乳固形分／コーヒー固形分）、ならびに容器詰飲料のｐＨを表１～３に示すように変更する以外、実施例１と同様にして容器詰飲料を製造した。なお、比較例１は、酵素を添加しなかった例であり、比較例２は、酵素としてカタラーゼのみを添加した例であり、参考例１は、乳原料を使用せず、コーヒー抽出液のみを使用した例である。

表中の「グルコースオキシダーゼ＃２」は、新日本化学工業社製の「スミチームＧＯＰ」、力価：１，５００ｕ／ｇ、夾雑物としてのカラターゼ：２０，０００～２５，０００ｕ／ｇのものである。

乳原料については、牛乳（明治社製，乳固形分：１２．３質量％，乳糖：４．８質量％）および生クリーム（明治社製，乳固形分：５０質量％，乳糖：３．１質量％）を適宜混合することにより、表１～３に示される組成にした。

コーヒー抽出液に含まれるコーヒー固形分、カフェイン及びカリウムは、コーヒー豆の使用量、抽出条件、抽出液の配合割合によって調整した。実施例１９および２１で使用したコーヒー抽出液は、調合量に対して、コーヒー豆１．９３％を粉砕し、８８℃の温水にてドリップ抽出を行った。抽出液量は粉砕豆に対して、抽出効率２６％になるよう回収した。

また、実施例２０および２２で使用したコーヒー抽出液は、調合量に対して、コーヒー豆５．７７％を粉砕し、８８℃の温水にてドリップ抽出を行った。抽出液量は粉砕豆に対して、抽出効率２６％になるよう回収した。

なお、実施例１０（コーヒー固形分：１．０質量％）、実施例１９（同０．５質量％）および実施例２０（同２．０質量％）について、カフェイン量（ｐｐｍ）を高速液体クロマトグラフィーによって測定し、またカリウム量（ｍｇ／１００ｇ）を原子吸光分析法によって測定した。結果を表４に示す。

〔試験例１〕（クロロゲン酸類の定量）
実施例１０、１９および２０で調製・使用した乳含有コーヒー飲料液について、下記方法によってクロロゲン酸類の含有量の定量分析を行った。
測定対象試料を、蒸留水にて適量希釈し、メンブレンフィルターにて濾過後、分析に供した。結果を表４に示す。
＝装置構成＝
・ＵＶ検出器：２４８７ デュアル λ UV/VIS 検出器（日本ウォーターズ（株））
・ＨＰＬＣ：アライアンス２６９５ セパレーションモジュール（日本ウォーターズ（株））
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１００ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））
＝分析条件＝
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
・検出波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸／蒸留水
・溶離液Ｂ：０．０５Ｍ酢酸／１００％ アセトニトリル
＝濃度勾配条件＝
・９３％Ａから６０％Ｂへのグラジェント法
＝定量方法＝
・モノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸、ジカフェオイルキナ酸の合計９種のクロロゲン酸類の面積値から５－モノカフェオイルキナ酸を標準物質として濃度（ｐｐｍ）を算出した。結果を表４に示す。

なお、表４中、「３種合計」は、３－モノカフェオイルキナ酸（３ＣＱＡ）、４－モノカフェオイルキナ酸（４ＣＱＡ）、および５－モノカフェオイルキナ酸（５ＣＱＡ，クロロゲン酸）の合計濃度である。
また、「６種合計」は、上記３種に３－フェルロイルキナ酸（３ＦＱＡ）、４－フェルロイルキナ酸（４ＦＱＡ）、および５－フェルロイルキナ酸（５ＦＱＡ）を加えた６種の合計濃度である。
さらに、「９種合計」は、上記６種に３，４－ジカフェオイルキナ酸（３，４ｄｉＣＱＡ）、３，５－ジカフェオイルキナ酸（３，５ｄｉＣＱＡ）、および４，５－ジカフェオイルキナ酸（４，５ｄｉＣＱＡ）を加えた９種の合計濃度である。ただし、３，４ｄｉＣＱＡ、３，５ｄｉＣＱＡおよび４，５ｄｉＣＱＡはいずれも検出限界（２ｐｐｍ）未満であったため、６種合計と９種合計とは同じ値として算出された。

〔試験例２〕（凝集の評価）
実施例、比較例および参考例で製造した容器詰飲料について、凝集を評価するため、各実施例、比較例および参考例で製造した容器詰飲料の飲料液を２００ｍｌの缶容器に移し、さらに１４０℃で３０分間のレトルト殺菌を行った。得られた試料について、濾過精度１０μｍのフィルター濾過を行い、フィルターに残った残渣の有無を目視により確認し、以下の基準にそって、陽性対照および陰性対照と対比して、凝集の評価を行った。ここで、乳原料を使用せずコーヒー抽出液のみを使用した参考例１の容器詰飲料を凝集評価の陽性対照とし、酵素を添加しなかった比較例１の容器詰飲料を凝集評価の陰性対照とした。結果を表１～３に示す。

＜凝集の評価＞
５：凝集が確認されず、非常に良好。（陽性対照と同等）
４：凝集がわずかしかなく、良好。
３：凝集がややあるが、許容範囲。
２：凝集があり、良好でない。
１：凝集が多く確認でき、問題あり。（陰性対照と同等）

〔試験例３〕（酵素由来のエグ味の評価）
実施例、比較例および参考例で製造した容器詰飲料について、酵素由来のエグ味の官能評価試験を行った。当該官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された５人のパネラーにて行った。以下の基準に沿って、陽性対照および陰性対照と対比して、酵素由来のエグ味を評価した。ここで、酵素を使用しなかった比較例１の容器詰飲料をエグ味評価の陽性対照とし、グルコースオキシダーゼ１００ｐｐｍを添加した参考例２の容器詰飲料をエグ味評価の陰性対照とした。最も多かったパネラーの評点を表に示す（評点が同数だった場合は、パネラー同士でディスカッションを行い評点を決定した）。

＜酵素由来のエグ味の評価＞
５：酵素由来のエグ味を感じず、非常に良好。（陽性対照と同等）
４：酵素由来のエグ味をわずかしか感じず、良好。
３：酵素由来のエグ味をやや感じるが、許容範囲。
２：酵素由来のエグ味を感じて、良好でない。
１：酵素由来のエグ味が目立ち、問題あり。（陰性対照と同等）

また、以下の基準にて、凝集および酵素由来のエグ味の総合評価を行った。結果を表に示す。
◎：「凝集」及び「エグ味」の評価が両方とも「５」である。
○：「凝集」及び「エグ味」の評価に「１」及び「２」がない。
△：「凝集」及び「エグ味」の評価に「１」がなく、「２」がある。
×：「凝集」又は「エグ味」の評価に「１」がある。

〔試験例４〕（味の評価）
実施例１０、１５、１７、１９～２２で製造した容器詰飲料について、乳の風味、コーヒーの香味、および甘味の官能評価試験を行った。当該官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された５人のパネラーにて行った。以下の基準に沿って、対照と比較して、各味の強さを評価した。ここで、比較例１の容器詰飲料の殺菌処理前の飲料液を対照（評点２）とした。最も多かったパネラーの評点の表３に示す（評点が同数だった場合は、パネラー同士でディスカッションを行い評点を決定した）。

＜乳の風味の評価＞
３：乳の風味を強く感じる。対照よりも強い。
２：乳の風味を適度に感じる。（対照）
１：乳の風味を弱く感じる。対照よりも弱い。

＜コーヒーの香味の評価＞
３：コーヒーの香味を強く感じる。対照よりも強い。
２：コーヒーの香味を適度に感じる。（対照）
１：コーヒーの香味を弱く感じる。対照よりも弱い。

＜甘味の評価＞
３：甘味を強く感じる。対照よりも強い。
２：甘味を適度に感じる。（対照）
１：甘味を弱く感じる。対照よりも弱い。

また、以下の基準にて、味の総合評価を行った。結果を表３に示す。
◎：すべての評価が「２」であり、乳含有コーヒー飲料として非常に適した香味を有している。
○：「２」の評価が２つあり、乳含有コーヒー飲料として適した香味を有している。
△：「２」の評価が１つであり、乳含有コーヒー飲料としてやや適した香味を有している。
×：「２」の評価がなく、乳含有コーヒー飲料としての香味が十分でない。

表１～４に示す通り、実施例で製造した容器詰飲料は、加熱殺菌による凝集の発生が抑制されており、かつ、酵素由来のエグ味についても全て許容範囲内であった。さらに、乳含有コーヒー飲料として、好適な香味を有していた。

本発明は、乳含有飲料、特に乳含有コーヒー飲料を製造するのに好適である。

Claims (15)

1. 酵素が添加された、飲料液配合用の乳原料であって、
   前記酵素が、少なくともグルコース分解酵素を含み、
   植物由来物を含有する原料液に配合される用途に用いられる
   ことを特徴とする飲料液配合用の乳原料。
2. 前記酵素が添加される前の乳原料には、グルコースが含まれていることを特徴とする請求項１に記載の飲料液配合用の乳原料。
3. 前記酵素が添加される前において前記グルコースを０．３～２０質量％含有することを特徴とする請求項２に記載の飲料液配合用の乳原料。
4. 前記酵素が過酸化水素分解酵素を含むことを特徴とする請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料液配合用の乳原料。
5. 前記グルコース分解酵素が、グルコースオキシダーゼであり、
   前記過酸化水素分解酵素が、カタラーゼである
   ことを特徴とする請求項４に記載の飲料液配合用の乳原料。
6. 乳糖を１．０～１０．０質量％含有することを特徴とする請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料液配合用の乳原料。
7. 前記原料液が、コーヒー抽出液であることを特徴とする請求項１～６のいずれか一項に記載の飲料液配合用の乳原料。
8. 請求項１～７のいずれか一項に記載の飲料液配合用の乳原料を配合した容器詰飲料であって、
   植物由来物を含有する原料液に、前記飲料液配合用の乳原料が配合されていることを特徴とする容器詰飲料。
9. 糖類の含有量が０．５０質量％未満であることを特徴とする請求項８に記載の容器詰飲料。
10. 糖類を０．５０～９．００質量％含有することを特徴とする請求項８に記載の容器詰飲料。
11. 前記飲料が、乳含有コーヒー飲料であることを特徴とする請求項８～１０のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
12. 前記乳含有コーヒー飲料のカフェイン含有量が、２００～１０００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１１に記載の容器詰飲料。
13. コーヒー固形分に対する乳固形分の質量比が、０．２０～３．００であることを特徴とする請求項１１または１２に記載の容器詰飲料。
14. 前記容器が、ＰＥＴボトルであることを特徴とする請求項８～１３のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
15. 少なくともグルコース分解酵素を含む酵素が添加された乳原料を、植物由来物を含有する原料液に配合することを特徴とする飲料液における凝集抑制方法。