JP7019603B2 - Starch for whipped cream and whipped cream containing the starch - Google Patents
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Description
本発明は、ホイップクリーム用澱粉および当該澱粉を含むホイップクリームに関する。 The present invention relates to starch for whipped cream and whipped cream containing the starch.
ホイップクリームは、ケーキやプリン等の洋菓子のトッピングに広く使用されている。ホイップクリームは、生乳、牛乳等の乳由来の動物性油脂のクリームを用いた動物性ホイップクリームと乳脂肪以外の植物性油脂のクリームを用いた植物性ホイップクリームと、さらに、動物性油脂と植物性油脂のクリームを用いたコンパウンド型ホイップクリームがある。 Whipped cream is widely used as a topping for Western confectionery such as cakes and puddings. The whipped cream includes animal whipped cream using milk-derived animal fat cream such as raw milk and milk, vegetable whipped cream using vegetable fat cream other than milk fat, and animal fat and vegetable. There is a compound type whipped cream using a cream of sex fat.
これらホイップクリームは、保管中にいわゆる「ダレ」という現象が生じ、そのため、例えば、ホイップクリームのデコレーションの形状を維持できなくなるといった課題があった。また、ケーキ等にデコレーションしたホイップクリームが輸送中の振動等で形状が崩れるという課題もあった。 These whipped creams have a problem that a so-called "drip" phenomenon occurs during storage, and therefore, for example, the shape of the decoration of the whipped cream cannot be maintained. There is also a problem that the whipped cream decorated on a cake or the like loses its shape due to vibration during transportation or the like.
上記課題を解決するため、特許文献１（特開２００５－２７８４８２号公報）では、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、及びゼラチンを含むことを特徴とするホイップクリーム用安定剤に関する発明が開示されている。この発明によれば、こんにゃく加工品とゼラチンを併用することで保形性を高めることができるとされている。また、こんにゃく加工品単独およびゼラチン単独では、保形性が充分でないことも開示されている（比較例１－４、１－５）。 In order to solve the above problems, Patent Document 1 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2005-278482) is for whipped cream containing konjac flour, a dried konjac processed product prepared by combining sugar and starch, and gelatin. The invention relating to the stabilizer is disclosed. According to the present invention, it is said that the shape-retaining property can be improved by using the processed konjac product and gelatin in combination. It is also disclosed that the processed konjac product alone and gelatin alone do not have sufficient shape retention (Comparative Examples 1-4, 1-5).
また、特許文献２（特開平８－１５４６１２号公報）では、特定のタンパク質、特定の乳化剤、特定の食物繊維および／または特定の化工澱粉を必須成分としたホイップクリーム組成物が保形性に優れることが開示されている。実施例においては、特定の食物繊維としてパインファイバー（難消化性デキストリン）、特定の化工澱粉としてはコルフロ６７（アセチル化アジピン酸架橋デンプン）が使用されている。 Further, in Patent Document 2 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 8-154612), a whipped cream composition containing a specific protein, a specific emulsifier, a specific dietary fiber and / or a specific modified starch as essential components has excellent shape retention. Is disclosed. In the examples, pineapple fiber (indigestible dextrin) is used as a specific dietary fiber, and corflo 67 (acetylated adipic acid cross-linked starch) is used as a specific modified starch.
またさらに、特許文献３（特開２００４－３３７１６６号公報）では、所定の澱粉分解物を含有するホイップクリームが開示されている。実施例および比較例では、デキストロース当量（ＤＥ）９．８～３０．０の澱粉分解物が開示されており、ホイップクリームとしては、ＤＥ２０．７および１４．５（実施例１１および比較例５）を用いたものが開示されている。 Further, Patent Document 3 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2004-337166) discloses a whipped cream containing a predetermined starch decomposition product. In Examples and Comparative Examples, starch decomposition products having a dextrose equivalent (DE) of 9.8 to 30.0 are disclosed, and as whipped cream, DE 20.7 and 14.5 (Example 11 and Comparative Example 5). Is disclosed.
本発明者らの検討によれば、特許文献２に記載の技術については、後述するように難消化性デキストリンやアセチル化アジピン酸架橋デンプンでは、ショック時の保形性向上の効果は充分ではなかった。 According to the studies by the present inventors, with respect to the technique described in Patent Document 2, indigestible dextrin and acetylated adipic acid cross-linked starch are not sufficiently effective in improving shape retention during shock, as will be described later. rice field.
また、特許文献３には、保形性向上の効果についての開示はなく、また、本発明者らが検討したところ、後述するようにＤＥ２０の澱粉分解物では、ショック時の保形性向上の効果は充分ではなかった。 Further, Patent Document 3 does not disclose the effect of improving the shape-retaining property, and as a result of the examination by the present inventors, as will be described later, the starch decomposition product of DE20 improves the shape-retaining property at the time of shock. The effect was not sufficient.
そこで、本発明は、ホイップクリームの保形性を向上できるホイップクリーム用澱粉、当該澱粉を含むホイップクリーム並びにホイップクリーム用クリームを提供する。 Therefore, the present invention provides a starch for whipped cream that can improve the shape retention of whipped cream, a whipped cream containing the starch, and a cream for whipped cream.
本発明者らは、鋭意研究の結果、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉がホイップクリームの保形性を向上させることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research, the present inventors have found that starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 improves the shape retention of whipped cream. The present invention has been completed.
本発明の澱粉は、ホイップクリームに含有させることでホイップクリームの保形性を向上させることができる。たとえば、本発明の澱粉を用いることにより、振動等のショック時においても、保形性の優れたホイップクリームとすることができる。 The starch of the present invention can be contained in the whipped cream to improve the shape retention of the whipped cream. For example, by using the starch of the present invention, it is possible to obtain a whipped cream having excellent shape retention even during a shock such as vibration.
すなわち、本実施形態によれば、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上であり、
前記澱粉の分子量ピークが１×１０
３
以上４×１０
４
以下であり、
前記澱粉の分子量分散度が１．５以上６．０以下であり、
前記澱粉の示差走査熱量測定による５０℃～１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下である、ホイップクリーム用澱粉が提供される。
That is, according to the present embodiment, the resistant starch content according to the resistant starch measurement method of the AOAC official method 2002.02 is 60 % or more .
The molecular weight peak of the starch is 1 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less.
The starch has a molecular weight dispersion of 1.5 or more and 6.0 or less.
Provided is a starch for whipped cream having a gelatinization enthalpy of 10 J / g or less at 50 ° C. to 130 ° C. by differential scanning calorimetry of the starch.
前記澱粉の２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が５０％以上であることが好ましい。 The resistant starch content of the starch after heating at 200 ° C. for 20 minutes is preferably 50% or more.
また、本実施形態によれば、前記本実施形態における澱粉を含むホイップクリームが提供される。 Further, according to the present embodiment, the whipped cream containing starch in the present embodiment is provided.
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。 The content of the starch in the whipped cream is preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less.
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。 The content of the starch in the whipped cream is preferably 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fat and oil in the whipped cream.
前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記ホイップクリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。 The content of the vegetable fat and oil contained in the fat and oil in the whipped cream is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the entire fat and oil in the whipped cream.
また、本実施形態によれば、前記ホイップクリームを含む飲食品が提供される。 Further, according to the present embodiment, foods and drinks containing the whipped cream are provided.
また、本実施形態によれば、ホイップクリームの製造方法であって、
前記本実施形態における澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法が提供される。
Further, according to the present embodiment, it is a method for producing whipped cream.
The production method is provided, which comprises a step of adding starch to the cream and stirring the starch in the present embodiment .
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましい。 The content of the starch in the whipped cream is preferably 0.1 part by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the cream.
前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。 The content of the starch in the whipped cream is preferably 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of fats and oils in the cream.
本実施形態における製造方法は、甘味料を前記クリームに添加する工程を含むことが好ましい。甘味料を前記クリームに添加する工程は、澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程と同じ工程であってもよいし別の工程であってもよい。 The production method in the present embodiment preferably includes a step of adding a sweetener to the cream. The step of adding the sweetener to the cream may be the same step as the step of adding starch to the cream and stirring, or may be another step.
また、本実施形態によれば、前記本実施形態における澱粉を含有させる、ホイップクリームの保形性を向上させる方法が提供される。 Further, according to the present embodiment, there is provided a method for improving the shape retention of the whipped cream, which contains the starch in the present embodiment .
また、本実施形態によれば、前記本実施形態における澱粉を含むホイップクリーム用クリームが提供される。 Further, according to the present embodiment, the cream for whipped cream containing the starch in the present embodiment is provided.
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。 The content of the starch in the cream is preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less.
前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。 The content of the starch in the cream is preferably 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fat and oil in the cream.
前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記クリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。 The content of the vegetable fat and oil contained in the fat and oil in the cream is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the whole fat and oil in the cream.
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。例えば、「ホイップクリームの保形性改善剤」である。 It should be noted that any combination of these configurations and the conversion of the expression of the present invention between methods and the like are also effective as aspects of the present invention. For example, "a shape-retaining agent for whipped cream".
本実施形態のホイップクリーム用澱粉は、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上であり、好ましくは５５％以上であり、より好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは６２％以上、さらにより好ましくは６５％以上である。なお、レジスタントスターチ含有量の上限に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。
ここで、レジスタントスターチ含有量は、試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）として定義される。The starch for whipped cream of the present embodiment has a resistant starch content of 50% or more, preferably 55% or more, more preferably 60% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02. Yes, more preferably 62% or more, still more preferably 65% or more. The upper limit of the resistant starch content is not limited and may be 100% or less, for example, 90% or less.
Here, the resistant starch content is defined as the resistant starch weight (w / w) per dry weight of the sample.
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の分子量ピークは、保形性を一層向上させる観点から、好ましくは１×１０３以上４×１０４以下であり、より好ましくは２×１０３以上、さらに好ましくは３×１０３以上、さらにより好ましくは５×１０３以上である。また、上記分子量ピークは、より好ましくは３．６×１０４以下、さらに好ましくは２．５×１０４以下、さらにより好ましくは１．５×１０４以下である。Further, the molecular weight peak of the starch for whipped cream of the present embodiment is preferably 1 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less, more preferably 2 × 10 3 or more, and further, from the viewpoint of further improving the shape retention. It is preferably 3 × 10 3 or more, and even more preferably 5 × 10 3 or more. The molecular weight peak is more preferably 3.6 × 104 or less, still more preferably 2.5 × 10 4 or less, and even more preferably 1.5 × 10 4 or less .
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の分子量分散度は、ホイップ用クリームがざらついた食感になることを低減する観点から、好ましくは１．５以上６．０以下、より好ましくは２．０以上５．５以下、さらに好ましくは３．０以上５．０以下である。
なお、分子量分散度とは、数平均分子量Ｍｎに対する重量平均分子量Ｍｗの比Ｍｗ／Ｍｎをいう。澱粉の分子量は、たとえば、ゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）（標準物質：プルラン換算）で測定することができる。Further, the molecular weight dispersion of the whipped cream starch of the present embodiment is preferably 1.5 or more and 6.0 or less, more preferably 2.0, from the viewpoint of reducing the texture of the whipped cream from becoming rough. It is 5.5 or more, more preferably 3.0 or more and 5.0 or less.
The molecular weight dispersion means the ratio Mw / Mn of the weight average molecular weight Mw to the number average molecular weight Mn. The molecular weight of starch can be measured, for example, by gel permeation chromatography (GPC) (standard material: pullulan equivalent).
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の示差走査熱量測定（Differential Scanning Calorimetry：ＤＳＣ）による５０℃～１３０℃における糊化エンタルピーは、ホイップ用クリームを事前に滅菌処理しても機能を維持する観点から、好ましくは１０Ｊ／ｇ以下、より好ましくは８Ｊ／ｇ以下、さらに好ましくは６Ｊ／ｇ以下である。なお、糊化エンタルピーの下限に制限はなく、たとえば１Ｊ／ｇ以上であり、好ましくは３Ｊ／ｇ以上である。 Further, the gelatinization enthalpy at 50 ° C. to 130 ° C. by differential scanning calorimetry (DSC) of the starch for whipping cream of the present embodiment is a viewpoint of maintaining the function even if the whipping cream is sterilized in advance. Therefore, it is preferably 10 J / g or less, more preferably 8 J / g or less, and further preferably 6 J / g or less. The lower limit of gelatinization enthalpy is not limited, and is, for example, 1 J / g or more, preferably 3 J / g or more.
また、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量は、ホイップ用クリームの滅菌処理後でも十分な保形性を保持させる観点から、好ましくは５０％以上、より好ましくは５５％以上、さらに好ましくは５８％以上、よりさらに好ましくは６０％以上であり、特に好ましくは６３％以上である。当該レジスタントスターチ含有量の上限に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。 Further, the resistant starch content of the starch for whipping cream of the present embodiment after heating at 200 ° C. for 20 minutes is preferably 50% or more from the viewpoint of maintaining sufficient shape retention even after the sterilization treatment of the whipping cream. , More preferably 55% or more, still more preferably 58% or more, still more preferably 60% or more, and particularly preferably 63% or more. The upper limit of the resistant starch content is not limited and may be 100% or less, for example, 90% or less.
本実施形態のホイップクリーム用澱粉は、その製造方法は特に限定されないが、例えば、澱粉を酸処理、湿熱処理等の処理をすることにより製造することができ、好ましくは、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物や湿熱処理物であり、より好ましくは酸処理ハイアミロースコーンスターチである。 The method for producing the starch for whipped cream of the present embodiment is not particularly limited, but the starch can be produced, for example, by subjecting the starch to an acid treatment, a wet heat treatment, or the like, and the amylose content is preferably 40%. The above-mentioned acid-treated product and wet-heat-treated product of amylose-rich starch, more preferably acid-treated high amylose cornstarch.
アミロース高含有澱粉の酸処理物は、たとえば、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られ、たとえば、特開２０１１－８４６７４号公報に記載の方法に準じて製造することができる。
また、アミロース高含有澱粉の酸処理物のデキストロース当量（ＤＥ）は、保形性を一層向上させる観点から、例えば、０．００１以上１以下であり、好ましくは０．０１以上１以下である。The acid-treated product of the amylose-rich starch can be obtained, for example, by using the amylose-rich starch having an amylose content of 40% or more as a raw material and treating the raw material with an acid in an aqueous inorganic acid solution. It can be produced according to the method described in Japanese Patent Publication No. 84674.
Further, the dextrose equivalent (DE) of the acid-treated product of the starch having a high amylose content is, for example, 0.001 or more and 1 or less, preferably 0.01 or more and 1 or less, from the viewpoint of further improving the shape retention.
なお、本明細書においてとくに記述がない場合、各用語の定義は以下の通りである。
スラリー濃度：澱粉スラリー重量に対する澱粉乾重量の割合（ｗ／ｗ）。
酸規定度：澱粉由来の水分も含めた、反応液中の水に対する酸の規定度。ここで、水分とは、澱粉湿重量に対する水分の割合（ｗ／ｗ）である。
レジスタントスターチ含有量：試料乾重量に対するレジスタントスターチの重量の割合（ｗ／ｗ）。Unless otherwise specified in the present specification, the definitions of each term are as follows.
Slurry concentration: Ratio of dry starch weight to starch slurry weight (w / w).
Acid normality: The normality of acid with respect to water in the reaction solution, including water derived from starch. Here, the water content is the ratio of water content (w / w) to the wet weight of starch.
Resistant starch content: Ratio of the weight of resistant starch to the dry weight of the sample (w / w).
原料として用いられるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、コーン由来のものが好ましく、具体的には、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチであり、アミロース含有量は４０％以上のもの、７０％以上のものが現在入手可能である。澱粉中のアミロース含有量がたとえば４０％以上であり、好ましくは６０％以上であれば、いずれの澱粉も原料として使用できる。 The origin of the amylose-rich starch used as a raw material may be corn, potato, rice, wheat, sweet potato, tapioca, etc., but from the viewpoint of easy availability, corn-derived starch is preferable, and specifically, high. Amylose corn starch is preferred. High amylose cornstarch is a cornstarch whose amylose content has been increased by breeding, and amylose content of 40% or more and 70% or more are currently available. Any starch can be used as a raw material as long as the amylose content in the starch is, for example, 40% or more, preferably 60% or more.
酸処理においては、原料の澱粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０％以上５０％以下、好ましくは２０％以上４０％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。 In the acid treatment, the raw material starch and water are charged into the reactor. Alternatively, acid water in which an inorganic acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are added to the reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is uniformly dispersed in the aqueous phase or in a slurry state. For that purpose, the concentration of the starch slurry in the acid treatment is adjusted to be, for example, 10% or more and 50% or less, preferably 20% or more and 40% or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, making it difficult to stir a uniform slurry.
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。 Specific examples of the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
酸処理反応は、たとえば酸処理時の無機酸濃度、反応温度および反応時間を特定の条件に設定する。以下、各条件について具体的に説明する。 In the acid treatment reaction, for example, the inorganic acid concentration at the time of acid treatment, the reaction temperature and the reaction time are set to specific conditions. Hereinafter, each condition will be specifically described.
まず、酸処理の時間は、反応中の変質をより確実に抑制する観点から、酸処理に要する時間を、たとえば５日以内、好ましくは３日以内、より好ましくは２日以内とする。 First, the acid treatment time is set to, for example, within 5 days, preferably within 3 days, more preferably within 2 days, from the viewpoint of more reliably suppressing deterioration during the reaction.
また、酸処理における無機酸濃度および反応温度については、たとえば以下の式（１）を満たす条件とする。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10） (-0.879)≦Ｃ＜－０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2－０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）である。）Further, the inorganic acid concentration and the reaction temperature in the acid treatment are, for example, conditions that satisfy the following formula (1).
(5.54 × (4.20) (T-40) / 10 ) (-0.879) ≦ C <-0.000016 × T 3 + 0.00068 × T 2 -0.028 × T + 4.3 (1)
(However, in the above formula (1), T: reaction temperature (° C.), C: normality (N) of the inorganic acid in the aqueous solution of the inorganic acid.)
無機酸規定度および反応温度がいずれも高すぎると、レジスタントスターチ含有量を充分高めることができない場合がある。一方、低すぎると、酸処理反応に時間がかかりすぎる場合がある。 If both the inorganic acid normality and the reaction temperature are too high, the resistant starch content may not be sufficiently increased. On the other hand, if it is too low, the acid treatment reaction may take too long.
さらに、酸処理における反応時間は、反応温度および酸規定度の２つのファクターから以下の式（２）で一義的に決定することができる。
１３．０×Ｃ (-1.14)×（１／４．２） (T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ (-1.58)×（１／４．２） (T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）Further, the reaction time in the acid treatment can be uniquely determined by the following formula (2) from the two factors of the reaction temperature and the acid normality.
13.0 × C (-1.14) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ≦ t ≦ 180 × C (-1.58) × (1 / 4.2) (T-40) / 10 ( 2)
(However, in the above formula (2), T: reaction temperature (° C.), C: normality of the inorganic acid in the inorganic acid aqueous solution (N), t: reaction time (hours).)
上記式（２）は実験的に求められた式であり、酸規定度が２倍になると、反応の最短時間が１／２．２倍、最長時間が１／３倍になり、反応温度が１０℃上昇すると最短時間、最長時間ともに１／４．２倍になるという関係に基づく式である。 The above formula (2) is an experimentally obtained formula. When the acid normality is doubled, the shortest reaction time is 1 / 2.2 times and the longest time is 1/3 times, and the reaction temperature is increased. The formula is based on the relationship that both the shortest time and the longest time increase 1-4.2 times when the temperature rises by 10 ° C.
本実施形態のホイップクリームは、クリームを撹拌し、ホイップをすることにより得られる。クリームには、生乳・牛乳等の乳由来の動物性油脂を用いた動物性クリーム（動物性生クリーム、生クリームともいう。）と乳脂肪以外の植物性油脂を用いた植物性クリーム（植物性ホイップ、ホイップともいう。）がある。また、動物性油脂と植物性油脂を用いたコンパウンドタイプクリームもある。本実施形態で使用するクリームは、特に限定されないが、クリーム中の植物性クリーム含量が好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。 The whipped cream of the present embodiment is obtained by stirring the cream and whipping it. The creams are animal cream using animal fats and oils derived from milk such as fresh milk and milk (also referred to as animal fresh cream and fresh cream) and vegetable cream using vegetable fats and oils other than milk fat (vegetable). There are whips and whips.) There is also a compound type cream using animal fats and oils and vegetable fats and oils. The cream used in the present embodiment is not particularly limited, but the vegetable cream content in the cream is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less, and further. It is preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, and even more preferably 45% by mass or more and 100% by mass or less.
また、前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、保形性を十分に向上させる観点から、クリーム中の油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下が好ましく、３０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。 Further, the content of the vegetable fat and oil contained in the fat and oil in the cream is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 30% by mass, based on the total fat and oil in the cream from the viewpoint of sufficiently improving the shape retention. % Or more and 100% by mass or less are more preferable, 40% by mass or more and 100% by mass or less are further preferable, and 45% by mass or more and 100% by mass or less are even more preferable.
また、同様の観点から、本実施形態のホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、ホイップクリーム中の油脂全体に対して好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。 Further, from the same viewpoint, the content of the vegetable fat and oil contained in the fat and oil in the whipped cream of the present embodiment is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the whole fat and oil in the whipped cream. It is preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, and even more preferably 45% by mass or more and 100% by mass or less.
また、本実施形態のホイップクリームにおける、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉の含有量は、保形性を十分に向上させる観点から、クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．３質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．３質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．５質量部以上３質量部以下含むことが特に好ましい。また、クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１５質量部以下含むことがより好ましく、１質量部以上１０質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましい。 Further, in the whipped cream of the present embodiment, the content of starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 is from the viewpoint of sufficiently improving the shape retention. It is preferable to contain 0.1 part by mass or more and 10 parts by mass or less, more preferably 0.3 part by mass or more and 8 parts by mass or less, and 0.3 parts by mass or more and 5 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the cream. It is more preferable, and it is particularly preferable to contain 0.5 parts by mass or more and 3 parts by mass or less. Further, it is preferable to contain 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, more preferably 0.5 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, and 1 part by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of fats and oils in the cream. It is more preferably contained below, and even more preferably 2 parts by mass or more and 8 parts by mass or less.
また、同様の観点から、本実施形態のホイップクリーム中の、前記澱粉の含有量は、好ましくは０．１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは０．３質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以上５質量％以下、さらにより好ましくは０．７質量％以上３．５質量％以下である。 From the same viewpoint, the content of the starch in the whipped cream of the present embodiment is preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or more and 8% by mass or less. It is more preferably 0.3% by mass or more and 5% by mass or less, and even more preferably 0.7% by mass or more and 3.5% by mass or less.
また、同様の観点から、ホイップクリームは、前記澱粉を、ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１５質量部以下含むことがより好ましく、１質量部以上１０質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましい。 From the same viewpoint, the whipped cream preferably contains the starch in an amount of 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, and 0.5 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of the fat or oil in the whipped cream. It is more preferably contained below, more preferably 1 part by mass or more and 10 parts by mass or less, and further preferably 2 parts by mass or more and 8 parts by mass or less.
本実施形態のホイップクリーム用クリームは、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含有する。クリーム中の前記澱粉の含有量は、保形性を十分に向上させる観点から、好ましくは０．１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは０．３質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以上５質量％以下、さらにより好ましくは０．７質量％以上３．５質量％以下である。
また、使用するクリームは、特に限定されず、市販のクリームを使用することもできる。The cream for whipped cream of the present embodiment contains starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02. The content of the starch in the cream is preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or more and 8% by mass or less, still more preferably, from the viewpoint of sufficiently improving the shape retention. Is 0.3% by mass or more and 5% by mass or less, and more preferably 0.7% by mass or more and 3.5% by mass or less.
Further, the cream to be used is not particularly limited, and a commercially available cream can also be used.
前記クリーム中の植物性クリーム含有量は、特に限定されないが、保形性を十分に向上させる観点から、クリーム全体に対して好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。 The content of the vegetable cream in the cream is not particularly limited, but is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 30% by mass, based on the whole cream from the viewpoint of sufficiently improving the shape retention. % Or more and 100% by mass or less, more preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, and even more preferably 45% by mass or more and 100% by mass or less.
また、同様の観点から、前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、クリーム中の油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下が好ましく、３０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。 From the same viewpoint, the content of the vegetable fat and oil contained in the fat and oil in the cream is preferably 10% by mass or more and 100% by mass or less, and 30% by mass or more and 100% by mass or less, based on the total fat and oil in the cream. Is more preferable, 40% by mass or more and 100% by mass or less is further preferable, and 45% by mass or more and 100% by mass or less is even more preferable.
このようなクリームに前記澱粉を添加することで、本実施形態のホイップクリーム用クリームを製造することができ、ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム１００質量部に対し、保形性を十分に向上させる観点から、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．３質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．３質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．５質量部以上３質量部以下含むことが特に好ましい。また、同様の観点から、ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１５質量部以下含むことがより好ましく、１質量部以上１０質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましい。 By adding the starch to such a cream, the cream for whipped cream of the present embodiment can be produced, and the whipped cream sufficiently retains the shape of the starch with respect to 100 parts by mass of the cream. From the viewpoint of improvement, it is preferable to contain 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less, more preferably 0.3 parts by mass or more and 8 parts by mass or less, and further preferably 0.3 parts by mass or more and 5 parts by mass or less. It is preferable to include 0.5 parts by mass or more and 3 parts by mass or less. From the same viewpoint, the whipped cream preferably contains the starch in an amount of 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, and 0.5 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of the fat or oil in the cream. It is more preferably contained below, more preferably 1 part by mass or more and 10 parts by mass or less, and further preferably 2 parts by mass or more and 8 parts by mass or less.
本実施形態のホイップクリームを製造するに際し、本実施形態のホイップクリーム用澱粉を添加するタイミングは特に問わないが、ホイップする前のクリームに添加することが好ましく、その後、殺菌工程を経てもよい。 In producing the whipped cream of the present embodiment, the timing of adding the starch for whipped cream of the present embodiment is not particularly limited, but it is preferable to add the starch to the cream before whipping, and then a sterilization step may be performed.
また、ホイップクリームを製造する際のホイップをする方法については、特に限定されず、手作業でも良いし、市販の装置（例えば、工業用攪拌機、ホイッパー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイップをしてもよい。 The method of whipping when producing whipping cream is not particularly limited, and may be manual work, or whipping using a commercially available device (for example, an industrial stirrer, a whipped cream, a household hand mixer, etc.). You may do.
本実施形態のホイップクリームは、本実施形態のホイップクリーム用澱粉の他に、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、乳製品、甘味料、乳化剤、安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を適宜用いてもよい。 In addition to the whipped cream starch of the present embodiment, the whipped cream of the present embodiment includes dairy products, sweeteners, emulsifiers, stabilizers, flavors, preservatives, and antioxidants as long as the effects of the present invention are not affected. Additives such as agents, vitamins and minerals may be used as appropriate.
甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等があげられる。 As sweeteners, sugar, fructose, glucose, saccharin, reduced saccharin, honey, isomerized sugar, converted sugar, oligosaccharide (isomaltooligosaccharide, reduced xylooligosaccharide, soybean oligosaccharide, etc.), trehalose, sugar alcohol (martitol, etc.) Ellisritol, sorbitol, xylitol, lactitol, etc.), aspartame, acesulfam potassium, advancedame, sucralose, ariteme, neotame, saccharin, stevia extract and the like.
甘味料の含有量は、特に限定されないが、味質への違和感を生じさせない観点から、例えば、ホイップクリーム中に０．１質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは２質量％以上２０質量％以下である。 The content of the sweetener is not particularly limited, but from the viewpoint of not causing a sense of discomfort in the taste quality, for example, it is 0.1% by mass or more and 30% by mass or less, preferably 2% by mass or more and 20% by mass in the whipped cream. % Or less.
本実施形態のホイップクリームは、冷蔵保存（０℃超１０℃以下）及び／または冷凍保存（－１００℃以上０℃以下）をするものが好ましく、特にホイップクリームを造形後、冷蔵保存及び／または冷凍保存をするものが好ましい。 The whipped cream of the present embodiment is preferably stored in a refrigerator (more than 0 ° C. and 10 ° C. or lower) and / or stored in a frozen state (-100 ° C. or higher and 0 ° C. or lower). Those that are stored frozen are preferable.
本実施形態のホイップクリームは、そのまま食すこともできるが、他の飲食品と組み合わせることもできる。そのような飲食品の例として、クッキー、ビスケット、ケーキ、スポンジケーキ、カステラ、パンケーキ、クレープ等の焼き菓子、プリン、チョコレート、ゼリー等の砂糖菓子、団子、和生菓子、饅頭、ロールケーキ、シュークリーム等の洋生菓子、パフェ、サンドイッチ、菓子パン等のパン類、コーヒー、メロンソーダ等の飲料などが挙げられる。 The whipped cream of the present embodiment can be eaten as it is, or can be combined with other foods and drinks. Examples of such foods and drinks include cookies, biscuits, cakes, sponge cakes, castella, pancakes, baked sweets such as crepes, sugar sweets such as pudding, chocolate and jelly, dumplings, Japanese sweets, buns, roll cakes and cream puffs. Western confectionery such as, parfait, sandwich, bread such as sweet bun, coffee, beverage such as melon soda and the like.
本発明は、以下の態様を含む。
１． ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である、ホイップクリーム用澱粉。
２． 前記澱粉の分子量ピークが１×１０３以上４×１０４以下である１．に記載の澱粉。
３． 前記澱粉の分子量分散度が１．５以上６．０以下である１．又は２．に記載の澱粉。
４． 前記澱粉の示差走査熱量測定による５０℃～１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下である１．乃至３．のいずれか一項に記載の澱粉。
５． 前記澱粉の２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が５０％以上である１．乃至４．のいずれか一項に記載の澱粉。
６． ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム。
７． 前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、６．に記載のホイップクリーム。
８． 前記澱粉が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、６．又は７．に記載のホイップクリーム。
９． 前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、１０質量％以上１００質量％以下である、６．乃至８．のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
１０． ６．乃至９．のいずれか一項に記載のホイップクリームを含む飲食品。
１１． ホイップクリームの製造方法であって、
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
１２． 前記澱粉が前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、１１．に記載の製造方法。
１３． 前記澱粉が前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１１．又は１２．に記載の製造方法。
１４． 甘味料を前記クリームに添加する、１１．乃至１３．のいずれか一項に記載の製造方法。
１５． ホイップクリームにＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含有させることを特徴とする、ホイップクリームの保形性を向上させる方法。
１６． ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム用クリーム。
１７． 前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、１６．に記載のクリーム。
１８． 前記澱粉が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１６．又は１７．に記載のクリーム。
１９． 前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、１０質量％以上１００質量％以下である、１６．乃至１８．のいずれか一項に記載のクリーム。The present invention includes the following aspects.
1. 1. Starch for whipped cream having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02.
2. 2. 1. The molecular weight peak of the starch is 1 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less. The starch described in.
3. 3. 1. The degree of molecular weight dispersion of the starch is 1.5 or more and 6.0 or less. Or 2. The starch described in.
4. 1. The gelatinization enthalpy at 50 ° C to 130 ° C by differential scanning calorimetry of starch is 10 J / g or less. To 3. The starch according to any one of the above.
5. 1. The resistant starch content of the starch after heating at 200 ° C. for 20 minutes is 50% or more. To 4. The starch according to any one of the above.
6. A whipped cream containing starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02.
7. 6. The content of the starch is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less. Whipped cream as described in.
8. 6. The starch is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of fats and oils in the whipped cream. Or 7. Whipped cream as described in.
9. 6. The content of vegetable oil and fat contained in the oil and fat in the whipped cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less. ~ 8. The whipped cream according to any one of the above.
10. 6. ~ 9. Foods and drinks containing the whipped cream according to any one of the above.
11. It ’s a method of making whipped cream.
The production method comprising a step of adding starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 to cream and stirring the cream.
12. 11. The amount of the starch is 0.1 part by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the cream. The manufacturing method described in.
13. 11. The amount of the starch is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fat and oil in the cream. Or 12. The manufacturing method described in.
14. 1. Add the sweetener to the cream. ~ 13. The manufacturing method according to any one of the above.
15. A method for improving the shape retention of whipped cream, which comprises containing starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 in whipped cream.
16. A cream for whipped cream containing starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02.
17. 16. The content of the starch is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less. The cream described in.
18. 16. The amount of the starch is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fat and oil in the cream. Or 17. The cream described in.
19. 16. The content of vegetable oil and fat contained in the oil and fat in the cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less. ~ 18. The cream according to any one of the above.
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。 Examples of the present invention are shown below, but the gist of the present invention is not limited thereto.
（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量（以下、「ＲＳ含有量」という場合がある。）が５０％以上である澱粉の製造例１）
特開２０１１－８４６７４号公報に記載の実施例１に準じて、ＲＳ含有量が５０％以上である澱粉（澱粉Ａ）を製造した。
具体的には、ハイアミロースコーンスターチＨＳ－７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、水分１５．０％、アミロース含有量７０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、４０℃に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、レジスタントスターチ高含有澱粉である酸処理ハイアミロースコーンスターチ（澱粉Ａ）を得た。澱粉ＡのＤＥは０．１であった。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。(Production example 1 of starch having a resistant starch content (hereinafter, may be referred to as "RS content") of 50% or more by the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02).
According to Example 1 described in JP-A-2011-84674, starch (starch A) having an RS content of 50% or more was produced.
Specifically, high amylose cornstarch HS-7 class VII (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., moisture 15.0%, amylose content 70%) was used, and the dry starch weight was 40% (dry starch weight) with respect to the slurry weight. / Slurry weight) was added to prepare 320 g of a slurry. 80 mL of a hydrochloric acid aqueous solution prepared at 6.67 N while suspending was added thereto, and the temperature was adjusted to 40 ° C. At this time, the normality of hydrochloric acid per reaction water including starch water was 1.96 N. The starting point was when the temperature reached 40 ° C. after adding the aqueous hydrochloric acid solution. After the reaction for 24 hours, the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch (starch A), which is a starch containing a high amount of resistant starch. The DE of starch A was 0.1. The acid normality means the acid normality per reaction water including starch water in the final reaction solution.
得られた澱粉Ａの分析結果を以下に示す。
ＲＳ含有量：６８％
分子量ピーク：１．２×１０４
分子量分散度：４．０
示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピー：４．９Ｊ／ｇ
２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量：６７％
ここで、分子量分布、糊化エンタルピー、および、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量の測定は、それぞれ以下の方法でおこなった。The analysis results of the obtained starch A are shown below.
RS content: 68%
Molecular weight peak: 1.2 × 10 4
Molecular weight dispersion: 4.0
Gelatinization enthalpy by differential scanning calorimetry (DSC): 4.9 J / g
Resistant starch content after heating at 200 ° C for 20 minutes: 67%
Here, the molecular weight distribution, gelatinization enthalpy, and the resistant starch content after heating at 200 ° C. for 20 minutes were measured by the following methods, respectively.
（分子量分布の測定）
分子量分布（分子量ピークおよび分子量分散度）の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニット（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）を使用した。分析条件は、以下の通りである。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（内径７．８ｍｍ、長さ３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ ＮａＮＯ３／ジメチルスルホキシド：水（９：１）
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ（試料濃度１．０ｍｇ／ｍＬ移動相）(Measurement of molecular weight distribution)
The molecular weight distribution (molecular weight peak and molecular weight dispersion) was measured by using an HPLC unit (pump DP-8020, RI detector RS-8021, degassing device SD-8022) manufactured by Tosoh Corporation. The analysis conditions are as follows.
Column: TSKgel α-M (inner diameter 7.8 mm, length 30 cm) (manufactured by Tosoh Corporation) 2 Flow velocity: 0.5 ml / min
Mobile phase: 5 mM NaNO 3 / dimethyl sulfoxide: water (9: 1)
Column temperature: 40 ° C
Analytical volume: 0.2 mL (sample concentration 1.0 mg / mL mobile phase)
検出器のデータは専用のソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒｓｉｏｎ５．７０、東ソー社製）を用いて収集し、分子量ピーク、分子量分散度を計算した。検量線は分子量既知のプルラン（昭和電工社製、Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ－８２）を使用して作成した。 The detector data was collected using dedicated software (multi-station GPC-8020 modelII data collection version 5.70, manufactured by Tosoh Corporation), and the molecular weight peak and molecular weight dispersion were calculated. The calibration curve was prepared using pullulan (manufactured by Showa Denko KK, Shodex Standard P-82) having a known molecular weight.
（示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピーの測定）
ＤＳＣの測定には、マックサイエンス社製ＤＳＣ３１００を使用した。試料１５ｍｇと蒸留水４５μＬを７０μＬ容量のアルミセル中に入れ、蓋をして密閉し、室温で３時間以上放置し、吸水させた。リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は、室温から１３０℃まで１０℃／ｍｉｎの速度でおこなった。得られたＤＳＣチャートの５０℃～１３０℃における吸熱ピークの面積より測定される熱量である糊化エンタルピーを澱粉乾燥重量当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として定義した。(Measurement of gelatinization enthalpy by differential scanning calorimetry (DSC))
A DSC3100 manufactured by MacScience Co., Ltd. was used for the measurement of DSC. 15 mg of the sample and 45 μL of distilled water were placed in a 70 μL capacity aluminum cell, closed with a lid, and left at room temperature for 3 hours or more to absorb water. A blank cell was used as a reference. The temperature was raised from room temperature to 130 ° C. at a rate of 10 ° C./min. The gelatinization enthalpy, which is the amount of heat measured from the area of the endothermic peak at 50 ° C to 130 ° C of the obtained DSC chart, was defined as the gelatinization heat (J / g) per dry weight of starch.
（２００℃、２０分間加熱後のＲＳ含有量の測定）
水分が３０％となるよう澱粉と水を混ぜ、Ｗｏｎｄｅｒ Ｂｒｅｎｄｅｒ（大阪ケミカル社製）で３秒間の混合を２回行った。その後、ゴムベラで側面および底部に付着した澱粉をかき落とし、再度３秒間の混合を１回行った。この調湿した澱粉６ｇを取り、底面の直径が５２ｍｍ、開口部の直径が７２ｍｍ、高さが３６ｍｍのステンレス製カップに詰め、同じ大きさのステンレス製カップを上に重ね、１０秒間上から押し固めた。重ねたステンレス製カップを外し、試料を２００℃の送風定温乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＷＦＯ－４０、東京理化器械社製）に入れ２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定法により、レジスタントスターチ含有量を測定した。(Measurement of RS content after heating at 200 ° C for 20 minutes)
Starch and water were mixed so that the water content was 30%, and the mixture was mixed twice for 3 seconds with Wonder Blender (manufactured by Osaka Chemical Co., Ltd.). Then, the starch adhering to the side surface and the bottom was scraped off with a rubber spatula, and mixing was performed once again for 3 seconds. Take 6 g of this humidity-controlled starch, pack it in a stainless steel cup with a bottom diameter of 52 mm, an opening diameter of 72 mm, and a height of 36 mm, stack stainless steel cups of the same size on top, and press from above for 10 seconds. Hardened. The stacked stainless steel cups were removed, and the sample was placed in a blower constant temperature dryer (EYELA WFO-40, manufactured by Tokyo Rika Kikai Co., Ltd.) at 200 ° C. and heated for 20 minutes. The heated sample was pulverized, passed through a 60-mesh sieve, and the resistant starch content was measured by the measurement method according to the AOAC official method 2002.02.
（ＲＳ含有量が５０％以上である澱粉の製造例２）
以下のように、ＲＳ含有量が５０％以上である澱粉（澱粉Ｂ）を製造した。
ハイアミロースコーンスターチＨＳ－７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、水分１５．０％、アミロース含有量７０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら２．０５Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、５０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は０．６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、５０℃に達した時点を開始時とした。１００時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、レジスタントスターチ高含有澱粉である酸処理ハイアミロースコーンスターチ（澱粉Ｂ）を得た。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。(Production Example 2 of starch having an RS content of 50% or more)
As described below, starch (starch B) having an RS content of 50% or more was produced.
High amylose cornstarch HS-7 glassVII (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., moisture 15.0%, amylose content 70%) was used, and the dry starch weight / slurry weight was 40% with respect to the slurry weight. 320 g of a slurry to which water was added was prepared. 80 mL of a hydrochloric acid aqueous solution prepared to 2.05 N while suspending was added thereto, and the temperature was adjusted to 50 ° C. At this time, the normality of hydrochloric acid per reaction water including starch water was 0.6N. The starting point was when the temperature reached 50 ° C. after adding the aqueous hydrochloric acid solution. After the reaction for 100 hours, the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch (starch B), which is a starch containing a high amount of resistant starch. The acid normality means the acid normality per reaction water including starch water in the final reaction solution.
得られた澱粉Ｂの分析結果を以下に示す。
ＲＳ含有量：６６％
分子量ピーク：０．５×１０４
分子量分散度：１．９
示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピー：２．７Ｊ／ｇ
２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量：６４％The analysis results of the obtained starch B are shown below.
RS content: 66%
Molecular weight peak: 0.5 × 10 4
Molecular weight dispersion: 1.9
Gelatinization enthalpy by differential scanning calorimetry (DSC): 2.7 J / g
Resistant starch content after heating at 200 ° C for 20 minutes: 64%
（実施例１～４、比較例１～６）
実験に際し、上述の澱粉Ａおよび澱粉Ｂの他、以下の製品を使用した。(Examples 1 to 4, Comparative Examples 1 to 6)
In addition to the above-mentioned starch A and starch B, the following products were used in the experiment.
（添加成分）
アセチル化アジピン酸架橋デンプン（ジェルコールCT－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製；ＲＳ含有量１％以下）
α化オクテニルコハク酸リン酸架橋デンプン（ＮクリーマーＦ、イングレディオン・ジャパン株式会社製；ＲＳ含有量１％以下）
デキストリン（サンデックス＃１８０、三和澱粉工業株式会社製、デキストロース当量（ＤＥ）２０；ＲＳ含有量０％）
難消化性デキストリン（パインファイバー、松谷化学工業株式会社製；ＲＳ含有量０％）
米澱粉（ミクロパールＦ、上越スターチ株式会社製；ＲＳ含有量１％以下）
微結晶セルロース（セオラスＤＸ－３、旭化成ケミカルス株式会社製；ＲＳ含有量０％）(Additional ingredients)
Acetylated adipic acid cross-linked starch (Gelcol CT-2, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd .; RS content 1% or less)
Pregelatinized octenyl succinate phosphate cross-linked starch (N creamer F, manufactured by Ingredion Japan Co., Ltd .; RS content 1% or less)
Dextrin (Sandex # 180, manufactured by Sanwa Cornstarch Co., Ltd., dextrose equivalent (DE) 20; RS content 0%)
Indigestible dextrin (pine fiber, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd .; RS content 0%)
Rice starch (Micropearl F, manufactured by Joetsu Starch Co., Ltd .; RS content 1% or less)
Microcrystalline Cellulose (Theoras DX-3, manufactured by Asahi Kasei Chemicals Co., Ltd .; RS content 0%)
（クリーム）
植物性クリーム（商品名：ホイップ 植物性脂肪、植物性油脂１００％（４１．６ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）
動物性クリーム（商品名：フレッシュ 北海道産生クリーム使用、動物性油脂１００％（４４．３ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）(cream)
Vegetable cream (trade name: whipped vegetable fat, 100% vegetable oil (41.6g / 100g), manufacturer: Megmilk Snow Brand Co., Ltd.)
Animal cream (trade name: fresh Hokkaido cream used, 100% animal fat (44.3g / 100g), manufacturer: Megmilk Snow Brand Co., Ltd.)
（ホイップクリームの作製方法）
植物性クリームを５℃で一晩調温し、表３の配合で各原料を卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。(How to make whipped cream)
The temperature of the vegetable cream was adjusted at 5 ° C. overnight, and each ingredient was put into a bowl of a tabletop mixer (HOBART CORPORATION, MODEL N50) according to the formulation shown in Table 3. A whipped cream was connected, the stirring speed was set to 2nd speed, and the mixture was stirred in a room at room temperature (about 26 ° C.) until it was in a whipping state to obtain whipped cream.
（調製時のホイップクリームの評価）
得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、ホイップクリームの口溶け、及びなめかさの官能評価をした。また、星形の金口で絞った後の形状（絞り時の形状）の評価もおこなった。いずれの評価も表１の基準で、３名での合議の上、決定した。(Evaluation of whipped cream at the time of preparation)
After adjusting the temperature of the obtained whipped cream at 5 ° C. for 3 hours, the whipped cream was melted in the mouth and the smoothness was sensory evaluated. In addition, the shape after squeezing with a star-shaped metal mouth (shape at the time of squeezing) was also evaluated. All evaluations were decided based on the criteria shown in Table 1 after a discussion of three people.
（絞り後のホイップクリームの冷蔵安定性の評価）
上記で得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、星形の金口でホイップクリームをステンレスのバットに絞った。バットを食品用フィルムラップで包み、５℃、２４時間保管後、離水及び形状を目視で評価した。また、保形性（ショック付与時）は、前記バットを３回卓上に落下させた後、その形状を目視することで、評価をおこなった。いずれの評価も表２の基準で、３名での合議の上、決定した。(Evaluation of refrigerating stability of whipped cream after squeezing)
After adjusting the temperature of the whipped cream obtained above at 5 ° C. for 3 hours, the whipped cream was squeezed into a stainless steel vat with a star-shaped metal mouth. The vat was wrapped in a food film wrap and stored at 5 ° C. for 24 hours, after which water separation and shape were visually evaluated. The shape retention (when a shock was applied) was evaluated by dropping the bat on the table three times and then visually observing the shape. All evaluations were decided based on the criteria shown in Table 2 after a discussion of three people.
（絞り後のホイップクリームの冷解凍安定性の評価）
上記で得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、星形の金口でホイップクリームをステンレスのバットに絞った。バットを食品用フィルムラップで包み、－３０℃のショックフリーザーで冷凍後、－２０℃の冷凍庫で２４時間保管した。５℃で６時間解凍後、離水及び形状を目視で評価した。また、保形性（ショック付与時）は、前記バットを３回卓上に落下させた後、その形状を目視することで、評価をおこなった。いずれの評価も表２の基準で、３名での合議の上、決定した。(Evaluation of cold thawing stability of whipped cream after squeezing)
After adjusting the temperature of the whipped cream obtained above at 5 ° C. for 3 hours, the whipped cream was squeezed into a stainless steel vat with a star-shaped metal mouth. The vat was wrapped in plastic wrap, frozen in a shock freezer at −30 ° C., and then stored in a freezer at −20 ° C. for 24 hours. After thawing at 5 ° C. for 6 hours, water separation and shape were visually evaluated. The shape retention (when a shock was applied) was evaluated by dropping the bat on the table three times and then visually observing the shape. All evaluations were decided based on the criteria shown in Table 2 after a discussion of three people.
上記評価結果を表３に示す。 The above evaluation results are shown in Table 3.
各実施例の澱粉では、調製時のホイップクリームの口溶けやなめらかさが良好であり、さらに、冷蔵安定性、冷解凍安定性に優れていた。とりわけ、ショック付与時の保形性に優れることから、流通における振動等の生じる場面において、特に有用であることが示された。
一方、アセチル化アジピン酸架橋デンプン等のＲＳ含有量が５０％未満である澱粉や難消化性デキストリン等では、充分な保形性を得ることができなかった。In the starch of each example, the whipped cream at the time of preparation was excellent in melting and smoothness in the mouth, and further excellent in refrigeration stability and cold thawing stability. In particular, it has been shown to be particularly useful in situations where vibration or the like occurs in distribution because it is excellent in shape retention when a shock is applied.
On the other hand, starch having an RS content of less than 50% such as acetylated adipic acid cross-linked starch, indigestible dextrin, and the like could not obtain sufficient shape retention.
（製造例１）
植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームに、澱粉Ａ ６ｇを配合し、混合し、ホイップクリーム用クリームを製造した。(Manufacturing Example 1)
300 g of vegetable cream and 300 g of animal cream were mixed, and 6 g of starch A was mixed with the obtained compound cream and mixed to produce a cream for whipped cream.
（製造例２）
植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームを５℃、一晩調温した。前記コンパウンドクリーム６００ｇに、砂糖６０ｇ、澱粉Ａ ６ｇを配合し、卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。
当該ホイップクリームは、保形性・口どけが良く、なめらかであった。(Manufacturing Example 2)
300 g of vegetable cream and 300 g of animal cream were mixed, and the temperature of the obtained compound cream was adjusted at 5 ° C. overnight. 60 g of sugar and 6 g of starch A were mixed with 600 g of the compound cream and put into a bowl of a tabletop mixer (HOBART CORPORATION, MODEL N50). A whipped cream was connected, the stirring speed was set to 2nd speed, and the mixture was stirred in a room at room temperature (about 26 ° C.) until it was in a whipping state to obtain whipped cream.
The whipped cream had good shape retention, good melting in the mouth, and was smooth.
（製造例３）
植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームを５℃、一晩調温した。前記コンパウンドクリーム６００ｇに、砂糖６０ｇ、澱粉Ａ ３ｇを配合し、卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。
当該ホイップクリームは、保形性・口どけが良く、なめらかであった。(Manufacturing Example 3)
300 g of vegetable cream and 300 g of animal cream were mixed, and the temperature of the obtained compound cream was adjusted at 5 ° C. overnight. 60 g of sugar and 3 g of starch A were mixed with 600 g of the compound cream and put into a bowl of a tabletop mixer (HOBART CORPORATION, MODEL N50). A whipped cream was connected, the stirring speed was set to 2nd speed, and the mixture was stirred in a room at room temperature (about 26 ° C.) until it was in a whipping state to obtain whipped cream.
The whipped cream had good shape retention, good melting in the mouth, and was smooth.
（製造例４（飲食品））
実施例１で得られたホイップクリームをプリンにトッピングをした。(Manufacturing example 4 (food and drink))
The whipped cream obtained in Example 1 was topped with pudding.
（製造例５（飲食品））
実施例１で得られたホイップクリームを用いて、ロールケーキを作成した。(Manufacturing example 5 (food and drink))
A roll cake was prepared using the whipped cream obtained in Example 1.
この出願は、２０１６年１２月２７日に出願された日本出願特願２０１６－２５２３９８号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
以下、参考形態の例を付記する。
１． ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である、ホイップクリーム用澱粉。
２． 前記澱粉の分子量ピークが１×１０
３
以上４×１０
４
以下である１．に記載の澱粉。
３． 前記澱粉の分子量分散度が１．５以上６．０以下である１．又は２．に記載の澱粉。
４． 前記澱粉の示差走査熱量測定による５０℃～１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下である１．乃至３．のいずれか一つに記載の澱粉。
５． 前記澱粉の２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が５０％以上である１．乃至４．のいずれか一つに記載の澱粉。
６． ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム。
７． 前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、６．に記載のホイップクリーム。
８． 前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、６．又は７．に記載のホイップクリーム。
９． 前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記ホイップクリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、６．乃至８．のいずれか一つに記載のホイップクリーム。
１０． ６．乃至９．のいずれか一つに記載のホイップクリームを含む飲食品。
１１． ホイップクリームの製造方法であって、
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
１２． 前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、１１．に記載の製造方法。
１３． 前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１１．又は１２．に記載の製造方法。
１４． 甘味料を前記クリームに添加する工程を含む、１１．乃至１３．のいずれか一つに記載の製造方法。
１５． ホイップクリームにＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含有させる、ホイップクリームの保形性を向上させる方法。
１６． ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が５０％以上である澱粉を含むホイップクリーム用クリーム。
１７． 前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、１６．に記載のクリーム。
１８． 前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１６．又は１７．に記載のクリーム。
１９． 前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が、前記クリーム中の前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、１６．乃至１８．のいずれか一つに記載のクリーム。
This application claims priority on the basis of Japanese Application Japanese Patent Application No. 2016-252398 filed on December 27, 2016 and incorporates all of its disclosures herein.
Hereinafter, an example of the reference form will be added.
1. 1. Starch for whipped cream having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02.
2. 2. 1. The molecular weight peak of the starch is 1 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less. The starch described in.
3. 3. 1. The degree of molecular weight dispersion of the starch is 1.5 or more and 6.0 or less. Or 2. The starch described in.
4. 1. The gelatinization enthalpy at 50 ° C to 130 ° C by differential scanning calorimetry of starch is 10 J / g or less. To 3. The starch according to any one of.
5. 1. The resistant starch content of the starch after heating at 200 ° C. for 20 minutes is 50% or more. To 4. The starch according to any one of.
6. A whipped cream containing starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02.
7. 6. The content of the starch in the whipped cream is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less. Whipped cream as described in.
8. 6. The content of the starch in the whipped cream is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fat and oil in the whipped cream. Or 7. Whipped cream as described in.
9. 6. The content of the vegetable fat and oil contained in the fat and oil in the whipped cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the whole fat and oil in the whipped cream. ~ 8. The whipped cream described in any one of.
10. 6. ~ 9. Foods and drinks containing the whipped cream described in any one of the above.
11. It ’s a method of making whipped cream.
The production method comprising a step of adding starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 to cream and stirring the cream.
12. 11. The content of the starch in the whipped cream is 0.1 part by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the cream. The manufacturing method described in.
13. 11. The content of the starch in the whipped cream is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of fats and oils in the cream. Or 12. The manufacturing method described in.
14. 11. The step of adding a sweetener to the cream. ~ 13. The manufacturing method according to any one of the above.
15. A method for improving the shape retention of whipped cream by adding starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02 to whipped cream.
16. A cream for whipped cream containing starch having a resistant starch content of 50% or more according to the resistant starch measurement method of AOAC official method 2002.02.
17. 16. The content of the starch in the cream is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less. The cream described in.
18. 16. The content of the starch in the cream is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of fats and oils in the cream. Or 17. The cream described in.
19. 16. The content of the vegetable fat and oil contained in the fat and oil in the cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the whole fat and oil in the cream. ~ 18. The cream described in any one of.
Claims (16)
前記澱粉の分子量ピークが１×１０ ３ 以上４×１０ ４ 以下であり、
前記澱粉の分子量分散度が１．５以上６．０以下であり、
前記澱粉の示差走査熱量測定による５０℃～１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下である、ホイップクリーム用澱粉。 The resistant starch content according to the resistant starch measurement method of the AOAC official method 2002.02 is 60 % or more .
The molecular weight peak of the starch is 1 × 10 3 or more and 4 × 10 4 or less.
The starch has a molecular weight dispersion of 1.5 or more and 6.0 or less.
A starch for whipped cream having a gelatinization enthalpy of 10 J / g or less at 50 ° C. to 130 ° C. as measured by differential scanning calorimetry of the starch.
請求項１または２に記載のホイップクリーム用澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。 It ’s a method of making whipped cream.
The production method comprising the step of adding the starch for whipped cream according to claim 1 or 2 to the cream and stirring the cream.
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