JP6946008B2 - チーズ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、カビ風味を有するチーズ、及びその製造方法に関する。

カマンベールチーズやブルーチーズに代表されるカビ系ナチュラルチーズは、表面や内部にカビ等が生育し、独特の風味と食感を有するチーズである。しかしながら、これらカビ系チーズは製造後のシェルフライフが３０日程度と短く、いわゆる食べごろは１週間程度である。

食べごろが短い原因としては、カビの生育速度や代謝が乳酸菌などと比較して早いことが挙げられる。カビが生育していると熟成が急激に進行するため、ゴーダチーズなどカビを使用していないチーズと比較して食べごろが短くなる。

カビ系チーズのうち、カマンベールチーズは表面が白カビに覆われており、ブルーチーズは主としてチーズ内部に青カビが生育する。このカビの生育部分はカビが生育していないチーズ部分と比較して硬く、食感を悪くしている。また、カビそのものはカビの風味が非常に強くまた苦味を呈することが多く、風味にも悪影響を与える場合がある。

上記したようなカビ系チーズに関連し、特許文献１は、全体に白カビチーズ又は青カビチーズの風味が行き渡り、保存性が良く、更に切口断面が渦巻き状又は層状のきれいな模様を有するロール状又は層状のカビ熟成チーズ加工品、及び該カビ熟成チーズ加工品を短期間に、容易に製造する方法を提供することを目的に、原料となるチーズをシート状となし、白カビ系微生物又は青カビ系微生物を接種し、接種後の発酵熟成を通常の白カビチーズ、青カビチーズのそれよりも高温、かつ短時間となし、発酵熟成したシート状チーズ加工品をロール状に巻くか又は層状に重ね、真空包装し、加熱したときに白カビチーズ又は青カビチーズの風味を有するロール状又は層状のチーズ加工品を調製する方法を開示している。

しかしながら、カビの菌糸体や胞子を殆ど含まない、又は含まないカビ培養物を用いたカビ系チーズの製造方法及びカビ系チーズは開示されていない。

特許第２６８１８９１号公報

本発明の課題は、カビの菌糸体や胞子を殆ど含まない、又は含まないカビ培養物とその製造方法、該カビ培養物を用いたカビ系チーズ及びその製造方法を提供することである。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）ペニシリウム属又はアスペルギルス属のカビに由来する１つ以上の酵素と、凝固性を有する乳由来のタンパク質と、を含み、カビ胞子及びカビ菌糸体を殆ど含まない又は含まないことを特徴とするカビ培養物。
（２）ゲル状又は固形状であることを特徴とする請求項１に記載のカビ培養物。
（３）（１）又は（２）に記載のカビ培養物を含み、カビ胞子及びカビ菌糸体を殆ど含まない、もしくは含まないことを特徴とするチーズ。
（４）メチルケトン類の含有量が３０００ｐｐｂ以上８０００ｐｐｂ以下、かつエチルエステル類の含有量が６０ｐｐｂ以上２００ｐｐｂ以下であり、さらにメチルケトン類の含有量をエチルケトン類の含有量で除した値が１５以上１３５以下であることを特徴とする（３）に記載のチーズ。
（５）凝固性を有する乳由来のタンパク質を含むゲル状物又は固形状物と、
カビ胞子及びカビ菌糸体が透過できない膜と、を用い、
前記ゲル状又は固形状物中にカビ胞子が混入しないように、カビ胞子を前記膜の上に接種する工程と、
好気または嫌気的条件下で培養する工程と、
培養後、前記膜を取り除く工程と、
を含むことを特徴とするカビ胞子及びカビ菌糸体を殆ど含まない又は含まないカビ培養物の製造方法。
（６）（１）又は（２）に記載のカビ培養物を添加する工程を含むことを特徴とするチーズの製造方法。

本発明は、カビの菌糸体や胞子を殆ど含まない、又は含まないカビ培養物とその製造方法、該カビ培養物を用いたカビ系チーズとその製造方法を提供するものである。

本発明者らは、カビの生育にともない生成される酵素や香気成分を含み、かつカビの胞子及び菌糸体を殆ど含まない、又は含まないカビ培養物の調製方法を検討し、このようなカビ培養物をチーズカードと混合して熟成チーズを製造したところ、カビの増殖がないにもかかわらず、カビを生育させたチーズに風味が類似し、かつ、いわゆる食べごろの期間が長く、食感に優れたチーズを製造できることを見出した。

より具体的には、本発明は、主に乳由来原料からなる固形状培地上に、食品に使用可能なフィルターを載せ、その上にカビ胞子を接種して培養し、菌糸が十分に生育して乳由来原料からなる固形状培地に酵素や香気成分が浸透した後に、フィルターを除去することでカビの菌糸体や胞子を乳由来原料からなる固形状培地から殆ど、又は全て取り除くことにより得られるカビ培養物と、カビ培養物を添加したチーズ及びチーズの製造方法に関する。
本発明について、以下に詳細に説明する。

（カビ培養物の調製）
カビ培養物は以下に記載したカビ胞子と、凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地と、フィルターと、を用いることにより調製することができる。

（カビの種類）
カビ培養物の調製に用いるカビは、Penicillium属、Aspergillus属、Monascus属に分類されるもののうち、食品として用いることができるものであればどのようなものも用いることができ、これらのうちの少なくとも１種類以上のカビを用いることができる。
カビ培養物の調製に用いるカビは、Penicillium属ではPenicillium roqueforti、
Penicillium camembertiを用いることが好ましく、Aspergillus 属ではAspergillus oryzaeを用いることが好ましい。

（カビ胞子の調製）
カビ培養物の調製に用いるカビ胞子の調製は、カビ胞子を回収できる方法であればどのような方法を用いてもよいが、一態様として以下の方法を例示することができる。
滅菌処理した標準寒天培地、ポテトデキストロース寒天培地等の固体培地上でカビを培養する。培地の種類、培養温度、培養時間は用いるカビの種類により調整することができるが、滅菌処理したポテトデキストロース寒天培地にカビを表面塗抹し、２５℃程度で１０日間程度培養する方法を例示することができる。
表面にカビが生育した固体培地に滅菌処理した水、又は滅菌処理した０．９％程度の食塩水を加えて、固体培地表面に生育したカビを液中に懸濁させる。この懸濁液を濾過してカビ胞子を濾別することでカビ胞子を得ることができる。
カビ胞子の濾過に用いるフィルターは、食品として用いることができない成分の溶出等がなく、孔径が２０μm以下のものであればどのようなものでもよい。

（培地の調製）
カビ培養物を調整するための培地には、凝固性を有する食品タンパク質を含む培地であれば何を用いても良いが、一態様としてβ−ラクトグロブリンを含む培地を用いた例を挙げることが出来る。実際、カビ培養物はチーズの原材料となることから、培地に含まれるタンパク質は主に乳由来成分からなるものが好ましい。
また、後述するとおり、フィルターを載せること、及びカビ培養物はチーズカードと混合して用いることから、凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地は、固体状あるいはゲル状のものが好ましい。
培地は、凝固性を有する乳由来のタンパク質が含まれることによりゲル状あるいは固形状とすることができる。よって、凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地は、冷却時に固形状あるいはゲル状となる程度に凝固性を有する乳由来のタンパク質が含まれていればよく、β−ラクトグロブリン以外の乳由来成分を含むことを妨げない。一態様として例示したβ−ラクトグロブリンを含む培地においては、その含量は２０重量％以下程度であればよく、４重量％以上１５重量％以下が特に好ましい。
培地の調製には、凝固性を有する乳由来のタンパク質の供給源としてホエイタンパク質を５０％程度以上含むホエイタンパク質濃縮物を用いることができる。また、その他の原料として、乳タンパク質を５０％程度以上含む乳タンパク質濃縮物、全脂粉乳、脱脂粉乳、バター等の乳由来原料の使用も可能である。
上記した原材料を水に溶解させ、滅菌処理することにより凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地を得ることができる。滅菌処理は常法により行なえばよい。
このほかに、凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地の調製には、ラクターゼで処理したホエイタンパク質濃縮物を用いることもできる。具体例として、乳糖を約２０重量％、ホエイタンパク質を約８０重量％含むホエイタンパク質濃縮物の２５重量％水溶液を調製し、これをラクターゼで処理し、ホエイタンパク質濃縮物に含まれる乳糖の８０％程度をグルコースとガラクトースに分解したものを用いることができる。上記した乳糖の分解は、凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地の滅菌処理の前に行なってもよいし、後述するカビ培養物の調製の際のカビの培養と同時に行なってもよい。使用するラクターゼは食品に使用できるものであればどのようなものでもよい。
また、酸やアルカリの添加により、凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地のｐＨを調整することができる。ｐＨはカビの酵素産生に影響するため、３．５〜８．０が好ましく、４．０〜６．５がより好ましい。

（フィルター）
カビ培養物の調製に用いるフィルターは、カビ胞子及びカビ菌糸体を回収でき、かつ、カビの生育にともない生成される酵素や香気成分を透過できるものであればどのようなものでもよい。当該フィルターは、上限として、孔径が２０μｍ以下のものであればよく、１０μｍ以下が好ましく、５μｍ以下がさらに好ましく、１μｍ以下がよりいっそう好ましい。また、下限として、０．０１μｍ以上のものであればよく、０．０５μｍ以上が好ましく、０．２μｍ以上がさらに好ましく、０．１μｍ以上がよりいっそう好ましい。孔径の範囲としては、０．０１〜２０μｍが好ましく、０．１〜１μｍの範囲が最も好ましい。
フィルターの材質は食品の製造に用いることができるものであればどのようなものでもよく、セルロース、ホウケイ酸ガラス、ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステル等を例示することができ、このうち、セルロース、ホウケイ酸ガラス、ポリエステルが好ましい。
フィルターは、１枚で用いても良く、２枚以上を組み合わせて用いることもできる。

（カビ培養物の調製）
滅菌処理し、冷却した固体状あるいはゲル状の凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地に、滅菌処理した上記のフィルターを載せ、このフィルターを載せた培地にカビ胞子を接種する。カビ胞子の接種はフィルターの上に行ない、凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地にカビ胞子が直接接触しないようにする。
フィルター上にカビ胞子を接種した凝固性を有する乳由来のタンパク質を含む培地を、５〜４０日程度、１０〜４０℃程度で培養する。
培養後、フィルターを除去することによりカビ胞子、カビ菌糸体を殆ど、又は全て取り除き、カビ胞子、カビ菌糸体を殆ど含まない、又は含まないカビ培養物を得ることができる。
カビ培養物の調製に際し、接種するカビ胞子はフィルター1平方センチメートル当たり１０〜１００，０００個程度であればよく、１００〜１０，０００程度が好ましく、５００〜５，０００個程度がさらに好ましい。
上記のとおり調製したカビ胞子、カビ菌糸体を殆ど含まない、又は含まないカビ培養物は、そのままチーズの製造に用いることができるが、破砕したものを用いてもよい。また、カビ培養物は１０℃程度で冷蔵、あるいは−３０℃以下で凍結保存することができる。
カビ培養物には、カビ由来の酵素や香気成分が含まれており、これを適度に希釈してチーズの製造に用いることにより、いわゆる食べごろの期間が長いカビ系チーズを得ることができる。

（カビ培養物を用いたチーズの調製）
カビ培養物を用いたチーズの調製の一様態について説明する。
原料乳に乳酸菌とレンネット等を添加し、乳を凝固させ、チーズカードを生成させた後、チーズカード中からホエイを排出する。
ホエイを分離したチーズカードに対し、カビ培養物を添加する。カビ培養物の添加量は０．１重量％〜２０重量％であればよく、０．５〜５重量％が特に好ましい。
チーズカードとカビ培養物を均一になるように混合し、混合したものをモールドに詰め、チーズプレス機を使用して荷重をかけ成型する。
プレス成形したカードをモールドから取り出して、２０％程度の食塩水中に浸漬して加塩する。加塩後、チーズを食塩水から取り出し、布をかけて１０℃程度の熟成庫内に静置する。
１日に１回程度、チーズを上下反転させ、チーズ中の水分を抜きながら１次熟成させたのち、食用ワックスをチーズ上面にコーティングして、引き続き１０℃程度の熟成庫内で２次熟成させることによりカビ系チーズを得ることができる。

（カビ培養物を用いて製造したカビ系チーズ）
本発明のカビ培養物を用いて製造したカビ系チーズについて説明する。
本願のカビ培養物を用いて製造したカビ系チーズは、カビ胞子やカビ菌糸体を殆ど含まない、又は含まないものであるが、カビ系チーズの風味に寄与するメチルケトン類とエチルエステル類を適度に含むものである。
すなわち、本願のカビ系チーズは、メチルケトン類の含有量が３０００ｐｐｂ以上８０００ｐｐｂ以下程度、かつエチルエステル類の含有量が６０ｐｐｂ以上２００ｐｐｂ以下程度であり、カビ胞子やカビ菌糸体を殆ど含まない、又は含まないにもかかわらず、カビ系チーズの風味に寄与する香気成分を適度に含むものである。
また、本願のカビ系チーズに含まれるメチルケトン類とエチルエステル類の比は１５：１から１３５：１程度（メチルケトン類の含有量をエチルケトン類の含有量で除した値が１５以上１３５以下程度）であり、バランスの取れたカビ系チーズらしい風味を有している。
さらに、本願のカビ系チーズは、カビ胞子やカビ菌糸体を殆ど含まないため、３ヶ月程度熟成した場合であっても香気成分は上記した範囲内にあり、所謂食べごろの期間が長いものとなっている。
なお、本願明細書においてカビ胞子やカビ菌糸体を殆ど含まない、または含まないとは、換言すればカビ胞子やカビ菌糸体を実質的に含まないことを意味し、厳密な意味で完全に全て除去されていることまでは要求されない。すなわち、実質的に含まないとは、カビの増殖が抑えられる程度に含まれないことを意味する。例えば、後述する実施例に示すように目視観察により確認できない程度をいう。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（カビ培養物の調製）
表１に示す菌株を、マッシュポテトとグルコースを混合して調製した寒天培地上に植菌し、２５℃で１０日間培養後、湿熱滅菌した０．９％ＮａＣｌ溶液を菌体が繁茂した寒天培地上に添加して懸濁した。この懸濁液をガーゼで濾過して菌糸体を濾別し、胞子のみを回収した。得られた懸濁液中の胞子数を、血球計算盤を用いて予め計測し、接種用の胞子懸濁液（カビ胞子）として用いた。
市販のホエイタンパク質濃縮物（ホエイタンパク質含量：８０重量％） を２５％（w/w）になるよう水に溶解し、所定のｐＨ（４．０〜７．０）に調整したものを湿熱滅菌してβ−ラクトグロブリンを含む培地を調製した。
β−ラクトグロブリンを含む培地は滅菌した容器内に深さ１０ｍｍになるように注ぎ込み、室温まで冷却して固化させた。この培地に滅菌したキッチンペーパー（フィルター）を載せて1時間静置した。
キッチンペーパーを載せたβ−ラクトグロブリンを含む培地に1平方センチメートル当たり５５０個の胞子数となるよう予め調製しておいた胞子懸濁液（カビ胞子）を接種した。これを好気条件下で１０〜３０日、１０〜３０℃で培養した。
培養後に培地からキッチンペーパーをめくって菌糸体を取り除き、カビ培養物を得た。目視で確認したところ、得られたカビ培養物には菌糸体は認められなかった。このカビ培養物をフードプロセッサーで粉砕し、チーズの製造に用いるまで−８０℃で保存した。

培養条件aと培養条件bは、フィルターを載せたβ-ラクトグロブリンを含む培地に胞子懸濁液を接種した後の培養温度の違いであり、培養条件ａは１５℃、培養条件ｂは２０℃で培養した。上記カビ培養物の調整においてキッチンペーパーを載せずにA.oryzaeを培養条件ａで培養したものを比較例品とした。

（チーズの製造）
原料乳は、脂肪が約３％になるように調整し、プレート型殺菌機により７５℃で１５秒間殺菌した後、約３０℃まで冷却したものを用いた。この原料乳をジャケット付きのチーズバットに移し、乳酸菌スターターとしてLactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus.lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis及び／又はLeuconostoc 属を含むスターター粉末（クリスチャンハンセン社）と、仔牛レンネット（クリスチャンハンセン社）を添加し、緩やかに撹拌したのち、約３０℃で静置した。
約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後に水平カードナイフと垂直カードナイフを使用して、チーズカードを約１０ｍｍの立方体になるよう切断した。切断後、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエイを流出させた。
ホエイの流出を促進するために、カードとホエイの混合物を５分間に２℃の速度で約４０℃まで加温した。約４０℃に保ちながら１５分間撹拌し、その後、カードとホエイを分離してチーズバット内に堆積した。
得られたチーズカードに対し、カビ培養物を１％の割合で均一になるように混合し、１kg容量の樹脂製モールドに詰めた。コントロールとして、カビを添加していないβ-ラクトグロブリン培地を湿熱滅菌（１２１℃、１５分間）し、フードプロセッサーにて粉砕したものを１％添加したチーズを調製した。チーズプレス機を使用して１kg/cm²の荷重をかけて１０分間１次プレスした。その後カードを反転し、約２kg/cm²の荷重をかけて約１時間プレス成型した。プレス成形したカードをモールドから取り出して重量を測定し、１１．５℃の２５％食塩水中に２４時間浸漬して加塩した。加塩後、チーズを食塩水から取り出し、布をかけて１１．５℃熟成庫内に静置した。
１日に１回、チーズを上下反転させ、チーズ中の水分が約１５％抜けるまで１次熟成させたのち、食用ワックスをチーズ上面にコーティングして引き続き１１．５℃熟成庫内で２次熟成させた。チーズの熟成は３ヶ月間実施した。

（評価方法）
製造したナチュラルチーズについて、以下の項目で評価した。
（i） 香り・呈味性・食感・外観の官能評価
熟練された5名のパネラーによって、カビ系チーズの香り、呈味性、食感、外観の好ましさについて官能評価を行った。評価は、◎：非常に好ましい、○：好ましい、△：どちらともいえない、×：好ましくない、とした。
(ii）熟度測定
ケルダール蒸留法により、チーズ中の全窒素量（TN）及び非タンパク質態窒素量（NPN）を求め、NPN/TN比で求めた。
（iii） 香気成分分析
各試料をフードプロセッサで破砕後、バイアルに１ｇ、内部標準試料として５ｐｐｍの２−メチル−２−ブテナールを０．０５ｇ添加した。ヘッドスペースを高純度窒素で置換した後、セプタム付きスクリューキャップで密栓した。DVB /Carboxen /PDMS樹脂性のSPMEファイバーを用い、３７℃６０分加温し、ヘッドスペースに揮発した香気成分を捕集してGC/MS分析に供し、メチルケトン類及びエチルエステル類の含量を測定した。検出器は、Agilent technologies社製MSD 5975C、カラムはAgilent technologies社製VF-5msを使用した。試料注入はスプリットレス注入法を用い、昇温条件として３７℃で２分保持したのち毎分１０℃ずつ１００℃まで昇温、１分保持したのち毎分２℃ずつ１４０℃まで昇温、５分保持したのち毎分３０℃で２２０℃まで昇温後、毎分１０℃ずつ３００℃まで昇温、５分保持する条件で測定を行った。

（結果）
官能評価及び熟度の結果を表２に示す。
コントロールはゴーダチーズらしい適度な風味や旨み、食感を有しており、外観上も一般的なゴーダチーズの熟成３ヶ月目品と同等の状態であった。本結果から、上記に記載の条件がチーズ製造条件として問題のないことが確認された。
A.oryzaeを用いて調製したカビ培養物を添加して調製した実施例品１、２P.roquefortiを用いて調製したカビ培養物を添加して調製した実施例品３、P.camemberti を用いて調製したカビ培養物を添加して調製した実施例品４はいずれも、カビ培養物を添加していないコントロール品と比較して、香りや呈味性の評価が高く、熟度が増加した。
実施例品１はチーズ表面へのカビの増殖は認められず、またチーズ中に菌糸体を含まないことを目視で確認した。実施例品１は３ヶ月の熟成後も外観や食感の大きな変化はなく、良好な状態を保持していた。
実施例品１よりもカビ培養物の培養温度が５℃高い条件の実施例品２は、実施例品１よりもやや苦味があり、ランシッド臭が強く感じられ、旨みも強く、呈味性においては評価が大きく分かれた。
一方、菌体を含む培養物を添加した比較例品はチーズ表面にカビが繁殖し、チーズ中に菌糸体が含まれていた。熟成期間中における外観の変化や硬さの脆化が顕著であり、食感としても好ましくなかった。また、熟成期間中における風味の変化が激しく、食べ頃期間の保持という点からみても好ましくなかった。
また、実施例品３は、コントロール品と比較してブルー系の風味は弱いものの、風味と旨みのバランスのよい特徴のあるチーズとなり、実施例品４は、コントロール品と比較してカマンベールとブルーの両方の風味を呈し、マッシュルーム様の風味とゴーダ系の旨みを有するチーズとなった。この結果は、様々な種類のカビを用いてカビ培養物を調製することにより、所望の風味のカビ系チーズを調製することができることを示すものである。

実施例品１から実施例品４はいずれもメチルケトン類の含有量が３０００ｐｐｂ以上８０００ｐｐｂ以下程度、かつエチルエステル類の含有量が６０ｐｐｂ以上２００ｐｐｂ以下程度であった。
一方、カビ培養物を用いていないコントロール品は、メチルケトン類及びエチルエステル類とも実施例品と比較すると低かった。実施例品はコントロール品にはない特徴的な香りや呈味が認められたが、これはメチルケトン類及びエチルエステル類の生成量の差が原因であると考えられた。
また、カビ培養物中にカビ菌糸体を含む比較例品は、メチルケトン類は実施例品１から実施例品４と同程度であるが、エチルエステル類は実施例品１から実施例品４よりも２．５〜８倍程度多く、メチルケトン類とエチルエステル類のバランスが悪いため官能評価において好ましくないと評価されたと考えられた。

本発明により、カビの増殖がないにもかかわらず、カビを生育させたチーズに風味が類似し、かつ、いわゆる食べごろの期間が長く、食感に優れたチーズを提供することができる。

Claims (3)

1. ペニシリウム属又はアスペルギルス属のカビに由来する１つ以上の酵素及び香気成分、並びに凝固性を有する乳由来のタンパク質を含み、カビ胞子及びカビ菌糸体を殆ど含まない又は含まないことを特徴とするカビ培養物を含み、カビ胞子及びカビ菌糸体を殆ど含まない、もしくは含まないことを特徴とするチーズであって、
   メチルケトン類の含有量が３０００ｐｐｂ以上８０００ｐｐｂ以下、かつエチルエステル類の含有量が６０ｐｐｂ以上２００ｐｐｂ以下であり、さらにメチルケトン類の含有量をエチルケトン類の含有量で除した値が１５以上１３５以下であることを特徴とする前記チーズ。
2. 凝固性を有する乳由来のタンパク質を含むゲル状物又は固形状物と、
   カビ胞子及びカビ菌糸体が透過できないフィルターと、を用い、
   前記ゲル状物又は固形状物中にカビ胞子が混入しないように、カビ胞子を前記フィルターの上に接種する工程と、
   好気または嫌気的条件下で培養する工程と、
   培養後、前記フィルターを取り除く工程と、
   を含むことを特徴とするカビ胞子及びカビ菌糸体を殆ど含まない又は含まないカビ培養物の製造方法。
3. 請求項２に記載の製造方法によって製造されたカビ培養物を添加する工程を含むことを特徴とするチーズの製造方法。