JP6901233B2 - ビールテイスト飲料の呈味改善方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料の呈味改善方法に関する。
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。例えば、特許文献１には、アルコール飲料のライト化に応えるべく、アルコール含有原液を逆浸透膜で分離して得られるアルコール含有原液の濃縮液と、アルコール含有原液を逆浸透膜で分離して得られるアルコール含有原液の透過液とをブレンドして、アルコール飲料を得るアルコール飲料の製造方法が提案されている。この特許文献１には、当該製造方法によって得られたアルコール飲料の具体例として、ライトビール(１)及びライトビール(２)が記載されている。
特許文献１に記載されているライトビール(１)及びライトビール(２)は、逆浸透膜で分離して得られた濃縮液と透過液をそれぞれ所定の割合でブレンドしている。そのため、特許文献１には、これらのライトビールはいずれもエキス分が約２／３になり、エキス分の低減に伴って発酵性糖やアミノ酸も２／３となり、すっきりとした爽快感を有するものになったと記載されている。また、特許文献１には、苦味成分であるイソフムロン、ポリフェノールが共におよそ原液の１／２に低減され、温和な特徴を与えていると記載されている。
特許文献１に記載されているアルコール飲料（例えば、ライトビール(１)及びライトビール(２)）は、前記したように、すっきりとした爽快感と温和な特徴を有するものであるが、エキス分が低減されていることから、これに伴ってうまみが損なわれている可能性がある。また、一般的に、ビールテイスト飲料に関する飲用者の嗜好として爽快さと切れに優れていることが強く求められている。
ここで、本明細書において「うまみ」とは、飲料の味がよく、コクがあり、おいしいと感じる味（飲料のうまい味）をいう。「爽快さ」とは、一般的な生ビールを飲んだときに感じられる爽やかなすっきりとした気分になるような感覚をいう。「切れ」とは、うまみを感じた後、最後に味が残らず、スカッとなくなるような落差のような感覚をいう。
ここで、本明細書において「うまみ」とは、飲料の味がよく、コクがあり、おいしいと感じる味（飲料のうまい味）をいう。「爽快さ」とは、一般的な生ビールを飲んだときに感じられる爽やかなすっきりとした気分になるような感覚をいう。「切れ」とは、うまみを感じた後、最後に味が残らず、スカッとなくなるような落差のような感覚をいう。
本発明は前記状況に鑑みてなされたものであり、ビールテイスト飲料を、うまみ、爽快さ、及び切れに優れたものとする呈味改善方法を提供することを課題とする。
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ビールテイスト飲料のうまみ、爽快さ、及び切れを優れたものとする呈味改善方法であって、前記ビールテイスト飲料について、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価２０〜５０、２０℃でのガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、原麦汁エキス濃度１２．２４〜１５％、全窒素量５０〜１００ｍｇ／１００ｍＬ、苦味料としてホップエキスを含み、前記苦味料に占める前記ホップエキスの使用比率を１５〜１００％とし、且つ総ポリフェノール量１００〜１４０ｐｐｍとし、前記麦芽が大麦麦芽であって、ＬＯＸレス麦芽であるビールテイスト飲料の呈味改善方法。
（１）ビールテイスト飲料のうまみ、爽快さ、及び切れを優れたものとする呈味改善方法であって、前記ビールテイスト飲料について、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価２０〜５０、２０℃でのガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、原麦汁エキス濃度１２．２４〜１５％、全窒素量５０〜１００ｍｇ／１００ｍＬ、苦味料としてホップエキスを含み、前記苦味料に占める前記ホップエキスの使用比率を１５〜１００％とし、且つ総ポリフェノール量１００〜１４０ｐｐｍとし、前記麦芽が大麦麦芽であって、ＬＯＸレス麦芽であるビールテイスト飲料の呈味改善方法。
本発明に係るビールテイスト飲料は、うまみ、爽快さ、及び切れに優れている。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、うまみ、爽快さ、及び切れに優れたビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法によれば、ビールテイスト飲料のうまみ、爽快さ、及び切れを優れたものとすることができる。
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の呈味改善方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
［ビールテイスト飲料］
本発明に係るビールテイスト飲料は、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価１０以上、総ポリフェノール量１４０ｐｐｍ以下である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。本発明におけるビールテイスト飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、リキュールなどを含む。
本発明に係るビールテイスト飲料は、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価１０以上、総ポリフェノール量１４０ｐｐｍ以下である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。本発明におけるビールテイスト飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、リキュールなどを含む。
（麦芽の使用比率）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味（例えば、うまみ）と香りに大きな影響を与えると共に、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味（例えば、うまみ）と香りに大きな影響を与えると共に、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。
大麦麦芽はＬＯＸレス麦芽を含むことが好ましい。ＬＯＸレス麦芽とは、脂質を酸化する酵素リポキシゲナーゼ−１（ＬＯＸ−１）を含まない大麦（ＬＯＸレス大麦）を製麦して得られる麦芽である。ＬＯＸレス麦芽を含むことで、香味耐久性を向上させることができ、長期保存品においても、うまみ、爽快さ、及び切れに優れるといった香味品質を持続させることができる。大麦麦芽に占めるＬＯＸレス麦芽の使用比率が高いほど前記した効果が得られ易い。従って、前記した効果を得る観点から大麦麦芽に占めるＬＯＸレス麦芽の使用比率は１００％（質量％）とすることが好ましいが、飲用者の嗜好やコストなどを勘案し、０〜１００％の間で任意に設定することができる。
また、本発明では、麦芽の使用比率を５０％（質量％）以上としている。ここで、麦芽の使用比率とは、水及び苦味料（例えば、ホップ）を除く原料における麦芽の使用比率をいう。本発明においては、麦芽の使用比率を５０％以上とすることにより、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得ることができる。なお、麦芽の使用比率は、ビールテイスト飲料としてより好ましい呈味や香りなどを得る観点から６６．７％以上とするのが好ましい。麦芽の使用比率は１００％とすることができる。
酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦芽以外の原料としては、例えば、発芽させていない麦（大麦、小麦、ライ麦、燕麦など）、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
（アルコール度数）
本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は４％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）以上とする。ビールテイスト飲料に含まれるアルコールは、麦芽などの原料を発酵させて得られたものだけでなく、飲用者の嗜好やアルコール度数の調整など必要に応じて飲用アルコールを添加することができる。添加する飲用アルコールの種類、製法、原料などは特に限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどから選択されたいずれか１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。なお、本明細書においてスピリッツとは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。原料を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように水や炭酸ガス含有水などで希釈することができる。飲用者の嗜好や飲み易さなどの観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は５％以上とするのが好ましい。同様の観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は８％以下とするのが好ましく、７％以下とするのがより好ましい。
本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３アルコールに記載されている方法やアルコライザー法に基づいて測定することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は４％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）以上とする。ビールテイスト飲料に含まれるアルコールは、麦芽などの原料を発酵させて得られたものだけでなく、飲用者の嗜好やアルコール度数の調整など必要に応じて飲用アルコールを添加することができる。添加する飲用アルコールの種類、製法、原料などは特に限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどから選択されたいずれか１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。なお、本明細書においてスピリッツとは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。原料を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように水や炭酸ガス含有水などで希釈することができる。飲用者の嗜好や飲み易さなどの観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は５％以上とするのが好ましい。同様の観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は８％以下とするのが好ましく、７％以下とするのがより好ましい。
本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３アルコールに記載されている方法やアルコライザー法に基づいて測定することができる。
（苦味価）
本発明に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ、ＩＢＵ、ビタネスユニットなどとも呼称されている）は１０以上とする。このようにすると、本発明に係るビールテイスト飲料に対して適度な苦味を付与することができる。これにより、ビールテイスト飲料は、ビールのような味わいを奏することができる（つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与えることができる）。ビールテイスト飲料に対してより好適な苦味を付与する観点から苦味価は１５以上とするのが好ましく、２０以上とするのがより好ましく、５０以下とするのが好ましい。
本発明に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ、ＩＢＵ、ビタネスユニットなどとも呼称されている）は１０以上とする。このようにすると、本発明に係るビールテイスト飲料に対して適度な苦味を付与することができる。これにより、ビールテイスト飲料は、ビールのような味わいを奏することができる（つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与えることができる）。ビールテイスト飲料に対してより好適な苦味を付与する観点から苦味価は１５以上とするのが好ましく、２０以上とするのがより好ましく、５０以下とするのが好ましい。
なお、苦味価は、ビールの苦みを表す単位として用いられている。本発明に係るビールテイスト飲料の苦味価もこれと同様に捉えることができる。本発明に係るビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１５苦味価に記載されている方法によって測定することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料においては、最終製品の苦味価が前記したように１０以上となっていればよく、その由来は問わない。ビールテイスト飲料の苦味価は製造時に添加される苦味料によって前記所定値以上とすることができる。苦味料としては、例えば、ホップ及びホップ加工品などを用いることができる。
ホップとしては、例えば、生ホップ、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、当該加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加は、後記する発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ又は複数の工程で実施することができる。
なお、本発明においては、苦味料として前記した中でもホップエキスを含むのが好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを確実に優れたものとすることができる。また、この場合、苦味料に占めるホップエキスの使用比率を１５〜１００％とするのが好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れをより確実に優れたものとすることができる。ビールテイスト飲料の爽快さと切れをさらに優れたものとする観点から、ホップに占めるホップエキスの使用比率は５０〜１００％とするのがより好ましい。
（総ポリフェノール量）
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。
総ポリフェノール量は、本発明に係るビールテイスト飲料のうまみ、爽快さ、及び切れに関係する。本発明においては、総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ（質量ｐｐｍ）以下とすることによって、うまみを損なうことなく爽快さと切れを向上させている。うまみを損なうことなく爽快さと切れを向上させる観点から総ポリフェノール量は１３０ｐｐｍ以下とするのが好ましく、１２０ｐｐｍ以下とするのがより好ましく、１１０ｐｐｍ以下とするのがさらに好ましく、１００ｐｐｍ以下にするのがさらにより好ましい。なお、総ポリフェノール量は香味耐久性の観点から５０ｐｐｍ以上とするのが好ましい。
総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ以下とする一つの手法として、後記するように、アルコール発酵させた発酵液に対して、発酵後工程においてポリビニルポリピロリドン(Polyvinylpolypyrrolidone；ＰＶＰＰ)処理を行うことが挙げられる。
本発明に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法によって測定することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法によって測定することができる。
（全窒素量）
全窒素量（全窒素化合物の含有量、すなわちタンパク質やアミノ酸の含有量）はビールテイスト飲料のうまみなどの呈味に影響する。全窒素量を４０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることによってうまみをより確実に向上させることができる。うまみをさらに向上させる観点から全窒素量は４５ｍｇ／１００ｍＬ以上とするのが好ましく、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上とするのがより好ましい。また、味のバランスの観点から全窒素量は１００ｍｇ／１００ｍＬ以下とするのが好ましい。なお、全窒素量は麦芽の使用比率に依存する。そのため、全窒素量を多くしたい場合は麦芽の使用比率を高くするとよい。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．９全窒素に記載されている方法によって測定することができる。
全窒素量（全窒素化合物の含有量、すなわちタンパク質やアミノ酸の含有量）はビールテイスト飲料のうまみなどの呈味に影響する。全窒素量を４０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることによってうまみをより確実に向上させることができる。うまみをさらに向上させる観点から全窒素量は４５ｍｇ／１００ｍＬ以上とするのが好ましく、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上とするのがより好ましい。また、味のバランスの観点から全窒素量は１００ｍｇ／１００ｍＬ以下とするのが好ましい。なお、全窒素量は麦芽の使用比率に依存する。そのため、全窒素量を多くしたい場合は麦芽の使用比率を高くするとよい。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．９全窒素に記載されている方法によって測定することができる。
（原麦汁エキス濃度）
原麦汁エキス濃度は、ビールテイスト飲料に含有されている糖の含有量を示すものであり、ビールテイスト飲料のうまみなどの呈味に影響する。本発明においては、原麦汁エキス濃度が１０％（ｖ／ｖ％）以上であるのが好ましい。このようにすると、うまみをより確実に向上させることができる。うまみをさらに向上させる観点から原麦汁エキス濃度は１０．５％以上とするのが好ましく、１１％以上とするのがより好ましい。また、香味のバランスの観点から原麦汁エキス濃度は１５％以下とするのが好ましい傾向にある。
原麦汁エキス濃度の調整は、例えば、後記する発酵前工程Ｓ１における原料の麦芽等と仕込み水の割合（仕込み配合）を変化させたり、煮沸で水分を蒸発させ濃縮したり、煮沸後エキス分の調製のために加える温水量を変化させたり、液糖やモルトエキスを使用したりすることなどによって行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．４ＳＣＡＢＡ法に記載されている方法によって測定することができる。
原麦汁エキス濃度は、ビールテイスト飲料に含有されている糖の含有量を示すものであり、ビールテイスト飲料のうまみなどの呈味に影響する。本発明においては、原麦汁エキス濃度が１０％（ｖ／ｖ％）以上であるのが好ましい。このようにすると、うまみをより確実に向上させることができる。うまみをさらに向上させる観点から原麦汁エキス濃度は１０．５％以上とするのが好ましく、１１％以上とするのがより好ましい。また、香味のバランスの観点から原麦汁エキス濃度は１５％以下とするのが好ましい傾向にある。
原麦汁エキス濃度の調整は、例えば、後記する発酵前工程Ｓ１における原料の麦芽等と仕込み水の割合（仕込み配合）を変化させたり、煮沸で水分を蒸発させ濃縮したり、煮沸後エキス分の調製のために加える温水量を変化させたり、液糖やモルトエキスを使用したりすることなどによって行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．４ＳＣＡＢＡ法に記載されている方法によって測定することができる。
（発泡性）
本発明に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性であるのが好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを向上させることができる。発泡性とする場合はガス圧を１．８ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）が好ましく、２．０ｋｇ／ｃｍ2以上（２０℃）とするのがより好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを確実に向上させることができる。なお、発泡性とする場合のガスは炭酸ガスを用いるのが好ましい。発酵させて製造したビールテイスト飲料のガス圧が１．８ｋｇ／ｃｍ2未満であるときはカーボネーションを行ったり、炭酸ガス含有水を添加したりすることによってガス圧を１．８ｋｇ／ｃｍ2以上とすることができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２１ガス圧に記載されている方法によって測定することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性であるのが好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを向上させることができる。発泡性とする場合はガス圧を１．８ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）が好ましく、２．０ｋｇ／ｃｍ2以上（２０℃）とするのがより好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを確実に向上させることができる。なお、発泡性とする場合のガスは炭酸ガスを用いるのが好ましい。発酵させて製造したビールテイスト飲料のガス圧が１．８ｋｇ／ｃｍ2未満であるときはカーボネーションを行ったり、炭酸ガス含有水を添加したりすることによってガス圧を１．８ｋｇ／ｃｍ2以上とすることができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２１ガス圧に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所期の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することができる。
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。
高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。
酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。
塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
なお、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。
高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。
酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。
塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
なお、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
（容器詰めビールテイスト飲料）
本発明に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本発明に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
以上説明したように、本発明に係るビールテイスト飲料によれば、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価１０以上、総ポリフェノール量１４０ｐｐｍ以下であることにより、うまみ、爽快さ、及び切れに優れたビールテイスト飲料となる。
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。なお、前記した添加剤はこれらのうちのいずれの工程においても添加することができる。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。なお、前記した添加剤はこれらのうちのいずれの工程においても添加することができる。
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦芽を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦芽及び麦芽以外の原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれる糖類である。これらの原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。また、苦味価を所定値以上にするのに有効なホップを添加する場合はこの工程で発酵前液に添加するのが好ましい。
発酵前工程Ｓ１は、麦芽を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦芽及び麦芽以外の原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれる糖類である。これらの原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。また、苦味価を所定値以上にするのに有効なホップを添加する場合はこの工程で発酵前液に添加するのが好ましい。
発酵前液が、麦芽や、麦芽以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。このような酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦芽などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは５〜２５℃の範囲内とする。
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール（アルコール）、呈味成分及び香気成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより、例えば、１〜２０％とすることができる。
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。本発明においては、精密ろ過に代えて発酵後液を熱処理することで殺菌を行うことが可能であるが、飲用者の嗜好や製造時の熱効率などを考慮してこのような熱処理は行わないことが好ましい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過及び熱処理は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。本発明においては、精密ろ過に代えて発酵後液を熱処理することで殺菌を行うことが可能であるが、飲用者の嗜好や製造時の熱効率などを考慮してこのような熱処理は行わないことが好ましい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過及び熱処理は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
ここで、本発明では、この発酵後工程Ｓ３において、発酵工程Ｓ２で得られた発酵液をポリビニルポリピロリドン（Polyvinylpolypyrrolidone；ＰＶＰＰ）で処理する（ろ過する）。このように、ＰＶＰＰで発酵液を処理することにより、最終製品であるビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ以下とすることができる。ＰＶＰＰによる処理の条件は、ビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ以下とすることができればよく、特に限定されない。ＰＶＰＰによる処理は、前記した一次ろ過及び二次ろ過のうちの少なくとも一方で行うことができる。
また、総ポリフェノール量を低減させる方法として、例えば、ホップエキスの使用が挙げられる。苦味料としてホップエキスを含ませることによって、より好ましくは、苦味料に占めるホップエキスの比率を１５〜１００％とすることによって、総ポリフェノール含量を抑えながら、うまみを損なわず、苦味価を高めることができる。
本発明においては、ＰＶＰＰ処理とホップエキスの使用はいずれか一方のみを行ってもよく、両者を併用してもよい。なお、本発明においてはビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ以下とすることができればよく、これらの手法に限定されるものではない。
本発明においては、ＰＶＰＰ処理とホップエキスの使用はいずれか一方のみを行ってもよく、両者を併用してもよい。なお、本発明においてはビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ以下とすることができればよく、これらの手法に限定されるものではない。
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、前記したアルコール、すなわちスピリッツなどをこの発酵後工程Ｓ３で添加するのが好ましい。例えば、アルコール度数が４％未満の場合は、前記したようにスピリッツなどを添加することによって４％以上とすることができる。また、アルコール度数が高い場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を低くすることができる。
さらに、製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、この発酵後工程Ｓ３で炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
また、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
さらに、製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、この発酵後工程Ｓ３で炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
また、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
本発明に係るビールテイスト飲料は、発酵工程Ｓ２を経ないで製造することができる。例えば、麦芽の使用比率５０％以上の麦汁を使用し、アルコール度数が４％以上となるようにスピリッツなどを添加すると共に、苦味価が１０以上となるように苦味料であるホップやホップエキスなどを添加して得られた溶液をＰＶＰＰで処理することにより、総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ以下とすることでも製造することができる。
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価１０以上、総ポリフェノール量１４０ｐｐｍ以下となるように製造していることから、うまみ、爽快さ、及び切れに優れたビールテイスト飲料を製造することができる。
［ビールテイスト飲料の呈味改善方法］
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法について説明する。
本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法は、ビールテイスト飲料について、麦芽の使用比率を所定値以上、アルコール度数を所定値以上、苦味価を所定値以上とし、且つ総ポリフェノール量を所定値以下となるように調製する。
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法について説明する。
本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法は、ビールテイスト飲料について、麦芽の使用比率を所定値以上、アルコール度数を所定値以上、苦味価を所定値以上とし、且つ総ポリフェノール量を所定値以下となるように調製する。
本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法は、最終製品であるビールテイスト飲料について、麦芽の使用比率を５０％以上に調製する。なお、麦芽の使用比率は、６６．７％以上が好ましいが、１００％とすることもできる。
本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法は、最終製品であるビールテイスト飲料について、アルコール度数を４％以上に調製する。なお、アルコール度数は５％以上とするのが好ましい。また、アルコール度数は８％以下とするのが好ましく、７％以下とするのがより好ましい。
本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法は、最終製品であるビールテイスト飲料について、苦味価を１０以上に調製する。なお、苦味価は１５以上とするのが好ましく、５０以下とするのが好ましい。
そして、本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法は、最終製品であるビールテイスト飲料について、総ポリフェノール量を１４０ｐｐｍ以下に調製する。なお、総ポリフェノール量は１３０ｐｐｍ以下とするのが好ましく、１２０ｐｐｍ以下とするのがより好ましく、１１０ｐｐｍ以下とするのがさらに好ましく、１００ｐｐｍ以下にするのがさらにより好ましい。また、総ポリフェノール量は５０ｐｐｍ以上とするのが好ましい。
以上に説明したように、本発明に係るビールテイスト飲料の呈味改善方法によれば、ビールテイスト飲料を、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価１０以上、総ポリフェノール量１４０ｐｐｍ以下となるように調製することから、ビールテイスト飲料をうまみ、爽快さ、及び切れに優れたものとすることができる。
なお、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の呈味改善方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の呈味改善方法について説明する。
（市販のビールの分析）
本発明の内容について説明する前に、市販されているビール（市販品Ａ、Ｂ）のアルコール度数、苦味価、総ポリフェノール量、全窒素量、原麦汁エキス濃度、ガス圧を測定した。これらは以下に従って測定した。
アルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３アルコールに記載されている方法で測定した。
苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１５苦味価に記載されている方法で測定した。
総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法で測定した。
全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．９全窒素に記載されている方法で測定した。
原麦汁エキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．４ＳＣＡＢＡ法に記載されている方法で測定した。
ガス圧は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２１ガス圧に記載されている方法で測定した。
これらの測定結果を表１に示す。
本発明の内容について説明する前に、市販されているビール（市販品Ａ、Ｂ）のアルコール度数、苦味価、総ポリフェノール量、全窒素量、原麦汁エキス濃度、ガス圧を測定した。これらは以下に従って測定した。
アルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３アルコールに記載されている方法で測定した。
苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１５苦味価に記載されている方法で測定した。
総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法で測定した。
全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．９全窒素に記載されている方法で測定した。
原麦汁エキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．４ＳＣＡＢＡ法に記載されている方法で測定した。
ガス圧は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２１ガス圧に記載されている方法で測定した。
これらの測定結果を表１に示す。
（サンプル調製用発酵液の製造）
評価用サンプルを調製するため、サンプル調製用発酵液Ａ、Ｂを以下のようにして製造した。
まず、サンプル調製用の麦芽は全て（１００％）大麦麦芽とした（サンプル調製用発酵液Ａの原料（水及び苦味料を除く）における麦芽の使用比率は表２に示すとおり７０％である）。なお、大麦麦芽は全て（１００％）ＬＯＸレス麦芽とした。苦味料としてホップエキス１００％使用した。これらの原料を用い、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液を製造した。次いで、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液をアルコール発酵させて発酵液を製造した（熟成期間２０日以上）。そして、発酵液をＰＶＰＰで処理（ろ過）して、表２に示す内容のサンプル調製用発酵液Ａを製造した。
評価用サンプルを調製するため、サンプル調製用発酵液Ａ、Ｂを以下のようにして製造した。
まず、サンプル調製用の麦芽は全て（１００％）大麦麦芽とした（サンプル調製用発酵液Ａの原料（水及び苦味料を除く）における麦芽の使用比率は表２に示すとおり７０％である）。なお、大麦麦芽は全て（１００％）ＬＯＸレス麦芽とした。苦味料としてホップエキス１００％使用した。これらの原料を用い、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液を製造した。次いで、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液をアルコール発酵させて発酵液を製造した（熟成期間２０日以上）。そして、発酵液をＰＶＰＰで処理（ろ過）して、表２に示す内容のサンプル調製用発酵液Ａを製造した。
サンプル調製用発酵液Ｂは、苦味料としてホップエキス１０％及びホップペレット９０％使用し、ＰＶＰＰ処理無しとし、他の条件はサンプル調製用発酵液Ａと同じ条件で製造した。
製造したサンプル調製用発酵液Ａ、Ｂのアルコール度数、苦味価、総ポリフェノール量、全窒素量、原麦汁エキス濃度、ガス圧を前記市販のビールの分析で述べたのと同様にして測定した。
表２にサンプル調製用発酵液Ａ、Ｂの内容を示す。
なお、表１及び表２に示すように、サンプル調製用発酵液Ｂの総ポリフェノール量は市販のビール（市販品Ａ、Ｂ）と同等であることが確認された。
製造したサンプル調製用発酵液Ａ、Ｂのアルコール度数、苦味価、総ポリフェノール量、全窒素量、原麦汁エキス濃度、ガス圧を前記市販のビールの分析で述べたのと同様にして測定した。
表２にサンプル調製用発酵液Ａ、Ｂの内容を示す。
なお、表１及び表２に示すように、サンプル調製用発酵液Ｂの総ポリフェノール量は市販のビール（市販品Ａ、Ｂ）と同等であることが確認された。
（評価用サンプルの調製）
前記したようにして製造したサンプル調製用発酵液Ａ、Ｂを種々の割合で混合し、又は混合せずに、総ポリフェノール量が１００ｐｐｍのサンプル１、１１０ｐｐｍのサンプル２、１２０ｐｐｍのサンプル３、１３０ｐｐｍのサンプル４、１４０ｐｐｍのサンプル５、１５０ｐｐｍのサンプル６を製造した。なお、サンプル１〜６はいずれも麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価１０以上であった。
前記したようにして製造したサンプル調製用発酵液Ａ、Ｂを種々の割合で混合し、又は混合せずに、総ポリフェノール量が１００ｐｐｍのサンプル１、１１０ｐｐｍのサンプル２、１２０ｐｐｍのサンプル３、１３０ｐｐｍのサンプル４、１４０ｐｐｍのサンプル５、１５０ｐｐｍのサンプル６を製造した。なお、サンプル１〜６はいずれも麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価１０以上であった。
訓練された専門のパネル７名がサンプル１〜６を試飲し、うまみ、爽快さ、切れ、及び総合評価について、下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。これらの評価結果を各サンプルの総ポリフェノール量と共に表３に示す。
（うまみ）
５点：極めてうまみが強かった。
４点：３点と５点の中間程度であった。
３点：うまみがあった。
２点：１点と３点の中間程度であった。
１点：うまみを感じなかった。
５点：極めてうまみが強かった。
４点：３点と５点の中間程度であった。
３点：うまみがあった。
２点：１点と３点の中間程度であった。
１点：うまみを感じなかった。
（爽快さ）
５点：市販のビールを飲んだときよりも遥かに爽快な感覚が得られた。
４点：３点と５点の中間程度であった。
３点：市販のビールを飲んだときと同程度の爽快さであった。
２点：１点と３点の中間程度であった。
１点：市販のビールと比較して爽快さが全く感じられなかった。
５点：市販のビールを飲んだときよりも遥かに爽快な感覚が得られた。
４点：３点と５点の中間程度であった。
３点：市販のビールを飲んだときと同程度の爽快さであった。
２点：１点と３点の中間程度であった。
１点：市販のビールと比較して爽快さが全く感じられなかった。
（切れ）
５点：うまみを感じた後、味が消えるまでの感覚が市販のビールを飲んだときよりも極めて早かった。
４点：３点と５点の中間程度であった。
３点：うまみを感じた後、味が消えるまでの感覚が市販のビールと同程度であった。
２点：１点と３点の中間程度であった。
１点：うまみを感じた後、味が消えるまでの感覚が市販のビールを飲んだときよりも極めて遅かった。
５点：うまみを感じた後、味が消えるまでの感覚が市販のビールを飲んだときよりも極めて早かった。
４点：３点と５点の中間程度であった。
３点：うまみを感じた後、味が消えるまでの感覚が市販のビールと同程度であった。
２点：１点と３点の中間程度であった。
１点：うまみを感じた後、味が消えるまでの感覚が市販のビールを飲んだときよりも極めて遅かった。
（総合評価）
５点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも極めて優れていた。
４点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも優れていた。
３点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールと同程度であった。
２点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも劣っていた。
１点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも極めて劣っていた。
５点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも極めて優れていた。
４点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも優れていた。
３点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールと同程度であった。
２点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも劣っていた。
１点：ビールテイスト飲料としてのバランスが市販のビールよりも極めて劣っていた。
表３に示すように、サンプル１〜５は、本発明の要件を満たしていたので、本発明の要件を満たさないサンプル６と比較してうまみを損なうことなく、爽快さ、及び切れを優れたものとすることができることが確認された。つまり、サンプル１〜５の結果から、うまみ、爽快さ、及び切れに優れたビールテイスト飲料を提供できることが確認された。特に、サンプル１〜３はうまみ、爽快さ、及び切れにより優れていることが確認され、サンプル１はこれらの中でもうまみ、爽快さ、及び切れが最も優れていることが確認された。
Ｓ１ 発酵前工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
Claims (1)
- ビールテイスト飲料のうまみ、爽快さ、及び切れを優れたものとする呈味改善方法であって、
前記ビールテイスト飲料について、麦芽の使用比率５０％以上、アルコール度数４％以上、苦味価２０〜５０、２０℃でのガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、原麦汁エキス濃度１２．２４〜１５％、全窒素量５０〜１００ｍｇ／１００ｍＬ、苦味料としてホップエキスを含み、前記苦味料に占める前記ホップエキスの使用比率を１５〜１００％とし、且つ総ポリフェノール量１００〜１４０ｐｐｍとし、
前記麦芽が大麦麦芽であって、ＬＯＸレス麦芽であるビールテイスト飲料の呈味改善方法。
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