JP6777410B2 - 食品熟成用装置 - Google Patents

Description

本発明は、食品を熟成させる食品熟成装置に関する。

食品を熟成させることで、その旨味成分が増加する等、食品が美味しくなるという効果があり、近年、熟成された食品の需要が高まっている。食品の熟成には、ある程度の熟成期間が必要であり、この熟成期間、食品を最適な温度及び湿度の環境下で保存する必要がある。

これに伴い、食品の熟成用の冷蔵庫の開発が進められている（例えば、特許文献１参照）。

特許文献１に記載されるように、一般的な熟成用の冷蔵庫は、単に、収納室内にラックが配置され、そのラック上に各食品が配置される構成である。このように所定の熟成期間、同じ場所に食品を配置する方法の場合、冷蔵庫内に配置する複数の食品の熟成状態を均一にするために各配置場所の条件が同一になるように空調装置等で環境を調整することが好ましい。また、各配置場所の条件を同一にするのが困難であるときには、各食品がその場所に配置される期間を管理し、定期的に配置場所を交換することが好ましい。さらに、各食品を各場所に配置後、その時間経過をそれぞれ管理する必要がある。

特開２００７−００６８２０号公報

上述したように、従来の食品の熟成用の冷蔵庫では、複数の熟成状態を均一にするため、冷蔵庫内の温度や湿度を均一に調整したり、食品の配置場所を交換して各食品の環境が均一になるように調整する必要があった。また、熟成用の冷蔵庫内に保存する際、各食品の保存期間を管理する必要があった。すなわち、従来、熟成のために複雑な調整や管理が必要であった。

このように、容易に複数の食品を均一に熟成させることは困難であった。

上記課題に鑑み、本発明は、移動手段を利用して食品をスライド移動することにより、容易に複数の食品を均一な条件で熟成させる食品熟成装置を提供する。

本発明に係る食品熟成装置は、密閉可能であって、食品を収納可能な冷蔵室と、前記冷蔵室内に食品を搬入する搬入口と、前記冷蔵室内から食品を搬出する搬出口と、食品を載置可能であって、前記冷蔵室内において、搬入された食品を、前記搬入口から前記搬出口まで、前記食品を熟成させる所定期間をかけてスライド移動可能な移動手段と、前記冷蔵室内に冷気を供給する空調装置とを備える。

前記移動手段は、前記冷蔵室の床面に配置され、搬入された食品を搬出口の方向にスライドさせるローラー部材である。

前記冷蔵室は、前記移動手段に載置される食品の配置方法を変更させるために開閉可能な第１開閉部を有する。

前記食品を熟成させる所定期間をＸとし、前記移動手段は、パレットに載置される食品を、所定の単位時間Ｙ毎にスライド移動させるものであって、前記搬入口から前記搬出口までの長さＬ１は、前記パレットの長さＬ２にＸ／Ｙを乗算した長さＬ２・Ｘ／Ｙに応じて求められる。

前記空調装置は、前記冷蔵室内の湿度が所定値より低い場合、冷蔵室内を加湿する加湿器と、前記冷蔵室内の湿度が所定値より高い場合、冷蔵室内を除湿する除湿器とを有する。

前記冷蔵室は、前記冷蔵室内部を目視により確認するための第２開閉部を有する。

前記冷蔵室は、複数のパネルの配列により床面部、底面部及び天井部が形成され、パネルの増減により、サイズの変更が自在である。

本発明によれば、容易に複数の食品を均一な条件で熟成させることができる。

本発明の実施形態に係る食品熟成装置の側面図である。 図１の食品成熟装置の一部拡図である。 図１の食品熟成装置の構造を説明する上面図である。 図１の食品熟成装置の断面図である。 図１の食品熟成装置のローラーコンベアの構造を説明する上面図である。

本発明にかかる食品熟成装置は、肉類、魚類、青果物等の食品を熟成する装置である。熟成とは、肉類、魚類を酵素の作用によって、旨味を出すことの他、青果物の追熟や、発酵食品の発酵後の味をならすことも広く含む。以下、図面を用いて本発明の一実施形態に係る食品熟成装置について説明する。

図１の側面図及び図２の拡大図に示すように、食品成熟装置１は、密閉可能であって、食品Ｆを収納可能な冷蔵室１０と、冷蔵室１０内に食品Ｆを搬入する搬入口１１Ａと、冷蔵室１０内から食品Ｆを搬出する搬出口１１Ｂと、食品Ｆを載置可能であって、冷蔵室１０内において、搬入された食品Ｆを、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまで、食品Ｆを熟成させる所定期間をかけてスライド移動可能な移動手段であるローラーコンベア１３と、冷蔵室１０内に冷気を供給する空調装置１５とを備える。

〈冷蔵室〉
冷蔵室１０は、熟成させる食品Ｆ（例えば、ベーコン）を収納するものであり、この冷蔵室１０内は、熟成に適した環境に調整される。食品Ｆは、この冷蔵室１０内を搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂの方向に移動しながら熟成される。

図１は、１４日間かけて熟成させる食品Ｆを対象とした食品熟成装置１の一例である。図１に示す例では、食品Ｆは、１日毎にその位置が搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂの方向に移動される。具体的には、食品Ｆは、１日目には、図１中の１日目のエリアに存在するが、２日目には、図１中の左方向の２日目のエリアにスライド移動される。また、食品Ｆは、１４日目のエリアに達するまで、１日毎に左方向にスライド移動される。これにより、食品Ｆは、１４日間冷蔵室１０内に存在し、熟成される。

ここで、食品熟成装置１のサイズは限定されず、熟成する食品の大きさや量に応じて決定することができる。図１に示す例では、食品Ｆは、冷蔵室１０内を搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂの方向に直線移動される。したがって、図１に示す冷蔵室１０は、長い直方体形状に形成される一例である。

《搬入口、搬出口》
冷蔵室１０は、熟成させる食品Ｆを搬入するための搬入口１１Ａと、熟成された食品Ｆを搬出するための搬出口１１Ｂとを有する。搬入口１１Ａ及び搬出口１１Ｂは、扉やカーテン等の遮蔽手段１１１を備え、冷蔵室１０内の冷気が逃げず、冷蔵室１０内が熟成に適した温度及び湿度に保たれるように遮蔽する。

《パネル》
図３は、冷蔵室１０の上面図であり、図４は、冷蔵室１０におけるパレット２０の進行方向と垂直な方向の断面図である。例えば、図２、図３及び図４に示すように、冷蔵室１０の底面部、側面部及び天井部は、複数のパネル１２の配列によって形成されてもよい。このように、複数のパネル１２を配列して冷蔵室１０を形成することで、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまでの距離を自在に調節することができる。このパネル１２の組み立て方法は限定しないが、例えば、複数のパネル１２をビス止めして冷蔵室１０を形成することができる。

図１は、食品の熟成期間が１４日であり、１４日分のエリアを有する例であるが、仮に、熟成期間が１０日でよい場合、１１日〜１４日分のエリアのパネルを除去することで、熟成期間が１０日の食品に対応した冷蔵室１０を容易に形成することができる。また仮に、熟成期間が２０日の場合、１５日〜２０日分のエリアのパネル１２を追加することで、熟成期間が２０日分の食品に対応した冷蔵室１０を容易に形成することができる。さらに、各エリアに配置する食品Ｆの量に応じ、パネル１２を増減して各エリアの容積も調整することができる。

パネル１２の材質は限定されないが、熱伝導率が低いものであることが望ましい。言い換えれば、冷蔵室１０内の冷気が冷蔵室１０の外に伝熱されず、また、外気の暖熱が冷蔵室１０の中に伝熱されないことが好ましい。

《ローラーコンベア》
図５（ａ）は、移動手段の一例を示す。冷蔵室１０は、移動手段として、例えば、複数の円柱形状のローラーが平行に配列されるローラーコンベア１３を有する。食品熟成装置１では、食品Ｆをこのローラーコンベア１３上に載置し、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまで、移動させることができる。移動手段としてローラーコンベア１３を利用する場合、搬入口１１Ａからローラーコンベア１３上に新たに熟成させる食品Ｆを追加して搬入することで、すでにローラーコンベア１３上に配列される食品Ｆがスライドして搬出口１１Ｂの方向に移動される。これにより、冷蔵室１０内での食品Ｆの移動が容易となる。また、食品Ｆの位置に応じ、食品Ｆの熟成の期間を容易に把握することができる。

図５（ａ）に示す例では、複数のローラーコンベア１３が、３列に配列される一例であるが、これに限定されず、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまで食品Ｆをスライド移動させることができれば、ローラーコンベア１３は、例えば１列であってもよい。

《パレット》
食品Ｆは、ローラーコンベア１３上に直接載置するのではなく、図５（ｂ）に示すように、パレット２０に載置してこのパレット２０をローラーコンベア１３に載置してもよい。

例えば、１枚のパレット２０を１日分のエリアの床面積と合わせ、１日分毎に、食品Ｆを載置したパレット２０を搬入口１１Ａから搬入することで、各パレット２０に載置される食品Ｆが、１日毎に搬出口１１Ｂの方向にスライド移動され、パレット２０毎に食品Ｆを管理することができる。これにより、食品熟成装置１０内での食品Ｆの管理が容易になる。

具体的には、パレット２０が搬入口１１Ａから搬入されると、このパレット２０は、１日目のエリアに配置される。２日目に別の新たなパレット２０が搬入口１１Ａから搬入されると、１日目のエリアに存在したパレット２０は、搬入された新たなパレット２０により押されて２日目のエリアにスライド移動する。さらに、３日目に新たなパレット２０が搬入されると、２日目のエリアに存在したパレット２０及び１日目のエリアに存在したパレット２０は、新たなパレット２０により押されてそれぞれ３日目及び２日目のエリアにスライド移動する。

ここで、図２、図３及び図４に示すように、冷蔵室１０をパネル１２で容易に構成することが可能であるとき、図１に示すように、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまでの距離Ｌ１は、パレット２０の長さＬ２と必要なパレット２０の枚数に応じて決めることができる。食品Ｆの熟成期間をＸとし、パレット２０の長さＬ２が定まっており、所定の単位時間Ｙ毎にパレット２０をスライド移動するとする。このとき、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまでの距離Ｌ１は、パレット２０の長さＬ２にＸ／Ｙを乗算した長さＬ１・Ｘ／Ｙに応じて定めることができる。

図１に示すように、食品Ｆの熟成期間が１４日であり、パレット２０の長さが２ｍであり、１日毎に１枚のパレット２０をスライド移動するとする。この場合、使用するパレット２０の枚数は１４枚であり、食品Ｆの移動に利用する所定の単位時間が１日である。このとき、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂの長さは、２ｍ×１４（２８ｍ）と、余裕分として搬入口１１Ａ付近と搬出口１１Ｂ付近にそれぞれ１ｍ程度を追加し、３０ｍ程度とすることが好ましい。この余裕分を設けることで、搬入口１１Ａと搬出口１１Ｂの近くエリア、すなわち、１日目のエリアと１４日目のエリアの温度が高くなり、食品Ｆの熟成の精度の低下を防止する。

なお、冷蔵室１０を複数のパネル１２で構成するものでなく、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂの長さを変更することが困難である場合、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまでの距離を変更するのではなく、搬入口１１Ａから搬出口１１Ｂまでの距離に応じてパレット２０の長さを決定してもよい。

《開閉部》
冷蔵室１０は、側面に開閉自在な第１開閉部１４を備える。この第１開閉部１４は、食品Ｆを熟成させる際には、通常閉じられているが、食品Ｆの配置方法を変更するタイミングで、開かれる。具体的には、熟成の工程において個々の食品Ｆの熟成状態を均一にするために上下を反転させる等の配置方法を変更させる必要がある食品Ｆの場合、この第１開閉部１４を開き、食品Ｆの上下を変更させる。食品Ｆがパレット２０に載置される場合、パレット２０を第１開閉部１４から取り出すことで、食品Ｆの配置方法の変更を容易にすることができる。

食品Ｆの配置方法の変更には、様々なパターンが考えられる。例えば、一の食品Ｆの上と下が逆になるように反転（回転）させるパターン、一の食品Ｆの左右又は前後が逆になるように反転（回転）させるパターン、複数段に重ねられた複数の食品Ｆの上段と下段を入れ替えるパターン、横に配列される複数の食品の左右又は前後の位置を交換するパターン等が考えられる。

食品Ｆの熟成の工程において、上下反転等の配置方法の変更タイミングは、食品Ｆの種類に応じて好ましいタイミングが異なる。したがって、第１開閉部１４は、そのタイミングに応じて冷蔵室１０に設けられることが好ましい。図１に示す例は、４日目と７日目に食品Ｆの配置方法を変更するものであり、４日目のエリアと７日目のエリアに第１開閉部１４が設けられる。

このとき、長時間、第１開閉部１４を開けた状態にすることは食品Ｆの品質保持のためには好ましくない。したがって、例えば、食品Ｆの上下の変更に時間がかかる場合、パレット２０をローラーコンベア１３上に載せた状態で上下を変更させるのではなく、食品Ｆが載置されるパレット２０を第１開閉部１４から冷蔵室１０の外に取り出し、一度、開閉扉を閉じてからパレット２０上の食品Ｆの上下を反転し、上下の反転が終了した後、開閉扉を開けて冷蔵室１０内にパレット２０を戻すことが好ましい。

第１開閉部１４の構成は限定されず、スライド式に開閉するものであっても、上下又は左右方向に外開きして開閉するものであっても、扉を枠部から取り外すものであってもよいが、食品Ｆの配置方法の変更に妨げのない状態で開閉可能とすることが好ましい。

また、冷蔵室１０は、例えば、図３に示すように、上面に開閉自在な第２開閉部１６を備える。この第２開閉部１６は、食品Ｆを熟成させる際には、通常閉じられているが、冷蔵室１０内部の様子を目視で確認するタイミングで、開かれる。この第２開閉部１６は、１か所だけでなく、複数個所に設けられることが好ましい。また、第２開閉部１６の開き方も第１開閉部１４と同様に限定されず、スライド式であっても、上下方向に開閉するものであっても、開閉扉を取り外すものであってもよい。なお、図３に示す例では、第２開閉部１６は、上面に設けられるが、冷蔵室１０内部の状態を点検することができれば、その方法は、限定されない。

《支持部》
冷蔵室１０は、図４に示すように、支持部１７上に設置されることで、この食品熟成装置１の床面の熱の影響を受けることを防止することができる。図４に示す例では、パネル１２の両端部に支持部１７が配置される一例であるが、冷蔵室１０を支持することができれば、支持部１７の位置は限定されない。

〈空調装置〉
食品熟成装置１は、冷蔵室１０内を熟成に適した温度及び湿度に調整するための空調装置１５を有する。図１に示す例では、冷蔵室１０の上部に３台の空調装置１５を備える。この空調装置１５は、例えば、冷蔵室１０内に冷気を供給する冷却装置と、冷蔵室１０内を加湿する加湿器と、冷蔵室１０内を除湿する除湿器と、加湿器及び除湿器を制御する制御装置とを備える。

冷却装置は、冷蔵室１０内を冷却することができればその構成は限定されず、例えば、凝縮器、膨張弁、蒸発器、圧縮器等を備える一般的な冷却装置である。

また、例えば、冷蔵室１０内には、冷蔵室１０内の温度を計測する温度センサ（図示せず）を備える。冷却装置は、その温度センサで計測される冷蔵室１０内の温度に応じて、冷蔵室１０内を熟成に適した所定温度（例えば、４℃）に調整する。

加湿器は、冷蔵室１０内に水蒸気を発生することができればその構成は限定されないが、加湿により冷蔵室１０内の温度が上昇することは好ましくないため、熱が発生しない方式で加湿するものが望ましい。また、冷蔵室１０内で保存されるのは食品Ｆであるため、衛生的な方式で加湿するものが望ましい。

除湿器も、冷蔵室１０内の水分を吸湿することができるものであればその構成は限定されないが、除湿により冷蔵室１０内の温度が上昇することが好ましくないため、熱が発生しない方式で除湿するものが望ましく、また、衛生的な方式で除湿するものが望ましい。

また、冷蔵室１０内には冷蔵室１０内の湿度を計測する湿度センサ（図示せず）を備える。制御装置は、その湿度センサで計測される冷蔵室１０内の湿度に応じて、冷蔵室１０内を熟成に適した所定湿度（例えば、６０〜８０％）に調整する。

なお、図１は、３台の空調装置１５を備える食品熟成装置１の例を示すが、食品熟成装置１の一例は限定されず、冷蔵室１０のサイズと空調装置１５の性能に応じて決定し、複数の空調装置１５を最適な間隔を設けて配置することができる。

上述したように、食品熟成装置１によれば、パレット２０に配置する食品Ｆを冷蔵室１０内で単位時間毎にスライドさせるだけで、容易に複数の食品Ｆを均一の条件で熟成させることができる。

１ 食品熟成装置
１０ 冷蔵室
１１Ａ 搬入口
１１Ｂ 搬出口
１１１ 遮蔽手段
１２ パネル
１３ ローラーコンベア
１４ 第１開閉部
１５ 空調装置
１６ 第２開閉部
１７ 支持部
２０ パレット
Ｆ 食品

Claims (5)

1. 密閉可能であって、食品を収納可能な冷蔵室と、
   前記冷蔵室内に食品を搬入する搬入口と、
   前記冷蔵室内から食品を搬出する搬出口と、
   食品を載置可能であって、前記冷蔵室内に搬入された食品を、前記搬入口から前記搬出口まで、前記食品を熟成させる所定期間をかけてスライド移動可能な移動手段と、
   前記冷蔵室内に冷気を供給する空調装置と、
   を備え、
   前記食品を熟成させる所定期間をＸとし、前記移動手段が、パレットに載置された前記食品を所定の単位時間Ｙ毎にスライド移動させるものであるとき、前記搬入口から前記搬出口までの長さＬ１が、前記パレットの長さＬ２に、Ｘ／Ｙを乗算した長さＬ２・Ｘ／Ｙとして設定され、前記冷蔵室が、前記長さＬ１を有するサイズとされ、
   前記冷蔵室は、複数のパネルの配列により側面部、底面部及び天井部が形成され、前記パネルの増減により、前記冷蔵室内に搬入される食品毎にサイズの変更が自在であり、
   前記冷蔵室は、当該冷蔵室の前記側面部において、前記搬入された食品の種類に応じて設定された位置に、前記所定期間中に、前記搬入された食品を前記冷蔵室から出し入れ可能なサイズの開閉可能な第１開閉部を有する食品熟成装置。
2. 密閉可能であって、食品を収納可能な冷蔵室と、
   前記冷蔵室内に食品を搬入する搬入口と、
   前記冷蔵室内から食品を搬出する搬出口と、
   食品を載置可能であって、前記冷蔵室内に搬入された食品を、前記搬入口から前記搬出口まで、前記食品を熟成させる所定期間をかけてスライド移動可能な移動手段と、
   前記冷蔵室内に冷気を供給する空調装置と、
   を備え、
   前記食品を熟成させる所定期間をＸとし、前記移動手段が、パレットに載置された前記食品を所定の単位時間Ｙ毎にスライド移動させるものであるとき、前記搬入口から前記搬出口までの長さＬ１が、前記パレットの長さＬ２に、Ｘ／Ｙを乗算した長さＬ２・Ｘ／Ｙとして設定され、前記冷蔵室が、前記長さＬ１を有するサイズとされ、
   前記冷蔵室は、複数のパネルの配列により側面部、底面部及び天井部が形成され、前記パネルの増減により、前記冷蔵室内に搬入される食品毎にサイズの変更が自在であり、
   前記冷蔵室は、当該冷蔵室の前記側面部において、前記搬入された食品の種類に応じて設定された位置に、前記所定期間中に、前記パレットを前記冷蔵室から出し入れ可能なサイズの開閉可能な第１開閉部を有する食品熟成装置。
3. 前記移動手段は、前記冷蔵室の床面に配置され、前記搬入された食品を前記搬出口の方向にスライドさせるローラー部材である
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の食品熟成装置。
4. 前記空調装置は、前記冷蔵室内の湿度が所定値より低い場合、前記冷蔵室内を加湿する加湿器と、前記冷蔵室内の湿度が所定値より高い場合、前記冷蔵室内を除湿する除湿器とを有する
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食品熟成装置。
5. 前記冷蔵室は、前記冷蔵室の上面に、開閉可能な第２開閉部を有する
   ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の食品熟成装置。

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