JP6771107B2 - 野菜・果物パルプクリスプ - Google Patents

Description

本発明は、野菜及び／或いは果物のパルプから製造されそして直接消費されてもよいクリスピーな製品を得る方法に関する。本発明はより詳細には、いつでも食べやすく、添加物を含まない、野菜及び／或いは果物のクリスプを得る方法に関する。

ほとんどの野菜や果物は栄養分が豊富、低カロリーで、繊維分が高い。そして、毎日必要とされるほとんどのビタミンやミネラルは、過度のエネルギーを受け取ることなく野菜や果物から摂取することができる。 十分に摂取すれば、野菜や果物は血圧を下げるのに役立ち、心臓発作を起こす危険性を減らす。

野菜及び果物の消費を容易にし、それらの貯蔵寿命を延長する目的で、いくつかの方法が開発されてきた。
最先端技術の範囲内で１９８１年１２月１５日に出願された米国特許出願番号ＵＳ４３０５９６９号は、人間による即時の消費に適したドライミルクまたは乳製品ディスクの製造を開示している。その文書では、基本物質は複数の食品材料から構成されて得ることが開示されているが、特に優先されているのは、ミルクまたは乳製品に基づく基本物質である。プロセスの開始時に、水性ミルクベースのスラリーが形成され、次いで砂糖、でん粉増粘剤、ならびに果物、野菜、肉、塩、ハーブ、香辛料及び香料のグループから選択された添加剤が添加される。その文書では、果物や野菜はディスクの基本物質ではないが、添加物として使用されている。果物や野菜の準備段階に関する情報はない。乳製品と他の添加物との混合は十分に一貫していないので、砂糖及び他の増粘剤がテクスチャ化剤として使用される。

最先端技術の範囲内で２００８年１１月３日に出願されたカナダ特許出願番号第ＣＡ２５５９３８０号は、押出しによってインスタントのクリスピーな製品にされたドライフルーツを開示している。しかしながら、加工された果物がクリスピーなままであるために果物全体が使用され、果物パルプはこの特許では使用できない。それに、果物は高温で熱処理を受ける。この特許では、糖分の多い果物が使用されており、野菜は言及されていない。

最先端技術の範囲内で２０１３年６月１４日に出願された中国特許文書番号ＣＮ１０３３４０３６２号では、果物と野菜のクリスプチップは、マイクロ波真空凍結乾燥によって野菜と果物から製造される。しかしながら、野菜と果物を高温で処理した後、すべての野菜と果物から得られた濃縮物はピューレ酵素不活性化のために再び熱処理を受け、次いでピューレ内の水分は０．０６〜０．０８ＭＰａの真空下において５５〜７５°Ｃで３〜５時間蒸発される。それによってピューレの乾物率を６５〜７５％に増加させる。濃縮ピューレはこの形態のチップ製造には適しておらず、ペクチン、キサンタンガム及びＣＭＣ−Ｎａの安定化混合物を、成熟剤として１０〜２０％の間にポテトスターチ、サツマイモスターチまたはコーンスターチと一緒にクリスピーな構造を達成するため添加する。この特許では、脱水後に得られる野菜及び果物のパルプは使用されず、果物／野菜のピューレは繰り返して熱処理を受け、ピューレは濃縮され、そしてクリスピーで非分散型を達成するためにスターチ及び他の多くの添加剤が添加される。

最先端技術の範囲内で１９７９年３月１９日に出願された米国特許出願番号ＵＳ４２３３３３４号は、叩解セルロースパルプを開示している。ここでは、パルプは砂糖と混合、そして空気乾燥され、そしてこの混合物は圧搾され、それに粉末飲料に加えられる。この特許では、砂糖がパルプに添加されており、これは野菜チップスを購入する健康志向の消費者には望ましくなく、そして乾燥プロセスは野菜及び果物パルプ内の必須な生理活性の成分が保存されるようには行われない。さらに、乾燥後に得られる食感についての情報はない。

最先端技術の範囲内で２０１３年１０月１１日に出願された中国特許出願番号ＣＮ１０３４９３８８６号では一方、果物／野菜及びヨーグルトが使用され、そしてそれから健康食品が熱処理なしで得られる。しかしながら、ここでは、パルプではなく果物全体が使用され、そして得られた製品はカリカリしたものよりむしろピューレ形態を有する。この特許は、健康上の利益が果物及び野菜パルプを使用してだいぶ守っているという事実も開示していない。

最先端技術の範囲内で１９８２年６月２４日に出願された米国特許出願番号ＵＳ４４７７４８１号では、天然の柑橘類パルプはｐＨを４に調整することによって凍結乾燥されている。この特許資料で、粉末飲料として粉砕で得られたパルプの使用が開示されている。しかしながら、得られたパルプの食感についての説明は与えられていない。

最先端技術の範囲内で１９８５年１０月７日に出願された英国特許出願番号ＧＢ２１８４３３４号には、凍結乾燥ケフィア及び他の活性成分を含有する健康食品が開示されている。しかしながら、この特許では、得られた食品の健康への影響が述べられており、製品の食感は白色粉末として記載されている。さらに、クリスピーな製品はケフィアの凍結乾燥によっては調製されない。

最先端技術の範囲内の日本特許番号第ＪＰ２９８７７０２号は、パルプではなく果物または野菜自体が使用され、凍結乾燥の後にカリカリではなく、粉末製品を得たことを開示している。ここでは、粉末の溶解度を向上させるために製品中の糖類の成分を結晶化することを目的としている。しかしながら、その発明による方法では、砂糖は果物及び／或いは野菜ジュース形の製品から除去され、クリスピーな製品を得るためにそこに濃縮ケフィアまたはヨーグルトが加えられる。

野菜及び／或いはフルーツパルプから得られた、添加剤も添加せずに直接消費が可能なカリカリとした製品が存在しないという事実から、本発明による野菜及び／或いは果物パルプクリスプの製造方法を開発することが必要であると考えた。

発明の目的

本発明の目的は、添加剤を全く含まない野菜・果物パルプクリスプの製造方法を提供することである。

本発明の他の目的は、圧搾により果物及び／或いは野菜ジュースを除去することによって野菜・果物パルプクリスプを製造する方法を提供することである。

本発明の他の目的は、野菜 ・果物パルプに、水切りヨーグルト及び／或いは濃縮ケフィアを添加することによって野菜 ・果物パルプクリスプを製造する方法を提供することである。

また、本発明の他の目的は、凍結乾燥によって野菜・果物パルプクリスプの製造方法を提供することである。

本発明による方法では、繊維を含むパルプ、ならびに果汁を絞ることによって得られる残留の、及び必須の生理活性の成分が使用される。パルプは、水切りヨーグルト及び／或いはケフィアと混合される。得られた製品を凍結乾燥することにより、クリスプや板の形状での食感及び口当たりが改善された高品質の野菜・果物パルプ製品が達成される。

本発明による野菜・果物パルプクリスプの製造方法は、以下の工程段階を含む。
・果物・野菜を絞って脱水し、そのパルプを得る。
・得られたパルプに濃縮乳製品を加える。
・すべてを混ぜる。
・混合物を成形する。
・トレイ上に成形品を広げる。
・トレイ上の製品を凍結する。
・凍結製品を真空下で凍結乾燥する。
・出来上がった製品を包装する。

果物及び／或いは野菜は、圧搾によって５０〜９５％まで脱水されるのが望ましい。残りの果物及び／或いは野菜パルプには、最大８０％の水分及び１〜５０重量％の量で、濃縮乳、濃縮ホエー、濃縮ヨーグルト及び濃縮ケフィアのような乳製品または乳製品粉末を添加する。混合物は非金属装置で撹拌するのが好ましい。最大８０％の水分を有する１〜５０重量％の量の濃縮ケフィアを添加する場合には、前記ケフィアを５０〜９０°Ｃの間で加熱し、その後は初期ケフィア量の少なくとも２０％を離漿の形で除去する。

食品として消費されることが知られている任意の植物または動物由来製品を混合物に添加することは本発明の範囲内である。

得られた混合物を手動でまたは任意の成形機もしくはダイ／モールドによって成形する。成形操作中にフィリングを塗布することも本発明の範囲内で想定されている。成形混合物を金属またはガラスのトレイ上に広げ、そして−１５°Ｃ〜−５０°Ｃで凍結する。凍結した製品を凍結乾燥する、すなわち１００〜０．００１ミリバールの真空下で３〜４８時間凍結乾燥する。凍結乾燥後、得られたサクサク（カリカリ）した製品を包装する。

本発明の範囲内で、製品はその貯蔵寿命を延ばすために窒素ガス下または真空下で包装することができる。

ケフィアまたは乳製品を濃縮する代わりに、ケフィア中に水を部分的に結合する油料種子（Oilseeds）、種子粉、穀類及び同様の天然食品添加物をケフィアに添加することと、得られた濃縮ケフィアを加熱処理することなく使用することもまた想定される。

この方法によれば、果物及び野菜のパルプ含有量が高く、直接消費されてもよく、添加剤を全く含まないカリカリした製品が得られる。

例

新鮮なニンジン１０ｋｇをブラシで洗う。ブラシで洗浄されたニンジンは、固形果物用のジューサーによって絞られ、そして３ｋｇのニンジンパルプが得られる。

その間に、１．５Ｌの即時使用可能なケフィアを７０°Ｃに加熱し、ケフィアを沈殿させる。１．５Ｌの即時使用可能のケフィアから水を濾過することによって３００ｇのケフィア濃縮物が得られる。得られた濃縮ケフィアを、プラスチックスプーンを用いて激しく混合し、次いで３ｋｇのニンジンパルプに添加し、そしてケフィアを攪拌することによってニンジンパルプの中に分配（distributed）する。このようにして得られた予備生地を、円筒形ガラスを用いて９０ｍｍの２０ｇの円形ガラス型に圧縮し、そして均一な高さに分配（distributed）する。

円形型をステンレス鋼トレイに入れ、凍結乾燥機に入れる。試料を−２５°Ｃで３時間凍結した後、０．９の真空下で１６時間、温度を２５°Ｃまで直線的に上昇させ、２５°Ｃで０．０５ミリバールの圧力下６時間二次乾燥を行い、次いでトレイを凍結乾燥機から取り出す。トレイ上のガラス型中のニンジンパルプクリスプをガラス容器から全体的に取り出し、ビニール袋に入れ、そして金属化ビニール袋（metalized plastic bags）で熱により密封する。

分析の結果は、このようにして得られた製品が、３６の血糖指数；２５ｇ／１００ｇの繊維含有量；４８１６０μｇ／１００ｇのベータカロチン量を有することを示した。さらに、分析の結果は、ニンジンの最も重要なビタミンの一つであるベータカロチンの６４％がニンジンパルプクリスプに残っていることを示した。

Claims (7)

1. 以下の工程を含むことを特徴とする、野菜・果物パルプクリスプの製造方法。
   - 果物及び／或いは野菜を絞って脱水し、そのパルプを得る、
   - ５０〜９０℃の間で加熱し、その後は初期ケフィア量の少なくとも２０％を離漿の形で除去し、最大８０％の水分を有する１〜５０重量％の量の濃縮ケフィアを前記得られた果物及び／或いは野菜のパルプに添加する、
   - すべての中身を混ぜる、
   - 混合物を成形する、
   - トレイ上に成形品を広げる、
   - トレイ上の製品を凍結する、
   - 凍結製品を真空下で凍結乾燥する。
2. 果物及び／或いは野菜を圧搾により５０〜９５％まで脱水することを特徴とする請求項１に記載の野菜・果物パルプクリスプの製造方法。
3. トレイ上の製品を−１５℃〜−５０℃で冷凍することを特徴とする請求項１に記載の野菜・果物パルプクリスプの製造方法。
4. トレイ上の製品を０．００１〜１００ミリバールの真空下で３〜４８時間凍結乾燥することを特徴とする請求項３に記載の野菜・果物パルプクリスプの製造方法。
5. 得られたパルプに濃縮ケフィアを添加する代わりに、濃縮ケフィアの乾燥粉末を添加することを特徴とする請求項１に記載の野菜・果物パルプクリスプの製造方法。
6. 濃縮ケフィアが、油料種子、種子粉及び同様の天然食品添加物を用いてケフィア中の水を部分的に結合させることによって得られることを特徴とする請求項１に記載の野菜・果物パルプクリスプの製造方法。
7. 製品の成形中、植物または動物由来製品を添加することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の野菜・果物パルプクリスプの製造方法。