JP6749107B2 - 麺生地及び麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺生地及び麺の製造方法に関する。

米は栄養価の高い非常に優れた食品である。また、食糧自給率の低い我が国において、実質的に１００％の自給率である。その一方で、パンや麺類等の小麦を主原料とする食品の普及により、米余りの状況が生じている。そこで、米のさらなる用途拡大を目的として、小麦粉の代替原料として、米粉等の米原料を主原料とするパンや麺類等を製造することが試みられている（例えば、特許文献１を参照）。

特開２０１０−１８７６６３号公報

しかしながら、米原料を用いたパンや麺類等においては、小麦と同等の食感を得るには至っていない。特に米原料を用いた麺の場合、小麦を主原料とした場合と比較して、コシが無く、千切れやすい上に、表面がベタついてしまうという問題があった。上記問題点に鑑み、小麦粉の代替原料としての米原料のさらなる改良が望まれていた。

本発明者らは、鋭意研究の結果、米ペーストにおいて、特に、アミロース含量の多い米を用いること、また、水分量を抑制することにより、特に食感及び成形性の面で、小麦と同等の米ペーストを得ることができるとの知見を得た。さらに、米ペーストに含まれるデンプンのα化（糊化）の促進を行うことにより、特に食感及び成形性の面で、小麦を主原料とする食品用生地と同等の食品用生地を得ることができるとの知見を得た。そして、これらの知見により、本発明をするに至った。

本発明に係る麺生地の特徴は、
米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記混合物中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が０．１８以上であり、前記混合物の粘度を低下させる粘度低下剤と増粘安定剤とを含有する。

米ペーストを製造する際、米ペーストに含有されるデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が比較的小さい場合は、米の粉砕中の発熱が大きくなりやすい。これは、デンプン中のアミロペクチンの割合が比較的多いことから、デンプンがα化する温度が低く、米の粉砕中にデンプンのα化が進行しやすいため、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度が高くなり、大きな摩擦熱等が発生することが原因と考えられる。

そして、米ペーストに含有されるデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が比較的小さい場合は、上記のような発熱を回避するために、水の含有量を比較的多くする必要が生じる。しかしながら、水を多く含有する米ペーストを主原料として製造された食品は、食感又は成形性の面で、小麦から製造された食品に劣るものとなりやすい。特に、製造される食品が麺である場合、食感又は成形性が顕著に劣ってしまいやすい。

本発明に係る上記構成によれば、米ペーストに含有されるデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が比較的大きい。即ち、デンプン中のアミロペクチンの割合が比較的少ないため、米ペーストを製造する際、米の粉砕中の発熱が抑制される。これにより、米ペースト中の水の含有量を抑えることができる。そのため、食品の主原料として適用した場合、小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。
また、この構成によれば、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を低下させることができる。この結果、米ペースト中の水分量を低下させつつ、米の粉砕中における大きな摩擦熱の発生を回避することができる。
米ペーストを製造する際、水の含有量を比較的多くしたり、粘度低下剤を含有させたりすれば、米の粉砕中の発熱を抑えやすい。一方で、そのような米ペーストは、粘度の過剰な低下によって、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことがある。
ここで、上記構成によれば、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を増大させることができる。従って、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止でき、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。

さらに、本発明において、
前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が０．２５以上であると好適である。

この構成によれば、デンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が０．２５未満である場合に比べて、デンプン中のアミロペクチンの割合がさらに少なくなる。これにより、米ペースト中の水の含有量をさらに抑えることができる。そのため、食品の主原料として適用した場合、さらに好適に小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が０．３以上であると好適である。

この構成によれば、デンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が０．３未満である場合に比べて、デンプン中のアミロペクチンの割合がさらに少なくなる。これにより、米ペースト中の水の含有量をさらに抑えることができる。そのため、食品の主原料として適用した場合、さらに好適に小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が１未満であると好適である。

この構成によれば、米ペースト中の水の含有量が比較的少なくなる。そのため、食品の主原料として適用した場合、小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が０．８以下であると好適である。

この構成によれば、米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が０．８より大きい場合に比べて、米ペースト中の水の含有量がさらに少なくなる。そのため、食品の主原料として適用した場合、さらに好適に小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が０．５５以下であると好適である。

この構成によれば、米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が０．５５より大きい場合に比べて、米ペースト中の水の含有量がさらに少なくなる。そのため、食品の主原料として適用した場合、さらに好適に小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。
できる。

本発明の別の特徴は、
米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
前記水の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が０．５５以下であることにある。

この構成によれば、米ペースト中の水の含有量が比較的少なくなる。そのため、食品の主原料として適用した場合、小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．０５から０．２であると好適である。

上述の通り、米ペーストがオリゴ糖を含有している場合、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を低下させることができる。その一方で、米ペースト中のオリゴ糖の含有量が過多である場合は、粘度が過剰に低下してしまう。そして、米ペーストの粘度が過剰に低下した場合、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化する事態が想定される。

ここで、上記構成によれば、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度をある程度低下させつつも、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまう事態を回避できる。

さらに、本発明において、
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．００５から０．０３であると好適である。

上述の通り、米ペーストが増粘安定剤を含有している場合、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を増大させることができる。その一方で、米ペースト中の増粘安定剤の含有量が過多である場合は、粘度が過剰に増大してしまう。そして、米ペーストの粘度が過剰に増大した場合、米の粉砕中の発熱が大きくなる事態が想定される。

ここで、上記構成によれば、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度をある程度増大させつつも、米の粉砕中の発熱が大きくなる事態を回避できる。

本発明の別の特徴は、
米粉砕物と水と粘度低下剤とを含有することにある。
また、前記粘度低下剤がオリゴ糖であると好適である。

この構成によれば、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を低下させることができる。この結果、米ペースト中の水分量を低下させつつ、米の粉砕中における大きな摩擦熱の発生を回避することができる。

さらに、本発明において、
前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．０５から０．２であると好適である。

この構成によれば、上述の通り、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度をある程度低下させつつも、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまう事態を回避できる。

さらに、本発明において、
増粘安定剤を含有すると好適である。

この構成によれば、上述の通り、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を増大させることができる。従って、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。

さらに、本発明において、
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．００５から０．０３であると好適である。

この構成によれば、上述の通り、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度をある程度増大させつつも、米の粉砕中の発熱が大きくなる事態を回避できる。

本発明の別の特徴は、
米粉砕物と水と増粘安定剤とを含有することにある。

この構成によれば、上述の通り、増粘安定剤によって、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を増大させることができる。従って、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。

さらに、本発明において、
前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．００５から０．０３であると好適である。

この構成によれば、上述の通り、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度をある程度増大させつつも、米の粉砕中の発熱が大きくなる事態を回避できる。

さらに、本発明において、
食塩を含有すると好適である。

米ペーストを食品の主原料として適用した場合、食品の表面がザラザラとした状態となることがある。

ここで、上記構成によれば、食品の表面が滑らかになる。従って、米ペーストを食品の主原料として適用した場合の食感が良好となる。

さらに、本発明において、
前記食塩の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．０１から０．０２であると好適である。

上述の通り、米ペーストが食塩を含有している場合、米ペーストを食品の主原料として適用した際の食感が良好となる。その一方で、米ペースト中の食塩の含有量が過多である場合は、米ペーストを食品の主原料として適用した際の食味が悪化する事態が想定される。

ここで、上記構成によれば、米ペーストを食品の主原料として適用した際の食感を良好としつつも、食味が悪化する事態を回避できる。

さらに、本発明において、
前記米が玄米であると好適である。

玄米は特に栄養価の高い食品である。そのため、この構成によれば、栄養価の高い米ペーストを得ることができる。

また、上記の米ペーストは、冷凍状態とされた冷凍米ペーストとすることができる。

上記構成のように米ペーストを冷凍して冷凍米ペーストとすることにより、保存性及び輸送性を向上させることができる。

また、上記の麺生地及び冷凍麺生地は、これらを主原料とする麺とすることができる。

また、上記の麺生地及び冷凍麺生地は、これらを主原料とする麺が冷凍状態とされた冷凍麺とすることができる。

本発明に係る麺生地の製造方法の特徴は、
米を水に浸漬する浸水工程と、
前記浸水工程後の米と水と粘度低下剤とを回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、
増粘安定剤を添加する増粘安定剤添加工程と、
生地製造工程とを備え、
前記ペースト化行程後のペースト中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が０．１８以上である。

浸水工程後の米と水とを含む混合物を回転刃により粉砕する場合、米の粉砕中に大きな発熱が起こることがある。この発熱は、回転刃と米との摩擦熱により起こるものと考えられる。

ここで、上記構成によれば、混合物の粘度が低下するため、回転刃と米との間の摩擦熱が抑制される。従って、米の粉砕中に大きな発熱が起こることを回避できる。

浸水工程後の米と水と粘度低下剤とを含む混合物を回転刃により粉砕する場合、粘度低下剤によって、混合物の粘度が低下する。一方で、そのような混合物をペースト化して得られた米ペーストは、粘度低下剤による粘度の過剰な低下によって、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことがある。

ここで、上記構成によれば、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を増大させることができる。従って、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。

さらに、本発明において、
前記増粘安定剤添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われると好適である。

浸水工程後の米と水とを含む混合物を回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程においては、特に、工程の初期に大きな発熱が起こりやすい。これは、ペースト化工程の初期では、回転刃にかかる負荷が大きいため、回転刃を回転させるパワーが大きくなりがちであり、大きなパワーで回転する回転刃と米との間で、大きな摩擦熱が発生することが原因であると考えられる。

ここで、上記構成によれば、ペースト化工程の初期では、混合物には粘度低下剤が含まれており、且つ、増粘安定剤は含まれていない。従って、ペースト化工程の初期では、混合物の粘度は低下しているため、回転刃にかかる負荷が軽減される。そのため、ペースト化工程の初期における大きな発熱を回避しやすい。

しかも、その後、ペースト化工程の中途で増粘安定剤が添加されるため、粘度を回復することができる。従って、粘度低下剤による粘度の過剰な低下によって、米ペーストを食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまう事態を回避できる。

さらに、本発明において、
前記混合物に食塩を添加する食塩添加工程を備えると好適である。

この構成によれば、上述した通り、米ペーストを食品の主原料として適用した場合における食品の表面が滑らかになる。従って、米ペーストを食品の主原料として適用した場合の食感が良好となる。

また、上記麺生地を冷凍する冷凍工程を備えることができる。

この構成によれば、保存性及び輸送性に優れた麺生地を得ることができる。

また、上記ペースト化工程後の米ペーストを加熱する加熱工程を備えることができる。

この構成によれば、加熱によって、米ペーストあるいは冷凍米ペーストに含まれるデンプンのα化（糊化）が促進される。そのため、この構成を有する方法により製造されたパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地から食品を製造した場合、小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

また、上記ペースト化工程後の米ペーストを加熱する加熱工程と、
前記ペースト化工程後の米ペーストを加圧する加圧工程と、
前記ペースト化工程後の米ペーストを練る練り工程と、のうち、いずれか２つ以上の工程を備えることができる。

加熱工程を備える場合、上述の通り、米ペーストあるいは冷凍米ペーストに含まれるデンプンのα化（糊化）が促進される。また、加圧工程及び練り工程の少なくともいずれかを備える場合、好適な麺生地を製造することができる。

従って、上記構成によれば、食品の生地として好適な麺生地を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、を備えると好適である。

この構成によれば、加熱工程によって、米ペーストあるいは冷凍米ペーストに含まれるデンプンのα化（糊化）が促進される。また、加圧工程及び練り工程によって、製造されるパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地が好適なものとなる。そのため、食品の生地として特に好適なパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、が同時に行われると好適である。

この構成によれば、加圧及び練りと同時に加熱を行うことによって、デンプンのα化（糊化）がさらに促進される。そのため、さらに好適な麺生地を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記加熱工程において蒸気加熱が行われると好適である。

この構成によれば、米ペーストあるいは冷凍米ペーストを好適に加熱することができる。

また、上記米ペーストあるいは冷凍米ペーストを練る練り工程を備えることができる。

練り工程を備える場合、好適な麺生地を製造することができる。

また、上記米ペーストあるいは冷凍米ペーストを加圧する加圧工程を備えることができる。

加圧工程を備える場合、好適な麺生地を製造することができる。

また、上記麺生地を冷凍する冷凍工程を備えることができる。

上記の麺生地の製造方法により製造された麺生地、あるいは、冷凍麺生地の製造方法により製造された冷凍麺生地を用いて麺を製造することができる。

また、上記麺を冷凍する冷凍工程を備えることができる。

本発明に係るパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地の製造装置は、
米ペースト又は冷凍米ペーストを加熱する加熱部と、
前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを練る練り部と、を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、を同時に実行可能であることを特徴とする。

この構成によれば、加熱工程によって、米ペーストあるいは冷凍米ペーストに含まれるデンプンのα化（糊化）が促進される。また、練り工程によって、製造されるパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地が好適なものとなる。さらに、練りと同時に加熱を行うことによって、デンプンのα化（糊化）がさらに促進される。そのため、特に好適なパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を得ることができる。

さらに、本発明において、
前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストを加圧する加圧部を備え、
前記加熱部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加熱と、前記練り部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの練りと、前記加圧部による前記米ペースト又は前記冷凍米ペーストの加圧と、を同時に実行可能であると好適である。

この構成によれば、加圧及び練りと同時に加熱を行うことによって、デンプンのα化（糊化）がさらに促進される。そのため、さらに好適なパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を得ることができる。

本発明による米ペーストの製造方法を示す図である。 本発明による麺の製造方法を示す図である。

本発明を実施するための形態について、図面に基づき説明する。

（米ペースト）
本実施形態における米ペーストは、米を粉砕した米粉砕物と、水とを含有する混合物である。ここで、米ペーストとは、米粉砕物が水に均等に分散している状態をいう。この米ペーストは、特に限定はされないが、例えばパンや麺等の小麦を主成分とした食料品において小麦の代替原料として用いることができる。

米粉砕物としては、米を粉砕して得られた微粒子であれば特に限定はされないが、例えば、玄米、白米等の粉砕物を用いることができる。これらは、単独で用いてもよく、混合して用いてもよい。特に限定はされないが、玄米は栄養価が高く特に好適に用いることができる。なお、粟、稗、豆類等のグルテンを含まない穀物の粉砕物を混合してもよい。このような穀物を混合することにより、栄養価を高めることができる。

以下、米として玄米（玄米粉砕物）を用いた場合を例に説明するが、白米等の玄米以外の米の場合も同様である。

玄米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比は、１未満が好ましい。さらに好ましい、重量比はこの米ペーストが用いられる最終製品により異なるが、例えば、最終製品がパンである場合には、玄米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比は、さらに好ましくは０．８５以下である。重量比をこのように設定することにより、小麦を主成分とするパンと同等のパンを製造可能な米ペーストを得ることができる。尚、本明細書における米粉砕物の乾燥重量とは、後述する浸水工程にて水に浸漬される前の米の重量のことである。

また、最終製品が麺の場合には、玄米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比は、さらに好ましくは０．８以下であり、特に好ましくは０．５５以下である。重量比をこのように設定することにより、小麦を主成分とする麺と同等の麺を製造可能な米ペーストを得ることができる。

また、水分量をこのように設定することや後述する浸水工程を経ることにより、水分を介さずに玄米を粉砕することに比べ、米由来のデンプン粒子が損傷することを防止することができる。デンプン粒子が損傷した場合、デンプン粒子の表面が凸凹になり、この凸凹部分で吸水することとなる。このため、米ペーストを製造する際に、各デンプン粒子間に均等に存在してペースト状にするのに必要な水に加え、デンプン粒子の表面の凸凹部分に吸水される水が必要になる。

この結果、デンプン粒子が損傷している場合、デンプン粒子が損傷していない場合と同等の粘度を有する米ペーストを製造するために必要な水分量が増加し、このような米ペーストを用いたパンや麺等の最終製品は、小麦を主成分とする最終製品と同等の食感等を得ることができない。

一方、上記においては、デンプン粒子の損傷を防止することにより、比較的少ない水分量で好適な米ペーストを得ることができある。

また、この米ペースト（混合物）には、米由来のデンプンが含まれている。そして、本実施形態においては、このデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率は、０．１８以上である。尚、アミロースの重量の比率は、さらに好ましくは０．２５以上であり、特に好ましくは０．３以上である。

アミロースの重量の比率を上記のようにするためには、いわゆる高アミロース米等、比較的多くのアミロースを含有する米を用いることが好適である。高アミロース米とは、例えば、越のかおり、ミズホチカラ、モミロマン、ホシニシキ、こしのめんじまん等の銘柄の米である。これらの米は、比較的多くのアミロースを含有している。また、インディカ米（長粒米）も、比較的多くのアミロースを含有している。従って、これらの米を用いることは、アミロースの重量の比率を上記のようにするためには好都合である。

そして、デンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率を上記のように設定することにより、この米ペーストを食品の主原料として適用した場合、小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

米ペーストは、特に限定はされないが、上記の主成分以外に、例えば、粘度低下剤や増粘安定剤（糊料）や食塩を含むことができる。

粘度低下剤は、米ペースト（混合物）の粘度を低下させる。粘度低下剤としては、特に限定はされないが、オリゴ糖、トレハロース、水あめ、デキストリン、マルトース類等を用いることができる。このうち、特に、オリゴ糖を用いることが好ましい。オリゴ糖は、特に限定はされないが、例えば、乾燥基準の米粉砕物（浸水前の玄米）の重量に対する重量比が、０．０５〜０．２となるようにすることが好ましい。

オリゴ糖によって、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を低下させることができる。この結果、比較的少ない水分量においても、米の粉砕中（後述するペースト化工程）における大きな摩擦熱の発生を回避することができる。

さらに、そのような水分量の少ない米ペーストを主原料として食品を製造すれば、食品の表面がベタつきにくくなる。特に、製造された食品が麺の場合は、麺離れが良好となるため好都合である。

増粘安定剤（糊料）は、ゲル化剤、増粘剤、又は安定剤として用いられる添加物であり、米ペースト（混合物）の粘度を増大させる。増粘安定剤は、特に限定はされないが、例えば、乾燥基準の米粉砕物（浸水前の玄米）の重量に対する重量比が、０．００５から０．０３となるようにすることが好ましい。尚、増粘安定剤としては、特に限定はされないが、ＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、増粘多糖類（加工デンプン）等を用いることができる。このうち、特に、ＨＰＭＣを用いることが好ましい。これは、米を原料とする食品とＨＰＭＣとの相性が良好であるためである。

米ペーストを製造する際、水の含有量を比較的多くしたり、粘度低下剤を含有させたりすれば、米の粉砕中の発熱を抑えやすい。一方で、そのような米ペーストは、粘度の過剰な低下によって、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことがある。

ここで、増粘安定剤によって、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を増大させることができる。従って、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。

食塩は、特に限定されないが、例えば、乾燥基準の米粉砕物（浸水前の玄米）の重量に対する重量比が、０．０１〜０．０２となるようにすることが好ましい。

食塩を含む米ペーストを主原料として食品を製造すれば、食品の表面が滑らかになる。
そのため、製造された食品の食感が良好となる。特に、製造された食品が麺の場合は、麺の表面が滑らかになるため好都合である。

また、米ペーストには、油脂成分が含まれていてもよい。油脂成分は、特に限定はされないが、例えば、乾燥基準の米粉砕物（浸水前の玄米）の重量に対する重量比が、０．０１〜０．２程度となるようにすればよく、好ましくは０．０５〜０．１である。

油脂成分を含むことにより、玄米を粉砕する際に（後述するペースト化工程）において、粉砕機１の回転刃１０と米粒子との間の摩擦を低減することができ、米ペーストの温度が大きく上昇することを防止することができる。また、回転刃１０と米粒子との間の摩擦を低減することにより、デンプン粒子の損傷を防止することができる。また、油脂成分が乳化することにより、米粉砕物と水分とが均等に混合された米ペーストを得ることができる。油脂成分としては、特に限定はされないが、例えば、米抽出油等の植物由来油を用いることができる。

上記のようにこの米ペーストは、米粉砕物及び水以外の成分も含むことができる。つまり、米粉砕物及び水以外の成分を含むものであっても、米を主成分とするものであれば、本発明の米ペーストに含まれる。ここで、「米を主成分とする」とは、乾燥基準で（米ペースト中の水分を除去した状態で）、米粉砕物の重量百分率が５０％以上のことであり、好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０％以上である。

また、この米ペーストを冷凍状態として、保存性及び輸送性に優れた冷凍米ペーストとすることができる。

（米ペーストの製造方法）
本発明の米ペーストの製造方法を、図１に基づいて、以下に説明する。
一次洗浄工程において、例えば、流水により玄米の洗浄を行う。この際、適宜、稿屑等の不純物の除去を行う。尚、特に限定はされないが、不純物の除去後、加熱処理や薬液処理などによって、滅菌処理を行うことが好ましい。

次に、洗浄後の玄米を浸漬する浸水工程を行う。浸水工程において、特に限定はされないが、常温で一昼夜程度浸漬を行うことが好ましい。浸水工程後、浸漬水を除去する。

浸漬水の除去後、二次洗浄工程において、流水による洗浄を行う。そして、洗浄後の玄米と水とを粉砕機１に投入する。その後、粉砕機１中の米を粉砕してペースト化するペースト化工程を実行する。

粉砕機１は、回転刃１０を備えている。ペースト化工程では、浸水工程後の玄米と水とを含む混合物が回転刃１０によって粉砕され、ペースト化される。

尚、上述したように混合物が粉砕されてペースト化するまでの間に、粘度低下剤を添加する粘度添加剤添加工程が実行されると好適である。粘度低下剤添加工程が実行されるタイミングについては限定されないが、ペースト化工程の初期に実行されることが望ましい。また、ここで添加される粘度低下剤は、オリゴ糖であることが好ましいが、特に限定はされず、上述したオリゴ糖以外の粘度低下剤であってもよい。

また、上述したように混合物が粉砕されてペースト化するまでの間に、増粘安定剤を添加する増粘安定剤添加工程が実行されると好適である。増粘安定剤添加工程が実行されるタイミングについては限定されないが、好ましくは、ペースト化工程の中途で実行されるとよい。そして、さらに好ましくは、ペースト化工程の中途であって、ペースト化工程の後期に実行されるとよい。

また、上述したように混合物が粉砕されてペースト化するまでの間に、食塩を添加する食塩添加工程が実行されると好適である。食塩添加工程が実行されるタイミングについては限定されないが、特に好ましくは、洗浄後の玄米と水とを粉砕機１に投入する際に実行されるとよい。

また、上述したように混合物が粉砕されてペースト化するまでの間に、油脂成分を添加する油脂成分添加工程が実行されてもよい。油脂成分添加工程が実行されるタイミングについては限定されないが、好ましくは、ペースト化工程の中途で実行されるとよい。そして、さらに好ましくは、ペースト化工程の中途であって、増粘安定剤添加工程が実行されるよりも前のタイミングで実行されるとよい。

特に限定はされないが、ペースト化工程において、米ペースト（粉砕機中の混合物）の温度が、好ましくは５０℃を超えないように、さらに好ましくは４５℃を超えないように、特に好ましくは４０℃を超えないように、回転刃１０の回転数を調整するとよい。また、粉砕機１に、例えばウォータジャケット等の冷却装置を設けることにより、米ペースト（粉砕機中の混合物）の温度上昇を抑制するとよい。このようにすることにより、米ペースト（粉砕機中の混合物）の温度が急激に上昇することを回避しやすくなる。

上述したペースト化工程を経て、米ペーストが完成する。完成した米ペーストの温度は、特に限定はされないが、４５℃程度である。そして、特に限定はされないが、完成した米ペーストに対して冷却工程を実行してもよい。

冷却工程においては、特に限定はされないが、例えば、冷凍庫において、米ペーストを急冷する。この急冷によって、米ペーストを冷凍し、冷凍米ペーストとすることができる。また、冷却工程においては、冷凍庫の代わりに、冷蔵庫において、米ペーストを冷却してもよい。これにより、米ペーストを低温保存することができる。

（米ペーストの麺への利用）
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストは例えば、麺生地における小麦粉の代替原料として利用することができる。この米ペーストを主原料として麺生地及び麺を製造する方法について、図２に基づいて、以下に説明する。

まず、米ペーストを生地製造装置２に投入する。尚、上述した米ペーストの製造方法において実行される増粘安定剤添加工程は、このときに実行されてもよい。即ち、このとき、米ペーストと増粘安定剤とを生地製造装置２に投入してもよい。

次に、生地製造装置２において、加熱工程、加圧工程、練り工程が実行される。生地製造装置２は、加熱部２０、加圧部２１、練り部２２を備えている。また、生地製造装置２は、加熱部２０による加熱、加圧部２１による加圧、練り部２２による練りを同時に実行可能であるように構成されている。

加熱工程は、加熱部２０によって米ペーストを加熱する工程である。また、加圧工程は、加圧部２１によって米ペーストを加圧する工程である。また、練り工程は、米ペーストを練る工程である。これらの工程により、良好な麺生地を得ることができる。

特に、加熱工程においては、加熱によって、米ペーストに含まれるデンプンのα化（糊化）が促進される。そのため、加熱工程を経て製造された上記の麺生地から麺を製造した場合、小麦と同等の食感及び成形性を得ることができる。

また、加熱部２０は、特に限定されないが、加熱工程において蒸気加熱を行うように構成されていてもよい。加熱工程において蒸気加熱が行われる場合、米ペーストを好適に加熱することができる。

生地製造装置２においては、加熱工程と、加圧工程と、練り工程と、が同時に行われる。加圧及び練りと同時に加熱を行うことによって、デンプンのα化（糊化）がさらに促進される。そのため、さらに好適な麺生地を得ることができる。

上記工程を経て、麺生地が得られる。その後、製麺工程において、麺生地から麺が製造される。製麺工程では、特に限定されないが、押し出し式の製麺機を用いることができる。尚、この製麺工程は、小麦を主原料とする麺生地を用いる場合と同様であるので詳細は省略する。

以上の工程により、米ペーストを主原料とした麺生地及び麺を製造することができる。
また、このように製造された麺を冷凍して冷凍麺とすることができる。尚、以上で説明した麺の製造方法は、特に限定されないが、ラーメン、パスタ、うどん等の麺に適用できる。

ここで、「米ペーストを主原料とする」とは、乾燥基準で、麺生地中の米ペーストに含まれる米由来原料の重量と小麦由来原料の重量に対する米ペーストに含まれる米由来原料の重量の重量百分率が５０％以上のことであり、好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０％以上である。

尚、上記では、生地製造装置２において、加熱工程、加圧工程、練り工程が実行される例を説明したが、生地製造装置２において、加熱工程のみ、又は、加圧工程のみ、又は、練り工程のみが実行されてもよい。また、生地製造装置２において、加熱工程と、加圧工程と、練り工程と、のうち、いずれか２つの工程が実行されてもよい。

また、上記では、生地製造装置２が、加熱部２０、加圧部２１、練り部２２を備えている例を説明したが、生地製造装置２が、加圧部２１を備えていなくてもよい。その場合、生地製造装置２は、加熱部２０による加熱、及び、練り部２２による練りを同時に実行可能であるように構成されていることが好ましい。

（米ペーストのその他の利用）
米ペースト及び冷凍米ペーストは、麺以外の小麦を主原料とする食品にも適用可能である。例えば、パン、ピザ、肉まん、アンまん等のまんじゅう、ケーキ等に適用可能である。適宜副原料を添加することで、これらについてもそれぞれの生地とすることができる。
添加すべき副原料及び副原料添加後の工程については、小麦を主原料とする場合の公知の方法と同様であるので省略する。これらも、冷凍工程を実行することにより、冷凍生地、又は冷凍食品とすることができる。

このように、麺以外の小麦を主原料とする食品についても、米ペースト及び冷凍米ペーストを用いて、米ペーストを主成分とする食品とすることができる。ここで、「米ペーストを主原料とする」とは、乾燥基準で、食品生地中の米ペーストに含まれる米由来原料の重量と小麦由来原料の重量に対する米ペーストに含まれる米由来原料の重量の重量百分率が５０％以上のことであり、好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０％以上である。

（増粘安定剤の代用について）
上述の通り、米ペーストに増粘安定剤を含有させることにより、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止できる。しかしながら、米ペーストの粘度の過剰な低下を防止する手段は、これに限られない。

米ペーストに増粘安定剤が含有されておらず、代わりに、米ペーストを構成する米粉砕物が、高アミロース米の粉砕物及び一般米の粉砕物を含んでいてもよい。また、米ペーストの製造方法において、増粘安定剤添加工程が実行されず、代わりに、一般米が添加されてもよい。そして、特に限定されないが、例えば、乾燥基準の重量比で、米ペーストを構成する米粉砕物のうちの９０％が高アミロース米由来であり、残りの１０％が一般米由来であることが好ましい。

尚、一般米とは、アミロースの含有量が中程度の米のことであり、例えば、コシヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち等の銘柄の米である。

また、上記の一般米の代わりに、もち米又はもち粉を用いることもできる。

このような構成により、米ペーストの粘度を増大させることができる。そのため、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。しかも、増粘安定剤が含有されないため、ケミカルフリーの米ペースト、食品用生地、及び食品とすることができる。

さらに、米ペーストにおいて、上記の一般米の代わりに、米粉砕物の主原料である高アミロース米由来のデンプンとは異なるデンプンを含んでいてもよい。また、米ペーストの製造方法において、上記の一般米の代わりに、米粉砕物の主原料である高アミロース米由来のデンプンとは異なるデンプンが添加されてもよい。

尚、米粉砕物の主原料である高アミロース米由来のデンプンとは異なるデンプンとしては、特に限定されないが、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サツマイモデンプン、コーンスターチ、小麦デンプン等の天然デンプンを適用することができる。

このような構成によっても、米ペーストの粘度を増大させることができる。そのため、食品の主原料として適用した場合の食感及び成形性が悪化してしまうことを回避できる。
しかも、増粘安定剤が含有されないため、ケミカルフリーの米ペースト、食品用生地、及び食品とすることができる。

１ 粉砕機
１０ 回転刃
２ 生地製造装置
２０ 加熱部
２１ 加圧部
２２ 練り部

Claims (27)

1. 米粉砕物と水とを含有する混合物であって、
   前記混合物中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が０．１８以上であり、前記混合物の粘度を低下させる粘度低下剤と増粘安定剤とを含有する麺生地。
2. 前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が０．２５以上である請求項１に記載の麺生地。
3. 前記デンプンの総重量に対する前記アミロースの重量の比率が０．３以上である請求項１又は２に記載の麺生地。
4. 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が１未満である請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺生地。
5. 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が０．８以下である請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺生地。
6. 前記米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比が０．５５以下である請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺生地。
7. 前記粘度低下剤がオリゴ糖である請求項１〜６のいずれか一項に記載の麺生地。
8. 前記オリゴ糖の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．０５から０．２である請求項７に記載の麺生地。
9. 前記増粘安定剤の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．００５から０．０３である請求項１に記載の麺生地。
10. 食塩を含有する請求項１〜９のいずれか一項に記載の麺生地。
11. 前記食塩の前記米粉砕物の乾燥重量に対する重量比が、０．０１から０．０２である請求項１０に記載の麺生地。
12. 前記米が玄米である請求項１〜１１のいずれか一項に記載の麺生地。
13. 請求項１〜１２のいずれか一項に記載の麺生地が冷凍状態とされた冷凍麺生地。
14. 請求項１〜１３のいずれか一項に記載の麺生地及び冷凍麺生地の少なくともいずれかを主原料とする麺。
15. 請求項１〜１３のいずれか一項に記載の麺生地及び冷凍麺生地の少なくともいずれかを主原料とする麺が冷凍状態とされた冷凍麺。
16. 米を水に浸漬する浸水工程と、
    前記浸水工程後の米と水と粘度低下剤とを回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、
    増粘安定剤を添加する増粘安定剤添加工程と、
    生地製造工程とを備え、
    前記ペースト化工程後のペースト中のデンプンの総重量に対するアミロースの重量の比率が０．１８以上である麺生地の製造方法。
17. 前記粘度低下剤がオリゴ糖である請求項１６に記載の麺生地の製造方法。
18. 前記増粘安定剤添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われる請求項１７に記載の麺生地の製造方法。
19. 食塩を添加する食塩添加工程を備える請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。
20. 請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法により製造された麺生地を冷凍する冷凍工程を備える冷凍麺生地の製造方法。
21. 前記ペースト化工程後の米ペーストを加熱する加熱工程を備える請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。
22. 前記ペースト化工程後の米ペーストを加熱する加熱工程と、
    前記ペースト化工程後の米ペーストを加圧する加圧工程と、
    前記ペースト化工程後の米ペーストを練る練り工程と、のうち、いずれか２つ以上の工程を備える請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。
23. 前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、を備える請求項２２に記載の麺生地の製造方法。
24. 前記加熱工程と、前記加圧工程と、前記練り工程と、が同時に行われる請求項２３に記載の麺生地の製造方法。
25. 前記加熱工程において蒸気加熱が行われる請求項２１〜２４のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法。
26. 請求項１６〜１９、及び、２１〜２５のいずれか一項に記載の麺生地の製造方法により製造された麺生地、あるいは、請求項２０に記載の冷凍麺生地の製造方法により製造された冷凍麺生地を用いて麺を製造する麺の製造方法。
27. 請求項２６に記載の麺の製造方法により製造された麺を冷凍する冷凍工程を備える冷凍麺の製造方法。

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