JP6682375B2

JP6682375B2 - 酸性水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP6682375B2
Application number: JP2016118953A
Authority: JP
Inventors: 一真吉見; 悠美子鈴木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2016-06-15
Filing date: 2016-06-15
Publication date: 2020-04-15
Anticipated expiration: 2036-06-15
Also published as: JP2017221143A

Description

本発明は、光照射による風味劣化の抑制された酸性水中油型乳化食品に関する。

近年、スーパーマーケットやコンビニエンスストアにおいて長時間蛍光灯照射にさらされる売り場環境が増加しており、透明容器に充填されるマヨネーズやドレッシングのような酸性水中油型食品においては、光が当たることにより脂質が酸化する「光酸化」によって発生する風味劣化が問題となっていた。光照射によって生じる風味劣化は、暗所において保存期間中に徐々に発生する酸化臭とは異なり、特有の臭気成分が生成され、独特な青臭い匂いを生じる。

クロロフィルを含有する大豆油や菜種油を含む植物油脂は光照射による風味劣化を発生しやすいことが知られている。

これまで、酸性水中油型乳化食品の風味劣化を抑制する方法として、大豆油を含有するマヨネーズ様調味料のクロロフィル類の含量を管理することによって、保存中の光酸化による風味劣化を抑制する方法が知られている（特許文献１）。

しかしながらこの方法では、場合によっては油脂原料中のクロロフィル類の含量の調整が必要となるため、更なる風味劣化抑制方法の検討の余地があった。

特開２０１０−０２２２３８号公報

本発明は、光照射による風味劣化の抑制された酸性水中油型乳化食品を提供する。

本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の遊離脂肪酸とリノレン酸を特定割合で含有させることにより、意外にも、光照射による風味劣化が抑制された酸性水中油型乳化食品を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）トリグリセリドからなる食用油脂を２５〜８０質量％、卵黄を生換算で５〜２０質量％含有する酸性水中油型乳化物において、
該酸性水中油型乳化物に含有される遊離脂肪酸のうち、９０質量％以上が飽和脂肪酸及び／又は１価の不飽和脂肪酸であり、
前記トリグリセリドにおける構成脂肪酸のうち、リノレン酸が酸性水中油型乳化物に対して７〜２５質量％であり、
前記トリグリセリドの構成脂肪酸であるリノレン酸１００質量部に対して前記遊離脂肪酸が０．０３〜１．５質量部である、
酸性水中油型乳化食品
である。

本発明によれば、光照射による風味劣化の抑制された酸性水中油型乳化食品が得られるので、長時間蛍光灯照射にさらされる売り場環境においても優れた風味を有する酸性水中油型乳化食品を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、トリグリセリドからなる食用油脂を２５％以上８０％以下、卵黄を生換算で５％以上２０％以下含有する酸性水中油型乳化物において、該酸性水中油型乳化物に含有される遊離脂肪酸のうち、９０％以上が飽和脂肪酸及び／又は１価の不飽和脂肪酸であり、前記トリグリセリドにおける構成脂肪酸のうち、リノレン酸が酸性水中油型乳化物に対して７％以上２５％以下であり、前記トリグリセリドの構成脂肪酸であるリノレン酸１００部に対して前記遊離脂肪酸が０．０３〜１．５部であることによって、光照射による風味劣化を発生しにくいことを特徴とする。

＜酸性水中油型乳化食品＞
酸性水中油型乳化食品とは、ｐＨを４．６以下に調整された調味料であり、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された食品であり、本発明の酸性水中油型乳化食品としては、食用油脂２５％以上８０％以下、卵黄を生換算で５％以上２０％以下を含有した酸性水中油型乳化食品である。本発明の酸性水中油型乳化食品としては、例えば、マヨネーズやマヨネーズ類、乳化ドレッシング、乳化ダレ等の酸性水中油型乳化食品が挙げられるが、本発明は、これらの乳化食品に限定するものではない。

＜食用油脂＞
本発明の食用油脂とは、トリグリセリドからなるものである。したがって、トリグリセリドでない例えば、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質等は本発明の食用油脂には含まない。本発明の食用油脂は例えば、菜種油、大豆油、アマニ油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソ油、魚油、肝油等の動植物油脂、さらにはこれらの油脂をエステル交換したエステル交換油等が挙げられる。本発明は、これらの食用油脂を単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜食用油脂の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂を２５％以上８０％以下含有する。光照射による劣化を生じやすく、本発明の効果を奏し易いため、本発明の水中油型乳化食品の食用油脂の下限の含有量は３０％以上、５０％以上、６５％以上とすることができる。

＜リノレン酸＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、リノレン酸を含有する。リノレン酸は炭素数１８、二重結合を３つ含む多価不飽和脂肪酸の一種であり、主に植物油脂の他、卵黄等にも含まれている。本発明のリノレン酸は、食用油脂の構成脂肪酸としてグリセリン骨格に結合した形で存在するリノレン酸を指す。リノレン酸にはαリノレン酸と二重結合の位置が異なる異性体のγリノレン酸が存在する。αリノレン酸はω３脂肪酸であり、γリノレン酸はω６脂肪酸である。これらを含む多価不飽和脂肪酸は様々な生理機能を有することが知られており、例えば血清コレステロールの低下作用、血圧低下作用を有すことが知られており、心血管リスク低減効果が期待される。αリノレン酸は生理機能の点で優れていることやＤＨＡ等の前駆体であることから、本発明の酸性水中油型乳化食品に使用するリノレン酸はαリノレン酸とすることができる。

＜リノレン酸の含有量＞
トリグリセリドからなる食用油脂中の構成脂肪酸のうち、本発明のリノレン酸の含有量は、酸性水中油型乳化物に対して７％以上２５％以下である。リノレン酸の含有量の下限値は、好ましくは８％以上、１０％以上、さらに好ましくは１１％以上である。上限値は、好ましくは２３％以下、さらに好ましくは２０％以下である。リノレン酸の含有量を前記範囲にすることによって、本発明の効果を奏し易い。

＜卵黄＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、卵黄を含有する。本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２等によるホスフォリパーゼ処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

＜卵黄の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、上記食用油脂を乳化できる含有量、具体的には生換算で卵黄を５％以上２０％以下含有する。

＜遊離脂肪酸＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、遊離脂肪酸を含有する。動植物由来の遊離脂肪酸の多くは、炭素数が１０以上２４以下のものである。動植物由来の遊離脂肪酸は、飽和型と不飽和型が存在する。

＜遊離脂肪酸の構成＞
本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる遊離脂肪酸のうち９０％以上、好ましくは９１％以上、さらに好ましくは９２％以上が飽和脂肪酸及び／又は１価の不飽和脂肪酸である。遊離脂肪酸の構成を前記範囲とすることによって本発明の効果を奏し易い。

＜リノレン酸に対する遊離脂肪酸の含有割合＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、遊離脂肪酸をリノレン酸１００部に対して０．０３部以上１．５部以下含有する。好ましくは０．０５部以上１．２部以下、より好ましくは０．１部以上１．２部以下である。リノレン酸に対する遊離脂肪酸の含有割合を前記範囲にすることによって、本発明の効果を奏し易い。

＜他の成分＞
本発明の水中油型乳化食品は一般的にマヨネーズ等の水中油型乳化食品に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、食塩、アミノ酸等の調味料、卵白、乳化剤、増粘剤、澱粉、加工澱粉、はちみつ、香辛料抽出物、着色料および着香料、レモン汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡを含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜酸性水中油型乳化食品の製造方法＞
本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、常法に則り製造すればよく、例えば、均一にした水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にホモミキサーやコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、容器等に充填密封することができる。

［実施例１］＜酸性水中油型乳化食品の調製＞
配合１の酸性水中油型乳化食品を調製した。清水に生卵黄（固形分５０％）１０ｋｇ、食酢（酸度１０％）５ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、パルミチン酸０．０３５ｋｇ、オレイン酸０．０３５ｋｇ、リノール酸０．００４ｋｇ、リゾリン脂質０．５ｋｇを加えミキサーで均一にし、水相を調製した後、食用油脂７５ｋｇ（菜種油４５ｋｇ、大豆油１０ｋｇ、亜麻仁油２０ｋｇ）を注加して粗乳化した。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った後、１Ｌの袋に充填密封した。得られた酸性水中油型乳化食品は、製造直後の粘度が２００Ｐａ・ｓであった。

＜配合１＞
生卵黄（固形分５０％）１０％
食酢５％
食塩１．５％
グルタミン酸ナトリウム０．３％
パルミチン酸０．０３５％
オレイン酸０．０３５％
リノール酸０．００４％
リゾリン脂質０．５％
菜種油４５％
大豆油１０％
亜麻仁油２０％
清水残余

［実施例２］
パルミチン酸が０．００４％、オレイン酸が０．００３％、リノール酸が０．０００６％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例２の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例３］
パルミチン酸が０．０１４％、オレイン酸が０％、リノール酸が０．０００７％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例４］
生卵黄の１０％うち２％をホスフォリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率５０％、固形分５０％）に、パルミチン酸が０％、オレイン酸が０．１４５％、リノール酸が０．０１％、菜種油４０％、大豆油５％、亜麻仁油３０％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例５］
生卵黄が８％に、パルミチン酸が０．０６５％、オレイン酸が０．０６％、リノール酸が０．０１２％、菜種油１２％、大豆油３％、亜麻仁油２０％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［実施例６］
パルミチン酸が０．００２％、オレイン酸が０．００１％、リノール酸が０．０００３％、菜種油５５％、大豆油１０％、亜麻仁油５％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［比較例１］
パルミチン酸が０．０００３％、オレイン酸が０．０００３％、リノール酸が０．００００３％、亜麻仁油を等量の菜種油に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例１の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［比較例２］
パルミチン酸が０．００３％、オレイン酸が０．００２５％、リノール酸が０．００１％、亜麻仁油を等量の菜種油に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例２の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［試験例］
実施例１〜６及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品の保存後の光照射による劣化臭の状態を以下の評価方法及び評価基準にしたがって行った。結果を表１に示す。

実施例１〜６及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品のリノレン酸含有量は、前記酸性水中油型乳化食品に配合される食油（菜種油、大豆油、亜麻仁油）について脂質抽出を行い、ガスクロマトグラフ法によって前記食油に含まれるリノレン酸量を測定し、それを各食油配合量に乗することで算出した。

＜評価方法＞
実施例１〜６及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品を５０ｇ透明容器に入れ、光照射を行い、光照射後の風味試験を行った。照射条件：１４０００ルクス、４８時間

＜評価基準＞
◎：光照射による風味劣化が感じられず、良好な風味である。
〇：光照射による風味劣化がやや感じられるが問題ない程度。
×：光照射による風味劣化が感じられ、風味に問題がある。

［比較例３］
パルミチン酸が０．０１５％、オレイン酸が０．０１４％、リノール酸がリノレン酸０．００３％、亜麻仁油を等量の菜種油に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例３の酸性水中油型乳化食品を調製した。

［比較例４］
パルミチン酸が０．１１５％、オレイン酸が０．１０５％、リノール酸がドコサヘキサエン酸０．０７５％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例３の酸性水中油型乳化食品を調製した。

比較例３及び４の酸性水中油型乳化食品を実施例１〜６及び比較例１〜２と同様に試験したところ、どちらの酸性水中油型乳化食品も光照射による風味劣化が感じられ、風味に問題があった。

上述の試験結果より、酸性水中油型乳化食品に含有される遊離脂肪酸のうち、９０％以上が飽和脂肪酸及び／又は１価の不飽和脂肪酸であり、トリグリセリドからなる食用油脂中の構成脂肪酸のうち、リノレン酸が酸性水中油型乳化物に対して７〜２５％であり、
前記トリグリセリドの構成脂肪酸であるリノレン酸１００部に対して前記遊離脂肪酸が０．０３〜１．５部である実施例１〜４の酸性水中油型乳化食品は、光酸化特有の風味劣化がなく良好な風味であった。

また、酸性水中油型乳化食品に含有される遊離脂肪酸のうち、９０％未満が飽和脂肪酸及び／又は１価の不飽和脂肪酸であり、トリグリセリドからなる食用油脂中の構成脂肪酸のうち、リノレン酸が酸性水中油型乳化物に対して７％未満であり、前記トリグリセリドの構成脂肪酸であるリノレン酸１００部に対して前記遊離脂肪酸が０．０３部未満または１．５部より大きい比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品は、光酸化特有の風味劣化が感じられた。

Claims

トリグリセリドからなる食用油脂を２５〜８０質量％、卵黄を生換算で５〜２０質量％含有する酸性水中油型乳化物において、
該酸性水中油型乳化物に含有される遊離脂肪酸のうち、９０質量％以上が飽和脂肪酸及び／又は１価の不飽和脂肪酸であり、
前記トリグリセリドにおける構成脂肪酸のうち、リノレン酸が酸性水中油型乳化物に対して７〜２５質量％であり、
前記トリグリセリドの構成脂肪酸であるリノレン酸１００質量部に対して前記遊離脂肪酸が０．０３〜１．５質量部である、
酸性水中油型乳化食品。