JP6614436B2

JP6614436B2 - 早戻りインスタントライス及びその製造方法

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Publication number: JP6614436B2
Application number: JP2015152431A
Authority: JP
Inventors: 秀一古賀; 敬士若林; 裕文天野
Original assignee: Satake Corp
Current assignee: Satake Corp
Priority date: 2015-07-31
Filing date: 2015-07-31
Publication date: 2019-12-04
Anticipated expiration: 2035-07-31
Also published as: JP2017029065A

Description

本発明は、水でも短時間に復元可能であり、食味・食感がよく、外観にも優れた早戻りインスタントライス及びその製造方法に関する。

この種のインスタントライスは、アルファ化させた米飯を急速に乾燥したものであり、電子レンジ等で炊飯することなく、湯や水で戻して喫食することができ、主に屋外での食事や非常食として利用されている。現在、市販されているインスタントライスの復元時間は、熱湯で１５分以上、冷水で６０分以上を要している。

例えば、特許文献１におけるインスタントライスにおいては、最終工程における膨化乾燥により米粒がふっくらと膨らんで外観がよく、また、復元時の吸水性にも優れるが、いわゆる「ポン菓子」感が残り、食感にやや難点があった。
また、特許文献２には炊飯水にプロテアーゼ等の酵素を溶解させて炊飯するとともに、炊飯米を冷却して吸水させた後に凍結乾燥して得られるインスタント茶漬け製品の製造法が開示されている。この発明は、外観や食感を重視する「ご飯」ではなく、「茶漬け」を復元させることが目的であって、しかも、熱風乾燥に比して加工時間が長時間となり、コスト高を招く凍結乾燥を行う必要がある。

特開２０１３−５１８８９号公報特開平９−２７１３３２号公報

このように、従来のインスタントライスには、復元に時間を要するとか、復元は比較的早いものの外観が潰れているとか、食感においてパサパサ感やグミ状態が残る等の問題があった。
そこで、本発明は、熱湯で５分以内、冷水で２０分以内に復元でき、かつ、食味、食感及び外観が普通の「ご飯」と同等程度の早戻りインスタントライス及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため、本発明は、
無浸漬の原料米に対し加圧蒸煮処理を行い、米粒表面にアルファ化層を形成する加圧蒸煮工程と、該加圧蒸煮した米粒を、少なくともアミラーゼ及びプロテアーゼのうちの１種の酵素を添加した炊飯水で炊飯し、該米粒を完全にアルファ化する炊飯工程と、該炊飯工程後の米粒を６０〜７０℃の温水中に浸漬し、該米粒の含水率が７０〜８０％となるよう膨潤化する膨潤化工程と、前記膨潤化した米粒を１１５〜１３０℃の比較的高温下で２０〜３０分間乾燥してその含水率を２０〜２５％とする一次乾燥工程と、前記一次乾燥工程後の米粒を６０〜９０℃の比較的低温下で５０〜６０分間乾燥して含水率１０％以下とする二次乾燥工程と、を順次設けることを特徴とするインスタントライスの製造方法である。

本発明のインスタントライスの製造方法において、前記炊飯水中に前記酵素と共に乳化剤を添加することが好ましい。

本発明のインスタントライスの製造方法において、前記膨潤化工程は、前記炊飯工程において炊飯された米粒を、冷却することなく温水の入った浸漬容器に投入し、浸漬しながら前記一次乾燥工程に搬送するとよい。

本発明の早戻りインスタントライスの製造方法によれば、無浸漬の生米に対し加圧蒸煮処理を行い、米粒表面にアルファ化層を形成したことにより、その後の工程において外観形状が崩れにくくなる一方で、炊飯水中に添加した酵素であるアミラーゼ及び／又はプロテアーゼによって米粒の細胞組織の結合を弱めることにより米粒内部への吸水が促進され、炊飯工程においてアルファ化が十分に行われ、ふっくらとした米飯となる。
この米飯を冷却することなく直ちに、温水を投入した浸漬容器内浸漬し膨潤化させることにより米粒内部に多量の水分を含ませるが、この膨潤化は、前記酵素処理により米粒の細胞組織の結合が弱まっているため、より効果的に行うことができる。また、炊飯直後の炊飯米を前記浸漬容器に投入することで、容器内の温水が冷めにくい。
膨潤化された米粒は、一次乾燥工程における比較的高温熱風による乾燥によって急速な米粒の水分蒸発が生じ、米粒内部に多数の空洞が形成され、これにより、復元時に米粒内部まで短時間の吸水が可能となり、熱湯で５分以内、冷水で２０分以内に復元できる早戻りインスタントライスを得ることができる。二次乾燥工程においては、米粒を積極的に膨化させることなく、比較的低温で緩やかに仕上げ乾燥することにより、復元時に普通のご飯と比べて食味・食感及び外観形状を低下させることのない、所定の水分活性以下の早戻りインスタントライスとすることができる。

また、本発明の早戻りインスタントライスの製造方法によれば、前記炊飯水中に前記酵素と共に乳化剤を添加することにより、炊飯米の米粒どうしの結着を弱めて後工程におけるハンドリングを容易にするとともに、米粒一粒ごとの粒感が増し、復元時の食感が向上する。

さらに、本発明の早戻りインスタントライスの製造方法によれば、前記炊飯工程において炊飯された米粒を、冷却することなく温水の入った浸漬容器に投入し、浸漬しながら前記一次乾燥工程に搬送するので効率的である。

本発明の早戻りインスタントライスの製造方法における製造フローを示す。

以下、図１に示した本発明における早戻りインスタントライスの製造フローを参照しながら、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の実施の携帯における早戻りインスタントライスは、加圧蒸煮工程（S１）、炊飯工程（S２）、膨潤化浸漬工程（S３）、一時乾燥工程（S４）、二次乾燥工程（S５）及び単粒化・精選工程（S６）の核工程を経て製造される。

（１）原料米
本発明では、原料米としてジャポニカ米（短粒種）の精白米を用いる。精白米の白度は３８％以上、含水率は１１〜１４％がよく、無洗米が好ましい。
ここで、無洗米とは、精白米に重量比１５％以下の水又は除糠用粘着物質を添加して精白米の表面を研磨し、精白米表面に残存する糠を除去した米をいう。また、白度とは、暗黒の状態を０、硫酸バリウムの白さを１００とし、米粒からの反射光を受光して測定した値をいう。

（２）加圧蒸煮工程（Ｓ１）
次に、加圧加熱釜を用い、前記原料米を圧力０．０１〜０．１ＭPa（ゲージ圧）、温度１０１〜１１０℃の加圧加熱蒸気下で０．５〜２分間処理する。前記原料米はコンベア等で搬送され、飽和蒸気で加圧された前記加圧加熱釜内へ搬送され、これにより、前記原料米の表面０．１〜０．２ｍｍにアルファ化膜を形成し、後工程での高水分炊飯時において煮崩れを防止することができる。

（３）炊飯工程（Ｓ２）
本発明は、含水率が比較的低い原料米を使用し、かつ、洗米・浸漬処理を行っておらず、前記加圧蒸煮処理による水分量の上昇も４〜６％に止まるため米粒どうしの結着が起こりにくい。
前記加圧蒸煮工程において炊飯前の処理を終えた前記原料米は、炊飯装置における炊飯容器に順次、投入されるとともに、所定量の炊飯水が供給される。前記炊飯水には、少なくともアミラーゼ及びプロテアーゼのうちの１種の酵素を添加する。前記酵素は、原料米の重量に対して０．０７〜０．６％を添加する。前記炊飯水は初期温度３５〜４０℃とするとよい。前記炊飯装置としては、例えば、一釜ごとに炊飯する炊飯装置とすれば、前記原料米は炊飯容器内で前記酵素水による浸漬処理が効果的に行える。前記浸漬処理により、前記原料米の澱粉・蛋白質の細胞組織の結合を弱め、吸水が促進され、当該炊飯工程において、前記原料米は完全かつ均一にアルファ化が進行し、含水率６２〜６５％に炊き上がる。

（４）膨潤化浸漬工程（Ｓ３）
前記炊飯工程において炊飯された前記原料米は、６０〜７０℃の温水が入った浸漬容器に直ちに投入され、３０〜６０分間浸漬することによって吸水して含水率７０〜８０％に膨潤し、前記加圧蒸煮工程（Ｓ1）前の原料白米に対して容積比で３．５倍程度となる。
なお、該膨潤化工程において、前記炊飯装置の一釜ごとの炊飯米を前記浸漬容器内に投入し、後工程の一次乾燥工程（Ｓ４）に向けて前記浸漬容器を順次搬送する間に膨潤化浸漬を行うように構成することが効率的である。

（５）一次乾燥工程（Ｓ４）
前記膨潤化浸漬工程が終了すると、前記浸漬容器を反転させて浸漬済み原料米をネットコンベア上に放出し、浸漬用温水と原料米とを分離して原料米を乾燥装置内へ搬送する。乾燥方法は熱風乾燥、過熱蒸気乾燥又はマイクロ波乾燥のいずれでもよいが、比較的高温の１１５〜１３０℃として２０〜３０分間、急速に原料米の水分を蒸発させる。前記膨潤化浸漬工程において原料米のアルファ化は終了しているが、該一次乾燥工程において再アルファ化が生じるとともに表面がやや膨化し、原料米の含水率は２０〜２５％となる。

（６）二次乾燥工程（Ｓ５）
前記一次乾燥工程に続く二次乾燥工程においては、比較的低温の６０〜９０℃で５０〜６０分間、食味を低下させないように緩慢に仕上げ乾燥し、原料米の含水率を１０％以下まで下げて、水分活性ＡＷ０．４５以下として保存性を高める。

（６）単粒化・精選工程（Ｓ６）
前記二次乾燥工程が終了したインスタントライスは、必要に応じて単粒化装置で米粒どうしの結着が解消され、最終的にシフターや光学的選別機等によって異物や砕米が除去されて製品化される。

＜実施例１＞
原料精白米として、含水率１４％で白度４０％の平成２６年山形県産「はえぬき」３００ｇを準備した。試験室内の気温は２５℃であった。

軽く洗米した後、加圧加熱釜内において、０．０２Ｍpaの加圧下で１０５℃のスチームを３０秒間供給した。前記原料米の含水率は１６％であった。

前記加圧蒸煮後の原料米を、ＩＨ炊飯装置の釜内に収納し、炊飯水６００ｇを供給して浸漬した。前記炊飯水に、ミラーゼ及びプロテアーゼを含む液体酵素（大塚薬品工業ＯＳ−６０Ｌ）２ｇ（０．７％）と大豆由来レシチンからなる乳化剤（大塚薬品工業ＯＳ−７７Ｌ）１ｇ（０．３％）をそれぞれ添加し、水温３５℃にて２０分間浸漬した。２０分間浸漬後の原料米の含水率は３５％であった。

次いで、前記炊飯釜の温度を加熱し、水温１００℃にて炊飯を行った。炊飯に要した時間は３５分であり、その後２０分間の蒸らしを行った。蒸らし後の原料米の含水率は６６％であった。

前記炊飯された原料米を釜から取り出して浸漬容器内に収納し、６５℃の浸漬水を前記原料米が完全に浸るまで加えて３０分間浸漬・膨潤化した。浸漬後の原料米は含水率が７５％、重量は加圧蒸煮前の原料米の約２．６倍の７８５ｇであった。

前記浸漬容器を反転して該浸漬容器内の原料米をネットコンベア上に放出し、原料米と浸漬水とを分離した後、原料米はネットコンベアに載置して乾燥装置内へ搬送した。前記乾燥装置内において、まず、熱風温度１１５℃で２０分間一次乾燥するとともに、続いて、８０℃の熱風で６０分間の二次乾燥を行ってインスタントライスを得た。前記インスタントライスの含水率は７％であった。
なお、前記インスタントライスは、米粒どうしの結着状態が弱く、手で容易に捌（さば）くことができた。

前記インスタントライス５０ｇに対して９５℃の熱湯８５ccを加えたところ、４〜５分でご飯に復元した。また、前記インスタントライス５０ｇに２０℃の水８５ccを加えたところ、２０分間でご飯に復元した。いずれも外観の崩れが少なく、食味・食感共に良好であった。

＜実施例２＞
原料米として、含水率１３％で白度４１％の平成２６年広島県産「ミルキークィーン」（低アミロース米）３００ｇを準備した。試験室内の気温は２０℃であった。

前記原料米を加圧加熱釜内において、０．０２Ｍpaの加圧下で１０５℃のスチームを６０秒間供給した。６０秒後の前記原料米の含水率は１６％であった。

前記加圧蒸煮後の原料米を、ＩＨ炊飯装置の釜内に収納し、炊飯水４３５ｇを供給して浸漬した（加水率１．４５倍）。前記炊飯水に、ミラーゼ及びプロテアーゼを含む液体酵素（大塚薬品工業ＯＳ−６０Ｌ）２ｇとショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤（三菱化学フーズＳ−１１７０）２.１ｇをそれぞれ添加し、水温３５℃にて２０分間浸漬した。２０分間浸漬後の原料米の含水率は３４％であった。

前記原料米を釜内に浸漬して２０分後、前記炊飯釜の温度を加熱し、水温１００℃にて炊飯を行った。炊飯に要した時間は３５分であり、その後２０分間の蒸らしを行った。蒸らし後の原料米の含水率は６２％であった。

前記炊飯された原料米を釜から取り出して浸漬容器内に収納し、７０℃の浸漬水を前記原料米が完全に浸るまで加えて４０分間浸漬・膨潤化した。浸漬後の原料米は含水率が７０％、重量は加圧蒸煮前の原料米の約２．３倍の６７０ｇであった。

前記浸漬容器を反転して該浸漬容器内の原料米をネットコンベア上に放出し、原料米と浸漬水とを分離した後、原料米はネットコンベアに載置して乾燥装置内へ搬送した。前記乾燥装置内において、まず、熱風温度１２０℃で２０分間一次乾燥するとともに、続いて、８０℃の熱風で５０分間の二次乾燥を行ってインスタントライスを得た。前記インスタントライスの含水率は７％であった。
なお、前記インスタントライスは、米粒どうしの結着状態が弱く、手で容易に捌くことができた。

前記インスタントライス５０ｇに対して９５℃の熱湯８５ccを加えたところ、３〜３．５分でご飯に復元した。また、前記インスタントライス５０ｇに２０℃の水８５ccを加えたところ、１５分間でご飯に復元した。いずれも外観の崩れが少なく、食味・食感共に良好であった。

本発明の早戻りインスタントライスの製造方法は、従来に比して短時間にご飯に復元可能であり、災害時における非常食として、また、登山やキャンプ等において非常に利用価値が高いものである。

Claims

無浸漬の原料米に対し加圧蒸煮処理を行い、米粒表面にアルファ化層を形成する加圧蒸煮工程と、該加圧蒸煮した米粒を、少なくともアミラーゼ及びプロテアーゼのうちの１種の酵素を添加した炊飯水で炊飯し、該米粒を完全にアルファ化する炊飯工程と、該炊飯工程後の米粒を６０〜７０℃の温水中に浸漬し、該米粒の含水率が７０〜８０％となるよう膨潤化する膨潤化工程と、前記膨潤化した米粒を１１５〜１３０℃の比較的高温下で２０〜３０分間乾燥してその含水率を２０〜２５％とする一次乾燥工程と、前記一次乾燥工程後の米粒を６０〜９０℃の比較的低温下で５０〜６０分間乾燥して含水率１０％以下とする二次乾燥工程と、を順次設けることを特徴とする早戻りインスタントライスの製造方法。
前記炊飯工程において、前記少なくとも一種の酵素と共に乳化剤を前記炊飯水に添加してなる請求項１の早戻りインスタントライスの製造方法。
前記膨潤化工程は、前記炊飯工程において炊飯された炊飯米を順次、温水の入った浸漬容器に投入し、浸漬しながら前記一次乾燥工程に搬送してなる請求項１又は２の早戻りインスタントライスの製造方法。