JP6458184B1 - Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．５％以上であり、エキス分をＸ％、コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、を満たす。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８．５％以上とするとともに、エキス分をＸ％、コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、を満たすようにする工程を含む。【選択図】図１An object of the present invention is to provide a beer-taste beverage in which an unpleasant alcohol odor felt after drinking is reduced, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage. A beer-taste beverage according to the present invention has an alcohol content of 8.5% or more, an extract content of X%, and a succinic acid content of Yppm. 1) Y ≧ −450X + 725, (2) Y ≧ 250X−625, (3) Y ≦ 70X + 650, (4) Y ≦ −500X + 2900. In the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, when the alcohol content is 8.5% or more, the extract content is X%, and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions: ( 1) Y ≧ −450X + 725, (2) Y ≧ 250X−625, (3) Y ≦ 70X + 650, and (4) Y ≦ −500X + 2900. [Selection] Figure 1
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。 Many types of beer-taste beverages and methods for producing the beverages have been proposed in order to meet various consumer preferences.
例えば、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が８０〜２００ＷＫであり、かつ色度が１０〜５０°ＥＢＣである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、最終発酵度を６５〜８５％とし、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法によって得られた最終製品中のアルコール濃度は２〜４容量％であると記載されている。
For example, Patent Document 1 discloses a method for producing a low-alcohol fermented malt beverage, which is used for the entire fermentation raw material of dark-colored malt having a saccharification power of 80 to 200 WK and a chromaticity of 10 to 50 ° EBC. A method for producing a low alcohol fermented malt beverage characterized in that the ratio is 10% by mass or more, the final fermentation degree is 65 to 85%, and the chromaticity of the final product is 8 to 16 ° EBC. .
Patent Document 1 describes that the alcohol concentration in the final product obtained by the method for producing a low alcohol fermented malt beverage is 2 to 4% by volume.
現在、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等から、「アルコール度数の高い飲料」に対するニーズが存在するため、本発明者らは、当該ニーズに応えるべく、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の創出を検討した。 Currently, there is a need for “a beverage with a high alcohol content” from consumers who are liable to alcohol or consumers who want to get drunk easily. We examined the creation of high beer-taste beverages.
そして、本発明者らは、アルコール度数の高いビールテイスト飲料について、飲料のイメージを大きく左右する「飲んだ後の香味」に焦点を当てて、詳細に香味を考察したところ、ビールテイスト飲料を飲んだ後に、嫌なアルコール臭を強く感じることを確認した。 Then, the present inventors focused on the “flavor after drinking”, which has a great influence on the image of the beverage, with regard to the beer-taste beverage having a high alcohol content. After that, I confirmed that I strongly felt an unpleasant alcohol odor.
そこで、本発明は、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Then, this invention makes it a subject to provide the beer taste drink in which the unpleasant alcohol smell felt after drinking reduced, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］アルコール度数が８．５％以上であり、エキス分が０．８〜４．５％であり、コハク酸の含有量が４０〜８００ｐｐｍであり、麦芽比率が１０％以上であり、蒸留アルコールを含み、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数が１％以上であり、前記エキス分をＸ％、前記コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、を満たすビールテイスト飲料。
［２］アルコール度数を８．５％以上、エキス分を０．８〜４．５％、コハク酸の含有量を４０〜８００ｐｐｍ、麦芽比率を１０％以上とするとともに、前記エキス分をＸ％、前記コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、を満たすようにする工程を含むとともに、蒸留アルコールを含ませる工程と、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数を１％以上とする工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［３］アルコール度数が８．５％以上のビールテイスト飲料を飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のエキス分を０．８〜４．５％、コハク酸の含有量を４０〜８００ｐｐｍとするとともに、前記エキス分をＸ％、前記コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
[1] The alcohol content is 8.5% or more, the extract content is 0.8 to 4.5%, the succinic acid content is 40 to 800 ppm, the malt ratio is 10% or more, and distillation When alcohol content is 1% or more based on alcohol derived from fermentation, the extract content is X%, and the content of the succinic acid is Yppm, all the following relational expressions: (1) Y A beer-taste beverage satisfying ≧ −450X + 725, (2) Y ≧ 250X−625, (3) Y ≦ 70X + 650, and (4) Y ≦ −500X + 2900.
[2] The alcohol content is 8.5% or more, the extract content is 0.8 to 4.5%, the succinic acid content is 40 to 800 ppm , the malt ratio is 10% or more, and the extract content is X%. When the content of the succinic acid is Yppm, all the following relational expressions are: (1) Y ≧ −450X + 725, (2) Y ≧ 250X−625, (3) Y ≦ 70X + 650, (4) Y ≦ A method for producing a beer-taste beverage including a step of satisfying −500X + 2900, a step of including distilled alcohol, and a step of setting the alcohol content based on fermentation-derived alcohol to 1% or more .
[3] A flavor improving method for reducing an unpleasant alcohol odor felt after drinking a beer-taste beverage having an alcohol content of 8.5% or more, wherein the extract content of the beer-taste beverage is 0.8 to 4.5%. When the succinic acid content is 40 to 800 ppm, the extract content is X%, and the succinic acid content is Y ppm, all the following relational expressions: (1) Y ≧ −450X + 725, 2) Y ≧ 250X−625, (3) Y ≦ 70X + 650, (4) Y ≦ −500X + 2900.
本発明に係るビールテイスト飲料によると、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減することができる。
According to the beer-taste beverage according to the present invention, the unpleasant alcohol odor felt after drinking is reduced.
According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, it is possible to produce a beer-taste beverage in which an unpleasant alcohol odor felt after drinking is reduced.
According to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present invention, an unpleasant alcohol odor felt after drinking can be reduced.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form (this embodiment) for implementing the beer taste drink which concerns on this invention, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink is demonstrated.
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たす飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
[Beer taste drink]
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a beverage having an alcohol content equal to or higher than a predetermined value and satisfying a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content.
Here, the beer-taste beverage is also called a beer-like (wind) beverage, and has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer.
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、本発明の課題である飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭がより明確となる。
(alcohol)
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not less than a predetermined value.
By setting the alcohol content to a predetermined value or more, the unpleasant alcohol odor felt after drinking, which is the subject of the present invention, becomes clearer.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、７．０％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、７．５％以上、８．０％以上、８．０％超、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以上であることによって、本発明の課題がより明確となる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、２０％以下が好ましく、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 7.0% (v / v%) or more, 7.5% or more, 8.0% or more, more than 8.0%, 8.3% or more. 8.5% or more and 8.7% or more are more preferable. The subject of this invention becomes clearer because the alcohol content of a beer taste drink is more than predetermined value.
Although the upper limit of the alcohol content of the beer-taste beverage according to this embodiment is not particularly limited, it is preferably 20% or less, more preferably 17% or less, 15% or less, 13% or less, and 10% or less. When the alcohol content of the beer-taste beverage is less than or equal to a predetermined value, a more balanced flavor can be obtained.
In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified. The alcohol content of the beer-taste beverage can be measured based on, for example, the National Tax Agency predetermined analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、１％以上、１．５％以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、８．１％以上、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上、９％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、２０％以下、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下である。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、１０％以下、８％以下、７％以下、６％以下、５％以下、３％以下、２％以下、１％以下、０．５％以下、０．１％以下である。
The alcohol of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably composed only of alcohol obtained by fermentation using malt or wheat as part of the raw material (that is, alcohol derived from fermentation), It may be configured by adding distilled alcohol, or may be configured only by adding distilled alcohol.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the lower limit of the alcohol content based on the alcohol derived from fermentation is not particularly limited, for example, 1% or more, 1.5% or more, 2% or more, 3% or more, 4% or more, 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% or more, 8.1% or more, 8.3% or more, 8.5% or more, 8.7% or more, 9% or more. By containing more fermentation-derived components (fermentation-derived alcohol), a more balanced flavor can be obtained. Moreover, although the upper limit of the alcohol content based on alcohol derived from fermentation is not specifically limited, For example, they are 20% or less, 17% or less, 15% or less, 13% or less, and 10% or less.
Further, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, the upper limit of the alcohol content based on the added distilled alcohol is not particularly limited, but is, for example, 10% or less, 8% or less, 7% or less, 6% or less, 5% or less. 3% or less, 2% or less, 1% or less, 0.5% or less, 0.1% or less.
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and wheat spirits (for example, barley spirits and wheat spirits), alcohols for raw materials, and the like. Distilled alcohol may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. In this specification, “spirits” refers to spirits that are distilled liquor, and may differ from spirits under the liquor tax law.
（エキス分）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エキスを含有する。このエキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。
エキス分は、後記する関係式を満たすことによって、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」（以下、適宜「アルコール臭」という）の低減に寄与するだけでなく、「味の厚み」の増強にも大きな影響を与える。
(Extract)
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains an extract. This extract is a non-volatile component contained in a beverage. The extract content is the number of grams of non-volatile components contained in an original volume of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees (Sake Tax Act Article 3).
The extract content not only contributes to the reduction of “an unpleasant alcohol odor felt after drinking” (hereinafter referred to as “alcohol odor” as appropriate) by satisfying the following relational expression, but also enhances the “thickness of taste”. Also has a big impact.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、０．８％（ｗ／ｖ％）以上が好ましく、１．０％以上、１．５％以上、１.８％以上、２．０％以上、２．５％以上、２．８％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のエキス分が所定値以上であることによって、アルコール臭の低減効果をより確実に発揮させるとともに、味の厚みを増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、４．５％以下が好ましく、４．２％以下、４．０％以下、３．８％以下、３．５％以下、３．２％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のエキス分が所定値以下であることによって、アルコール臭の低減効果と味の厚みの増強効果とをさらに確実に発揮させることができる。
The extract of the beer-taste beverage according to this embodiment may satisfy the following relational expression, but is preferably in the following range.
The extract content of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 0.8% (w / v%) or more, 1.0% or more, 1.5% or more, 1.8% or more, 2.0% or more. 2.5% or more and 2.8% or more is more preferable. When the extract content of the beer-taste beverage is a predetermined value or more, the effect of reducing the alcohol odor can be more reliably exhibited and the thickness of the taste can be increased.
The extract content of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 4.5% or less, 4.2% or less, 4.0% or less, 3.8% or less, 3.5% or less, 3.2% or less. Is more preferable. When the extract content of the beer-taste beverage is less than or equal to a predetermined value, the effect of reducing the alcohol odor and the effect of increasing the taste thickness can be more reliably exhibited.
なお、ビールテイスト飲料のエキス分は、例えば、不揮発性成分（食物繊維等）の添加によって調製することもできるし、麦芽比率、副原料比率、酵母添加率、発酵助成剤の使用等によっても調製することができる。
また、ビールテイスト飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
The extract content of beer-taste beverages can be prepared, for example, by adding non-volatile components (dietary fiber, etc.), or by using malt ratio, auxiliary material ratio, yeast addition rate, fermentation aid, etc. can do.
Moreover, the extract part of a beer taste drink can be calculated by measuring specific gravity (sake degree) and alcohol degree based on the National Tax Agency predetermined analysis method of Japan, for example.
（コハク酸）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、コハク酸（succinic acid）を含有する。そして、コハク酸は、カルボン酸の一種である。
コハク酸の含有量は、後記する関係式を満たすことによって、「アルコール臭」の低減に寄与するだけでなく、「マイルドな酸味」の増強や、「味の厚み」の増強にも影響を与える。
(Succinic acid)
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains succinic acid. Succinic acid is a kind of carboxylic acid.
The content of succinic acid not only contributes to the reduction of “alcoholic odor” by satisfying the following relational expression, but also affects the enhancement of “mild sourness” and “thickness thickness”. .
本実施形態に係るビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、４０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、５０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以上、１５０ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ以上、２２０ｐｐｍ以上、２５０ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以上、３５０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以上、４５０ｐｐｍ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のコハク酸の含重量が所定値以上であることによって、アルコール臭の低減効果をより確実に発揮させるとともに、マイルドな酸味を増強させ、味の厚みを増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、８００ｐｐｍ以下が好ましく、７５０ｐｐｍ以下、７００ｐｐｍ以下、６５０ｐｐｍ以下、６００ｐｐｍ以下、５５０ｐｐｍ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のコハク酸の含有量が所定値以下であることによって、アルコール臭の低減効果とマイルドな酸味の増強効果と味の厚みの増強効果とをさらに確実に発揮させることができる。
The content of succinic acid in the beer-taste beverage according to the present embodiment may satisfy the following relational expression, but is preferably in the following range.
The content of succinic acid in the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 40 ppm (mg / L) or more, 50 ppm or more, 100 ppm or more, 150 ppm or more, 200 ppm or more, 220 ppm or more, 250 ppm or more, 300 ppm or more, 350 ppm or more, 400 ppm or more and 450 ppm or more are more preferable. When the succinic acid content of the beer-taste beverage is not less than a predetermined value, the effect of reducing the alcohol odor can be more reliably exhibited, the mild acidity can be enhanced, and the thickness of the taste can be enhanced.
The succinic acid content of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 800 ppm or less, more preferably 750 ppm or less, 700 ppm or less, 650 ppm or less, 600 ppm or less, or 550 ppm or less. When the content of succinic acid in the beer-taste beverage is not more than a predetermined value, the effect of reducing alcohol odor, the effect of enhancing mild acidity, and the effect of enhancing taste thickness can be more reliably exhibited.
なお、ビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、例えば、添加するコハク酸の含有量で調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によっても調製することができる。
また、ビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、例えば、分析カラムとしてＳｈｏｄｅｘＲＳｐａｋＫＣ−８１１を用いたＨＰＬＣで測定することができる。また、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４ 有機酸」に記載されている方法によっても測定することができる。
In addition, content of the succinic acid of a beer taste drink can also be prepared with content of the succinic acid to add, for example, adjustment of the fermentation time in a fermentation process, selection of the yeast to be used, a pre-fermentation liquid (wheat It can also be prepared by adjusting the dissolved oxygen content and amino acid content of the soup and feed solution.
Moreover, content of the succinic acid of a beer taste drink can be measured by HPLC which used ShodexRSpakKC-811 as an analytical column, for example. Also, according to the method described in “8.24 Organic acids” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised in 2013) Can also be measured.
（エキス分とコハク酸の含有量とに基づく関係式）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エキス分をＸ％、コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、及び、（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００を満たす。
図１は、エキス分とコハク酸の含有量とが「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」に与える影響を示す図であり、図１の「◎」と「〇」は「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」が弱くなっている（低減されている）場合の結果を示しており、「×」は十分には低減されていない場合の結果を示している。なお、図１の式１等が示す直線は、関係式１の等号付き不等号を等号に代えた直線である。
(Relational expression based on extract content and succinic acid content)
The beer-taste beverage according to the present embodiment has (1) Y ≧ −450X + 725, (2) Y ≧ 250X−625, (3) Y ≦ when the extract content is X% and the succinic acid content is Yppm. 70X + 650 and (4) Y ≦ −500X + 2900 are satisfied.
Fig. 1 is a diagram showing the effect of extract content and succinic acid content on "bad alcohol odor felt after drinking". "◎" and "〇" in Fig. 1 indicate "disgusting feeling after drinking" The result when the “salky odor” is weakened (reduced) is shown, and the result when the “x” is not sufficiently reduced is shown. In addition, the straight line which Formula 1 etc. of FIG. 1 shows is a straight line which replaced the equality sign with the equal sign of the relational expression 1 with the equal sign.
この図１の結果から確認できるように、関係式（１）、（２）、（３）、（４）を満たすことによって、ビールテイスト飲料の「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」を低減できることがわかる。
なお、これらの関係式は、ビールテイスト飲料の「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」がエキス分とコハク酸の含有量とから大きな影響を受けていることに着目して作成したものであり、各関係式の定数は、多くの実験結果から導き出したものである。
As can be confirmed from the results of FIG. 1, by satisfying the relational expressions (1), (2), (3), (4), it is possible to reduce the “bad alcohol odor felt after drinking” of beer-taste beverages. I understand.
In addition, these relational expressions were created by paying attention to the fact that the “bad smell of alcohol felt after drinking” of beer-taste beverages is greatly influenced by the extract content and the succinic acid content. The constants in each relational expression are derived from many experimental results.
別実施形態として、以下のような関係式を用いることもできる。
例えば、ＸＹ座標上において後記するサンプル３−１とサンプル４−２との「Ｘ：エキス分（％）」及び「Ｙ：コハク酸の含有量（ｐｐｍ）」の値を通る直線を算出し、当該直線に基づいた関係式（直線の等号を等号付き不等号に代えた関係式であって、後記するサンプル３−３が範囲内となる関係式）を用いてもよい。
同様に、後記するサンプル３−１とサンプル１−２との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル１−２とサンプル２−２との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル２−２とサンプル３−４との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル３−４とサンプル４−３との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。
As another embodiment, the following relational expression can be used.
For example, a straight line passing through the values of “X: extract content (%)” and “Y: succinic acid content (ppm)” of Sample 3-1 and Sample 4-2, which will be described later on the XY coordinates, You may use the relational expression based on the said straight line (The relational expression which replaced the equal sign of the straight line with the inequality sign with an equal sign, and the sample 3-3 mentioned later is in the range.).
Similarly, a relational expression based on a straight line passing through each value of sample 3-1 and sample 1-2 described later may be used. Moreover, you may use the relational expression based on the straight line which passes each value of the sample 1-2 and the sample 2-2 mentioned later. Moreover, you may use the relational expression based on the straight line which passes each value of the sample 2-2 and the sample 3-4 mentioned later. Moreover, you may use the relational expression based on the straight line which passes each value of the sample 3-4 and the sample 4-3 mentioned later.
（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定範囲内となっているのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
(Mort ratio: raw material)
The malt ratio of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably within a predetermined range.
Here, the “malt ratio” specifically refers to the ratio of the weight of malt to the total weight of materials other than water and hops used in the production of beer-taste beverages. The malt is a product obtained by germinating wheat and drying it, and then removing the roots. Moreover, barley is barley, wheat, rye, buckwheat, etc., but barley is preferable.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、６６％（重量％）以下が好ましく、５０％未満、４０％以下、３０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は未満）であることによって、飲んだ後に嫌なアルコール臭を感じるという課題がより明確化する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、１％以上が好ましく、５％以上、１０％以上、１５％以上、２０％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、より味の厚みを増強させることができる。
The malt ratio of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 66% (% by weight) or less, more preferably less than 50%, 40% or less, and 30% or less. When the malt ratio of the beer-taste beverage is not more than a predetermined value (or less), the problem of feeling an unpleasant alcohol odor after drinking is further clarified.
Although the minimum of the malt ratio of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, 1% or more is preferable, 5% or more, 10% or more, 15% or more, and 20% or more are more preferable. When the malt ratio of the beer-taste beverage is greater than or equal to a predetermined value, the thickness of the taste can be further enhanced.
（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。
(Wheat: raw material)
The beer taste drink which concerns on this embodiment may contain wheat as a raw material. Barley is ungerminated barley and, like the above, is barley, wheat, rye, buckwheat, etc., but barley is preferred.
In the beer-taste beverage according to this embodiment, the content ratio of barley (particularly barley) in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (% by weight) or more, 10% or more, 20% or more, 30% 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less Good.
（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。
(Sugar: raw material)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain sugar (sugar raw material) in the raw material. The saccharide (sugar raw material) is not particularly limited as long as it is stipulated in the Interpretation Article 3 of the Interpretation of the Liquor Tax Law and the Liquor Administrative Laws, etc. dated June 25, 1999. The saccharide may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides, and may further include saccharides of tetrasaccharides or more. Examples of monosaccharides include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of the disaccharide include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of the trisaccharide include maltotriose, isomaltotriose, and raffinose. Examples of saccharides higher than tetrasaccharide include stachyose and maltotetraose. The form of the saccharide may be, for example, powder, granule, paste, or liquid. Liquid saccharides may be, for example, liquid sugars such as glucose fructose liquid sugar, fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, sugar mixed isomerized liquid sugar and the like. The sugar may be granulated sugar or white sugar.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of saccharides in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (weight%) or more, 10% or more, 20% or more, 30% or more, 40% or more. 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less.
（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
(Bitter value)
The beer taste drink which concerns on this embodiment should just have a bitterness value (Bitterness Unit: BU) in a predetermined range.
Although the bitterness value of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, they are 1 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, and are 50 or less, 40 or less, 30 or less, 25 or less.
The bitterness value of beer-taste beverages is, for example, “8.15 Bitterness” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Brewery Association (Analysis Committee), revised and revised in 2013). It can be measured by the method described in “Value”.
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
(Foaming)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent.
And the gas pressure in 20 degreeC of the beer taste drink which concerns on this embodiment is although it does not specifically limit, For example, 2.0 kg / cm < 2 > or more, 2.2 kg / cm < 2 > or more, 2.3 kg / cm < 2 > or more, 2 and a .4kg / cm 2 or more, 5.0 kg / cm 2 or less, 4.0 kg / cm 2 or less, 3.0 kg / cm 2 or less.
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(Other)
The beer-taste beverage according to this embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, an acidulant, a salt, dietary fiber, etc. that are usually blended as a beverage within a range that does not inhibit the desired effect of the present invention. (Hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, acetic acid, phosphoric acid and the like can be used. Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used.
And as for each above-mentioned raw material, what is generally marketed can be used.
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container-packed beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a PET bottle container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすことから、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、マイルドな酸味が増強しているとともに、味の厚みが増強している。
As described above, the beer-taste beverage according to the present embodiment has an alcohol content of a predetermined value or more and satisfies a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content. The alcohol odor is reduced.
In addition, the beer-taste beverage according to this embodiment has a mild sour taste and a thick taste.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of setting the alcohol content to a predetermined value or more and satisfying a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content. A pre-process, a fermentation process, and a post-fermentation process are included.
（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
(Pre-fermentation process)
In the pre-fermentation step, the malt described above and, if necessary, wheat, saccharides, enzymes, and various additives are mixed to saccharify the raw material to obtain a saccharified solution. Then, the wort obtained by appropriately filtering the saccharified solution is added with hops, boiled, cooled, etc. as necessary to prepare a pre-fermentation solution.
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。 The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation process is not particularly limited as long as it is a solution containing a wheat-derived raw material (malt or wheat) that can be used by a yeast as a nitrogen source and a carbon source. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat-derived materials. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, sugars contained in the above-mentioned sugars and wheat-derived materials.
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 The hops used in the pre-fermentation process are not particularly limited, and examples thereof include dried hops, hop pellets, and hop extracts, and hop processed products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts. May be.
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
(Fermentation process)
A fermentation process is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, yeast is added to a pre-fermentation solution whose temperature is previously adjusted within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation solution, and fermentation is performed.
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation process, further aging may be performed. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。 Thus, in the fermentation process, a post-fermentation solution containing ethanol and various components produced by yeast can be obtained. The ethanol concentration (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%.
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
(Post-fermentation process)
The post-fermentation process is a process of giving a predetermined treatment to the post-fermentation liquid to finally obtain a beer-taste beverage. As a post-fermentation process, filtration (what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by the fermentation process is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in the post-fermentation process, microfiltration (so-called secondary filtration) of the post-fermentation liquid may be performed. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. Instead of microfiltration, the post-fermentation liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, secondary filtration, and heating in the post-fermentation process can be performed with general equipment used when producing a beer-taste beverage.
The post-fermentation process includes a process of filling the container described above.
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、エキス分、コハク酸の含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となり、各関係式を満たすように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、蒸留アルコール、不揮発成分（例えば、食物繊維）、コハク酸を添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、蒸留アルコール、不揮発成分、コハク酸等を添加してもよい。 The beer-taste beverage obtained by the post-fermentation process may be produced so that the alcohol content, the extract content, the succinic acid content, and the like are within the above-described predetermined range or more than the predetermined value and satisfy each relational expression. For example, in any of the steps, distilled alcohol, non-volatile components (for example, dietary fiber), succinic acid may be added, and in the post-fermentation step, each index or content is not higher than a predetermined value If necessary, distilled alcohol, non-volatile components, succinic acid and the like may be added.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、不揮発成分、コハク酸、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
In addition, the beer taste drink which concerns on this embodiment can also be manufactured without passing through a fermentation process. That is, the beer-taste beverage according to the present embodiment may be manufactured as a non-fermented beverage.
In this case, the method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment includes a mixing step (mixing step) in which raw materials such as water, nonvolatile components, succinic acid, additives, malt extract, and distilled alcohol are appropriately added to the mixing tank. And post-processing steps for performing processing such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, filling into a container, and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにする工程を含むことから、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of setting the alcohol content to a predetermined value or more and satisfying a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content. Therefore, it is possible to produce a beer-taste beverage in which an unpleasant alcohol odor felt after drinking is reduced.
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料を飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減する香味向上方法であって、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving flavor of beer-taste beverage]
Next, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The flavor improvement method for a beer-taste beverage according to the present embodiment is a flavor improvement method for reducing an unpleasant alcohol odor that is felt after drinking a beer-taste beverage having an alcohol content of a predetermined value or more, and the alcohol content is set to a predetermined value or more. In this method, a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content is satisfied.
In addition, about content etc. of each component, it is the same as the value demonstrated in above-mentioned "beer taste drink."
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにすることから、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減することができる。 As described above, the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment sets the alcohol content to a predetermined value or more and satisfies a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content. Can reduce the unpleasant alcohol odor you feel after drinking.
［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
[Example 1]
Next, the present invention will be described with reference to examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
麦芽比率が約２５％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、大麦、糖類（液糖）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。
[Preparation of sample]
Malt (crushed barley malt), barley, sugar (liquid sugar), and water were added to the charging tank so that the malt ratio was about 25%, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to obtain a beer-taste beverage (base liquid).
そして、ベース液に対して、適宜、蒸留アルコール、不揮発成分（難消化性デキストリン）、コハク酸を添加し、各成分の含有量等が表に示す値となる各サンプルを準備した。 Then, distilled alcohol, a nonvolatile component (digestible dextrin), and succinic acid were appropriately added to the base solution, and each sample in which the content of each component was a value shown in the table was prepared.
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「マイルドな酸味」、「味の厚み」、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
About each sample manufactured by the above method, three selected panel with discriminating ability is "mild acidity", "thickness of taste", "unpleasant alcohol odor after drinking" according to the following evaluation criteria , 1 to 5 points were scored independently, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking samples.
（マイルドな酸味：評価基準）
マイルドな酸味の評価については、「マイルドな酸味が非常に強い」場合を５点、「マイルドな酸味が非常に弱い、又は、酸味がマイルドではない」場合を１点として５段階で評価した。そして、マイルドな酸味の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、マイルドな酸味とは、尖った酸味ではなく、旨味の感じられるまろやかな酸味である。
なお、マイルドな酸味については、サンプル１−１（１点）を基準として評価した。
(Mild acidity: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of mild sourness, 5 points were given when “the mild sourness was very strong”, and 1 case was given when “the mild sourness was very weak or the acidity was not mild”. And about mild acidity evaluation, it can be judged that it is so preferable that a score is high.
Specifically, mild acidity is not a sharp acidity, but a mild acidity with a umami taste.
In addition, about the mild acidity, it evaluated on the basis of sample 1-1 (1 point).
（味の厚み：評価基準）
味の厚みの評価については、「味の厚みが非常に大きい」場合を５点、「味の厚みが非常に小さい」場合を１点として５段階で評価した。そして、味の厚みの評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、味の厚みについては、サンプル１−１（１点）を基準として評価した。
(Taste thickness: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the taste thickness, the evaluation was made in five stages, with 5 points for the case of “very thick taste” and 1 point for the case of “very small thickness”. And about evaluation of the thickness of a taste, it can be judged that it is so preferable that a score is high.
In addition, about the thickness of taste, it evaluated on the basis of sample 1-1 (1 point).
（飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭：評価基準）
飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭の評価については、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が非常に弱い」場合を５点、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭については、サンプル１−３（１点）を基準として評価した。
(Unpleasant alcohol odor after drinking: Evaluation criteria)
As for the evaluation of the bad alcohol odor you feel after drinking, 5 points are given if “the bad alcohol odor you feel after drinking is very weak” and 1 point when “the bad alcohol odor you feel after drinking is very strong” It was evaluated in five stages. And about evaluation of the unpleasant alcohol odor felt after drinking, it can be judged that it is so preferable that a score is high.
In addition, about the unpleasant alcohol odor felt after drinking, it evaluated on the basis of sample 1-3 (1 point).
表１〜５に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における「発酵アルコール」は、ベース液に基づくアルコール（最終製品におけるアルコール度数）であり、「添加アルコール」は、ベース液に対して添加した蒸留アルコール（最終製品におけるアルコール度数）である。また、「エキス分」、「コハク酸」は、最終製品の指標や含有量である。 Tables 1 to 5 show the evaluation results of the samples. “Fermental alcohol” in the table is alcohol based on the base liquid (alcohol content in the final product), and “added alcohol” is distilled alcohol (alcohol content in the final product) added to the base liquid. “Extract” and “succinic acid” are indicators and contents of the final product.
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−３、２−１〜２−２、３−１〜３−５、４−１〜４−４、５−１〜５−２の「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」に関する結果を図１に示した。
なお、図１中の「◎」は、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」が４点以上であり、「〇」は４点未満３点以上であり、「×」は３点未満である。
この図１の結果から明らかなように、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすサンプルは、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減していることが確認できた。
(Examination of results)
Samples 1-1 to 1-3, 2-1 to 2-2, 3-1 to 3-5, 4-1 to 4-4, and 5-1 to 5-2 The result regarding "is shown in FIG.
In addition, “◎” in FIG. 1 is “bad alcohol odor felt after drinking” is 4 points or more, “◯” is less than 4 points, 3 points or more, and “×” is less than 3 points. .
As is clear from the results of FIG. 1, it was confirmed that the sample satisfying a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content had reduced an unpleasant alcohol odor felt after drinking.
また、各サンプルの「マイルドな酸味」の結果から明らかなように、コハク酸の含有量が所定範囲内であり、エキス分が所定範囲内であると、マイルドな酸味が増強していることが確認できた。
また、各サンプルの「味の厚み」の結果から明らかなように、エキス分が所定範囲内（又は、所定値以上）であると、味の厚みが増強していることが確認できた。
Further, as is clear from the results of “mild sourness” of each sample, when the succinic acid content is within a predetermined range and the extract content is within the predetermined range, mild sourness is enhanced. It could be confirmed.
Further, as is clear from the results of “taste thickness” of each sample, it was confirmed that the taste thickness was enhanced when the extract content was within a predetermined range (or a predetermined value or more).
［実施例２］
次に、アルコール度数を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。
[Example 2]
Next, it was confirmed whether or not the effects of the present invention could be exhibited even when the alcohol content was changed.
なお、実施例２は、前記した実施例１と比較すると、サンプルのアルコール度数（添加した蒸留アルコールの量）が異なるだけであり、その他の［サンプルの準備］、［試験内容］等は同じであった。 Example 2 is different from Example 1 described above only in the alcohol content of the sample (amount of distilled alcohol added), and other [sample preparation], [test content], etc. are the same. there were.
（結果の検討）
サンプル６−１は、アルコール度数が高かったため、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」の点数が若干低かったものの、アルコール度数の高さを考慮すると「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」の低減効果は十分である（２．５点以上となっている）と判断できた。
なお、サンプル６−１は、「マイルドな酸味」、「味の厚み」についても良好な結果となった。
(Examination of results)
Sample 6-1 had a high alcohol content, so the score of “disgusting alcohol odor felt after drinking” was slightly lower, but considering the high alcohol content, reduction of “disgusting alcohol odor felt after drinking” It was judged that the effect was sufficient (2.5 points or more).
Sample 6-1 also showed good results for “mild acidity” and “taste thickness”.
［実施例３］
次に、麦芽比率を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。
[Example 3]
Next, it was confirmed whether or not the effects of the present invention could be exhibited even when the malt ratio was changed.
［サンプルの準備］
麦芽比率が約４０％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、糖類、エンドウタンパク（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める比率が１％未満）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。
そして、ベース液に対して、適宜、蒸留アルコール、不揮発成分（難消化性デキストリン）、コハク酸を添加し、各成分の含有量等が表に示す値となるサンプルを準備した。
[Preparation of sample]
Malt (crushed barley malt), sugars, pea proteins (ratio of less than 1% of the total weight of ingredients used for manufacturing beer-taste beverages other than water and hops) so that the malt ratio is about 40% And water was thrown into the preparation tank, and the saccharified liquid was manufactured in accordance with the conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to obtain a beer-taste beverage (base liquid).
And the distilled alcohol, the non-volatile component (indigestible dextrin), and the succinic acid were added suitably with respect to the base liquid, and the sample from which the content of each component etc. becomes the value which shows in a table | surface was prepared.
［試験内容］
試験内容は、実施例１と同じであった。
[contents of the test]
The test content was the same as in Example 1.
（結果の検討）
サンプル７−１の結果から、麦芽比率が実施例１、２の値から変化しても、アルコール度数が所定値以上であって、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たせば、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減していることが確認できた。
(Examination of results)
From the results of Sample 7-1, even if the malt ratio changes from the values in Examples 1 and 2, the alcohol content is not less than a predetermined value, and a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content is obtained. If satisfied, it was confirmed that the unpleasant alcohol odor felt after drinking was reduced.
Claims (9)
蒸留アルコールを含み、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数が１％以上であり、
前記エキス分をＸ％、前記コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：
（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、
（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、
（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、
（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、
を満たすビールテイスト飲料。 The alcohol content is 8.5% or more, the extract content is 0.8 to 4.5%, the succinic acid content is 40 to 800 ppm, and the malt ratio is 10% or more.
Including distilled alcohol, the alcohol content based on fermentation-derived alcohol is 1% or more,
When the extract content is X% and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions:
(1) Y ≧ −450X + 725,
(2) Y ≧ 250X−625,
(3) Y ≦ 70X + 650,
(4) Y ≦ −500X + 2900,
Meet beer-taste beverages.
（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、
（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、
（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、
（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、
を満たすようにする工程を含むとともに、
蒸留アルコールを含ませる工程と、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数を１％以上とする工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法。 The alcohol content is 8.5% or more, the extract content is 0.8 to 4.5%, the succinic acid content is 40 to 800 ppm , the malt ratio is 10% or more, and the extract content is X%, the succinic acid. When the acid content is Yppm, all the following relational expressions:
(1) Y ≧ −450X + 725,
(2) Y ≧ 250X−625,
(3) Y ≦ 70X + 650,
(4) Y ≦ −500X + 2900,
Together comprising the step of so meet,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising a step of including distilled alcohol, and a step of setting the alcohol content based on fermentation-derived alcohol to 1% or more .
前記ビールテイスト飲料のエキス分を０．８〜４．５％、コハク酸の含有量を４０〜８００ｐｐｍとするとともに、
前記エキス分をＸ％、前記コハク酸の含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：
（１）Ｙ≧−４５０Ｘ＋７２５、
（２）Ｙ≧２５０Ｘ−６２５、
（３）Ｙ≦７０Ｘ＋６５０、
（４）Ｙ≦−５００Ｘ＋２９００、
を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。 A method for improving flavor that reduces an unpleasant alcohol odor after drinking a beer-taste beverage having an alcohol content of 8.5% or more,
The extract content of the beer-taste beverage is 0.8 to 4.5%, the succinic acid content is 40 to 800 ppm,
When the extract content is X% and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions:
(1) Y ≧ −450X + 725,
(2) Y ≧ 250X−625,
(3) Y ≦ 70X + 650,
(4) Y ≦ −500X + 2900,
A method for improving the flavor of a beer-taste beverage that satisfies the above requirements.
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