JP6430753B2 - 油脂組成物、該油脂組成物が配合された製菓製パン類 - Google Patents

Description

本発明は、油脂組成物、該油脂組成物が配合された製菓製パン類に関する。

近年、消費者の嗜好の多様化に合わせて、さまざまなパンやケーキ（製菓製パン類）が発売されており、なかでも、ソフトで口どけの良い食感のパンやケーキに人気がある。
従来からパンやケーキをソフトで口どけの良い食感にするために、生地中にアミラーゼを添加することが行われてきたが、アミラーゼの使用は、“ソフトになりすぎて、くちゃついた好ましくない食感になる”、“保形性が弱くなり、腰折れが起きる（ケービング）”等の問題があった。

上記の問題を改善する技術としては、ＨＬＢが８以上である乳化剤、プロテアーゼ、及びアミラーゼを添加する技術（特許文献１）、膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白とアミラーゼを添加する技術（特許文献２）、小麦蛋白質のグリアジンを主成分とする分画物、ヘミセルラーゼ、及びアミラーゼを添加する技術（特許文献３）等が提案されている。

特開平５−１６８３９４号公報 特開平１１−４２０４４号公報 特開２００３−１１６４５１号公報

しかし、いずれの従来の技術も、ケービングの改善が中心であり、ソフトで口どけの良い食感とケービング抑制を両立させる技術としては、検討の余地があった。

本発明の目的は、製菓製パン類のソフト感と口どけ感を改善し、且つ保形成に優れ、ケービング（腰折れ）を改善する油脂組成物、該油脂組成物を含有する製菓製パン用生地、及び該油脂組成物が配合された製菓製パン類を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、２種類のアミラーゼと特定のエステル化度を有するアルギン酸エステルを含有する油脂組成物を製菓製パン類に配合することで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。

（１）αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、及びエステル化度が２３％以上７５％未満であるアルギン酸エステルを含む油脂組成物。
（２）前記油脂組成物は、乳化油脂組成物である（１）に記載の油脂組成物。
（３）（１）又は（２）に記載の油脂組成物、穀粉、及び水を含有することを特徴とする製菓製パン用生地であって、穀粉１００ｇに対する酵素活性が、αアミラーゼで１．５〜１５Ｕ、マルトース生成αアミラーゼで１０〜１００Ｕ、穀粉１００ｇに対するアルギン酸エステルの配合量が０．０１〜１ｇである製菓製パン用生地。
（４）（１）又は（２）に記載の油脂組成物が配合された製菓製パン類。
（５）（３）に記載の製菓製パン用生地を焼成してなる製菓製パン類。

本発明によれば、製菓製パン類にソフト感、口どけ感を与え、さらにケービングの抑制ができる油脂組成物、該油脂組成物を含有する製菓製パン用生地、及び該油脂組成物が配合された製菓製パン類が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。

［油脂組成物］
本発明の油脂組成物は、αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、エステル化度が２３％以上７５％未満であるアルギン酸エステル、及び油脂を少なくとも含む。以下、各成分について説明する。

（αアミラーゼ）
本発明に使用するαアミラーゼは、澱粉に作用し、多糖およびオリゴ糖を生成する能力を有する酵素をいう。これら酵素の由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌などから得られた市販の酵素を用いることができる。加熱調理後に酵素が完全に失活するよう、至適温度が６０〜８０℃の中温域活性型αアミラーゼや６０℃未満の常温域活性のαアミラーゼを使用することがのぞましい。
本発明に使用するαアミラーゼとしては、酵素製剤を使用することもできる。αアミラーゼ酵素製剤１ｇ中のαアミラーゼの酵素活性（Ｕ）は、好ましくは２００〜３０００Ｕ、より好ましくは５００〜１５００Ｕ、さらに好ましくは７００〜９００Ｕである。市販のαアミラーゼ酵素製剤としては、例えば、ナガセケムテックスジャパン（株）のスピターゼＣＰ３及びスピターゼＬ、ノボザイムジャパン（株）のＦｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ、天野エンザイム（株）のクライスターゼＬ１等を使用することができる。

αアミラーゼの酵素活性（Ｕ）は、ＡＺＣＬ−アミロースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１Ｕと定義する。還元糖の測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行うことができる。

本発明の油脂組成物１００ｇ中に添加されるαアミラーゼは、酵素活性として１１〜１１５Ｕであることが好ましく、２０〜９０Ｕであることがより好ましく、３０〜７０Ｕであることが最も好ましい。αアミラーゼの添加量が上記範囲にあると、本発明の製菓製パン類が、ソフト感と口どけ感の優れたものになる。

（マルトース生成αアミラーゼ）
本発明に使用するマルトース生成αアミラーゼは、澱粉に作用し、主としてマルトースを生成する能力を有する酵素をいう。これら酵素の由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌、遺伝子組み換えなどから得られた市販の酵素を用いることができる。
本発明に使用するマルトース生成αアミラーゼとしては、酵素製剤を使用することもできる。マルトース生成αアミラーゼ酵素製剤１ｇ中のマルトース生成αアミラーゼの酵素活性（Ｕ）は、好ましくは２０００〜１２０００Ｕ、より好ましくは３０００〜７５００Ｕ、さらに好ましくは３５００〜５０００Ｕである。市販のマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤としては、例えば、ノボザイムジャパン（株）の商品名：ＮｏｖａｍｙｌＬ等を使用することができる。

マルトース生成αアミラーゼの酵素活性（Ｕ）は、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのマルトースを生成する酵素量を１Ｕと定義する。マルトースの測定は、還元糖の定量法第２版（福井作蔵著 学会出版センター）を参照して行うことができる。

本発明の油脂組成物１００ｇ中に添加されるマルトース生成αアミラーゼは、酵素活性として１２５〜８４０Ｕであることが好ましく、１５０〜６００Ｕであることがより好ましく、３００〜５００Ｕであることが最も好ましい。マルトース生成αアミラーゼの添加量が上記範囲にあると、本発明の製菓製パン類が、ソフト感と口どけ感の優れたものになる。

本発明に使用するαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの酵素活性の比率は、αアミラーゼ：マルトース生成αアミラーゼが１：１〜１：２０００が好ましく、１：３〜１：１０００がより好ましく、１：５〜１：４００がさらにより好ましく、１：５〜１：５０が最も好ましい。酵素活性の比率が上記範囲内にあると、酵素の併用効果がより発揮される。

（アルギン酸エステル）
本発明に使用するアルギン酸エステルは、アルギン酸を構成するカルボキシル基の少なくとも一部がエステルに変換されている構造を有する化合物である。アルギン酸とは、２種類のウロン酸（マンヌロン酸及びグルロン酸）がランダムに直鎖重合した構造を有する多糖類であり、コンブ、ワカメ等の天然の褐藻類に豊富に含まれる。

アルギン酸エステルは、公知の方法に従い、アルギン酸をエステル化することで調製できる。その一例を下記に示す。例えば、酸による加水分解等の方法で、精製されたアルギン酸を褐藻類等から得る。得られたアルギン酸を、加圧及び／又は加熱条件下でプロピレンオキサイドとエステル化させることでアルギン酸エステルを得る。エステル化に供するアルギン酸は、水酸化ナトリウム又は炭酸ナトリウム等によって部分的に中和されたアルギン酸塩であってもよい。

アルギン酸エステルの原料は特に限定されず、天然由来のアルギン酸であってもよく、合成されたアルギン酸であってもよい。

本発明におけるアルギン酸エステルには、エステル化されていないアルギン酸が混在し得る。このようなエステル化されていないアルギン酸としては、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩が挙げられる。本発明においては、アルギン酸エステル、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩の混合物も「アルギン酸エステル」と称される。

本発明におけるアルギン酸エステルは、エステル化度が２３％以上７５％未満であり、好ましくは３５％〜７０％であり、より好ましくは４０％〜６５％であり、最も好ましくは４５％〜６０％である。本発明者らの検討の結果、エステル化度が上記範囲であるアルギン酸エステルを油脂組成物に配合すると、意外にも、製菓製パン類にアミラーゼを配合した際に、ソフトで口どけの良い食感とケービング抑制を両立できることが見出された。

「エステル化度」とは、アルギン酸エステルに含まれるカルボキシル基のうち、エステル化されているものの割合を示す値であり、食品添加物公定書第８版の「アルギン酸プロピレングリコールエステル 純度試験（１）」に準拠して特定される。本発明における「アルギン酸エステルのエステル化度」とは、アルギン酸エステルにアルギン酸及び／又はアルギン酸塩が混在する場合、これら全ての混合物について求められたエステル化度が「アルギン酸エステルのエステル化度」と称される。

上記範囲のエステル化度を有するアルギン酸エステルは、アルギン酸エステルの調製時において、プロピレンオキサイドとのエステル化を行う際に、プロピレンオキサイドの使用量と、アルギン酸とプロピレンオキサイドとのエステル化の反応時間及び反応温度を適宜調整することによって得られる。

本発明におけるアルギン酸エステルとしては、上記範囲のエステル化度を有するものであれば特に限定されないが、アルギン酸エステルの１質量％水溶液の２０℃における粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以上、さらに好ましくは８０ｍＰａ・ｓ以上であるものを使用することが好ましい。このような粘度特性を有するアルギン酸エステルを使用することで、ケービング抑制効果の優れた油脂組成物が得られる。また、アルギン酸エステルの粘度が高いほど、製菓製パン類にケービングの抑制効果を与えやすい。

アルギン酸エステルの粘度の上限は特に限定されないが、アルギン酸エステルの１質量％水溶液の２０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１６０ｍＰａ・ｓ以下であるものが好ましい。粘度の上限が上記範囲であるアルギン酸エステルを含む油脂組成物であれば、製菓製パン類に添加した際に得られる生地は、好ましく加工できるものとなる。

アルギン酸エステルの粘度は、粘度計（東京計器（株）製、型番：ＴＶＢ−１０Ｍ ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ（ＭＯＤＥＬ：ＢＭ））のローターＮｏ．１（回転数３０ｒｐｍ）を用いて、アルギン酸エステルの１質量％水溶液について、２０℃における粘度を測定することで特定される。

上記範囲の粘度を有するアルギン酸エステルは、原料であるアルギン酸の分子量を調整することで得られる。具体的には、公知の方法に従って低分子化されたアルギン酸をアルギン酸エステルの原料として使用することで得られる。例えば、アルギン酸を低分子化する方法としては、高分子のアルギン酸を酵素（アルギン酸リアーゼ等）によって分解する方法、高分子のアルギン酸を酸又は熱によって加水分解する方法等が挙げられる。高分子のアルギン酸をアルギン酸エステルの原料として使用すれば、高粘度のアルギン酸エステルが得られる。低分子のアルギン酸をアルギン酸エステルの原料として使用すれば、低粘度のアルギン酸エステルが得られる。

本発明におけるアルギン酸エステルのその他の特性は、本発明の目的が阻害されない限り特に限定されず、任意の平均分子量及び分子量分布等を有していてもよい。アルギン酸エステルは、本発明の効果を阻害しない範囲で、官能基や架橋構造等を有していてもよい。

本発明におけるアルギン酸エステルとしては、入手しやすく、食用に適しており、本発明の効果を奏しやすいという点で、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。また、本発明におけるアルギン酸エステルとしては、食品添加物公定書第８版の基準を満たすものを好適に使用できる。

本発明の油脂組成物には、１種以上のアルギン酸エステルが含まれていてもよい。本発明の油脂組成物に複数種のアルギン酸エステルが含まれる場合、各アルギン酸エステルの含有量は、得ようとするエステル化度や粘度によって適宜調整でき、油脂組成物中に含まれるアルギン酸エステル全体のエステル化度及び粘度が上記の範囲となるように調整される。

本発明におけるアルギン酸エステルは、製菓製パン類の生地に直接添加するのではなく、油脂組成物中に配合された成分として生地に添加することで、アミラーゼ添加によるソフトで口どけの良い食感を保持しながらも、優れたケービング抑制効果を製菓製パン類に与えることができる。

（油脂）
本発明に使用する油脂としては、特に限定されるものではないが、通常食用に供されるものを使用できる。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油等の各種動植物性油脂が挙げられる。また、上記の各種動植物性油脂から選択された１種又は２種以上の動植物性油脂を必要に応じて加工（水素添加、エステル交換、分別等）をして得られる各種加工油脂を本発明における油脂として使用してもよい。上記の任意の油脂は、単独で使用してもよく、２種以上の油脂を適宜配合して混合油として使用してもよい。本発明における油脂は、乳化油脂であってもよい。

本発明の油脂組成物中の油脂の含有量は、特に限定されず、油脂組成物全体に対して、好ましくは１０〜９９質量％であり、さらに好ましくは３０〜９０質量％であり、最も好ましくは５０〜８５質量％である。油脂組成物中に占める油脂の含有量が上記範囲であると、本発明の効果を奏しやすい。

本発明の油脂組成物には、必要に応じて、αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、アルギン酸エステル、及び油脂以外の成分（水、食塩、乳化剤（レシチン、飽和脂肪酸モノグリセリド等）、香料、酵素、糖分、呈味成分、増粘剤、抗酸化剤、色素等）が含まれていてもよい。これらの成分の種類及び配合量等は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。

（油脂組成物の製造方法）
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されず、公知の油脂組成物の製造条件及び製造方法に基づいて製造できるが、アミラーゼを失活させない（酵素活性を下げない）ために、アミラーゼを添加する工程以降は、５５℃以下の品温で製造することが好ましい。
例えば、公知の方法に従い、本発明におけるαアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、アルギン酸エステル、及び油脂を混合し、適宜撹拌することで本発明の油脂組成物を製造できる。

本発明の油脂組成物は、油相と水相とを乳化させた油脂組成物（つまり、乳化油脂組成物）であってもよく、油相からなるものであってもよい。乳化油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッド等が挙げられる。油相からなる油脂組成物としては、ショートニング等が挙げられる。また、アルギン酸エステルが水和されている状態であると、本発明の効果を奏しやすいと考えられるので、本発明の油脂組成物は、乳化油脂組成物であることが好ましく、マーガリン及びファットスプレッドであることが特に好ましい。

本発明の油脂組成物が乳化油脂組成物である場合、αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを含有する乳化油脂と、アルギン酸エステルを含有する乳化油脂とを別々に調製した後、混合して製造することが好ましい。前記のように別々に乳化油脂を製造した後に混合することで、αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼの効果が得やすくなる。

油脂組成物が可塑性を有するものである場合、油相の調製後又は油相と水相との混合乳化後に、冷却を行い、油脂組成物を可塑化させることが好ましい。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。油脂組成物の冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却のために使用する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、マーガリン製造機（ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等）、プレート型熱交換機等が挙げられる。また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせを、冷却のために使用する機器として使用してもよい。

［製菓製パン用生地］
本発明の製菓製パン用生地は、本発明の油脂組成物、穀粉、及び水を含有し、必要に応じて、食塩、糖類、乳製品、イースト、卵類、添加物等を加えて捏ね上げた生地である。本発明の製菓製パン製品用生地は、具体的には、パン生地、イースト菓子生地、ケーキ生地等が挙げられる。また、本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、具体的には、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用する。

本発明の製菓製パン用生地中の穀粉１００ｇに対するαアミラーゼの酵素活性は、１．５〜１５Ｕであり、２〜１２Ｕが好ましく、２．５〜１０Ｕがより好ましく、３〜８Ｕが最も好ましい。酵素活性が上記範囲にあると、本発明の製菓製パン用生地を焼成して得られた製菓製パン類がソフトで口どけ感の優れたものになる。

本発明の製菓製パン用生地中の穀粉１００ｇに対するマルトース生成αアミラーゼの酵素活性は、１０〜１００Ｕであり、１５〜８０Ｕが好ましく、２０〜６５Ｕがより好ましく、３５〜５０Ｕが最も好ましい。酵素活性が上記範囲にあると、本発明の製菓製パン用生地を焼成して得られた製菓製パン類がソフトで口どけ感の優れたものになる。

本発明の製菓製パン用生地中の穀粉１００ｇに対するエステル化度が２３％以上７５％未満であるアルギン酸エステルの配合量は、０．０１〜１ｇであり、０．０２〜０．５ｇが好ましく、０．０３〜０．１ｇがより好ましく、０．０４〜０．０６ｇが最も好ましい。配合量が上記範囲にあると、本発明の製菓製パン用生地を焼成して得られた製菓製パン類が、保形成がありケービング抑制効果の優れたものになる。

本発明の製菓製パン用生地中の穀粉１００ｇに対する本発明の油脂組成物の配合量は、特に限定されないが、１〜４０ｇが好ましく、２〜３０ｇがより好ましく、４〜２０ｇが最も好ましい。油脂組成物の配合量が上記の範囲になると本発明の効果を奏しやすい。

本発明の製菓製パン製品用生地は、それぞれの製菓製パン製品用生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法などの製法、ケーキ生地であればシュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが挙げられる。

［製菓製パン類］
本発明において「製菓製パン類」とは、製菓であれば本発明の油脂組成物、穀粉(典型的には小麦粉)、卵、糖類、乳製品を主原料として生地形成を行い、これを成形及び焼成して製造される食品(菓子類)であり、製パンであれば本発明の油脂組成物、穀粉（典型的には小麦粉等）、イースト、水、食塩を主原料とし、必要に応じて、糖類、乳製品、卵類等を加えて生地形成を行い、これを成形及び焼成して製造される食品（パン類）である。本発明の油脂組成物が配合された製菓製パン類は、生地の成分として本発明の油脂組成物を加える点以外は、公知の製造方法に基づいて製造できる。なお、本発明において「配合」とは、製菓製パン類に、該食品の原料として本発明の油脂組成物が含まれることを意味し、製菓製パン類の製造時に、油脂組成物中の成分の一部（水分等）が失われたとしても、得られた製菓製パン類は「本発明の油脂組成物が配合された製菓製パン類」と称される。

製菓製パン類の例としては、パン類、ケーキ類等が挙げられる。パン類としては、食パン、菓子パン等が挙げられる。食パンとしては、白食パン（角食パン、山形パン、コッペパン等）、バラエティーブレッド（ホールウィート・ブレッド、スペシャルティ・ブレッド、ベジタブル・ブレッド、フルーツブレッド、ナッツ・ブレッド等）等が挙げられる。菓子パンとしては、日本式菓子パン（あんパン、ジャムパン、クリームパン等）、欧米式菓子パン（デニッシュペストリー、クロワッサン等）、揚げパン、蒸しパン等が挙げられる。その他のパンとしては、イングリッシュマフィン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、ブッセ、パウンドケーキ、スナックケーキ等が挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［調製例１：αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを含む原料油脂Ａの調製］
表１の配合に基づき、油脂（パーム油、大豆白絞油及び大豆硬化油）及び乳化剤（飽和脂肪酸モノグリセリド及びレシチン）を融解混合して油相を調製した。次いで、水にアミラーゼ（αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼ）を分散させた後、食塩を溶解して水相を調製した。得られた油相と水相とを混合し、予備乳化を行い、予備乳化物を得た。得られた予備乳化物を、常法に従い、コンビネーターを使用して急冷可塑化し、αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを含む原料油脂Ａを得た。なお、前記調製において、αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを添加する工程以降は、５５℃以下の品温で原料油脂Ａを調製した。

なお、表１中の各材料の詳細は下記のとおりである。
パーム油：日清オイリオグループ（株）製造品
大豆白絞油：日清オイリオグループ（株）製、商品名「日清大豆白絞油（Ｓ）」
大豆硬化油：日清オイリオグループ（株）製、商品名「大豆硬化油３４」
飽和脂肪酸モノグリセリド：理研ビタミン（株）製、商品名「エマルジーＰ−１００」
レシチン：日清オイリオグループ（株）製、商品名「レシチンＤＸ」
αアミラーゼ：ノボザイムズジャパン（株）製、商品名「Ｆｕｎｇａｍｙｌ８００Ｌ」（酵素活性：８８０Ｕ／酵素製剤ｇ）
マルトース生成αアミラーゼ：ノボザイムズジャパン（株）製、商品名「ＮｏｖａｍｙｌＬ」（酵素活性：４１０８Ｕ／酵素製剤ｇ）

［調製例２：アルギン酸エステルの調製］
褐藻類より精製したアルギン酸原料を、公知方法に従い、酸によって加水分解し、アルギン酸を得た。得られたアルギン酸を、公知方法に従い、オートクレーブ中で５０〜７０℃で、２〜１２時間、プロピレンオキサイドとエステル化反応させ、エステル化度の異なる２種類のアルギン酸プロピレングリコールエステルを得た。

得られたアルギン酸プロピレングリコールエステルのそれぞれについて、エステル化度、及び、１質量％水溶液粘度を下記の方法に基づいて求めた。その結果を表２に示す。なお、以下、表中の「アルギン酸エステル」とは、アルギン酸プロピレングリコールエステルを指す。

（エステル化度）
食品添加物公定書第８版の「アルギン酸プロピレングリコールエステル 純度試験（１）」に準拠して、各アルギン酸プロピレングリコールエステルのエステル化度を測定した。

（粘度）
粘度計（東京計器（株）製、型番：ＴＶＢ−１０Ｍ ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ（ＭＯＤＥＬ：ＢＭ））のローターＮｏ．１（回転数３０ｒｐｍ）を用いて、各アルギン酸プロピレングリコールエステルの１質量％水溶液について、２０℃における粘度を測定した。

［調製例３：アルギン酸エステルを含む原料油脂Ｂの調製］
表２中のアルギン酸プロピレングリコールエステルのうちのいずれかを使用し、表３の配合に基づき、油脂（菜種油及びパーム油）及び乳化剤（レシチン及び飽和脂肪酸モノグリセリド）を融解混合し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを分散させて油相を調製した。次いで、食塩を水に溶かして水相を調製した。得られた油相と水相とを混合し、予備乳化を行い、予備乳化物を得た。得られた予備乳化物を、常法に従い、コンビネーターを使用して急冷可塑化し、１質量％アルギン酸エステルを含む原料油脂Ｂを得た。
なお、エステル化度４９．０％のアルギン酸エステルを含む原料油脂Ｂを「Ｂ−１」、エステル化度８７．５％のアルギン酸エステルを含む原料油脂Ｂを「Ｂ−２」とした。

表３中の各材料の詳細は下記のとおりである。なお、パーム油、飽和脂肪酸モノグリセリド、レシチンについては、上記調製例１において使用した原料と同様の原料を使用した。
菜種油：日清オイリオグループ（株）製、商品名「日清キャノーラ油」

［調製例４：本発明の油脂組成物の調製］
上記調製例１及び３で調製した各種の原料油脂と、市販のマーガリン（商品名：日清ロイヤルシャープ１８０、日清オイリオグループ（株）製、油脂含有量８３質量％）を表４の配合に基づき、混捏処理して、アミラーゼ（αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼ）とアルギン酸エステルを含む油脂組成物（実施例１〜３、比較例１〜３）を得た。なお、得られた油脂組成物は、全て乳化油脂組成物であり、油脂含量は７４〜８３質量％であった。

［製造例１：食パンの製造（７０％中種法）］
上記調製例４で調製した、油脂組成物（実施例１〜３、比較例１〜３）を使用し、表５の生地配合及び表６の工程に基づき、プルマン型食パン（実施例４〜６、比較例４〜６）を製造した。

なお、以下、表中の「穀粉％」とは、穀粉の質量（本例では強力粉の総量）を１００とした場合の、穀粉に対する、穀粉以外の材料の割合を示す。

なお、表５中の各材料の詳細は下記のとおりである。
強力粉：日清製粉（株）製、商品名「カメリヤ」
イースト：オリエンタル酵母工業（株）製、商品名「レギュラーイースト」
生地改良剤：オリエンタル酵母工業（株）製、商品名「Ｃオリエンタルフード」
脱脂粉乳：森永乳業（株）製、商品名「脱脂粉乳」
油脂組成物：上記調製例４で調製した油脂組成物

［食パンの評価］
下記の方法で、上記で製造した食パンのそれぞれについて、ソフト感、口どけ感、及びケービング抑制を評価した。

（ソフト感）
上記で製造したプルマン型食パンのそれぞれについて、焼成から１日後に官能評価を行い、各食パンのソフト感を、下記の基準に基づいて評価した。その結果を表７に示す。
◎：極めてソフトである
○：ソフトである
△：やや硬い、または、ややくちゃつく
×：硬い、または、くちゃつく

（口どけ感）
ソフト感の評価と同様に、各食パンの口どけ感を、下記の基準に基づいて評価した。その結果を表７に示す。
◎：口どけ良く非常に良好であった。
○：口どけ良く良好であった。
△：やや口どけが悪かった。
×：口どけが悪かった。

（ケービング抑制）
上記で製造したプルマン型食パンについて、焼成から１日後に２ｃｍ厚でスライスし、均等な間隔で５枚サンプリングした。前記の作業をプルマン型食パン２本分で行い、得られた合計１０枚の食パンを用いて、それぞれのケービング面積を算出した。

ケービング面積とケービング抑制率を以下の方法に従って算出した。
１．食パンの断面をオーバーヘッド・スキャナーでスキャンし、スキャンした画像の食パン断面におけるクラスト部分の一辺の両端の頂点を直線で結び、その際に凹んでいる部分（ケービング部分）の面積を、画像解析ソフト（Ｉｍａｇｅ Ｊ）を用いて算出した。
２．ケービング部分は、通常、天面と左右の側面の３ケ所に生じているので、それぞれについて上記作業を実施して、ケービング面積を算出し、合算することで全体のケービング面積を得た。得られた各１０枚の食パンのケービング面積について平均値を求めた。
３．それぞれの食パンのケービング面積の平均値を“Ｐ”とし、アルギン酸エステルを含有しない食パン（比較例６）のケービング面積の平均値を“Ｑ”として、以下の計算式でケービング抑制率（％）を算出した。
ケービング抑制率（％）＝（Ｑ−Ｐ）／Ｑ×１００

ケービング抑制の評価は下記の基準に基づいて評価した。その結果を表７に示す。
◎：ケービング抑制率が１５％以上
○：ケービング抑制率が１０％以上１５％未満
△：ケービング抑制率が５％以上１０％未満
×：ケービング抑制率が０％以上５％未満

（総合評価）
上記の３種類の評価結果（ソフト感、口どけ感、及び、ケービング抑制）に基づき、各食パンについて総合評価を行った。
◎：全ての評価結果が○以上である
○：全ての評価結果が×を含まず、且つ△が１つある
×：評価結果のいずれかが×である、又は、△が２つ以上ある

表７に示されるとおり、本発明の油脂組成物を含む食パンは、総合評価が「○」以上であり、ソフト感と口どけ感に優れ、さらにケービングも抑制されていた。

次に、アルギン酸プロピレングリコールエステルを含まない油脂組成物を使用し、且つ、油脂組成物とは別に、アルギン酸プロピレングリコールエステルを生地に直接添加して製造した食パンについて、本発明の効果を確認した。

［製造例２：食パンの製造（７０％中種法）］
上記製造例１と同様にして、上記調製例４で調製した比較例３の油脂組成物を使用したパンを製造した（比較例７）。ただし、表６中の「本捏工程」の「ミキシング」工程において、上記で調製したエステル化度４９．０％のアルギン酸プロピレングリコールエステルを、生地中の穀粉（強力粉）１００ｇに対して０．０４ｇとなるように添加した。

製造したパン（比較例７）について、上記［食パンの評価］と同様に、ソフト感、口どけ感、及びケービング抑制を評価した。その結果を表８に示す。

表８に示されるとおり、アルギン酸プロピレングリコールエステルを含まない油脂組成物を使用し、且つ、油脂組成物とは別に、アルギン酸プロピレングリコールエステルを生地に直接添加して製造した食パンは、ソフト感、口どけ感において優れた効果が得られなかった。

Claims (5)

1. αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、及びエステル化度が２３％〜６５％であるアルギン酸エステルを含む油脂組成物。
2. 前記油脂組成物は、乳化油脂組成物である請求項１に記載の油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の油脂組成物、穀粉、及び水を含有することを特徴とする製菓製パン用生地であって、穀粉１００ｇに対する酵素活性が、αアミラーゼで１．５〜１５Ｕ、マルトース生成αアミラーゼで１０〜１００Ｕ、穀粉１００ｇに対するアルギン酸エステルの配合量が０．０１〜１ｇである製菓製パン用生地。
4. 請求項１又は２に記載の油脂組成物が配合された製菓製パン類。
5. 請求項３に記載の製菓製パン用生地を焼成してなる製菓製パン類。