JP6286766B2 - 菓子およびその製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、チョコレートなどの油脂性食品を含浸させた菓子に関する。

従来より、シュークリームなどの外皮として用いられるシュー生地が知られている。従来のシュー生地は、水と油脂を沸騰させたものに小麦粉を入れて強く混ぜながら糊化させ、そこへさらに卵などを徐々に混合していくことによってドゥを作り、それを焼成することによって得られる。（非特許文献１および非特許文献２を参照）

特許第４６７３２５７号公報 特開２００３−１７４８５０号公報 特許第３７６６６６１号公報

シュー生地のレシピ６１８品：ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｓｅａｒｃｈ／シュー生地 辻調理師専門学校：基本技法・製菓・シュー生地：ｗｗｗ．ｔｓｕｊｉ．ａｃ．ｊｐ／ｈｐ／ｇｉｈｏｕ／ｓｅｉｋａ／ｐａｔｅ／ｃｈｏｕｘ．ｈｔｍ

従来のシュー生地を用い、チョコレートなどの油脂性食品を染み込ませた菓子を製造しようとすると、
（１）加熱を行いながら生地を混合する設備が必要である。
（２）従来のシュー生地は、中央に大きな空洞を有するので、チョコレートなどの油脂性食品を染み込ませた時に、空洞部分に油脂性食品が溜まってしまい、均一に油脂性食品を染み込ませることができない。

（３）シュー生地表面は薄い外皮で覆われなめらかであるため、油脂性食品が内部に染み込みにくい。
等の課題があった。
このため、たとえば上記特許文献１〜３に開示の含浸処理方法によっては、シュー生地を用い安定的に油脂性食品を染み込ませた菓子は製造することができなかった。

この発明は、このような背景のもとになされたものであり、加熱機能のない製造工程によってシュー生地が作れ、しかもシュー生地でありながらも油脂性食品が均一かつ安定的に染み込んだ菓子を提供することを課題としている。

上記課題を解決するための請求項１記載の発明は、α化加工でん粉を使用してシュー生地を作る工程と、作ったシュー生地を菓子１個分の大きさにして焼成する工程と、焼成したシュー生地の表面から中心部まで達する油脂性食品の滲入を案内するための穴を開ける工程と、穴を開けたシュー生地を溶融状態の油脂性食品に埋没させ、その状態で加圧・減圧処理をすることによって、前記穴を通してシュー生地内部に油脂性食品が均等に分散するように含浸させる工程と、を含むことを特徴とする、菓子の製造方法である。
請求項２記載の発明は、前記α化加工でん粉には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが含まれていることを特徴とする、請求項１に記載の菓子の製造方法である。

請求項３記載の発明は、穴を開ける工程では、針でシュー生地に穴を開けることを特徴とする、請求項１または２に記載の菓子の製造方法である。
請求項４記載の発明は、前記油脂性食品はチョコレートであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の菓子の製造方法である。
請求項５記載の発明は、前記菓子１個分の大きさは、一口サイズの大きさであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子の製造方法である。

この発明によれば、チョコレートなどの菓子とシュー生地とが一体感のある特徴的なほっくりとした食感を付与する菓子を提供することができる。また、それによって、チョコレート市場を益々活性化させることができる。

図１は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１０の構成を説明するための図解図である。 図２は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１０の製造フロー図である。 図３は、針２を使用し、かつ、ガイド板３を補助的に用いて、シュー生地１１に穴１２を開ける概念図である。 図４は、チョコレートの含浸前後のシュー生地１１の中央部縦方向断面の図解図である。

以下には、図面を参照して、この発明の実施形態について具体的に説明をする。
図１は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１０の構成を説明するための図解図であり、（Ａ）は外観図、（Ｂ）は中央縦断面図である。
チョコレート菓子１０は、いわゆる一口サイズの大きさであって、全体は、サクサクに焼き上げたシュー生地１１によって構成されている。シュー生地１１の構成・風味は限定されるものではなく、例えば細かなナッツクランチを含んだナッツ風味のシューなどでも良い。シュー生地１１には、その上部中央に少なくとも１つの小穴１２が形成されている。

チョコレート菓子１０の内部、すなわちシュー生地１１の内部は、（Ｂ）に示すように、多孔質状になっており、その多孔質状の内部には、チョコレートが均一に染み込んでいる。染み込んだチョコレートは、薄い着色で表わしている。
このチョコレート菓子１０においては、シュー生地１１は、１９．０〜２４．０重量％、染み込んだチョコレートは、８１．０〜７６．０重量％の割合をなすことが、チョコレートとシュー生地との一体感のある、本発明の特徴的な食感に繋がる。

図２は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１０の製造フロー図である。
図２の製造フローに従って、チョコレート菓子１０の製造工程および製造方法を説明する。
まず、シュー生地を作る（ステップＳ１、Ｓ２、Ｓ３）。
シュー生地の製造においては、１つの特徴として、α化加工でん粉を使用する。すなわち、ステップＳ１で、油脂、粉類およびα化加工でん粉を混合する。その際、従来のように、加熱を行う必要はない。

より具体的には、油脂類にα化加工でん粉および小麦粉等を混合する。すると、まずは、フレーク状またはそぼろ状のシュー生地の材料ができる。
次に、ステップＳ２で、全卵混合を行うが、生地の分離を抑えるため、少量ずつ多段階に分けて投入・混合を繰り返す。
次いで、ステップＳ３で、加水、色素・膨張剤の混合を行う。

ステップＳ３では、生地材料に水を加えてその粘度を調整し、さらに色素・膨張剤を加える。その結果、粘り気のあるぽってりした生地が出来上がる。表現を変えれば、トリモチのようなベタベタした生地が出来上がる。
次に、ステップＳ４およびＳ５にて、生地をデポジットしたのち焼成する。焼成後に一口サイズとなり、かつ周囲の生地と付着しないように配列を行った上で、焼成を行う。

次いで、ステップＳ６で、シュー生地１１に穴開け処理を行う。穴開け処理は、焼成したシュー生地１１の表面から、少なくとも１つの穴１２を中心部まで開ける処理である。
穴を開ける手段は限定されるものではないが、例えば図３に示すように、針２を使用し、かつ、ガイド板３を補助的に用いて、シュー生地１１に穴１２を開ける。
次いで、ステップＳ７で、チョコレート含浸工程を行う。

チョコレート含浸工程では、まず、穴１２が開けられたシュー生地１１を充填した籠が処理容器内に収容され、密封された後、処理容器内が減圧状態にされる。その圧力差でタンクより溶融状態のチョコレートを処理容器内に引き込む。十分に満たされた後、所定の待ち時間を経て容器内の圧力を常圧に戻す。次いで容器内に気体を送り込むことで容器内を加圧状態とし、所定の時間を経てチョコレートを浸透させる。これにより、減圧状態から常圧に戻るときの圧力差によって、穴１２を通ってシュー生地１１内に染み込んだチョコレートに加えて、更なる量のチョコレートがシュー生地１１の内部にまで染み込むこととなる。容器内の圧力を開放した後、シュー生地１１に染み込んでいない余剰なチョコレートが回収される。さらにシュー生地１１が入った籠が処理容器内で回転することにより、シュー生地１１の表面に付着した余剰なチョコレートが遠心分離される。

なお、チョコレートの含浸処理は、上記の方法により行うのが一般的ではあるが、含浸処理はこれに限定されるものではない。
たとえば、注射針のような器具を使用し、各シュー生地１１に対し、穴１２から内部に溶融したチョコレートを注入することによって、シュー生地１１内部にチョコレートを含浸させる（染み込ませる）ようにしてもよい。

図４に、チョコレートの含浸前後のシュー生地１１の中央部縦方向断面の図解図を示している。
図４（Ａ）はチョコレート含浸前のシュー生地１１の断面の図解図を示している。シュー生地１１は、その内部が多孔質状になっていることが理解できる。図４（Ｂ）は、チョコレートを含浸させた後のシュー生地１１（チョコレート菓子１０）の断面の図解図である。この実施形態では、シュー生地１１の内部組織が、微細で均一な多孔質状に構成されるので、チョコレートを染み込ませたときに、チョコレートが大きな塊とはならず、良好にシュー生地１１内部に均等に分散するように含浸させることができる。

なお、図４（Ｃ）は、従来のシュー生地を使用した場合のチョコレートの含浸状態を示している。図４（Ｃ）に示すように、従来のシュー生地を使用した場合は、シュー生地の中央に大きな空洞があるので、チョコレートを注入すると、入れたチョコレートが大きな１つの塊になっているのが理解できる。
この実施形態に係るチョコレート菓子１０の特徴およびその製造方法の特徴をまとめると、次の通りである。

第１の特徴として、既に糊化させてあるα化加工でん粉を使用してシュー生地を作成するため、通常の（従来の）シュー生地を作る場合のように加熱工程を経る必要がない。このため、加熱機能のないミキサーを用いてシュー生地を作成することができる。
第２の特徴として、使用するα化加工でん粉の中に、内層が微細で均一な多孔質構造になる加工でん粉を配合しているので、チョコレートを含浸させたときにシュー生地内部でチョコレートが大きな塊とならず、噛み易いほっくりとした食感を得ることができる。

第３の特徴として、シュー生地のように、表面が多孔質でないものにチョコレートを染み込ませようとすると、染み込むチョコレートの量にばらつきが見られ易い。ところが、この発明では、ツルっとしたシュー生地の表面に小さな穴を開けることによって、チョコレートが染み込む際の通り道を作っている。これにより、シュー生地に対してチョコレートを均一かつ安定的に内部へ染み込ませることができる。

そして、以上の第１ないし第３の特徴によって、簡便に微細で均一な多孔質構造を有するシュー生地を作成することができ、そのシュー生地にチョコレートを染み込ませることによって、チョコレートとシュー生地との一体感のある、これまでにないほっくりとした食感を楽しむことのできるチョコレート菓子を提供できる。

表１に、一実施形態に係るチョコレート菓子１０の、具体的な材料の配合割合を示す。

表１において、シュー生地１１を構成する材料として、α化加工でん粉Ａ、Ｂ、Ｃの３種類を採用した。
α化加工でん粉Ａは、口溶け感の改良のために加えたものである。
α化加工でん粉Ｂは、膨らみ向上のために使用した。
α化加工でん粉Ｃは、この実施例の特徴である多孔質構造を形成するために用いたものである。この加工でん粉Ｃは、具体的には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用した。

表１の「生地部」および「チョコ部」の配合割合の単位は重量部である。表１の右側に示すように、出来上がりのチョコレート菓子においては、シュー生地部は２２．１重量％、チョコレート部は７７．９重量％となった。
なお、本発明に使用される、シュー生地に含浸させるための油脂性食品としては、プレーンチョコレート、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、生チョコレート、クーベルチュールチョコレート、ピュアチョコレートなどのチョコレートの他にも、準チョコレート、ジャンドューヤ、ファットクリーム、ファットスプレッド、チーズクリーム、プラリネペーストなどが挙げられる。

その他、特許請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の設計変更を施すことが可能である。

１ 鉄板
２ 針
３ ガイド
１０ チョコレート菓子
１１ シュー生地
１２ 穴

Claims (5)

1. α化加工でん粉を使用してシュー生地を作る工程と、
   作ったシュー生地を菓子１個分の大きさにして焼成する工程と、
   焼成したシュー生地の表面から中心部まで達する油脂性食品の滲入を案内するための穴を開ける工程と、
   穴を開けたシュー生地を溶融状態の油脂性食品に埋没させ、その状態で加圧・減圧処理をすることによって、前記穴を通してシュー生地内部に油脂性食品が均等に分散するように含浸させる工程と、
   を含むことを特徴とする、菓子の製造方法。
2. 前記α化加工でん粉には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが含まれていることを特徴とする、請求項１に記載の菓子の製造方法。
3. 穴を開ける工程では、針でシュー生地に穴を開けることを特徴とする、請求項１または２に記載の菓子の製造方法。
4. 前記油脂性食品はチョコレートであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の菓子の製造方法。
5. 前記菓子１個分の大きさは、一口サイズの大きさであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子の製造方法。

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