JP6117649B2 - 魚肉を採肉するための魚体処理方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚肉練り製品の原料となるすり身や落とし身を製造する際に用いる魚の処理方法であって、品質がよく、かつ、魚肉の歩留まりの高い処理方法である。

スケソウダラを代表とするタラ類などを原料とするすり身や落とし身の製造にあたっては、大量の魚を処理する必要があることから、魚体の自動処理装置が用いられる。基本的には、頭部、内臓、中骨を除去する装置である。
特許文献１〜３に示されるように、種々の大きさや形状の魚に適用できる装置が各種工夫されている。特許文献４には、魚のメフン（腎臓）は背骨の下側に付着した血液を含む組織であり、魚肉の利用目的によっては除去する必要があること、及びメフンを除去する装置が知られている。

特公昭６３−６２１７４号 特許３０７１１９５号 特許４９２１２２８号 特開２００６−６１０４０号公報

魚肉練り製品の原料に用いられるすり身や落とし身は、練り製品の弾力性に影響を与えるゲル強度が強く、また、色もなるべく白に近いものが好まれる。魚肉の腎臓以外の内臓は比較的容易に取り除くことができるが、腎臓は図１に示すように頭部に近い頭腎と中骨に沿って存在する体腎が肉に密着しているため、カッターで切り取るとか、ブラシでこすり取るような操作をしなければ除去することができない。
腎臓は血液が多いので着色の原因となり、また、腎臓由来の酵素がゲル強度に影響するので、落とし身やすりみの品質向上のためにはこれらを除去することが重要である。しかしながら、腎臓を周辺の魚肉と一緒に切り取る従来の方法では、歩留まりの向上に限度があった。
本発明は、歩留まりよく、腎臓を除去する方法を提供することを課題とする。

本発明は、（１）〜（４）の魚体処理方法、およびその方法で処理された魚体から採肉することを特徴とするすり身又は落とし身の製造方法を要旨とする。
（１）頭部を切断し、内臓を除去した魚体をその頭部切断側を搬送方向に向け、かつ、腹部を下方に向けた状態で挟持しながら搬送し、逆V字状に配置された2枚のフィレカッターにより背骨に沿って存在する体腎を除去する装置を用いて魚体を処理する方法において、
（ａ）魚体の頭部の切断を、頭腎が魚体に残る位置で行い、
（ｂ）フィレカッターで頭腎が除去されるように、頭腎が存在する位置では、フィレカッターに対する魚体の位置を低下させて、頭腎を過ぎた時点で、体腎が除去できる最も高い位置に魚体を上昇させる、
ことを特徴とする魚肉を採肉するための魚体処理方法。
（２）2枚のフィレカッターの配置される角度が５０〜９０度である（１）の方法。
（３）すり身又は落とし身を生産するために用いる魚体の処理方法である（１）又は（２）の方法。
（４）魚がスケトウダラ、マダラ、ホキ、パシフィックホワイティング、ミナミダラ、ノーザンブルーホワイティングのいずれかである（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）（１）ないし（４）いずれかの方法で処理された魚体から採肉することを特徴とするすり身又は落とし身の製造方法。
（６）（１）ないし（４）いずれかの方法で処理された魚体から採肉することを特徴とする冷凍すり身又は冷凍落とし身の製造方法。

本発明の処理方法により、魚の腎臓を効率よく除去することができるので、品質がよい魚肉を歩留まりよく得ることができる。腎臓が確実に除去されるので、品質のよいすり身や落とし身を提供することができる。

魚体の頭腎と体腎の位置を示す模式図である。 本発明に用いることができる装置の一例を示す図である。 本発明の逆Ｖ字状に配置されたフィレカッターの動く位置を説明する模式図である。 本発明の逆Ｖ字状に配置されたフィレカッターの動く高さを魚体の断面図で説明する模式図である。 各試験区の落とし身の冷凍保存中のジメチルアミン（以下、ＤＭＡ）含量の変化を示した図である。

本発明は、魚体から魚肉を際肉するにあたっての前処理として、頭部、内臓、中骨を除去する方法に関する。特に、それらとともに頭腎と体腎からなる腎臓を確実に効率よく除去する方法である。
従来、漁獲された魚は新鮮なうちに、ヘッドカッターで頭部を落とし、特許文献１〜３に記載されたような装置を用いて、内臓と中骨及び中骨に付着する腎臓が除去されている。
頭腎は頭部とともに切除され、体腎は中骨と一緒に切除される。そのようにして頭腎及び体腎が確実に除去されている。
しかしながら、頭腎を頭部とともに切除すると頭腎周辺の魚肉が一緒に除去されてしまうことになる。本発明は、頭腎を確実に除去し、かつ、頭腎周辺の魚肉を回収する試みから見出された。
本発明の方法では、頭腎を頭部と共に切除しないことが重要である。これにより、頭腎周辺の魚肉を無駄にすることがない。
また、魚体に残った頭腎を効率良く切除する方法を採用することが重要である。体腎はフィレカッターで切除する他、ブラシや高水圧スプレー等をフィレマシンに組み込むことで除去する方法も知られているが、頭腎はカッターで切断するのが好ましい。
魚をドレス（＝蝶開きフィレ）に処理する方法や装置は種々のタイプが用いられているが、それら中で、逆V字状に２つのフィレカッターを組み合わせて用いるタイプの装置を用いるのが適している。

たとえば、特許文献３（特許４９２１２２８号）に記載の装置は、図２に示すような、「頭部を切断した魚体をその頭部切断側を搬送方向に向け、且つ、腹部を下方に向けた状態で挟持しながら搬送する左右一対の搬送ベルトの搬送途上に、魚体の腹部を切断する回転円形カッタからなる開腹ナイフと、両側面が上端に向かって互いに近接する方向に傾斜した傾斜面に形成されてこの傾斜面上に開腹された魚体を跨がらせる魚体受けガイドと、この魚体受けガイドの傾斜面に沿って上端縁に向かって互いに近接する方向に傾斜した状態で配設され、上記開腹された魚体の中骨から腹骨を含む部分を切除して背部を介して連なった左右のフィレーに切断する左右一対のフィレーナイフと、上記魚体受けガイドをその両側傾斜面と上記左右のフィレーナイフとの対向面間の隙間が狭くなる方向に上動させる魚体受けガイドの上下動機構と、フィレーナイフに達した魚体を検知するセンサとからなり、このセンサによる魚体の検知時点からフィレーナイフによる魚体の中骨から腹骨を含む部分の切除処理時間経過後に、上記魚体受けガイドを上動させて上記フィレーナイフによる魚体尾部側の切り開き処理を行わせるように構成した魚体処理装置において、上記魚体受けガイドの上下動機構を、魚体受けガイドの基端部にその上端部を連結してその連結部を中心として前後方向に回動することにより魚体受けガイドを上下方向に回動させるレバーと、魚体受けガイドを常時下動方向に付勢しているスプリングと、上記レバーの回動用シリンダとからなり、このシリンダは常態においては上記レバーを回動不能にして左右一対のフィレーナイフと魚体受けガイドの両側傾斜面との間の隙間を魚体の中骨から腹骨を含む部分を切除可能な隙間に保持させ、左右一対のフィレーナイフによるこの魚体の中骨から腹骨を含む部分の切除に引き続いてフィレーナイフによる該魚体の尾部側の切り開き時に作動してレバーを回動させることにより記魚体受けガイドを上動させるように構成している。」である。

この装置では、魚の尾側で身幅が小さくなるので、フィレーナイフ（＝フィレカッター）と魚体の位置関係を調節しているが、同じ機構を用いて、本発明の方法を実施することができる。具体的には、上記装置では、中骨から腹骨を含む部分の切除処理時間経過後に、魚体受けガイドを上動させているのを、本発明では、頭腎を切除した時点（図３のBの時点）で魚体受けガイドを上動させるように設定する。体長が50cmの魚であれば、頭腎が付着している部分は２ｃｍ程度の距離（図３ではA−B間の距離）であるから、フィレ―ナイフに魚が接触してから２ｃｍ程度移動した時点で魚体が上方向に上昇するように設定し、フィレーナイフが体腎を切除できる位置にもっていく。具体的には体腎を中骨ごと切除するのが適当であるから、中骨の上あたりにフィレナイフの上端が来るように設定するのが好ましい。さらに、上記装置のように中骨から腹骨を含む部分の切除処理時間経過後、魚体受けガイドを上動させてもよい。
本発明においては、逆Ｖ字状に配置された2枚のフィレカッターの角度の設定が重要である。中骨を除去する目的の場合、筋肉の歩留りを高くするためにＶ字の角度は中骨が含まれる範囲で小さいほど良いが、頭腎を除去するためにはＶ字の角度をやや大きくする必要がある。角度は５０〜９０度が好ましい。Ｖ字の角度を頭腎を除去する部分では広く、中骨及び体腎を除去する部分では狭くするように設定するのが理想的ではあるが、装置が複雑になる。フィレ―ナイフのＶ字の角度を７０度前後、６０〜８０度に設定するのが歩留りと頭腎、中骨の除去とのバランスの点から最も望ましい。５０度よりも小さくなると頭腎を完全に除去できず一部が魚体に付着したままの状態となる。フィレ―ナイフの角度が９０度よりも大きくなると頭腎と共に筋肉も切除されてしまうため、処理歩留まりが低下する。

図４は頭部を切断した魚体の断面図である。頭腎のある部分では、図４のAにおいてカットラインで表示される、中骨と頭腎を確実に切り取れる位置にフィレナイフが来るように調節する。頭腎を切断後は図４のBに示すようにカットラインを体腎が切除される位置、好ましくは中骨が切り取れる位置に移動させる。
本発明の原料の魚肉としては、すり身原料となる魚肉であれば何でも使用することができる。具体的には、スケトウダラ、マダラ、ホキ、パシフィックホワイティング、ミナミダラ、ノーザンブルーホワイティングなどが例示される。頭腎と体腎が明確に離れて存在する魚種に適する。
本発明の方法により処理した魚体（ドレス）は、すり身や落とし身の製造原料として適している。特に、水晒しをしない落とし身の原料として好ましい。また、腎臓由来の酵素等を含まないので冷凍変性しにくいため、冷凍落とし身の原料の処理方法として適している。
また、本発明の処理をした魚体から製造したすり身、落とし身は、色が白く、ゲル強度も高いので、練製品の原料として適している。練製品としては、プレーンかまぼこ、揚げかまぼこ、ゆでかまぼこ、竹輪、カニかまぼこ、さつま揚げ、魚肉ハム、ソーセージ、はんぺん等が例示される。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

本発明の方法（図２に示した装置を用いた。フィレカッターの逆V字の角度を７０度として、魚受けガイドの上下動のタイミングを前述のように調節して用いた。）とその他の方法で処理したドレス（頭と内臓と中骨が除去された状態）から落とし身を作製し、歩留りと品質を比較した。歩留りは原料に対するドレスの時点での歩留りと落とし身の歩留りを原料に対する重量比で求めた。品質の指標として、ゲル強度、色調及び−１０℃で保存中のDMA(ジメチルアミン)含有量の変化を測定した。DMA含量は冷凍保存性の指標である。冷凍保存中にトリメチルアミン−N−オキシドが分解するとタンパク質の変性促進物資であるホルムアルデヒドと等モル量のDMAが発生することから、DMA含量は冷凍変性の進行の指標となる。
魚体処理方法
各試験区の魚体処理方法は表１のとおりである。

結果を表２、表３及び図５に示した。
試験区１は頭腎、体腎とも含まれるため、ゲルにならなかった。DMA含量も上昇し、冷凍変性が進行した。
試験区２は頭腎のみ含まれる。ゲルにはなったが、保存性が悪くDMA含量が冷凍保存中に上昇し、冷凍変性が進行した。
試験区３は頭腎、体腎とも除去され品質は良いが歩留りが悪い。
試験区４は試験区３と同様に品質が良く、さらに歩留りも向上した。

本発明の方法により魚の処理をすることにより、より歩留りがよく、品質の良い魚肉を採肉することができ、すり身や落とし身の製造に利用することができる。

１ 機台
２、２ 搬送ベルト
３ 開腹ナイフ
５、５ フィレナイフ
６ 背部開きナイフ
９ 魚体受けガイド
１１ 上下動機構
１２ 魚体押さえガイド
１３ 上下回動機構
１４ センサ
１６ アッパガイド

Claims (6)

1. 頭部を切断し、内臓を除去した魚体をその頭部切断側を搬送方向に向け、かつ、腹部を下方に向けた状態で挟持しながら搬送し、逆V字状に配置された2枚のフィレカッターにより背骨に沿って存在する体腎を除去する装置を用いて魚体を処理する方法において、
   （ａ）魚体の頭部の切断を、頭腎が魚体に残る位置で行い、
   （ｂ）フィレカッターで頭腎が除去されるように、頭腎が存在する位置では、フィレカッターに対する魚体の位置を低下させて、頭腎を過ぎた時点で、体腎が除去できる最も高い位置に魚体を上昇させる、
   ことを特徴とする魚肉を採肉するための魚体処理方法。
2. 2枚のフィレカッターの配置される角度が５０〜９０度である請求項１の方法。
3. すり身又は落とし身を生産するために用いる魚体の処理方法である請求項１又は２の方法。
4. 魚がスケトウダラ、マダラ、ホキ、パシフィックホワイティング、ミナミダラ、ノーザンブルーホワイティングのいずれかである請求項１ないし３いずれかの方法。
5. 請求項１ないし４いずれかの方法で処理された魚体から採肉することを特徴とするすり身又は落とし身の製造方法。
6. 請求項１ないし４いずれかの方法で処理された魚体から採肉することを特徴とする冷凍すり身又は冷凍落とし身の製造方法。